軍隊文職-炊事員-烹飪-強化練習二

軍隊文職-炊事員-烹飪-強化練習二[單選題]1.豬后腿中的股骨又可叫做()。A.小腿骨B.大腿骨C.腕骨D.跗骨正確答案：B[單選題]2.()屬于水生蔬菜。A.百合B.蘆（江南博哥）筍C.竹筍D.茭白正確答案：D[單選題]3.根據(jù)花莖的顏色不同，油菜薹有()。A.紫色和青色B.紅色和白色C.綠色和白色D.紫色和紅色正確答案：A[單選題]4.烤制和涮制的菜肴調味方法主要是()。A.碼味調理形式B.定型調味形式C.基礎調味形式D.輔助調味形式正確答案：D[單選題]5.巴氏消毒方法中保溫消毒的指標是加熱到()。A.60～65℃保溫30分鐘B.70～85℃保溫30分鐘C.80～95℃保溫30分鐘D.90～10℃保溫30分鐘正確答案：A[單選題]6.在魚體外表有脂肪細鱗的魚類品種是()。A.黃鱔B.帶魚C.鯽魚D.鯧魚正確答案：B[單選題]7.在600鮮的普通味精中，氯化鈉的含量是()。A.60%B.40%C.85%D.50%正確答案：B[單選題]8.在烹調過程中，食用油的使用溫度范圍是()。A.60～120℃B.90～180℃C.160～220℃D.180一320℃正確答案：B[單選題]9.使普通醬油具有鮮美滋味的是植物蛋白水解而成的()。A.脂肪酸B.碳水化合物C.氨基酸D.乙酸正確答案：C[單選題]10.既有保持原料中營養(yǎng)物質又能有效抑制微生物、細菌、活性酶的pH值是()。A.3～4B.5～6C.7～8D.9～10正確答案：A[單選題]11.在苦杏仁中常常含有的毒素物質是()。A.氯丙醇B.氫氰酸C.黃曲霉D.二惡英正確答案：B[單選題]12.刀工的作用之一是()。A.增加營養(yǎng)B.便于調味C.節(jié)約用料D.節(jié)省烹調時間正確答案：B[單選題]13.冷菜造型的原則之一是()。A.形象逼真B.食用為主C.色彩和諧D.刀工整齊正確答案：B[單選題]14.鑒別烹飪原料品質的感官指標有()。A.純度B.成熟度C.水分D.顏色正確答案：D[單選題]15.目前在中國范圍內消費量最大的肉類品種是()。A.豬肉B.雞肉C.羊肉D.牛肉正確答案：A[單選題]16.以水為傳熱媒介的烹調方法是()。A.燜B.炒C.烹D.蒸正確答案：A[單選題]17.當前牛肉產(chǎn)量最多的國家是()。A.中國B.印度C.英國D.荷蘭正確答案：A[單選題]18.能夠有效防止植物原料發(fā)生酶促褐變的物質是()。A.料酒B.味精C.檸檬D.白糖正確答案：C[單選題]19.在950鮮的普通味精中，谷氨酸鈉的含量是()。A.95%B.90%C.85%D.80%正確答案：A[單選題]20.下列物質中()是六大營養(yǎng)素之一。A.有機物B.無機物C.礦物質D.酶正確答案：C[單選題]21.可促進脂溶性維生素吸收的物質是()。A.脂肪酸B.蛋白質C.氨基酸D.水正確答案：A[單選題]22.餐飲業(yè)實行從原料到成品“四不制”，其中對采購員的要求是不買()的原料。A.價格較高B.腐爛變質C.有血漬D.營養(yǎng)不均正確答案：B[單選題]23.熟炒的肉類原料需要經(jīng)過的前期熱處理方法是()。A.水焯B.焯煮C.油滑D.油炸正確答案：B[單選題]24.根據(jù)加工狀況不同，原料可分為()。A.水產(chǎn)品B.乳品C.調料D.冷凍原料正確答案：D[單選題]25.加工后的新鮮蔬菜適宜存放的環(huán)境溫度是()，A.10～15℃B.15～20℃C.-5～5℃D.4～10℃正確答案：D[單選題]26.傳統(tǒng)菜肴“宮保雞丁”的調味方式屬于()。A.基礎式調味B.復合式調味C.輔助式調味D.合成式調味正確答案：B[單選題]27.用微波爐加熱食品原料主要是通過()的形式。A.食品原料外部的蒸汽對流傳熱B.食品原料內部物質熱傳導C.食品原料內部吸收電磁波共振摩擦生熱D.磁場渦流生成的熱輻射正確答案：C[單選題]28.辣醬油中的主要沉淀物是()。A.食鹽B.香料物質C.谷氨酸鈉D.淀粉正確答案：B[單選題]29.馬鈴薯的原產(chǎn)地是()。A.非洲B.美洲C.亞洲D.歐洲正確答案：B[單選題]30.食物污染包括天然存在于食品當中的()物質而引起的食品污染。A.難溶性B.難消化C.有毒有害D.難咀嚼正確答案：C[單選題]31.屬于水生類的蔬菜品種是()。A.百合B.綠蘆筍C.竹筍D.茭白正確答案：D[單選題]32.在食物烹制加熱過程中，可以直接接觸的最高溫度是()。A.108℃B.300℃C.400℃D.500℃正確答案：B[單選題]33.菜點價格的高低應服從()的原則。A.價格適應市場要求B.價格由經(jīng)營者來制定C.供大于求時提高價格D.價格與市場無關正確答案：A[多選題]1.下列選項中屬于配菜基本要求的是()。A.懂得加工烹調方法B.注意原料清潔衛(wèi)生安全C.具有文化審美意識D.具有時代創(chuàng)新意識E.定量準確，合理放置F.注意營養(yǎng)物質品種及數(shù)量正確答案：ABCDEF[多選題]2.現(xiàn)代市場中分割肉雞的品種有()。A.蝎形雞胸B.琵琶腿C.中翅D.小雞腿E.大雞腿F.扇形去骨雞腿正確答案：ABCD[多選題]3.在活養(yǎng)過程中影響海洋動物水產(chǎn)品養(yǎng)殖的因素是水的()。A.溫度B.澄清度C.含氧量D.鹽度E.光亮程度F.水的深度正確答案：ACD[多選題]4.牛肌肉組織米龍部位的別稱叫做()。A.股肉B.臀肉C.眼肉D.腩肉E.腱肉F.仔蓋正確答案：AB[多選題]5.前期著色處理的基本方法是()。A.湯汁B.鹵汁C.過油D.煙熏E.烤炙F.焯煮正確答案：ABCDE[多選題]6.屬于我國本土血統(tǒng)的良種肉牛品種是()。A.魯西牛B.秦川牛C.南陽牛D.晉南牛E.海伏特牛F.利木辛牛正確答案：ABCD[多選題]7.中式熱菜制作工藝主要包含的工作環(huán)節(jié)有()。A.刀工處理B.菜肴裝盤C.原料選擇D.菜肴配制E.前期熱處理F.調理菜肴正確答案：ABCDEF[多選題]8.符合食品原料急速冷凍的基本條件是()。A.時間要短B.適宜小型食品原料C.只適合大型動物原料D.只適合蔬菜E.只適合面類食品F.只適合奶類制品正確答案：AB[多選題]9.關于制作烹調基礎湯的正確敘述是()。A.選用新鮮的肉雞為原料B.通過加熱使營養(yǎng)物質溶于水中C.通過加熱使鮮味物質溶于水中D.使用谷氨酸鈉進行調味E.基礎湯汁可以長時間貯存F.在制湯鍋過程中加入食鹽正確答案：BC[多選題]10.按食用部位分類，屬于果類蔬菜的品種是()。A.南瓜B.秋茄C.絲瓜D.豌豆E.大頭菜F.甘藍正確答案：ABCD[多選題]11.根據(jù)加熱的時間長短不同，以水為媒介的前期熱處理方法有()。A.水焯法B.水煮法C.走紅法D.紅鹵法E.汽蒸法F.油滑法正確答案：AB[多選題]12.具有破壞原料組織滲透壓作用的調料是()。A.淀粉B.油脂C.白糖D.食鹽E.胡椒F.辣椒正確答案：CD[多選題]13.以下蔬菜品種中原產(chǎn)地在中國的是()。A.韭菜B.蕨菜C.木耳菜D.莧菜E.佛手瓜F.辣椒正確答案：ABD[多選題]14.通過調味來保持菜肴本味的基本要求是()。A.保持原料本身特有滋味B.保持地方和民族固有菜式風味C.保持原料本身的美好滋味D.保持調料本身的美好滋味E.減少調料的用量F.減少調料的品種正確答案：BC[多選題]15.煙霧中具有殺菌作用的物質是()。A.酚類B.醛類C.酸類D.醇類E.酯類F.糖類正確答案：AB[多選題]16.沒有角質硬鱗的魚類品種是()。A.池沼公魚B.海鰻C.沙丁魚D.鯡魚E.魴魚F.鲆魚正確答案：ABC[多選題]17.汆制類菜肴原料的加工處理原則和方法是()。A.汆制的湯汁呈紅色B.原料新鮮，形態(tài)細小C.以沸水沸湯為媒介D.菜肴的湯汁需要增稠E.盛裝之后進行調味F.選用蔬菜原料正確答案：AC[多選題]18.掌握火候就是在菜品烹調過程中合理有效的控制()。A.加熱的時間B.溫度的強弱C.原料品種D.火力的大小E.原料的大小F.原料的形狀正確答案：ABD[多選題]19.符合配菜基本要求的選項是()。A.了解市場供應B.了解庫存狀況C.定量準確D.營養(yǎng)搭配合理E.熟悉原料知識F.勤儉節(jié)約正確答案：ABCDEF[多選題]20.下列調料在常溫下具有殺菌作用的是()。A.淀粉B.食鹽C.食醋D.食用油E.檸檬F.大蒜正確答案：BCEF[多選題]21.原產(chǎn)地在中國的水果品種是()。A.草莓B.獼猴桃C.桂圓D.荔枝E.葡萄F.菠蘿正確答案：BCD[多選題]22.適量的甜味在菜肴的加熱調味過程中具有一定的()作用。A.緩解酸味的刺激B.降低咸味C.緩解辣味的刺激D.減弱油膩滋味E.復合美味F.增加菜肴的甜味正確答案：ABCDEF[多選題]23.下列魚類品種中同屬于海洋魚類的是()。A.舌鰨魚B.鲆魚C.沙丁魚D.鳊魚E.鯡魚F.鮸魚正確答案：ABCEF[判斷題]1.蚶子是一種雙殼類瓣腮綱海洋性軟體動物。()A.正確B.錯誤正確答案：A[判斷題]2.在肌肉組織中能夠形成良好的肌間脂肪的豬種是瘦肉率比較低的豬種。()A.正確B.錯誤正確答案：B[判斷題]3.著名的肉用鴨嘉積鴨多產(chǎn)于海南地區(qū)。()A.正確B.錯誤正確答案：A[判斷題]4.蘿卜、胡蘿卜、紫菜頭和蓮藕都屬于根菜類。()A.正確B.錯誤正確答案：B[判斷題]5.常溫常壓下水的最高溫度是100℃。()A.正確B.錯誤正確答案：A[判斷題]6.我國畜類養(yǎng)殖中的豬種按血統(tǒng)可以分為地方型、引進型和改良型。()A.正確B.錯誤正確答案：A[判斷題]7.我國傳統(tǒng)的豆腐品種因硬度和含水量不同，可分為南豆腐和北豆腐。()A.正確B.錯誤正確答案：A[判斷題]8.海藻中最具有營養(yǎng)價值的成分是維生素。()A.正確B.錯誤正確答案：B[判斷題]9.根據(jù)出產(chǎn)季節(jié)的不同，香菇品種有冬菇、春菇、夏菇和秋菇。()A.正確B.錯誤正確答案：B[判斷題]10.千島汁是由番茄沙司與酸黃瓜碎、檸檬汁和白蘭地酒調制而成的。()A.正確B.錯誤正確答案：B[判斷題]11.紅曲米經(jīng)過煮制加工可以制成人工合成色素。()A.正確B.錯誤正確答案：B[判斷題]12.調料不僅可以調理菜品的滋味，還可以提高菜品的營養(yǎng)價值。()A.正確B.錯誤正確答案：B[判斷題]13.食品原料在投放市場前需要進行詳細的專項檢測。()A.正確B.錯誤正確答案：A[判斷題]14.膳食中有些氨基酸是可以相互代替的。()A.正確B.錯誤正確答案：B[判斷題]15.適宜制作腌制醬菜的大頭菜是我國特產(chǎn)芥菜的一個變種。()A.正確B.錯誤正確答案：A[判斷題]16.凍類冷菜主要是采用冷凍的方法使原料凝結成型。()A.正確B.錯誤正確答案：B[判斷題]17.對流傳熱就是依靠蒸汽進行的傳熱方式。()A.正確B.錯誤正確答案：B[判斷題]18.對黃鱔進行生出肉加工時可以沿著魚脊部下刀剖口。()A.正確B.錯誤正確答案：A[判斷題]19.根據(jù)菜品食用溫度的不同，烹調方法分為冷菜烹調和熱菜烹調。()A.正確B.錯誤正確答案：A[判斷題]20.哈密瓜主要產(chǎn)于甘肅、青海和新疆。()A.正確B.錯誤正確答案：B[判斷題]21.抹刀片又稱反刀片，屬于斜刀法類別。()A.正確B.錯誤正確答案：B[判斷題]22.腌制過程中，食鹽可以使原料中的微生物和酶發(fā)生蛋白質變形而失去活性。()A.正確B.錯誤正確答案：A[判斷題]23.冷盤類型中的造型菜是一種工藝菜，只有裝飾餐臺的藝術價值。()A.正確B.錯誤正確答案：B[判斷題]24.根據(jù)生產(chǎn)季節(jié)不同，竹筍可分為冬筍和夏筍。()A.正確B.錯誤正確答案：B[判斷題]25.高壓鍋主要是利用鍋內的水經(jīng)過加熱形成的蒸汽而產(chǎn)生一定的壓力。()A.正確B.錯誤正確答案：A[判斷題]26.麻鴨是我國典型的肉蛋兼用鴨類品種。()A.正確B.錯誤正確答案：A[判斷題]27.烹制加熱過程對原料具有一定的殺菌消毒作用。()A.正確B.錯誤正確答案：A[判斷題]28.在烹制加熱過程中，原料的顏色在高溫下可以得到保持。()A.正確B.錯誤正確答案：B[判斷題]29.著名的肉牛品種西門塔爾牛體大如象，毛色呈黃白或紅白。()A.正確B.錯誤正確答案：A[判斷題]30.調料的貯存過程要注意器皿的耐熱性、耐腐蝕性和揮發(fā)性。()A.正確B.錯誤正確答案：A[判斷題]31.中式傳統(tǒng)菜肴的口味大多屬于單一的基本味型。()A.正確B.錯誤正確答案：B[判斷題]32.羊的后腿肉又叫元寶肉、股肉、腩肉和大三岔。()A.正確B.錯誤正確答案：B[判斷題]33.酸漬保存方法只能改變蔬菜的口味，不能夠改變蔬菜的顏色。()A.正確B.錯誤正確答案：B[判斷題]34.未脫毒的馬鈴薯變青和發(fā)芽部位容易潛伏黃曲霉毒素。()A.正確B.錯誤正確答案：B[判斷題]35.貨真價實是就商品而言的，與職業(yè)道德無關。()A.正確B.錯誤正確答案：B[判斷題]36.烹飪原料主要包括