模塊1 餐飲管理基本原理概述《 餐飲管理》教學(xué)課件

《餐飲管理》?精品課件合集目錄第一章餐飲管理基本原理概述第二章餐飲管理的機(jī)構(gòu)設(shè)置和人員組織第三章餐飲經(jīng)營(yíng)計(jì)劃管理第四章餐飲菜單設(shè)計(jì)與價(jià)格管理第五章餐飲市場(chǎng)營(yíng)銷和客源組織第六章食品原材料采購(gòu)供應(yīng)管理第七章廚房餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)管理第八章餐廳酒吧銷售服務(wù)管理第九章宴會(huì)經(jīng)營(yíng)及其美食展銷活動(dòng)管理第十章餐飲管理的成本核算與成本控制第一章

餐飲管理基本原理概述知識(shí)要求

1.餐飲業(yè)的行業(yè)特征、行業(yè)地位及其重要作用。

2.餐飲管理的基本特點(diǎn)、任務(wù)和基本要求。

3.餐飲經(jīng)營(yíng)的概念與實(shí)質(zhì)，餐飲經(jīng)營(yíng)思想和經(jīng)營(yíng)方針。

4.餐飲管理的社會(huì)責(zé)任和五大工作要領(lǐng)。技能要求

1.根據(jù)餐飲企業(yè)等級(jí)規(guī)模和市場(chǎng)環(huán)境設(shè)計(jì)企業(yè)管理的主要任務(wù)。

2.以調(diào)查資料為基礎(chǔ)，能夠總結(jié)出一家餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)思想和經(jīng)營(yíng)方針。

3.通過(guò)社會(huì)調(diào)查、能夠總結(jié)出一家餐飲企業(yè)的工作要領(lǐng)，即整體思路。

第一節(jié)餐飲業(yè)的性質(zhì)及其基本特征一、餐飲業(yè)的性質(zhì)（一）餐飲業(yè)的概念餐飲業(yè)是利用設(shè)備、場(chǎng)所和一定消費(fèi)環(huán)境為外出就餐的客人提供餐飲產(chǎn)品和用餐服務(wù)的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)性服務(wù)行業(yè)。（二）餐飲業(yè)的四大性質(zhì)

1.經(jīng)濟(jì)屬性

2.社會(huì)屬性

3.文化屬性

4.生產(chǎn)服務(wù)屬性

二、餐飲企業(yè)的四大基本特征

（一）行業(yè)發(fā)展的依賴性和市場(chǎng)準(zhǔn)入的容易性

（二）市場(chǎng)范圍的廣泛性和顧客需求的多樣性

（三）品牌創(chuàng)建的艱巨性和專利保護(hù)的困難性

（四）飲食文化的民族性和產(chǎn)品風(fēng)味的地方性三、餐飲業(yè)的類型劃分四、餐飲業(yè)在國(guó)民經(jīng)濟(jì)中的地位和作用（一）餐飲業(yè)是促進(jìn)國(guó)內(nèi)外經(jīng)濟(jì)文化交流、提供后勤服務(wù)的重要行業(yè)（二）餐飲業(yè)是旅游業(yè)的構(gòu)成要素和創(chuàng)造社會(huì)財(cái)富的重要服務(wù)行業(yè)（三）餐飲業(yè)是活躍經(jīng)濟(jì)、繁榮市場(chǎng)、促進(jìn)相關(guān)行業(yè)發(fā)展和提供就業(yè)機(jī)會(huì)的行業(yè)（四）餐飲業(yè)是促進(jìn)社會(huì)消費(fèi)方式和消費(fèi)結(jié)構(gòu)變化以及家務(wù)勞動(dòng)社會(huì)化的重要行業(yè)第二節(jié)餐飲管理的特點(diǎn)任務(wù)和要求一、餐飲管理的四大基本特點(diǎn)餐飲管理是利用資源、運(yùn)用管理功能來(lái)從事餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)和銷售服務(wù)活動(dòng)，獲得優(yōu)良經(jīng)濟(jì)效益，滿足社會(huì)需求的一種勞動(dòng)方式。具有四個(gè)基本特點(diǎn)：（一）生產(chǎn)過(guò)程短，隨產(chǎn)隨銷（二）花色品種多，技術(shù)要求高（三）經(jīng)營(yíng)方式靈活，收入彈性大（四）成本構(gòu)成復(fù)雜，不易控制

二、餐飲管理的重要任務(wù)（一）搞好餐飲經(jīng)營(yíng)市場(chǎng)定位。（二）合理確定餐飲管理目標(biāo)。（三）做好食品原材料采供管理。（四）搞好廚房產(chǎn)品生產(chǎn)組織。（五）做好餐廳銷售服務(wù)組織工作。（六）做好餐飲成本核算與控制。

三、餐飲管理的四個(gè)基本要求（一）掌握客源，以銷定產(chǎn)（二）注重食品衛(wèi)生，確?？腿税踩ㄈ┱_掌握毛利，維護(hù)供求雙方利益（四）適應(yīng)多種需求，提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)第三節(jié)餐飲管理的經(jīng)營(yíng)思想和經(jīng)營(yíng)方針一、餐飲經(jīng)營(yíng)的概念和工作內(nèi)容（一）餐飲經(jīng)營(yíng)概念經(jīng)營(yíng)是指籌劃企業(yè)的營(yíng)銷活動(dòng)已達(dá)到預(yù)期目標(biāo)的總稱。餐飲經(jīng)營(yíng)是指在國(guó)家方針政策和企業(yè)經(jīng)營(yíng)思想的指導(dǎo)下，以市場(chǎng)為對(duì)象，以產(chǎn)品銷售為目的，籌劃并組織餐飲產(chǎn)品的供、產(chǎn)、銷活動(dòng)，以滿足客人的需求，獲得良好的經(jīng)濟(jì)效益。這一概念其核心包括三個(gè)要點(diǎn)：

1.餐飲經(jīng)營(yíng)的要領(lǐng)

2.餐飲經(jīng)營(yíng)的重點(diǎn)

3.餐飲經(jīng)營(yíng)的實(shí)質(zhì)（二）餐飲經(jīng)營(yíng)的工作內(nèi)容

1.市場(chǎng)調(diào)查和經(jīng)營(yíng)預(yù)測(cè)

2.經(jīng)營(yíng)方針和經(jīng)營(yíng)策略的選擇

3.經(jīng)營(yíng)思想和管理目標(biāo)的確定

4.產(chǎn)品生產(chǎn)和接待服務(wù)活動(dòng)的組織

二、餐飲管理的經(jīng)營(yíng)思想（1）堅(jiān)持以人為本、員工第一，改革管理制度，促進(jìn)生產(chǎn)力發(fā)展的思想。（2）不斷改善服務(wù)態(tài)度、服務(wù)方式，提高服務(wù)質(zhì)量，樹(shù)立“企業(yè)的一切活動(dòng)都是為了滿足廣大消費(fèi)者需要”的思想。（3）堅(jiān)持以提高經(jīng)濟(jì)效益為中心，正確處理國(guó)家、企業(yè)、職工、投資人和消費(fèi)者相互關(guān)系的思想。（4）堅(jiān)持市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)原則，講信譽(yù)、講質(zhì)量、正確開(kāi)展競(jìng)爭(zhēng)，以優(yōu)質(zhì)服務(wù)在競(jìng)爭(zhēng)中直接接受廣大消費(fèi)者的批評(píng)和檢驗(yàn)的思想。（5）從長(zhǎng)遠(yuǎn)利益出發(fā)，不斷創(chuàng)新，堅(jiān)持勇于進(jìn)取、勇于開(kāi)拓的精神，社會(huì)效益和經(jīng)濟(jì)效益一起抓，促進(jìn)企業(yè)和國(guó)民經(jīng)濟(jì)共同發(fā)展的思想。

三、餐飲管理的經(jīng)營(yíng)方針（一）行業(yè)經(jīng)營(yíng)方針現(xiàn)階段我國(guó)餐飲業(yè)的經(jīng)營(yíng)方針可以概括為：

以目標(biāo)市場(chǎng)為對(duì)象，以消費(fèi)需求為中心，面向國(guó)際、國(guó)內(nèi)市場(chǎng)，分級(jí)劃類經(jīng)營(yíng)，堅(jiān)持賓客至上，服務(wù)第一，發(fā)揚(yáng)優(yōu)良傳統(tǒng)特色和民族美德，適應(yīng)各種類型的消費(fèi)者日益增長(zhǎng)的、多層次的物質(zhì)和文化生活需要，促及旅游業(yè)和地區(qū)國(guó)民經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展。（二）企業(yè)經(jīng)營(yíng)方針企業(yè)經(jīng)營(yíng)方針是在行業(yè)經(jīng)營(yíng)的指導(dǎo)下，以企業(yè)經(jīng)營(yíng)目標(biāo)為宗旨所制定的具體方針。企業(yè)經(jīng)營(yíng)方針有分兩種情況：一是針對(duì)飯店賓館餐飲部而言，由于它們并不是一個(gè)獨(dú)立的企業(yè)，而是飯店內(nèi)部的一個(gè)經(jīng)營(yíng)部門(mén)。因此，一般說(shuō)來(lái)，企業(yè)經(jīng)營(yíng)方針也是餐飲部門(mén)的經(jīng)營(yíng)方針。二是具體的工作方針，作為企業(yè)經(jīng)營(yíng)方針的補(bǔ)充。第四節(jié)餐飲管理的開(kāi)辦條件和工作要領(lǐng)一、餐飲管理的三個(gè)開(kāi)辦條件（一）硬件方面的開(kāi)辦條件

1.必須具有與企業(yè)規(guī)?；疽恢碌姆课菰O(shè)施

2.必須有與企業(yè)登記相適應(yīng)的各種設(shè)施設(shè)備

3.企業(yè)消費(fèi)環(huán)境的裝修美化水平必須與企業(yè)的等級(jí)規(guī)格保持協(xié)調(diào)一致（二）軟件方面的開(kāi)辦條件

1.必須具有完善的組織機(jī)構(gòu)和領(lǐng)導(dǎo)體制

2.必須制定健全的企業(yè)章程和規(guī)章制度

3.必須擁有一支人員素質(zhì)與企業(yè)的等級(jí)規(guī)格相適應(yīng)的員工隊(duì)伍

二、餐飲管理的三個(gè)社會(huì)責(zé)任（一）繁榮經(jīng)濟(jì)，活躍市場(chǎng)（二）增加社會(huì)積累，促進(jìn)經(jīng)濟(jì)發(fā)展（三）提供社會(huì)生活服務(wù)，滿足職工就業(yè)需求，促進(jìn)自身繁榮三、餐飲管理