2010清涼一夏 主題菜單策劃書

PAGE7-主題宴席菜單設計策劃書——“清涼一夏”年級：2010級專業(yè)：工商管理[景區(qū)管理]班級：1班小組成員：黃昌玲陳妍蔣瑩王喆蔣濤馮有維指導教師：王瑋琳【摘要】現(xiàn)代餐飲在跨入買方市場的今天“主題特色”已經(jīng)越來越被經(jīng)營者所看重，特色化的主題宴會也會是餐飲的發(fā)展趨勢，個性化的主題宴會能夠達到刺激餐飲消費的目的。在主題化日益發(fā)展的前提下，不但要求經(jīng)營者要有獨特的主題，同時也對主題的內(nèi)容有了更高的要求。本文章在結合重慶天氣特點的基礎上，設計消暑養(yǎng)生宴席，通過對消暑養(yǎng)生宴席菜單的設計和細節(jié)說明，達到刺激夏季餐飲消費的目的?！娟P鍵詞】：主題宴會菜單消暑養(yǎng)身目錄一、主題特色 -1-（一）集消暑與養(yǎng)生于一體。 -1-（二）配菜科學，營養(yǎng)均衡。 -1-（三）應時配菜，突出了名物特色。 -1-（四）符合地域特色。 -1-（五）注重菜品的色、香、味、形、器、質(zhì)、養(yǎng)生。 -1-（六）符合宴會發(fā)展的時代潮流。 -1-二、主題宴會菜單設計 -1-（一）構思菜單形式 -1-（二）菜品內(nèi)容 -2-1、仲夏微涼（冷菜系列）： -2-2、夏木芳菲（熱菜系列）： -4-3、春去夏清（小吃系列）： -8-三、成本預算 -10-四、小組成員及分工 -11-一、主題特色（一）集消暑與養(yǎng)生于一體。總所周知，重慶是三大火爐之一，其夏天的酷熱相信大家都深有體會，在夏天的時候胃口都不太好，這時候有能夠消暑開胃的菜相信會是不錯的選擇；況且現(xiàn)在人們越來越注重養(yǎng)生。因此，消暑養(yǎng)生宴也必定會受到更多人的青睞。（二）配菜科學，營養(yǎng)均衡。飲食是人類賴以生存的重要物質(zhì)，科學的配菜，可以使賓客除了獲得口感和精神上的享受外，還可以借助宴席補充營養(yǎng)，調(diào)節(jié)人體機能。因此，在宴會菜單設計中不是安排很多山珍海味，大魚大肉，就意味著菜肴的高檔有水平，而應該考慮人體營養(yǎng)平衡，科學配菜，依據(jù)賓客的年齡、職業(yè)、身體狀況等因素，每天需要攝入的營養(yǎng)素數(shù)量，注重消暑及養(yǎng)生，為賓客安排適量的含有脂肪、蛋白質(zhì)、糖類、維生素、礦物質(zhì)、纖維素等營養(yǎng)成分的菜肴，注重各種營養(yǎng)蘇搭配的均衡，有利于人體的健康長壽。（三）應時配菜，突出了名物特色。俗話說：“春多酸，夏多苦，秋多辣，冬多咸。”本主題選擇符合時令的原料，春、夏、仲夏、秋、冬對應菜肴青、紅、黃、白、黑的色澤特點。本主題的菜品根據(jù)季節(jié)特點和時令原料強調(diào)菜品色澤的變化。（四）符合地域特色。越來越多的賓客傾向于選擇富有當?shù)靥厣牟似芳靶〕缘?。本主題菜單根據(jù)當?shù)靥厣O計符合當?shù)氐赜蛱厣牟似?，以重慶當?shù)厥巢臑樵?，根?jù)當?shù)仫嬍沉晳T，同時考慮人們夏季的口味特點制作富有當?shù)靥厣牟似贰＃ㄎ澹┳⒅夭似返纳?、香、味、形、器、質(zhì)、養(yǎng)生。當今人們對飲食的要求不僅僅只停留在“民以食為天”的階段，而是越來越追求菜品的色、香、味、形、器、質(zhì)及養(yǎng)生。本主題菜品注重菜品的色、香、味、形、器、質(zhì)，從多方面使顧客未嘗其味，先開其胃。（六）符合宴會發(fā)展的時代潮流。隨著人們生活水平的提高，大家對營養(yǎng)的概念也日趨加深，很多人越來越重視身體的保養(yǎng)，在以前人們只是以吃飽為基礎，但隨著經(jīng)濟發(fā)展的突飛猛進，在如今人們都是以吃好為目標，注重養(yǎng)生保健。目前宴會的發(fā)展趨勢趨于營養(yǎng)化、衛(wèi)生化。本主題適應人們對飲食的追求，制定的菜單符合宴會發(fā)展的趨勢。二、主題宴會菜單設計（一）構思菜單形式本次菜單形式按照要求采用的是傳統(tǒng)的菜單形式，分為電子菜單和紙質(zhì)菜單兩種，在菜單上主要體現(xiàn)菜品特色、上才順序和菜品的價格。由于消暑養(yǎng)生宴是最近幾年創(chuàng)新主題宴席，在整個環(huán)境中，我們?nèi)谌肓嗽S多清涼的因素，以消暑為宗旨，以養(yǎng)生為主題，菜單設計獨特。在紙質(zhì)菜單上，我們的菜單封面是一滴清涼的水面，水是萬物之源，我們活在地球上，無時無刻都離不開水。水也是夏季消暑的最好的物品，采用水面作為背景，可以才消費者的第一印象中打造良好的清涼效應，突出整個消暑養(yǎng)生的主題。同時，采用水也是為了提醒消費者節(jié)約水資源，保護每一滴水，從而達到綠色環(huán)保的宣傳效應。電子菜單在整個點菜界面的背景上也是采用的水，呼應紙質(zhì)菜單和加強主題推廣。（二）菜品內(nèi)容1、仲夏微涼（冷菜系列）：（1）雪碧苦瓜：☆用料：苦瓜、雪碧、枸杞☆方法：首先，把雪碧放到冰箱里冷藏備用，然后把苦瓜洗凈，用刀斜切成薄片。把這些苦瓜片放到冷水里泡20分鐘，這樣苦瓜的苦味就會淡很多。接下來，把苦瓜片里的水倒掉，控干，再把雪碧從冰箱中取出來，把適量的雪碧倒入苦瓜中攪拌均勻，然后把拌好的苦瓜放到冰箱里，這樣雪碧的味道就會滲到苦瓜里，取出時加入枸杞點綴。苦瓜在冰箱里的時間也不宜過長，苦瓜變涼即可。另外，也可以用其他飲料來取代雪碧。☆功效：苦瓜又叫涼瓜，具有清熱消暑、養(yǎng)血益氣、補腎健脾、滋肝明目的功效，對治療痢疾、瘡腫、中暑發(fā)熱、痱子過多、結膜炎等病有一定的療效。另外，苦瓜的維生素C含量很高，具有預防壞血病、保護細胞膜、防止動脈粥樣硬化、提高機體應激能力、保護心臟等作用。（2）豌豆涼粉☆用料：豌豆、涼粉☆功效:在豌豆莢和豆苗的嫩葉中富含維生素C和能分解體內(nèi)亞硝胺的酶，可以分解亞硝胺，具有抗癌防癌的作用。豌豆與一般蔬菜有所不同，所含的止杈酸、赤霉素和植物凝素等物質(zhì)，具有抗菌消炎，增強新陳代謝的功能。在荷蘭豆和豆苗中含有較為豐富的膳食纖維，可以防止便秘，有清腸作用。豌豆中富含人體所需的各種營養(yǎng)物質(zhì)，尤其是含有優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，可以提高機體的抗病能力和康復能力。(3)翠衣木耳☆用料：厚西瓜皮、黑木耳、紅椒、紅干椒、蒜瓣☆方法：把西瓜皮切成細絲，并用鹽腌制20～30分鐘。木耳放在清水里泡發(fā)，之后取出曬干，再加入適量的麻油、蔥花、蒜末以及調(diào)味料，拌均后即可?！罟πВ何鞴掀み€被稱為西瓜翠衣，性涼、味甘甜，具有止咳、利尿、清熱解毒的作用。木耳具有清肺熱、養(yǎng)陰活血的作用。在夏季食用這道菜可以起到很好的消暑作用。因為是涼菜，所以脾胃虛寒的人要少吃。(4)魔方蘿卜☆用料：地瓜、胡蘿卜、心里美蘿卜、衛(wèi)青蘿卜（可用萵筍代替）、醋、白糖、鹽、香油?！罘椒?把幾種蘿卜洗凈，分別削去外皮,切成粗細均勻的長方條,再切成四邊均勻的小方塊,把胡蘿卜放入沸水中焯1~2分鐘撈出,處理好的各種蘿卜丁，按不同的顏色拼成魔方即可.調(diào)味汁：醋+白糖+鹽+香油，也可根據(jù)自己口味隨意調(diào)味?！罟πВ撼３蕴}卜，具有降血脂、軟化血管、穩(wěn)定血壓，預防冠心病、高血壓、動脈硬化的功能，蘿卜助消化、補脾養(yǎng)胃、潤肺化痰、平喘止咳，中醫(yī)認為蘿卜“百病皆宜”。（5）口水雞☆用料：土雞一只、姜、蔥、蒜、醬油、鹽、白糖、紅油?！罘椒ǎ哼x土雞一只，或者三黃雞，據(jù)說肉質(zhì)鮮美，重量盡量不超過1斤。先將雞里外清洗干凈，放進一個燉鍋中，注入冷水沒過雞肉表面。加適量的鹽、一勺料酒去腥。將姜、蔥、蒜、該切片的切片，該切段兒的切段，然后放入鍋中燉30分鐘?！罟πВ旱鞍踪|(zhì)的質(zhì)量較高，脂肪含量較低，有溫中益氣、補虛填精、健脾胃、活血脈、強筋骨的功效。雞胸脯肉中含有較多的B族維生素，具有恢復疲勞、保護皮膚的作用；大腿肉中含有較多的鐵質(zhì)，可改善缺鐵性貧血；翅膀肉中含有豐富的骨膠原蛋白，具有強化血管、肌肉、肌腱的功能。2、夏木芳菲（熱菜系列）：（1）蟲草花燉老鴨☆用料：老鴨、蟲草花、淮山、黃芪、枸杞☆方法：蟲草花洗凈瀝干；老鴨洗凈、飛水，再洗凈備用；將蟲草花、老鴨、姜片一起放入燉盅內(nèi)，加入料酒和適量清水，燉3個小時以上，食用時加入適量的鹽即可。☆功效：滋陰清熱，培補肺腎。蟲草花含有豐富的蛋白質(zhì)、氨基酸以及蟲草素、甘露醇、SOD、多糖類等成分，性質(zhì)平和，不寒不燥，有益肝腎、補精髓、止血化痰的功效。（2）龍井蝦仁☆用料：新上市的新鮮龍井綠茶、新鮮活蝦☆方法：活蝦去頭去殼；剖開背部，揀去泥腸，成凈蝦仁；將蝦仁在流水下沖洗至蝦仁呈玉白色；瀝干水分；加適量鹽、半個蛋清，攪拌一下至有黏性；再加適量雞精和淀粉攪拌均勻；腌漬至少半個小時；鐵鍋加油燒熱(油可多些)，將蝦仁倒入；迅速用筷子劃散；撈出控油；鍋內(nèi)留少量油，燒熱后倒入蝦仁滑炒；烹入少許料酒；然后將剩下的龍井茶葉和茶水一起倒入；大火翻炒片刻，即可出鍋。☆功效：蝦肉性溫，味甘，中醫(yī)認為有補腎壯陽、開胃之功效，對食少乏力、脾胃虛弱、腰膝酸軟等癥狀大有裨益。龍井茶可以降低血脂和膽固醇，因而可降低高血壓、血管硬化和冠心病的發(fā)病率。茶葉的茶多酚是一種強有力抗氧化物質(zhì)，具有很強的清除自由基能力，對細胞的突變有較強的抑制作用，因而能增強細胞介導的免疫力，起到抗衰老的功效。綠茶的葉酸含量較高，可以預防貧血。茶葉中又富含氟元素，能有效地防止齲齒的發(fā)生。（3）生炒冬筍鴨片☆用料:鴨肉250克冬筍150克☆方法:鴨肉洗凈批切成薄片,置碗內(nèi),加精鹽、蛋清、味精、干芡粉、少許水拌勻上漿姜切絲、蔥切段.冬筍洗凈,切成與鴨片大小的薄片待用.炒鍋置旺火上倒進花生油,燒至四成熱,下鴨片劃散即倒入漏勺,瀝干油.原鍋留少許余油置旺火上,下姜絲、蔥段和筍片炒香,倒入紹酒,濺些滾水,加白糖、雞精粉、鹽,隨放入鴨片翻勻,淋上些熟油和勻,裝碟即成.☆功效:鴨肉中的脂肪酸熔點低，易于消化。所含B族維生素和維生素E較其他肉類多，能有效抵抗腳氣病，神經(jīng)炎和多種炎癥，還能抗衰老。鴨肉中含有較為豐富的煙酸，它是構成人體內(nèi)兩種重要輔酶的成分之一，對心肌梗死等心臟疾病患者有保護作用。鴨肉性寒涼，性寒，味甘，咸，主大補虛勞。滋五臟之陰，清虛勞之熱，補血行水，養(yǎng)胃生津，止咳自驚，消螺螄積。竹筍：竹筍富含B族維生素及煙酸等招牌營養(yǎng)素，具有低脂肪、低糖、多膳食纖維的特點，本身可吸附大量的油脂來增加味道。另由于竹筍富含煙酸、膳食纖維等，能促進腸道蠕動、幫助消化、消除積食、防止便秘，故有一定的預防消化道腫瘤的功效。（4）西芹百合☆用料：西芹、百合、腰果☆方法：首先，西芹洗凈斜刀切成小段，干百合在清水中充分泡發(fā)后濾干水份，鹽焗腰果一盤（如果是生腰果就事先過油撈熟）。然后，炒鍋倒適量的油，大火燒辣，下入西芹和百合翻炒，炒至顏色稍變時，加入一勺半鹽，繼續(xù)翻炒。最后，炒到西芹開始出水時，下入腰果，加少量雞精，胡椒粉，翻炒幾下，即可出鍋了?！罟πВ何髑鄢窗俸?，就是對清火清腸效果很好的一道菜，西芹能平肝降壓、鎮(zhèn)靜安神、利尿消腫、排除腸毒、養(yǎng)血補虛，經(jīng)常食用可避免皮膚蒼白、干燥、面色無華，而且可使目光有神，頭發(fā)黑亮；百合能潤肺止咳、寧心安神、美容養(yǎng)顏、防癌抗癌；而腰果能補腦養(yǎng)血，補腎，健脾，下逆氣，止久渴（5）酸辣藕帶☆用料：新鮮藕帶、大蒜、小蔥干尖椒☆方法:新鮮藕帶500克，過水沖洗干凈；斜刀切成長片；炒鍋倒入適量的油，大火燒至九成熱，下入蒜末、干尖椒煸炒出香；然后下入切好的藕帶爆炒；炒至藕帶稍稍出水的時候，加入兩勺鹽，翻炒至藕帶出汁，然后加入適量雞精、胡椒粉，小半勺糖，半鍋鈔醋，翻炒均勻，收至水分稍干即可出鍋。

☆功效：藕含有淀粉、蛋白質(zhì)、天門冬素、維生素C以及氧化酶成分，含糖量也很高，生吃鮮藕能清熱解煩，解渴止嘔；如將鮮藕壓榨取汁，其功效更甚，煮熟的藕性味甘溫，能健脾開胃，益血補心，故主補五臟，有消食、止渴、生肌的功效。（6）火焰深海螺片（上菜時將容器外面的鹽點燃)☆用料：海螺肉、紅椒等☆功效：螺肉豐腴細膩，味道鮮美，素有“盤中明珠”的美譽。它富含蛋白蛋、維生素和人體必需的氨基酸和微量元素，是典型的高蛋白、低脂肪、高鈣質(zhì)的天然動物性保健食品。螺肉含有豐富的維生素A、蛋白質(zhì)、鐵和鈣等營養(yǎng)原色，對目赤、黃疸、腳氣、痔瘡等疾病有食療作用。海螺味甘、性冷、無毒，具有清熱明目、利膈益胃的功效對心腹熱痛，肺熱肺燥，雙目昏花等病癥有一定的功效。3、春去夏清（小吃系列）：（1）炸明湖荷花☆材料：荷花面粉油鹽☆方法：首先，鮮荷花用清水沖洗凈,撈出備用.然后，把面粉倒入碗中放鹽加水較拌均勻備用.接著起鍋入油,當油燒到6成熱時,就把荷花放到面糊糊里較拌均勻后放入油鍋炸,炸熟不炸黃撈出.最后把炸好的荷花片擺成一朵盛開的荷花即可.（2）荷葉消暑化濕粥☆材料：粳米、扁豆、薏米、佩蘭、荷葉?！罘椒ǎ喊驯舛购娃踩试谒笾跋扔脺厮?～3小時，之后再與荷葉、粳米一起下入鍋中煮上半小時，熟后再加入佩蘭即可。☆功效：扁豆可輔助治療食欲不振、脾胃虛弱。薏米具有健脾去濕、清熱排膿、舒筋除痹和消腫作用。荷葉具有升發(fā)清陽、清暑利濕的作用。佩蘭具有化濕健胃、解熱清暑和止嘔的功效。夏季食用這道粥可以起到清暑化濕的作用，可以緩解因為顯濕引起的腹瀉、胸悶、嘔吐等癥狀。（3）藍莓山藥泥：☆用料：山藥、藍莓醬、蜂蜜、牛奶、鹽少許☆做法：山藥帶皮清洗干凈，切斷放鍋中隔水蒸熟。用土豆泥壓子把山藥壓成泥，加一點點鹽，山藥泥會更甘甜，如果山藥太干，可以適當放些牛奶稀釋一下，口感也會更好.裝入裱花袋中，擠成自己喜歡的形狀，如果沒有裱花袋，可以隨便放盤中也可以的。藍莓醬加適量清水和蜂蜜調(diào)和均勻，一定要充分攪拌均勻，淋在山藥泥上即可?！罟πВ呵鍩?，解毒，治溫病發(fā)熱，養(yǎng)血止渴，降血糖，調(diào)節(jié)機體對非特異刺激反應性。（4）綠豆糯米卷兒☆用料：糯米250克，糖80克，綠豆200克，黑芝麻適量，黃豆面，綠豆沙餡。☆方法：糯米提前浸泡6小時，這是泡好的糯米。濾干糯米，加40克糖拌勻，加少許水上鍋，蒸30分鐘左右。蒸好晾涼，盛入抹了油的保鮮袋，用搟面棍反復敲打，敲打成無米粒,粘稠的糯米糊。取一塊糯米團放在抹了油的保鮮膜上，搟成厚約1.5厘米的長方形薄片。將綠豆沙搓成圓條狀，放在面皮上，卷起來。分別滾上黃豆面、黑芝麻。糯米卷兒做好啦，切成小段裝盤?！罟πВ貉a虛、補血、健脾暖胃。（5）醪糟湯圓（酒釀圓子）☆用料：糯米粉、醪糟☆做法：適量湯圓粉，溫水和面，把面團揪成花生大小的小劑子，再揉成小丸子。醪糟燒開后，下湯團，湯團浮起后，關火，加入白糖☆功效：醪糟又叫酒釀、米酒、甜酒，有健脾開胃、舒筋活血、祛濕消痰、補血養(yǎng)顏、延年益壽的功能（6）麥冬山楂飲☆