乳品工藝學考試試題+答案

乳制品工藝學課程試卷（5×3=151、乳酸度：100mlNaOH3、酪蛋白：在溫度20℃時調節(jié)脫脂乳的pH至時沉淀的一類蛋白質稱為蛋白4、中性含乳飲料：以鮮乳、乳粉或其它乳蛋白為原料，加入飲用水、糖，也可添加果汁、1、乳是復雜的分散體系，其蛋白質以（AB）形式存在。 2（A）可用以判斷牛乳熱解決的程度。 3、乳中的（B）成分對熱比較敏感。A、蛋白 4、牛乳中的（B）是人乳的3－4倍。A、 B、 C、 D、5、乳品工業(yè)中慣用（A）A、酸 B、 C、密 D、冰6、鮮乳常溫寄存期間細菌的變化狀況是（C7、酸奶的菌種慣用（C8、酸乳的形成機理（A 9生產(chǎn)發(fā)酵性乳制品的原料乳必須（B） 10、在干的生產(chǎn)中為了增進凝塊的形成需添加（CD 11、嬰兒配方乳粉的調劑原則（ABCD。12（AB） 13、影響冰淇淋組織狀態(tài)的因素有（ABD。A、乳化 B、穩(wěn)定 C、老化和凝 D、均14、從初乳中提取的免疫球蛋白時要采用（D） 15、CPP的功效（BCD） 1、乳均質后普通都會出現(xiàn)均質團現(xiàn)象 2（×3（√4（×5（×6（×7、還原乳不能做乳制品的加工原料（ 8（×9、CIP（√10、乳酸菌飲料中普通都含有活性乳酸菌。(×11、干在成熟過程中發(fā)生一系列物理和生化變化（√12（√13（×14（×15（）2工藝規(guī)定：（1）原料乳的驗收：①對原料乳理化特性的規(guī)定。AB3→加入發(fā)酵劑→恒溫培養(yǎng)→冷卻、攪拌（加入果料、香料等）→pH：＜④酸奶干物質含量：適量提高對酸奶（3）答：工藝流程答：（1）工藝流程 →香精色素→老化→成熟→凝凍攪拌→灌裝→包裝（硬化）→檢查→成品。b量適宜，能提高膨脹率，過多反而減少，普通﹤%。e83~85℃、15s普通控制在在-3~-6℃，持續(xù)式凝凍機凝凍速度快，出料溫度較低。X第二章乳的物理化學性質牛乳的乳干物質又分為兩大成分，分別為脂質和無脂干物質小≤1nm。15～50nm乳脂肪以脂肪球的形式分散于乳中，形成乳濁液。直徑約為100～10000 酪蛋白在乳中形成酪蛋白酸鈣–磷酸鈣復合體膠粒。膠粒直徑約為 乳的白色重要是由酪蛋白膠粒和脂肪球乳清的淡綠色是由含有核黃素乳有苦味是由于鈣和鎂自然酸度和發(fā) 酸度之和稱為總酸度在乳中，水分約占87%～89%水分在乳中以多個方式存在，其中膨脹水剛擠出的牛乳含氣量較高，其中以CO2為最多， 最少97%-99%的成分是甘油三酯20～40乳的脂肪酸構成受飼料、營養(yǎng)、環(huán)境等因素的影響而變動，特別是飼料乳中不飽和脂肪酸比植物脂肪少，重要是油 ，約占不飽和脂肪酸總量的70%左右乳脂肪中甾醇的最重要部分是膽固醇乳糖有α–乳糖和β–乳糖在乳糖的幾個異構體中，α–乳糖水合物在乳糖的幾個異構體中，β–乳糖酪蛋白在普通狀況下是以酪蛋白酸鈣-磷酸鈣乳中的酶類中，磷酸酶能夠用來檢查巴氏殺菌乳殺菌與否徹底，過氧化氫酶乳中的酶類中，可通過測定過氧化物酶C差乳中的鹽離子，重要的以無機磷酸鹽及有機檸檬酸鹽乳中的磷酸鈣，其溶解度隨溫度升高而減少對乳稀釋時，pH升高乳的成分處在平衡狀態(tài)，乳呈弱酸性牛乳與人乳比較，人乳酪蛋白在 溫度下加熱會開始變性高溫加熱后，牛乳、稀奶油就不容易在63℃以上的溫度加熱時，可溶性的鈣和磷成為不溶性的磷酸鈣[Ca3(PO4)2在凍結早期，把牛乳融化后出現(xiàn)脆弱的羽毛狀沉淀，其成分為酪蛋白酸鈣乳的比重（相對密度）15℃15℃乳的密度20℃4℃乳干物質11%～13%溶解性揮發(fā)脂肪酸值5gL皂化價1gNaOH碘價100g酪蛋白20℃pH低成分乳11%，10mL20mLL10，100mLLNaOH1oT，11nm及香脂味等等；（5）5℃下列呈固態(tài)，11℃下列呈半固態(tài)。答：①最初溶解度：乳糖投入水中，即刻溶解的那部分達成飽和狀態(tài)時，為α–乳糖的溶α–乳糖溶液繼續(xù)振蕩，α–乳糖可轉變?yōu)棣篓C乳糖，最后達成的飽和點，即α–乳糖與β–而形成過飽和狀態(tài)。H2S10%-12%，20%～25%的蛋白質，且以乳白蛋白占多數(shù)。避免方法：在加熱時攪拌或減少從液（–SH（H2S第三章鮮乳的加工解決復習我國的生鮮牛乳質量原則涉及理化指標、感官指標及細菌原料乳的細菌指標涉及平皿細菌總數(shù)計算法和美藍還原褪色 68%的酒精實驗不出現(xiàn)絮狀物的酸度普通在20T測定乳密度時需要（需要、不需要TTC紅色，為陰（陰、陽）使用微波干燥法測定乳的總干物質，微波的頻率為2450MHz在牧場中規(guī)定紗布的一種過濾面不超出50kg對原料乳進行凈化解決時，乳溫應保持在30℃－32℃10－15%原料乳的冷卻辦法重要有水池冷卻法、冷排冷卻法、浸沒式冷卻法和片式預冷 乳貯藏的最佳溫度為℃24h2～3乳的原則化重要是調節(jié)脂肪和無脂干物質超巴氏殺菌的溫度為125～138℃，時間為2～4s采用溫度為135～150℃～4s的熱解決條件被稱為UHT（超高溫瞬時滅菌能夠用來測定乳濃縮程度的指標有比重、粘度和折射率乳的霧化普通有壓力 和離心式兩種形式離心噴霧與壓力噴霧比較，壓力噴霧的成品保藏性能好，離心噴霧45%50%均質前需要進行預熱，溫度普通是達成60～65℃氣。第三次使用真空脫氣罐，以除去細小的分散氣泡和溶解氧。57～68℃，15s63℃，30min72℃，15～20s70～75℃，20min85℃，5～20s特點：AB影響且溶解度高200μm15-30s量。⑶粉塵粘避，回收裝置較復雜繁瑣。答：abc現(xiàn)轉盤霧化；d歐共體原則---原料乳中體細胞含量不得高于40個/mL在巴氏殺菌乳中不存在過氧化物典型的超巴氏殺菌條件，溫度 ，時間是2～4s超高溫直接滅菌法分為直接噴射 和直接混注式兩種形式雙氧水滅菌的兩種形式是加熱式和噴涂式在對乳進行滅菌操作時，最適合致死微生物的紫外線的波長是250nm含乳飲料的新鮮乳含量應不不大于30%，乳脂肪及乳蛋白的含量都應不不大于 含乳飲料普通分為中性和酸pH～，屬于高酸食品，其殺滅的對象菌重要為霉菌和酵母較長保質期奶（ESL）：采用比巴氏殺菌更高的殺菌溫度（即超巴氏殺菌，并且盡最6℃→（6℃）→6℃第五章發(fā)酵乳制品復習酸乳中的特性菌為嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌普通酸乳發(fā)酵劑產(chǎn)生的芳香物質為乙醛、丁二酮、丙酮和揮發(fā)性酸嗜熱鏈球菌與保加利亞乳桿菌比較，嗜熱鏈球菌隨著培養(yǎng)時間的延長，保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌比較，保加利亞乳桿菌發(fā)酵劑的活力測定涉及酸度測 、刃天青還原實驗、檢查污染程度100酸性含乳飲料中的蛋白質含量最低為1%發(fā)酵劑發(fā)酵乳的后成熟期2～724h3%的待測發(fā)酵劑；NaOH第六章乳粉復習在乳粉的生產(chǎn)過程中，冷凍生產(chǎn)法重要使用的辦法有離心冷凍法和低溫冷凍升華 在乳粉的生產(chǎn)過程中，加熱生產(chǎn)法重要使用的辦法有平鍋法、滾筒干燥法和干燥 在乳粉的生產(chǎn)中，干燥時乳粉的水分含量要達成%---5%乳粉在生產(chǎn)過程中，篩粉要用40--60滾筒法與噴霧法比較，噴霧法生產(chǎn)的乳粉氣泡多，滾筒法用離心法生產(chǎn)的乳粉，乳粉直徑平均大概為100μm約為45μm150μm乳粉的三種密度表達方式分別為表觀密度、顆粒密度、真密度滾筒干燥與噴霧干燥比較，噴霧干燥乳粉的溶解度應達%100%全脂乳粉與脫脂乳粉比較，全脂滾筒式干燥與噴霧干燥比較，滾筒式干燥解度減少，其沉淀物是磷酸三鈣的變性酪蛋白酸鈣。乳粉中的乳糖，α-乳糖與β-乳糖的無水物保持平衡狀態(tài)，其比例大致為1:速溶乳粉與普通乳粉比較，速溶乳粉的表觀密度低，速溶乳粉速溶乳粉的