HACCP在冰鮮雞生產(chǎn)中的應用

目錄TOC\o"1-3"\u一、HACCP體系簡介 1〔一〕HACCP系統(tǒng) 1〔二〕HACCP的原理 1〔三〕建立HACCP系統(tǒng)的程序 1二、HACCP在冰鮮雞生產(chǎn)中的應用 2〔一〕產(chǎn)品描述 2〔二〕冰鮮雞肉的生產(chǎn)工藝流程描述 2〔三〕冰鮮雞肉生產(chǎn)過程中的危害分析 2〔四〕冰鮮雞肉生產(chǎn)加工過程中的關(guān)鍵控制點 5〔五〕確定關(guān)鍵控制點的臨界值 6〔六〕HACCP的方案 7〔七〕監(jiān)控記錄 8總結(jié) 8摘要介紹HACCP的相關(guān)知識，及其在冰鮮雞生產(chǎn)過程中的應用。經(jīng)過對HACCP原理、冰鮮雞加工工藝的研究，找出了冰鮮生產(chǎn)的五個關(guān)鍵控制點，并制定了相應的預防措施與監(jiān)測方法，有效地提高了冰鮮雞的產(chǎn)品質(zhì)量。關(guān)鍵詞：HACCP冰鮮雞前言HACCP(危害分析與關(guān)鍵控制點)是20世紀60年代開展起來的食品質(zhì)量預防控制管理體系，經(jīng)過40年的開展，已被國際權(quán)威機構(gòu)認可為食品質(zhì)量預防控制的最有效的方法〔1〕。隨著人民生活水平的提高，我國的雞肉加工工業(yè)必將呈現(xiàn)“繼續(xù)保持并加強生產(chǎn)分割包裝產(chǎn)品，大力開展精深加工制品〞的趨勢。即開展雞肉冰鮮制品，熟食制品和實現(xiàn)傳統(tǒng)特色產(chǎn)品的現(xiàn)代化生產(chǎn)〔2〕。為了有效提高冰鮮雞肉的的質(zhì)量，讓廣闊消費者吃上放心雞肉，本文分析了冰鮮雞肉生產(chǎn)過程可能存在的潛在危害，應用HACCP的有關(guān)原理確定相應的關(guān)鍵控制點及臨界值，并制定了相應的預防措施，建立了監(jiān)測方法。一、HACCP體系簡介〔一〕HACCP系統(tǒng)HACCP是英文hazardanalysiscriticalcontrolpoint的縮寫，稱危害分析與關(guān)鍵控制點。HACCP是一個確認、分析、控制生產(chǎn)過程中可能發(fā)生的生物、化學、物理危害的系統(tǒng)方法，是一種新的質(zhì)量保證系統(tǒng)。不同于傳統(tǒng)的質(zhì)量檢查〔即終產(chǎn)品檢驗〕，HACCP是一種生產(chǎn)過程各環(huán)節(jié)的控制。從HACCP名稱可以明確看出，它主要包括HA，即危害分析(hazardanalysis)，以及關(guān)鍵控制點CCP(criticalcontrolpoint)〔3〕?！捕矵ACCP的原理HACCP原理經(jīng)過實際應用與修改，已被聯(lián)合國食品法規(guī)委員會〔CAC〕確認，由以下七個根本原理組成。1、危害分析。2、確定關(guān)鍵控制點(CCP)。3、確定關(guān)鍵限值，保證CCP受控制。4、確定監(jiān)控CCP的措施。5、確立糾偏措施。6、確立有效的記錄保存程序。7、建立審核程序以證明HACCP系統(tǒng)是在正確運行中，包括審核關(guān)鍵限值是能夠控制確定的危害，保證HACCP方案正常執(zhí)行〔3〕?！踩辰ACCP系統(tǒng)的程序雖然不同類型的食品企業(yè)因生產(chǎn)規(guī)模、產(chǎn)品種類不同，HACCP系統(tǒng)的內(nèi)容會有所不同，但建立HACCP系統(tǒng)的程序是相似的。制定HACCP方案的常規(guī)的根本步驟：1、組建HACCP工作組；2、描述產(chǎn)品；3、確定產(chǎn)品預期用途；4、制作產(chǎn)品加工流程圖；5、現(xiàn)場確認流程圖；6、列出每個步驟的所有潛在性危害，進行危害分析，并認定已有的控制措施；7、確定關(guān)鍵控制點；8、建立每個關(guān)鍵控制點的關(guān)鍵限值；9、建立監(jiān)控程序；10、建立糾偏措施；11、建立驗證程序；12、建立文件和記錄檔案〔4〕。二、HACCP在冰鮮雞生產(chǎn)中的應用〔一〕產(chǎn)品描述1、冰鮮雞肉是指對嚴格執(zhí)行檢疫制度屠宰后的雞胴體迅速進行冷卻處理，使胴體溫度在24h內(nèi)降為0~4℃，然后分割，剔骨，進行保鮮處理和包裝，并在后續(xù)的加工、流通和零售過程中始終保持在0~4℃范圍內(nèi)的鮮肉〔5冰鮮雞肉屬冷卻肉，由于冷卻肉始終處于冷卻條件下并經(jīng)歷了充分的后熟過程，同熱鮮肉和冷凍肉相比，冷卻肉具有汁液流失少、質(zhì)地柔軟有彈性、滋味鮮美、營養(yǎng)價值高等特點，因而廣受消費者的歡送〔6〕。2、原料：來自于公司下屬飼養(yǎng)場，到達屠宰日齡，經(jīng)官方檢疫合格的健康雞。并能提供完整的飼養(yǎng)日記及用藥記錄，肉雞在整個飼養(yǎng)過程中未使用違禁藥物。3、加工類型：屠宰、分割。4、產(chǎn)品名稱：冰鮮雞肉產(chǎn)品。5、包裝方式：整禽包裝、分割后包裝。6、存儲溫度和保質(zhì)期：在10℃環(huán)境下，冰鮮腿肉保存4天，可食用期限為3天；冰鮮胸肉保存5天，可食用期限為4天。在4℃環(huán)境下下，冰鮮腿肉保存9天，可食用期限為7天；冰鮮胸肉保存11天，可食用期限為9天。在0℃環(huán)境下，冰鮮腿肉保存15天，可食用期限為12天；冰鮮胸肉保存17天，可食用期限為14天。在-1℃環(huán)境下，冰鮮腿肉保存16天，可食用期限為13天；冰鮮胸肉保存18天，可食用期限為14天7、銷售方式：批發(fā)、零售。8、消費者：一般群眾消費。9、預期用途：一般群眾〔消費者〕熟制后食用。10、標簽說明：廠名、廠址、食品名稱、生產(chǎn)日期、產(chǎn)品保質(zhì)期、產(chǎn)品標準號、凈含量〔8〕?！捕潮r雞肉的生產(chǎn)工藝流程描述活雞檢疫驗收→掛雞→宰殺瀝血→浸燙脫毛→凈小毛→去爪→凈膛→宰后檢驗→預冷殺菌→分割→加工整修→切塊包裝→內(nèi)外包裝物料驗收→速凍〔-35℃〕→金屬探測→二次包裝→冷藏→發(fā)貨運輸〔9〕〔三〕冰鮮雞肉生產(chǎn)過程中的危害分析見表1表1：害分析工作單〔10〕加工步驟確定在本步中引入的、控制的或增加的潛在的危害潛在食品平安危害顯著嗎？(是/否)對第3欄的判斷提出依據(jù)應用什么預防措施來防止顯著危害？這步是關(guān)鍵控制點嗎？〔是/否〕活雞檢疫驗收B：新城疫、禽流感等是肉雞飼養(yǎng)過程中可能由畜牧部門提供的檢疫合格證明；外觀檢查雞群狀況否C：獸藥殘留，如磺胺類克球酚類、抗生素是肉雞飼養(yǎng)過程中可能喂一些禁用藥，或未按時停藥檢查監(jiān)管證、飼養(yǎng)日志及藥殘檢測報告是CCP1P：無掛雞B：無C：無P：機械損傷否通過GMP控制宰殺瀝血B：致病菌否刀具進行嚴格的清洗消毒C：無P：金屬碎片是放血所用刀具可能產(chǎn)生金屬碎片金屬探測時去除否浸燙脫毛B：致病菌如金葡萄、沙門氏菌否燙窩水溫較高，細菌不易繁殖C：無P：無凈小毛B：致病菌否通過SOOP控制C：無P：無去爪B：致病菌否刀具進行嚴格的清洗消毒C：無P：金屬碎片是切爪時所用刀具可能產(chǎn)生金屬碎片金屬探測時去除否凈膛B：大腸桿菌、沙門氏菌等腸道致病菌是有可能將雞只內(nèi)臟掏破，造成微生物污染確保正確的操作及按規(guī)定停食。設專職質(zhì)檢員將掏破內(nèi)臟的的雞只挑出。否C：無P：金屬碎片是所用刀具可能產(chǎn)生金屬碎片金屬探測時去除否宰后檢驗B：致病菌如大腸桿菌群、金葡萄菌等是胴體外表或腹腔發(fā)生病變不適宜人類食用感官檢查，將有病變的雞胴體拿離生產(chǎn)線線并規(guī)定處理，將受到腸道內(nèi)容物污染的雞胴體拿離生產(chǎn)線，由專人處理是CCP2預冷殺菌C：無P：無B：致病菌如金葡萄菌、沙門氏菌是冷卻水溫度過高或預冷時間不夠，將會使雞胴體溫度過高，造成微生物繁殖，一旦失控將影響產(chǎn)品平安控制雞體水溫和預冷時間是CCP3分割C：無P：無B：致病菌如金葡萄菌、沙門氏菌否從宰殺到產(chǎn)品封口入庫不超過2小時，且分割溫度在12攝氏度以下加工整修C：無P：金屬碎片是分割時用刀具可能產(chǎn)生金屬碎片金屬探測時去除否B：致病菌如金葡萄菌、沙門氏菌否從宰殺到產(chǎn)品封口入庫不超過2小時，且分割溫度在12攝氏度以下切塊包裝C：無P：金屬碎片是整修時所用的剪子、刀具可能產(chǎn)生金屬碎片金屬探測時去除否B：致病菌否刀具，稱量儀器要進行嚴格清洗消毒內(nèi)外包裝物料驗收C：無P：金屬碎片是切塊時用刀具可能產(chǎn)生金屬碎片金屬探測時去除否B：無速凍C：有毒包裝材料否有固定供給商合格證明，無發(fā)生歷史P：外來物質(zhì)〔木頭、金屬、飛蟲〕否有固定供給商合格證明，無發(fā)生歷史B：無金屬探測C：無P：無B：無二次包裝C：無P：金屬碎片是前工序所用到的剪子、刀具可能產(chǎn)生金屬碎片每包產(chǎn)品經(jīng)過金屬探測器探測是CCP4B：無冷藏C：無P：無B：病原體繁殖是儲存時間、溫度控制不當易造成病原體的大量繁殖控制儲存溫度，控制出貨時間在24h內(nèi)是CCP5發(fā)貨運輸C：無P：無B：無注：其中B代表“生物性危害〞；C代表“化學性危害〞；P代表“物理性危害〞。1、微生物引起的危害〔1〕原材料原材料雞禽：要求來自非疫區(qū)，檢疫合格的，健康良好的活禽。原料中帶來的致病微生物特別是禽流感病毒會對人體健康造成極大潛在危害?！?〕工藝流程和布局生產(chǎn)工藝流程和布局應合理，不能存在交叉污染，清潔區(qū)和非清潔區(qū)嚴格分開。在整個加工流程中，禽只之間要有足夠空間，防止交叉污染〔11〕?！?〕生產(chǎn)加工現(xiàn)場衛(wèi)生生產(chǎn)車間、工作用具、生產(chǎn)人員、工作服消毒不合格，會造成致病微生物大量繁殖。嚴格日常對生產(chǎn)車間、加工設備和工作器具的清洗和消毒工作。每天都要進行清洗、消毒。禽肉加工車間宰殺用的刀每使用3min就要清洗消毒一次。生產(chǎn)期間，車間的地面和墻裙應每天都要盡心清潔，車間的頂面、門窗、通風排氣〔汽〕孔道上的網(wǎng)罩等應定期進行清潔。食品廠的加工和檢驗人員每年至少要進行一次健康檢查〔12〕。2、化學因素引起的危害冰鮮雞中含有的有害化學成分主要來自于原料肉雞在飼養(yǎng)過程中可能喂一些禁用藥或未按時停用藥所造成的獸藥殘留，如磺胺類、克球酚類、抗生素等。3、物理因素引起的危害冰鮮雞肉生產(chǎn)中受加工時間、車間環(huán)境溫度等物理因素的影響，如生產(chǎn)車間溫度過高，生產(chǎn)周期過長，冷卻時溫度過高，致病微生物易于繁殖，造成微生物超標。〔四〕冰鮮雞肉生產(chǎn)加工過程中的關(guān)鍵控制點1、活雞檢疫驗收按照相關(guān)標準嚴格檢驗，檢驗人員檢查由畜牧檢疫部門開具的檢疫證與消毒證及相關(guān)的飼養(yǎng)記錄，做到物證相符，同時群檢禽只狀態(tài)，對可疑病雞進行隔離、剖檢，確診健康無病方可屠宰〔9〕。2、宰后檢驗放血良好的雞胴體，皮膚富有彈性、有光澤、皮下血管不顯露；反之皮膚紫紅、血管充盈，加殘留血跡或凝塊則為不正常，應廢棄；觀察皮膚有無破損、結(jié)節(jié)，機體內(nèi)內(nèi)臟是否存在大腸桿菌、沙門氏菌等引起的疾病〔9〕。3、預冷殺菌將洗凈后的胴體進行冷卻降溫，抑制肉中微生物和酶的活動，防止剔骨時肉類溫度過高而引起肉質(zhì)的嚴重下降。宰后胴體迅速入冷時間〔1~2h〕。胴體后退的中心溫度要在24h內(nèi)將至7℃或4℃以下〔134、金屬探測肉雞在經(jīng)前幾道的分割工序中使用到金屬器具，可能會產(chǎn)生金屬碎片污染產(chǎn)品，將導致最終產(chǎn)品的物理危害。5、冷藏經(jīng)過加工的冰鮮雞盡管在前道加工工序中對控制致病菌采取嚴格的措施，但產(chǎn)品中仍可能帶有少量的病原微生物，儲存過程中儲存溫度控制不當，將會導致最終產(chǎn)品的生物危害?！参濉炒_定關(guān)鍵控制點的臨界值1、活雞檢疫驗收根據(jù)相關(guān)驗收標準，每批雞必須有官方檢疫合格證、飼養(yǎng)記錄，獸藥殘檢測報告，獸藥殘留量不得超過國家規(guī)定指標。假設無官方檢疫合格證、飼養(yǎng)記錄的，或獸藥殘檢不合格的雞禽應拒收。2、宰后檢驗觀察胴體體、內(nèi)臟、皮膚、皮下血管等，胴體外表無可見的病斑、腸道內(nèi)容污染物，內(nèi)臟無可見的病變。將有病變的雞胴體拿離生產(chǎn)線線并規(guī)定處理，將受到腸道內(nèi)容物污染的雞胴體拿離生產(chǎn)線，由專人處理。3、預冷殺菌控制出預冷池胴體溫度小于4℃以下，控制預冷時間不小于40分鐘。使用溫度計對雞胴體溫度進行監(jiān)控，記錄雞胴體進入預冷機的時間和出預冷機的時間。發(fā)現(xiàn)雞胴體出預冷池的溫度大于4℃時，加大預冷劑量供給量并放慢宰殺速度，同時不斷檢測預冷池水溫和出預冷池雞胴體中心溫度是否小于4攝氏度，直至回到關(guān)鍵限值內(nèi)，同時隔離該產(chǎn)品進行評估；發(fā)現(xiàn)預冷時間達不到時，延長預冷時間，同時隔離該產(chǎn)品進行評估〔104、金屬探測運行正常的金屬探測器。當金屬器失靈時對一小時以前的產(chǎn)品進行隔離評估，校對金屬探測器的靈敏度，查明原因防止問題再發(fā)生。發(fā)現(xiàn)發(fā)現(xiàn)有金屬碎片的產(chǎn)品，隔離封存，并將其交由專業(yè)人事處理。5、冷藏冰鮮產(chǎn)品的中心控制溫度：-1~1℃，冷藏庫的控制溫度：-2~2℃。每小時測冷藏庫庫溫，庫溫偏離-2~2℃〔六〕HACCP的方案HACCP的方案見表2表2：HACCP的方案關(guān)鍵控制點危害關(guān)鍵限值監(jiān)控糾偏行動記錄驗證類別危害描述監(jiān)控什么怎么監(jiān)控監(jiān)控頻率誰監(jiān)控活雞檢疫驗收CCP1C獸藥〔如磺胺、克球酚類、抗生素等〕殘留每批雞必須有官方檢疫合格證、飼養(yǎng)記錄、獸藥殘檢測報告官方檢疫合格證、飼養(yǎng)記錄、獸藥殘檢測報告感官檢查〔查看〕每個飼養(yǎng)場宰前獸醫(yī)無官方檢疫合格證、飼養(yǎng)記錄的，獸藥殘檢不合格的，拒收活雞驗收記錄、糾偏記錄符合檢驗記錄、宰后檢驗CCP2B致病菌無可見的胴體外表病斑、腸道內(nèi)容污染物胴體、腹腔內(nèi)感官檢查逐只檢查獸醫(yī)將有病變的雞胴體拿離生產(chǎn)線線并規(guī)定處理，將受到腸道內(nèi)容物污染的雞胴體拿離生產(chǎn)線，由專人處理胴體、腹腔檢驗記錄、糾偏記錄每天復核胴體、腹腔檢驗記錄、預冷殺菌CCP3B致病菌的繁殖控制出預冷池胴體溫度小于4℃出預冷池胴體溫度，預冷時間用溫度計測雞胴體出預冷池時的溫度，記錄進、出預冷池的時間每小時測出預冷池的胴體的中心溫度一次，每兩小時測預冷時間一次品控員發(fā)現(xiàn)雞胴體出預冷池的溫度大于4℃肉雞胴體的測溫記錄、出入預冷池的時間記錄、糾偏記錄每天復核驗證記錄、金屬探測CCP4B最終產(chǎn)品的物理性危害運行正常的金屬探測器包裝后的產(chǎn)品使用金屬探測器逐包探測品控員發(fā)現(xiàn)有金屬碎片的產(chǎn)品隔離封存金屬探測器探測記錄、糾偏記錄每天復核探測記錄、冷藏CCP5P致病菌的繁殖冰鮮產(chǎn)品的中心控制溫度：-1~1℃，冷藏庫的控制溫度：-2~儲存產(chǎn)品、冷藏庫溫溫度計測溫每小時測冷藏庫庫溫，隨機測出庫前品溫度品控員庫溫偏離-2~2℃產(chǎn)品中心溫度檢測記錄、冷藏庫庫溫記錄、糾偏記錄每天復核測溫記錄〔七〕監(jiān)控記錄1、活雞檢疫驗收記錄；2、宰后檢驗記錄；3、預冷殺菌記錄；4、金屬探測記錄；5、冷