版高考生物一輪復習 第34講 傳統(tǒng)發(fā)酵技術的應用跟蹤檢測（含解析）（選修1）試題

第34講傳統(tǒng)發(fā)酵技術的應用‖A級·基礎練‖一、選擇題1．下列關于制作果酒、果醋和腐乳的敘述，錯誤的是()A．在果酒發(fā)酵后期擰松瓶蓋的間隔時間可延長B．條件適宜時醋酸菌可將葡萄汁中的糖分解成醋酸C．果酒發(fā)酵過程中發(fā)酵液密度會逐漸減小D．將長滿毛霉的豆腐裝瓶腌制時，底層和近瓶口處需加大用鹽量解析：選D果酒發(fā)酵的后期，營養(yǎng)物質(zhì)減少，酵母菌代謝減慢，產(chǎn)生的CO2量減少，可以間隔較長的時間再擰松瓶蓋；糖源和氧氣充足時，醋酸菌可以將葡萄糖分解成醋酸，糖源不足時，則將乙醇變?yōu)橐胰?，再將乙醛變?yōu)榇姿?；果酒發(fā)酵過程中，葡萄糖分解會產(chǎn)生水，因此發(fā)酵液的密度逐漸減小；制作腐乳時，在擺放豆腐的同時，應逐層加鹽，隨層數(shù)的加高而增加鹽量，接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些。2.若利用如圖所示的裝置直接制作果醋，將葡萄汁放入已滅菌的發(fā)酵裝置后，下列做法不合理的是()A．加入適量的醋酸菌B．一直打開閥a和閥b進行通氣C．嚴格進行無菌操作D．把發(fā)酵裝置放到15℃的恒溫箱中進行發(fā)酵解析：選D醋酸菌產(chǎn)生醋酸時，最適宜的發(fā)酵溫度是30～35℃。3．下列關于腐乳制作的敘述，錯誤的是()A．毛霉可利用其體內(nèi)的酶將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子肽和氨基酸B．鹵湯中酒的含量越高，雜菌繁殖越快，豆腐越易腐敗C．用鹽腌制腐乳的過程中，要控制鹽的用量，鹽的濃度過高會影響口味，過低則不足以抑制雜菌的生長，導致豆腐腐敗D．其制作過程可以表示為：讓豆腐上長出毛霉→加鹽腌制→加鹵湯裝瓶→密封腌制解析：選B鹵湯中酒的含量過高，腐乳成熟的時間將會延長；鹵湯中酒的含量過低，雜菌繁殖快，可能導致豆腐腐敗。4．家庭制作果酒、果醋和腐乳三種傳統(tǒng)發(fā)酵食品的共同點是()A．菌種均可來自自然環(huán)境B．均需在相同溫度下進行發(fā)酵C．均需在無氧環(huán)境下發(fā)酵D．發(fā)酵過程中微生物的種群密度不斷增大解析：選A參與果酒制作的微生物是酵母菌，參與果醋制作的微生物是醋酸菌，參與腐乳制作的微生物主要是毛霉，家庭制作果酒、果醋和腐乳的菌種均可來自自然環(huán)境；果酒制作的適宜溫度是18～25℃，果醋制作的適宜溫度是30～35℃，腐乳制作的適宜溫度是15～18℃；參與果醋制作的醋酸菌是好氧菌，因此果醋發(fā)酵過程是有氧條件；發(fā)酵過程中，微生物的種群密度先增大，后保持相對穩(wěn)定，最后減小。二、非選擇題5．下面是果酒和果醋制作的實驗流程和發(fā)酵裝置。根據(jù)圖示回答下列問題：(1)完成圖1中的實驗流程。(2)圖2裝置中的充氣口在__________過程中要關閉，否則可能發(fā)生使發(fā)酵液變酸的反應________________________________________________(寫出該反應式)，而排氣口在該過程中應開放，排氣口要通過一個長而彎曲的膠管與排氣管連接，目的是________________________________________________________________________________________________________________________。(3)葡萄酒呈現(xiàn)紅色的原因是____________________________________________________________，重鉻酸鉀在酸性條件下與酒精反應呈________色。(4)果酒和果醋的制作分別利用了酵母菌和________兩種微生物的發(fā)酵原理，后者在結(jié)構上的主要特點是________________________________________________________________________________________________________________________。解析：在酒精發(fā)酵階段，充氣口應關閉，否則醋酸菌會將乙醇氧化為醋酸，從而使發(fā)酵液變酸。酵母菌為真菌，屬于真核生物，醋酸菌為細菌，屬于原核生物，兩者在結(jié)構上的主要區(qū)別是有無以核膜為界限的細胞核。答案：(1)醋酸發(fā)酵(2)酒精發(fā)酵C2H5OH＋O2→CH3COOH＋H2O避免空氣中其他微生物進入發(fā)酵裝置(防止空氣中的微生物污染)(3)紅色葡萄皮中的色素溶解在發(fā)酵液中灰綠(4)醋酸菌無以核膜為界限的細胞核6．(2019屆濟南模擬)利用不同微生物的發(fā)酵作用制作食品，一般稱為傳統(tǒng)發(fā)酵技術。回答下列問題：(1)果酒發(fā)酵時酵母菌能在發(fā)酵液中生長繁殖，而其他絕大多數(shù)微生物則不可以，原因是________________________________________________________________________________________________________________________。(2)進行果醋深層發(fā)酵時，即使只是短時間中斷通入氧氣，也會引起醋酸菌死亡，醋酸菌的代謝類型屬于________________型。(3)腐乳制作時，從微生物培養(yǎng)的角度分析，豆腐相當于________________，豆腐中的脂肪可作為微生物生長所需的________。制作腐乳還要進行鹵湯腌制，鹵湯由酒和香辛料配制而成，這些材料不僅可以調(diào)制腐乳的風味，還具有________________________的作用。鹵湯中的酒可以選用料酒、黃酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在________左右。(4)泡菜腌制時可利用________法隨時檢測泡菜中亞硝酸鹽的含量，原理是在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸反應后再與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合呈現(xiàn)________色。解析：(1)酵母菌通過無氧呼吸產(chǎn)生酒精和二氧化碳，使得發(fā)酵液呈現(xiàn)酸性，在缺氧、呈酸性的發(fā)酵液中，酵母菌可以生長，而絕大多數(shù)其他微生物生長受到抑制。(2)根據(jù)題意分析，醋酸發(fā)酵時，短時間中斷通入氧氣，也會引起醋酸菌死亡，說明醋酸菌的代謝類型是異養(yǎng)需氧型。(3)腐乳制作時，從微生物培養(yǎng)的角度分析，豆腐相當于固體培養(yǎng)基，豆腐中的脂肪可作為微生物生長所需的碳源。制作腐乳還要進行鹵湯腌制，鹵湯由酒和香辛料配制而成，這些材料不僅可以調(diào)制腐乳的風味，還具有抑制微生物生長的作用。鹵湯中的酒含量一般控制在12%左右。(4)檢測泡菜腌制時產(chǎn)生的亞硝酸鹽可以用比色法，即在鹽酸酸化的條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸反應后再與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合呈現(xiàn)玫瑰紅色。答案：(1)在缺氧、呈酸性的發(fā)酵液中，酵母菌可以生長，而絕大多數(shù)其他微生物生長受到抑制(2)異養(yǎng)需氧(3)固體培養(yǎng)基碳源(或碳源和能源)抑制微生物生長12%(4)比色玫瑰紅7．蠶豆種子具有高蛋白、富淀粉、低脂肪等特點，蠶豆醬就是以脫殼蠶豆為主要原料加工而成的傳統(tǒng)發(fā)酵產(chǎn)品。我國生產(chǎn)蠶豆醬的歷史悠久，蠶豆醬的自然發(fā)酵中有米曲霉、黑曲霉、酵母菌、乳酸菌等共同參與，其中米曲霉、黑曲霉是優(yōu)勢菌種。請回答下列問題：(1)米曲霉、乳酸菌細胞結(jié)構的共同點是都具有________等結(jié)構。(2)若要獲得米曲霉菌落并加以觀察，則培養(yǎng)基中除需添加____________等各類營養(yǎng)成分外，還需添加____________。(3)米曲霉等分泌的____________可將原料中的大分子有機物水解成小分子產(chǎn)物。大分子有機物在酵母菌、乳酸菌的作用下，產(chǎn)生____________、有機酸、酯類等，構成蠶豆醬特有的香氣。(4)下表表示探究溫度對蠶豆醬發(fā)酵影響的實驗結(jié)果：溫度(℃)總酸(%)氨基酸態(tài)氮還原糖含量(%)感官得分前發(fā)酵40后發(fā)酵330.250.303.378.0前發(fā)酵40后發(fā)酵370.290.354.948.2前發(fā)酵45后發(fā)酵330.360.407.198.5前發(fā)酵45后發(fā)酵370.430.589.389.5根據(jù)上表結(jié)果可以確定，蠶豆醬發(fā)酵的適宜溫度為______________________。解析：(1)米曲霉是由真核細胞構成的真核生物，乳酸菌是由原核細胞構成的原核生物，二者細胞結(jié)構的共同點是都具有細胞膜、細胞質(zhì)(基質(zhì))、核糖體等結(jié)構。(2)微生物在固體培養(yǎng)基上生長才能形成菌落。若要獲得米曲霉菌落并加以觀察，則培養(yǎng)基中除需添加碳源、氮源、水和無機鹽外，還需添加凝固劑——瓊脂。(3)蠶豆種子具有高蛋白、富淀粉、低脂肪等特點，是加工蠶豆醬的主要原料。米曲霉等分泌的蛋白酶、淀粉酶、脂肪酶可將原料中的大分子有機物水解成小分子產(chǎn)物。大分子有機物在酵母菌、乳酸菌的作用下，產(chǎn)生乙醇、有機酸、酯類等，構成蠶豆醬特有的香氣。(4)表中信息顯示：前發(fā)酵為45℃、后發(fā)酵為37℃時，蠶豆醬的總酸、氨基酸態(tài)氮、還原糖含量和感官得分的檢測指標都最高，說明蠶豆醬發(fā)酵的適宜溫度為前發(fā)酵為45℃、后發(fā)酵為37℃。答案：(1)細胞膜、細胞質(zhì)(基質(zhì))、核糖體(2)碳源、氮源、水和無機鹽瓊脂(3)蛋白酶、淀粉酶、脂肪酶乙醇(4)前發(fā)酵為45℃、后發(fā)酵為37℃‖B級·提升練‖一、選擇題1．如圖是草莓酒制作的步驟。下列分析中不正確的是()A．步驟②是對草莓進行滅菌處理B．步驟⑤為加入酵母菌液或含酵母菌的凝膠珠C．發(fā)酵過程中放氣量先增加后減少D．利用重鉻酸鉀溶液檢測酒精的含量解析：選A步驟②是對草莓進行清洗，A錯誤；步驟⑤為加入菌種酵母菌液或含酵母菌的凝膠珠，B正確；發(fā)酵過程中因為先進行有氧呼吸產(chǎn)生二氧化碳較多，后期進行無氧呼吸產(chǎn)生氣體量較少，C正確；是否產(chǎn)生酒精可以用重鉻酸鉀在酸性條件下進行檢測，有酒精會出現(xiàn)灰綠色，D正確。2．(2019屆駐馬店期末)下列有關泡菜的制作和亞硝酸鹽含量測定實驗的敘述，正確的是()A．將新鮮蔬菜與煮沸冷卻的鹽水(鹽和清水的質(zhì)量比為4∶1)混勻裝瓶B．發(fā)酵過程始終要保持密封狀態(tài)，泡菜壇蓋邊緣的水槽中要始終裝滿水C．在酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應形成玫瑰紅色沉淀D．隨發(fā)酵進行，亞硝酸鹽含量逐漸增加，用比色法可進行亞硝酸鹽含量的測定解析：選B泡菜制作中應先加蔬菜，再加鹽水，且鹽與水的質(zhì)量比為1∶4；由于乳酸菌嚴格厭氧，因此發(fā)酵過程始終要保持密封狀態(tài)，泡菜壇蓋邊緣的水槽中要始終裝滿水；在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應后，與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅色染料；隨發(fā)酵進行，亞硝酸鹽含量先逐漸增加，后又逐漸降低，最終趨于穩(wěn)定，用比色法可進行亞硝酸鹽含量的測定。3．家庭制作腐乳并無嚴格的滅菌環(huán)節(jié)，但也能制作出品質(zhì)優(yōu)良的腐乳。下列敘述不正確的是()A．粽葉上有大量毛霉菌繁殖體，使毛霉菌在短期內(nèi)成為優(yōu)勢菌B．由于營養(yǎng)物質(zhì)的消耗和代謝產(chǎn)物的積累，毛霉菌之間的斗爭變得激烈C．發(fā)酵過程中要經(jīng)常揭開覆蓋物散熱D．裝瓶密封后能繼續(xù)進行發(fā)酵解析：選C在空氣中有大量的毛霉，成熟孢子可以在粽葉上萌發(fā)菌絲，在高溫高濕條件下繁殖迅速，短時間內(nèi)會成為優(yōu)勢菌種，A正確；隨著營養(yǎng)物質(zhì)的消耗和代謝產(chǎn)物的積累，毛霉菌之間因為資源有限斗爭激烈，B正確；發(fā)酵過程中為了避免外界微生物的污染不能經(jīng)常揭開覆蓋物，C錯誤；裝瓶密封后能繼續(xù)發(fā)酵，后期發(fā)酵利用的是被殺死后的毛霉裂解釋放出來的各種分解酶的作用，D正確。4．(2019年江蘇卷)下列關于傳統(tǒng)發(fā)酵技術應用的敘述，正確的是()A．利用乳酸菌制作酸奶過程中，先通氣培養(yǎng)，后密封發(fā)酵B．家庭制作果酒、果醋和腐乳通常都不是純種發(fā)酵C．果醋制作過程中發(fā)酵液pH逐漸降低，果酒制作過程中情況相反D．毛霉主要通過產(chǎn)生脂肪酶、蛋白酶和纖維素酶參與腐乳發(fā)酵解析：選B乳酸菌是一種嚴格的厭氧菌，有氧氣存在時，其發(fā)酵會受到抑制，因此利用乳酸菌制作酸奶的過程中，應一直處于密閉狀態(tài)，否則會導致發(fā)酵失敗，A錯誤；家庭制作果酒、果醋與腐乳過程中所用的菌種均來源于自然環(huán)境，有多種微生物參與發(fā)酵過程，因此均不是純種發(fā)酵，B正確；果醋制作過程中，醋酸菌有氧呼吸產(chǎn)生二氧化碳和水，二氧化碳溶于水形成碳酸，隨著二氧化碳濃度的增加，溶液的pH逐漸降低；果酒制作過程中，酵母菌無氧呼吸產(chǎn)生二氧化碳與酒精，二氧化碳溶于水形成碳酸，隨著二氧化碳濃度的增加，溶液的pH逐漸降低，因此果酒、果醋制作過程中溶液的pH都是逐漸降低，C錯誤；毛霉主要通過產(chǎn)生脂肪酶、蛋白酶參與腐乳發(fā)酵，D錯誤。二、非選擇題5．(2019屆烏魯木齊模擬)我國是桑椹種植大國，桑椹品種、產(chǎn)量均居世界首位。桑椹果實富含白黎蘆醇、花青素等有良好防癌、抗衰老功效的物質(zhì)，以桑椹果實為原料進行發(fā)酵制作果酒和果醋，既開發(fā)了桑椹的保健價值，又解決了桑椹果實難以保存的問題。如圖為發(fā)酵過程示意圖，請據(jù)圖回答有關問題：(1)處理桑椹果實時，應清洗后再除去枝梗，目的是防止________________。(2)為了優(yōu)化發(fā)酵工藝，科研人員研究了酵母菌接種量對果酒中酒精度的影響，結(jié)果如表：酵母菌接種量(%)510152025酒精度(%)5.055.415.375.215.13由表可知，酵母菌接種量為________%時，果酒的酒精度最高；當酵母菌接種量過高時，果酒的酒精度會隨接種量增大而下降，分析其原因是____________________________________________________________。果汁發(fā)酵后是否有酒精產(chǎn)生，可以用________________來檢測。(3)在發(fā)酵得到的桑椹果酒中接種醋酸菌，醋酸菌在____________條件下，可將乙醇轉(zhuǎn)變?yōu)開_______，進而生成醋酸。解析：(1)處理桑椹果實時，為防止雜菌污染，應清洗后再除去枝梗。(2)根據(jù)表中數(shù)據(jù)可知，酵母菌接種量為10%時，果酒的酒精度最高；當酵母菌接種量過高時，酵母菌種內(nèi)斗爭加劇，影響酒精生成，從而導致果酒的酒精度會隨接種量增大而下降。果汁發(fā)酵后是否有酒精產(chǎn)生，可以用酸性的重鉻酸鉀來檢測。如果顏色由橙色變成灰綠色，說明有酒精產(chǎn)生。(3)在發(fā)酵得到的桑椹果酒中接種醋酸菌，醋酸菌在氧氣充足條件下，可將乙醇轉(zhuǎn)變?yōu)橐胰?，進而生成醋酸。答案：(1)雜菌污染(2)10酵母菌種內(nèi)斗爭加劇，影響酒精生成酸性的重鉻酸鉀(3)氧氣充足乙醛6．(2019屆重慶模擬)科研人員通過實驗研發(fā)含鹽低，同時又保持產(chǎn)品質(zhì)量與風味的低鹽腐乳，過程如下：①篩選分離菌種：將待篩選的菌種涂布到特定的選擇培養(yǎng)基上進行分離，挑選菌種接種于酪蛋白培養(yǎng)基上篩選出蛋白酶活力高的毛霉菌株。②菌種擴大培養(yǎng)：將毛霉接種在斜面培養(yǎng)基上，培養(yǎng)一段時間后將菌種制成懸液，加一定濃度的鹽水調(diào)節(jié)菌種數(shù)。③將含菌種的液體噴灑在豆腐塊上，然后培養(yǎng)、裝瓶、腌制。④腐乳品質(zhì)評定：通過氨基酸態(tài)氮含量和感官評價對腐乳品質(zhì)進行綜合評定，結(jié)果如圖，請分析回答：(1)毛霉的同化類型是________，豆腐塊為毛霉的生長提供的營養(yǎng)物質(zhì)有________________________。(2)腐乳制作的原理主要是利用微生物產(chǎn)生的____________________(酶)，氨基酸態(tài)氮含量可代表________________________。(3)步驟①中，毛霉產(chǎn)生的酶能將酪蛋白分解而產(chǎn)生透明圈，在酪蛋白培養(yǎng)基中篩選到三個單菌落甲、乙、丙，其菌落直徑分別為3.2cm、2.8cm、2.9cm，其菌落與透明圈一起的直徑分別為3.7cm、3.5cm、3.3cm。應選擇菌落________(填“甲”“乙”或“丙”)作為產(chǎn)蛋白酶活力高的毛霉候選菌。(4)據(jù)圖分析鹽含量為________左右適宜制作腐乳；鹽含量不宜過低，其原因是鹽含量過低________________________________________________________________________________________________________________________。解析：(1)毛霉的同化類型屬于異養(yǎng)型，豆腐塊為毛霉的生長提供的營養(yǎng)物質(zhì)有碳源、氮源、水和無機鹽。(2)腐乳制作的原理主要是利用微生物產(chǎn)生的蛋白酶、脂肪酶，氨基酸態(tài)氮含量可代表蛋白質(zhì)的分解情況。(3)根據(jù)菌落直徑和菌落與透明圈一起的直徑可以計算透明圈的大小，甲、乙、丙的透明圈直徑長分別為3.7－3.2＝0.5cm、3.5－2.8＝0.7cm、3.3－2.9＝0.4cm，蛋白酶活力越高，透明圈越大，因此應選擇菌落乙作為產(chǎn)蛋白酶活力高的毛霉候選菌。(4)腐乳的質(zhì)量需要通過氨基酸態(tài)氮含量和感官評價對腐乳品質(zhì)進行綜合評定，由曲線圖可知，腐乳的鹽含量約為11%較為適宜；鹽含量過低不足以抑制微生物的生長，可能導致豆腐腐敗變質(zhì)。答案：(1)異養(yǎng)碳源、氮源、水和無機鹽(2)蛋白酶、脂肪酶蛋白質(zhì)的分解情況(3)乙(4)11%不足以抑制微生物的生長，可能導致豆腐腐敗變質(zhì)7．(2019屆涼山模擬)乳酸菌能產(chǎn)生亞硝酸還原酶將亞硝酸鹽分解，某興趣小組從泡菜濾液中篩選出亞硝酸鹽還原酶活力較高的乳酸菌，進行了相關實驗。請回答下列問題：(1)為保證泡菜發(fā)酵過程中的無氧環(huán)境，在裝壇發(fā)酵前后需要檢查泡菜壇____________________，并對泡菜壇進行________________處理，在腌制過程中，壇中會出現(xiàn)溶液量增多現(xiàn)象，主要原因是________________________________________________________________________________________________________________________。(2)將篩選出的乳酸菌，用于泡菜制作過程，進行食鹽用