DB3717T 19-2023地理標志產品 單縣羊肉湯

ICS67.120.10CCSX103717Productofgeographicalindication—ShanxianmuttonsoupDB3717/T19—2023本文件按照GB/T1.1—2020《標準化工作導則第1部分：標準化文件的結構和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。請注意本文件的某些內容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機構不承擔識別專利的責任。本文件由單縣羊肉湯產業(yè)發(fā)展聯盟提出。本文件由菏澤市市場監(jiān)督管理局歸口并組織實施。本文件起草單位：單縣羊肉湯產業(yè)發(fā)展聯盟、單縣農業(yè)農村局、單縣市場監(jiān)督管理局、單縣畜牧服務中心、單縣湖西產業(yè)技術研究院。本文件主要起草人：魏傳永、曹洪峰、賈成立、李亮、李守雷、韓楓、徐樹兵、劉和鑫、張曼、劉振、黃勝利、高超、張海英、劉軍玉、朱啟雷、袁繼虎、許濤、白峰、趙維光、張肖軍、周東彥、司全軍，張素梅、劉平、張世河、姬玉梅、竇建峰、李宗虎、劉洋、謝飛、許凱。1DB3717/T19—2023地理標志產品單縣羊肉湯本文件界定了地理標志產品單縣羊肉湯的術語和定義，規(guī)定了產品分類、保護范圍、原輔料要求、加工工藝、質量要求、試驗方法、檢驗規(guī)則及包裝、標志、運輸和貯存的要求。本文件適用于地理標志產品單縣羊肉湯。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內容通過文中的規(guī)范性引用而構成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB2707食品安全國家標準鮮（凍）畜、禽產品GB2760食品安全國家標準食品添加劑使用標準GB2762食品安全國家標準食品中污染物限量GB2763食品安全國家標準食品中農藥最大殘留限量GB4789.26食品安全國家標準食品微生物學檢驗商業(yè)無菌檢驗GB/T5461食用鹽GB5749生活飲用水衛(wèi)生標準GB/T8233芝麻油GB8950食品安全國家標準罐頭食品生產衛(wèi)生規(guī)范GB/T8967谷氨酸鈉（味精）GB/T10786罐頭食品的檢驗方法GB/T5009.44食品安全國家標準食品中氯化物的測定GB14880食品安全國家標準食品營養(yǎng)強化劑使用標準GB14881食品安全國家標準食品生產通用衛(wèi)生規(guī)范GB/T30382辣椒(整的或粉狀)GB31654食品安全國家標準餐飲服務通用衛(wèi)生規(guī)范QB/T1006罐頭食品檢驗規(guī)則QB/T4631罐頭食品包裝、標志、運輸和貯存3術語和定義下列術語和定義適用于本文件。3.1單縣羊肉湯Shanxianmuttonsoup選用符合本文件6.1條規(guī)定的山羊和弱堿性水，配合香辛料，按照單縣傳統(tǒng)工藝加工的羊肉湯。4產品分類2DB3717/T19—20234.1依據工藝將單縣羊肉湯分為白湯羊肉湯和紅湯羊肉湯。4.2依據有無包裝將單縣羊肉湯分為即食羊肉湯和預包裝羊肉湯。5產地條件植被茂盛，飼草豐富。6保護范圍縣屬總面積1702平方公里范圍內，應符合附錄A的范圍要求。7原輔料要求7.1原料7.1.1羊：地理標志產品保護范圍內飼養(yǎng)的1歲至2歲的去勢公羊或生育1窩至2窩的閹母羊，品種為濟寧青山羊；鮮（凍）羊肉應符合GB2707的規(guī)定。7.1.2水：地理標志產品保護范圍內的弱堿性水，其他衛(wèi)生要求應符合GB5749的規(guī)定。7.2輔料7.2.1食用鹽：應符合GB/T5461的規(guī)定。7.2.2蔥段、姜塊、蒜苗末、香菜末：無霉變、無蟲蛀、無污染、無異味、色澤正常，應符合GB2762、GB2763的規(guī)定。7.2.3香辛料：采用花椒（水）、丁香、桂籽（面）、白芷、桂皮、草果、小茴、山萘、香葉、陳皮、玉果、良姜、白胡椒粒等多種香辛料，應符合香辛料食品安全國家標準的規(guī)定。7.2.4辣椒：應符合GB/T30382的規(guī)定。7.2.5香油：應符合GB/T8233的規(guī)定。7.2.6味精：應符合GB/T8967的規(guī)定。8加工工藝8.1即食羊肉湯8.1.1沖泡經過排酸，把分割好的羊肉、羊骨、羊油用流動的地下水沖泡12小時。8.1.2切塊熬制白湯羊肉湯時，新鮮羊肉切成1000g的塊，羊骨斬重500g的塊，腿骨用刀背砸碎。熬制紅湯羊肉湯時，帶骨羊肉分割成塊。8.1.3熬制8.1.3.1白湯羊肉湯的熬制過程如下：a)泖骨，水加熱至60℃時羊骨和羊肉下鍋，煮沸至15分鐘后撈出，洗凈附著血沫；3DB3717/T19—2023b)鍋內加水，水加熱至80℃時，羊骨入鍋，羊肉鋪放在羊骨上，放入羊油，羊肉、羊骨、羊油的配比約為52:43:5；c)大火煮沸后撇去血沫，加入香辛料，調至小火熬制1小時，加入適量食用鹽，羊肉撈出切片，繼續(xù)熬制至湯汁濃稠、色白似乳、不膻不膩、香醇誘人，熬制時間≥3小時。8.1.3.2紅湯羊肉湯的熬制過程如下：a)分割好的羊肉涼水下鍋，大火燒開后撇凈血沫，加入香辛料后調至小火慢燉1小時；b)羊油和干紅辣椒下鍋，煮5min～10min后將羊油和辣椒撈出，一起剁碎成紅辣椒油備用；c)羊肉撈出，拆肉并切成小塊；d)制備的紅辣椒油用鍋內湯汁反復濾洗，使紅油融入鍋內制成紅湯；e)切好的羊肉下入紅湯鍋中，加入蔥姜，根據個人喜好可加入白菜，冬瓜，粉條等，煮開即可。8.2預包裝羊肉湯工藝流程為原輔料處理、煮制、灌裝、殺菌。8.3衛(wèi)生要求即食羊肉湯應符合GB31654的規(guī)定，預包裝羊肉湯應符合GB14881和GB8950的規(guī)定。9質量要求應符合表1的規(guī)定。表1質量要求氯化鈉g/100g）10試驗方法4DB3717/T19—202310.1色澤、氣味、滋味、形態(tài)即食羊肉湯通過目測和品嘗檢測；預包裝羊肉湯按GB/T10786的要求檢測。10.2固形物按GB/T10786的方法測定。10.3氯化鈉按照GB/T5009.44的方法測定。10.4微生物按GB4789.26的方法測定。10.5凈含量按GB/T10786的方法測定。11檢驗規(guī)則按QB/T1006的規(guī)定執(zhí)行，其中感官、凈含量、微生物指標為出廠檢驗項目。12包裝、標志、運輸和貯存應符合QB/T4631的規(guī)定