《甜型白酒生產(chǎn)技術指南》團體標準編制說明

《綿甜型白酒生產(chǎn)技術指南》團體標準編制說明一、任務來源及起草單位(一)任務來源由安徽文王釀酒股份有限公司向中國食品工業(yè)協(xié)會提出申請，由中國食品工業(yè)協(xié)會批準安徽文王釀酒股份有限公司作為主要牽頭單位起草編制《綿甜型白酒生產(chǎn)技術指南》的團體標準。起草單位：安徽文王釀酒股份有限公司等。主要起草人：略。二、標準制定的目的和意義目的：以香型劃分的白酒類型，越來越難以滿足消費需求，白酒行業(yè)急切需要突破原“香型”的界限，發(fā)展以“味”為主的適應市場需求的新型白酒。綿甜型白酒生產(chǎn)標準化程度較低，無系統(tǒng)的成型的生產(chǎn)技術指南，從而導致其生產(chǎn)控制力弱、質(zhì)量參差不齊，產(chǎn)品質(zhì)量無法保證，在一定程度上影響了綿甜型白酒品牌打造和整體競爭力的提升，制約了綿甜型白酒產(chǎn)業(yè)的快速發(fā)展。本公司根據(jù)綿甜型白酒生產(chǎn)工藝、調(diào)味酒資源和勾調(diào)工藝設計總結(jié)的“綿甜型”風格白酒的生產(chǎn)新技術，開發(fā)的產(chǎn)品具有口感“綿甜”的典型特征。為了穩(wěn)定生產(chǎn)并不斷改進這一創(chuàng)新風格的白酒類型，特申請制定中國食品工業(yè)協(xié)會團體標準以供行業(yè)交流研究及應用改進。意義：隨著人們生活水平的提高及消費趨向多元化的發(fā)展需求，白酒產(chǎn)品將從先前的單一追求香氣發(fā)展到香氣、口味并重。通過工藝挖掘與創(chuàng)新，開發(fā)出適應市場發(fā)展的新產(chǎn)品，是業(yè)內(nèi)的重要任務之一安徽文王釀酒股份有限公司在傳統(tǒng)釀造工藝的基礎上，經(jīng)過釀酒師的精心釀造，開發(fā)出綿甜型白酒，實現(xiàn)了白酒香氣、口味并重，且符合消費需求的目標。近年來，公司不斷通過自主研究以及聯(lián)合研究的方式開展對綿甜型白酒的研究，主要針對指導白酒制曲、釀造、儲存、酒體設計等關鍵技術環(huán)節(jié)，成效顯著通過對綿甜型白酒的釀造工藝的確認，找到工藝控制點。強化產(chǎn)品的綿甜風格特征，提高產(chǎn)品質(zhì)量使釀造的原酒酒體綿甜型風格更加突出。通過產(chǎn)品質(zhì)量的提升增強了公司的市場競爭力，社會效益和經(jīng)濟效益明顯。三、編制過程安徽文王釀酒股份有限公司聯(lián)合各參與起草單位開展了綿甜型白酒生產(chǎn)技術的研究，并于2023年4月，安徽文王釀酒股份有限公司為牽頭單位聯(lián)合向中國食品工業(yè)協(xié)會申請團體標準《綿甜型白酒生產(chǎn)技術指南》立項。2023年5月11日，中國食品工業(yè)協(xié)會官網(wǎng)發(fā)布《綿甜型白酒生產(chǎn)技術指南》團體標準立項征求意見通知，公示期間未收立項公示結(jié)束后，中國食品工業(yè)協(xié)會標準化工作委員會下達團體標準立項通知。由安徽文王釀酒股份有限公司牽頭成立標準起草小組，并在前期研究工作的基礎上，根據(jù)實際情況確定了工作計劃和技術路線。具體起草分工和起草過程如下：(一)標準起草分工安徽文王釀酒股份有限公司負責標準制定工作的組織、協(xié)調(diào)，相關資料的查閱、收集。安徽文王釀酒股份有限公司牽頭組織標準起草、撰寫、修訂。(二)標準起草過程1)資料收集、現(xiàn)狀調(diào)研標準起草小組廣泛收集國內(nèi)外相關標準和文獻，系統(tǒng)查閱資料收集綿甜型白酒生產(chǎn)相關資料，包括相關國家標準、行業(yè)標準以及相關的研究論文。2)標準草案編制2023年5月，標準起草組通過對綿甜型白酒生產(chǎn)相關信息收集和動態(tài)調(diào)研，總結(jié)綿甜型白酒實際生產(chǎn)經(jīng)驗，擬定標準的范圍、章節(jié)要點等，形成本標準工作組討論稿；3)形成征求意見稿在討論稿完成后，標準編制小組先后征求了相關專家的意見，完善標準修訂內(nèi)容，形成標準征求意見稿及編制說明。(一)基本原則1、科學實用原則。在尊重科學、緊密結(jié)合實踐、廣泛征求意見及調(diào)查研究的基礎上，緊貼檢測結(jié)果實際，具有可操作性和實用性。2、確保質(zhì)量和安全原則。以質(zhì)量和安全為核心，積極參照和采用國家有關標準，符合我國現(xiàn)行有關法律、法規(guī)和相關的標準要求。3、遵循《中華人民共和國食品安全法》和《團體標準管理規(guī)定》,按照GB/T1.1-2020《標準化工作導則第1部分：標準化文件的結(jié)構和起草規(guī)則》標準規(guī)定的規(guī)則編寫。(二)標準依據(jù)團體標準《綿甜型白酒生產(chǎn)技術指南》在參考GB/T10781.1《白酒質(zhì)量要求第1部分：濃香型白酒》、GB8951《食品安全國家標準蒸餾酒及其配制酒生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范》、GB14881《食品安全國家標準食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》等國家標準的基礎上制定。五、主要條款的說明，主要技術指標、參數(shù)、試驗驗證的論述(一)主要條款本文件規(guī)定了綿甜型白酒的基本要求、技術要求和質(zhì)量管理。本文件適用于綿甜型白酒的生產(chǎn)。1)術語和定義綿甜型白酒：以優(yōu)質(zhì)糧谷為原料，使用以小麥、大麥、豌豆制成的中高溫曲為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)傳統(tǒng)固態(tài)法發(fā)酵、蒸餾、陳釀、勾調(diào)而成，不添加食用酒精及非白酒發(fā)酵產(chǎn)生的呈色呈香呈味物質(zhì)，具有香氣幽雅、口味綿甜、爽凈風格特點的白酒。綿甜型大曲：以黃金曲、強化曲、紅心曲、按照一定比例混合制成的綿甜型白酒專用大曲。綿甜型原酒：以優(yōu)質(zhì)糧谷為原料，使用以小麥、大麥、豌豆制成2)基本要求5個方面對綿甜型白酒生產(chǎn)提出基本要求。3)技術要求根據(jù)