第三單元 優(yōu)化食物品質(zhì)的添加劑01

第三單元

優(yōu)化食物品質(zhì)的添加劑為了提高食品的質(zhì)量，在生產(chǎn)過程中所加入的一些能改變食品某些性質(zhì)（如顏色、味道等）的物質(zhì)，叫食品添加劑。什麼是添加劑呢?常見食品添加劑及其性能

添加劑性能著色劑,發(fā)色劑調(diào)味劑疏松劑防腐劑使食品誘人的顏色改善食品的味道使食品松軟或酥脆防止食品變質(zhì),延長保存時間著色劑、發(fā)色劑

——使食品色澤更誘人分類天然色素人工食用色素檸檬黃、胭脂紅等

Β-胡蘿卜素、葉綠素、辣椒紅等一、著色劑著色劑、發(fā)色劑

——使食品色澤更誘人分離著色劑的方法:實驗:用紙層析法分析色素亞硝酸鹽作用及發(fā)色原理2、作用:(1)使肉制品呈現(xiàn)一種漂亮的鮮紅色(2)使肉類具有獨特的風(fēng)味；(3)能夠抑制有害的肉毒桿菌的繁殖和分泌毒素。

1、發(fā)色原理:3HNO2=HNO3+2NO↑+H2OMb+NO=MbNO二、發(fā)色劑亞硝酸鹽的毒性原理:

見課本62頁調(diào)味劑－－食品口味鮮美常見調(diào)味劑：咸味劑；食鹽鮮味劑：味精，醬油甜味劑：蔗糖,果糖,淀粉糖,甘草,糖精辣味劑：辣椒粉食用香料：香精酸味劑：醋，檸檬酸，酒石酸，蘋果酸乳酸對味精你了解多少?主要成分功能使用時注意事項L-谷氨酸鈉菜肴里增鮮1、將要炒好菜時加料；2、加料后不宜長時間加熱疏松劑——使食品口感更好疏松劑:食品加工中加入的能使面胚發(fā)起，使制品疏軟或松脆的化學(xué)物質(zhì)。原理:疏松劑受熱易分解,產(chǎn)生的氣體使食品內(nèi)部形成均勻致密的海綿狀多孔組織,使食品酥脆,疏松。如小蘇打粉(碳酸氫鈉)加入食品中，經(jīng)烘烤加熱產(chǎn)生二氧化碳，在食品內(nèi)部形成均勻、致密的孔性組織，體積增大，使面包、蛋糕等食品柔軟富有彈性，使餅干酥松,口感好常見疏松劑:碳酸氫鈉、碳酸氫銨、復(fù)合疏松劑等交流與討論1NH4HCO3NH3+CO2+

H2O+CO3+

H2O+CO2用碳酸鈉和碳酸氫銨有什麼不足?討論:Na2+2NaHCO3疏松劑的分類生物膨松劑:酵母

利用酵母作膨松劑，需要注意控制面團的發(fā)酵溫度(>35度)單一膨松劑:復(fù)合膨松劑:發(fā)酵粉化學(xué)膨松劑:

NaHCO3和NH4HCO3

等碳酸氫鹽（如鈉鹽、銨鹽）、酸性鹽（如酒石酸、檸檬酸）、明礬及淀等配制而成。復(fù)合疏松劑——發(fā)酵粉復(fù)合疏松的性能

:發(fā)酵粉較單純堿性鹽產(chǎn)氣量大，在涼面坯中產(chǎn)氣緩慢，加熱后產(chǎn)氣多而均勻，分解后的殘留物對食品的風(fēng)味、品質(zhì)影響也較小。硫酸鋁鉀為酸性鹽，主要用于中和堿性疏松劑，產(chǎn)生二氧化碳和中性鹽。油條為何松脆可口?

明礬還有收斂作用，能和蛋白質(zhì)結(jié)合導(dǎo)致蛋白質(zhì)形成疏松凝膠而凝固，使食品組織致密化,香脆可口.但不能吃太多,含鋁的吃多易患老年癡呆癥防腐劑——使食品保質(zhì)更長久防腐劑除了防止食品腐爛變質(zhì)外,有時也可以防止食物中毒的發(fā)生但使用不當會有一定副效應(yīng)，長期過量攝入會對身體健康造成一定損害

常見防腐劑苯甲酸、苯甲酸鈉,山梨酸,山梨酸鉀、丙酸鈣等。交流與討論見課本65頁綠色食品應(yīng)具備的條件

1、產(chǎn)品或產(chǎn)品原料產(chǎn)地必須符合綠色食品生態(tài)環(huán)境質(zhì)量標準；

2、農(nóng)作物種植、畜禽飼養(yǎng)、水產(chǎn)養(yǎng)殖及食品加工必須符合