2023食品安全培訓(xùn)教案課件

食品安全培訓(xùn)ppt課件匯報人：2023-12-16目錄contents食品安全概述食品污染與危害食品加工過程中的安全控制食品儲存與運輸安全餐飲服務(wù)食品安全食品安全風險評估與預(yù)警食品安全概述01食品安全重要性保障公眾身體健康和生命安全；提升國家形象和國際競爭力。維護社會穩(wěn)定和經(jīng)濟發(fā)展；食品安全定義：指食品無毒、無害，符合應(yīng)當有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。食品安全的定義與重要性食品安全法規(guī)《中華人民共和國食品安全法》；《中華人民共和國農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》；食品安全法規(guī)與標準其他相關(guān)法律法規(guī)。食品安全標準國家標準《食品安全國家標準》；食品安全法規(guī)與標準行業(yè)標準；地方標準；企業(yè)標準。食品安全法規(guī)與標準三聚氰胺事件案例一2008年中國奶制品污染事件，導(dǎo)致大量嬰幼兒患腎結(jié)石。事件回顧奶制品中添加三聚氰胺，以提高蛋白質(zhì)含量。原因分析食品安全事件案例分析案例二瘦肉精事件事件回顧2011年河南雙匯瘦肉精事件，涉及多個省份。教訓(xùn)與啟示加強原料奶質(zhì)量控制，完善檢測手段和法規(guī)。食品安全事件案例分析養(yǎng)殖環(huán)節(jié)添加瘦肉精，以提高豬肉瘦肉率。原因分析加強養(yǎng)殖環(huán)節(jié)監(jiān)管，建立嚴格的檢驗制度。教訓(xùn)與啟示食品安全事件案例分析食品污染與危害02包括細菌、病毒、寄生蟲等微生物污染，主要來源于不潔的食品原料、加工過程或儲存環(huán)境。生物性污染涉及農(nóng)藥殘留、重金屬超標、添加劑不當使用等，源頭在于農(nóng)業(yè)生產(chǎn)、食品加工環(huán)節(jié)中的化學(xué)品使用。化學(xué)性污染指食品中的雜質(zhì)、異物等，如玻璃碎片、金屬屑等，通常由于生產(chǎn)過程中的操作不當或設(shè)備破損導(dǎo)致。物理性污染食品污染的分類與來源

食品污染的危害與影響對人體健康的危害食品污染可能導(dǎo)致食物中毒、傳染病傳播，長期攝入受污染食品還可能引發(fā)慢性疾病，如癌癥、生殖系統(tǒng)問題等。對社會經(jīng)濟的影響食品污染事件會引發(fā)消費者信任危機，對相關(guān)企業(yè)和行業(yè)造成重大經(jīng)濟損失，甚至影響國際貿(mào)易和聲譽。對生態(tài)環(huán)境的破壞某些化學(xué)性污染不僅危害人體健康，還會對生態(tài)環(huán)境造成長期破壞，如農(nóng)藥殘留對土壤和水體的污染。選用優(yōu)質(zhì)原料，嚴格控制農(nóng)藥使用，加強原料的檢驗和追溯體系建設(shè)。加強食品原料控制采用先進的加工工藝和設(shè)備，減少生產(chǎn)過程中的污染風險，確保食品加工環(huán)境的衛(wèi)生和質(zhì)量。優(yōu)化食品加工過程建立合理的食品儲存和運輸規(guī)范，確保食品在儲存和運輸過程中不受污染，保持食品的新鮮和安全。完善食品儲存和運輸管理加大對食品生產(chǎn)、流通環(huán)節(jié)的監(jiān)管力度，提高食品安全標準和檢測水平，及時發(fā)現(xiàn)并處理食品安全問題。強化食品安全監(jiān)管食品污染的預(yù)防措施食品加工過程中的安全控制03驗收標準制定嚴格的原料驗收標準，包括外觀、氣味、質(zhì)地、營養(yǎng)成分等方面的檢測，確保原料符合食品安全要求。原料選擇選擇新鮮、無病蟲害、無污染的原料，避免使用過期或變質(zhì)的食材。供應(yīng)商管理對供應(yīng)商進行評估和選擇，確保其具有良好的信譽和合規(guī)性，并要求其提供合格的檢驗報告和證明文件。原料選擇與驗收標準03加工過程控制嚴格控制加工過程中的溫度、時間、pH值等關(guān)鍵參數(shù)，確保食品加工的安全性和穩(wěn)定性。01加工場所衛(wèi)生保持加工場所的清潔和衛(wèi)生，定期清洗和消毒設(shè)備、工具和容器，避免交叉污染。02員工個人衛(wèi)生員工應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習慣，如勤洗手、穿戴清潔的工作服和帽子等，避免將污染物帶入加工場所。加工過程中的衛(wèi)生要求了解并掌握常用的食品添加劑種類及其作用，如防腐劑、抗氧化劑、增稠劑等。食品添加劑種類使用原則管理措施遵循食品添加劑的使用原則，確保其在規(guī)定范圍內(nèi)使用，不超量、不超范圍使用。建立食品添加劑的管理制度，包括采購、儲存、使用等方面的規(guī)定，確保食品添加劑的安全使用。030201食品添加劑的使用與管理食品儲存與運輸安全04儲存場所衛(wèi)生儲存食品的場所必須保持清潔，定期清掃消毒，防止害蟲、鼠類等動物的侵入。食品分類儲存不同種類的食品應(yīng)分開儲存，避免交叉污染。易腐食品應(yīng)儲存在低溫環(huán)境下，以延緩其腐敗變質(zhì)。儲存溫度與濕度控制根據(jù)食品的性質(zhì)和儲存要求，合理控制儲存溫度和濕度，確保食品在保質(zhì)期內(nèi)保持良好的品質(zhì)。食品儲存的衛(wèi)生要求與方法運輸食品的車輛、船只等運輸工具必須保持清潔衛(wèi)生，定期進行清洗消毒，防止食品在運輸過程中受到污染。運輸工具衛(wèi)生食品在運輸前應(yīng)進行適當?shù)陌b，以防止破損、泄漏和污染。同時，包裝上應(yīng)標明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息，以便于識別和管理。食品包裝與標識對于需要低溫儲存的食品，在運輸過程中應(yīng)采取保溫措施，確保食品在運輸過程中保持適宜的溫度。運輸過程中的溫度控制食品運輸?shù)陌踩胧┡c注意事項食品生產(chǎn)者應(yīng)在食品包裝上明確標注食品的保質(zhì)期或生產(chǎn)日期，以便消費者在購買和使用時能夠準確判斷食品的新鮮度和安全性。保質(zhì)期標注食品生產(chǎn)者和經(jīng)營者應(yīng)對保質(zhì)期內(nèi)的食品進行定期的品質(zhì)監(jiān)控，確保食品在保質(zhì)期內(nèi)保持良好的品質(zhì)和安全性。保質(zhì)期內(nèi)的品質(zhì)監(jiān)控對于過期或變質(zhì)的食品，應(yīng)及時進行無害化處理或銷毀，嚴禁繼續(xù)銷售和使用，以保障消費者的健康和安全。過期食品的處理食品保質(zhì)期的管理與控制餐飲服務(wù)食品安全05123規(guī)定餐飲服務(wù)提供者必須遵守的食品安全要求和法律責任?！妒称钒踩ā吩敿氁?guī)定了餐飲服務(wù)提供者在食品加工、貯存、運輸?shù)拳h(huán)節(jié)的操作標準。《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》包括食品中污染物限量、食品添加劑使用標準等，是餐飲服務(wù)提供者必須遵守的強制性標準。食品安全國家標準餐飲服務(wù)食品安全法規(guī)與標準原料控制加工過程控制餐飲具清洗消毒從業(yè)人員健康管理餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范01020304要求餐飲服務(wù)提供者建立原料進貨查驗記錄制度，確保原料來源可靠、質(zhì)量合格。規(guī)定食品加工過程中必須遵守的衛(wèi)生要求和操作規(guī)范，如生熟分開、燒熟煮透等。要求餐飲服務(wù)提供者對餐飲具進行嚴格的清洗消毒，確保餐飲具衛(wèi)生安全。規(guī)定餐飲服務(wù)從業(yè)人員必須取得健康證明后方可上崗，并定期進行健康檢查。監(jiān)管部門職責包括對餐飲服務(wù)提供者的原料采購、食品加工過程、餐飲具清洗消毒、從業(yè)人員健康管理等方面的監(jiān)督檢查。監(jiān)督檢查內(nèi)容違法行為處理對違反食品安全法規(guī)的餐飲服務(wù)提供者，監(jiān)管部門將依法進行查處，包括責令改正、罰款、吊銷許可證等措施。食品藥品監(jiān)督管理部門負責對餐飲服務(wù)提供者進行食品安全監(jiān)管，包括許可管理、日常監(jiān)督檢查、抽樣檢驗等。餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管與檢查食品安全風險評估與預(yù)警06通過對食品生產(chǎn)、加工、運輸?shù)拳h(huán)節(jié)的全面分析，識別可能對食品安全構(gòu)成威脅的危害因素。危害識別對識別出的危害因素進行定量或定性描述，包括危害的來源、性質(zhì)、程度和發(fā)生概率等。危害描述評估危害因素在食品中的存在水平和人群暴露于危害因素的程度。暴露評估綜合分析危害識別、危害描述和暴露評估的結(jié)果，對食品安全風險進行特征描述。風險特征描述食品安全風險評估方法與流程建立食品安全監(jiān)測網(wǎng)絡(luò)，收集食品生產(chǎn)、加工、運輸、銷售等環(huán)節(jié)的監(jiān)測數(shù)據(jù)和信息。監(jiān)測與信息收集對收集的信息進行風險評估，根據(jù)評估結(jié)果發(fā)布食品安全風險預(yù)警。風險評估與預(yù)警相關(guān)部門和企業(yè)根據(jù)預(yù)警信息采取相應(yīng)的響應(yīng)和處置措施，包括召回、下架、銷毀等。預(yù)警響應(yīng)與處置食品安全風險預(yù)警機制與措施信息報告與公開按照有關(guān)