川菜復(fù)合調(diào)味品制備工藝優(yōu)化及其貯存穩(wěn)定性研究

川菜復(fù)合調(diào)味品制備工藝優(yōu)化及其貯存穩(wěn)定性研究隨著時代的發(fā)展,川菜色香味俱全,迎合國內(nèi)外多數(shù)人的胃口,越來越受到消費者的青睞,而川菜所需復(fù)合調(diào)味品也隨之推陳出新。然而,在現(xiàn)階段,川菜復(fù)合調(diào)味品行業(yè)面臨諸多問題,如基礎(chǔ)原料粗劣控制,配方組合合理性差,生產(chǎn)標準化低。研究了基于LINGO軟件建立調(diào)味配方模型的川菜復(fù)合調(diào)味品配方優(yōu)化。辣椒、花椒和食用菜子油是組成川菜復(fù)合調(diào)味品的基本原料,首先論文分析了其主要成分。不同的浸提溫度、浸提時間和物料浸提比率對川菜復(fù)合調(diào)味品呈色、呈香、呈味物質(zhì)的提取效果的影響。另外,論文還探究了川菜復(fù)合調(diào)味品在生產(chǎn)加工、貯藏過程中的呈香和呈味物質(zhì)變化,進而深入分析并預(yù)測其主要風味和營養(yǎng)物質(zhì)在貯藏過程中的變化。首先,本文以不同產(chǎn)地不同品種的辣椒、花椒和食用菜籽油為研究對象,通過測定其理化指標,分析各個品種之間的風味和營養(yǎng)品質(zhì)的差異性,以期初步建立川菜復(fù)合調(diào)味品原料的質(zhì)量標準體系。在6個不同地區(qū)的花椒中,金陽青花椒和江津青花椒作為川菜復(fù)合調(diào)味品中辣椒原料的首選;各地區(qū)花椒所含有的醇溶提取物、不揮發(fā)性乙醚抽提物、揮發(fā)油、麻味物質(zhì)含量、蛋白質(zhì)、鈣、磷和鐵總量可比性較強,具有較大差異性。10個不同地區(qū)的辣椒中最先考慮四川二荊條和云南小米椒作為川菜復(fù)合調(diào)味品辣椒的原料,其所含有的辣椒素總量、可溶性總糖含量、維生素C(VC)含量、胡蘿卜素含量和蛋白質(zhì)總量差異較為明顯;醇類揮發(fā)油是青花椒的主要成分,烯類揮發(fā)油是紅花椒主要成分;在各種花椒間存在較大差異的為芳樟醇含量,而檸檬烯含量無明顯差異。在6類菜籽油中,黃籽油和黑籽油含有較低的對人體有害的硬脂酸(棕櫚酸和油酸等)以及含有較多的人體必需脂肪酸(亞油酸和共軛亞麻酸等),兩者應(yīng)作為川菜復(fù)合調(diào)味品種中食用菜籽油的首選。其次,通過建立LINGO模型對川菜復(fù)合調(diào)味品制備配方進行改良,將原料的配方數(shù)據(jù)輸進excel表格中,然后,通過建立的線性方程組對數(shù)據(jù)進行運轉(zhuǎn),進而通過LINGO模型精準且高效的優(yōu)選出滿足消費者和企業(yè)的風味及品質(zhì)等各方面都較佳的川菜復(fù)合調(diào)味品。通過對調(diào)味品配方系統(tǒng)數(shù)據(jù)庫軟件的研發(fā),使用現(xiàn)代化的計算機技術(shù),在調(diào)味品生產(chǎn)的理論和實踐上都具有十分重要的意義,并對我國調(diào)味品生產(chǎn)的智能化和自動化有顯著的促進和提高作用。再則,研究了不同浸提時間和浸提溫度對川菜復(fù)合調(diào)味品中辣椒素和麻味物質(zhì)的影響。辣椒素類物質(zhì)隨著油溫的升高不斷損失,在小于150℃的高溫條件下,辣椒素含量下降十分明顯,高溫條件下浸制處理時間越長,辣椒素類物質(zhì)降低越多。大于150℃高溫后,辣椒紅色素下降程度平穩(wěn)變化。烯烴類化合物、以及具有羰基官能團的酰胺類和烴類含氧有機化合物是決定花椒風味成分主要物質(zhì)。料液比、浸提溫度及浸提時間依次為影響花椒油風味成分、品質(zhì)以及提取效率的關(guān)鍵因素,其值分別為1:2、85℃和10min。菜籽油的抗氧化能力以及抗酸敗的能力會隨著加熱溫度的升高以及加熱時間的延長而明顯降低。加熱初期,菜籽油的過氧化值迅速上升,而酸值相反;而加熱2~4h后,酸值卻明顯增加,酸值突增點與過氧化值突增點時間間隔約為2h,可能是由于在整個反應(yīng)周期為2h的過程中,脂肪酸的酸敗反應(yīng)先后產(chǎn)生過氧化物和酸類物質(zhì)所導(dǎo)致的。加熱時間大于2h以及溫度高于150℃的條件下,菜籽油的抗酸敗能力和抗氧化能力的上升趨勢較為明顯。綜上所述,為保持油品,在對川菜復(fù)合調(diào)味品制備工程當中,應(yīng)當使得加熱時間小于2h以及溫度控制在150℃以下。最后,本文分析了川菜復(fù)合調(diào)味品基礎(chǔ)原料在不同儲藏條件下的風味物質(zhì)變化。辣椒素類和辣椒紅色素類物質(zhì)的含量會隨著貯藏時間的延長而不斷下降。低溫真空貯藏條件下辣椒素含量的變化相對于其他條件的變化小;辣椒紅色素含量的變化在很大程度上受到光照的影響