中式點(diǎn)心基礎(chǔ) 課件 項(xiàng)目四 任務(wù)4 米粉面團(tuán)及形成機(jī)理VIP

中式點(diǎn)心常用面團(tuán)及形成機(jī)理模塊二項(xiàng)目四米粉面團(tuán)任務(wù)四目錄01任務(wù)描述02學(xué)習(xí)目標(biāo)03任務(wù)實(shí)施04任務(wù)作業(yè)任務(wù)描述米粉面團(tuán)是生產(chǎn)中式點(diǎn)心中所占比例較大的一類面團(tuán)，是中式點(diǎn)心學(xué)習(xí)者必須掌握的知識(shí)內(nèi)容。米粉面團(tuán)根據(jù)原材料選擇及生產(chǎn)工藝的不同，會(huì)使點(diǎn)心產(chǎn)生出多種不同的效果，會(huì)直接影響到中式點(diǎn)心成品的外部及內(nèi)部質(zhì)量品質(zhì)。故掌握米粉面團(tuán)的分類、形成機(jī)理及應(yīng)用對(duì)制作中式點(diǎn)心有著重大意義。米粉面團(tuán)知識(shí)目標(biāo)能力目標(biāo)思政目標(biāo)學(xué)習(xí)目標(biāo)掌握米粉面團(tuán)的概念、分類及形成機(jī)理。能夠用米粉面團(tuán)的形成機(jī)理解釋不同米粉類點(diǎn)心的制作過程及品質(zhì)。使學(xué)生能夠從職業(yè)角度來學(xué)習(xí)米粉面團(tuán)及形成機(jī)理，培養(yǎng)學(xué)生發(fā)現(xiàn)、分析、解決問題能力，養(yǎng)成良好的職業(yè)素養(yǎng)，提高服務(wù)意識(shí)與質(zhì)量意識(shí)。學(xué)習(xí)目標(biāo)米粉面團(tuán)，就是指用糯米、梗米或秈米磨成粉后與水及其輔助原料調(diào)制而成的面團(tuán)，或者由一種或幾種米類的混合物與水混合磨制米漿。任務(wù)實(shí)施4.4.1米粉面團(tuán)的分類米粉面團(tuán)按加工的工藝及產(chǎn)品的形態(tài)大致可分為糕類粉團(tuán)、團(tuán)類粉團(tuán)和發(fā)酵粉團(tuán)三種。任務(wù)實(shí)施（1）糕類粉團(tuán)糕類粉團(tuán)是米粉面團(tuán)中經(jīng)常使用的一種粉團(tuán)，根據(jù)成品的性質(zhì)一般可分為松質(zhì)糕和粘質(zhì)糕兩種。任務(wù)實(shí)施（2）團(tuán)類粉團(tuán)團(tuán)類粉團(tuán)又叫團(tuán)子，大體上可分為生粉團(tuán)、熟粉團(tuán)類。任務(wù)實(shí)施（3）發(fā)酵粉團(tuán)發(fā)酵粉團(tuán)僅是指以秈米粉調(diào)制而成的粉團(tuán)。它是用秈米粉加水、糖、膨松劑等輔料經(jīng)過保溫發(fā)酵而成的。其品種松軟可口，體積膨大，內(nèi)有蜂窩狀組織。如棉花糕、松糕、倫教糕等。任務(wù)實(shí)施4.4.2米粉面團(tuán)的形成機(jī)理利用淀粉的膨脹糊化產(chǎn)生的黏性形成粉團(tuán)米粉主要是由淀粉與蛋白質(zhì)組成，其所含的蛋白質(zhì)主要是谷蛋白與谷膠蛋白，所含的淀粉多是支鏈淀粉。米的種類不同，情況又有所不同，如糯米粉含100%支鏈淀粉，粳米含有82%支鏈淀粉；而秈米含支鏈淀粉則約30％左右。支鏈淀粉含量越多，其熟制后面團(tuán)黏韌性就越大，故糯米粉和粳米粉所制作出來的粉團(tuán)熟制后粘韌性比較強(qiáng)，就是因?yàn)槠渲泻辛吮容^多的支鏈淀粉。米粉面團(tuán)的成團(tuán)原理，就是淀粉在沸水的作用（或蒸制或煮制的條件）下發(fā)生膨脹糊化產(chǎn)生黏性形成粉團(tuán)。任務(wù)實(shí)施4.4.2米粉面團(tuán)的形成機(jī)理熟制成塊的原理米粉面團(tuán)中的淀粉在沸水的作用（或蒸制或煮制或炸制或煎制的條件）下發(fā)生膨脹糊化產(chǎn)生黏性形成一個(gè)整體。擠壓成形的原理米粉與一定量的冷水結(jié)合形成粉粒，在外力的作用下，利用米粉之間微弱的黏性經(jīng)過擠壓形成一定的形態(tài)。任務(wù)作業(yè)