中式烹調(diào)菜肴培訓(xùn)教材

標(biāo)準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn)文案文案***培訓(xùn)科中式烹調(diào)師培訓(xùn)資料任課教師： 學(xué)員姓名： 學(xué)員性別： 班別： （內(nèi)部資料、妥善保存、翻版必究）目錄學(xué)員須知――――――――――――――――――――――――――――――――1菜品目錄單―――――――――――――――――――――――――――――――3人社局中式烹調(diào)師（初級(jí)）部分實(shí)操考核菜肴款 實(shí)用菜式款 模擬試題3套：中式烹調(diào)師初級(jí)理論知識(shí)模擬試卷 中式烹調(diào)師初級(jí)理論知識(shí)模擬試卷 中式烹調(diào)師初級(jí)理論知識(shí)模擬試卷 學(xué)員須知：一、積極配合任課教師和學(xué)校管理人員上交相關(guān)證件。二、進(jìn)出校門要配帶好學(xué)員校牌，憑學(xué)員證進(jìn)入校。三、遵守學(xué)校的規(guī)章制度，服從學(xué)校管理人員指揮。四、愛護(hù)學(xué)校的教學(xué)設(shè)施及財(cái)物，損害公物照價(jià)賠償。五、努力學(xué)習(xí)專業(yè)技能，按照老師要求統(tǒng)一六、按時(shí)上課，認(rèn)真考勤簽名，有事提前憑假條請(qǐng)假。七、注意儀表儀容，不準(zhǔn)穿拖鞋進(jìn)教室上課，嚴(yán)禁在教室吸煙，酒后請(qǐng)勿到校上課。八、學(xué)員應(yīng)相互關(guān)心，互相幫助，樹立好良好的學(xué)習(xí)風(fēng)氣，培養(yǎng)高尚的道德情操和良好的職業(yè)道德。九、學(xué)員應(yīng)該團(tuán)結(jié)互助；服從班主任和班委的管理。十、上課后認(rèn)真按照教師的要求做好工位衛(wèi)生和教室衛(wèi)生；十一、上課注意安全，炒菜后請(qǐng)關(guān)閉液化氣。十二、如有要事請(qǐng)按順序與任課教師、主管教師、培訓(xùn)科主任聯(lián)系。***培訓(xùn)科2016-05

菜品人社局中式烹調(diào)師（初級(jí)）部分實(shí)操考核菜肴【一】紅燒雞塊【二】子姜炒鴨【三】回鍋肉【四】酸甜排骨【五】銀牙肉絲【六】宮保肉丁【七】時(shí)菜肉片【八】鮮肉蛋包【九】五香煎豬肝【十】紅燒豆腐【十一】麻辣豆腐【十二】水煮牛肉【十三】時(shí)菜炒魷魚【十四】紅燒魚塊【十五】豆瓣魚塊【十六】青椒炒雞雜【十七】五彩肉絲實(shí)用菜式8款8【一】炒油菜【二】糖醋炸蛋【三】淮杞燉羊肉【四】糖醋里脊【五】脆熘松子魚【六】蠔油牛肉【七】干煸牛肉絲【八】脆炸魚條（掛脆皮糊）【九】吉列雞翅【十】油淋雞【十一】糖醋全魚【十二】油爆雙脆【十三】紅燒肉【十四】豆瓣羅非魚【十五】黃燜子雞【十六】西洋菜煲生魚【十七】竹絲雞燴蛇羹【十八】煎釀苦瓜【十九】清蒸桂魚【二十】鹵豬肚（鹵牛肉）【二十一】白切雞【二十二】魚香肉絲【二十三】五彩雞絲【二十四】宮保雞丁【二十五】菊花魚【二十六】荔蒲芋扣肉【二十七】蒜子田雞（蛙）腿【二十八】湘蓮釀鴨【二十九】干鍋狗肉【三十】炒香螺【三十一】干炒河（切）粉【三十二】腰果炒雞丁【三十三】椒耳炒肉片目錄【三十五】梧州紙包雞【三十六】八寶釀全鴨目錄【三十五】梧州紙包雞【三十六】八寶釀全鴨【三十七】壯鄉(xiāng)烤鴨扣【三十八】清燉甲魚【三十九】奶湯鍋?zhàn)郁~4【四十】 白汁燒鮮魷 5【四十一】紅燒鯉魚【四十二】滑炒里脊絲【四十三】豆干炒牛肉6【四十四】清炒蝦仁【四十五】抓炒里脊7【四十六】百花釀冬菇【四十七】魚香肉絲8【四十八】滑熘魚片【四十九】手抓魚片9【五十】西芹炒雙臘【五十一】軟熘雞脯10【五十二】醋熘排骨【五十三】菠蘿咕嚕1肉1【五十四】爆炒里脊絲【五十五】老干媽爆鮮魷【五十六】油爆雞丁【五十七】火爆腰花12【五十八】油爆雙脆【五十九】三色炒仿肚13【六十】紅燒雞片【六十一】醬燒茄子14【六十二】南煎丸子【六十三】酸1辣5蹄筋【六十四】吉列炸豬扒【六十五】脆炸茄盒16【六十六】雞肉煮干1絲7【六十七】清炒椒耳炒肉片【六十八】奶油扒菜膽18【六十九】白果扒鴨【七十】軟煎雞餅19【七十一】嶺南2煎0釀豆腐【七十二】黃燜鱔魚【七十三】紅燜豬手21【七十四】脆皮炸雞22【七十五】脆皮炸春卷【七十六】清蒸鱸魚23【七十七】荷葉粉蒸肉【七十八】拔絲香芋【七十九】掛霜腰2果4【八十】廣式白切雞【八十一】涼拌2三5絲【八十二】三色拼盤【八十三】五彩拼2盤6（素）【八十四】什錦拼27【八十五】煎釀涼瓜【八十六】五彩拼盤【八十七】?jī)沙?大8蝦【八十八】湘味紅燒肉人社局中式烹調(diào)師（初級(jí)）部分實(shí)操考核菜肴、紅燒雞塊、烹調(diào)方法：燒。、原料：光雞40克0，水發(fā)木耳20克0。、調(diào)味料：姜、蔥、鹽、白糖、味精、酒、蠔油、老抽、香油。、制法：（1）光雞砍塊下鹽、白糖、味精、姜、蔥、酒汁、少許老抽（上色用）腌制好待用。（2）水發(fā)木耳改刀成小片后，放入鍋內(nèi)炒干水分鏟起。（3）灶上架鍋燒熱放寬油燒至7—8成熱左右倒入腌制好的雞塊稍炸上色撈起。（4）另起紅鍋下料頭爆香灑酒倒入雞塊、木耳炒，下適量的鹽、白糖、味精、蠔油、高湯燒透收干湯汁勾芡下香油起鍋。、風(fēng)味特色：色澤金亮，味濃干香。二、子姜炒鴨1、烹調(diào)方法：炒。2、原料：老鴨35克0，子姜15克0，紅西椒75克。3、調(diào)味料：姜、蔥、鹽、白糖、味精、酒、蠔油、老抽、香油。、制法：（1）老鴨砍件下鹽、白糖、味精、姜、蔥、酒汁、老抽腌制待用。（2）紅鍋放寬油燒至6成熱左右倒入腌制好的鴨件稍炸上色，去掉水分撈起；光鴨砍件后也可不腌制直接放入鍋里炒干水分后起鍋待用。（3）子姜飛水過冷河，也可直接用鍋焙干水，紅椒切片和子姜一起炒（紅椒用于調(diào)色）。（4）紅鍋下料頭爆香灑酒，倒入鴨、子姜等炒制，下適量鹽、白糖、味精、蠔油、高湯炒勻勾芡下尾油起鍋。、風(fēng)味特色：味濃香醇，風(fēng)格獨(dú)特。三、回鍋肉、原三、回鍋肉、原1料：豬后腿肉（最好是坐臀肉0克0，蒜苗10克0。、調(diào)2味料：郫縣豆瓣25克，甜面醬10克，酒5克，白糖3克，醬油1克，花生油50克。、初3步熟處理和刀工成型：將豬（肉1刮）洗干凈，放入湯鍋內(nèi)煮至肉熟皮軟時(shí)撈出冷卻。將豬（肉2切）成5厘米長(zhǎng)、4厘米寬、0.厘2米厚的片，將青蒜苗切成馬耳朵形。、烹4制：炒鍋置旺火上，倒入少量油燒至六成熱時(shí)，放入肉片炒至吐油、肉片呈燈盞狀時(shí)，加入酒，放入剁成泥的豆瓣醬炒上色，再放入甜面醬炒出香味。加入醬油、白糖炒勻，再放入青蒜苗翻鍋炒熟，起鍋裝盤即成。、成5菜特點(diǎn)：色澤紅亮、香辣甘甜。、操6作關(guān)鍵：初步（熟1處）理必須根據(jù)原料的不同性質(zhì)，掌握不同的成熟度。熟炒（的2原）料一般不上漿、不掛糊。配料（多3選）芳香氣味的蔬菜，如蒜苗、芹菜等。多用（醬4類）作調(diào)味料，如豆瓣醬、甜面醬、柱侯醬、黃皮醬等。注意事項(xiàng)：掌握火候，配料用的蔬菜應(yīng)在菜肴接近出鍋時(shí)放入。四、酸甜排骨1、烹調(diào)方法：熘。2、原料：排骨35克0，蛋1只，茄椒丁適量。、調(diào)味料：姜、蔥、鹽、白糖、白醋、浙醋、酸梅醬、噫汁、番茄醬。4、制法：（1）排骨砍件下鹽、姜、蔥、酒汁腌制好待用。（2）鍋里放寬油燒至6成熱左右把排骨抹上全蛋糊依次放入熱油鍋里炸成金黃色撈起。（3）紅鍋放入茄椒丁和適量的糖、醋汁煮沸后勾芡下尾油再倒入排骨拋勻起鍋。（4）備注：全蛋糊的制作：先把蛋打勻后放入大碗中加入面粉、生粉和適量的水?dāng)嚢鑴颍檬稚烊牒心馨咽种赴〖闯?。糖醋汁的調(diào)制：白醋250克0，糖克，鹽克，浙醋克，酸梅醬克，番茄醬 克，噫汁克，加入姜、蔥一起煮沸即成。五、銀牙肉絲1、原料：綠豆芽30克0，豬瘦肉20克0，蔥白絲、姜絲各5克，香油、胡椒粉、酒適量，鹽10克，味精2克。2、制法：（1）豆芽飛水過冷河即將成熟時(shí)倒出。（2）炒鍋燒熱，滑鍋，倒入花生油10克0，燒至三四成熱時(shí)，下瘦肉絲，用筷子將其劃散，待顏色變白時(shí)倒出。（3）勾芡：鍋留余油，爆蔥、姜絲，下肉絲，加入酒，放入銀針（豆芽），逐漸將碗芡（用水淀粉和香油、胡椒粉調(diào)制而成）倒入鍋中，在大火上不斷拋鍋，至菜肴被芡汁緊包時(shí)即完成。也可用手勺逐漸放入水淀粉勾芡，然后再加入胡椒粉和香油。3、成菜特點(diǎn)：菜肴色潔白，銀芽脆爽，肉滑嫩香，芡汁緊包。六、宮保肉丁1、烹調(diào)方法：宮爆。2原料：瘦肉50克，冬菇、冬筍，去皮炒熟花生米100克。3調(diào)味料：姜、蔥、蒜蓉各25克，干紅辣椒5克，花椒15克，醋5克，糖5克，醬油克，酒5克，湯40克，水淀粉35克，花生油100克。4、制法：（1）上述原料全部切成丁。（2）將白糖、醋、鹽、料酒、醬油、味精、湯、濕淀粉調(diào)成碗芡。（3）炒鍋置旺火上，倒入油燒熱，下干紅辣椒、花椒炒成棕紅色，放入雞丁炒散，再下姜、蔥、蒜炒出香味，加入酒，倒入碗芡，投入花生米顛翻出鍋裝盤。5、成品特點(diǎn)：雞肉細(xì)、嫩、鮮、香、甜。七、時(shí)菜肉片1、原料：時(shí)菜（時(shí)令蔬菜）35克0，瘦肉15克0，花生油15克0，鹽10克，味精2克，水淀粉適量，胡椒粉0.克5，酒2克，香油2克，姜片、蔥段各5克。2、烹調(diào)方法：滑炒。3、制法：（1）時(shí)菜飛水過冷河，即將成熟時(shí)加入鹽、味精后用撈籬撈出。（2）炒鍋燒熱，滑鍋，加入10克0花生油，將油燒至三四成熱時(shí)，放入肉片，劃散，變色后倒出。（3）鍋留余油，下姜、蔥爆香，加入瘦肉、酒、時(shí)菜，稍加翻炒，用水淀粉勾芡出鍋即成。八、鮮肉蛋包1、烹調(diào)方法：煎、燜。2、原料：蛋6只，肉末20克0，水發(fā)冬菇10克0，馬蹄10克0，蝦肉10克0。3、調(diào)味料：姜、蔥、鹽、白糖、酒、味精、蠔油、五香粉、生粉等。4、制法：（1）蛋打入碗中朝一個(gè)方向打勻起泡。（2）肉末、蝦仁冬菇、馬蹄、姜、蔥一起剁茸朝一個(gè)方向打起膠后下鹽、白糖、酒、味精、蠔油、五香粉、生粉再打起膠。（3）燒紅鍋后下少許油，把一湯勺蛋液放入鍋中再把肉膠置入其中，用鍋鏟包裹肉膠成荷包蛋形鏟起，待所有蛋液和肉膠都煎成荷包蛋形后全部倒入鍋中，下適量高湯、生抽一起燜熟勾芡起鍋。5、風(fēng)味特色：造型美觀，香醇爽口。九、五香煎豬肝1、烹調(diào)方法：煎，半煎炸。2、原料：豬肝克，青紅椒各個(gè)，姜、蔥、蒜、香菜適量（各克），雞蛋1個(gè)。3、調(diào)味料：五香粉、鹽、生抽、蠔油、味精、生粉、香油、酒適量。4、制法：（1）豬肝切大片，飛水后用五香粉、鹽、生抽、蠔油、味精、生粉、香油、雞蛋液腌制。（2）燒熱炒鍋，滑油后排入肝片兩面煎黃，然后倒出用撈干控油。（3）用蠔油、生抽、味精、白糖、生粉調(diào)碗芡。（4）炒鍋爆香青紅椒粒、香菜粒、姜、蔥、蒜茸下入肝片翻炒，淋入碗芡拋翻均勻?yàn)⑾懵橛统鲥佈b碟即成。5、風(fēng)味特色：外香里嫩，五香味濃。十、紅燒豆腐、原1料：嫩豆腐40克0，瘦肉15克0，青椒50克，西紅柿50克，濕冬菇50克。、調(diào)2味料：鹽4克，糖25克，醬油（老抽）2克5，味精2克，花生油15克，胡椒粉適量，香油適量，酒10克。、料3頭：姜片5克，蔥段5克。、刀4技加工：水豆（腐1切）成3厘米見方的塊。瘦肉（切2成）長(zhǎng)3厘米、寬4厘米的片，青椒、西紅柿切成小塊。、瘦5肉的上漿（腌漬）：切片的瘦肉用鹽、水淀粉上漿（水粉漿）。、烹6制技能訓(xùn)練：溫油（鍋1的）掌握：炒鍋洗凈，燒熱，滑鍋，放入花生油燒至三四成熱時(shí)，將肉片投入鍋抖散至顏色變白斷生時(shí)撈出。熱油（鍋2的）掌握：鍋入花生油，燒至五成熱時(shí)，將豆腐投入鍋中炸至色淺黃、身定型時(shí)撈出。旺油（鍋3的）掌握：將熱油鍋繼續(xù)加熱至有青煙冒出，達(dá)到七成熱時(shí)，投入豆腐翻炸，使豆腐色金黃、外酥香時(shí)撈出。鍋留（少4許）余油，爆姜、蔥，放入冬菇，加入油和適量湯汁，再加原料和調(diào)味料，燒至豆腐入味時(shí)，下瘦肉、青椒、西紅柿，勾芡，撒胡椒粉，淋上香油，出鍋裝盤即成。注意事項(xiàng)：豆腐（的1炸）制須保持其外香脆、內(nèi)嫩的特色。肉片（入2三）四成熱溫油中滑油時(shí)，須掌握好火候以保持其鮮嫩的效果。十一、麻辣豆腐1、烹調(diào)方法：燒。2、原料：豆腐6塊，牛肉末10克0，紅干椒10克，姜、蔥、蒜茸各10克。3、調(diào)味料：豆瓣醬、鹽、生抽、味精、生粉、白糖、紅油、花椒油適量。4、制法：（1）豆腐切改成0.—81.厘0米的丁，飛水待用。（2）牛肉切末，干椒切粒，姜、蔥、蒜切茸。（3）熱鍋下油適量，爆香豆瓣醬、紅干椒、姜、蔥、蒜茸、牛肉沫，灑酒放湯用生抽、白糖、鹽、味精調(diào)味，下豆腐丁，燒煮入味加花椒油，生粉勾芡，灑蔥花加入紅油。5、風(fēng)味特色：麻辣鮮香，色澤紅亮。十二、水煮牛肉1、烹調(diào)方法：水煮。2、原料：牛肉30克0，黃豆芽或生菜、油麻菜30克0，姜、蔥、蒜茸各10克。3、調(diào)味料：豆瓣醬、麻辣醬（花椒粉、紅椒粉）、生抽、味精、鹽、白糖、生粉水。4、制法：（）牛肉橫紋切薄片（義義 ）,用清水、食粉抓勻腌制分鐘后加基本味、生粉、食油拌勻。（2）黃豆芽去頭尾后爆香料頭（姜茸），下入豆芽炒熟裝入湯碗中墊底。（3）爆香豆瓣醬、紅椒粒、姜、蔥（白）、蒜茸，灑酒放湯，用味料調(diào)味，下入腌制過的牛肉片推散，待七成熟時(shí)用生粉勾芡，裝入盛有豆芽的湯碗中，淋上燒沸的麻辣油即可。5、風(fēng)味特色：麻辣鮮香，色澤紅亮。十三、時(shí)菜炒魷魚、烹1調(diào)方法：滑炒。、原2料：干魷魚15克0、絲瓜40克03、調(diào)味料：姜片、蔥段各20克、鹽5克、蠔油15克、味精2克、胡椒粉、香油適量、水淀粉15克、花生油地15克0、魷4魚的漲發(fā)、刀工成型：魷魚（先1用）水泡4小時(shí)至手感滑膩時(shí)，加入食堿將魷魚泡發(fā)4小時(shí)后洗凈。手感魷魚可用指甲捏透時(shí)即可。漲發(fā)可得40克0。魷魚（去2眼）、明骨后洗凈，用斜刀剞成刀花（可剞成麥穗，燈籠等形狀），絲瓜去皮心切成棱形片。、烹5制：魷魚（入1沸）水中一燙取出（可以成型，去堿味）。炒鍋（入2油）燒至四成熱時(shí)，入魷魚滑熟取出。鍋留（余3油），爆香姜、蔥，加入酒，將絲瓜煸炒，加入其他調(diào)味料，放入魷魚，用水淀粉勾芡即成。、成6菜特點(diǎn)：絲瓜脆嫩，魷魚味香。、操7作關(guān)鍵：魷魚（炒1制）須夠火候。勾芡（時(shí)2應(yīng)）收汁，不瀉水。注意事項(xiàng)：魷魚堿味要漂清。十四、紅燒魚塊1、烹調(diào)方法：紅燒。：2、主料：草魚50克0。3、調(diào)配料：姜、蔥、水發(fā)冬菇各10克。花生油75克0（耗10克0）、生抽5克、料酒20克、白糖10克、淀粉25克、高湯50克0、鹽2.克5。4、制法：（1）魚：宰殺洗凈，斬成日字件，用生抽、淀粉、鹽、味精腌制入味，姜、蔥切成絲。（2）油鍋燒成七、八成熱，下入魚，炸至金黃色時(shí)撈出。（3）鍋內(nèi)留底油，下蔥絲、蒜片、姜絲、冬菇絲，煸出香味，噴油，隨下高湯、生抽、糖、味精，開起后，將炸好的魚塊下入，再調(diào)一下味，移中小火煨燜，見汁收去一半時(shí)，旺火收汁，用水淀粉勾芡，淋上明油，出鍋，即可。5、特點(diǎn)：金黃色、鮮美可口、味濃。十五、豆瓣魚塊1、原料：羅非魚1條50克0。、調(diào)味料：姜蓉、蔥白粒、蒜蓉各克，郫縣豆瓣醬克，醋2克，醬油5克，泡紅辣椒25克，酒10克，味精2克，蔥花20克，鹽3克，花生油135克，水淀粉25克。3、制法：（1）鍋在旺火上燒熱，滑鍋后倒入油，燒至微冒青煙時(shí)，將魚入鍋，煎至兩面黃，撈出。（2）鍋留少許余油，將姜、蔥白、蒜蓉、泡紅辣椒、豆瓣醬炒出香味并出紅油時(shí)，然后放入魚，加入酒、糖、鹽、醬油、水，大火燒開后，中小火燒煮約5?7分鐘，待魚熟透時(shí)，放入味精，用水淀粉勾芡（同時(shí)摻入少許熱油），淋上醋，撒上蔥花裝盤。、成菜特點(diǎn)：魚肉味美肉嫩，下飯極宜。十六、青椒炒雞雜1、烹調(diào)方法：清炒。2、主料：雞腎35克0。3、調(diào)配料：青椒25克0、紅椒50克?；ㄉ?0克0、鹽2.克5、味精2克、糖2克、生抽20克、姜、蔥、蒜、料酒適量。4、制法：(1)雞腎用鹽抓洗干凈，用刀剞菊花花刀，青椒洗凈切滾刀件，紅椒去芯切菱形片。(2)雞腎、青椒分別焯水后，用涼水沖冷。(3)開油鍋把雞腎過油，鍋內(nèi)留底油，爆香料頭，噴酒、下青椒、放鹽、味精、糖、生抽，翻炒幾下，再下雞腎翻炒均勻，勾芡，出鍋。5、特點(diǎn)：雞腎形狀美觀、營(yíng)養(yǎng)搭配合理。十七、五彩肉絲1、烹調(diào)方法：滑炒。2、原料：瘦肉克，黃筍 克，木耳 克，青紅椒各 克，胡蘿卜30克。3、調(diào)味料：鹽5克，姜絲、蔥絲各10克，酒5克，味精2克，胡椒粉1克，香油2克，水淀粉10克，蛋清淀粉2克，小蘇打1克，花生油100克。4、刀工、腌漬上漿：1)把豬肉洗干凈，切絲，放淀粉、鹽、味精碼味，筍、紅椒、胡蘿卜全部切絲。2)炒鍋放油，燒到6成熟時(shí)倒入肉絲過油，滑熟后撈出。3)炒鍋留油，放入筍、紅椒絲、胡蘿卜絲煸炒片刻，放入滑好油的肉絲放調(diào)料炒均勻就可以了。5、特點(diǎn)肉絲滑嫩、色彩鮮艷實(shí)用菜式8款8【一】炒油菜、原1料：油菜50克0。、調(diào)2味料：花生油10克0，鹽5克，味精2克。、烹3調(diào)方法：生炒。、制4作過程：油菜（洗1凈）、滴干水分，擺放整齊。鍋洗（凈2、）燒熟后，用花生油滑鍋（即用花生油澆一遍燒熱的鍋頭，稱滑鍋），再倒入花生油10克0，燒熱至冒煙時(shí)，投入油菜。拋鍋（：3將）鍋端起移向自己身邊，用手勺配合，隨即向前上方拋出，當(dāng)拋至前胸高度時(shí)，鍋的前端向里猛勾，此時(shí)油菜應(yīng)整齊離鍋，翻身，向自己面前落下，此時(shí)再用炒勺截住油菜，使其不至散亂。調(diào)味（：4反）復(fù)翻炒，油菜即將成熟時(shí)，加入鹽、味精，成熟后，再放少許油收尾。出鍋（、5裝）盤：端鍋從盤的右邊迅速向左移動(dòng)，邊移動(dòng)用手勺拖倒，使菜肴整齊裝入盤中。成菜（特6點(diǎn)）：油菜味鮮嫩、形狀整齊。、操5作關(guān)鍵：拋鍋準(zhǔn)確、麻利。注意事項(xiàng)：翻鍋（不1迅）速，油菜易炒焦。鹽應(yīng)（在2菜）肴將熟時(shí)放入，避免菜肴瀉水。【二】糖醋炸蛋、原1料：雞蛋12個(gè)，番茄75克，鹽10克，醋25克0，糖15克0，汁18克，番茄汁18克，花生油150克0，蒜蓉25克，水淀粉適量。、烹2制：鍋燒（熱1，）滑鍋后倒入花生油，將油燒至五成熱時(shí)，投入去殼的整個(gè)雞蛋，炸至淺黃色定型后撈出。逐個(gè)炸夠12個(gè)。將花（生2油）繼續(xù)升溫至七成熱時(shí)，將炸蛋翻炸至金黃色（蛋黃需為糖心狀）。鍋留（余3油），加入蒜蓉爆香后，放入糖、醋燒熱，并逐步摻入熱油，同時(shí)放入青椒丁、番茄丁，用水淀粉調(diào)成較稠的汁了，使糖醋汁色紅亮，味鮮美。、成3菜特點(diǎn)：色澤（美1觀），糖醋味宜人，開胃。炸蛋（外2酥）脆，內(nèi)鮮嫩。、操4作關(guān)鍵：糖醋（原1料）的比例要準(zhǔn)確。雞蛋（炸2制）的火候須掌握好。注意事項(xiàng)：最好（在1翻）炸時(shí)調(diào)糖醋汁，炸后可澆上糖醋汁，也可將汁用碗盛好隨菜上桌。青椒（丁2、）番茄丁等作裝飾的原料應(yīng)在汁了調(diào)好時(shí)放入以保持糖醋汁的色澤美觀。【三】淮杞燉羊肉、烹1調(diào)方法：燉（煲）、原2料：羊肉75克0、淮山50克、杞子25克、桂圓肉15克、、調(diào)3味料：姜、蔥各30克、鹽10克、味精5克、刀4工：羊肉斬成25克左右的塊。、烹5調(diào)：羊肉（入1沸）水中焯水。沙鍋（入2湯），加入姜、蔥、羊肉等料，小火慢燉（煲）3小時(shí)，調(diào)足鹽味即可上桌。、成6菜特點(diǎn)：湯清、味鮮甜，為溫補(bǔ)之肴。、操7作關(guān)鍵：湯不（可1煮）得太沸，否則湯變混濁。鹽要（后2放），否則肉緊?！舅摹刻谴桌锛?、原1料：豬時(shí)脊肉30克0，黃筍20克0，蔥粒2克，蒜蓉2克，辣椒件2克，鹽5克，干生粉10克0，凈雞蛋1個(gè)，糖醋汁35克0，花生油100克0，酒2克。、刀2工：將豬肉片切成厚5毫米的薄片，用刀在肉兩面剞上刀紋，然后改切成長(zhǎng)4厘米、寬5厘米的片。黃筍切成長(zhǎng)3厘米、寬4厘米的片。、肉3片的掛糊：將加工后的肉片用5克鹽腌入味，加入用全蛋、水淀粉、干粉均勻調(diào)制而成的糊，要求其表面布滿厚糊，不得露出肉色。、烹4制：猛火（燒1鍋），倒入油100克0，將油燒至五成熱時(shí)，放入黃筍炸熟撈出，然后再放入里脊肉炸至淺黃色撈出，把油溫升至六成熱，將肉片翻炸至金黃色撈出。鍋爐（留2余）油，爆蔥、蒜，加入酒、糖、醋，下肉片、筍、青椒拌勻，用水淀粉勾芡即成。、成5菜特點(diǎn)：色鮮艷金紅，肉外脆內(nèi)嫩。、操6作要點(diǎn)：肉片（掛1糊）要掌握好糊漿的濃度。較嫩的原料，糊應(yīng)稠一些；較老的原料，糊應(yīng)稀一些。經(jīng)過（冷2凍）的原料，糊應(yīng)稠一些；掛糊后要放長(zhǎng)一些時(shí)間的，糊應(yīng)稀一些。注意事項(xiàng)：加入（面1粉）制糊時(shí)，不可用力攪拌以防起筋。必須（將2糊）漿攪拌均勻，把原料表面全部包裹起來。【五】脆熘松子魚、原1料：草魚1條（1.斤7左右）、配2料：青紅椒、冬菇、冬筍粒各5克、調(diào)3味料：鹽15克、番茄醬30克、糖25克、醋5克、姜蔥蒜各10克、輔4料：油100克0（耗10克0）、干生粉50克、濕生粉10克0、操5作方法：（1）【六】蠔油牛肉、原1料：嫩牛肉食35克0，水發(fā)冬菇15克0。、調(diào)2味料：蠔油35克，白糖10克，小蘇打4克，酒5克，水25克，蛋清一個(gè)，淀粉25克，鹽8克，花生油腔滑調(diào)15克0，鮮湯35克，醬油腔滑調(diào)1克。、刀3工：牛肉（切1成）長(zhǎng)3厘米、寬4厘米、厚2毫米的薄片。、牛4肉的上漿：切片（后1的）牛肉先用鹽、小蘇打、醬油、白糖（去掉小蘇打若味）攪拌腌成牛肉沾手時(shí)即可。往牛（肉2中）加入水、淀粉、蛋清（也可不加），順一個(gè)方向攪拌至牛肉表面起一層“霜”即可。加入（少3許）花生油。牛肉腌漬15分鐘左右烹制效果好。、烹5制炒鍋（燒1熱），旺火滑鍋后，倒入花生油燒到四成熱時(shí)，將腌好的牛肉從鍋邊放入，然后用手勺劃散，至八成熟時(shí)成熟時(shí)用漏勺瀝去油。鍋內(nèi)（留2余）油30克，將姜、蔥爆香，放入水發(fā)冬菇稍炒一下，并加入酒、湯、蠔油，投入牛肉，用手勺劃散，拋鍋，用水淀粉勾芡出鍋裝盤。成菜（特3點(diǎn)）：蠔味濃郁，牛肉嫩滑。注意事項(xiàng)：刀技（加1工）均勻整齊。上漿（時(shí)2，）要掌握好鹽、小蘇打的投放量，要將原料順一個(gè)方向用力攪拌?；吹挠蜏乜刂圃谌某蔁?℃0 ℃之間。原料（烹4制）地動(dòng)作要快，防止結(jié)團(tuán)，并及時(shí)出鍋瀝油。勾芡（必5須）芡汁緊包。【七】干煸牛肉絲、原1料：牛肉30克0，芹菜50克。、調(diào)2味料：郫縣豆瓣25克，花椒粉1克，鹽2克，醬油10克，姜、蒜蓉各15克，糖15克，酒10克，花生油12克0，姜絲15克。、刀3工成型：牛肉（切1成）6厘米長(zhǎng)、0.厘5米粗的粗絲。芹菜（切2成）5厘米長(zhǎng)的段。、烹4制：炒鍋置旺火上，倒入花生油10克0，燒至七成熱時(shí)下牛肉絲，反復(fù)炒至水汽將干，即下姜絲、蒜、鹽、豆瓣（剁細(xì)）繼續(xù)煸炒。邊炒邊加入余下的調(diào)味品，直至牛肉將酥時(shí)，放入芹菜炒至斷生，起鍋裝盤，撒上花椒粉即成。、成5菜特點(diǎn)：干、香、酥、麻、色澤紅亮。、操6作關(guān)鍵：干炒（原1料）不上漿和掛糊，也不勾芡。必須（煸2干）原料中的水分，油量合適。調(diào)味（品3可）分次投入，便于原料入味。注意事項(xiàng)：（1火）候要調(diào)整恰當(dāng)。（2加）入的芹菜不可炒得過熟?！景恕看嗾~條（掛脆皮糊）、原1料：羅非魚1條75克0。、調(diào)2味料：鹽5克，酒2克，蔥花5克，面粉15克0，淀粉50克，發(fā)酵粉4克，花生油150克0，胡椒粉1克， 汁、椒鹽各15克。、刀3技加工與腌漬：羅非（魚1宰）殺，去鰓、內(nèi)臟、魚鱗。用刀（去2掉）羅非魚頭尾、脊椎骨、肋骨，取得二片魚肉30克0。（注意教師示范）將魚（肉3切）片成7厘米長(zhǎng)、1厘米厚的大片，再順肉紋切成1厘米粗的條。將魚（條4放）入碗內(nèi)，用鹽、酒、胡椒粉腌漬5分鐘。、脆4皮糊制作（參見第五章掛糊）：取大碗一個(gè)放入面粉、淀粉和勻，倒入適量水?dāng)嚢璩珊ú荒苡行》哿＃?，再加入發(fā)酵粉攪和，最后加入油攪拌均勻即成。、烹5制：炒鍋（上1火）放入適量清油，待油溫升至約五成熱時(shí)，將魚條放入脆皮糊里拖裹均勻，下油鍋炸至外皮飽滿，香脆，呈淡黃色時(shí)撈出。待油溫回升至六成熱時(shí)再將魚條投入油鍋復(fù)炸，一炸即成。鍋留（少2許）余油，入蔥花煸香，再投入魚條顛翻兩下裝盤，隨汁、椒鹽上桌即成。、成6菜特點(diǎn)：外香脆、肉鮮嫩。、操7作要點(diǎn)：刀技（加1工）均勻。原料（事2先）要腌漬入味。掌握（好3制）糊的方法。原料入鍋炸制時(shí)油溫可控制在五成熱 2?℃左右，復(fù)炸時(shí)用七成熱（18℃0）左右。注意事項(xiàng)：糊中（含1面）粉的，由于面粉含面筋，故不可使勁攪拌。原料（入2鍋）要防止粘連。出鍋（時(shí)3動(dòng)）作要輕，防止破皮。備注：如將魚條掛上蛋清糊或蛋泡糊后投入溫油鍋炸制成熟可稱為軟炸。其成品特點(diǎn)為外表微脆松軟，內(nèi)層鮮嫩。軟炸只適用于質(zhì)地鮮嫩的原料?！揪拧考须u翅、原1料：第一節(jié)雞翅12個(gè)，面包粉15克0。、調(diào)2味料：酒15克，鹽5克，干淀粉50克，植物油100克0，雞蛋10克，胡椒粉少許，味精2克，姜、蔥少許， 汁、番茄沙司各30克。、刀3技加工與腌漬：將第（一1節(jié)）允翅較小的一端用刀割斷筋絡(luò)，翻轉(zhuǎn)雞肉至另一頭，然后用刀輕輕將雞肉拍松。將雞（翅2用）酒、鹽、味精、胡椒粉、姜、蔥拌勻腌漬5分鐘。、烹4制：將腌（好1的）雞翅拍上干生粉，蘸上雞蛋液，再沾上面包粉后準(zhǔn)備烹制。炒鍋（倒2入）油，燒到五成熱時(shí)，將雞翅炸至金黃色定型時(shí)撈出，將油溫升至六成熱時(shí)復(fù)炸一下，逐漸取出排列整齊。上桌時(shí)配以番茄沙司和 汁佐食。、成5菜特點(diǎn)：色澤金黃，外脆內(nèi)嫩。、操6作關(guān)鍵：加工（成1型）均勻整齊。拍粉（，2滾）蛋液，拍面包粉爭(zhēng)取做到一氣呵成。拍面包粉時(shí)輕輕按一下，以防脫落。油溫（應(yīng)3掌）握在五六成熱之間。注意事項(xiàng)：成菜（后1應(yīng)）迅速上席。（2面）包粉應(yīng)選淡面包粉（不含糖），否則面包粉因含糖受高溫炸至后變焦糊狀。【十】油淋雞、原1料：光項(xiàng)雞1只（10克0）0。、調(diào)2味料：酒15克，香醋10克，醬油30克，味精2克，鹽4克，蔥1克，姜塊（拍松）1克0，香油25克，胡椒粉1克， 汁25克，白糖25克，雞清湯20克0，花生油100克0。、刀3技加工、腌制：項(xiàng)雞（檢1查）是否合標(biāo)準(zhǔn)，內(nèi)臟中的肺要去除干凈，氣管、食管、喉頭要去凈，去除雞爪（刀口不可過膝，否則炸后雞形不美觀）。將雞（放2入）盆中，用鹽、酒、蔥姜、醬油腌漬15分鐘。、烹4制：鍋燒（熱1倒）入油，將腌漬好的項(xiàng)雞（去掉蔥、姜）投入四成熱油中焐至將熟。再用旺火燒油至七成熟時(shí)，用手勺將熱油澆遍雞身至雞皮至金黃香脆時(shí)撈出瀝油。鍋留（少2許）油，加入用醬油、鮮湯、汁、白糖、味精、香醋、胡椒粉、香油調(diào)成的汁子燒沸后裝入碗中。晾冷（的3雞）斬塊裝盤成雞形，將碗中的湯汁淋在雞上即成。、成5菜特點(diǎn)：色澤金黃，雞肉鮮嫩，汁子濃醇。、操6作關(guān)鍵：油淋（雞1的）成熟度的掌握是要?jiǎng)倲嗌纯?，這樣才能保持其金黃、內(nèi)部鮮嫩。用熱（油2淋）澆時(shí)，油溫要高（七成熱），并且淋澆要均勻。注意（保3持）原料形狀。注意事項(xiàng)：雞眼（應(yīng)1事）先用刀尖戳穿，防止淋油時(shí)濺出熱油?？畴u（時(shí)2應(yīng)）讓雞稍涼時(shí)砍，否則雞皮易破?！臼弧刻谴兹~、原1料：草魚1條75克0，青椒、西紅柿各50克。、調(diào)2味料：花生油200克0，水淀粉25克0，蒜蓉20克，廣東糖醋25克0，鹽5克。、刀3工成型：草魚（刮1鱗），去舊鰓、內(nèi)臟、牙齒，修整魚尾。由魚鰓至錢尾兩面對(duì)稱每隔厘米用斜刀貼脊背打牡丹花刀紡?7刀），魚尾用刀劃十字（便于炸時(shí)提魚尾），最后在頭頂豎砍一刀（便于魚頭成熟）。用鹽抹魚身。將水（粉3糊）倒在魚身上抹勻。、烹4制：鍋入（花1生）油，燒至五成熱時(shí)，手提錢尾將掛上水粉糊的魚頭朝下放入鍋內(nèi)，同時(shí)用手勺向魚身上澆熱油至花刀翻出定型后，將全魚投入油鍋中炸至淺黃色時(shí)斷生撈出。取另（一2碗）調(diào)制了糖醋汁備用。同時(shí)（將3油）溫升至七成熱，將魚投入復(fù)炸至魚酥脆、色金黃時(shí)撈出裝盤。將糖（醋4汁）淋在魚身上桌，也可將芡汁隨魚一起上桌后再澆淋。、成5菜特點(diǎn)：色澤紅亮、外酥脆、里鮮嫩，澆汁時(shí)嘩嘩作響。、操6作關(guān)鍵：刀工（處1理）要均勻，否則魚炸后變形大，不美觀。糊要（掛2均）勻，否則魚肉易焦。必須（復(fù)3炸）。糖醋（汁4要）調(diào)制好，必須勾好芡后再攪拌入熱油。注意事項(xiàng)：草魚（必1須）去掉牙齒。復(fù)炸（和2調(diào)）芡應(yīng)同時(shí)進(jìn)行佳?！臼坑捅p脆、原1料：豬肚尖20克0，鴨肫20克0。、調(diào)2味料：蒜蓉10克，蔥白粒10克，酒15克，鹽8克，味精2克，水演粉30克，花生油100克0，香油15克，胡椒粉5克，小蘇打5克。、刀3工成型、腌漬：豬肚（尖1用）刀剝?nèi)ト似?，由?nèi)向上剞十字花刀（間隔為3毫米，深為3／4），再切成3厘米見方的塊，用小蘇打腌漬至肉色發(fā)紅時(shí)方漂清堿味。鴨肫（去2以），用直刀剞十字花刀成菊花形（如“清炸菊花肫”），每只鴨肫切成四塊。、烹4制：準(zhǔn)備（兩1只）鍋，一只燒熱油，一只燒沸水。將肚塊、鴨肫入沸水沖燙，見肚塊卷縮開花，即撈出瀝干水分后，入六成熱油鍋一爆，將肫、肚入漏久瀝去同。鍋留（余2油），爆蒜、蔥，倒入肚、肫，加入酒，倒入事先在碗中調(diào)好的芡汁（由香油、胡椒粉、味精、鹽、水演粉調(diào)制則成），拋鍋勾芡，迅速出鍋裝盤。、成5菜特點(diǎn)：芡汁緊包，褐白相間，爽脆滑嫩。、操6作關(guān)鍵：選料（要1精），要去掉韌性的筋膜。刀工（須2均）勻一致?；鸷颍ㄒ?準(zhǔn)），必須用旺火。芡汁（要4求）緊裹，吃完盤中僅剩少許油花。注意事項(xiàng)：（1蔥）、姜、蒜要爆香。（2必）須迅速上桌，否則風(fēng)味全無?！臼考t燒肉、原1料：帶皮五花肉60克0。、調(diào)2味料：醬油（老抽）6克0，鹽6克，灑15克，糖15克，八角2克，蔥15克，姜10克，花生油10克。、刀3技加工：五花肉切成2.厘5米見方的塊，姜拍松，蔥切成段。、烹4制：炒糖（色1。）鍋中倒入少許油，放入白糖，將糖炒至黃褐色起小泡時(shí)，糖色即成。

迅速（向2鍋）中投入肉塊、蔥、姜、八角煸炒，肉上色后加入醬油、鹽、灑、水（以漫過肉為度），用猛火燒開，轉(zhuǎn)微火再燒1個(gè)小時(shí)左右，至肉軟爛，色鮮紅即成。、成5菜特點(diǎn)：味醇香濃，色澤紅亮誘人。、操6作關(guān)鍵：紅燒（菜1肴）炒糖色時(shí)須掌握好火候。應(yīng)先（放2入）醬油定色，然后加入鹽定味。菜肴（加3熱）時(shí)，應(yīng)掌握好燒制時(shí)間。注意事項(xiàng)：大火燒開，小火燒入味才能保持原料的形狀?！臼摹慷拱炅_非魚、原1料：羅非魚1條60克0。、調(diào)2味料：姜蓉、蔥白粒、蒜蓉各25克，郫縣豆瓣醬40克，醋2克，醬油5克，泡紅辣椒25克，酒10克，味精2克，蔥花20克，鹽3克，花生油13克，水淀粉25克。、刀3工、腌漬：羅非魚宰殺去鱗，剖腹，去內(nèi)臟，修剪魚尾，兩面各剞十字花刀?刀，深不可穿透肋骨。在魚（體2表）面均勻抹上醬油。、烹4制：鍋在（旺1火）上燒熱，滑鍋后倒入油，燒至微冒青煙時(shí)，將魚入鍋，煎至兩面黃，撈出。鍋留（少2許）余油，將姜、蔥白、蒜蓉、泡紅辣椒、豆瓣醬炒出香味并出紅油時(shí)，然后放入魚，加入酒、糖、鹽、醬油、水，大火燒開后，中小火燒煮約?分鐘，待魚熟透時(shí)，放入味精，用水淀粉勾芡同時(shí)摻入少許熱油）淋上醋，撒上蔥花裝盤。、成5菜特點(diǎn)：魚肉味美肉嫩，下飯極宜。、操6作關(guān)鍵：油煎（時(shí)1不）可亂翻魚身，以免破皮。必須（將2味）燒透，同時(shí)保持魚肉滑嫩。姜、（蔥3、）蒜、豆瓣醬要爆香。注意事項(xiàng)：煎魚（時(shí)1，）鍋要干凈，并要滑鍋，防止魚粘鍋。勾芡（要2掌）握好湯汁，不可過多過少。【十五】黃燜子雞、原1【十五】黃燜子雞、原1料：光頂雞1只克0）0，水發(fā)冬菇10克0，水發(fā)玉蘭片克0，水發(fā)木耳50克，芹菜15克0。、調(diào)2味料：酒10克，蔥段10克0，姜塊（拍松）5克0，醬油（老抽）5克0，白糖30克，味精10克，蠔油25克，雞清湯75克0，胡椒粉、香油適量，花生油150克0。、刀3工、腌漬：雞用（刀1砍）成40克左右的塊，冬菇、木耳、玉蘭切成片。雞塊（用2酒），醬油稍腌一下。、烹4制：鍋入（油1燒）至六成熟時(shí)，放入雞塊炸至金黃色撈出備用。鍋留（余2油），煸香姜、蔥，投入雞塊，加白糖、醬油、紹酒、雞湯燒至雞塊上色，再加入冬菇、玉蘭片、木耳等用大火燒開，小火加蓋燜至汁子干時(shí)，放入芹菜斷生，撒上胡椒粉，淋上香油即可出鍋。、成5菜特點(diǎn)：色澤紅亮，香味濃郁。、操6作關(guān)鍵：燜多（采1用）含膠原蛋白質(zhì)多、香味重的原料，如蹄筋、雞等?；鸷颍ㄕ?握）應(yīng)是旺火 小火 旺火。菜肴（鹵3汁）要稠濃。注意事項(xiàng)：（1燜）的加熱時(shí)間較長(zhǎng)。（2鹽）應(yīng)在原料基本軟爛時(shí)放入?！臼课餮蟛遂疑~、原1料：生魚（又名烏魚或斑魚）1條75克0，西洋菜75克0。、調(diào)2味料：味精4克，胡椒粉3克，酒10克，姜塊（拍松）1克0，蔥白5克，香油10克，清水200克0，鹽10克。、刀3工：生魚去鱗，切成三段。、烹4制：鍋燒（熱1后）倒入油，爆香蔥、姜，放少許鹽將生魚稍煎一下（去腥），然后加入酒，放入清水。將魚（放2入）沙鍋大火燒開，然后放西洋菜，約煨（煲）2至3小時(shí)后，在上席前加入調(diào)味料，將魚用碟盛裝（拿出不要弄爛，否則碎骨落在菜里刺口），舀湯菜上席。、成5菜特點(diǎn)：湯汁（乳1白）醇厚。營(yíng)養(yǎng)（豐2富）。（據(jù)說該湯對(duì)傷口愈合有奇效）。、操6作關(guān)鍵：原料（須1稍）煎，去除腥味。火候（應(yīng)2大）火小火。不可（將3魚）弄散，否則魚刺易刺喉。注意事項(xiàng)：最好（用1陶）器。湯汁（應(yīng)2較）多，味濃，口味醇，故鹽應(yīng)最后放。備注：由于煮、不隔水燉與煨近似，故不再說明這兩種烹調(diào)方法?！臼摺恐窠z雞燴蛇羹、原1料：竹絲雞脯肉20克0，王蛇1條150克0，水發(fā)冬菇50克，水發(fā)木耳50克，冬筍、馬蹄、陳皮絲共15克0，火腿10克，檸檬葉、薄脆適量。、調(diào)2味料：姜絲10克0，蔥絲60克，上湯150克0，蛋清25克，鹽6克，味精5克，老抽5克，胡椒粉適量，酒10克，水淀粉30克。、蛇3的宰殺、初加工：宰殺（蛇1。）有些蛇是有劇毒的，所以要安全第一。先準(zhǔn)備好鐵火鉗、麻繩、尖頭小刀（剪刀）。用扁嘴火鉗將蛇頭部鉗緊拖出蛇籠，然后用刀斬下蛇頭，過了很久還會(huì)咬人），將蛇尾提起，將蛇血滴入酒中成蛇血酒。然后用麻繩套住蛇頸，掛在鐵釘上，一手持刀，一手拉蛇尾，用刀尖從蛇肛門處割開刀口向上割頸部（只割蛇皮），從蛇頸部將蛇皮剝至尾部，取出蛇內(nèi)臟，將蛇膽放入碗里的酒中，得光蛇。將蛇（順2胸）骨斬成長(zhǎng)段和光雞（另備）一起焯水后，洗去血污放入鋁鍋（或大瓦鍋）中，注入上湯，放姜、蔥、陳皮片，慢火燜煮，煮至能拆肉時(shí)拿出。將配（料3切）成細(xì)絲備用。將拿（出4蛇）趁熱順骨紋拆出骨（另備一碗清水洗手）。將拆下蛇肉整齊地用碟盛起，拆完后蛇骨放回原湯里再煮，煮至約剩100克0湯時(shí)用紗布過濾出原湯備用。、烹4制：蛇絲（放1入）瓦缽中，加酒、湯50克、鹽2克，另將原蛇湯倒入、放些姜、蔥，上蒸蘢蒸1小時(shí)取出。將姜（絲2、）木耳絲、冬菇絲、筍絲放入湯煨過后撈出備用（煨時(shí)加酒、姜、蔥）。將竹（絲3雞）脯肉切絲，用鹽、蛋清漿上過后滑油至熟備用。炒鍋（放4少）許油，加入酒，將雞、蛇肉和各種配料倒進(jìn)去（馬蹄絲勾芡后再放）炒勻。加入鹽、味精、麻油、胡椒粉后勾芡，再撒火腿絲，跟檸檬葉絲、薄脆裝盤上桌。（上席時(shí)隨蛇膽、蛇血酒）、成5菜特點(diǎn)：味鮮美、祛風(fēng)濕、為廣東名菜。、操6作關(guān)鍵：火候（要1掌）握好，蛇羹味才好。配料（應(yīng)2齊）全同燴。芡汁（調(diào)3成）薄芡。注意事項(xiàng)：宰殺（蛇1時(shí)）應(yīng)絕對(duì)注意安全。折蛇（肉2時(shí)），肉中不得夾帶蛇骨?！臼恕考遽効喙稀⒃?料：苦瓜50克0，肉膠30克0（參見“煎”中的肉餅制法）。、調(diào)2味料：蒜蓉50克，豆豉35克，醬油10克，香油5克，生粉10克0，酒10克。、刀3工成型：苦瓜（洗1凈），切成1厘米高的小段，去掉中間的瓜瓤，放入沸水中一燙即取出。做12件。將苦（瓜2擦）干水分，中間拍上干生粉，釀入肉膠。、烹4制：釀好（的1苦）瓜入油鍋煎兩面起色取出。鍋留（余2油），爆蒜蓉，煸香豆豉，加入少量湯汁，放入苦瓜，慢慢燒入味即可。、成5菜特點(diǎn)：夏令佳肴，香味誘人。、操6作關(guān)鍵：調(diào)味汁要燒透入味，且菜肴形狀不變。注意事項(xiàng)：苦瓜和肉要相連，不得散開，故應(yīng)拍粉讓它們粘連起來。【十九】清蒸桂魚、原1料：桂魚1條75克0。、調(diào)2味料：鹽2克，頂級(jí)生抽王35克，魚露15克，胡椒粉2克，香油2克，姜25克，蔥25克，姜、蔥絲各25克。、刀3技加工：桂魚去鰓、鱗，修剪尾形。在肛門處橫劃一小刀口，用竹筷從鰓口插入魚腹，再絞去內(nèi)臟，洗凈。、烹4制：將桂（魚1提）尾，入沸水中一燙去腥和血污。桂魚（入2魚）盤中，放姜、蔥、酒，上蒸籠用旺火蒸約7分鐘，至魚眼突出時(shí)即可。揀去（蔥3、）姜，將盤中原汁注入碗中，加生抽、魚露、胡椒粉、鹽，再淋在魚身上。魚身（撒4上）蔥、姜絲，將香油燒熱淋在身上即成。、成5菜特點(diǎn)：魚肉滑嫩、鮮美。、操6作關(guān)鍵：選料（應(yīng)1新）鮮、無異味的原料。要求（質(zhì)2地）鮮嫩，應(yīng)采用旺火速成的方法。如需（魚3肉）酥爛，應(yīng)采用旺火長(zhǎng)時(shí)間蒸制。注意事項(xiàng)：注意（安1全），開籠時(shí)，應(yīng)注冷水，籠蓋前高后低，防止?fàn)C傷。湯水（少2的）應(yīng)放蒸蘢的上層，多的應(yīng)放下層。淡色（的3放）上層，深色的放入下層。易成（熟4的）放下層，不易成熟的放上層。【二十】鹵豬肚（鹵牛肉）．原1料：豬肚（10）0克0，牛肉100克0。制鹵（原2料）：雞骨、豬骨湯500克0，醬油80克0，灑20克0，鹽25克，香料（花椒25克，八角10克，小茴香10克，桂皮25克，甘草25克，山楂5克，丁香25克，沙姜25，）味精50克，糖色75克0。糖色（的3制）法：炒鍋入油25克，放入白糖75克0，用小火將糖炒化，泛起大泡后又變成小泡，糖和油漸漸分離，糖汁開始變成深紅色時(shí)，沖入開水50克。．烹2制：豬肚（用1鹽）、醋洗凈，入沸水略燙，刮去連結(jié)腸頭旁的一塊白黏膜（特別腥臊）。放入鹵鍋中鹵2小時(shí)。牛肉（入2沸）水略燙，同樣入鹵鍋中用小火煮2小時(shí)，鹵好牛肉、豬肚切片，淋鹵水上桌。．成3菜物色：口味鮮香，色澤紅亮。鹵水保管、鹵1水是越陳越好，故鹵完料后應(yīng)撇去浮油，去殘?jiān)?、?秋季每天燒開一次，冬春季每三天燒開一次。、鹵3水味淡時(shí)應(yīng)及時(shí)添加調(diào)料。【二十一】白切雞、原1料：嫩項(xiàng)雞1只100克0。、調(diào)2料：蔥白粒、姜蓉各15克，鹽10克，味精2克，胡椒粉1克，香油2克，水淀粉10克。。刀3技加工：雞斬去爪（注意不可過膝）。、烹4制：將水（鍋1中）的水燒至90度左右（冒小泡）時(shí)，將雞投入水中（反復(fù)兩次，使雞內(nèi)外受熱一致）。浸煮（122分）鐘左右，用手捏雞腳部筋，如發(fā)現(xiàn)收縮則說明雞已成熟，撈出。放入冷開水中浸泡5分鐘后取出，抹上香油，涼后砍件裝盤。鍋留（余3油），爆蔥、姜，倒入鮮湯，勾薄芡，盛入小碗，淋上麻油，將胡椒粉撒在雞塊上即成（食用時(shí)以雞塊蘸調(diào)味汁）。、成5菜物點(diǎn)：皮脆肉嫩滑，味鮮美。、操6作關(guān)鍵：水不（可1燒）得太開，否則雞肉變粗老。雞入（水2鍋）應(yīng)反復(fù)兩次，將腹中水倒進(jìn)倒出。注意事項(xiàng)：俗話說“雞生鴨熟”，但白切雞不可做得太生。【二十二】魚香肉絲、烹1調(diào)方法：炒。、原2料：瘦豬肉35克0、木耳15克0、調(diào)3味料：姜、蔥、蒜蓉各25克、糖12克5、香醋12克5、泡紅辣椒2克、郫縣豆瓣50克、鹽5克、味精2克、醬油25克、水淀粉15克、花生油10克、刀4工：瘦豬肉切成長(zhǎng)6厘米、寬3毫米的肉絲，用鹽、水淀粉上漿，木耳切成3毫米粗的絲。、烹5制：鍋燒（熱1，）滑鍋，倒入花生油，將肉絲下鍋炒散，然后下泡紅辣椒、郫縣豆瓣炒香，再放入木耳炒熟。將調(diào)（味2料）調(diào)成碗芡倒入鍋爐中勾芡收汁即成。、成6菜特點(diǎn)：色澤紅亮，咸、酸、辣、甘甜。、操7作關(guān)鍵：川菜（在1炒）制時(shí)不過油（滑油）是一個(gè)特色。要將（芡2汁）收汁、亮油。注意事項(xiàng)：配料可隨季節(jié)變換成青筍等桿物性原料?！径课宀孰u絲、烹1調(diào)方法：滑炒。、原2料：雞肉30克0、黃筍30克、木耳30克、青紅椒各30克、胡蘿卜30克、調(diào)3味料：鹽5克、姜絲、蔥絲各10克、酒5克、味精2克、胡椒粉1克、香油2克、水淀粉10克、蛋清淀粉2克、小蘇打1克、花生油10克0、刀4工、腌漬上漿：雞脯（肉1片）成3毫米的片，直刀切成厘米長(zhǎng)、3毫米粗的雞絲，用鹽、小蘇打、蛋清、淀粉2克【二十四】宮保雞丁、烹1調(diào)方法：宮爆。、原2料：雞肉35克0、去皮炒熟花生米10克0、調(diào)3味料：姜、蔥、蒜蓉各25克、干紅辣椒5克、花椒15克、醋5克、糖5克、醬油25克、酒5克、湯40克、水淀粉35克、花生油10克0、刀4工成型、腌漬：雞肉拍松，表面剞上深3毫米的十字花紋，切成1．5厘米見方的雞丁。放鹽、醬油、水淀粉拌勻，干紅辣椒切成1厘米的段。、烹5制：（1將）白糖、醋、鹽、料酒、醬油、味精、湯、濕淀粉調(diào)成碗芡。（2炒）鍋置旺火上，倒入油燒熱，下干紅辣椒、花椒炒成棕紅色，放入雞丁炒散，再下姜、蔥、蒜炒出香味，加入酒，倒入碗芡，投入花生米顛翻出鍋裝盤。、成6品特點(diǎn)：雞肉細(xì)、嫩、鮮、香、甜。、操7作關(guān)鍵：雞肉（不1可）久炒以免肉質(zhì)變老。調(diào)味（要2咸）、辣、酸、甜適中。注意事項(xiàng)：花生不可在勾芡前投入，投入花生后就迅速出鍋，否則花生會(huì)變軟?！径濉烤栈~、烹1調(diào)方法：炸熘。、原2料：草魚1條10克0、青椒粒、番茄粒各75克、雞蛋清25克、調(diào)3味料：鹽3克、酒5克、蒜蓉15克、香油5克、糖醋25克0、刀4工：草魚（宰1殺）去鱗、鰓、牙齒、內(nèi)臟，用刀去除龍骨、肋骨、頭尾，取得兩片魚肉。在魚（面2上）剞上斜十字紋，深至皮，切成三角形塊。用鹽（、3味）精、酒腌漬入味，用蛋清拌勻。、烹5制：將魚（抖1散），用干粉拍粉后，投入五成熱油中炸至淺黃色定型撈出。用另（一2鍋）油燒至七成熱時(shí)，將魚復(fù)炸撈出。鍋留（余3油），爆蒜蓉，加入糖、醋，用水淀粉打芡，摻入辣椒丁、番茄丁，攪和成熟至鹵汁稠濃，淋在復(fù)炸的魚上即成。、成6菜特點(diǎn)：色澤紅亮、酸甜、魚肉外脆內(nèi)嫩。、操7作關(guān)鍵：魚肉（復(fù)1炸）掌握好火候，力爭(zhēng)外脆肉嫩。復(fù)炸（和2調(diào)）芡應(yīng)同時(shí)操作為好。注意事項(xiàng)：拍粉（后1一）定要抖散生粉。復(fù)炸（最2好）另起一鍋油?！径坷笃延罂廴?、烹1調(diào)方法：煮、炸、蒸。、原2料：五花肉60克0。、調(diào)3味料：姜、蒜蓉各25克、豆腐乳20克、五香粉（八角）5克、鹽克、糖15克、醬油20克、胡椒粉1克、味精2克、刀4工：芋頭切成長(zhǎng)7厘米，高5厘米，厚1厘米的大塊。、烹5制：五花（肉1入）湯鍋中（皮向下）煮至竹筷能插入，拿起放在淺盆上，用竹簽在皮周圍插些小孔，用鹽、醋、酒擦透肉皮。溫油（將2肉）放至油鍋里，炸到油至七成熱時(shí)、肉皮布滿小泡便得。將肉放入水中浸泡。將芋（頭3投）入油鍋炸至金黃色撈出。將肉（切4成）與芋頭同等規(guī)格的片，將內(nèi)（皮向下）與芋頭排在碗中。將調(diào)（味5料）用湯調(diào)成汁子淋在芋頭、肉上，上蒸籠蒸一個(gè)半小時(shí)，上桌時(shí)復(fù)在碟上倒出汁，用香菜圍邊，將汁勾芡即可。、成6菜特點(diǎn)：肉糯芋香，色澤美觀。、操7作關(guān)鍵：炸時(shí)（必1須）炸至表皮起泡。蒸制（時(shí)2必）須旺火蒸透肉才香。注意事項(xiàng)：炸制時(shí)用鍋蓋擋住油鍋，以免油濺出傷人。【二十七】蒜子田雞（蛙）腿、烹1調(diào)方法：炸、燒、蒸。、原2料：田雞腿60克0。、調(diào)3味料：水發(fā)冬菇1朵、蒜米10克0、姜片、蔥段各5克、鹽5克、醬油10克、味精2克、胡椒粉1克、上湯、水淀粉適量、菜芫20克0、灑5克、烹4制：田雞（用1鹽）、味精、胡椒粉腌漬，加入水淀粉上漿，然后入熱油鍋（六成熱）中炸黃撈出。將蒜（米2入）油鍋中炸黃撈出。鍋留（余3油），爆姜、蔥，加入酒，放入湯、冬菇、蒜米和味料煮片刻倒出。備扣（碗41）只，將田雞腿整齊扣好，將調(diào)好味的汁子倒入扣碗中，上籠蒸1小時(shí)。上菜（時(shí)5，）碟子用熟菜芫圍邊，余汁倒出勾芡淋上即成。、成5菜特點(diǎn)：蒜味香濃，嫩滑不膩。注意事項(xiàng)：扣田（雞1腿）時(shí)應(yīng)排整齊，防止散形。蒜米（炸2透）才香。將一（片3冬）菇放在碗底，翻扣時(shí)在最上面才美觀。田雞（為4保）護(hù)動(dòng)物，應(yīng)使用飼養(yǎng)蛙腿?！径恕肯嫔忈匄啞⑴?調(diào)方法：炸、蒸。、原2料：去毛光鴨1只150克0、瘦豬肉（叉燒）50克、火腿25克、水發(fā)冬菇50克、蝦米25克、蓮子25克0、薏米25克、調(diào)3味料：鹽10克、醬油10克0、蠔油30克、糖15克、味精5克、水淀粉16克、沙姜、八角少許、姜、蔥適量、刀4工：鍋入（油1，）將配料下鍋炒熟，調(diào)好味。將炒（好2的）料裝入鴨肚內(nèi)，將鴨頸繞翅打結(jié)。鴨子（入3沸）水略燙撈出，用醬油上色，入六成熱油鍋炸上色后裝入湯盆中。湯盆（中4放）入湯，加入鹽、醬油、沙姜、八角上蒸籠旺火蒸2小時(shí)，將鴨取出裝盤。倒出（湯5盆）中余汁，用水淀粉勾芡，淋在盤中的鴨身上，撒胡椒粉，淋上香油少許。、成5菜物點(diǎn)：色紅潤(rùn)，蓮香誘人，肥而不膩。注意事項(xiàng)：整鴨（去1骨）時(shí)，刀口不可太大。要去（除2鴨）臀上的兩顆臊粒。蒸制（火3候）要夠。鴨入（油4鍋）中炸制時(shí)，用竹簽插些小孔，防止鴨皮脹破?！径拧扛慑伖啡?、烹1調(diào)方法：炒，煲。、原2料：烤好的脆皮狗肉100克0、蒜苗、芹菜各20克0、調(diào)3味料：沙姜、八角各25克、草果25克、干紅辣椒15克克、柱侯醬35克、豆瓣醬25克、豆腐乳25克、蠔油30克、酒15克、鹽15克、醬油2克、糖20克、味精10克、姜、蔥、蒜各50克、刀4工：狗肉去大骨，砍成25克左右的塊，大蒜、芹菜切段備用。、烹5制：炒鍋（放1狗）肉，煸干水汽后撈出。鍋入（油2，）爆姜、蔥、蒜、紅辣椒、八角、沙姜、草果，加入酒，放入狗肉炒香。在狗（肉3中）加入其他調(diào)味料調(diào)成的汁子中小火燜香狗肉，再下蒜苗、芹菜，撈出裝入沙鍋中，隨炭火慢煲食用。將用（酸4梅）醬、辣醬、茄醬、香菜、花生米調(diào)和的汁子用小碗盛裝隨狗肉上桌。、成6菜特點(diǎn)：狗肉鮮香味美，冬季佳品。、操7作關(guān)鍵：狗肉（煸1干）水汽才不臊。要將（狗2肉）爆炒香。注意事項(xiàng)：因各地風(fēng)味不同，調(diào)味料也應(yīng)有所變化?！救砍聪懵?、烹1調(diào)方法：炒。、原2料：田螺250克0、酸筍50克0、骨頭湯100克0、調(diào)3味料：姜、蔥、蒜各75克、沙姜、八角、草果各25克、干紅辣椒2克、紫蘇25克、豆腐乳25克、蠔油25克、酒25克、鹽25克、醬油50克、糖25克、味精15克、加4工：田螺用水活養(yǎng)一天，讓其吐泥（有售吐泥藥），吐凈泥后，用刀斬去螺尾。、烹5制：酸筍（入1鍋）煸干水汽撈出。田螺（入2鍋）煸炒干水汽撈出。鍋（入3油），爆香料后，下田螺煸炒，加入調(diào)味料、湯汁，下酸筍，燒至田螺入味，汁子收干亮紅油時(shí)即可。、成6菜特點(diǎn)：色澤紅亮、螺肉爽口鮮美。、操7作關(guān)鍵：螺肉（要1炒）干水汽才能入味。螺肉（必2須）漂洗干凈泥沙。注意事項(xiàng)：選螺最好為拇指大小，太大則內(nèi)藏螺仔多，太小不好吮吸螺肉?！救弧扛沙春樱ㄇ校┓?、原1料：原料切粉50克0、瘦肉絲50克、芹菜、蒜苗各50克、調(diào)2味料：花生油20克、鹽2克、味精1克、生抽10克、蠔油10克、操3作方法：將肉絲用鹽、生粉腌一下，猛火燒鍋，下油，放入肉絲炒出香味，倒入切粉大火翻炒，下生抽，蠔油，味精上色提鮮，快速翻炒，加入芹菜翻炒至斷生即可出鍋裝盤?！救垦措u丁1、原料：腰果6兩、雞肉4兩、姜、蔥、蒜粒適量2、調(diào)味料：鹽5克、味精1克、酒2克、胡椒粉適量、蛋清半個(gè)、生粉水30克、香油適量、花生油1斤、蠔油50克3、操作方法：將腰果放入加鹽開水燙一下，撈出晾干水分，雞肉切丁，用味料，蛋清，生粉，拌勻腌漬，取一小碗加入鹽，味精，胡椒粉，生粉，香油，水，調(diào)成汁備用，猛火燒鍋下油燒3-分4鐘，下雞丁滑熟撈出瀝油，升高油溫5成下腰果炸至金黃倒出瀝油，鍋留底油，下姜蔥蒜粒既定，炒幾下濺酒，倒入汁勾芡，淋上尾油，即可出鍋。【三十三】清炒—椒耳炒肉片、原1料：豬肉20克0、青椒紅椒各50克、水發(fā)木耳5克0、姜蔥蒜粒適量、調(diào)2味料：鹽、糖、味精、酒、生粉各適量、花生油50克0（耗油50克）、操3作方法：將肉片用鹽，糖，味精抓均勻，再放生粉上漿，腌制5分鐘，青紅椒去蒂，籽，切菱形片，木耳切片，猛火燒鍋，下油燒至3-成4，下肉片滑油，肉片變白連油一起倒出瀝油，鍋內(nèi)留底油，下姜蔥蒜粒，煸香，倒入青紅椒，木耳片，翻炒斷生，加入調(diào)味料，肉片翻炒均勻，最后下生粉水勾芡，淋入尾油即可出鍋?！救摹拷符}排骨、原1料：豬排骨40克0、砍件、雞蛋1個(gè)、調(diào)2味料：生粉30克、鹽3克、味精1克、酒10克、醬油10克、花椒鹽1小碟3、操作方法：將排骨件凹處兩頭剝開，放入清水浸泡10分鐘，擠干水分，加鹽，酒，味精，醬油腌制，放雞蛋，生粉裹勻，放入6-成7炸成金黃色，撈出再升高油溫，倒入復(fù)炸呈金黃色，撈出瀝油裝碟，食時(shí)醮叫椒鹽也可在排骨上撒上椒鹽上桌。【三十五】梧州紙包雞、原1料：雞脯肉20克0、切小件、糯米紙24張、火腿腸20克0、水發(fā)香菇10克、調(diào)2味料：姜蔥條各24條、香油5克、鹽3克、酒5克、醬油5克、胡椒粉2克、雞蛋清1個(gè)、油2斤（耗油2兩）、生粉20克、操3作方法：將雞肉件，姜蔥，香菇條，放入一盒中加入調(diào)味料腌10分鐘，再加雞蛋清，生粉上漿，放入糯米紙上，包成長(zhǎng)方形（用生粉或蛋清封口）放入4-成5油溫，浸炸至熟，撈出瀝油裝盤即可。、特4點(diǎn)：風(fēng)味菜肴，鮮香味濃，滑嫩適口。注意事項(xiàng)：腌制時(shí)一定要味準(zhǔn)，用糯米紙時(shí)不要兌水，否則易散爛，炸時(shí)油溫不要太高，時(shí)間不要太長(zhǎng)，剛熟最好?！救堪藢氠勅?、原1料：麻光鴨1只、配料叉燒50克、火腿25克、水發(fā)冬菇50克、水發(fā)墨魚50克、蓮米15克0、糯米10克0、冬菇50克、蝦仁25克、料2頭：姜蔥茸少許、八角2粒、沙姜3片、蔥花結(jié)3-條4、姜片3-片4、調(diào)3味料：鹽10克，醬油10克0，蠔油30克，白糖20克，味精5克，生粉水30克，胡椒粉，香油適量。4、操作方法：將所有配料炒熟調(diào)味，裝入去骨洗凈的鴨肚內(nèi)，將鴨頸繞翅打結(jié)，放入開水中略燙一下，再用醬油，蠔油上色，放入5-成6熱油中炸至金黃色，撈出，放入一個(gè)盆中，加湯，鹽，醬油，味精，蠔油，沙姜，八角，蔥結(jié)，放入蒸籠中，中火蒸2小時(shí)，取出，用原汁勾芡，淋在鴨身上，再撒上胡椒粉，香油，即可上桌，食時(shí)用小刀或剪刀剪開，即可食用?！救摺繅燕l(xiāng)烤鴨扣、原1料：烤鴨（一只或半只）、火腿50克、豬肉50克（切?。┣喽?0克、小米椒20克、姜蔥茸少量、水發(fā)冬菇3-個(gè)4、切丁、調(diào)2味料：燒鴨原汁、鹽3克、味精、克、胡椒粉、香油少許、生粉水3克、操3作方法：將燒鴨砍件，皮朝下扣入碗中，將豬肉丁，火腿丁，青豆（焯水）小米椒丁，冬菇丁，姜蔥茸，調(diào)味，放入生粉攪勻，再放在鴨扣上面，放入蒸籠中，中火蒸90分鐘，取出，倒出原汁，將扣碗反扣入大碟中（2猛）火燒鍋，倒入燒鴨的原汁，或蒸鴨的原汁，調(diào)好味燒開，加入生粉水勾芡，淋在鴨扣上面，撒上胡椒粉，香油即可?！救恕壳鍩跫佐~、原1料：甲魚1只（10克0）0、雞腿25克0、火腿25克、香菇15克、冬筍10克、調(diào)2味料：鹽15克、胡椒粉2克、酒60克、姜10克、蔥15克、豬油2克3、操作方法：（將1甲）魚放在菜碟上（肚朝天），帶頭伸出后手起刀落斬?cái)圄~頭放血，再放入沸水中燙一下，去掉外皮，從軟骨邊剝開，取出內(nèi)臟，洗凈血污，砍4厘米長(zhǎng)的塊，用開水焯一下，撈出洗凈擊退剁塊，也焯一下水，冬筍切5厘米長(zhǎng)2.厘米寬的塊，香菇洗凈，蔥切段，姜切片。（猛2火）燒鍋下豬油，放入姜蔥，甲魚塊，烹入酒，略煸后，倒入盆中放入冬，香菇，雞塊，清水，封口上蒸籠熟爛取出，調(diào)味即可?！救拧磕虦?zhàn)郁~、原1料：鯉魚1條（1.斤5）、豬肘肉10克0、花雞1只、豬骨100克0、口蘑50克、冬筍片25克、香菜適量、菠菜30克、水豆腐10塊、調(diào)2味料：酒15克、味精2克、姜醋汁25克、胡椒粉2克、蔥段20克、姜片10克、姜塊10克3、操作方法：（將1魚）去鱗，肉臟，砍成兩片，改成連刀大塊，保持頭尾完整，炒鍋燒熱下豬油，放入姜蔥，魚塊，兩面煎至肉收縮，烹入酒，鹽，味精，入味后出鍋，裝盤中備用，再將豬肉，雞肉，洗干凈用姜蔥酒炒一下，放入湯鍋中，同骨焯水也放入湯鍋中（水75克0），大火燒開，該中火煮至湯汁呈乳白色即可撈出湯里原料過濾成奶湯。（將2奶）湯盛入砂鍋中，加鹽，味精，酒，口蘑，筍片上面，放入整形魚塊，燒開湯，加入香菜，胡椒粉，吃完魚肉再加菠菜，豆腐，（味碟：姜醋汁）、特4點(diǎn)，湯白，肉嫩，營(yíng)養(yǎng)豐富。注意事項(xiàng)：煎魚不要煎爛，剎魚要洗凈血水。此方法可做--奶-湯肚片，奶湯魚頭。【四十】白汁燒鮮魷、原1料：鮮魷魚50克0、冬筍50克、口蘑50克、姜蔥各10克、調(diào)2味料：鹽2克、味精1克、酒5、湯10克0、生粉30克、油70克3、操作方法：（將1魷）魚剞花刀，改刀切長(zhǎng)4厘米，寬2厘米的斜片，冬筍，口蘑，姜切片，蔥切段（將2魷）魚片焯水，再用清水洗凈猛火（燒3鍋）下油，放入姜蔥煸香，下冬筍，口蘑，魷魚片，加入湯，鹽，味精，酒，燒入味，下生粉水勾芡，淋入尾油即可出鍋?！舅氖弧考t燒鯉魚、原1料：鯉魚1條（1.斤5）、肥豬肉20克、冬筍20克、姜蒜各5克、蔥5克、調(diào)2味料：鹽2克、味精1克、酒10克、湯25克0、濕生粉10克、油8克、糖8克、操3作方法：將魚去鱗，內(nèi)臟魚鰓的魚洗凈，在魚的兩面，斜一字花刀，用姜酒汁，鹽，醬油，腌制10分鐘，放入7成熱油鍋中，炸至魚封皮，倒出瀝油，鍋留底油，下肉片，將姜蔥蒜，冬筍片，炒出香味，加湯，鹽，姜酒汁，醬油，糖，味精，在下炸好的魚，大火燒開，該小火燜至入味，再改大火收汁，放入生粉水勾芡，淋入尾油即可出鍋。特點(diǎn):色澤紅亮，魚形完整，鮮香味濃。注意：炸魚油溫要高，燒至用小火，收汁用大火，湯汁不要多要濃，剞花刀不要太深，否則魚體會(huì)爛。【四十二】滑炒里脊絲、原1料：里脊肉15克0、青紅椒各50克、冬筍絲50克、姜蔥適量。、調(diào)2味料：鹽6克、味精4克、黃酒4克、生粉水35克、蛋清1個(gè)、燙適量3、操作方法：（將1豬）肉洗干凈，切6厘米長(zhǎng)，0.厘3米厚的片，再順紋切成絲，用清水泡幾分鐘，撈出用干凈毛巾吸干水分，加鹽，味精，酒，蛋清，生粉水?dāng)噭螂缰茙追昼?，冬筍，青紅椒，姜蔥切絲，（猛2火）燒鍋，下油炒至3-成4熱，下肉絲撥散，顏色變的倒出瀝油，鍋內(nèi)留底油，下姜蔥絲煸出香味，再下冬筍，青紅椒絲，下酒，鹽，味精，湯，再用生粉水勾芡，最后倒入肉絲翻炒幾下，淋上尾油，即可出鍋裝盤?！舅氖慷垢沙磁Ｈ狻⒃?料：牛肉10克0。切絲，豆干10克0。切絲。青紅椒各半個(gè)切絲。姜蔥少許切絲、調(diào)2味料：鹽1匙、味精2克、生抽1匙、生粉水30克、胡椒粉、香油少許3、操作方法：將牛肉絲用鹽，味精，生粉，生抽腌5分鐘，猛火燒鍋下油燒至3-成4熱，下牛肉絲滑油，倒入瀝油，鍋留底油，下姜蔥絲煸香，倒入豆干，青紅椒絲，加少量湯和調(diào)味料，炒幾下倒入牛肉絲，翻炒均勻，放入生粉水勾芡，淋入尾油即可出鍋?！舅氖摹壳宄次r仁、原1料：蝦仁60克0、調(diào)2味料：精鹽6克、味精2克、黃酒6克、蔥白15克、姜茸10克、雞蛋清1個(gè)、干生粉5克、色拉油2斤（耗油1兩）3、操作方法：將洗凈的蝦，吸干水分，用鹽，味精，酒，腌制入味，再用蛋清，干生粉上漿，然后放入3-成4油溫中滑油，變白后倒出瀝油，猛火燒鍋，下油，放入姜蔥，煸香，放入蝦仁，酒，加入調(diào)味料，翻炒均勻，即可出鍋裝盤。【四十五】抓炒里脊、原1料：豬里脊肉20克0、調(diào)2味料：酒8克、糖10克、生抽5克、油1斤（耗油1兩）鹽2克、黃醋8克、姜蔥各5克、雞蛋清1個(gè)、50克、水生粉30克3、操作方法：（1）將豬肉切成裝3.厘5米，寬2.厘5米的薄皮，用鹽，醬油，濕生粉，蛋清腌制攪拌均勻，取一小碗加湯醬油，鹽，糖，酒，醋，姜蔥末，生粉兌成碗汁。（2）猛火燒鍋下油燒至6-成7熱，下肉片，炸至外殼變硬，改小火炸成金黃色撈出，再升高油溫倒入復(fù)炸成金黃色倒出瀝油，鍋留底油，放入碗汁，待汁成糊后倒入肉片，翻幾下，使汁液裹均勻即可出鍋裝盤?！舅氖堪倩ㄡ劧?、原1料：上好成形的水發(fā)冬菇24個(gè)、肉膠10克0、魚膠15克0、調(diào)2味料：生粉30克、生粉水20克、鹽5克、味精、糖各2克、枸杞子24粒、香菜葉24張、操3作方法：將冬菇放入沸水掉過撈出過涼，擠干水份在內(nèi)部抹上干生粉，再釀入魚肉、豬肉打成的肉膠，抹平，中間放一粒枸杞子，取一圓碟抹上油再將香菇放入碟中，上蒸籠大火蒸4—5分鐘取出，倒出原汁進(jìn)炒鍋調(diào)味（加以點(diǎn)綴）【四十七】魚香肉絲、原1料：肥瘦肉20克0、水發(fā)木耳絲20克、水發(fā)冬筍絲50克、泡椒25克、姜蔥各5克、蒜15克、調(diào)2味料：鹽5克、味精5克、醬油10克、糖15克、醋10克、濕生粉35克、湯20克、油2斤（耗油2兩）、操3作方法：將肉絲切大薄片，改刀順紋切絲，加入鹽，味精，酒，腌制再加生粉上漿，然后放入3-成4油溫中滑油，變白倒出瀝油，鍋內(nèi)留底油，放入姜蔥蒜，泡椒沫，煸香出紅油，然后加入筍絲，木耳絲，煸出香味，同時(shí)加入酒，醬油，糖，鹽，味精，醋，湯，大火燒開，放生粉水勾芡，倒入肉絲，淋入尾油翻炒幾下即可出鍋裝盤?！舅氖恕炕拄~片、原1料：草魚脊背肉40克0、切片、冬筍70克、切片、姜5克、切指甲片、蔥切象眼片25克、調(diào)2味料：鹽10克、酒5克、味精2克、濕生粉20克、雞蛋清2個(gè)、湯50克、油3斤（耗油1兩）、操3作方法：將切好的魚片放入清水中浸泡10分鐘，用干凈的布吸干水分，加入鹽，酒，味精腌制，加蛋清，濕生粉上漿，然后放入4-成5熱油中滑油，肉變白倒出瀝油，鍋中留少量油，下姜蔥爆香，加入冬筍片炒熟，放湯，調(diào)味，下入碗汁（鹽，味精，油，湯，生粉）勾芡，再倒入魚片，輕翻均勻，淋入尾油即可出鍋裝盤?！舅氖拧渴肿ヴ~片、原1料：鱖魚肉15克0、姜蔥各5克、調(diào)2味料：鹽3克、味精1克、糖25克、生抽6克、酒6克、醋3克、濕生粉30克、燙20克0、油2斤（耗油75克）3、操作方法：（將1魚）肉切4厘米，寬2.里5面，厚3厘米的片，用鹽，生粉掛糊。（用2一）小碗加入，酒，糖，生抽，醋，鹽，姜蔥末，湯，生粉，兌成碗汁。（猛3火）燒鍋下油，燒至20度0熱時(shí)，將掛糊的魚片逐片放入，炸至變硬，改小火炸至金黃色，倒出瀝油，鍋內(nèi)留底油，下入碗汁，待汁成糊后，倒入魚片，輕翻裹勻汁芡即可出鍋?！疚迨课髑鄢措p臘、原1料：臘腸、臘肉各75克、西芹50克、紅椒30克、姜蔥適量、調(diào)2味料：鹽5克、味精1克、生粉水30克、酒、胡椒粉、香油適量、操3作方法：將臘肉，臘腸切片，西芹去筋切菱形，用開水焯一下，臘肉也焯一下，猛火燒鍋下臘肉臘腸，炒吐油，下姜蔥，煸香，倒入西芹，紅椒片，加入調(diào)味料，湯，翻炒至斷生，下生粉水勾芡，淋入尾油即可出鍋。【五十一】軟熘雞脯、原1料：雞脯肉15克0、鮮嫩豌豆30克、調(diào)2味料：鹽3克、酒4克、味精2克、蔥10克、姜5克、雞蛋清2個(gè)、濕生粉30克、湯10克0、油2斤（耗油50克）3、操作方法：（將1雞）脯肉用刀背砸成茸，去掉筋膜，加入姜酒水，味精，蛋清，生粉，向一個(gè)方向攪拌均勻，再加鹽，再攪拌成肉膠。（猛2火）燒鍋，下油燒至3-成4熱，將雞肉茸倒入漏勺中，漏入鍋中，即成大小的丸子，任其變白倒出瀝油，炒鍋上火下湯，加入鹽，味精，酒，鮮豌豆，煮熟后，下濕生粉勾芡，再倒入雞球，淋入尾油，即可出鍋裝盤。（最好圍邊或點(diǎn)綴）【五十二】醋熘排骨、原1料：排骨40克0、砍件、調(diào)2味料：干生粉15克0、吉士粉15克、糖醋汁25克0（醋1斤、糖0.斤、山楂片少量、番茄醬50克、味精1克、鹽1.克5）水25克、青紅椒粒各3克、油2斤（耗油2兩）蛋清2個(gè)3、操作方法：將排骨段放入清水泡10分鐘，取出擠干水分，加入姜酒水，鹽，味精，腌制，再加入蛋清，干生粉，吉士粉，清水掛糊，放入5-成6油溫中炸至金黃色，撈出，再升高油溫，倒入排骨復(fù)炸至金黃色倒出瀝油，然后倒入糖醋汁入鍋燒沸，放入生粉水勾芡糊狀，再倒入排骨翻裹均勻即可出鍋?！疚迨坎ぬ}咕嚕肉、原1料：豬夾心肉30克0、菠蘿20克0、調(diào)2味料：蔥粒2克、蒜茸、青紅椒各30克、鹽2克、干生粉10克0、雞蛋1個(gè)、糖醋汁30克0、吉士粉10克、油2斤（耗油2兩）、操3作方法：將豬肉切四方丁成菱形塊，用鹽，姜酒汁，腌入味，加入蛋清，吉士粉，生粉攪勻，再拍上干生粉，放入5-成6油溫炸至金黃色，撈出，再升高油溫，倒入復(fù)炸呈金黃色倒出瀝油，鍋內(nèi)留底油，下蔥蒜，青紅椒，菠蘿，糖醋汁燒沸，加入生粉水煮成糊狀，倒入炸好的肉丁，翻裹均勻，淋上尾油即可出鍋裝盤。【五十四】爆炒里脊絲、原1料：里脊肉15克0、青椒、紅椒各50克、冬筍絲50克、姜、蔥適量、調(diào)2味料：鹽6克、味精4克、黃酒4克、生粉水35克、蛋清1個(gè)、湯適量、操3作方法：將豬肉洗凈切6厘米長(zhǎng)、0.厘3米厚片，再順紋切成絲，用清水泡幾分鐘，撈出用干凈毛巾吸干水分，加鹽、味精、酒、蛋清、生粉拌均腌幾分鐘。冬筍，青椒，紅椒，姜、蔥切絲。猛火燒鍋下油燒至3-成4熟，下肉絲播散，顏色變白倒出瀝油，鍋內(nèi)留底油，下姜、蔥絲煸出香味，在下冬筍青椒、紅椒絲，下酒，鹽，味精，湯，在用生粉水勾芡，最后倒入肉絲翻炒幾下，淋上尾油，即可出鍋裝盤?！疚迨濉坷细蓩尡溍妗⒃?料：鮮魷15克0、青紅椒5克0、姜片、蒜段適量、調(diào)2味料：鹽1匙、雞精半匙、生粉少許、老干媽醬1大匙、生粉水適量3、操作方法：將洗凈的魷魚劃花刀，放入開水焯一下，撈出瀝干水分，用鹽，生粉抓一下，在放入4-成5油溫中過一下，倒出瀝油，鍋內(nèi)留少量底油，下入姜蔥爆香，加入老干媽醬炒出紅色香味，加入青紅椒片，魷魚，翻炒幾下，下調(diào)味料，至青紅椒斷生，再用生粉水勾芡，淋上尾油即可出鍋?！疚迨坑捅u丁、原1料：凈雞肉30克0、馬蹄10克0、蔥蒜適量、調(diào)2味料：鹽10克、味精2克、生抽10克、酒少許、蛋清1個(gè)、生粉2克、湯80克、醋2克、糖5克、油1斤（耗油50克）、香油2克3、操作方法：將雞（肉1切）?。?.厘2米）用鹽，味精，生抽，生粉，蛋清抓勻。取一（小2碗）加鹽，蔥蒜，味精，湯，生粉，醋，糖，香油，兌成碗汁備用。猛火（燒3鍋），下油燒至3-成4熱，放入雞丁滑油，倒入瀝油，鍋留底油，下雞丁，馬蹄丁，碗汁，快速翻炒，淋入尾油，即可出鍋?！疚迨摺炕鸨ā⒃?料：豬腰40克0切花刀、冬筍50克、青紅椒50克、、調(diào)2味料：醬油5克、生粉10克、料酒10克、香油2克、醋5克、醋5克、鹽5克、味精2克、蒜茸5克、蔥花、姜粒各2克、湯20克、油2斤（耗油1兩）、胡椒粉適量3、操作方法：用小（碗1加）入醬油，鹽，味精，湯，醋，胡椒粉，香油，姜，蔥，蒜，生粉對(duì)成碗汁將切（好2的）腰花用清水泡10分鐘，撈出瀝干水分，加鹽，姜，酒水，生粉腌制上漿，放入6-成7熱油中快速滑散至熟，然后倒出瀝油，鍋留底油，下冬筍，青紅椒片，炒熟下入腰花，倒入碗汁勾芡，淋入尾油即可出鍋裝盤?！疚迨恕坑捅p脆、原1料：生豬肚、鴨胗各20克0、冬筍30克、青紅椒各30克、調(diào)2味料：姜蔥蒜各5克、醋2克、鹽5克、味精2克、酒3克、花椒水2克、濕生粉10克、湯50克、油2斤（耗油1兩）食堿5克3、操作方法：（將1豬）肚，鴨胗初步加工洗凈，剞蘭花花刀，再改刀切菱形塊，放入堿水中浸泡3小時(shí)，撈出用清水多沖幾次沖凈堿水味，瀝干水分（姜2蔥）蒜切末，冬筍青紅椒切菱形片，再用1小碗加鹽，湯，味精，醋，花椒水，濕生粉，兌成碗汁。（猛3火）燒鍋下油，燒至6-成7熱倒入，肚花，鴨胗花，待其變形成花，倒出瀝油，鍋留底油，下姜蔥蒜，冬筍，青紅椒片，翻炒幾下，調(diào)味，倒入雙脆，翻裹均勻淋上尾油即可出鍋裝盤?！疚迨拧咳捶露?、原1料：漲發(fā)豬皮15克0、青紅椒各50克、水發(fā)木耳3克0、姜蔥蒜片適量、調(diào)2味料：鹽5克、味精2克、糟辣醬20克、生抽10克、糖、酒、醋適量、紅辣油少許、生粉水適量3、操作方法：將豬皮切成菱形片，放入開水焯水，倒出瀝干水分，猛火燒鍋，下油，放入姜蔥蒜片，煸香，加入糟辣醬，炒出紅色，加湯調(diào)味燒開放入豬皮，改小火煮入味，下青紅椒，木耳片，翻炒至斷生，下生粉水勾芡，淋入紅辣油，即可?！玖考t燒雞片、原1料：雞肉15克0、切片（塊）不帶骨、青紅椒各50克、冬筍50克、姜蔥適量、調(diào)2味料：鹽3克、味精2克、生抽10克、耗油10克、酒、胡椒粉、香油適量、生粉水適量3、操作方法：將雞塊（片）用鹽，生抽，耗油，酒，生粉，抓勻腌制，青紅椒，冬筍切片（筍要焯水），猛火燒鍋下寬油，燒至3-成4熱，下雞片滑油，變白撈出，鍋留底油，下姜蔥爆香，加入湯，調(diào)味料，倒入雞片，筍片，大火燒開改小火，燒至汁濃時(shí)倒入青紅椒片，炒幾下斷生后，加入生粉水勾芡，即可出鍋。【六十一】醬燒茄子、原1料：茄子40克0、切魚鰓塊、夾心肉切粒30克、蔥蒜各5克、姜3克、調(diào)2味料：鹽2克、酒10克、味精2克、醬油4克、甜面醬5克、濕生粉30克、湯50克、油2斤（耗油2兩）3、操作方法：將去皮塊的茄子，拍上干生粉，下入6-成7熱炸至金黃色撈出瀝油，炒鍋上火下油，放入肉粒炒香，加酒，姜蔥算，煸出香味，下甜面醬，改小火炒香，加湯，醬油，鹽，味精，茄子塊，燒開后改小火燒透，用生粉水勾芡，淋入尾油即成。【六十二】南煎丸子、原1料：豬前夾肉30克0、馬蹄50克、水發(fā)木耳10克、菜心50克、調(diào)2味料：酒3克、鹽2克、味精2克、醬油、姜蔥各10克、湯10克、雞蛋1個(gè)、濕生粉20克、油50克03、操作方法：（將1肉）剁成餡，馬蹄切粒，拌入肉餡中，加酒，鹽，味精，雞蛋，濕生粉，打成膠。木耳切片，菜心切段，蔥切馬耳形，姜切末。（猛2火）燒鍋下油，將肉餡擠成1.厘5米的丸子，放入過重，邊煎邊用勺背將丸子壓成扁圓形，將兩面煎黃，倒出瀝油，鍋留底油下入姜蔥木耳，菜心，烹入黃酒，加湯，醬油，鹽，放入丸子，改小火燒5分鐘，待燒入味后，下生粉勾芡，淋入尾油，裹均勻即可出鍋。特點(diǎn)：色澤紅亮，香酥味濃。注意：肉要剁細(xì)，掌握火候，煎燒要入味?！玖克崂碧憬?、原1料：煮好的蹄筋30克0、豬肉末20克、姜蔥蒜絲適量、青紅椒各50克、酸筍10克0、小米椒5粒、調(diào)2味料：鹽、生抽、酒、糖、味精、醋、生粉、紅油適量3、操作方法：將蹄筋切成5厘米的條，用湯煮一