茶葉生產與加工品質量管理

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中等專業(yè)學校農產品質量管理茶葉生產與加工主講教師：田妍基職稱：講師第一單元農產品質量管理的范圍和內容

讓客戶/消費者滿意農產品質量〔平安、屬性質量的一致性、規(guī)格和包裝等〕第一模塊產品第二模塊加工第三模塊管理第1-5單元第6-11單元第12-18單元教學目標：1.掌握農產品質量與平安的根本概念，包括什么是質量，質量涵蓋的三方面內容，農產品的平安性，食源性疾病和污染物；2.掌握可食用農產品平安危害的分類，并能結合實際案例進行分析；3.能夠建立一個關于農產品質量管理對象、內容和手段的總體概念；4.理解食品供給鏈概念；5.了解農產品質量與平安對市場的影響。學習內容一、什么是質量與農產品質量？二、什么是農產品平安？三、農產品質量管理的重要環(huán)節(jié)是什么？四、農產品質量管理的重要措施是什么？五、什么是食品供給鏈？六、農產品質量管理與市場一、什么是質量與農產品質量？根據?中華人民共和國農產品質量平安法?農產品“是指來源于農業(yè)的初級產品，即在農業(yè)活動中獲得的植物、動物、微生物及其產品〞。

質量是某一產品(或活動、過程、組織或個人)的總特征，它和該產品所能滿足明確說明與暗示的需求有關。質量是指最適合于一定顧客群的要求。兩方面的涵義：產品的實際用途和產品的售價，讓消費者滿意。一、什么是質量與農產品質量？一、什么是質量與農產品質量？有人認為質量是產品的優(yōu)勢所在，或是其固有的有點；也有人將質量定義為“滿足需要〞。目前，世界上大局部先進企業(yè)都將質量定義為：讓消費者滿意。而消費者最關心的是：生產商提供的產品是否符合其承諾。一、什么是質量與農產品質量？農產品質量定義的內容：包括3方面內容，即：農產品的總特征和特性加工過程與滿足消費者需要有關的效勞能力。一、什么是質量與農產品質量？農產品的總特征和特性可以從產品質量標準中表達出來；案例：食品工業(yè)用濃縮果蔬汁〔漿〕衛(wèi)生標準〔GB17325-2024〕〔P2〕農產品的加工過程，包括工藝和設備，對農產品質量有著舉足輕重的影響。優(yōu)質食品與周到效勞是成功保證。案例：臺灣富商王永慶經營米店是如何走向成功的〔P3〕一、什么是質量與農產品質量？王永慶二、什么是農產品平安農產品質量平安“是指農產品質量符合保障人的健康、平安的要求〞。該定義更加強調農產品的平安性。本課程所涉及的食用農產品是工業(yè)加工食品的原輔材料，局部亦可鮮食。農產品平安意味著農產品應該是無害、有營養(yǎng)并保障供給的。參考食品平安定義當可作為食品原料的農產品被加工調理和/或食用時，按照其預期的食用方法，確保該食品不會對消費者構成任何危害。預期1.儲藏條件、食用或烹飪制作方式2.消費群3.一般在產品標簽或合同中會說明預期用途食源性疾病感染性或中毒性疾病，是由攝取食物進入人體的介質所引起的。食源性疾病食品污染物非有意添加到農產品中，危及農產品的平安性或適用性的任何生物物質、化學試劑、外來異物或其他物質。農產品平安危害生物危害能導致食源性疾病的致病菌、病毒和寄生蟲給消費者身體帶來的危害。如：沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、副溶血性弧菌等。化學危害指農產品中使用的農用化學品、清潔劑殘留、天然毒素和致過敏性物質給消費者身體帶來的危害。Page

18農產品平安危害物理危害是指農產品中的異物，可定義為任何消費者認為不屬于食物本身的東西。異物一般被分為自身異物〔如：骨頭渣〕和外來異物〔如：昆蟲、污物、木頭等〕?！惨弧成镂：?、常見致病菌沙門氏菌副溶血性弧菌李斯特菌大腸埃希菌空腸彎曲菌變形桿菌志賀氏菌金黃色葡萄球菌肉毒梭菌蠟樣芽胞桿菌其他〔一〕生物危害案例：生物危害——2024年美國從零售商召回有機菠菜大腸桿菌〔1〕沙門氏菌生長繁殖的最適宜溫度為20～30℃，不耐熱，55℃1h、60℃15～30min即被殺死。由于沙門氏菌屬不分解蛋白質，不產生靛基質，污染食物后無感官性狀變化，易被無視。1〕病原學特點沙門氏菌為革蘭氏陰性桿菌，需氧或兼性厭氧。致病性最強的是豬霍亂沙門氏菌，其次是鼠傷寒沙門氏菌和腸炎沙門氏菌。它是人與動物腸道中的寄生菌。菌群菌型甚多，僅少數對人致病，其中許多為人畜共患病。廣泛存在于動物腸道、內臟中。雞、鴨、豬、牛、羊、人都可帶菌。2〕流行病學特點

全年皆可發(fā)生，多見于夏秋兩季。

5~10月發(fā)病最多。引起中毒的主要是動物源性食品。特別是畜肉類及其制品，其次是禽肉、蛋類、乳類及其制品?！?〕沙門氏菌3〕臨床表現沙門氏菌食物中毒潛伏期短，一般為4～48h，長著可達72h，潛伏期越短病情越嚴重。中毒開始時表現為頭疼、惡心、食欲不振，后出現嘔吐、腹瀉、腹痛。腹瀉主要是水樣便，少數帶有黏液或血。發(fā)燒一般為38～40℃，輕者3～4d病癥消失，重者可出現神經系統(tǒng)病癥，還可出現尿少、無尿、呼吸困難等病癥，如不及時搶救可導致死亡。〔1〕沙門氏菌4〕污染途徑：人帶菌，在烹調食品過程中造成交叉污染嚙齒動物和昆蟲帶菌〔如蟑螂、蒼蠅〕下水道的污物；動物性食品〔肉、奶、蛋及其制品〕5〕中毒機制大多數沙門氏菌食物中毒是沙門氏菌活體侵襲腸黏膜而導致的感染型中毒。預防措施①加強個人衛(wèi)生習慣，經常洗手消毒以及防止糞便污染水源。②加強對屠宰場所衛(wèi)生管理，畜禽胴體衛(wèi)生檢驗，食品加工、貯運和餐飲食品烹調等各個環(huán)節(jié)的管理。③控制食品中沙門氏菌的繁殖，低溫儲存并盡可能縮短儲存時間。④加熱高溫處理食品以徹底殺滅病原菌?！?〕金黃色葡萄球菌1〕病原學特點葡萄球菌屬微球菌科，為革蘭氏陽性兼性厭氧菌，抵抗能力較強，在枯燥的環(huán)境中可生存數月。金黃色葡萄球菌是引起食物中毒的常見菌種，對熱具有較強的抵抗力，70℃需1h方可滅活。〔2〕金黃色葡萄球菌多數金黃色葡萄球菌腸毒素能耐100℃、30min處理，并能抵抗胃腸道中蛋白酶的水解作用。因此，假設要破壞食物中的金黃色葡萄球菌腸毒素那么需在100℃加熱2h。季節(jié)性特點：全年皆可發(fā)生，但多見于夏秋兩季。引起中毒的食物種類很多，主要是乳制品、肉類、剩飯等食品。2)流行病學特點

金黃色葡萄球菌引起的感染。金葡在37℃以下的范圍內食物存放的溫度越高，產生腸毒素需要的時間越短。食物受金葡污染的程度越嚴重，繁殖越快亦越易形成毒素?！?〕金黃色葡萄球菌3〕臨床表現金黃色葡萄球菌食物中毒潛伏期短，一般為2～5h，極少超過6h。起病急驟，有惡心、嘔吐、中上腹痛和腹瀉，以嘔吐最為顯著。嘔吐物可呈膽汁性，或含血及黏液。劇烈吐瀉可導致虛脫、肌痙攣及嚴重失水等現象。體溫大多正常或略高。一般在數小時至1～2日內迅速恢復。兒童對腸毒素比成年人敏感，發(fā)病率較成年人高，病情也比成年人重，但病程較短，極少死亡?！?〕金黃色葡萄球菌4〕污染來源葡萄球菌的分布非常廣泛，在空氣、土壤、水、糞便、污水及食物中都可能存在，主要來源與動物及人的鼻腔、咽喉、皮膚、頭發(fā)及化膿性病灶，是引起創(chuàng)傷化膿和呼吸道感染的常見致病菌。引起中毒食物主要是乳及乳制品、蛋及蛋制品和各類熟肉制品，其次為含乳冷凍食品和淀粉類食品。〔2〕金黃色葡萄球菌5〕中毒機制金黃色葡萄球菌食物中毒是由于葡萄球菌腸毒素引起的毒素型食物中毒。預防措施從事畜禽宰割以及廚房加工分切的操作人員，應嚴格防止傷口感染。餐飲從業(yè)人員應特別注意個人衛(wèi)生和操作衛(wèi)生，凡患有化膿性疾病及上呼吸道炎癥者，應禁止其從事直接食品加工和供給工作。帶奶油的糕點及其他奶制品要低溫保藏，冰箱內存放的食物要及時食用。防止腸毒素的形成，食物應冷藏或置陰涼通風的地方，放置時間亦不應超過6h，食用前應徹底加熱。〔3〕副溶血性弧菌1〕病原學特點副溶血性弧菌是革蘭氏陰性桿菌，呈弧狀、桿狀、絲狀等，無芽孢。在30~37℃、PH7.4~8.2、含鹽3％~4％培養(yǎng)基上和食物中生長良好，無鹽條件下不生長，故也稱“嗜鹽菌〞。〔3〕副溶血性弧菌該菌不耐熱，56℃加熱5min，或90℃加熱1min，或1％食醋處理5min，均可將其殺滅。在淡水中生存期短，海水中可以生存47d以上。副溶血性弧菌感染人體后12h內出現食物中毒病癥。地區(qū)分布情況：日本及我國沿海地區(qū)是副溶血性弧菌食物中毒發(fā)病率的高發(fā)區(qū)。

7~9月常是副溶血性弧菌食物中毒的高發(fā)季節(jié)，男女老少皆可患病，但以青壯年為多，病后免疫力不強，可反復感染。2〕流行病學特點

帶菌食品主要是海產品，其中以墨魚、帶魚、蝦、蟹最為多見，其次是鹽漬食品。2、幾種寄生蟲原蟲吸蟲絳蟲線蟲原蟲阿米巴蟲弓形蟲隱孢子蟲肉孢子蟲藍色賈第蟲微孢子蟲小袋蟲芽囊原蟲吸蟲并殖吸蟲肝片吸蟲血吸蟲晚期血吸蟲病人絳蟲細粒棘球蚴絳蟲闊節(jié)裂頭絳蟲豬肉絳蟲細粒棘球絳蟲感染米豬肉絳蟲線蟲蛔蟲旋毛蟲棘顎口線蟲幼蟲蛔蟲班氏吳策線蟲〔二〕化學危害1、農殘農殘：農用化學品在農業(yè)生產中使用后，微量農藥原體、有毒代謝物、降解物和雜質等殘存于生物體、農產品和環(huán)境中，都稱為農藥殘留，簡稱農殘。具有毒理學意義。〔二〕化學危害農殘超過最大殘留量時，將對人畜產生不良影響或通過食物鏈對生態(tài)系統(tǒng)中的生物造成毒害。農藥通過大氣和飲用水進入人體的僅占10%，通過食物進入人體的占90%。農藥進入人體會產生致突變、致癌和致畸等毒性作用。2、獸藥殘留3、清潔劑、消毒劑〔二〕化學危害〔二〕化學危害4、天然毒素：指由食物原料〔包括植物或動物〕內產生的對人體有害的成分。有害糖苷類〔如苦杏仁中的苦杏仁苷〕有毒氨基酸〔大豆中的刀豆氨酸〕河豚毒素龍葵堿〔發(fā)芽的馬鈴薯牙眼和表皮的綠色局部〕秋水仙堿〔鮮黃花菜〕皂甙〔菜豆和大豆〕案例：天然食物毒素〔P5〕案例：魚類毒素——河豚毒〔P6〕〔二〕化學危害各部位毒性：卵巢＞肝臟＞腎臟＞血液＞眼球＞腮＞皮＞精囊＞肌肉〔二〕化學危害土豆

鮮黃花菜豆角毒蘑菇〔二〕化學危害5、過敏原：指存在于農產品中可以引發(fā)人體對食物過敏的免疫反響的物質。案例：歐盟新條例要求農產品標簽需標明的潛在過敏性配料名單〔P6〕6、重金屬據中國播送網報道，2024年年底，江蘇省邳州市運河鎮(zhèn)新三河村發(fā)生大規(guī)模鉛中毒事件，全村共有100多個14歲以下兒童，鉛中毒人數到達41人，其中最小的不到1歲，還有65人被查出為高鉛血癥。而距離新三河村不到100米的地方，就是號稱亞洲最大鉛再生企業(yè)江蘇春興勝科合金有限公司的生產車間?！?〕鉛50年代初，在日本九州島南部熊本縣的一個叫水俁鎮(zhèn)的地方，出現了一些患口齒不清、面部發(fā)呆、手腳發(fā)抖、神經失常的病人，這些病人經久治不愈，就會全身彎曲，悲慘死去。這個鎮(zhèn)有4萬居民，幾年中先后有1萬人不同程度的患有此種病狀，其后附近其他地方也發(fā)現此類病癥。經數年調查研究，于1956年8月由日本熊本國立大學醫(yī)學院研究報告證實，這是由于居民長期食用了八代海水俁灣中含有汞的海產品所致?！?〕汞〔2〕汞蔬菜、糧食殘留情況：稻谷>高粱>玉米>小麥根菜>葉菜>果菜韭菜、菠菜、胡蘿卜多辣椒、茄子、黃瓜少對人體的危害：

鎘中毒主要損害腎臟、骨骼和消化系統(tǒng)，臨床上可出現蛋白尿、氨基酸尿、糖尿和高鈣尿，造成鈣、蛋白質等營養(yǎng)素的流失，因骨鈣遷出而發(fā)生骨質疏松和病理性骨折。〔3〕鎘痛痛病是首先發(fā)生在日本富山縣神通川流域的一種奇病，因為病人患病后全身非常疼痛，終日喊痛不止，因而取名“痛痛病〞〔亦稱骨痛病〕。在日本富山縣，當地居民同飲一條叫作神通川河的水，并用河水灌溉兩岸的莊稼。后來日本三井金屬礦業(yè)公司在該河上游修建了一座煉鋅廠。煉鋅廠排放的廢水中含有大量的鎘，整條河都被煉鋅廠的含鎘污水污染了，河水、稻米、魚蝦中富集大量的鎘，然后又通過食物鏈，使這些鎘進入人體富集下來，使當地的人們得了一種奇怪的骨痛病〔又稱痛痛病〕?！?〕鎘〔3〕鎘鎘進入人體，使人體骨胳中的鈣大量流失，使病人骨質疏松、骨胳萎縮、關節(jié)疼痛。曾有一個患者，打了一個噴嚏，竟使全身多處發(fā)生骨折。另一患者最后全身骨折達73處，身長為此縮短了30厘米，病態(tài)十分凄慘。痛痛病在當地流行20多年，造成200多人死亡。對人體的危害：氟氣具有刺激性氣味，強烈刺激眼、鼻、氣管等黏膜，吸入較多蒸汽會嚴重中毒，甚至會造成死亡。氟中毒常以氟斑牙、氟骨癥及甲狀腺腫瘤等病癥出現?！?〕氟在貴州省一些地方主要是中西部地區(qū)因燃用氟含量過高的的無煙煤，污染了水源和食物，致使當地1650萬群眾出現不同程度的氟中毒情況?！?〕氟玻璃金屬沙石木屑和塑料頭發(fā)飾物昆蟲殘體骨頭〔三〕物理危害三、農產品質量管理的重要環(huán)節(jié)是什么？管理：指為了到達所設定的某種目標而采取的一切手段。農產品質量管理三要素：對象內容手段農產品動物性農產品植物性農產品畜產品水產品農產品林產品質量屬性特征效勞加工過程平安管理標準法規(guī)檢測質量平安保證體系統(tǒng)計過程控制無害、有營養(yǎng)、保障供給產品、配方、加工技術感官指標、理化指標、微生物指標對象內容手段四、農產品質量管理的重要措施是什么？農產品質量管理措施主要包括標準法規(guī)、檢測、質量平安保證體系和統(tǒng)計過程控制4大局部。政府通過標準法規(guī)進行行政干預〔15、16單元〕，由專業(yè)實驗室檢測，從而實現監(jiān)督管理；企業(yè)可通過質量和平安保證體系的實施和認證來標準生產〔3、4、6-11、13單元〕，保證產品質量；統(tǒng)計過程控制〔12單元〕可以為管理體系提供支持，在檢測、抽樣和危害分析與關鍵控制點體系應用等方面顯示了它的重要作用。如何解決農產品質量與平安問題農產品質量與平安問題技術組織管理人的職業(yè)道德教育五、什么是食品供給鏈從農場到消費者餐桌的食品供給鏈包括種植和養(yǎng)殖農產品原料，運輸儲藏，就地初加工、運輸儲藏、深加工和批發(fā)零售等。一套完善的食品平安質量控制體系能保證食品供給鏈中每個環(huán)節(jié)的平安。五、什么是食品供給鏈食品質量平安可追溯體系在食品供給鏈中的作用越來越受到廣泛重視，原因有二：1.食品供給商要為消費者的健康負責，使產品原輔材料及加工過程更加透明；2.建立完善的可追溯體系，對于問題產品的召回可做出快速反響，這也是政府對食品平安管理的要求。飼料加工者初級食品生產者食品生產者農作物種植和養(yǎng)殖者食品再加工者批發(fā)商零售商、食品效勞商和餐飲提供者殺蟲劑、肥料和獸藥生產者輔料和添加劑生產者運