番薯香糯糕的加工工藝優(yōu)化設計

番薯香糯糕的加工工藝

優(yōu)化設計一、選題的背景與意義自明清時期引進番薯以來，番薯作為普遍群眾的一種食物備受喜愛。其營養(yǎng)價值豐富，可以補脾益氣、寬腸通便、生津止渴等。據(jù)有關人士分析，每一百克新鮮番薯，含有玉米粉10~30g、蛋白質1.8g、脂肪0.2g、碳水化合物29.5g、鈣18mg、磷20mg、鐵0.4mg、胡蘿卜素1.1mg、維生素B10.1mg、尼克酸0.5mg、維生素C30mg，并且還含有色氨酸、丙氨酸等多種氨基酸。番薯香糯糕是以番薯粉和糯米為主要原料加工而成的粗細搭配的理想食物，對吃慣了精細食品的人來說，它是一個很好的回歸自然的選擇，通過對產(chǎn)品配方和殺菌工藝的研究，可為該產(chǎn)品的工業(yè)化生產(chǎn)提供參考。二、研究的根本內(nèi)容

與

擬解決的主要問題根本內(nèi)容：1.以感官評分為指標，通過單因素試驗分別確定番薯粉、糯米粉、紅糖和水的添加量以及蒸煮時間對糯米糕的品質影響；2.設計響應面試驗，結合質構測定及感官評分，優(yōu)化產(chǎn)品工藝配方。3.產(chǎn)品殺菌時間對保質期的影響。擬解決的主要問題：1.番薯香糯糕工藝配方的優(yōu)化；2.殺菌工藝條件確實定。三、研究的方法與技術路線：1.分析方法感官評價方法：按照GB/T23780執(zhí)行方法，并按照NY/T1890的感官要求進行評定。響應面分析方法：在單因素實驗的根底上，根據(jù)Box-Behnken實驗設計原理，選取番薯粉〔X1〕、糯米粉〔X2〕及紅糖〔X3〕進行3因素3水平的響應面實驗，以Y〔感官評分〕為科和指標，確定番薯香糯糕的最正確根底配方。質構特性測定：利用食品質構儀測定番薯香糯糕的硬度、彈性、粘聚性、膠著性、咀嚼性。2.技術路線流程圖：選取原料(水,紅糖,番薯粉,糯米粉)蒸煮放入模具感官評定根據(jù)加工制品的特性進行形狀處理發(fā)酵單因素試驗響應面分析最佳配料比包裝100℃沸水滅菌確定最佳滅菌時間37℃放置一周成品四、研究的總體安排與進度：2023.10—2023.11課題定題、完成兩篇論文翻譯、文獻綜述、開題報告。2023.12—2023.01開題辯論，完成設計的準備局部。2023.01—2023.04進行實驗，撰寫畢業(yè)論文。2023.04—2023.05補充實驗，修改畢業(yè)論文，完成畢業(yè)辯論。五、主要參考文獻：[1]曹盛.茶葉蛋糕及茶葉月餅加工工藝及其品質研究[D].安徽:安徽農(nóng)業(yè)大學醫(yī)學系,2023[2]汪磊.蛋糕預混合粉的研制[D].武漢:武漢工業(yè)學院食品科學與工程系,2023[3]陳功楷,康華靖,朱建軍,等.甘薯產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀分析與未來開展對策——以浙江溫州地區(qū)甘薯生產(chǎn)為例[J].上海農(nóng)業(yè)學報,2023,28(2):110~113[4]杜連啟.甘薯糕(棗)的做法[J].農(nóng)產(chǎn)品加工,2023,(3):37~38[5]鄧丹雯,鄭功源.甘薯糕的研制[J].食品與機械,1998,(2):33[6]于穎.甘薯及甘薯的營養(yǎng)價值[J].科技創(chuàng)新導報,2023,(28):135[7]聶凌鴻.甘薯資源的開發(fā)利用[J].糧油食品科技,2002,10(6):40~43[8]徐鑫.甘薯綜合加工技術[J].農(nóng)村科技開發(fā),2001,(10):35[9]趙煒.糕團制品配方及其原料生產(chǎn)質保體系的研究[D].南京:南京農(nóng)業(yè)大學工程系,2006[10]李家瑞.關于餅干感官質量評定的指標[J].食品工業(yè)科技,1981,(3):43~44[11]陳麗麗.海帶糕加工關鍵技術的研究[D].福建:福建農(nóng)業(yè)大學食品科學與工程系,2023[12]李松林.荷葉糯米糕的制作工藝[J].食品研究與開發(fā),2023,31(12):114~116[13]張鐘,胡懷玉,王麗.黑糯米糕的配方優(yōu)化研究[J].包裝與食品機械,2023,31(4):9~12,72.[14]盧曉黎.紅薯加工產(chǎn)品種類及其分析[J].農(nóng)產(chǎn)品加工,2023,(12):13~15[15]張文秋,袁景玉,劉德全.幾種甘薯糕的加工技術[J].農(nóng)業(yè)科技通訊,2003,(5):38[16]邵紅.論紅薯的營養(yǎng)價值與藥用價值[J].食品工業(yè)科技,2002,1(5):74~75[17]趙廷偉,耿欣,陳海華,等.面包及蛋糕的質構與感官評價的相關性研究[J].中國農(nóng)學通報,2023,28(21):253~259[18]毛根武,董德良,楊瑞征,等.面包質構特性測定方法的研究[J].糧食儲藏,2023,39(2):33~37[19]姚曉寧.糯米制品保鮮研究[D].2023.大連:大連工業(yè)大學食品科學系,2023[20]惠麗娟.蕎麥雜豆蛋糕的加工技術及影響品質的因素的研究[D].武漢:華中農(nóng)業(yè)大學食品科學系,2023[21]王釗,劉明慧,樊曉中,等.陜西甘薯品種研究進展及產(chǎn)業(yè)開展趨勢[J].農(nóng)業(yè)科技通訊,2023,(1):12~15[22]李東,袁秀娟,謝雅琴.食品中膳食纖維測定方法的簡歷[J].中國食品添加劑,2000,(4):68~71[23]梁輝,戴志遠.物性分析儀在食品質構測定方面的應用[J].食品研究與開發(fā),2006,27(4):118~121.[24]劉青梅,胡慶松,楊性民,等.響應面法優(yōu)化年糕抑菌保鮮劑的研究[J].中國糧油學報,2023,25(9):97~101[25]潘柯伊,芮漢明,張立彥.響應面法優(yōu)化水晶月餅餅皮的制作工藝[J].現(xiàn)代食品科技,2023,28(4):429~433[26]劉青梅,高娟,姜敏芳,等.響應面法優(yōu)化楊梅渣中花色苷提取工藝[J].中國食品學報,2023,14(6):90~96[27]張鳴鏑,王章存.響應面分析法優(yōu)化玉米胚芽蛋白的提取工藝研究[J].農(nóng)產(chǎn)品加工(學刊),2023,(7):174~202[28]杜鵑,靳志明,劉勝一,等.響應面法優(yōu)化制備低脂冰淇淋的研究[J].食品科技,2023,38(12):104~109[29]劉婷婷,徐玉娟,王大為.玉米高品質膳食纖維對蛋糕物性的影響[J].食品科技,2023,39(1):169~172[30]納文娟,朱曉紅,于穎.棗片生產(chǎn)工藝的研究[J].農(nóng)產(chǎn)品加工,2023,(7):68~70[31]吳越.云片糕加工技術[J].農(nóng)村百事通,2023,(12):21~22[32]GeorgeChao-ChiChuang＆An-IYeh.Rheologicalcharacteristicsandtextureattributesofglutinousricecakes(mochi)[J].JournalofTextureStudies,2023,39:129~149.[33]XueqinGao,WangangZhang＆GuanghongZhou.Effectsofgl