五星酒店餐飲籌建計劃

如何做好餐飲部開業(yè)籌備工作背景：作為一家新開酒店，前期籌備工作千頭萬緒，尤其是餐飲部，涉及面廣，內(nèi)容多，稍有不周，將對開業(yè)后的管理產(chǎn)生較大的影響。做好餐飲部開業(yè)前的準備工作，對餐飲部開業(yè)及開業(yè)后的工作具有非常重要的意義；對從事餐飲管理工作的專業(yè)人士來說也是一個挑戰(zhàn)。本文采用倒計時的手法，將餐飲部開業(yè)籌備工作作為一個項目來運作。一、餐飲部的工作任務餐飲服務是組成酒店必不可少的部分，餐飲部門是酒店的重要創(chuàng)收部門。在酒店各部門中，餐飲部員工集中，業(yè)務環(huán)節(jié)繁多，技術水平要求高，牽涉到的學科知識廣泛，因而其管理也最為復雜，加強餐飲管理，對整個飯店的經(jīng)營管理都有非常重要的意義。餐飲部主要負責食品原材料的加工，各類飲食食品的烹制，各餐廳產(chǎn)品銷售和宴會服務工作，滿足住店客人和店外前來用餐客人的物質(zhì)和心理享受需要。二、餐飲部開業(yè)籌備的任務與要求餐飲部開業(yè)前的準備工作，主要是建立部門運轉系統(tǒng)，并為開業(yè)及開業(yè)后的運營在人、財、物等各方面做好充分的準備。具體包括：(一)、確定餐飲部的管轄區(qū)域及責任范圍餐飲部經(jīng)理一般要提前3個月到崗。到崗后，首先要通過實地察看，熟悉飯店的平面布局。然后根據(jù)實際情況，確定餐飲部的管轄區(qū)域及餐飲部的主要責任范圍，以書面的形式將具體的建議和設想呈報總經(jīng)理。飯店最高管理層將召集有關部門對此進行討論并做出決定。在進行區(qū)域及責任劃分時，餐飲部管理人員應從大局出發(fā)，要有良好的服務意識。餐飲部管理范圍較大，為綜合利用會議設施，發(fā)揮最大的效能，一般宴會廳、包間劃歸餐飲部管轄；員工餐廳也由餐飲部統(tǒng)一管理。（二）確定餐飲部各區(qū)域主要功能及布局。根據(jù)酒店總體建筑布置和市場定位，對餐飲區(qū)域要進行詳細的功能定位。在進行區(qū)域分布時，要合理考慮餐飲各項管理流程；如送餐線路；服務流程的合理性；廚房工作流程的合理性；餐具收拾和洗滌的流程；足夠的倉儲場所和備餐間；尤其是多功能宴會廳（一般有二套設施），要留有充足的儲放會議桌和餐桌的場地。(三)設計餐飲部組織機構要科學、合理地設計組織機構，餐飲部經(jīng)理要綜合考慮各種相關因素，如：飯店的規(guī)模、檔次、建筑布局、設施設備、市場定位、經(jīng)營方針和管理目標等。參考資料《路易酒店管理公司餐飲管理實務》。(四)制定物品采購清單飯店開業(yè)前事務繁多，經(jīng)營物品的采購是一項非常耗費精力的工作，僅靠采購部去完成此項任務難度很大，各經(jīng)營部門應協(xié)助其共同完成。無論是采購部還是餐飲部，在制定餐飲部部門采購清單時，都應考慮到以下一些問題：1.本飯店的建筑特點。采購的物品種類和數(shù)量與建筑的特點有著密切的關系。2.行業(yè)標準。路易酒店管理公司最低產(chǎn)品標準是餐飲部經(jīng)理制定采購清單的主要依據(jù)。3.本飯店的設計標準及目標市場定位。餐飲管理人員應從本飯店的實際出發(fā)，根據(jù)設計的星級標準，同時還應根據(jù)本飯店的目標市場定位情況，考慮目標客源市場對餐飲用品的配備需求。如高檔宴會的布置需要；婚宴市場的產(chǎn)品。4.行業(yè)發(fā)展趨勢。餐飲管理人員應密切關注本行業(yè)的發(fā)展趨勢，在物品配備方面應有一定的超前意識，不能過于傳統(tǒng)和保守。5.其它情況。在制定物資采購清單時，有關部門和人員還應考慮其它相關因素，如：餐飲上座率、飯店的資金狀況等。采購清單的設計必須規(guī)范，通常應包括下列欄目：部門、編號、物品名稱、規(guī)格、單位、數(shù)量、參考供貨單位、備注等。此外，部門在制定采購清單的同時，就需確定有關物品的配備標準。(五)協(xié)助采購餐飲部經(jīng)理雖然不直接承擔采購任務，但這項工作對餐飲部的開業(yè)及開業(yè)后的運營工作影響較大，因此，餐飲部經(jīng)理應密切關注并適當參與采購工作。這不僅可以減輕采購部經(jīng)理的負擔，而且還能在很大程度上確保所購物品符合要求。餐飲部經(jīng)理要定期對照采購清單，檢查各項物品的到位情況，而且檢查的頻率，應隨著開業(yè)的臨近而逐漸增高。(六)參與制服的設計與制作餐飲部的崗位較多，而且風格各異，如僅中餐廳就有零點餐廳、宴會廳、包廂、風味餐廳等；為營造較好的服務氛圍，在制服的款式、面料要加以區(qū)分。有2缺少投資收益分析該商業(yè)計劃書僅考慮到投資情況，對于收益沒有進行分析。從本計劃不能知道投資后能否取得良好的收益及大概的收益率3沒有規(guī)劃飯店發(fā)展階段和相對應的管理辦法應根據(jù)收益分析確定飯店發(fā)展規(guī)劃，構思相應的資金計劃及經(jīng)營策略。對于該商業(yè)計劃的改進方面

針對原計劃結構不清晰，內(nèi)容不具體的情況，我主要從：飯店經(jīng)營理念及階段目標、行業(yè)及市場分析、投資收益分析、投資計劃的執(zhí)行、投資風險及對策等5大方面提出新的計劃書如下：一、飯店經(jīng)營理念及階段目標以成本領先和差異化經(jīng)營及提供優(yōu)質(zhì)服務為經(jīng)營理念，為太華路人提供價格適中、衛(wèi)生可口的餐食，并獲得經(jīng)濟效益和社會效益。飯店不同階段的發(fā)展目標如下：1）迅速建成一個中小規(guī)模風格鮮明的特色中餐店；2）成為一個占有一定市場份額，經(jīng)營效益較好的中檔餐飲店；3）成為一家經(jīng)營中餐的連鎖餐飲店。

二、行業(yè)背景及市場分析1、行業(yè)準入政策和進入壁壘：易于進入，行業(yè)限制較少。2、競爭對手：競爭對手高中低檔都有：高檔的價格貴，中檔的千篇一律，低檔衛(wèi)生條件差。應調(diào)查其他競爭對手如大同、福星目前的經(jīng)營狀況，分析其優(yōu)劣，并做為自身經(jīng)營管理的參考。3、行業(yè)發(fā)展前景：太華路人口比較密集，常住人口和外來人口對餐飲業(yè)需求旺盛，其餐飲行業(yè)市場需求穩(wěn)定。4、市場潛力和需求調(diào)查：市場潛力和現(xiàn)有需求可以支撐此種規(guī)模的餐館的生存和發(fā)展，市場仍然有一定的潛力可挖。5、競爭優(yōu)勢：資本優(yōu)勢：利用閑置資金；資源優(yōu)勢：因去年開了個小餐館對本地市場非常熟悉。三、投資收益分析在原計劃中考慮到投資情況，但沒有對收益進行分析。下面提供我們的改進意見：1、分期投資本著穩(wěn)妥原則，結合企業(yè)發(fā)展的規(guī)律，資金的投入要循序漸進。投資步驟如下：第一期：門面租金、裝修費、空調(diào)、其他必需資產(chǎn)和辦理手續(xù)等約多少萬元，流動資金多少萬元。第二期：根據(jù)經(jīng)營情況，增加設備、擴大門面或開設連鎖店等投資，具體數(shù)量根據(jù)經(jīng)營效益確定。2、盈虧平衡分析開設餐館，銷售毛利應接近或略高于行業(yè)平均水平。在了解了太華路餐館的平均毛利水平，估算到餐館的各項變動成本和固定成本后，就可以計算出盈虧平衡點，并確定達到盈虧平衡所須的營業(yè)額。可大致計算出餐館的銷售利潤率和投資回報率，從而確定投資回報期。從原計劃中快餐的價格，可以相應的算出每天的保本營業(yè)額。如實際營業(yè)額小于保本營業(yè)額，則應分析原因，找出解決辦法。四、投資計劃的執(zhí)行對不同發(fā)展階段，主要從市場定位、人員、營銷、內(nèi)部管理等方面制定以下執(zhí)行計劃：1、籌建階段目標：快速籌建，降低成本和風險1）根據(jù)實情，選擇定位如果能增加投資，可考慮加盟目前國內(nèi)的餐飲連鎖店，從品牌、內(nèi)部管理、經(jīng)營手段等方面全面引進，可提高成功的可能性。也可待飯店發(fā)展到一定階段，自我積累一定資金后進行這方面的工作2)招賢納士引入能帶來穩(wěn)定、大額消費的合作伙伴；高薪特聘有經(jīng)驗的管理人員負責餐館的籌建工作，增強計劃執(zhí)行能力；招聘有餐飲業(yè)工作經(jīng)驗的員工，并進行業(yè)務培訓，學習標準化操作流程，熟悉飯店禮儀、管理規(guī)章，灌輸餐館服務理念。3）地點選擇計劃中對此沒有確定，但實際操作時，這是最重要的因素之一。地點的確定甚至決定了飯店的特色，我們在太華路建材市場旁，產(chǎn)品可多針對南方老板口味設計，他們可能成為主要的服務對象，應分析目前可能的選址地點，進行優(yōu)化分析，確定最佳地點定位。4）外觀和形式：借鑒其他中餐的裝修風格，鮮明、清亮、整潔；設計自己的logo和服務標語，統(tǒng)一的店服等。五星級酒店籌建工作總體方案（綱要草案）籌建工作就是充分考慮到項目整體及項目各個環(huán)節(jié)的所有細節(jié),并將這些細節(jié)做好；籌建統(tǒng)籌就是將項目時間進度和方案最優(yōu)化組合,合理利用資金.現(xiàn)代五星級酒店籌建可劃分五大階段：規(guī)劃階段、設計階段、建造階段、開業(yè)籌備階段和酒店營運階段.按其工作性質(zhì)區(qū)分,主要是如下幾個階段的工作：規(guī)劃設計階段（前期）、基建裝修階段（建造）、開業(yè)籌備階段（籌備）.（一）、酒店籌建各階段總體工作任務：1、規(guī)劃設計階段：（1）主要籌建籌備內(nèi)容：建造標準、酒店各種定位以及酒店項目的設計論證、市場調(diào)研、可行性分析、功能布局、設施設備配置、制定經(jīng)營思路及方案、酒店設計與方案審定、圖紙修改；（2）參與團隊組成：投資者、市場調(diào)研員、規(guī)劃設計師、酒店籌建及未來經(jīng)營者、設計人員、監(jiān)理人員；（3）項目管理內(nèi)容：專案背景描述、目標確定、范圍規(guī)劃及定義、工作分解后排序及延續(xù)時間估計、進度計劃、資源計劃、費用估算和預算、質(zhì)量保證及計劃；（4）重點問題：先調(diào)研后規(guī)劃設計.必須重點解決如下問題：（a）、建設什么樣的酒店？（b）、什么樣的酒店適合當?shù)叵M環(huán)境？（c）、投資要多少？回報期時間多長？（d）、怎樣的設計規(guī)劃可避免經(jīng)營面積的浪費？（e）、怎樣的設計可避免人力、物力的浪費？（f）、如何合理組建配置籌建團隊？（g）、如何降低日后的營運成本及維修成本？2、基建裝修階段：（1）主要籌建籌備內(nèi)容：施工要求、土建、設備安裝督導、室內(nèi)外裝修裝飾、道路管網(wǎng)工程、環(huán)保工程、基建數(shù)據(jù)歸檔等；（2）參與團隊組成：酒店建設者、監(jiān)理、內(nèi)外裝修裝飾設計及施工人員、酒店籌建人員；（3）項目管理內(nèi)容：采購計劃和招標及實施,合同簽訂和執(zhí)行及監(jiān)督,各種實施計劃,安全計劃,項目進展報告,進度、費用、質(zhì)量、安全的控制,范圍變更控制,生產(chǎn)管理,現(xiàn)場管理及環(huán)境控制.漏水問題是日后維保最頭痛的問題,必須嚴格把控質(zhì)量關.（4）重點問題：嚴格把控質(zhì)量關,杜絕日后的工程質(zhì)量問題及漏水現(xiàn)象.必須重點解決如下問題：（a）、酒店工程設備設施的選型如何進行？（b）、強電弱電的工程規(guī)劃如何進行？（c）、工程籌建成本控制如何進行？②電量測算是否夠負荷、發(fā)電機變壓器及高低壓配電房安裝及防鼠、防水、防潮是否存在問題；③中央空調(diào)系統(tǒng)的機房和水塔節(jié)能問題；④電梯開關位和盤機位是否操作方便,高層建筑不能長期占用電梯,是否需要配備圓筒布草槽；⑤消防管道是否滲漏,監(jiān)控設備是否清晰,報警系統(tǒng)可否復位,煙感靈敏度不可太高,噴淋嘴是否被施工損壞,水帶、水槍、滅火器及箱標記是否明確.消防試水建議在沒鋪地毯沒貼墻紙沒進家私之前進行,走火通道的防火門及隔離墻是否靈活,指示牌箭頭及燈的插座位是否按標準安裝；⑥燈光音響系統(tǒng)調(diào)試后是否做好防塵措施,地下電纜、電腦系統(tǒng)（點歌點菜系統(tǒng)、客房軟件系統(tǒng)、財務管理系統(tǒng)、考勤系統(tǒng)）、交換機、廣播系統(tǒng)、會議系統(tǒng)、有線電視線路、手機信號測試、電話線路、寬帶網(wǎng)絡與超長放大器、內(nèi)網(wǎng)連通是否正常；⑦地下油庫、管道煤氣、熱水鍋爐房、電房安裝后,是否已經(jīng)確定安全措施和巡查制度??泳池設備設施和水循環(huán)系統(tǒng)及清潔池是否能正常使用；⑧不要忽略對酒店假山、園林、浮雕、噴泉、仿真花木、停車場車庫系統(tǒng)、水族觀賞設備的保護,特別是有臺風的地區(qū),園林樹木在沒生根前,絕對不能只為了美觀而提前撤掉支架；不要遺忘給員工配備娛樂設施,如網(wǎng)球場、臺球設備、羽毛球設備、籃球場、上網(wǎng)場地等.上網(wǎng)是目前員工的需求,酒店配備“員工電子閱覽室”,可以減少員工外出上網(wǎng)存在的不確定安全隱患；⑨戶外大型宣傳廣告及公路路牌,必須在酒店正式確立試業(yè)日期后再面市,因為酒店籌備開張日期一般都會因為工程問題一拖再拖,決不能給外界造成說話不算數(shù)的印象；⑩安排酒店內(nèi)部星評小組成員之一人,在籌備期間對照《飯店星級申請報告》進行逐項檢查,填寫飯店建筑結構和設計施工單位及設施設備來源等,并逐項檢查配套設施是否符合要求,比如洗手間(廁紙架、浴缸扶手、烘干機插座、毛巾架、浴簾、掛式電話、地漏滲水)、殘疾人洗手間〈扶手架、推車斜坡〉、在殘疾人房測試推車用的洗手間可否轉彎）,很多酒店在施工時,大堂門口都忘記留殘疾人通道,直到星評前才切開大理石重做,先不談浪費的問題,這是嚴重缺乏服務意識問題.3、開業(yè)籌備階段：（1）主要籌建籌備內(nèi)容：策劃開業(yè)的各項計劃、組織實施各項工作、人員招聘、人員培訓、內(nèi)部裝修布置要求、各種證照手續(xù)辦理、建立工程檔案、市場調(diào)研、經(jīng)營方案、價格制定、營銷方案、廣告策劃、經(jīng)營管理等.（2）參與團隊組成：投資者、酒店建設人員、酒店籌備人員；（3）項目管理內(nèi)容：質(zhì)量驗收、管理范圍確定、費用決算和審計、項目資料與驗收、項目交接與清算、項目審計和專案評價、策劃修改經(jīng)營方案等；（4）重點問題：保護好成品、做好人、財、物的準備.必須清楚解決落實的重點問題：（a）、酒店經(jīng)營模式該如何設計？（b）、酒店客戶定位、功能設計、管理方案該如何設計？（c）、酒店運營手冊如何編寫？（d）、酒店開業(yè)物品采購計劃、預算如何進行？（如何列采購物品清單？如何實現(xiàn)表格單據(jù)設計及印刷品的合理性？哪些收費項目必須考察當?shù)厥?（e）、如何辦理開業(yè)證照？（f）酒店試業(yè)必做的工作有哪些？（二）酒店籌建管理部門需具備的職權：1、全面負責及協(xié)調(diào)酒店籌建項目的統(tǒng)籌工作；2、根據(jù)籌建工作需要,各相關專業(yè)人員參與酒店項目籌建工作的調(diào)動權；3、籌建工作職能部門負責的相關籌建項目的參與權和決定權.（三）、酒店籌建步驟：1、選址、土地勘查；2、市場調(diào)研及酒店定位,確定酒店規(guī)模和檔次；3、項目定位及可行性分析；4、規(guī)劃審批和立項審批；5、工程報建；6、酒店設計（包括委托設計、概念設計及概算、施工圖設計、擴初設計、機電和技術設計配套等及預算；其中設計又由分為建筑設計及室內(nèi)外裝修裝飾設計）；7、圖紙審查、優(yōu)化、確定及所有合格證的辦理；8、土建；9、道路管網(wǎng)與設備安裝工程（包括水電、消防等）；10、土建各單項工程驗收及綜合驗收；11、園林綠化、室內(nèi)外裝修、裝飾；開業(yè)籌備（包括人、財、物的籌備和服務體系、管理體系、市場體系的建立及證照的辦理）；12、對外試營業(yè)；13、對外正式開業(yè).（四）酒店籌建工作的基本原則星級酒店的建設不同于一般的建筑工程項目,有著其特殊性.從規(guī)劃、設計、施工、開業(yè)、運營全過程,都是酒店投資的系統(tǒng)工程,每一個步驟都需要專業(yè)化的思考和專業(yè)化人員的認真實施,并且要嚴格兼顧各專業(yè)間的密切聯(lián)系.酒店建造項目投資巨大,投資回收周期漫長,又涉及規(guī)劃、設計、建筑學、結構學、人體工學、美學、環(huán)保、管理、裝飾學、美學、聲光學、心理學、材料學等等諸多學科,需要很好地加以研究和系統(tǒng)總結.同時,行業(yè)與企業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略、發(fā)展綠色建筑、人才隊伍建設、提升建設工程項目管理水平、智能化酒店等等方面的實際工作也都需要有系統(tǒng)的科學的理論來指導,需要職業(yè)經(jīng)理人專業(yè)地去實施.,星級酒店必須遵循以下基本原則：籌建計劃的周密性、總體設計的前瞻性、功能設置的特色性、區(qū)域布局的合理性、現(xiàn)場管理的科學性.（五）酒店籌建期間的組織架構：酒店籌建團隊分兩類：一類是負責籌建酒店,一類是負責開業(yè)籌備,各設一名副組長,整個團隊設一名組長.組長必須是個善于打江山的人,是戰(zhàn)略家、實干家、技術專家、領導者于一身的集大成者.負責籌建的專業(yè)工程技術人員需求如下：1、土建工程師：要求具有高星級酒店建筑施工經(jīng)驗,能夠處理現(xiàn)場施工問題；2、結構工程師：要求具有高層建筑結構施工經(jīng)驗,能在符合規(guī)范的前提下,最大限度地控制鋼含量,對建筑設計院的結構圖能夠提出優(yōu)化建議,3、給排水工程師：要求具有高星級酒店給排水施工經(jīng)驗,熟悉酒店中水系統(tǒng),知曉相應施工材料,能夠處理現(xiàn)場施工問題；4、暖通工程師：要求具有高星級酒店暖通施工經(jīng)驗,熟悉中央空調(diào)各類品牌,熟悉管道材料及末端設備的選型、基本市場價格,能夠處理現(xiàn)場施工問題；5、電氣工程師：要求具有高星級酒店電氣施工經(jīng)驗,熟悉配發(fā)電、中央空調(diào)、電梯、泵房設備等大功率設備