第九章微生物分類

第八章

微生物的分類與鑒定食品學(xué)院張華江第一節(jié)微生物在生物界的位置第三節(jié)微生物分類鑒定的方法第二節(jié)微生物的分類與命名第一節(jié)微生物在生物界的位置生物種類極其繁多。據(jù)估計(jì)，目前人們已鑒定命名的約有200萬種，其中微生物約有20萬種。生物分類原那么根據(jù)表型特征根據(jù)生物系統(tǒng)發(fā)育相關(guān)性程度形狀學(xué)、生理生化學(xué)、生態(tài)學(xué)等。重在運(yùn)用，不涉及進(jìn)化和親緣關(guān)系。探尋進(jìn)化關(guān)系，反映生物系統(tǒng)發(fā)育過程。微生物分類學(xué)是研討微生物分類實(shí)際和方法的學(xué)科。20世紀(jì)70年代，美國伊利諾斯大學(xué)的伍斯，提出了“三域?qū)W說〞。三域?qū)W說及其生物進(jìn)化譜系樹第二節(jié)微生物的分類與命名一、微生物的分類與命名法那么二、微生物的分類系統(tǒng)一、微生物的分類與命名法那么1.分類單元及其等級微生物分類的目的：把各種微生物按照它們的親緣關(guān)系分群歸類，排成系統(tǒng)，以便于人們對微生物進(jìn)展鑒定和交流。分為7個(gè)根本的分類單元，由上而下一次為：常用的幾種分類概念屬：介于種與科之間的分類單元。具有某些共同特征或親密相關(guān)的種歸為一個(gè)屬。種：親緣關(guān)系較近的微生物有機(jī)體的集合，它們在進(jìn)化發(fā)育階段上有一定的共同形狀和生理特征?，F(xiàn)代分類學(xué)上規(guī)定種內(nèi)菌株的DNA同源性≧70%，變種〔亞種〕：從自然界分別到的微生物純種，假設(shè)與典型種之間存在某些特征的差別，而這些特征又是穩(wěn)定遺傳的，那么可將這一純種稱為典型種的變種。如枯草芽孢桿菌的黑色變種。培育物：是一定時(shí)間一定空間內(nèi)微生物的細(xì)胞群或生長物。型：自然界存在的差別較小的同種微生物的不同類型，稱為型。如結(jié)核分支桿菌依其寄主的不同可分為人型、牛型和禽型。菌株〔品系〕：來源不同的同種微生物的純培育，均可稱為菌株。群：有些微生物的特征介于兩種微生物之間，我們把這兩種微生物及其中間類型統(tǒng)稱為一個(gè)群2.分類單元的命名命名的方法：國際法規(guī)命名，即林奈〔1753年〕所創(chuàng)建的雙名法。雙名法的規(guī)那么：屬名種名拉丁字或拉丁化的名詞，首字母要大寫。拉丁字或拉丁化的描畫詞或名詞一切格，首字母不大寫。+翻譯成中文時(shí)順序正好相反。此外，由于微生物種類繁多，有時(shí)會發(fā)生同物異名或同名異物的情況，為了防止混淆，可在種名之后附以命名人的姓和命名年代或標(biāo)明亞種等。1.細(xì)菌：<伯杰氏鑒定細(xì)菌學(xué)手冊>影響最大〔美國賓西法尼亞大學(xué)教授伯杰1923年問世，到1994年已到第九版〕。2.真菌：馬丁系統(tǒng)、安斯活斯系統(tǒng)、亞歷克鮑羅斯系統(tǒng)等。二、微生物的分類系統(tǒng)3.放線菌：中國科學(xué)院微生物研討所編著的放線菌目分科、分屬檢索表。第三節(jié)微生物分類鑒定的方法一、經(jīng)典分類鑒定方法二、現(xiàn)代分類鑒定方法1.形狀學(xué)特征2.生理生化特征3.生態(tài)學(xué)特征4.血清學(xué)反響5.噬菌體分型1.氨基酸順序和蛋白質(zhì)分析2.經(jīng)過核酸分析鑒定微生物遺傳型第九章食品微生物的污染來源及其控制第一節(jié)食品微生物的污染來源及其污染途徑第二節(jié)食品微生物污染的控制第三節(jié)控制微生物生長與食品保藏技術(shù)本章以自學(xué)為主！第二節(jié)食品微生物污染的控制一、防止原料的污染加工食品原料的好壞直接影響廢質(zhì)量量。沒有優(yōu)質(zhì)的原料，就沒有優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品。為了獲得符合微生物學(xué)規(guī)范的原料，應(yīng)做到以下幾點(diǎn)：①食品加工者應(yīng)了解原料的來源，并指點(diǎn)和控制原料的消費(fèi)情況；②嚴(yán)厲把好原料的質(zhì)量檢驗(yàn)關(guān)，杜絕能夠呵斥微生物污染的原料入廠；③最好采用本廠消費(fèi)的原料，使原料的微生物數(shù)量降至最低程度；④要加強(qiáng)原料的衛(wèi)生管理任務(wù)，控制好原料的貯藏溫度、濕度等條件，嚴(yán)厲控制微生物的生長。二、加強(qiáng)食品企業(yè)衛(wèi)生管理1.加強(qiáng)食品消費(fèi)衛(wèi)生。食品廠址的選擇要合理，要思索防止企業(yè)對居民區(qū)的污染，以及周圍環(huán)境對企業(yè)的污染；消費(fèi)食品的車間要清潔衛(wèi)生，應(yīng)完善防塵、防蠅和防鼠設(shè)備；設(shè)備清洗殺菌要徹底，并定期改造或改換能夠呵斥微生物污染的設(shè)備；食品加工工藝要合理；嚴(yán)厲執(zhí)行正確的巴氏殺菌操作規(guī)程；防止殺菌后再次污染，消費(fèi)用水質(zhì)量要符合飲用水的規(guī)范。2.加強(qiáng)食品貯藏衛(wèi)生。在貯藏過程中要留意場所的溫度、濕度、氣體等條件。貯藏場所要堅(jiān)持高度清潔形狀，要無塵、無蠅、無鼠和蟲害。3.加強(qiáng)食品運(yùn)輸衛(wèi)生。廢品出廠前要檢驗(yàn)，直接食用的熟食品要用高度清潔的公用工具，生、熟食品要分開運(yùn)輸。4.加強(qiáng)食品銷售衛(wèi)生。要做到及時(shí)進(jìn)貨，防止積壓，出貨時(shí)保證先進(jìn)先出，過期食品要及時(shí)返貨。5.加強(qiáng)食品從業(yè)人員的衛(wèi)生教育。從業(yè)人員必需持安康證上崗，要勤理發(fā)、剪指甲、勤換衣帽等。三、加強(qiáng)食品的衛(wèi)生檢測消費(fèi)企業(yè)要對每批產(chǎn)品進(jìn)展微生物學(xué)檢驗(yàn)，對不合格食品除了采取適當(dāng)處置外，更重要的是要查明不合格的緣由，同時(shí)要不斷改良微生物檢驗(yàn)技術(shù)，做到快速準(zhǔn)確地反映食品衛(wèi)生質(zhì)量。四、加強(qiáng)環(huán)境衛(wèi)生管理環(huán)境衛(wèi)生對食品地衛(wèi)生質(zhì)量有明顯影響，假設(shè)衛(wèi)生搞得好，環(huán)境含菌量下降，如此可減少對食品地污染。如做好污染水、渣滓、糞便的衛(wèi)生管理任務(wù)等，第三節(jié)控制微生物生長與食品保藏技術(shù)是相對于加熱殺菌而言，指無需對物料進(jìn)展加熱，殺菌過程中食品