論企業(yè)成本控制工作中的問(wèn)題與解決對(duì)策

PAGEIIIPAGE論企業(yè)成本控制工作中的問(wèn)題與解決對(duì)策摘要：中小企業(yè)相比于大公司，其規(guī)模較小，因此想要得到良好的發(fā)展一定離不開(kāi)企業(yè)內(nèi)部成本的合理控制。而在現(xiàn)在社會(huì)的經(jīng)濟(jì)環(huán)境中，通貨膨脹的壓力、原材料價(jià)格偏高、人工成本過(guò)大等問(wèn)題讓中小企業(yè)對(duì)成本控制更加注重。因此現(xiàn)在對(duì)于中小企業(yè)來(lái)說(shuō)成本的有效控制是生存發(fā)展的第一步。本文根據(jù)成本控制及會(huì)計(jì)等相關(guān)理論，文章首先闡述了成本控制的概念、重要性等相關(guān)理論知識(shí)；然后以各個(gè)企業(yè)為具體的事例，通過(guò)對(duì)企業(yè)成本是否得到控制的現(xiàn)狀從而分析企業(yè)在控制成本中所出現(xiàn)的問(wèn)題，比如說(shuō)在成控制上工作效率比較低、內(nèi)容存在缺失，用過(guò)的方法比較落后，有效性差；最后在問(wèn)題分析的基礎(chǔ)上從采購(gòu)、庫(kù)存、加工、核算四個(gè)環(huán)節(jié)提出企業(yè)成本控制的對(duì)策和建議，為建立我國(guó)中小企業(yè)成本控制體系提供一定的理論參考價(jià)值。關(guān)鍵詞：成本控制；財(cái)務(wù)管理；成本核算

目錄引言 1一、成本控制概述 2（一）成本控制的概念 2（二）中小企業(yè)成本控制的重要性 2二、某某企業(yè)成本控制的現(xiàn)狀分析 3（一）某某企業(yè)成本控制的現(xiàn)狀 31、成本構(gòu)成 32、成本控制內(nèi)容 3（二）某某企業(yè)成本控制存在的問(wèn)題 41、成本控制工作低效 42、成本控制內(nèi)容缺失 43、成本控制方法無(wú)效 54、成本核算方法落后 5三、某某企業(yè)成本控制的對(duì)策和建議 6（一）采購(gòu)驗(yàn)收環(huán)節(jié)的成本控制 61、建立嚴(yán)格的原材料采購(gòu)和審批流程 62、制定嚴(yán)格的采購(gòu)詢(xún)價(jià)報(bào)價(jià)體系 6（二）庫(kù)存環(huán)節(jié)的成本控制 71、完善定期盤(pán)存制度 72、注重保質(zhì)期管理 7（三）加工環(huán)節(jié)的成本控制 81、制定標(biāo)準(zhǔn)成本與標(biāo)準(zhǔn)菜單 82、監(jiān)督操作過(guò)程，提高原材料利用率 8（四）核算環(huán)節(jié)的成本控制 81、制定配料標(biāo)準(zhǔn)成本 82、有效進(jìn)行成本核算 93、完善信息管理系統(tǒng) 9四、結(jié)論 10參考文獻(xiàn) 11PAGE11引言對(duì)于一個(gè)企業(yè)來(lái)說(shuō)，利潤(rùn)是一個(gè)企業(yè)發(fā)展的根本。在獲得充足的利潤(rùn)下，企業(yè)才有發(fā)展壯大的資本。現(xiàn)在企業(yè)面臨的困境就是如何能夠有效地提高獲取利潤(rùn)的空間。企業(yè)成本決定著利潤(rùn)空間的大小，決定著產(chǎn)品在市場(chǎng)中的競(jìng)爭(zhēng)力有多大。如今各個(gè)行業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)都非常的激烈，在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中，商家們最喜歡用價(jià)格為搶占市場(chǎng)份額最有力的武器，這樣以來(lái)，長(zhǎng)期的產(chǎn)品低價(jià)格導(dǎo)致企業(yè)在成果高，盈利微薄的情況下，缺少企業(yè)運(yùn)營(yíng)的資金。在競(jìng)爭(zhēng)日益激烈的市場(chǎng)活動(dòng)中，成本控制和控制發(fā)揮越來(lái)越重要的作用，國(guó)外學(xué)術(shù)界很早就認(rèn)識(shí)到成本競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)是企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)的核心。他們將成本控制水平的高低視為企業(yè)管理機(jī)制運(yùn)行效果的績(jī)效指標(biāo)。所以對(duì)成本控制與控制的研究越來(lái)越重視。在國(guó)外，如何提高成本控制信息的有用性，如何利用先進(jìn)的計(jì)算機(jī)技術(shù)拓展成本控制的功能、提高成本控制的效率以及在作業(yè)成本的應(yīng)用、結(jié)合ERP的實(shí)施對(duì)成本控制等創(chuàng)新等等這方面成為企業(yè)成本控制研究的主要選題，并且通過(guò)對(duì)這些選題的研究，都取得了不小的成果。一、成本控制概述（一）成本控制的概念我們常常說(shuō)成本控制，那成本控制到底是是什么呢？企業(yè)根據(jù)之前建立的成本控制的目標(biāo)，在今后生產(chǎn)消耗和成本形成的過(guò)程中才去的一系類(lèi)的預(yù)防和調(diào)節(jié)措施，用于保證成本控制目標(biāo)實(shí)現(xiàn)的控制行為就是所謂的成本控制。衡量企業(yè)是否盈利的重要因素之一就是成本，因此可以看出成本在企業(yè)中的重要性，企業(yè)的生存和發(fā)展直接取決于企業(yè)成本的高低。（二）中小企業(yè)成本控制的重要性1、對(duì)于中小企業(yè)來(lái)說(shuō)，對(duì)成本的控制是增加利潤(rùn)的根本途徑。無(wú)論在什么情況下，降低成本都可以增加利潤(rùn)。比如說(shuō)當(dāng)中小企業(yè)分別處于收入不變、收入增加和收入下降的情況下，降低成本分別在這三種情況下扮演的角色是增加利率、使利潤(rùn)快速增加以及抑制利率的下降。所以說(shuō)對(duì)于中小企業(yè)而言，想要發(fā)展進(jìn)步，一定要把控制成本作為企業(yè)日常管理的重要內(nèi)容。2、對(duì)于中小企業(yè)而言，成本控制是降低內(nèi)外壓力的重要武器。在生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的過(guò)程中中小企業(yè)一定會(huì)受到大大小小的，來(lái)自?xún)?nèi)部的和外部的各種壓力，比如同一行業(yè)激烈的競(jìng)爭(zhēng)、員工要求提高薪水，改善待遇作為辛苦工作的補(bǔ)償，在這樣內(nèi)憂(yōu)外患的情況下，企業(yè)唯一可以又快又好的改善這種困境的辦法就是成本控制。當(dāng)成本得到一定的控制后，不僅會(huì)擴(kuò)大安全邊際還會(huì)增加企業(yè)的抵抗風(fēng)險(xiǎn)的能力，這樣中小企業(yè)在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中處于有利的地位。3、成本控制是中小企業(yè)發(fā)展的基礎(chǔ)。當(dāng)成本一旦得到有效的控制以后，企業(yè)就有資本降低產(chǎn)品的價(jià)格，這樣產(chǎn)品的銷(xiāo)售區(qū)域就得到了擴(kuò)展，于是企業(yè)在經(jīng)營(yíng)的過(guò)程中也就越發(fā)的穩(wěn)固了，當(dāng)企業(yè)經(jīng)營(yíng)穩(wěn)固以后，才有力量去尋求新的發(fā)展。二、某某企業(yè)成本控制的現(xiàn)狀分析（一）某某企業(yè)成本控制的現(xiàn)狀以餐飲業(yè)為例，某某企業(yè)是一家集客房、多功能廳、桑拿中心以及夜總會(huì)為一體的中型酒店，酒店提供客房、餐飲、打字、復(fù)印、傳真、購(gòu)票、停車(chē)等服務(wù)，前兩者為主要服務(wù)，后面為輔助服務(wù)項(xiàng)目。本文以餐飲成本為主介紹企業(yè)成本控制的現(xiàn)狀：1、成本構(gòu)成M酒店設(shè)兩大營(yíng)業(yè)部門(mén)：分別是餐飲部和客房部，餐飲部包括前廳，主要負(fù)責(zé)餐廳服務(wù)、廚房，主要負(fù)責(zé)客人餐和員工餐的制作，而客房部則包括房物中心，主要負(fù)責(zé)客房公共區(qū)域的衛(wèi)生和房間小商品的配置以及查房、布草房，主要負(fù)責(zé)員工工服、客房布草的洗滌以及熨燙和數(shù)量的清點(diǎn)。M酒店的員工工資、餐飲成本以及水電能源的消耗占據(jù)其總經(jīng)營(yíng)成本構(gòu)成比例的主要組成部分，在整個(gè)總成本中占據(jù)了80%，而在這80%中，員工工資占20%，水電油能源占20%，餐飲成本占40%。其中從各個(gè)部門(mén)所取得的毛利率來(lái)看，客房部的主要成本為30%左右，是毛利率最高的部門(mén)，餐飲部的成本控制則為65%左右，因此餐飲部的毛利率較低。2、成本控制內(nèi)容從M酒店工作的各個(gè)流程來(lái)看，控制成本可以從以下幾個(gè)環(huán)節(jié)入手，分別是采購(gòu)、驗(yàn)收、庫(kù)存以及生產(chǎn)、銷(xiāo)售和核算等這幾個(gè)環(huán)節(jié)，而需要進(jìn)行管理的三大內(nèi)容分別是采購(gòu)、庫(kù)存和成本核算。采購(gòu)管理。針對(duì)采購(gòu)處理，一定要先由該部門(mén)的經(jīng)理審批，然后再由財(cái)務(wù)經(jīng)理或是總監(jiān)審批，最后由總經(jīng)理審批之后回到采購(gòu)部門(mén)，采購(gòu)的東西一定要根據(jù)需要購(gòu)買(mǎi)，在購(gòu)買(mǎi)時(shí)可聯(lián)系供應(yīng)商也可用現(xiàn)金采購(gòu)。而對(duì)于廚房來(lái)說(shuō)，可以由廚房的各個(gè)負(fù)責(zé)人填寫(xiě)自己所負(fù)責(zé)區(qū)域要采購(gòu)的東西，再由廚師長(zhǎng)審批之后交由采購(gòu)部采購(gòu)。在采購(gòu)的形式上，如果采購(gòu)部要選取現(xiàn)金采購(gòu)的方式進(jìn)行采購(gòu)，可以通過(guò)填寫(xiě)報(bào)銷(xiāo)單的方式交由財(cái)務(wù)經(jīng)理或是總經(jīng)理簽字后進(jìn)行報(bào)銷(xiāo)，如果是選用供應(yīng)商的方式則可以到了月末，供應(yīng)商填寫(xiě)這一個(gè)月的報(bào)銷(xiāo)單交由會(huì)計(jì)進(jìn)行對(duì)賬，然后再由財(cái)務(wù)總監(jiān)、總經(jīng)理進(jìn)行簽字報(bào)銷(xiāo)。（2）庫(kù)存管理。酒店設(shè)置一級(jí)倉(cāng)庫(kù)三個(gè)：調(diào)料庫(kù)、冷庫(kù)、總倉(cāng)；二級(jí)庫(kù)四個(gè)：客房物料二級(jí)庫(kù)和商品庫(kù)，兩個(gè)酒水物料二級(jí)庫(kù)，用于酒水物料混雜的放置，另外在數(shù)量上二級(jí)庫(kù)還沒(méi)有規(guī)定，所在出庫(kù)數(shù)量的隨意性比較大。（3）成本核算。在成本控制的方法上所有的酒店都可以采取M酒店在餐飲食品成本控制方法上常用的毛利法：月餐飲廚房食品成本的核算=本月購(gòu)入的食品成本+上月結(jié)存的食品成本+本月調(diào)撥的食品成本-本月調(diào)出的食品成本-本月調(diào)撥到員工餐的食品成本-本月結(jié)余食品成本。（二）某某企業(yè)成本控制存在的問(wèn)題1、成本控制工作低效成本控制部門(mén)的工作效率低下現(xiàn)在已經(jīng)成了常見(jiàn)的現(xiàn)象，之所以會(huì)出現(xiàn)這種現(xiàn)象的因素有很多，首先第一個(gè)因素就是在成本控制部門(mén)工作的員工每天工作的大多數(shù)時(shí)間是處理出入庫(kù)單據(jù)的工作，需要處理的單據(jù)包括供應(yīng)商、日期、單據(jù)號(hào)物品名稱(chēng)、單位、數(shù)量、單價(jià)、金額以及收貨方等，而處理一個(gè)單據(jù)，員工平均需要發(fā)揮5分鐘的時(shí)間，每天需要錄入的品名為200個(gè)左右，錄入單據(jù)的時(shí)間超過(guò)4個(gè)小時(shí)；對(duì)于收貨員和庫(kù)管員來(lái)說(shuō)每天的工作是忙于入庫(kù)和賬簿的記錄等工作，而會(huì)計(jì)的工作則是整天忙于指導(dǎo)、檢查和核對(duì)成本文員、收銀員以庫(kù)管員平日的記錄工作。第二，月末工作效率低：成本人員會(huì)在每月的前十天的工作對(duì)象是酒店的五大吧臺(tái)以及廚房食品的盤(pán)點(diǎn)和盤(pán)點(diǎn)表的核對(duì)，特別是對(duì)廚房食品盤(pán)點(diǎn)表的錄入工作非常占用文員的時(shí)間，這些盤(pán)點(diǎn)每過(guò)幾天就要對(duì)品名和價(jià)格進(jìn)行更改。到了每月中旬的十天成本人員則要忙于補(bǔ)錄結(jié)賬期間的出入庫(kù)單據(jù)，每天成本部門(mén)人員的工作就是圍繞入庫(kù)單據(jù)進(jìn)行工作，對(duì)于其他關(guān)于成本控制的工作根本無(wú)法進(jìn)行，而這也是導(dǎo)致成本控制的工作效率非常低的原因。2、成本控制內(nèi)容缺失（1）餐飲酒水成本控制環(huán)節(jié)。在這方面出現(xiàn)的問(wèn)題分別是：在酒水的定價(jià)上財(cái)務(wù)部沒(méi)有給出相應(yīng)的策略，售價(jià)都是由餐飲部自行規(guī)定：當(dāng)客人結(jié)賬以后，如果有剩余的酒水就會(huì)隨便丟棄，這樣自然而然的造成了酒水的浪費(fèi)：財(cái)務(wù)部給出的數(shù)據(jù)表對(duì)酒水的銷(xiāo)售狀況呈現(xiàn)出來(lái)的是錯(cuò)誤逼的判斷，因此對(duì)采購(gòu)酒水這方面會(huì)影響采購(gòu)時(shí)的決策。（2）存貨管理環(huán)節(jié)。這個(gè)環(huán)節(jié)的問(wèn)題主要表現(xiàn)在：酒店缺少單獨(dú)的酒水庫(kù)，庫(kù)房的物品多而雜，缺少標(biāo)簽，因此給盤(pán)點(diǎn)工作帶來(lái)了不便，降低了貨物周轉(zhuǎn)的效率；廚房?jī)?chǔ)存材料的冰箱、儲(chǔ)物柜在管理上不是很規(guī)范，物品隨便放，因此每次盤(pán)點(diǎn)錄入的工作量比較大，查找價(jià)格時(shí)工作效率也比較的低。3、成本控制方法無(wú)效（1）采購(gòu)環(huán)節(jié)的詢(xún)價(jià)機(jī)制。市場(chǎng)詢(xún)價(jià)的目的是為了考核采購(gòu)人員所購(gòu)買(mǎi)物品價(jià)格是否符合市場(chǎng)行情。在詢(xún)價(jià)人沒(méi)有購(gòu)買(mǎi)權(quán)的情況下，難以獲得準(zhǔn)確的菜品的價(jià)格信息。故M酒店的菜品詢(xún)價(jià)機(jī)制流于形式，責(zé)任與權(quán)力的不對(duì)等、衡量機(jī)制不健全導(dǎo)致監(jiān)控環(huán)節(jié)的無(wú)效。（2）在廚房食品盤(pán)點(diǎn)表這方面，對(duì)食品內(nèi)容的分類(lèi)不夠細(xì)致。食品的品種比較多，同類(lèi)型的食品對(duì)于每個(gè)部門(mén)的分類(lèi)也比較混雜，品名順序都不一致，因此容易造成食品積壓、價(jià)格無(wú)法橫向、縱向的比較等情況；對(duì)于食品成本的價(jià)格分析成為空話(huà)。4、成本核算方法落后（1）采用毛利法核算食品成本。在經(jīng)營(yíng)過(guò)程中，如果銷(xiāo)售的產(chǎn)品不受產(chǎn)品結(jié)構(gòu)變動(dòng)的影響，則該產(chǎn)品毛利率在銷(xiāo)售比重大時(shí)水平較高，這樣毛利率水平較低種類(lèi)的成本控制情況就容易被掩蓋。而當(dāng)毛利率在銷(xiāo)售比重較大的情況下有所降低時(shí)，這種情況非常不利于成本的控制。（2）機(jī)械的追求餐飲的成本率。如果只是從金額的角度出發(fā)，沒(méi)有進(jìn)行價(jià)格、數(shù)量等角度的考慮，機(jī)械的追求餐飲成本率的指標(biāo)，為了降低成本，從而選擇降低菜品，比如廚師以?xún)r(jià)格低的蔬菜代替肉類(lèi)等這種盲目的行為是導(dǎo)致客人一直不多的重要原因。（3）酒店并沒(méi)有對(duì)自助餐食品的成本進(jìn)行單獨(dú)的核算。酒店直接把自助餐的成本納入菜品范蕊總成本直接導(dǎo)致了廚師為了降低食品成本率而降低員工餐飲伙食的標(biāo)準(zhǔn)等，同時(shí)也在管理上存在交叉等現(xiàn)象，于是出現(xiàn)嚴(yán)重浪費(fèi)的情況，成本得不到有效的控制。三、某某企業(yè)成本控制的對(duì)策和建議當(dāng)前市場(chǎng)的環(huán)境在不斷的變化著，競(jìng)爭(zhēng)相比以前也更加的激烈，尤其是當(dāng)前的餐飲行業(yè)，相比以前經(jīng)營(yíng)和發(fā)展更加的困難，如果餐飲行業(yè)想要在層層困境中突出重圍，加強(qiáng)對(duì)財(cái)務(wù)的管理，降低成本，獲取最大的利潤(rùn)是當(dāng)前最有效、最可行的辦法。下面將從某某企業(yè)的成本體系的構(gòu)建出發(fā)，談一談關(guān)于餐飲成本應(yīng)該如何進(jìn)行控制？（一）采購(gòu)驗(yàn)收環(huán)節(jié)的成本控制1、建立嚴(yán)格的原材料采購(gòu)和審批流程首先是確定原材料采購(gòu)的數(shù)量。作為廚房的負(fù)責(zé)人，一定要在每天結(jié)業(yè)以后對(duì)當(dāng)天所消耗的材料或是品種進(jìn)行統(tǒng)計(jì)，并對(duì)第二天所需要的原材料等進(jìn)行大致的的統(tǒng)計(jì)，做好物資采購(gòu)的準(zhǔn)備。每次在采購(gòu)物資時(shí)最好做一份“每日采購(gòu)單”由廚師長(zhǎng)簽字，然后在交由采購(gòu)部門(mén)進(jìn)行采購(gòu)，另外，對(duì)于這份“每日采購(gòu)單”最好一式幾份，其中一份要交于財(cái)務(wù)部存檔。另外，要對(duì)所用到的物資進(jìn)行一個(gè)分類(lèi)，哪些是需要經(jīng)常進(jìn)貨的，哪些不需要經(jīng)常進(jìn)貨，對(duì)于不需要進(jìn)行采購(gòu)的物資應(yīng)該建立一個(gè)監(jiān)督任務(wù)，由倉(cāng)庫(kù)部門(mén)和采購(gòu)部門(mén)相互進(jìn)行監(jiān)督，只有當(dāng)庫(kù)存的數(shù)量到達(dá)最低點(diǎn)的時(shí)候再由采購(gòu)部門(mén)進(jìn)行采購(gòu)，以免因?yàn)橹e報(bào)、剩余等因素造成浪費(fèi)。還有一點(diǎn)需要注意，那就是有些原材料供應(yīng)商是經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期合作的，因此每次在提供原材料的時(shí)候可能不會(huì)認(rèn)真檢查，從而出現(xiàn)質(zhì)量或是缺斤少兩的情況出現(xiàn)，這種情況下采購(gòu)人員一定要進(jìn)行清晰的檢查，并在財(cái)務(wù)部門(mén)的監(jiān)督下入賬，以免采購(gòu)人員為從中獲利而合作，對(duì)內(nèi)提高價(jià)格。2、制定嚴(yán)格的采購(gòu)詢(xún)價(jià)報(bào)價(jià)體系除了對(duì)原材料進(jìn)行以上的分類(lèi)以外，還需要從原材料的價(jià)格上進(jìn)行分類(lèi)，比如價(jià)格浮動(dòng)大的歸為一類(lèi)，價(jià)格穩(wěn)固的為另一類(lèi)。對(duì)于那些價(jià)格浮動(dòng)較大的原材料應(yīng)該作為重點(diǎn)關(guān)注對(duì)象，針對(duì)價(jià)格浮動(dòng)變化大小的原材料分好類(lèi)以后，可以分別實(shí)行“每周價(jià)格”和“每月價(jià)格”，有效的分類(lèi)加上對(duì)癥下藥既能夠保證原材料的質(zhì)量，有效的督促采購(gòu)人員按企業(yè)規(guī)章辦事，同時(shí)也方便工作人員日后工作的展開(kāi)。因此，對(duì)于餐飲企業(yè)而言，應(yīng)該建立“暗訪機(jī)構(gòu)”，派遣財(cái)務(wù)部的工作人員定期對(duì)原材料的市場(chǎng)價(jià)格進(jìn)行查詢(xún)，貨比三家。當(dāng)財(cái)務(wù)部詢(xún)查清楚原材料的價(jià)格以后，要與采購(gòu)部門(mén)進(jìn)行核對(duì)，既能夠起到監(jiān)督作用，也可以及時(shí)減少差異，節(jié)約成本。另外，對(duì)于那些因?yàn)樘厥庠蜾N(xiāo)量較少的原材料，可以通過(guò)促銷(xiāo)打折，增加前臺(tái)的宣傳力度，避免造成擱置浪費(fèi)。所有的物資，包括新增或是緊急物資都應(yīng)該由財(cái)務(wù)經(jīng)理批準(zhǔn)以后才能進(jìn)行報(bào)賬，不過(guò)對(duì)于常用的原材料可以放松要求，至少做藥半月報(bào)一次，同時(shí)企業(yè)最好每月召開(kāi)一次例會(huì)，由各個(gè)采購(gòu)部、財(cái)務(wù)部等負(fù)責(zé)人一起進(jìn)行討論，研究選擇性?xún)r(jià)比最高的供應(yīng)商。（二）庫(kù)存環(huán)節(jié)的成本控制1、完善定期盤(pán)存制度當(dāng)前餐飲從企業(yè)存在的另一個(gè)問(wèn)題就是按原材料存盤(pán)，一樣以來(lái)，一旦管理不當(dāng)，容易出現(xiàn)紕漏。針對(duì)這一漏洞，就要建立完善的定期盤(pán)存制度。首先必須沒(méi)半個(gè)月對(duì)倉(cāng)庫(kù)的盤(pán)存進(jìn)行清點(diǎn)以此，經(jīng)過(guò)上月余額和本月用量情況算出真實(shí)的數(shù)量，確保存盤(pán)無(wú)差異。另外通過(guò)清點(diǎn)的結(jié)果，對(duì)各個(gè)原料應(yīng)該怎樣處理做出正確的選擇，節(jié)省成本。2、注重保質(zhì)期管理對(duì)于餐飲業(yè)來(lái)說(shuō)，責(zé)任第一重大，保證人的健康是重中之重。所以說(shuō)采購(gòu)人員在采購(gòu)原材料的時(shí)候必須要看保質(zhì)期，針對(duì)各個(gè)材料保質(zhì)期的長(zhǎng)短不一進(jìn)行分類(lèi)，保質(zhì)期的原材料盡快處理掉，以免誤拿上桌。近幾年食品安全一直是我國(guó)尤為重視的話(huà)題，因此一旦出現(xiàn)健康問(wèn)題，餐飲業(yè)將一蹶不振，用什么辦法都無(wú)法挽回。（三）加工環(huán)節(jié)的成本控制1、制定標(biāo)準(zhǔn)成本與標(biāo)準(zhǔn)菜單（三）加工環(huán)節(jié)的成本控制

一般而言，餐飲業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)成本為在制作、加工的過(guò)程中保證規(guī)定的分量和比例，并從中實(shí)現(xiàn)向之前所期望的那樣的毛利率。為了保證在成本的有效控制下，菜品也不大打折扣，我們可以制定一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)的菜單，里面包括了制定菜品的所需要的東西以及特點(diǎn)，時(shí)間，火候等，一旦這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)菜單制作完成，工作者就可以根據(jù)一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)的菜單井然有序的展開(kāi)工作，提高工作效率，從而實(shí)現(xiàn)期望的毛利率。

不過(guò)制定標(biāo)準(zhǔn)成本的餐飲，也不是件簡(jiǎn)單的事，首先要從標(biāo)準(zhǔn)的菜譜、份量和配方入手，第一步完成以后廚師長(zhǎng)要和餐廳的經(jīng)理一起完成烹飪中對(duì)于菜品材料、味道、色澤以及形狀的選擇研究，制定合理的標(biāo)準(zhǔn)成本。在正常的經(jīng)營(yíng)活動(dòng)中，要想使餐廳企業(yè)得到發(fā)展，必須要保證菜肴的成本目標(biāo)，當(dāng)然，如果出現(xiàn)原材料漲價(jià)等外在因素的影響時(shí)也可以根據(jù)每份菜品的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行適當(dāng)?shù)撵`活的調(diào)整。2、監(jiān)督操作過(guò)程，提高原材料利用率對(duì)于加工環(huán)節(jié)而言，比較的隨意，因此對(duì)于成本的可控性是非常低的，只有預(yù)先制定生產(chǎn)加工標(biāo)準(zhǔn)和控制方法才能夠節(jié)約成本，并且要從配料、制作以及烹飪、裝飾點(diǎn)綴等各個(gè)環(huán)節(jié)來(lái)進(jìn)行約束和監(jiān)督才行，特別是要著重檢查各個(gè)環(huán)節(jié)中容易出錯(cuò)的地方。另外，還可以從提高原材料的利用率入手，能夠多次重復(fù)使用，利用率高的原材料盡量使用第二次，盡可能的節(jié)約成本，把每個(gè)材料用到實(shí)處。（四）核算環(huán)節(jié)的成本控制

1、制定配料標(biāo)準(zhǔn)成本餐飲業(yè)其實(shí)是很難核實(shí)消耗情況的，它的制作程序和銷(xiāo)售程序以及所用的材料呈現(xiàn)出多樣性和復(fù)雜性的特點(diǎn)，所以說(shuō)針對(duì)這樣的情況，我們最好可以制定一份關(guān)于原材料消耗情況的配料定額的計(jì)劃書(shū)，用于衡量原材料消耗的標(biāo)準(zhǔn)，當(dāng)然制定這份計(jì)劃書(shū)需要根據(jù)材料消耗的現(xiàn)實(shí)狀況以及地域飲食習(xí)慣等各種因素，因地制宜。當(dāng)配料定額計(jì)劃書(shū)制定完成以后，一定要與實(shí)際所用配料情況進(jìn)行核對(duì)，如果所制定的計(jì)劃書(shū)與實(shí)際所用情況不符，則要進(jìn)行及時(shí)發(fā)現(xiàn)改正。

2、有效進(jìn)行成本核算（1）企業(yè)應(yīng)該認(rèn)定自身的規(guī)格和檔次，根據(jù)自身的規(guī)格檔次和市場(chǎng)需求為參照物制定適合自己的毛利率標(biāo)準(zhǔn)。而企業(yè)的財(cái)務(wù)部也應(yīng)該根據(jù)企業(yè)的實(shí)際情況做好企業(yè)的財(cái)務(wù)報(bào)表，每半個(gè)月財(cái)務(wù)部根據(jù)財(cái)務(wù)報(bào)表分析該企業(yè)的毛利率報(bào)表。

（2）財(cái)務(wù)部每月一定要及時(shí)對(duì)餐廳內(nèi)的產(chǎn)品、飲料、酒水等進(jìn)行成本核算，根據(jù)核算出來(lái)的結(jié)果計(jì)算出每件物品的成本率。

（3）財(cái)務(wù)部在每個(gè)月月末的時(shí)候一定要對(duì)廚房進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)，把盤(pán)點(diǎn)的結(jié)果與賬單進(jìn)行核對(duì)，保證各方面都準(zhǔn)確無(wú)誤。

（4）另外企業(yè)每月都要編制一份食品成本核算表，這份表可以參考當(dāng)月銷(xiāo)售額、實(shí)際消耗的成本額、計(jì)算出的毛利率、成本率以及前臺(tái)統(tǒng)計(jì)的上座率等情況進(jìn)行編制。3、完善信息管理系統(tǒng)企業(yè)可以采取信息管理化的模式，采取這種模式以后，操作層不但比以前方便許多，而且對(duì)企業(yè)的管理更有控制力，決策層所作出來(lái)的決策也更加的科學(xué)、系統(tǒng)。比如說(shuō)餐飲業(yè)，如果運(yùn)用信息管理系統(tǒng)的話(huà)就可以有效對(duì)解決餐飲業(yè)程序復(fù)雜、品種多等難題，從而提高了成本控制的效率。餐飲業(yè)要涉及采購(gòu)、驗(yàn)收、庫(kù)存、加工制作、成本核算等環(huán)節(jié)，因此我們可以將各個(gè)環(huán)節(jié)聯(lián)系在一起，相互監(jiān)督，科學(xué)的對(duì)餐廳企業(yè)進(jìn)行管理。另外現(xiàn)有軟件系統(tǒng)功能也要積極的利用起來(lái)，提高工作的效率。

四、結(jié)論通過(guò)上文的各個(gè)分析和研究，可以得出這樣一個(gè)結(jié)論：加強(qiáng)成本控制是提高中小企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益最有效的。而我國(guó)現(xiàn)有的中小企業(yè)存在的問(wèn)題就是成本控制存在漏洞，導(dǎo)致這些企業(yè)在管理上存在一些問(wèn)題。本文根據(jù)這種情況，以如果有效的控制中小企業(yè)的經(jīng)營(yíng)成本為主題，同時(shí)以具體的企業(yè)為例，通過(guò)分析該企業(yè)在成本控制上的各個(gè)問(wèn)題，提出解決的辦法，為我國(guó)其他中小企業(yè)提供參考，幫助它們有效的控制經(jīng)營(yíng)成本。

參考文獻(xiàn)