食品感官評(píng)價(jià)在新產(chǎn)品開發(fā)中的應(yīng)用

食品感官評(píng)價(jià)的應(yīng)用1、產(chǎn)品質(zhì)量控制2、新產(chǎn)品研發(fā)3、市場(chǎng)和消費(fèi)者研究1精選ppt1、食品生產(chǎn)中的感官質(zhì)量控制1.1意義為了確保食品的質(zhì)量和風(fēng)味，更好的滿足消費(fèi)者和市場(chǎng)的需求，是企業(yè)中至關(guān)重要的產(chǎn)品質(zhì)量管理監(jiān)督和保障機(jī)構(gòu)。與生產(chǎn)、研發(fā)、市場(chǎng)、銷售等部門有著密切的合作關(guān)系。2精選ppt1.2歷史和現(xiàn)狀起源于19世紀(jì)初1930’——1950’內(nèi)部專家和企業(yè)主參與品評(píng)1950’——1960’培訓(xùn)內(nèi)部品評(píng)團(tuán)隊(duì)，簡(jiǎn)單的統(tǒng)計(jì)學(xué)開始應(yīng)用1960’——1990’被大企業(yè)接受和認(rèn)可，在相關(guān)學(xué)科得到了進(jìn)一步的開展和應(yīng)用1990’——現(xiàn)在迅速開展和普及3精選ppt在我國(guó)的制約因素：尚未引起足夠的重視尚未建立完善的感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)和應(yīng)用指南缺少感官評(píng)價(jià)專業(yè)技術(shù)人員感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)在企業(yè)中的推廣和示范力度不夠4精選ppt1.3體系的建立首先要引起企業(yè)管理決策層的足夠重視，在人力、物力和財(cái)力上給予大力支持。專業(yè)人員的引進(jìn)和培養(yǎng)感官評(píng)價(jià)實(shí)驗(yàn)室的建立內(nèi)部評(píng)價(jià)員的選拔培訓(xùn)和管理產(chǎn)品感官質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的建立5精選ppt1.3.1內(nèi)部評(píng)價(jià)員的選拔、培訓(xùn)和管理現(xiàn)狀：老專家品評(píng)產(chǎn)品弊端：疾病及個(gè)人愛好可能影響影響評(píng)價(jià)結(jié)果；太熟悉自己企業(yè)的產(chǎn)品；不能代表大多數(shù)消費(fèi)者的感官評(píng)價(jià)。內(nèi)部評(píng)價(jià)員的意義：客觀準(zhǔn)確；長(zhǎng)期、及時(shí)有效地跟蹤、監(jiān)測(cè)產(chǎn)品的感官質(zhì)量，是質(zhì)量控制部門的有力保障。6精選ppt人員選拔的參考條件：公司的管理模式個(gè)人工作時(shí)間安排個(gè)人的動(dòng)機(jī)個(gè)人的感官靈敏度個(gè)人的鑒別區(qū)分、表達(dá)和記憶能力7精選ppt評(píng)價(jià)員的測(cè)試內(nèi)容視覺嗅覺區(qū)分測(cè)試味覺區(qū)分測(cè)試口感質(zhì)地區(qū)分測(cè)試觸覺區(qū)分測(cè)試鑒別區(qū)分、描述、表達(dá)和記憶能力測(cè)試8精選ppt內(nèi)部評(píng)價(jià)員選拔之后，需要進(jìn)行培訓(xùn)，這個(gè)過(guò)程時(shí)間較長(zhǎng)。培訓(xùn)過(guò)程中需要到達(dá)3個(gè)根本要求：理解和正確定性運(yùn)用感官描述詞匯理解和正確定量運(yùn)用感官描述詞匯正確使用不同的標(biāo)度尺進(jìn)行標(biāo)志培訓(xùn)過(guò)程中，要定時(shí)對(duì)評(píng)價(jià)員的品評(píng)能力分階段測(cè)試和評(píng)估，主要有3個(gè)方面區(qū)分能力重復(fù)能力準(zhǔn)確能力9精選ppt培訓(xùn)方法濃度逐漸遞減法：某種香氣或口味在溶液中存在或不存在，逐級(jí)遞減他們?cè)谌芤褐械臐舛?，提高感官評(píng)價(jià)員的感官敏感度。三點(diǎn)檢驗(yàn)、二-三點(diǎn)檢驗(yàn)系統(tǒng)管理建立個(gè)人感官品評(píng)檔案，每年進(jìn)行2-3次能力測(cè)試和評(píng)估。10精選ppt1.4感官質(zhì)量控制的應(yīng)用產(chǎn)品原材料的選擇和質(zhì)量與本錢控制和管理產(chǎn)品感官質(zhì)量圖譜和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的建立和更新生產(chǎn)工藝、生產(chǎn)設(shè)備、儲(chǔ)存條件等因素的變化對(duì)產(chǎn)品感官質(zhì)量的影響的甄別企業(yè)的產(chǎn)品與其競(jìng)爭(zhēng)產(chǎn)品在感官質(zhì)量上優(yōu)缺點(diǎn)的判別11精選ppt產(chǎn)品感官質(zhì)量穩(wěn)定性的跟蹤測(cè)定產(chǎn)品感官質(zhì)量效期確實(shí)定主要方法：差異檢驗(yàn)法、描述分析檢驗(yàn)法12精選ppt2感官評(píng)價(jià)在新食品研究開發(fā)中的應(yīng)用2.1感官評(píng)價(jià)在新產(chǎn)品開發(fā)中的作用感官評(píng)價(jià)可以將產(chǎn)品和消費(fèi)者的需求直接聯(lián)系起來(lái)，從早期概念到產(chǎn)品生產(chǎn)上視，都可以發(fā)揮重要作用：診斷市場(chǎng)，了解消費(fèi)者真正的需求和市場(chǎng)趨勢(shì)全面掌握新產(chǎn)品的感官屬性特征及其市場(chǎng)潛力確定新產(chǎn)品的一系列感官質(zhì)量參數(shù)產(chǎn)品上市后根據(jù)消費(fèi)者對(duì)其感官屬性優(yōu)缺點(diǎn)的反響確定產(chǎn)品優(yōu)化方向和程度13精選ppt

2.2感官評(píng)價(jià)在新產(chǎn)品開發(fā)中的應(yīng)用差異檢驗(yàn)和描述分析檢驗(yàn)常用語(yǔ)研發(fā)的初期和中期，而消費(fèi)者的情感檢驗(yàn)一在般研發(fā)的后期使用。新產(chǎn)品的構(gòu)思評(píng)估構(gòu)思——焦點(diǎn)小組法配方的調(diào)整工藝的調(diào)整消費(fèi)者測(cè)試對(duì)市場(chǎng)的診斷和對(duì)競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的關(guān)注14精選ppt感官評(píng)價(jià)在新產(chǎn)品開發(fā)中的作用對(duì)各個(gè)部門的提供全方位的指導(dǎo)作用，并對(duì)不同階段的各項(xiàng)工作加以協(xié)助，以確保新產(chǎn)品的生產(chǎn)配方和工藝與市場(chǎng)需求吻合。通過(guò)收集和處理數(shù)據(jù)，幫助決策者作出正確的商業(yè)決定。通過(guò)對(duì)食品本身感官特性的解析和消費(fèi)者的研究，了解消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品喜歡或厭惡的理由，從而為后面的市場(chǎng)營(yíng)銷工作提供重要的理論和實(shí)踐根底。15精選ppt食品測(cè)定感官評(píng)定物理化學(xué)測(cè)定特性評(píng)價(jià)氣相色譜分析液相色譜分析TA測(cè)試儀組織觀察…食品的特性人的嗜好嗜好評(píng)價(jià)食品測(cè)定16精選ppt感官檢查和理化學(xué)檢查的比較感官檢查理化學(xué)檢查測(cè)試工具人儀器測(cè)定過(guò)程生理、心理物理、化學(xué)輸出語(yǔ)言數(shù)值、圖形再現(xiàn)性低小部分可能操作的簡(jiǎn)便性迅速、簡(jiǎn)便需儀器、麻煩測(cè)定領(lǐng)域嗜好測(cè)試嗜好測(cè)試不可綜合判定操作簡(jiǎn)便操作比較麻煩17精選ppt感官評(píng)價(jià)的類型Ⅰ.分析型Ⅱ.嗜好型評(píng)價(jià)的目的評(píng)定員樣品手段對(duì)象樣品消費(fèi)者差異、特性人的嗜好18精選ppt食品開發(fā)流程產(chǎn)品構(gòu)思實(shí)驗(yàn)室開發(fā)工業(yè)化生產(chǎn)銷售感官評(píng)價(jià)的作用現(xiàn)有商品、目標(biāo)品的地位的把握產(chǎn)品構(gòu)思和目標(biāo)品的一致性目標(biāo)品和實(shí)驗(yàn)室品的一致性確立開發(fā)重點(diǎn)確立生產(chǎn)條件所造成的差異設(shè)定保質(zhì)期質(zhì)量管理目標(biāo)品的容納性原料替換差異試驗(yàn)室品的容納性工業(yè)化產(chǎn)品的容納性19精選ppt新產(chǎn)品構(gòu)思的生成在有些食品企業(yè)中，其新品構(gòu)思并非來(lái)源于消費(fèi)者的需求分析，而多是個(gè)人判斷，導(dǎo)致產(chǎn)品定位和消費(fèi)者需求錯(cuò)位。此時(shí)可以采用市場(chǎng)研究領(lǐng)域內(nèi)廣泛使用的焦點(diǎn)小組法，例如：某食品公司打算開發(fā)一種介于果汁和果香型礦泉水之間的天然草莓口味的低糖飲料。選取12名家庭主婦作為一個(gè)焦點(diǎn)小組，有專業(yè)人士引導(dǎo)主題，通過(guò)討論，使公司對(duì)消費(fèi)者在對(duì)這種未來(lái)新飲料的顏色、氣味、口感等的需求和要求有個(gè)初步了解。通過(guò)讓焦點(diǎn)小組聞14個(gè)分別裝有帶著新鮮草莓、草莓味酸奶、草莓軟糖、草莓果醬、草莓冰激凌等不同類型草莓樣品的封閉軟塑料瓶，探查哪種草莓氣味更為適宜。此方法建立在少量消費(fèi)者意見的根底上，觀點(diǎn)帶有局部主觀性，不代表統(tǒng)計(jì)意義，但是可以為產(chǎn)品設(shè)計(jì)指出一定的方向。20精選ppt感官評(píng)價(jià)分析中的描述分析檢驗(yàn)可以是個(gè)有效地方法篩選調(diào)整出最正確的產(chǎn)品配方。例如：某公司的天然草莓低糖果醬的開發(fā)第一步：通過(guò)色盲、色弱、感官敏感度、語(yǔ)言描述能力等一系列測(cè)試，篩選出10名左右品評(píng)員。第二步：品評(píng)小組討論并確定影響該類產(chǎn)品特性的重要感官指標(biāo)，通過(guò)一系列強(qiáng)化訓(xùn)練，使品評(píng)員學(xué)會(huì)正確評(píng)價(jià)感官指標(biāo)，并能夠區(qū)分樣品間的感官差異。第三步：在個(gè)體成員和整體評(píng)價(jià)小組的評(píng)價(jià)訓(xùn)練結(jié)果的重復(fù)性和一致性都到達(dá)要求后，品評(píng)員對(duì)開發(fā)的三個(gè)不同的配方樣品就感官指標(biāo)〔后味、草莓果香、化學(xué)異味、甜度、酸度、顏色深淺、斷面的透明度和入口的滑潤(rùn)性〕進(jìn)行正式品評(píng)。品評(píng)采用0…20分的線性標(biāo)度，分?jǐn)?shù)越高，說(shuō)明這個(gè)感官線狀表現(xiàn)得越明顯。21精選ppt感官評(píng)價(jià)實(shí)施順序1.課題設(shè)定2.評(píng)價(jià)設(shè)計(jì)3.評(píng)價(jià)數(shù)據(jù)采集4.數(shù)據(jù)解析明確評(píng)價(jià)目的與課題相符合的手法/評(píng)價(jià)員/用語(yǔ)選擇進(jìn)行再現(xiàn)性/可信度