2022年中式烹調(diào)師（高級）題及模擬考試題

2022年中式烹調(diào)師（高級）題及模擬考試題

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題型選擇題填空題解答題判斷題計算題附加題總分

得分

評卷入得分

1、【單選題】X0醬制好后應放在（）保存。（D）

A、常溫下

B、陰涼處

C、保存20度的恒溫

D、冰箱中冷藏

2、【單選題】下列蔬菜中屬于根菜類蔬菜的是（）。（D）

A、土豆

B、孽芹

C、慈姑

D、蕪菁

3、【單選題】以假種皮為食用對象的水果是（）。（D）

A、蘋果

B、橘子

C、桃子

D、龍眼

4、【單選題】制作滑炒雞線時，應將雞肉加工成（）。（B）

A、細絲

B、茸泥

C、細條

D、粗線

5、【單選題】北方地區(qū)釀制黃酒的原料是（）。（C）

A、大麥

B、谷子

C、黍米

D、糯米

6、【單選題】半成品成本的計算包括無味半成品和（）兩種類型。（D）

A、主配料

B、凈料成品

C、熟食品

D、調(diào)味半成品

7、【單選題】響螺的初步加工方法是手執(zhí)螺尾，敲破外殼，取出螺肉，去掉螺盾，用（）刷洗去黏

液和黑衣，挖去螺腸，洗凈。（C）

A、食鹽

B、食粉

C、視水

D、純視

8、【單選題】在配椒麻汁時首先要將鹽和味精進行（）處理。（B）

A、混合均勻

B、用雞湯調(diào)開

C、在水中燒沸

D、過濾

9、【單選題】嬰幼兒體內(nèi)的必需氨基酸為（）。（C）

A、7種

B、8種

C、9種

D、10種

10、【單選題】對（）的追求是粵菜與其他地方菜風味相比最突出的特征（C）

A、清淡

B、爽滑

C、鮮味

D、咸味

11、【單選題】液體制冷劑在蒸發(fā)器中蒸發(fā)，其（）?（C）

A、蒸發(fā)壓力越高溫度越低

B、蒸發(fā)壓力越低溫度越高

C、蒸發(fā)壓力越低溫度越低

12、【單選題】非煤礦山企業(yè)存在重大安全生產(chǎn)隱患的，要立即停止生產(chǎn)，由企業(yè)主要負責人組織制

定并實施隱患治理方案，同時向（）備案。（B）

A、地方人民政府

B、縣級以上安全監(jiān)管部門

C、省級以上安全監(jiān)管部門

13、【單選題】某礦業(yè)有限公司5#礦區(qū)發(fā)生一起瓦斯爆炸事故，井下當班作業(yè)人員83人,經(jīng)全力救援后,

事故當場造成7人死亡,17人重傷,6人輕傷。事故發(fā)生20天后,重傷的人員中有4人死亡;31天時有1人死

亡;40天時又死亡一人。根據(jù)《生產(chǎn)安全事故報告和調(diào)查處理條例》，該起事故應報告的死亡人數(shù)是（）

人。（A）

A、11

B、12

C、13

14、【單選題】通常在蒸發(fā)溫度不太低和大制冷量的情況下選用（）冷水機組。（B）

A、螺桿式

B、離心式

C、活塞式

15、【單選題】屬于水溶性維生素的是（）o（D）

A、維生素A

B、維生素D

C、維生素E

D、核黃素

16、【單選題】屬于餐廳進食條件衛(wèi)生的內(nèi)容是（）。（C）

A、洗滌設(shè)備衛(wèi)生

B、除油煙、通風設(shè)備衛(wèi)生

C、餐廳的美化

D、廚房照明設(shè)備

17、【單選題】核桃仁、榛子、扁桃仁和（）并稱為世界四大干果。（B）

A、花生仁

B、腰果仁

C、松子仁

D、白果

18、【單選題】根據(jù)飲食行業(yè)的經(jīng)營性質(zhì)，飲食業(yè)成本應由生產(chǎn)、（）和服務三類成本構(gòu)成。（C）

A、財務

B、營業(yè)

C、銷售

D、管理

19、【單選題】下列爆破方式飛石飛出距離最遠的是（）。（C）

A、采場內(nèi)深孔齊發(fā)正常爆破

B、采場內(nèi)深孔微差正常爆破

C、處理大塊的二次爆破

20、【單選題】X年X月X日14時7分，某市煤氣公司液化氣站的102#400?液化石油氣球罐發(fā)生破裂,

大量液化石油氣噴出，順風向北擴散,遇明火發(fā)生燃燒,引起球罐爆炸。由于該球罐爆炸燃燒,大火燒了19個

小時,致使5個400?的球罐,4個450?臥罐和8000多只液化石油氣瓶（其中空瓶3000多只）爆炸或燒毀,罐區(qū)

相鄰的廠房、建筑物、機動車及設(shè)備等被燒毀或受到不同程度的損壞,直接經(jīng)濟損失約627萬元,死36人，

重傷50人。該球罐自投入使用后的兩年零個月使用期間,球罐經(jīng)常處于較低容量,只有3次達到額定容量，

第三次封裝后4天,即在18日破裂。該球罐投用后,一直沒有進行過檢查,破裂前,安全閥正常,排污閥正常

關(guān)閉。球罐的主體材質(zhì)為l5MnVR,內(nèi)徑9200mm,壁厚25nm，容積400?,用于貯存液化石油氣。根據(jù)上述事實，

該液化氣站存在的危險有害因素不包括（）o（B）

A、燃燒爆炸

B、坍塌

C、中毒

21、【單選題】個人防護措施屬于第（）級預防。（A）

A、—

B、-

C、三

22、【單選題】爆炸極限的影響因素包括（）、初始壓力、惰性氣體含量、氧含量等。（C）

A、環(huán)境壓力

B、環(huán)境溫度

C、初始溫度

23、【單選題】每克脂肪在體內(nèi)氧化供給的能量是（）。（B）

A、17kJ

B、38kJ

C、4kJ

D、9kJ

24、【單選題】熬制糖漿應選用（）。（D）

A、煽鍋

B、鋁鍋

C、鐵鍋

D、不銹鋼鍋

25、【單選題】下列不屬于生產(chǎn)單位主要負責人對本單位安全生產(chǎn)工作負有的職責的是（）。（B）

A、建立、健全本單位安全生產(chǎn)責任制

B、制定本單位新產(chǎn)品開發(fā)方案

C、組織制定并實施本單位安全生產(chǎn)教育和培訓計劃

26、【單選題】職工因工作遭受事故傷害或者患職業(yè)病需要暫停工作接受工傷醫(yī)療的，在停工留薪期內(nèi)

原（）待遇不變，由所在單位按月支付。（C）

A、工傷或職業(yè)病

B、工資和醫(yī)療

C、工資福利

27、【單選題】傾斜井巷使用串車提升時，在上部平車場變坡點下方（）的地點，設(shè)置能防止未連掛

的車輛繼續(xù)往下跑車的擋車欄。（C）

A、15m

B、20m

C、略大于一列車長度

28、【單選題】地臨時性爆破器材庫的最大存儲量，炸藥不超過（）t。（B）

A、5

B、10

C、15

29、【單選題】堿發(fā)后的原料一定要進行（）處理后才能食用。（B）

A、瀝干水分

B、泡凈堿味

C、沸水煮透

D、去除內(nèi)臟

30、【單選題】禽肉中所含的脂肪主要為（）?（0）

A、卵磷脂

B、糖脂

C、亞油酸

D、飽和脂肪酸

31、【單選題】某五金廠包裝車間一名工人發(fā)生嚴重皮炎和肝損害，送往職業(yè)病防治院治療，被診斷

為職業(yè)性三氯乙烯剝脫性皮炎。該廠老板感到很委屈。因為，該廠清洗車間曾發(fā)生過多例三氯乙烯皮炎，

后在當?shù)匦l(wèi)生防疫站的指導下對通風系統(tǒng)進行改造，包裝車間與清洗車間距離10幾米遠，怎么會發(fā)生三氯

乙烯皮炎。經(jīng)查五金構(gòu)件出廠前要用一種代號為808的溶劑進行表面清潔，該代號產(chǎn)品沒有技術(shù)說明書，

不知道化學組成成分。經(jīng)檢驗808溶劑含三氯乙烯達22%。另外包裝車間使用中央空調(diào)，只送冷風，沒有排

風系統(tǒng)。根據(jù)上述事實，該廠不符合《工作場所化學有害因素職業(yè)接觸限值》法規(guī)的有（）?（C）

A、對清洗車間的通風系統(tǒng)進行改造

B、為職工配備防護用品

C、中央空調(diào)沒有排風系統(tǒng)

32、【單選題】茸膠制品的質(zhì)感主要表現(xiàn)在嫩度和（）兩個方面。（D）

A、口味

B、營養(yǎng)

C、過程

D、彈性

33、【單選題】最常用消除焊接殘余應力的方法是將焊件進行焊后（）處理。（B）

A、酸

B、熱

C、冷

34、【單選題】燃燒是放熱發(fā)光的（）反應。（A）

A、氧化還原

B、還原

C、物理

35、【單選題】要形成里外酥脆型的菜肴，應用約140℃的油溫（）加熱原料。（D）

A、短時間

B、長時間

C、持續(xù)地

D、多次

36、【單選題】蹄筋主要利用的是有蹄動物的（）?（C）

A、肌肉組織

B、軟骨組織

C、肌腱

D、脆骨組織

37、【單選題】辣椒是由（）引進的。（D）

A、非洲

B、大洋洲

C、歐洲

D、南美洲

38、【單選題】非味感受器也能感受其味感的是（）味。（D）

A、酸

B、苦

C、咸

D、辣

39、【多選題】按具體功能的不同，可將煤礦防塵技術(shù)措施分為（）（ABCD）

A、減塵措施

B、降塵措施

C、通風除塵措施

D、個體防護措施

40、【單選題】從業(yè)人員對管理人員強令冒險作業(yè)的命令，應該（）?（B）

A、與管理人員討價還價

B、拒絕

C、服從指揮

41、【多選題】煤礦企業(yè)職工安全手冊應當載明（）。（ABCD）

A、職工的權(quán)利、義務

B、煤礦重大安全生產(chǎn)隱患的情形

C、煤礦重大安全生產(chǎn)隱患的應急保護措施、方法

D、安全生產(chǎn)隱患和違法行為的舉報電話、受理部門

42、【判斷題】（）X0醬一般只能作為炒菜和燒菜的調(diào)料，不能作為蘸料。（X）

43、【判斷題】（）體積估量法對粉狀和液態(tài)的調(diào)味品都可使用。（V）

44、【判斷題】噴花類煙花裝（筑）不含高感度煙火藥時，每間工房定員不得超過2人。（J）

45、【判斷題】漠化鋰制冷機溶,安全生產(chǎn)模擬,液循環(huán)量過小,會影響制冷量,還有可能引起溶液結(jié)

晶。（?）

46、【判斷題】（）僵直的魚尾不下垂、鰥緊閉、口不張、體表有光澤等是鮮魚的標志。（J）

47、【判斷題】（）凈料單位成本的計算不需任何條件。（X）

48、【判斷題】（）味精在70?90℃時溶解度最好，鮮味最足。（V）

49、【判斷題】生產(chǎn)經(jīng)營單位主要負責人有責任督促、檢查本單位的安全生產(chǎn)工作，及時消除生產(chǎn)安

全事故隱患。（V）

50、【判斷題】（）天氣狀況對餐廳銷售量幾乎不產(chǎn)生任何影響。（X）

51、【判斷題】露天礦山的采場內(nèi)應該采用中性點直接接地的供電系統(tǒng)。（X）

52、【判斷題】（）拔面的面條、面片大小基本一致即可，不必十分均勻。（V）

53、【判斷題】未取得安全生產(chǎn)許可證擅自進行生產(chǎn)的，責令停止生產(chǎn)，沒收違法所得，并處10萬元

以上50萬元以下的罰款；造成重大事故或者其他嚴重后果，構(gòu)成犯罪的，依法追究刑事責任。（V）

54、【判斷題】鉆機移動時，機下應有工作人員引導和監(jiān)護。如果確定安全也可以不用工作人員引導

和監(jiān)護。（X）

55、【判斷題】在管理中必須把人的因素放在首位，體現(xiàn)以人為本的指導思想，這就是安全第一原則。

（X）

56、【判斷題】根據(jù)《危險化學品安全管理條例》.安全生產(chǎn)模擬.，危險化學品是指具有毒害、腐

蝕、爆炸、燃燒、助燃等性質(zhì)，對人體、設(shè)施、環(huán)境具有危害的劇毒化學品和其他化學品。（V）

57、【判斷題】《安全生產(chǎn)法》包括人身安全第一、預防為主、權(quán)責一致、依法從重處罰四項基本原

則。（X）

58、【判斷題】（）油發(fā)就是把干貨原料放在適量的熱油中，經(jīng)過加熱使之膨脹松脆，成為半熟或全

熟的半成品的發(fā)料方法。（V）

59、【判斷題】（）用于夾菜的餡心一般選擇黏性較大的茸膠餡。（V）

60、【判斷題】當某種化學品具有兩種及兩種以上的危險性時，用危險性最小的警示詞。（X）

61、【判斷題】在采礦許可證被依法暫扣期間擅自開采的，視為刑法第三百四十三條第一款規(guī)定的“未

取得采礦許可證擅自采礦”。（J）

62、【判斷題】開采底板有承壓含水層的煤層，應當保證隔水層能夠承受的水頭值大于實際水頭值，

制定專項安全技術(shù)措施。專項安全技術(shù)措施由煤礦企業(yè)主要負責人審查，報煤礦企業(yè)技術(shù)負責人審批。

（X）

63、【判斷題】（）白切肉在煮制肉料時，應加入精鹽作基本調(diào)味。（X）

64、【判斷題】進入危險化學品庫區(qū)的機動車輛應安裝防火罩。機動車裝卸貨物后，可在庫區(qū)、庫房、

貨場內(nèi)停放和進行修理作業(yè)。（X）

65、【判斷題】（）糖精在所有天然甜味劑中甜味最強。（X）

66、【判斷題】現(xiàn)場處置方案是針對具體的裝置、場所或設(shè)施、崗位所制定的應急處置措施。（V）

67、【判斷題】（）紅燒魚中途加醋，能減少魚類原料中蛋白質(zhì)的損失，特別是有去脂增香的作用。

（X）

68、【判斷題】深孔爆破堵塞時,堵塞物可采用鉆孔時排出的巖粉或泥土,其中不得混有大于30所的各

種巖塊或土塊。（V）

69、【判斷題】企業(yè)生產(chǎn)過程中的一個安全問題必須綜合考慮與安全有關(guān)的各種因素。（V）

70、【判斷題】（）要形成外脆里嫩型的菜肴，應先用低溫油，而后再用高溫油分別長時間加熱原料。

（X）

71、【判斷題】外力除去后構(gòu)件恢復原有的形狀,即變形隨外力的除去而消失，這'安全生產(chǎn)模擬考

試一點通'種變形稱為“安全生產(chǎn)模擬考試“塑性變形。（X）

72、【判斷題】特種作業(yè)人員未按照規(guī)定經(jīng)專門的安全作業(yè)培訓，取得相應資格，可以先上崗作業(yè)再

培訓。（X）

73、【判斷題】企業(yè)要加強對各種救援隊伍的培訓，保證人員能夠熟悉事故發(fā)生后所采取的對應方法和

步驟，做到應知應會。（V）

74、【判斷題】礦井軌道（道岔除外）同一線路必須使用同一型號鋼軌。（V）

75、【判斷題】建立一個完整的安全生產(chǎn)責任制的總體要求是:橫向到邊、縱向到底，并由生產(chǎn)經(jīng)營單

位的主要負責組織建立。（V）

76、【判斷題】（）計算調(diào)味半成品成本時，總成本計算應扣除下腳料的價值。（V）

77、【判斷題】從事尾礦庫放礦、筑壩、排洪和排滲設(shè)施操作的專職作業(yè)人員被招聘后，必須經(jīng)過尾

礦庫企業(yè)對其培訓，方能上崗作業(yè)。（X）

78、【判斷題】礦山企業(yè)轉(zhuǎn)產(chǎn)、停產(chǎn)、停業(yè)或者解散的，應當將安全費用結(jié)余轉(zhuǎn)入礦山閉坑安全保障基

金，用于礦山閉坑、尾礦庫閉庫后可能的危害治理和損失賠償。（V）

79、【判斷題】（）食品的物理性污染主要包括昆蟲污染和食品的放射性污染兩類。（X）

80、【判斷題】主節(jié)點處必須設(shè)置一根橫向水平桿，非作業(yè)層可拆除。（X）

81、【判斷題】刀工技術(shù)不僅決定原料的最后形態(tài)，而且對菜肴制成后的色、香、味、形以及衛(wèi)生等

方面都起著決定的作用。（X）

82、【判斷題】企業(yè)應根據(jù)重大危險源目標模擬事故狀態(tài)，制訂出各種事故狀態(tài)的應急處置方案。（V）

83、【判斷題】原料焯水后擠去汁水，會使大量的水溶性營養(yǎng)素流失。（V）

84、【判斷題】對廢棄的尾礦庫,各地安監(jiān)部門要督促尾礦庫生產(chǎn)經(jīng)營單位出資人或者上級主管部門落

實安全管理責任;無上級主管部門或者出資人不明確的，應由縣級以上人民政府指定尾礦庫安全管理單位。

（V）

85、【判斷題】售價:菜肴總成本X（1+成本毛利率）。（V）

86、【判斷題】抽放容易自燃和自燃煤層的采空區(qū)瓦斯時，必須經(jīng)常檢查一氧化碳濃度和氣體溫度等

有關(guān)參數(shù)的變化，發(fā)現(xiàn)有自然發(fā)火征兆時，應立即采取措施。（V）

87、【判斷題】用人單位應當為勞動者創(chuàng)造符合國家職業(yè)衛(wèi)生標準和衛(wèi)生要求的工作環(huán)境和條件，并采

取措施保障勞動者獲得職業(yè)衛(wèi)生保護。（V）

88、【判斷題】用人單位不辦理社會保險登記的，由社會保險行政部門責令限期改正;逾期不改正的，

對用人單位處應繳社會保險費數(shù)額一倍以上?安全生產(chǎn)模擬考試?三倍以下的罰款。（V）

89、【判斷題】生產(chǎn)企業(yè)轉(zhuǎn)讓安全生產(chǎn)許可證的,沒收違法所得,處10萬元以上50萬元以下的罰款，

并吊銷其安全生產(chǎn)許可證。（V）

90v【判斷題】在動物干貨原料中，一般以生翅的漲發(fā)凈料率最低。（V）

91、【判斷題】嬰兒滿月的彌月宴慣稱宴會。（X）

92、