10 奶及奶制品和蛋類的營養(yǎng)ok

奶及奶制品“國際牛奶日”：每年5月的第三個星期二一、奶的營養(yǎng)價值奶類主要包括牛奶、羊奶、馬奶和水牛奶等。它是嬰幼兒主要食物，也是病人、老人、孕婦、乳母以及體弱者的良好營養(yǎng)品。奶類除不含纖維素外，幾乎含有人體所需要的各種營養(yǎng)素。奶類含水量為86~90%，是一般食物中水分含量最高的一種，因此，它的營養(yǎng)素密度相對較低。（1）水分奶中蛋白質(zhì)含量約為3.0%，牛奶較高，達3.5~4.0%250ml牛奶---含約7.5g蛋白質(zhì)≈1個雞蛋

優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，僅次于蛋類，賴氨酸和蛋氨酸含量較高（1）蛋白質(zhì)奶脂肪含量：3～4%。奶脂肪顆粒很小，呈高度分散狀態(tài)，易于消化吸收。含油酸30%，亞油酸和亞麻酸分別為5.3%和2.1%。膽固醇含量較低，有證據(jù)表明飲奶有降低血清膽固醇的作用。

（3）脂肪碳水化合物含量：4～6%，主要是乳糖。乳糖有調(diào)節(jié)胃酸，促進胃腸蠕動和消化腺分泌作用。促進腸道乳酸菌繁殖，抑制腐敗菌生長，可改善幼兒腸道菌群。人乳中乳糖比例較高，約為7.0～7.9%，牛奶中則較少，約為4.6～4.7%。（4）碳水化合物牛奶含有VA、VB1、VB2VA當(dāng)量：24μg/100g

維生素B1：0.03mg/100g

維生素B2：0.14mg/100g

（5）維生素礦物質(zhì)含鈣量高：120mg/100g鉀：109mg/100g鐵:3mg/L（6）礦物質(zhì)二、常見的奶類制品高脂乳全脂乳低脂乳脫脂乳按脂肪含量分按風(fēng)味分麥芽味草莓味橙味巧克力味按殺菌及包裝形式依萊克斯德包利樂枕屋頂包利樂磚(包）巴氏殺菌乳1.巴氏殺菌乳巴氏殺菌：指殺死引起人類疾病的所有病原微生物及最大限度破壞腐敗菌和乳中酶的一種加熱方法，以確保其安全性。巴氏殺菌奶國家標(biāo)準(zhǔn)

（GB5408-1999）巴氏殺菌乳：

只能以生鮮牛乳或羊乳為原料，經(jīng)凈化、均質(zhì)、巴氏殺菌等處理，以流體鮮乳狀態(tài)用瓶裝或其他形式的小包裝，直接供應(yīng)消費者飲用的商品乳。

不允許在生產(chǎn)中添加復(fù)原乳加工過程:高溫短時巴氏殺菌:75℃

持續(xù)15～20s或80～85℃10～15s。VB1、VB12、葉酸及VC損失20-25％。營養(yǎng)成分與原料奶最為接近。巴氏殺菌乳質(zhì)量要求項目全脂巴氏殺菌乳部分脫脂巴氏殺菌乳脫脂巴氏殺菌乳脂肪，%≥3.11.0-2.0≤0.5蛋白質(zhì)，%≥2.9非脂乳固體，%≥8.1酸度，oT牛乳≤

羊乳≤18.016.0雜質(zhì)度，mg/kg≤22.利樂包牛奶135℃以上的超高溫（UHT）1～4s，無菌分裝生產(chǎn)，通常采用利樂包包裝。消費方便，生產(chǎn)量大，已成為純奶的主要品種。室溫保質(zhì)6個月以上。利樂包牛奶利樂包牛奶屬于無菌奶生產(chǎn)中VB1、VB6、VB12及葉酸分別損失約10%，VC約損失25%，其它成分與原料奶相當(dāng)。營養(yǎng)價值還與奶原料有關(guān)，通常采用的原料也是鮮牛奶或奶粉（還原奶）。

均質(zhì)作用①增加穩(wěn)定性，防止脂肪上?、诳诟屑?xì)膩，風(fēng)味良好③改善消化吸收預(yù)熱均質(zhì)（homogenization)均質(zhì)方法：溫度50~65℃壓力第一段17~21MPa

第二段5~10MPa1~10μm,平均3μm1μm以下1.一級均質(zhì)后脂肪球狀態(tài)2.二級均質(zhì)后脂肪球狀態(tài)3.還原奶/復(fù)原乳以全脂奶粉或脫脂奶粉及奶油加水調(diào)配而成，可部分添加鮮牛奶。主要營養(yǎng)成分與鮮牛奶接近，水溶性維生素由于制成奶粉而損失10-30%。依不同的奶粉干燥條件及貯藏條件，其中蛋白質(zhì)的生物價及有效賴氨酸含量略有下降。4.酸奶以奶粉(或脫脂奶粉)和/或鮮奶為原料，由于保加利亞桿菌和嗜熱鏈球菌的作用，經(jīng)過乳酸發(fā)酵而制成凝乳狀產(chǎn)品，成品中必須含有大量相應(yīng)的活性微生物。將牛奶中的乳糖、脂肪水解和蛋白質(zhì)凝固，使人體更易消化和吸收；酸奶有促進胃液分泌、提高食欲、加強消化的功效；乳酸菌能減少某些致癌物質(zhì)的產(chǎn)生，因而有防癌作用；能抑制腸道內(nèi)腐敗菌的繁殖，并減弱腐敗菌在腸道內(nèi)產(chǎn)生的毒素；

酸奶的保健作用有降低膽固醇的作用，特別適宜高血脂的人飲用。手術(shù)后，還是急性、慢性病愈后的病人上述病人曾服用或注射大量抗生素，使腸道菌群失調(diào)。每天喝酸奶0.25～0.5kg，可以維持腸道正常菌叢平衡，調(diào)節(jié)腸道有益菌群到正常水平。酸奶的種類凝固型酸乳（Setyoghurt):其發(fā)酵過程在包裝容器中進行，從而使成品因發(fā)酵而保留其凝乳狀態(tài)。攪拌型酸乳（stirredyoghurt):發(fā)酵后的凝乳在灌裝前攪拌成黏稠狀組織狀態(tài)。酸奶營養(yǎng)成分酸牛奶經(jīng)過發(fā)酵，蛋白質(zhì)的生物價有所提高；乳糖轉(zhuǎn)化為乳酸，使成人原發(fā)性乳糖不耐受癥狀減輕；酸奶中含有活性乳酸桿菌和雙歧桿菌，對調(diào)整腸道菌相，促進人體健康有一定意義。酸奶的營養(yǎng)素含量還與所采用的原料有關(guān)。5.乳飲料目前市場上銷售的能在常溫條件下保質(zhì)的花色奶產(chǎn)品大部分屬于乳飲料，含乳固形物僅為純牛奶的約三分之一，而非牛奶。生產(chǎn)原料大多為奶粉，并添加較多的添加劑，營養(yǎng)價值因選用原料及加工方法不同而異。主要品種有，利樂包包裝的酸奶飲料、果味酸奶飲料、巧克力奶飲料，可可奶飲料及塑料瓶裝的果奶飲料等。酸性含乳飲料理化指標(biāo)項目

指標(biāo)

蛋白質(zhì)（%）總固體（%）總糖（以蔗糖計）（%）酸度（oT）砷（以As計）（mg/kg）鉛（以Pb計）（mg/kg）銅（以Cu計）（mg/kg）脲酶試驗食品添加劑

≥1.0≥11≥1040～90≤0.5≤1.0≤5.0陰性按GB2760規(guī)定

6.煉乳煉奶為鮮牛奶（或脫脂牛奶）加蔗糖（或不加蔗糖）經(jīng)真空濃縮而制成的一種奶制品。煉奶的有效濃度約為純奶的2.5～3.3倍。煉乳種類較多。目前市場上煉乳的主要品種是甜煉乳和淡煉乳。甜煉乳是在牛奶中加入約16％的蔗糖，并經(jīng)真空濃縮到原體積40％的一種乳制品。在甜煉奶的加工過程中，VB1、VB6、VB12、VC、葉酸、生物素及賴氨酸的損失分別約為10%、10%、30%、25%、25%、10%及5-12%。甜煉乳因蔗糖含量過高在食用前需加大量水分沖淡，造成蛋白質(zhì)等營養(yǎng)成分相對較低。甜煉乳的理化指標(biāo)項目指標(biāo)項目指標(biāo)水分(%)≤26.5銅含量(以Cu計，mg/kg)≤4.00脂肪含量(%)≥8.00錫含量(以Sn計，mg/kg)≤10.00蔗糖含量(%)≤45.50汞含量(以Hg計，mg/kg)≤0.01酸度(0T)≤48.00雜質(zhì)度*(mg/kg)≤(按鮮乳折算）8全乳固體含量(%)≥28.00鉛含量(以Pb計，mg/kg)≤0.50淡煉乳又稱無糖煉乳，將牛奶濃縮到原體積的三分之一后裝罐密封，經(jīng)加熱滅菌后制成可長期保存的乳制品。淡煉乳淡煉奶的主要成分為脂肪≥8%、乳固形物≥28%。在淡煉奶的加工過程中，VB1、煙酸、VB6、VB12、VC、葉酸、生物素及賴氨酸的損失分別約為40%、5%、40%、80%、60%、25%、10%及15-25%，蛋白質(zhì)利用率下降10%。7.奶粉乳粉又名奶粉，它是以新鮮牛乳為原料，或以新鮮牛乳為主要原料，添加一定數(shù)量的植物或動物蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、礦物質(zhì)等配料，除去其中幾乎全部水分而制成的粉末狀乳制品。奶粉鮮奶生產(chǎn)為奶粉的過程中通常對脂肪、脂溶性維生素、糖類和礦物質(zhì)都沒有影響；蛋白質(zhì)及水溶維生素則受到影響，VB1損失10-15%、VB12損失30%、VC損失15-70%、生物素?fù)p失10%、葉酸損失15-70%、賴氨酸損失5-30%、蛋氨酸損失約10%、蛋白質(zhì)的生物價下降為0-1。奶粉根據(jù)乳粉加工所用原料和加工工藝可以將乳粉分為:全脂乳粉、脫脂乳粉、速溶乳粉、配制乳粉、加糖乳粉、冰淇淋粉、奶油粉、麥精乳粉、乳清粉、酪乳粉等。全脂奶粉主要指標(biāo)為：蛋白質(zhì)25-27%、脂肪26-30%、乳糖35-37%、礦物質(zhì)5.7%。純奶粉的營養(yǎng)含量一般為鮮奶的7-8倍。脫脂奶粉主要指標(biāo)為：蛋白質(zhì)36%、脂肪<1%、乳糖52%、礦物質(zhì)8.0%。調(diào)制奶粉是根據(jù)不同消費人群的需求特點，在純奶粉的基礎(chǔ)上，對各營養(yǎng)素加以調(diào)整，復(fù)配而成。具體營養(yǎng)成份因不同品種而異。如嬰兒奶粉、老年奶粉。調(diào)制奶粉嬰兒奶粉：以牛奶為基礎(chǔ)，按照人乳組成的模式和特點，加以調(diào)制而成，使各種營養(yǎng)成分的含量和比例接近母乳。加工：改變酪蛋白與乳清蛋白的比例、補充乳糖的不足、強化維生素A、D、B1、B2、C、葉酸、強化微量元素8.奶油從牛奶分離出來的稀奶油經(jīng)殺菌、成熟、攪拌壓煉而成的牛奶脂肪制品。含脂率在10%左右。做為食品添加劑使用。稀奶油為由全脂牛奶分離出來的含脂部分，經(jīng)巴氏消毒而成的產(chǎn)品。我國的稀奶油含脂率大多為25-45%，主要成份的含量范圍大致為，蛋白質(zhì)1.5-2.5%、糖2-3%、VA205-403μg/100g、鈣50-80mg/100g。微量的、VB1、VB2、煙酸等。黃油是從奶油產(chǎn)生的，將奶油進一步用離心器攪拌得到。黃油里還有一定的水分，不含乳糖，蛋白質(zhì)含量也極少。黃油

9.奶酪奶酪是一種發(fā)酵的牛奶制品。1kg奶酪制品由10kg牛奶濃縮而成。就工藝而言，奶酪是發(fā)酵的牛奶；就營養(yǎng)而言，奶酪是濃縮的牛奶。奶酪以全脂奶或脫脂奶為原料，采用凝乳酶凝結(jié)后，瀝去乳清而制成。奶酪保存了幾乎全部的乳脂肪和脂溶性維生素、75%的蛋白質(zhì)、某些水溶性維生素（特別是VB1和VB2與蛋白質(zhì)結(jié)合的維生素）以及牛奶中大部份的鈣。奶酪干酪的營養(yǎng)成份如下：蛋白質(zhì)20-26%、脂肪24-33%、VA240-380μg/100g、VB2350-700μg/100g、鈣380-800mg/100。蛋白質(zhì)的生物價約為76，比鮮奶約下降10%。10.特殊奶早餐奶、特濃牛奶、高鈣牛奶、舒化奶……（1）早餐奶早餐奶大多含蛋白質(zhì)和脂肪都在2.3%以上。是在牛奶中加了糖和其他物質(zhì)（蛋、麥、花生等其他配料）。如蛋白質(zhì)含量標(biāo)明≥1.0g，屬于含乳飲料。(2)特濃奶所謂“特濃奶”，只是人為在牛奶中摻入奶粉或奶油等添加劑。如果在鮮奶中加入乳化劑、糖精、香精、水等成分，或添加增稠劑使鮮奶變稠，制成所謂的“特濃奶”，這樣的牛奶喝了對人體未必有好處。(3)高鈣奶普通牛奶的鈣含量在102~107mg/100g。高鈣奶包裝上面標(biāo)出的鈣含量達到130~140mg/100g，有的甚至宣稱不低于150mg/100g。檢測值大多在109~112mg/100g。(4)特侖蘇牛奶“特侖蘇”一詞源自蒙語，是“金牌牛奶”之意，和普通牛奶相比，“特侖蘇”的定位高端，最大賣點就是添加了OMP。OMP，中文名稱是“造骨牛奶蛋白”。它的包裝上印有：中國公眾營養(yǎng)與發(fā)展中心委托國家有關(guān)權(quán)威專業(yè)機構(gòu)對“特侖蘇”所含蛋白的實際效果進行了動物和人體的臨床實驗，實驗證明“OMP在增加骨骼密度，防止骨量丟失方面具有作用”。特侖蘇牛奶有人認(rèn)為OMP就是激素類物質(zhì)造骨牛奶蛋白IGF-1，有研究認(rèn)為激素類物質(zhì)造骨牛奶蛋白IGF-1，有疑致癌，胰島素樣生長因子-1(IGF-1)可引發(fā)多種癌癥。特侖蘇牛奶衛(wèi)生部公告稱：OMP是牛奶經(jīng)脫脂、膜過濾等方法獲得的牛奶蛋白組分，主要成分為乳鐵蛋白、乳過氧化物酶，產(chǎn)品具備新西蘭食品安全署出具的安全證明。專家認(rèn)為消費者飲用目前市場上該產(chǎn)品沒有健康危害。特侖蘇牛奶不過，公告同時也稱：OMP不是我國現(xiàn)行國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)允許使用的食品原料。依據(jù)《食品衛(wèi)生法》的規(guī)定，進口沒有國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品應(yīng)當(dāng)經(jīng)過衛(wèi)生部的批準(zhǔn)。蒙牛公司進口并使用OMP沒有事先申請批準(zhǔn)，并擅自夸大宣傳產(chǎn)品功能，違反了《食品衛(wèi)生法》的有關(guān)規(guī)定。(5)舒化奶舒化奶：乳糖酶把牛奶中的乳糖水解成葡萄糖和半乳糖的產(chǎn)品。（6）奶茶≠牛奶+茶珍珠奶茶：奶精、珍珠、果粉、水組成。奶精：氫化植物油、乳化劑和酪蛋白酸鈉珍珠主要由木薯粉或地瓜粉（土豆粉）、防腐劑、色素組成果粉：植脂末、色素、水果原粉、香料、葡萄糖，有的使用甜味劑1.牛奶要飯前喝還是飯后喝?飯后喝(不空腹喝)三、奶類食用方法為什么飯后喝?牛奶中的鈣能在PH4.9時完全游離?？崭箷r胃PH值約2.0，進食后1h則為4~5，正好可以把牛乳中的鈣變成離子而完全吸收。2.乳糖不耐癥人體缺乏分解乳糖的酶(乳糖酶)，乳糖堆積在腸道發(fā)酵產(chǎn)生氣體，造成腹脹、腹瀉。東方人相當(dāng)普遍。乳糖不耐癥改善的方法:將牛奶溫?zé)岬?5～40度；由少到多慢慢增加，不要一次飲用過多，可減輕不舒服。以酸乳或低乳糖牛乳來取代。3.煮沸牛奶

加熱到60°C時，牛奶中呈膠體狀的蛋白微粒由溶膠變成凝膠狀態(tài)，其中的磷酸鈣也會由酸性變?yōu)橹行远l(fā)生沉淀；加熱到100°C時，牛奶中的乳糖開始焦化，并逐漸分解為乳酸和產(chǎn)生少量甲酸，降低了色、香、味。

牛奶中賴氨酸與糖在高溫下(80℃～100℃)產(chǎn)生反應(yīng)，生成有害的糖基賴氨酸。該物質(zhì)不被人體吸收，危害健康，尤其對小兒危害更大。4.糖與牛奶一起加熱5.不適宜飲用牛奶的人（1）返流性食道炎患者

含有脂肪的牛奶會影響下食道括約肌的收縮，從而增加胃液或腸液的返流，加重食道炎癥狀。

（2）腹部手術(shù)后的患者

此類病人多有腸脹氣，牛奶中含有較多脂肪和酪蛋白，在胃腸內(nèi)不易消化，可發(fā)酵產(chǎn)生氣體，加重腸脹氣，不利于腸蠕動功能的恢復(fù)。（3）消化道潰瘍患者牛奶雖可緩解胃酸對潰瘍面的刺激，但因其能刺激胃腸粘膜分泌大量胃酸，會使病情加重。（4）乳糖酶缺乏患者（5）膽囊炎和胰腺炎患者牛奶中脂肪的消化需要膽汁和胰脂酶的參與，飲用牛奶將加重膽囊和胰腺的負(fù)擔(dān)，進而加重病情。（6）牛奶過敏牛奶過敏以皮膚蕁麻癥瘙癢為主，常常伴有上吐、下瀉、發(fā)燒、氣喘、昏厥等其它癥狀，嚴(yán)重時可危及生命。對敏感個體來說，換一種哺乳動物的奶汁通?？梢员苊?。例如以羊奶或馬奶或水牛奶代替牛奶。

蛋

類雞蛋世界蛋品協(xié)會確定每年10月第二個周五為“世界蛋品日”。雞蛋含蛋