廚房必講課程09成本控制

分店成本控制目錄第一篇:成本認識篇第二篇:成本控制篇第三篇:結(jié)束語篇第一篇成本的認識一、成本的基本解釋成本是商品經(jīng)濟的價值范疇，是商品價值的組成部分。人們要進行生產(chǎn)經(jīng)營活動或達到一定的目的，就必須耗費一定的資源（人力、物力和財力），其所費資源的貨幣表現(xiàn)及其對象化稱之為成本。隨著商品經(jīng)濟的不斷發(fā)展，成本概念的內(nèi)涵和外延都處于不斷地變化發(fā)展之中。二、成本的分類

（1）按概念形成可分為理論成本和應用成本。（2）按應用情況可分為財務成本和管理成本。（3）按產(chǎn)生依據(jù)可分為實際成本和估計成本。（4）按數(shù)量變化關系，可分為邊際成本、增量成本和差別成本。（5）按發(fā)生可否加以控制，可分為可控成本與不可控成本。（6）按性態(tài)，可分為變動成本和固定成本。（7）按發(fā)生與產(chǎn)品生產(chǎn)的關系，可分為直接成本和間接成本。（8）按產(chǎn)品成本的構(gòu)成情況，可分為主要成本和加工成本。為了便于進行成本管理，還可運用其他一些成本分類概念，如機會成本、責任成本、定額成本、目標成本、標準成本等等。

三、成本在經(jīng)濟活動中的重要作用（1）成本是補償生產(chǎn)耗費的尺度。（2）成本是制訂產(chǎn)品價格的基礎。（3）成本是計算企業(yè)盈虧的依據(jù)。（4）成本是企業(yè)進行決策的依據(jù)。（5）成本是綜合反映企業(yè)工作業(yè)績的重要指標。

四、成本的構(gòu)成內(nèi)容成本的構(gòu)成內(nèi)容要服從管理的需要，并且隨著管理的發(fā)展而發(fā)展。國家規(guī)定成本的構(gòu)成內(nèi)容主要包括：①原料、材料、燃料等費用，表現(xiàn)商品生產(chǎn)中已耗費的勞動對象的價值；②折舊費用，表現(xiàn)商品生產(chǎn)中已耗費的勞動對象的價值；③工資，表現(xiàn)生產(chǎn)者的必要勞動所創(chuàng)造的價值。五、我們重點關注什么？

一、屬于可控成本二、直接成本三、標準成本

第二篇成本控制一、未形成采購成本前的控制采購成本=采購價格*數(shù)量+運費+其他

影響成本的因素價格、數(shù)量、品質(zhì)成本控制

了解消費市場了解供應市場制定標準耗量做好成本核算

了解消費市場：周邊競爭對手的調(diào)查：

量、品質(zhì)、價格、人均消費周邊消費人群的調(diào)查：

人均收入、消費習慣了解供應市場：

市場產(chǎn)品種類市場產(chǎn)品品質(zhì)市場產(chǎn)品來源市場產(chǎn)品價格

成本控制

制定標準耗量熟悉產(chǎn)品特性、要求，根據(jù)當?shù)叵M習慣量化標準菜品標準成本控制做好成本核算：做好標準量化，制定售價，按照單份菜品核算毛利情況。完成本店菜品的毛利核算需要總經(jīng)理\廚房經(jīng)理配合二、采購入庫及使用中的成本控制采購物資的控制使用中的控制采購物資的控制（一）、控制價格（二）、控制品質(zhì)（三）、控制數(shù)量（1）控制價格我們關注:1、每天送來菜品的價格；

2、菜品的品質(zhì)；

3、了解市場行情：至少每周；

4、建立價格行情表

價格行情表（2）控制品質(zhì)采購物資標準貨物驗收標準加工標準嚴格把關，落實責任到人！寧少勿多。（3）控制數(shù)量做好采購計劃；定時檢查庫存量；按銷售情況采購；店內(nèi)主要成本涉及哪些部門？廚房內(nèi)部使用中的控制前廳1、前廳成本傳菜部：油碟成本吧臺：酒水、飲料、鮮扎成本前廳：物料用品成本（如：清潔用品，餐紙，筷套等）前廳成本的核算及控制油碟成本：控制：本月理論耗用=本月銷量*標準用量核算：本月實際耗用=上月盤點數(shù)+本月領用—本月盤點超/節(jié)約前廳成本的核算及控制酒水及飲料成本：控制：本月銷售：系統(tǒng)提供核算：本月銷售=上月盤點數(shù)+本月購進—本月盤點多/少前廳成本的核算及控制物料成本：控制：本月耗用核算：本月耗用=上月盤點數(shù)+本月購進—本月盤點未做統(tǒng)一要求2、廚房成本鍋底成本小吃成本物料用品菜品成本廚房成本的核算及控制鍋底、小吃成本：控制：本月銷售=本月銷量*標準配量核算：本月實際耗用=上月盤點數(shù)+本月領用—本月盤點

超/節(jié)約舉例廚房成本的核算及控制菜品成本核算：本月實際耗用（原材料）=上月盤點數(shù)+本月領用—本月盤點菜品成本管理：控制難點：菜品品質(zhì)菜品初加工菜品細加工菜品保存出菜品量舉例：土豆品質(zhì)要求：個大而成型、均勻，皮脆薄而光滑，不帶毛根和泥土，無干疤和糙皮，無蟲咬和機械外傷，不萎蔫、不變軟，不發(fā)芽，不變綠。黑色和已發(fā)芽的不能用，個重在100克以上者為佳。初加工：將土豆清洗干凈，去皮。細加工：切片，每片長為8cm，寬為6cm，厚為0.4cm保存：切好的土豆片迅速浸泡在清水中

，置于4～8℃冷藏。出品量：0.4斤/份舉例（續(xù)）：

上月盤點土豆10斤，本月購進315斤，本月盤點25斤，本月前廳銷售580份。（標準配量：0.4斤/份）本月理論耗用=580*0.4=232斤本月實際耗用=10+315-25=300斤加工環(huán)節(jié)耗用=300-232=68斤損耗率：68/300=22%多種菜品的成本控制難點菜品品質(zhì)不穩(wěn)定；墩子師傅更換頻繁；配菜員更換頻繁；出菜標準不一；菜品種類繁多；超出/節(jié)約品種太多；難抓住重點；。。。。。。。解決方法：菜品品質(zhì)不穩(wěn)定:墩子師傅更換頻繁：配菜員更換頻繁：出菜標準不一；菜品種類繁多；超出/節(jié)約品種太多；難抓住重點；。。。。。。。穩(wěn)定供應商，多在市場尋找等練就好本領做好標準化控制分類來處理，如成包一份的，兩次加工，一次加工產(chǎn)品確定本月重點，一一擊破成本管理的其它方法樹立員工良好習慣；杜