糧油品質檢驗與分析（第二版） 課件 第五章 稻谷

第五章稻谷及大米品質檢驗與流通過程品質控制主要內容1243稻谷原糧檢驗大米檢驗稻谷加工廠的生產檢驗稻谷收購、出入庫及儲藏期間的檢驗一、稻谷原糧檢驗主要國家標準GB1350

稻谷GB/T

17891優(yōu)質稻谷一、稻谷質量標準稻谷按現(xiàn)行的國家標準分為：◆早秈稻谷

◆晚秈稻谷

◆粳稻谷◆秈糯稻谷

◆粳糯稻谷秈稻及秈糯稻谷質量指標等級出糙率/%整精米率/%雜質含量/%水分含量/%黃粒米含量/%谷外糙米含量/%互混率/%色澤、氣味1≥79.0≥50.0≤1.0≤13.5≤1.0≤2.0≤5.0正常2≥77.0≥47.03≥75.0≥44.04≥73.0≥41.05≥71.0≥38.0等外＜71.0-注：“-”為不要求。一、稻谷質量標準粳稻與粳糯稻谷質量指標一、稻谷質量標準等級出糙率/%整精米率/%雜質含量/%水分含量/%黃粒米含量/%谷外糙米含量/%互混率/%色澤氣味1≥81.0≥61.0≤1.0≤14.5≤1.0≤2.0≤5.0正常2≥79.0≥58.03≥77.0≥55.04≥75.0≥52.05≥73.0≥49.0等外＜73.0-注：“-”為不要求。優(yōu)質稻谷品質指標一、稻谷質量標準類別等級整精米率%≥堊白度%≤食味品質分≥不完善粒%≤水分%≤直鏈淀粉(干基)%異品種率%≤雜質%≤谷外糙%≤黃粒米%≤色澤氣味長粒中粒短粒秈稻谷156.058.060.02.0902.013.514.0～24.03.01.02.01.0正常250.052.054.05.0803.0正常344.046.048.08.0705.0正常粳稻谷167.02.0902.014.514.0～20.0正常261.04.0803.0正常355.06.0705.0正常（一）稻谷質量指標檢驗相關標準1、扦樣、分樣：GB

54912、色澤、氣味檢驗：GB/T54923、類型及互混檢驗：GB/T54934、雜質及不完善粒檢驗：GB/T54945、出糙率檢驗：GB/T

54956、黃粒米檢驗：GB/T54967、水分測定：GB/5009.3和GB54978、谷外糙米檢驗：GB/T54949、整精米率檢驗：GB/T21719二、稻谷質量檢驗相關標準及檢測方法（二）檢驗方法1、類型及互混檢驗

類型：同一品種糧食、油料的不同類別；

互混：不同類別糧食油料互相混雜。

類型及互混檢驗是為了保證糧食、油料的純度，有利于食用、種用、儲存、加工和經(jīng)營管理。檢驗時須根據(jù)不同的要求分別采取不同的方法。二、稻谷質量檢驗相關標準及檢測方法類型及互混檢驗的方法（1）外形特征檢驗（2）異種糧?；セ鞕z驗（3）秈稻谷粒型檢驗（4）糯稻和非糯稻的染色檢驗二、稻谷質量檢驗相關標準及檢測方法

稻谷出糙率是指凈稻谷試樣脫殼后的糙米（其中不完善粒質量折半計算）占試樣質量的分數(shù)。出糙率檢驗用凈試樣的目的是增加檢測結果的可比性。（1）原理采用實驗礱谷機脫殼和手工脫殼相結合方式進行稻谷脫殼，采用感官檢驗方法檢驗糙米不完善粒。分別稱量稻谷試樣、糙米和不完善粒質量，計算出糙率。2、稻谷出糙率檢驗二、稻谷質量檢驗相關標準及檢測方法（2）儀器和用具天平：分度值0.01g；分析器或分樣板；谷物選篩：直徑2.0mm圓孔篩；實驗礱谷機。（3）樣品制備①實驗室樣品不得少于1.0kg。②按GB5491的方法對實驗室樣品進行分樣，得到測試樣品。③將測試樣品按GB/T

5494的方法去除雜質和谷外糙米，得凈稻谷測試樣品。（4）操作方法①將礱谷機平穩(wěn)地放在工作臺上，根據(jù)稻谷的粒形，用調節(jié)螺絲調整好膠輥間距。②從凈稻谷（除去稻谷外糙米）試樣中稱取20g～25g（m0），精確至0.01g，先揀出生芽粒，單獨剝殼，稱量生芽粒糙米質量（m1）。然后將剩余試樣用實驗礱谷機脫殼，除去谷殼，稱量礱谷機脫殼后的糙米質量（m2），感官檢驗揀出糙米中不完善粒糙米，稱量不完善粒糙米質量（m3）。（5）結果計算稻谷出糙率計算公式：X

——

稻谷出糙率,%;m1——

生芽粒糙米質量，單位為克（g）;m2——

礱谷機脫殼后的糙米質量，單位為克（g）;

m3——不完善粒糙米質量，單位為克（g）;m0——

試樣質量，單位為克（g）。

在重復性條件下，獲得的兩次獨立測試結果的絕對差值不大于0.5%，求其平均數(shù)，即為測試結果，測試結果保留1位小數(shù)。3、整精米率檢驗整精米是指糙米碾磨成加工精度為國家標準（GB1354大米）三級大米（背溝有皮，粒面皮層殘留不超過1/5的占80%以上）時，長度達到試樣完整米粒平均長度3/4及以上的米粒。整精米率是指整精米占凈稻谷試樣的質量分數(shù)。稻谷的整精米率是反映稻米食用品質、加工品質和商品價值的重要指標，與出糙率重在反映數(shù)量相比，它兼顧了數(shù)量和質量兩方面的要求。二、稻谷質量檢驗相關標準及檢測方法（1）儀器和用具①天平：精確度0.01g；②分樣器；③谷物選篩；④實驗用礱谷機：適合稻谷脫殼且不損傷糙米粒的小型實驗室用礱谷機；⑤實驗碾米機：適合糙米碾磨去除皮層和胚的小型實驗室用碾米機；⑥實驗礱谷機和實驗碾米機須用稻谷整精米率標準樣品進行測試，測試結果應符合整精米率標準樣品定值的要求。整精米率檢驗（2）樣品制備

①實驗室樣品不應少于1

kg。

②按GB

5491和GB/T

5494規(guī)定的方法對實驗室樣品進行分樣和除去雜質，得到凈稻谷測試樣品。

③按GB5009.3測定樣品水分，樣品水分含量范圍為秈稻谷12.

5%?14.

5%、粳稻谷13.

5%?15.5%。如果樣品水分含量不在上述范圍內，可在適當?shù)氖覂葴貪穸葪l件下，將樣品放置足夠長的時間，使樣品水分含量調節(jié)到規(guī)定的范圍內。（3）儀器調整

整精米率檢驗前，應對實驗礱谷機和實驗碾米機進行調整，必要時應使用稻谷整精米率標準樣品進行測試，測試結果應符合整精米率標準樣品定值的要求。（4）實驗礱谷機調整

用待測試樣或相同粒型的稻谷經(jīng)實驗礱谷機脫殼，以調整實驗礱谷機至最佳工作條件，不應出現(xiàn)以下情況：

a糙米皮層的損傷;

b在分離出的稻殼中出現(xiàn)糙米或稻谷；c糙米中出現(xiàn)稻殼。（5）實驗碾米機調整

用待測試樣或相同粒型的稻谷制成的整糙米，經(jīng)實驗碾米機碾磨至規(guī)定加工精度，以調整實驗碾米機至最佳工作條件。應達到以下要求：

a糙米碾磨后得到的精米加工精度均勻；

b試樣用量20g左右；

c碾磨時間不超過1

min；時間可調整且調整精度高，制動迅速；

d精米碎米率≤6.0%

。（6）最佳碾磨量和最佳碾磨時間的確定

根據(jù)實驗碾米機的推薦樣品量和碾磨時間，用待測試樣或相同粒型的稻谷制成的糙米，進行不同碾磨量和碾磨時間的碾磨試驗，以得到均勻的國家標準三級加工精度大米為判定標準，確定最佳碾磨量和最佳碾磨時間。（7）試樣整精米率測定

根據(jù)實驗碾米機的最佳碾磨量，從測試樣品中稱取一定量凈稻谷試樣（m0），用經(jīng)過調整的實驗礱谷機脫殼，從糙米中揀出稻谷粒放入礱谷機中再次脫殼（或手工脫殼），直至全部脫凈，將所得糙米全部置于經(jīng)過調整的實驗碾米機內，碾磨至最佳時間，使加工精度達到國家標準三級大米，除去糠粉后，分揀出整精米并稱量(m)。（8）結果計算整精米率按以下公式計算:式中：H——整精米率％;

m0——稻谷試樣質量，單位為克(g);

m——整精米質量，單位為克(g)。兩次平行試驗測定值的絕對差不應超過1.5%，取平均值作為檢驗結果。（1）儀器和用具

天平:

感量0.01

g；分析盤、鑷子等。（2）實驗步驟

稻谷經(jīng)檢驗出糙率以后，將其糙米試樣用小型碾米機碾磨至近似標準二等米的精度，除去糠粉稱重(W)，作為試樣重量，再按規(guī)定揀出黃粒米，稱重(W1)。（3）結果計算

稻谷黃粒米含量按以下公式計算:式中：

W1—黃粒米重量，g；W—試樣重量，g。

雙試驗結果允許差不超過0.3%，求其平均數(shù)，即為檢驗結果。檢驗結果取小數(shù)點后第一位。4、稻谷黃粒米檢驗定義：除稻谷粒以外的其它物質及無實用價值的稻谷粒，包括篩下物、無機雜質和有機雜質。分類：■篩下物：通過直徑2.0

mm圓孔篩的物質?！鰺o機雜質：泥土、砂石、磚瓦塊及其它無機物質。■有機雜質：無使用價值的稻谷粒、異種類糧粒及其它有機物質。5、雜質檢測6、不完善粒檢測（1）不完善粒：未成熟或受到損傷但尚有使用價值的稻谷顆粒。（2）分類

①未熟粒：籽粒不飽滿，糙米粒外觀全部為粉質的顆粒。

②蟲蝕粒：被蟲蛀蝕并傷及胚或胚乳的顆粒。

③病斑粒：糙米胚或胚乳有病斑的顆粒。

④生芽粒：芽或幼根已突出稻殼，或芽或幼根已突破糙米表皮的顆粒。

⑤生霉粒：稻谷粒生霉，去殼后糙米表面有霉斑的顆粒。二、大米檢驗一、大米質量標準品

種秈米粳米秈糯米粳糯米等

級一級二級三級一級二級三級一級二級一級二級碎米總量

/%≤15.020.030.010.015.020.015.025.010.015.0其中：小碎米含量

/%≤1.01.52.01.01.52.02.02.51.52.0加工精度精碾精碾適碾精碾精碾適碾精碾適碾精碾適碾不完善粒含量

/%≤3.04.06.03.04.06.04.06.04.06.0水分含量

/%≤14.515.514.515.5雜質總量

/%≤0.25其中：無機雜質含量

/%≤0.02黃粒米含量

/%≤1.0互混率

/%≤5.0色澤、氣味正常大米質量指標品

種優(yōu)質秈米優(yōu)質粳米等

級一級二級三級一級二級三級碎

米總量/%,≤1012.515.05.07.510.0其中：小碎米含量,≤0.20.51.00.10.30.5加工精度精碾精碾適碾精碾精碾適碾堊白度

/%,≤2.05.08.02.04.06.0品嘗評分值

/分

≥908070908070直鏈淀粉含量

/%13.0-22.013.0-20.0水分含量

/%,≤14.515.5不完善粒含量

/%,≤3.0雜質限量總量

/%,≤0.25其中：無機雜質含量

/%,≤0.02黃粒米含量

/%,≤0.5互混率

/%,≤5.0色澤、氣味正常優(yōu)質大米質量指標（一）大米質量檢驗相關標準感官檢驗：GB/T

5009.36色澤、氣味檢驗：GB/T

5492

互混檢驗：GB/T

5493雜質、不完善粒檢驗：GB/T

5494

黃粒米檢驗：GB/T

5496水分檢驗：GB5009.3和GB

5497

二、大米質量標準及相關指標檢測方法加工精度檢驗：GB/T5502平均長度檢驗：隨機取完整米粒10粒，平放于黑色背景的平板上，按照頭對頭、尾對尾、不重疊、不留隙的方式，緊靠直尺排成一行，讀出長度。雙實驗誤差不應超過0.5mm，求其平均值即為大米的平均長度。碎米檢驗：GB/T5503品嘗評分值檢驗：GB/T15682直鏈淀粉含量檢驗：GB/T15683堊白度檢驗：GB/T1354（二）檢驗方法

1、米類雜質、不完善粒檢驗米類雜質是指夾雜在米類中的糠粉、礦物質及稻谷粒、稗粒等其它雜質。大米的不完善粒包括尚有食用價值的未熟粒、蟲蝕粒、病斑粒、生霉粒以及完全未脫皮的完整糙米粒。礦物質、雜質總量檢驗按照樣品制備的規(guī)定分取試樣約200g(m')，精確至0.1g，分兩次放入直徑1.0mm圓孔篩內，按上述規(guī)定的篩選法進行篩選，篩后輕拍篩子使糠粉落入篩底。全部試樣篩完后，刷下留存在篩層上的糠粉，合并稱量(m1')，精確至0.01g。將篩上物倒入分析盤內（卡在篩孔中間的顆粒屬于篩上物）。再從檢驗過糠粉的試樣中分別揀出礦物質并稱量(m2')，精確至0.01g。揀出稻谷粒、帶殼稗粒及其它雜質等一并稱量(m3')，精確至0.01g。不完善粒檢驗按照上述規(guī)定分取試樣至50g（m4')(米類小樣用量與其原糧相同），精確至0.01g，將試樣倒入分析盤內，按糧食、油料質量標準中的規(guī)定揀出不完善粒并稱量（m5')，精確至0.01g。1、米類雜質、不完善粒檢驗結果計算①礦物質或無機雜質含量(A)以質量分數(shù)（％)表示，計算方法如下：式中：m2'——礦物質或無機雜質質量，單位為克（g)；m'——試樣質量，單位為克(g)。在重復性條件下，獲得的兩次獨測試結果的絕對差值不大于0.05%，求其平均數(shù)，即為測試結果，測試結果保留到小數(shù)點后兩位。②雜質總量(B)以質量分數(shù)（％)表示，計算方法如下：式中：m1'——糠粉質量，單位為克(g);m2'——礦物質或無機雜質質量，單位為克(g);m3'——有機雜質質量，單位為克(g);m'——試樣質量，單位為克(g)。 、在重復性條件下，獲得的兩次獨立測試結果的絕對差值不大于0.04%，求其平均數(shù)，即為測試結果，測試結果保留到小數(shù)點后兩位。③不完善粒含量(C)以質量分數(shù)（％)表示，計算方法如下：式中：m4'——不完善粒質量，單位為克(g);m'——試樣質量，單位為克(g)。在重復性條件下，獲得的兩次獨立測試結果的絕對差值：大粒、特大粒糧不大于1.0%，中小粒糧不大于0.5%，求其平均數(shù)，即為測試結果，測試結果保留到小數(shù)點后一位。●分取大米試樣約50g或在檢驗碎米的同時，按規(guī)定揀出黃粒米（小碎米中不檢驗黃粒米），稱重（W1）。W1—黃粒米重量，；W—試樣重量，g。2、黃粒米檢驗染色：利用米粒皮層、胚與胚乳對伊紅Y-亞甲基藍染色基團分子的親和力不同，米粒皮層、胚與胚乳分別呈現(xiàn)藍綠色和紫紅色。對比觀測法：利用染色后的大米試樣與染色后的大米加工精度標準樣品對照比較，通過觀測判定試樣的加工精度與標準樣品加工程度的相符程度。儀器輔助檢測法：染色后的大米試樣與染色后的大米加工精度標準樣品通過圖像分析方法進行測定比較，根據(jù)米粒表面殘留皮層和胚的程度，人工判定大米的加工精度。儀器檢測法：利用圖像采集和圖像分析法檢測經(jīng)過染色的大米試樣的留皮度，儀器自動判定大米的加工精度。3、加工精度的檢驗碎米:是指米類在碾制過程中產生的、其長度小于完整粒平均長度3/4的和留存在直徑1.0mm圓孔篩的不完整米粒。碎米的產生與稻谷品質、裂紋粒等有密切關系，腹白粒、發(fā)芽粒、未熟粒、生霉粒、裂紋粒、軟質粒以及加工工藝不當?shù)群芏嘁蛩厥且鹚槊桩a生的主要原因。小碎米：通過直徑2.0mm圓孔篩，留存在直徑1.0mm圓孔篩的不完整碎粒。4、碎米的檢驗①大米小碎米的檢驗先由上至下將2.0mm、1.0mm篩和篩底套裝好，再將試樣置于直徑2.0mm圓孔篩內，蓋上篩蓋，安裝于篩選器上進行自動篩選，或將安裝好的谷物選篩置于光滑平面上，用雙手以約100r/min左右的速度，順時針及逆時針方向各轉動1min，控制轉動范圍在選篩直徑的基礎上擴大約8cm?10cm。將選篩靜置片刻，收集留存在1.0mm圓孔篩上的碎米和卡在篩孔中的米粒，稱量（m1)，精確至0.01g。將檢驗小碎米后留存于2.0mm圓孔篩上及卡在篩孔中的米粒倒入碎米分離器，根據(jù)粒型調整碎米斗的傾斜角度，使分離效果最佳，分離2min。將初步分離出的整米和碎米分別倒入分析盤中，用木棒輕輕敲擊分離筒，將殘留在分離筒中的米粒并入碎米中，揀出碎米中不小于整米平均長度3/4的米粒并入整米，揀出整米中小于整米平均長度3/4的米粒并入碎米，將分離出的碎米與檢出的小碎米合并稱量（m2)，精確至0.01g。

如無碎米分離器，則將2.0mm圓孔篩上的米粒連同卡在篩孔中的米粒倒入分析盤，手工揀出小于整米平均長度3/4的米粒，與撿出的小碎米合并稱量（m2)，精確至0.01g。②大米碎米的檢驗操作方法

取不少于10g(m)的大米樣品，按照儀器操作要求進行樣品測定，待儀器自動判別并分離出大米中大碎米和小碎米后，人工稱量小碎米（m1)和大碎米與小碎米的合并物（m2），分別計算大米小碎米率和大米碎米率。（1）小碎米率按以下公式計算式中：X1——小碎米率；m1

——小碎米質量，單位為克（g）;m——試樣質量，單位為克（g)。測定結果以雙實驗結果的平均值表示，保留小數(shù)點后一位，雙試驗結果絕對差允許差應不超過0.5%。（2）碎米率按以下公式計算式中：X2——小碎米率；m2

——小碎米質量，單位為克（g）;m——試樣質量，單位為克（g)。測定結果以雙實驗結果的平均值表示，保留小數(shù)點后一位，雙試驗結果絕對差允許差應不超過0.5%。堊白：指米粒胚乳中的白色不透明部分。堊白度：指堊白米的堊白面積總和占試樣米粒面積總和的百分比。（1）堊白粒率檢驗從精米試樣中隨機數(shù)取整精米100粒，揀出有堊白的米粒，按以下公式求出堊白粒率。重復一次，取兩次測定的平均值，即為堊白粒率，計算方法如下：5、堊白粒率檢驗（2）堊白度檢驗從揀出的堊白粒中，隨機取10粒（不足10粒者，按實有數(shù)計），將米粒平放，正視觀察，逐粒目測堊白面積占整個籽粒投影面積的百分率，求出堊白面積的平均值。重復一次，兩次測定結果平均值為堊白大小，計算方法如下：堊白度（%）=堊白粒率×堊白大小6、大米直鏈淀粉含量檢驗（1）原理

將大米粉碎至細粉以破壞淀粉的胚乳結構，使其易于完全分散及糊化，并對粉碎試樣脫脂，脫脂后的試樣分散在氫氧化鈉溶液中，向一定量的試樣分散液中加入碘試劑，然后使用分光光度計720nm處測定顯色復合物的吸光度。（2）試劑①85%甲醇溶液；②95%乙醇溶液；③1.0

mol/L氫氧化鈉溶液；④0.09

mol/L氫氧化鈉溶液；⑤3

g/L氫氧化鈉溶液；⑥1

mol/L乙酸溶液；均為分析純。⑦20

g/L十二烷基苯磺酸鈉溶液:使用前加亞硫酸鈉至濃度為2

g/L；⑧碘試劑⑨直鏈淀粉標準溶液⑩支鏈淀粉標準溶液（3）儀器和用具

①實驗室搗碎機。

②粉碎機:可將大米粉碎并通過150

um～180um(80目～100目）

篩，推薦使用配置0.5mm篩片的旋風磨。

③篩子：150um～180um(80目～100目）篩。

④分光光度計:具有1cm比色皿，可在720nm處測量吸光度。

⑤抽提器:能采用甲醇回流抽提樣品，速度為5滴/s～6滴/s。

⑥容量瓶：100mL；水浴鍋；錐形瓶:100mL；分析天平:分度值0.0001g。

①試樣制備

取至少10g精米，用旋風磨粉碎成粉末，并通過80目～100目的篩網(wǎng)。采用甲醇溶液回流抽提脫脂。

②樣品溶液的制備

稱取100mg±0.5mg試樣于100mL錐形瓶中，小心加入1mL乙醇溶液到試樣中，將粘在瓶壁上的試樣沖下。移9.0mL1.0mol/L氫氧化鈉溶液到錐形瓶中，并輕輕搖勻，隨后將混合物在沸水浴中加熱10

min以分散淀粉。取出冷卻至室溫，轉移到100mL容量瓶中。加蒸餾水定容并劇烈振搖混勻。

③空白溶液的制備

采用與測定樣品時相同的操作步驟及試劑，但使用5.0mL

0.09

mol/L氫氧化鈉溶液替代樣品制備空白溶液。

④校正曲線的繪制（4）操作步驟a、系列標準溶液的制備

按照下表混合配制直鏈淀粉和支鏈淀粉標準分散0.09mol/L氫氧化鈉溶液的混合液。b、顯色和吸光度測定

準確移取5.0mL系列標準溶液到預先加入大約50mL水的100mL容量瓶中，加1.0

mL乙酸溶液，搖勻，再加入2.0

mL碘試劑，加水至刻度，搖勻，靜置10min。分光光度計用空白溶液調零，在720nm處測定系列標準溶液的吸光度。⑤繪制校正曲線

以吸光度為縱坐標，直鏈淀粉含量為橫坐標，繪制校正曲線。直鏈淀粉含量以大米干基質量分數(shù)表示。⑥樣品液測定

準確移取5.0mL樣品溶液加入到預先加入大約50mL水的100mL容量瓶中，從加入乙酸溶液開始，按照上述步驟操作。用空白溶液調零，在720nm處測定樣品溶液的吸光度值。（5）結果表示

以由吸光度在校正曲線查出相對于干基的直鏈淀粉質量分數(shù)表。

以兩次測定結果的算術平均值為測定結果，其結果保留一位小數(shù)。

雙實驗結果允許差為：直鏈淀粉含量在10.0%以上時不得超過1.0%，直鏈淀粉含量在10.0%以下時不得超過0.5%。

三、

稻谷收購、出入庫及儲藏期間的檢驗1、稻谷收購檢驗要求（1）稻谷收購檢驗要嚴格執(zhí)行國家糧食質量、衛(wèi)生標準和有關規(guī)定，按質論價，做到不損害糧食生產者的利益。（2）應當按照價格主管部門的規(guī)定明碼標價，在收購場所的醒目位置公示收購糧食品種、質量標準、計價單位和收購價格等內容。按照國家糧食質量標準對收購的糧食進行檢驗。（3）同時對于中央儲備糧，稻谷收購檢驗還應按糧食儲存有關標準和技術規(guī)范的要求進行稻谷儲存品質相關指標的檢驗。（4）嚴把入庫質量關。入庫的稻谷要達到國標中等及以上質量要求，按來糧形式分批、分車對稻谷入庫質量、儲存品質和新陳度進行檢測，確保入庫稻谷符合中央儲備糧質量和生產年限要求。一、稻谷的收購檢驗（一）稻谷的收購檢驗程序1）檢驗員先對所要收購的稻谷進行感官鑒定，從稻谷新陳、水分、雜質、有無活蟲等進行綜合判斷，對有明顯摻假的車輛要標明，同時寫好樣品標簽，內容包括：編號、品名、產地、車號、扦樣日期。2）扦取代表性的樣品。代表性的樣品直接反映了該批稻谷的品質情況，如何取樣至關重要，取樣時進行不定點取樣；對包裝糧食實行不定點扒垛，

扦包裝糧時，扦樣數(shù)量達到總包數(shù)的15%以上，保證樣品有代表性。3）按照標準規(guī)定的指標進行檢驗。稻谷收購檢驗流程：扦樣→分樣（樣品處理）→檢驗→

結果判定

→檢驗報告1、稻谷收購檢驗指標

稻谷收購檢驗項目有：質量指標有色澤和氣味、水分、雜質、黃粒米、出糙率、整精米率、互混率和谷外糙米含量；新陳鑒別；儲存品質指標有色澤和氣味、脂肪酸值和品嘗評分。安全指標主要有黃曲霉毒素和重金屬鎘。

2、稻谷收購檢驗指標的測定方法（1）扦樣扦樣時應按國家標準GB

5491進行。（2）檢驗方法①色澤、氣味鑒定

稻谷色澤、氣味檢驗按照國家標準GB/T

5492進行。②水分檢驗

稻谷水分按國家標準GB

5009.3和GB/T

5497進行檢測。③雜質檢驗稻谷雜質依據(jù)國家標準GB/T5494進行檢測。（二）稻谷收購檢驗指標及檢測方法④出糙率、整精米率和黃粒米檢驗稻谷出糙率檢驗依據(jù)國家標準GB/T5495、黃粒米檢驗依據(jù)國家標準GB/T5496，整精米率檢驗依據(jù)國家標準GB/T21719進行。⑤互混率與谷外糙米含量檢驗互混率檢驗依據(jù)國家標準GB/T5493，谷外糙米檢驗按國家標準GB/T5494中6.1.3進行，揀出糙米粒稱重并計算含量。⑥黃曲霉限量測定（LS/T

6111）原理：試樣提取液中黃曲霉毒素B1與檢測條中膠體金微粒發(fā)生呈色反應，顏色深淺與試樣中黃曲霉毒素B1含量相關。用讀數(shù)儀測定檢測條上檢測線和質控線顏色深淺，根據(jù)顏色深淺和讀數(shù)儀內置曲線自動計算出試樣中黃曲霉毒素B1含量。⑦鎘含量測定（LS/T6115）原理：樣品經(jīng)高能X射線激發(fā)，得到樣品中鎘（Cd）元素的特征X射線熒光，在一定濃度范圍內，該X射線熒光信號強度與鎘（Cd）含量成正比。采用標準曲線法定量。①水分含量和雜質含量②整精米率：整精米率低于標準規(guī)定的糧油，以標準規(guī)定的指標為基礎，每低1個百分點，扣量0.75%，低不足1個百分點的，不扣量；高于標準規(guī)定的，不增量。整精米率低于38%的早秈稻、中晚秈稻和整精米率低于49%的粳稻，不列入政策性糧食收購范圍。③谷外糙米含量：谷外糙米含量高于標準規(guī)定的糧油，以標準中規(guī)定的指標為基礎，每高2個百分點，扣量1.0%，高不足2個百分點的，不扣量；低于標準規(guī)定的，不增量。（二）稻谷收購過程的增加量④黃粒米含量(稻谷或大米)：以標準中規(guī)定的黃粒米指標為基礎，含量在1.0%～2.0%之間的，每超過1個百分點，扣量1.0%，超過不足1個百分點的，不扣量。含量超過2.0%的不得作為各級儲備糧移庫調出。如調入方發(fā)現(xiàn)超過2.0%時，在雙方確認的基礎上，以2.0%為基礎，每超過1個百分點，扣量1.5%，超過不足1個百分點的，不扣量；黃粒米低于標準規(guī)定的不增量。⑤互混率：互混率高于標準規(guī)定的，以標準中規(guī)定的指標為基礎扣量，互混率低于標準規(guī)定的，不增量。a、秈、粳谷(糙米、大米)中混入糯谷(糙米、大米)，秈、粳谷(糙米、大米)互混，秈糯、粳糯谷(糙米、大米)互混，以標準中規(guī)定的指標為基礎，每高5個百分點，扣量1.0%，高不足5個百分點的，不扣量。b、糯谷(糙米、大米)中混入秈、粳谷(糙米、大米)，以標準中規(guī)定的指標為基礎，每高2個百分點，扣量1.0%，高不足2個百分點的，不扣量。（二）稻谷收購過程的增加量（1）儀器校準（2）扦取樣品

對入庫車輛，扦樣員扦樣時至少要有2人在場，按照車輛停放先后順序進行扦樣。

扦取樣品數(shù)量1Kg左右，扦樣完畢填寫《糧食入（出）庫扦樣檢驗原始記錄單》，

將樣品封存移交檢驗室。（3）檢驗程序

檢驗員收到樣品后，按樣品先后順序逐個檢驗，并按以下程序進行同時將檢驗結果記錄到《糧食入（出）庫扦樣檢驗原始記錄單》。

①將樣品倒入害蟲選篩，手篩3min后檢查篩底害蟲密度。

②將谷物選篩按規(guī)定標準套好，用電動篩選器法或手篩法除去大型質和稻殼，

然后檢測稻谷色澤氣味。

③用快速測水儀測量樣品水分。

④將樣品用分樣器充分混勻分出大樣后按照標準進行大樣雜質檢測。（一）稻谷入庫檢驗⑤從檢驗過大樣雜質的試樣中均勻分出小樣試樣，按照標準GB/T

5494進行小樣雜質檢測，計算雜質總量，同時檢出糙米粒，稱量計算谷外糙米含量。

⑥從檢驗過小樣雜質的稻谷樣品中分出檢驗出糙率和整精米率檢驗所需樣品，按標準GB/T

5495進行出糙率檢驗：按標準GB/T

21719進行整精米率檢驗，然后按GB/T

5496檢驗黃粒米。（4）填單流轉：檢驗員根據(jù)《糧食入（出）庫扦樣檢驗原始記錄單》填寫《糧食出入庫檢驗檢斤單》，并簽名加蓋檢驗專用章。貨主持蓋章的《糧食出入庫檢驗檢斤單》到地平衡處過磅。（5）糧食入倉：經(jīng)檢驗合格的糧食，按照倉儲管理的有關要求入倉儲存。（6）質量驗收：按小麥質量驗收操作進行。對于中央儲備糧是按國家質量標準進行檢驗，按《關于執(zhí)行糧油質量國家標準有關問題的規(guī)定》（國糧發(fā)〔2010〕178號）中要求進行各項指標增扣量。具體操作同稻谷的收購中描述的進行。出庫質量檢測：調撥出庫或銷售時，嚴格執(zhí)行國家標準及時做好全面質量檢驗，主要檢驗指標有出糙率、整精米率、雜質、水分、色澤氣味以及互混率、谷外糙和黃粒米等。出庫的稻谷要出具稻谷出庫質量檢驗報告并與檢驗結果相一致；檢驗報告中應當標明稻谷的品種、等級、代表數(shù)量、產地和收獲年度等；稻谷出庫檢驗報告應當隨貨同行，報告有效期一般為3個月；檢驗報告復印件經(jīng)銷售方代表簽字、加蓋公章有效。（二）稻谷出庫檢驗正常儲存年限內的稻谷、檢驗項目主要為國家糧食質量標準規(guī)定的各項質量指標；在儲存期間使用過化學藥劑并在殘效期間的糧食，應增加藥劑殘留量檢驗；色澤、氣味明顯異常的稻谷，應增加相關衛(wèi)生指標檢驗。超過正常儲存年限的稻谷銷售出庫時，由具有資質的糧食質檢機構進行質量檢測，并出具《稻谷銷售出庫檢驗報告》。嚴重重度不宜存的稻谷，不符合食用衛(wèi)生標準的糧食，嚴禁流入口糧市場，

必須按國家有關規(guī)定管理；不符合飼料衛(wèi)生標準的糧食，不得用作飼料。（一）質量檢驗

按國家標準GB

1350對稻谷各項指標進行檢驗，其檢測指標主要有：出糙率、整精米率、雜質、水分、色澤氣味以及互混率、谷外糙和黃粒米，各指標的檢驗具體操作同上。（二）儲存品質檢驗

按國家標準GB/T

20569《稻谷儲存品質判定規(guī)則》執(zhí)行。稻谷儲藏期間儲存品質指標要求見表5-9。表5-9稻谷儲存品質控制指標三、稻谷儲藏期間檢驗項目及程序項目

秈稻谷

粳稻谷

宜存輕度不宜存重度不宜存宜存輕度不宜存重度不宜存色澤、氣味正常正?；菊ＵＵ；菊Ｖ舅嶂担↘OHmg/100g干基)≤30.0≤37.0＞37.0≤25.0≤35.0＞35.0品嘗評分值/分≥70≥60＜60≥70≥60＜601、稻谷儲存品質檢測指標

稻谷儲存品質檢測指標主要有：色澤與氣味、脂肪酸值、品嘗評分。2、稻谷儲藏品質判定規(guī)則

①宜存

色澤、氣味、脂肪酸值、品嘗評分指標均符合上表規(guī)定的宜存的，判定為宜存稻谷，適宜繼續(xù)儲存。

②輕度不宜存

色澤、氣味、脂肪酸值、品嘗評分指標均符合上表規(guī)定的輕度不宜存的，判定為輕度不宜存稻谷，應盡快安排出庫。

③重度不宜存

色澤、氣味、脂肪酸值、品嘗評分指標中，有一項符合上表規(guī)定的重度不宜存規(guī)定的，判定為重度不宜存稻谷，應立即安排出庫。因色澤、氣味判定為重度不宜存的，還應報告脂肪酸值、品嘗評分值檢驗結果。1、色澤、氣味鑒定色澤氣味鑒定步驟同第一節(jié)要求。2、稻谷脂肪酸值測定

（1）測定原理

在室溫下用無水乙醇提取稻谷中的脂肪酸值，用標準氫氧化鉀溶液滴定，計算脂肪酸值。

（2）試劑和材料

①無水乙醇；

②酚酞—乙醇溶液（10g/L）:1.0g酚酞溶于100mＬ95%(V/V)乙醇；

③不含二氧化碳的蒸餾水：將蒸餾水煮沸，加蓋冷卻；

④c(KOH)=0.5mol/L氫氧化鉀標準儲備液的配置；

⑤c(KOH)=0.01mol/L氫氧化鉀—95%乙醇標準滴定溶液。（三）指標檢測方法（3）儀器與設備

具塞磨口錐形瓶：250mＬ；移液管：50.0mＬ、25.0mＬ；微量滴定管：5mＬ、25.0mL；天平：感量為0.01g；振蕩器：往返式，震蕩頻率為100次/min；實驗室礱谷機；粉碎機：錘式旋風磨，具有風門可調和自清理功能，以避免樣品殘留和出樣管堵塞。在粉碎樣品時，磨膛不能發(fā)熱；玻璃短頸漏斗；中速定性濾紙；錐形瓶：150mL；表面皿。（4）操作步驟

①

試樣制備

分取稻谷試樣100g以上，用礱谷機脫殼。再取脫殼后的糙米約80g，用錘式旋風磨粉碎，粉碎后的樣品一次通過CQ16（相當于40目）篩的應達95%以上。收集全部粉碎樣品，充分混合均勻后裝入磨口瓶中備用。②

試樣處理

稱取制備試樣約10g精確到0.01g，于250

mL具塞磨口錐形瓶中，并用移液管準確加入50.0mL無水乙醇，置往返式振蕩器振搖10min，震蕩頻率為100次/min。靜置1min～2min，在玻璃漏斗中放入折疊式的濾紙過濾，并加蓋濾紙。棄去最初幾滴濾液，收集濾液25mＬ以上。③測定

精確移取25.0mL濾液于150mL錐形瓶中，加50mＬ不含CO2的蒸餾水，滴加3～4

滴酚酞指示劑后，用0.01mol/L的氫氧化鉀—95%乙醇標準滴定溶液滴定至呈微紅色，30s不消褪為止。記下耗用的氫氧化鉀—95%乙醇溶液體積（V1）。④

空白試驗

取25.0mL無水乙醇于150mＬ錐形瓶中，加50mL不含CO2的蒸餾水，滴加3～4滴酚酞—乙醇指示劑，用0.01mol/L的氫氧化鉀—95%乙醇溶液滴定至呈微紅色，30s不消褪為止。記下耗用的氫氧化鉀—95%乙醇溶液體積（V0）。（5）結果計算

脂肪酸值以中和100g干物質試樣中游離脂肪酸所需氫氧化鉀毫克數(shù)表示。計算方法如下：X=式中：X——試樣脂肪酸值（干基），（KOH）mg/100g；

V1——滴定試樣所耗氫氧化鉀標準滴定溶液體積，mＬ；

V0——滴定空白液所耗氫氧化鉀標準滴定溶液體積，mＬ；

c——氫氧化鉀標準滴定溶液的濃度，mol/L；

50——提取試樣用無水乙醇的體積，mＬ；

25——用于滴定的濾液的體積，mＬ；

100——換算為100g（干）試樣的質量，g；

m——試樣的質量，g；

M———試樣水分百分數(shù)，即每100g試樣中含水分的質量，g。3、稻谷蒸煮試驗品質評定（1）儀器和設備

實驗用礱谷機；實驗用碾米機；蒸鍋：直徑為26cm~28cm的單屜鋁（或不銹鋼）鍋；飯盒：容量為60mL以上帶蓋鋁（或不銹鋼）盒，也可用2mL注射器鋁（或不銹鋼）盒；量筒：15mL；天平：感量0.01g；電爐：220V,

2KW，或相應功率的電磁爐；白瓷盤：32cm×22cm。（2）試樣制備取混勻后的凈稻谷樣品500g，用實驗礱谷機脫殼制成糙米，取適量糙米（即實驗碾米機的最佳碾磨質量）用實驗碾米機制成標準三級精度大米（對照標準樣品）。（3）色澤、氣味評定

取制備好的標準一等大米樣品，在符合品評試驗條件的實驗室內，對試樣整體色澤、氣味進行感官檢驗。檢驗方法按GB/T5492執(zhí)行。

色澤用正常、基本正?；蛎黠@黃色、暗灰色、褐色或其它人類不能接受的非正常色澤描述。具有大米固有的顏色和光澤的試樣評定為正常；顏色輕微變黃和（或）光澤輕微變灰暗的試樣評定為基本正常。

氣味用正常、基本正?；蛎黠@酸味、哈味等或其它人類不能接受的非正常氣味描述。具有大米固有的氣味的試樣評定為正常；有陳米味和（或）糠粉味的試樣評定為基本正常。對品評人員、品評實驗室的要求與蒸煮品評試驗要求相同，必要時可用參考樣品校對品評人員的評定尺度。（4）米飯的制備

為了客觀反映樣品蒸煮品質，減小樣品排序和感官品評誤差，試樣與制備米飯的盒號應隨機編排，避免規(guī)律性編號和（或）提示性編號。①稱樣

稱取10g用已制備好的大米試樣于飯盒中，參加品評人員每人一盒。②洗米

用約30mL水攪拌淘洗一次，再用30mL蒸餾水沖洗一次，盡量傾干水。③加水

秈米加入蒸餾水15mL，粳米加入蒸餾水12mL，糯米加入蒸餾水10mL將加好水的飯盒蓋嚴備用。④蒸煮蒸鍋內加入適量水，用電爐（或電磁爐）加熱至沸騰，取下鍋蓋，將加好水的飯盒均勻地放于蒸屜上，蓋上鍋蓋，繼續(xù)加熱并開始計時，蒸煮40min，停止加熱，燜10min。（5）品評

將米飯盒從蒸鍋內取出放在瓷盤上（每人一盤），趁熱品嘗。品評米飯的色、香、味、外觀性狀及滋味等，其中以氣味、滋味為主。按表做品嘗評分記錄。蒸煮品嘗評分記錄表項目評分標準樣號123456米飯氣味（35分）淸香等正常米飯味：25分?35分

輕微陳米味、酸味等：21分?24分明顯酸味、哈味等：1分?20分嚴重酸味、哈味等：0分米飯滋味

(35分）香甜等正常米飯滋味：25分?35分

輕微酸味、苦味等不正常滋味:21分?24分明顯酸味、苦澀味等：1分?20分嚴重酸味、哈味、苦澀味等：0分米飯色澤（25分）

色澤、光澤正常：21分?25分

發(fā)暗，發(fā)灰，無光澤等：16分?20分黃、暗黃色等：0分?15分飯粒外觀結構（5分）正常，緊密：3分?5分

不正常，松散：0分?2分品嘗評分值

備注

（6）結果計算

根據(jù)每個品評人員的品嘗評分結果計算平均值，個別品評誤差超過平均值10分以上的數(shù)據(jù)應舍棄，舍棄后重新計算平均值，計算結果取整數(shù)。四、

稻谷加工廠的生產檢驗稻谷加工廠的生產檢驗：◆原糧到貨檢驗◆生產過程的原糧質量檢驗◆入倉清理◆礱谷前質量指標控制◆生產中質量把關◆副產品驗查一、原糧到貨檢驗1、扦樣（1）扦樣數(shù)量

原糧到貨時使用自動扦樣器進行扦樣，以運輸單體為單位，扦取樣品重量約為2kg。（2）扦樣方案

為保證樣品的代表性,同時也為提高扦樣作業(yè)效率，作業(yè)人員可在按標準GB5491的基礎上隨機選用以下兩種方案，但每天方案Ａ和Ｂ次數(shù)要相等。（3）樣品標簽

仔細填寫原糧到貨日期、供應商、車號、品種、扦樣員等信息，字跡要清晰，保證樣品信息的準確性。2、原糧到貨檢驗要求（1）根據(jù)不同原糧及運輸方式選擇不同的扦樣方法，嚴格按照標準要求的檢驗指標進行檢驗。（2）在檢驗過程中應同時制備保留樣品，以備樣品留存查看。（3）對檢驗結果及檢驗過程數(shù)據(jù)記錄要清楚，沒有出具檢驗報告前，未經(jīng)部門主管批準不得私自公布檢驗結果，尤其是本公司以外企業(yè)及個人。（4）保留原始記錄，按照原始記錄出具相應的檢驗報告。要求書寫工整，不得涂改，不得私自編造數(shù)據(jù)。（5）每批樣品檢驗完畢后，對保留樣品進行封存保留。（6）原糧在卸貨或檢驗過程中發(fā)現(xiàn)異常情況及時上報，進一步核查確定不合格，追查原因，并通知儲運部標識。3、原糧到貨檢驗（1）檢測指標：一般檢驗項目：色澤、氣味、雜質、谷外糙米、水分、互混率、出糙率、整精米率、黃粒米等。同時可根據(jù)需要增加稻谷的不完善粒（包括未熟粒、病斑粒、生霉粒、發(fā)芽粒、蟲蝕粒）檢測。（2）檢測標準：

①扦樣、分樣：GB

5491

②色澤、氣味檢驗：GB/T

5492

③類型及互混檢驗：GB/T

5493

④雜質及不完善粒檢驗：

GB/T

5494

⑤出糙率檢驗：GB/T

5495

⑥黃粒米檢驗：GB/T

5496

⑦水分測定：GB5009.3

⑧谷外糙米檢驗：GB/T

5494

⑨整精米率檢驗：GB/T

21719①按照標準規(guī)定以各個運輸工具為單位（汽車單位為每車，火車為每車皮）扦取至少2kg實驗樣品。②檢驗用的實驗樣品按標準規(guī)定進行分樣，先按照GB/T5494方法進行雜質和谷外糙米的檢測，按照GB/T5495方法制備樣品并檢測出糙率，再按GB/T21719方法檢測整精米率，按GB/T5493方法檢測互混率，按GB/T5496方法檢測黃粒米。③精確稱量50g除去雜質和谷外糙米的凈稻谷，根據(jù)GB5009.3方法進行水分測定。4、檢驗程序與方法①水分要求：可根據(jù)每年糧情和加工工藝要求制定相應水分標準，

但要求原糧水分含量不得超過16%。②稻谷出糙率要求：粳稻的出糙率≥77%，秈稻的出糙率≥75%。等級為三等以上。③稻谷整精米率要求：粳稻的整精米率＞60%，秈稻的整精米率＞55%。④雜質要求：雜質含量＜1.0%。5、原糧入庫各指標限值二、加工過程質量檢測1、檢測指標◆水分◆雜質◆出糙率◆整精米率◆裂紋粒◆黃粒米互混率檢測（一）加工過程的原糧質量檢測

每班按GB

5497的要求進行扦樣，每批扦取實驗樣品2

kg，經(jīng)混合分樣取平均樣品1

kg，分別進行檢測。（1）稻谷樣品的水分、雜質、不完善粒、出糙率、整精米率的檢測同原糧到貨檢測。（2）裂紋粒檢驗：按國家標準GB/T

5496方法進行操作。（3）互混率檢驗：依據(jù)稻谷中互混的種類不同，常采用感官對比法和染色法。（4）出米率檢測：將原糧去除雜質和谷外糙米，分樣器分樣。稱取約150g凈稻谷（糙米），用礱谷機礱谷、用精米機碾米，得到白米后篩掉其中帶有的稻殼和糠粉，計算出米率。（5）將檢測出米率后碾磨得到的白米稱重，在白色背景下檢驗黃粒米、損傷課粒等指標。在黑色背景下檢驗堊白率、碎米率等指標。2、檢驗程序1、雜質清理效果檢測

清理后要求其雜質總量≤0.6%，其中金屬雜質不得檢出；含砂粒數(shù)≤1粒/kg；含稗粒數(shù)≤130粒/kg。且要求通過清理后的大型雜質、輕型雜質、小型雜質中不得含有完整谷粒。2、礱谷效果檢測

稻殼中含飽滿稻谷粒不超過30粒/kg；谷糙混合物中含稻殼量不得超過0.8％；糙米中含稻谷量不超過40粒/kg；回礱谷含糙量不超過10％；最終脫殼效率應達99.9%。（二）稻谷加工過程效果檢測3、碾米效果檢測

一般碾減率約5％～12％，其中皮層及胚約4％～10％，胚乳碎片約0.3％～1.5％，

機械損耗約0.5％～1.0％，水分損耗約0.4％～0.6％。米粒的精度越高，碾減率越大。（三）副產品的檢測

每50kg稻殼內含有正常完整稻粒、米粒不得超過10粒；粗糠內不應含有正常完整稻粒、米粒、未熟粒以及相似整米1/3以上的米粒不足整米長度1/3的米粞不得超過0.02%；糙粞內不得含有正常完整稻粒、米粒、未熟粒以及相似整米1/3以上的米粒，不足整米長度1/3的米粞不得超過0.05%；白粞內不得含有正常完整稻粒、米粒以及相似整米長度1/3的