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項(xiàng)目3根莖類原料知識(shí)與加工技術(shù)任務(wù)10慈菇知識(shí)與加工方法01任務(wù)描述02原料知識(shí)03慈菇加工方法04質(zhì)量要求、烹調(diào)應(yīng)用任務(wù)描述第一部分在中餐廚房剪菜、砧板崗位工作環(huán)境中，運(yùn)用初加工與細(xì)加工的技法完成根莖類原料慈菇的刀工成型處理。任務(wù)描述原料知識(shí)第二部分慈菇，又稱剪刀草、燕尾草、蔬卵，是一種多年生草本植，其球莖為食用部分物。種不多，有蘇州的黃慈姑、圓慈姑、廣州的白肉慈姑；慈菇纖維少，含淀粉豐富，但有苦澀味。在冬春季上市；在廣東被稱為"泮塘五秀"之一原料知識(shí)慈菇加工方法第三部分慈菇加工方法1.刮去外衣，洗凈。2.慈菇塊：將洗凈慈菇用刀拍裂。3.慈菇片：用刀將其切成薄片。1.外衣必須要刮凈。2.要根據(jù)菜式要求加工，加工后要立即用水浸泡。技術(shù)要領(lǐng)質(zhì)量要求、應(yīng)用第四部分質(zhì)量要求去除去蒂、外衣，保持完整。質(zhì)量要求、應(yīng)用烹調(diào)應(yīng)用適用于炒、炆等烹調(diào)方法，及制餡料。謝謝觀看

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