公共營養(yǎng)師測試題與答案

公共養(yǎng)分師測試題及答案日期：09一、單項選擇題：共100分，每題1分〔請從四個備選項中選取一個正確答案〕1、養(yǎng)分學(xué)上，從食物蛋白質(zhì)的含量、〔〕和被人體利用程度三個方面來全面地評價食品蛋白質(zhì)的養(yǎng)分價值?！睞〕被消化吸取程度 〔B〕蛋白質(zhì)種類〔C〕氨基酸分類 〔D〕蛋白質(zhì)的生物價2、食物中蛋白質(zhì)含量測定一般使用〔 〕，測定食物中的氮含量?！睞〕稱量法 〔B〕微量凱氏定氮法〔C〕灰化法 〔D〕系數(shù)計算法3、食物中含氮量占蛋白質(zhì)的〔 〕，由氮計算蛋白質(zhì)的換算系數(shù)即是6.25?！睞〕10% 〔B〕14% 〔C〕12% 〔D〕16%4、蛋白質(zhì)的消化率測定的實際應(yīng)用中，一般不考慮糞代氮，不僅試驗方法簡便，且對人是有肯定安全性，這種消化率稱為〔 〕?！睞〕消化率 〔B〕實際消化率 〔C〕表觀消化率 〔D〕真消化率5、蛋白質(zhì)凈利用率表達(dá)為〔〕?！睞〕消化率Ⅹ生物價〔B〕成效比值Ⅹ生物價〔C〕消化率Ⅹ成效比值〔D〕利用率Ⅹ生物價6、食物脂肪的吸取率一般在〔 〕以上?！睞〕95% 〔B〕85% 〔C〕70% 〔D〕80%7、各類食物的血糖指數(shù)一般是粗糧的〔〕細(xì)糧，復(fù)合碳水化合物〔〕精制糖?！睞〕低于，高于〔B〕高于，低于〔C〕高于，高于〔D〕低于，低于8、食品強化通常有彌補養(yǎng)分缺陷、補充加工損失等〔 〕種目的?！睞〕3種 〔B〕4種 〔C〕5種 〔D〕6種9、依據(jù)中華人民共和國國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，養(yǎng)分強化劑參加劑量一般以膳食養(yǎng)分素推舉攝入量的〔 〕為宜。〔A〕1－2倍 〔B〕1/3－1/2倍 〔C〕10倍以下 〔D〕1/2－1倍10、食品強化的要〔 〕，符合養(yǎng)分學(xué)原理、食用安全性和感官、工藝、口感、價格方面的可行性?！睞〕明確對象和目的 〔B〕承受強化食品的人數(shù)多〔C〕保證食品衛(wèi)生 〔D〕強化食品養(yǎng)分價值高11、主食強化需要在精白米面中強化，所用強化劑有〔 〕、鐵、鈣、賴氨酸、葉酸等?！睞〕維生素B1、B2 〔B〕維生素D〔C〕維生素C 〔D〕維生素K12、強化食品的種類有〔 〕和副食強化?！睞〕膳食補充劑的添補 〔B〕載體的選擇 〔C〕主食強化 〔D〕水強化13、食品的污染按其性質(zhì)可分為生物性污染、〔 〕和物理性污染?！睞〕、細(xì)菌污染 〔B〕食品添加劑污染〔C〕化學(xué)性污染〔D〕有毒重金屬污染14、食品的微生物污染，一方面降低了〔 〕，另一方面對食用者造成危害。〔A〕食品價格 〔B〕食品的衛(wèi)生質(zhì)量〔C〕食品的可食用性〔D〕食品的外觀質(zhì)量15、依據(jù)對人體的致病力量，將污染食品的微生物分為直接致病微生物、〔 〕和非致病性微生物?！睞〕半致病性微生物 〔B〕相對致病性微生物〔C〕間接致病微生物 〔D〕弱致病性微生物16、非致病性微生物包括〔 〕、不產(chǎn)毒霉菌和酵母?！睞〕沙門氏菌 〔B〕非致病菌 (C)低致病菌 〔D〕混合雜菌17、細(xì)菌菌相是共存于食品中的〔 〕和相對數(shù)量的構(gòu)成。〔A〕細(xì)菌的分布 〔B〕細(xì)菌的構(gòu)造特征 〔C〕細(xì)菌種類 〔D〕細(xì)菌的大小18、細(xì)菌的菌落總數(shù)的食品衛(wèi)生學(xué)意義是將其作為〔 〕的標(biāo)志?！睞〕食品中的菌數(shù) 〔B〕食品中細(xì)菌種類 〔C〕食品等級 〔D〕食品清潔狀態(tài)19、菌落總數(shù)可以推測〔 〕和評定食品腐敗變質(zhì)的程度。〔A〕食品耐貯藏期限 〔B〕食品保潔程度 〔C〕食品價格 〔D〕食品變質(zhì)率20、大腸菌群包括腸桿菌科的〔〕、檸檬酸桿菌屬、腸桿菌屬和〔〕?！睞〕埃希菌屬、黃桿屬〔B〕埃希菌屬、克雷伯菌屬〔C〕克雷伯菌屬、假單胞菌〔D〕沙雷菌、埃希菌屬21、假設(shè)食品中只檢出含有埃希菌屬，則認(rèn)為食品受人和溫血動物糞便的〔〕污染。〔A〕舊 〔B〕近期 〔C〕屢次重復(fù) 〔D〕既有舊又有近期22、大腸菌群可作為食品糞便污染、〔 〕的指示菌。〔A〕雜菌 〔B〕酵母菌 〔C〕腸道致病菌 〔D〕霉菌23、霉菌是菌絲體〔 〕而且沒有較大子實體的一局部真菌?！睞〕比較不興旺 〔B〕興旺 〔C〕比較興旺 〔D〕不興旺24、霉菌產(chǎn)毒的特點是〔 〕、產(chǎn)毒力量可變和易變性、產(chǎn)毒需要肯定的生殖條件。〔A〕具有專一性 〔B〕不具有專一性 〔C〕具有選擇性〔D〕不具有選擇性25、霉菌產(chǎn)毒的條件是〔 〕、水分、濕度、溫度、氧氣量等。〔A〕土壤 〔B〕基質(zhì) 〔C〕毒素的存在 〔D〕地理位置26、糧食水分含量為〔 〕時霉菌生殖產(chǎn)毒力量最強?！睞〕13－14% 〔B〕 14－16% 〔C〕17－18% 〔D〕 18－19%27、在相對濕度為90%以上時，主要適合〔 〕生殖?！睞〕濕生性霉菌 〔B〕中生性霉菌 〔C〕干生性霉菌 〔D〕 各種霉菌28、霉菌的產(chǎn)毒和生殖的最適溫度為〔 〕。〔A〕20－24℃ 〔B〕 25－30℃ 〔C〕30－35℃ 〔D〕35－40℃29、食品腐敗變質(zhì)的鑒定一般承受感官、物理、化學(xué)和〔 〕四個方面的指標(biāo)?！睞〕貨架時間 〔B〕加工方式 〔C〕微生物 〔D〕食品性質(zhì)30、魚類腐敗可用K，K≤20%說明魚體穎，K值〔A〕30% 〔B〕40% 〔C〕50% 〔D〕60%31、掌握食品中農(nóng)藥殘留的措施是加強對農(nóng)藥生產(chǎn)和經(jīng)營治理，〔 〕和制定和執(zhí)行食品中農(nóng)藥殘留限量標(biāo)準(zhǔn)?！睞〕適中選擇農(nóng)藥品種 〔B〕削減農(nóng)藥產(chǎn)量 〔C〕安全合理使用農(nóng)藥〔D〕限制農(nóng)藥銷量32、我國于1983年停頓生產(chǎn)、1984年停頓使用〔 〕等農(nóng)藥?！睞〕六六六和DDT 〔B〕有機磷 〔C〕擬除蟲菊酯 〔D〕氨基甲酸酯類33、重金屬中無機汞吸取率低于甲基汞的吸取率，它們分別為〔 〕?！睞〕20%、80% 〔B〕10%、90% 〔C〕5%、95% 〔D〕30%、70%34．幾種對食品造成污染的主要有害金屬是〔B〕。〔A〕Hg、Ge、Cu、Mo〔B〕Hg、Gd、Pb、As〔C〕Hg、Gd、Mn、Zn〔D〕Hg、Pb、As、Cu35、N－亞硝基化合物的前體物為亞硝酸鹽、胺類和〔 〕。〔A〕磷酸鹽 〔B〕硫酸鹽 〔C〕硝酸鹽 〔D〕 碳酸鹽36、〔 〕可能是人體合成亞硝胺的重要場所?！睞〕口腔 〔B〕食道 〔C〕胃 〔D〕小腸37、增加維生素〔 〕能作為亞硝酸化合物的阻斷劑?！睞〕A 〔B〕B 〔C〕C 〔D〕D38、流行病學(xué)爭論說明食用家庭自制的含B〔a〕P能較高的〔 〕是胃癌發(fā)生的主要危急性因素之一?！睞〕大米 〔B〕 熏魚 〔C〕蔬菜 〔D〕腌肉39、塑料制品的主要衛(wèi)生問題是〔 〕，具有肯定的毒性?！睞〕單體殘留 〔B〕 聚合度不夠 〔C〕著色劑 〔D〕裝有不同食品40、為了保障安康，食品要符合的衛(wèi)生要求有：具有其固有的養(yǎng)分成分、無毒無害和〔〕?！睞〕衛(wèi)生問題〔B〕正常的食品感官性狀〔C〕維持生理功能〔D〕養(yǎng)分價值高41、糧豆的主要衛(wèi)生問題是霉菌和毒素的污染、農(nóng)藥殘留以及〔 〕。〔A〕微生物的污染 〔B〕重金屬和倉儲害蟲的污染〔C〕環(huán)境條件 〔D〕理化因素42、畜禽類制品的藥物殘留主要有生長促進(jìn)劑、激素和〔 〕。〔A〕抗生素 〔B〕甲狀腺素 〔C〕抗原 〔D〕抗體43、用食鹽保存海魚，用鹽量不應(yīng)低于〔〕。〔A〕5%〔B〕10%〔C〕15%〔D〕20%44、牛奶的消毒方法有煮沸消毒法、超高溫瞬間滅菌法、蒸汽消毒法和〔 〕。〔A〕冷凍法 〔B〕 巴氏消毒法 C冷藏法 〔D〕高溫消毒法45、魚體冷卻降至－1℃左右時，一般可保存〔 〕天?！睞〕1－3天 〔B〕3－5天 〔C〕5－14天 〔D〕10－14天46、氫離子濃度高的罐頭食品的殺菌法、蒸汽消毒法和〔 〕。〔A〕冷凍法 〔B〕 巴氏消毒法 C冷藏法 〔D〕高溫消毒法45、魚體冷卻降至－1℃左右時，一般可保存〔 〕天。〔A〕1－3天 〔B〕3－5天 〔C〕5－14天46、氫離子濃度高的罐頭食品的殺菌溫度要求〔 〕氫離子濃度低的罐頭食品。〔A〕高于 〔B〕 等于 〔C〕低于 〔D〕大于等于47、保溫試驗是檢查成品殺菌效果的手段，肉禽水產(chǎn)品罐頭應(yīng)在37℃左右保溫〔 〕天。〔A〕4 〔B〕5 〔C〕6 〔D〕748、食用油脂的加工方法有溶劑萃取法，毛油精制，水代法和〔 〕?！睞〕過濾法 〔B〕壓榨法 〔C〕離心法 〔D〕精煉法49、國家對生豬實行〔 〕和統(tǒng)一納稅、分別經(jīng)營的制度。〔A〕定點屠宰 〔B〕集中檢疫 〔C〕定點屠宰和集中檢疫 〔D〕分散檢疫50、醬油消毒可承受〔 〕法，它的消毒和滅菌極其重要。〔A〕高溫巴氏消毒法〔85－90℃〕 〔B〕低溫巴氏消毒法〔65℃〕〔C〕超高溫消毒法〔120－135℃〕 〔D〕高溫消毒法〔100℃〕參考答案：1.A2.D3.D4.C5.A6.D7.D8.C9.B10.A11.A12.C