核桃油生產(chǎn)加工工藝及技術(shù)課件

核桃栽培管理與加工技術(shù)省級培訓(xùn)1

核桃油概述

2云南核桃油

3

核桃油制備方法

4

核桃油抗氧化

5

核桃油生物活性研究進(jìn)展

6

核桃油產(chǎn)業(yè)多元化發(fā)展

7

核桃油產(chǎn)業(yè)發(fā)展方向

主要內(nèi)容■

核桃仁中的含油量是目前已知木本油料作物中最高的，其含油量高達(dá)65%-70%，被譽(yù)為“樹上的油庫

”。

核桃油被譽(yù)為“東方橄欖油

”。

核桃油含量以不飽和脂肪酸為主，

占整個油脂含量的75%左右，高于一般食用油?！?/p>

2020年我國進(jìn)口各類食用油1167.7萬噸，我國食用油消費(fèi)的總需求量達(dá)4091.0萬噸，我國食用油的自給率只有30.1%。

（王瑞元：創(chuàng)新驅(qū)動亞麻籽油產(chǎn)業(yè)戰(zhàn)略聯(lián)盟和核桃油產(chǎn)業(yè)戰(zhàn)略聯(lián)盟的發(fā)展）一、核桃油概述■

2000年中國營養(yǎng)學(xué)會提出人體攝入脂肪酸比例，

（1）飽和脂肪酸:單不飽和脂肪酸:多不飽和脂肪酸的比值是

1:1:1;

（2）多不飽和脂肪酸中ω-6與ω-3

的比值是4

:1～6

:

1?！鲈颇现髟院颂掖种竞?2.11%～71.77%。大部分核桃品種中，ω-6與ω-3脂肪酸含量比在（5

～10

）:1

之間，ω-6

與ω-3

脂肪酸比例不在（5～10）:1之間的品種飽和脂肪酸、

單不飽和脂肪酸、

多不飽和脂肪酸之間的比例趨于1:1:1，

核桃油是一種較為理想的食用油。二、云南核桃油棕櫚一烯酸C16:1油酸C18:1γ

-亞麻酸C18：3花生四烯酸C20：4棕櫚酸C16:0硬脂酸C18:0單不飽和

脂肪酸EPA

C20：5DHAC22：6膳食油脂中的主要脂肪酸多不飽和

脂肪酸α

-亞麻酸C18：3脂肪酸亞油酸C18：2飽和脂肪酸ω

-6ω

-3■主要方法有：壓榨法、溶劑浸出法、超臨界CO2

萃取法、

水代法、

水酶法等?！駢赫シǎ簤赫シo溶劑殘留，油脂品質(zhì)較好，但油脂產(chǎn)率低，餅的再利用價值低?！袢軇┙龇ǎ撼鲇吐矢?，易實(shí)現(xiàn)大規(guī)模生產(chǎn)，但油脂色澤深、

溶劑殘留?！癯R界CO2

萃取法：提取率高、

不飽和脂肪酸含量高，無溶劑殘留，但其設(shè)備投資大、

能耗高?！袼ǎ汗に嚭唵?，安全可靠，但分離困難、

出油率低、

蛋白質(zhì)變性、

廢水處理。●水酶法：水代法的過程中加入酶制劑，出油率和蛋白質(zhì)利用率高；油質(zhì)好、

色澤淺、生產(chǎn)能耗低、環(huán)境污染負(fù)荷低。

成本高，作用時間長。

作為一種新興制油技術(shù)，還處于實(shí)驗(yàn)室研究階段。三、核桃油制備方法

核桃

分選

去殼

核仁

脫仁衣

水分：3-4%三、核桃油制備方法雙螺旋壓榨

餅粕粉碎1.壓榨法提取核桃油-冷榨

壓榨

餅粕

粉碎過篩毛油箱

精煉

過濾

核桃蛋白粉

殘油：7%水分：6%

毛油

■

NaOH:0.5-0.6%，65-70℃

,

浸泡：15-20分鐘。

避免高濃度的NaOH長時

間作用，脫皮核桃仁的質(zhì)地和色澤逐漸下降?！?/p>

3%Na2CO3+10%Ca(OH)2

，45℃

,

浸泡5-7分鐘。

對核桃仁顏色質(zhì)地影響小，自來水易沖洗，去皮完整。三、核桃油制備方法2.核桃仁脫衣■

過濾:采用物理方法去除機(jī)械雜質(zhì)，目的在于使核桃油保持澄清的外觀。

可采用板框

過濾機(jī)、

真空過濾機(jī)、離心過濾機(jī)等設(shè)備?！?/p>

脫膠：除去核桃油中的磷脂、

黏液質(zhì)、

樹脂、

蛋白質(zhì)、

糖類成分。

利用磷脂易溶于

水、

與水結(jié)合后不溶于油的性質(zhì)，采用水化脫膠。

如：脫膠油溫約50℃

,

1%60℃熱水，約0.1%85%磷酸，攪拌?！?/p>

脫酸：去除油中的游離脂肪酸（使得油脂不耐貯藏）、

酸性色素、

硫化物等。

采用

堿（NaOH）煉工藝，加堿量為理論用堿量與超堿量之和?！?/p>

干燥、

脫色（雙脫）

：脫除核桃油中的水分，脫水干燥采用真空干燥。

利用真空干

燥原理進(jìn)行干燥，可避免高溫對油脂中營養(yǎng)元素的破壞。

吸附除去油脂中的色素、

膠

質(zhì)、

氧化物，吸附劑可采用凹凸棒土、

活性白土、

活性炭等，或組合使用。三、核桃油制備方法3.核桃油精煉-基本工藝過程毛油

過濾干燥、脫色

脫膠

脫酸

脫蠟脫臭

精煉油

■

脫臭:脫除油脂中非甘油三酸酯成分，如酮類、

醛類、

烴類和不飽和脂肪酸的氧化產(chǎn)

物等。

利用真空汽提原理，在一定真空度下，利用甘油三酸酯與揮發(fā)性臭味物質(zhì)揮發(fā)

度的差異，讓水蒸氣通過含有臭味組份的油脂，產(chǎn)生汽-液表面接觸，水蒸氣被揮發(fā)的

臭味組分飽和，并按其分壓比率逸出，從而達(dá)到脫除臭味的目的。

脫除油中的低分子

臭味物質(zhì)。

采用間歇法、

高溫、

高真空脫臭?！?/p>

脫蠟：在低溫條件下（油脂降溫

4-5℃)

,

攪拌，蠟質(zhì)結(jié)晶析出，養(yǎng)晶36-72小時

，

與油脂分離，再采用過濾、

離心等方法將蠟質(zhì)除去。三、核桃油制備方法3.核桃油精煉-基本工藝過程毛油

過濾干燥、脫色

脫膠

脫酸

脫臭脫蠟

精煉油

1.核桃油氧化酸敗的影響因素■

脂肪酸組成:油脂氧化酸敗主要是由于脂質(zhì)的

自動氧化。

脂質(zhì)的自動氧化是一種自由基的連

鎖反應(yīng)。

自由基的產(chǎn)生與油脂的不飽和程度密

切相關(guān)，大量存在的雙鍵使得自由基得以在鏈

引發(fā)階段快速生成，從而啟動整個氧化反應(yīng)。

如，亞油酸（18：2）

較油酸（18：1）

易氧化

程度大10-40倍?！鰞Σ貤l件：核桃油很容易受外界環(huán)境條件的影

響而發(fā)生酸敗，環(huán)境影響因素主要包括光照、

溫度、

氧氣、

酶等，其中溫度對核桃油的影響

最大。四、核桃油抗氧化2.核桃油抗氧化■

內(nèi)源性物質(zhì)的抗氧化:內(nèi)源性抗氧化成分主

要有生育酚、植物甾醇、總酚、

黃酮、

β

-胡

蘿卜素、

磷脂、

角鯊烯等?！?/p>

外源添加抗氧化劑：合成抗氧化劑：叔丁基

對

苯二酚(TBHQ)、

二

丁

基

羥

基甲苯

(BHT)

、棕櫚酸抗壞血酸酯(AP)和丁基羥基茴香醚

(BHA)等。

天然抗氧化劑：茶多酚、

為麝香草酚、

香芹酚、

苦杏殼木醋液多酚、番茄紅素、

迷迭香油、

橄欖苦苷等。四、核桃油抗氧化3S,

3’S3R,

3’S3R,

3’R核桃油中不飽和脂肪酸含量比較高，在加工貯藏過程中易自動氧化（酸?。?/p>

，產(chǎn)生過氧化物進(jìn)而降解成揮發(fā)性醛、酮、酸等復(fù)雜混合物。策略：

“以油抗油”。蝦青素（Astaxanthin）

，是類胡蘿卜素的一種，特殊的分子結(jié)構(gòu)使其具有超強(qiáng)的抗氧化性。四、核桃油抗氧化2.核桃油抗氧化飼料工業(yè)四、核桃油抗氧化2.核桃油抗氧化膳食補(bǔ)充劑保健品化妝品當(dāng)核桃油中添加0.02%

TBHQ

和2%

蝦青素油時，其20℃的貨架期為480

d

，與單獨(dú)添加0.02%TBHQ

的核桃油相比延長了48d。四、核桃油抗氧化2.核桃油抗氧化■

核桃油中含有多種活性成分：生育酚是機(jī)體內(nèi)各種生物膜的強(qiáng)大“保護(hù)神”，核桃油中生育酚以α-生育酚

、

β-生育酚、

γ-生育酚和δ-生育酚為主，其中γ-生育酚含量最高；甾醇具有較強(qiáng)

的抗炎作用，核桃油中甾醇化合物主要以菜油豆甾醇β-谷甾醇和D5-燕麥甾烯醇為主，其中豆

甾醇含量最高；角鯊烯具有促進(jìn)血液循環(huán)、

活化機(jī)能細(xì)胞、

調(diào)節(jié)免疫等功能；植物多酚類物質(zhì)

及黃酮類化合物具有廣泛的生理作用，如抗炎、

增強(qiáng)人體免疫力、

抗氧化、

延緩衰老等功效；

胡蘿卜素含量0.42%；磷脂是大腦和神經(jīng)細(xì)胞必不可少的成分，核桃油中磷脂含量為0.03%?！瞿壳昂颂矣蜕锘钚詫?shí)驗(yàn)研究主要集中于：預(yù)防心腦血管疾病、

抗氧化、抗炎、

抗腫瘤、

健腦、

保護(hù)腸道、調(diào)節(jié)激素水平等方面。五、

核桃油生物活性研究進(jìn)展■

地中海飲食模式：2021年全球排名第一的健康飲食方式。簡單、清淡以及富含營養(yǎng)的飲食，不飽和脂肪酸攝入量大，

飽和脂肪酸攝入量較少。橄欖油的高攝入量被認(rèn)為是傳統(tǒng)地中海飲食的標(biāo)志，核桃油作為橄欖油的替代品完全可行。

基油：加工工藝對核桃油營養(yǎng)價值和抗氧化能力的影響

調(diào)配：與其他油脂復(fù)配，評價營養(yǎng)素、風(fēng)味、抗氧化能力

產(chǎn)品：口服液、含片、凝膠糖果、壓片糖果、固體飲料六、

核桃油產(chǎn)業(yè)多元化發(fā)展開發(fā)核桃直飲油產(chǎn)品1.核桃直飲油■

與橄欖油復(fù)配:橄欖油常以初榨橄欖油的形式銷售，其獨(dú)特的香氣、風(fēng)味和營養(yǎng)特征而受到消費(fèi)者的歡迎。

橄欖油中的多酚和內(nèi)源性抗氧化成分賦予其教好的抗氧化穩(wěn)定性。核桃油與橄欖油復(fù)配，不僅可提升產(chǎn)品脂肪酸組成，還可利用其抗氧化能力，提高產(chǎn)品的抗氧化穩(wěn)定性?！?/p>

與維生素E復(fù)配：提高核桃油油脂的穩(wěn)定性，而且核桃油中添加維生素E不僅可以提高營養(yǎng)價值，還可

以充當(dāng)天然的抗氧化劑。六、

核桃油產(chǎn)業(yè)多元化發(fā)展2.核桃油復(fù)配油■

美藤果油中必需脂肪酸的含量在75%~88.41%之間，“-亞麻酸含量在35%~55%之間，維生素E的含量高達(dá)190

mg/100

g，這些營養(yǎng)素決定了美藤果油具有調(diào)節(jié)血脂、

提高免疫

力、

改善記憶力、

保護(hù)非酒精性肝炎等作用。六、

核桃油產(chǎn)業(yè)多元化發(fā)展2.核桃油復(fù)配油■與美藤果油復(fù)配：添加20%美藤果油后，核桃油的各項(xiàng)理化指標(biāo)均在國家標(biāo)準(zhǔn)范圍內(nèi)，天然抗氧化成分包括多酚和維生素E的含量比添加前提高了46.25%和32.89%，飽和脂肪酸含量略有降低，而多不飽和脂肪

酸如

亞

麻

酸的

含

量

增

加了

87.04%。

在

0.02%TBHQ和20%美藤果油的協(xié)同作用下，

60℃核桃油的貨架期預(yù)測為＞33個月。六、

核桃油產(chǎn)業(yè)多元化發(fā)展2.核桃油復(fù)配油■

微膠囊化是一種利用天然或合成的高分子材料，包覆固體、

液體或氣體物質(zhì)的芯材

，

制成微型膠囊或微粒，從而達(dá)到保護(hù)芯材、

控釋等效果的技術(shù)?！?/p>

粉末油脂是利用微膠囊化技術(shù)，以食用油為芯材，復(fù)配以其他營養(yǎng)物質(zhì)，如碳水化合

物、

蛋白質(zhì)等食品添加劑作為壁材，形成水包油（O/W）

，并經(jīng)過干燥后形成的制品?！?/p>

利用微膠囊化技術(shù)將核桃油包裹在壁材里制成粉末油脂，能夠有效防止外界環(huán)境中氧氣、熱、光及化學(xué)物質(zhì)與核桃油的接觸氧化，從而避免核桃油的酸敗變質(zhì)，提高核桃油在儲存過程中氧化穩(wěn)定性，延長核桃油的保存期，保證產(chǎn)品在保質(zhì)期內(nèi)的質(zhì)量不受影響?！?/p>

核桃油粉末油脂具有提供營養(yǎng)、

提高風(fēng)味、

可操作性、

流動性、

柔軟性、

口溶性、

保

水性、

防止老化的功能。六、

核桃油產(chǎn)業(yè)多元化發(fā)展3.核桃油粉末油脂食品工業(yè)中應(yīng)用■

烘焙食品:面包、

餅干等添加粉末油脂，能提升食品的穩(wěn)定性，增加營養(yǎng)，更利于吸收，防止淀粉老化?！?/p>

功能食品:壁材與芯材的調(diào)配，制備成人體易于吸收的粉末

油脂，使得芯材更好的發(fā)揮其功效。

芯材油脂可與番茄紅素、

藻油DHA等復(fù)配制備功能性微膠囊食品。■

固體飲料：提升固體飲料的口感風(fēng)味，提高固體飲料速溶

性，可使用于奶茶和咖啡中，取代植脂末，提高營養(yǎng)價值?！?/p>