營(yíng)養(yǎng)配餐與設(shè)計(jì) 課件 第1-3章 營(yíng)養(yǎng)配餐的原則和方法、各類(lèi)健康人群的營(yíng)養(yǎng)與配餐設(shè)計(jì)、慢性病患者的營(yíng)養(yǎng)與配餐設(shè)計(jì)

NutritionalMealsandDesign

營(yíng)養(yǎng)配餐與設(shè)計(jì)第一章?tīng)I(yíng)養(yǎng)配餐的原則

和方法本章學(xué)習(xí)目標(biāo)●知識(shí)目標(biāo)1．能夠熟練掌握營(yíng)養(yǎng)配餐的方法和步驟。2．能夠熟練掌握營(yíng)養(yǎng)素的計(jì)算方法。3．能夠熟練掌握食譜的評(píng)價(jià)方法。本章學(xué)習(xí)目標(biāo)●能力目標(biāo)1．能熟練解讀食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽。2．能熟練運(yùn)用平衡膳食寶塔、食物交換份法、計(jì)算法等方法編制一日營(yíng)養(yǎng)食譜。3．能指導(dǎo)居民進(jìn)行健康食物選擇和平衡膳食設(shè)計(jì)。本章學(xué)習(xí)目標(biāo)●素質(zhì)目標(biāo)1．培養(yǎng)學(xué)生樹(shù)立每個(gè)人都是自己健康第一責(zé)任人的理念。2．通過(guò)了解我國(guó)傳統(tǒng)飲食文化的博大精深，增強(qiáng)學(xué)生的民族自豪感和文化自信。3．培養(yǎng)學(xué)生的團(tuán)隊(duì)合作意識(shí)和溝通能力。第一節(jié)

營(yíng)養(yǎng)配餐的基本原則營(yíng)養(yǎng)配餐就是按照用餐者的生理特點(diǎn)和營(yíng)養(yǎng)需求特點(diǎn)，根據(jù)食物中各種營(yíng)養(yǎng)成分的含量，設(shè)計(jì)成可操作的食譜，保證一日乃至一段時(shí)期內(nèi)提供的營(yíng)養(yǎng)素?cái)?shù)量和比例基本合理，使用餐者達(dá)到平衡膳食的基本要求。集體供餐單位的營(yíng)養(yǎng)餐不僅能夠給用餐者提供營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量較高的膳食，而且是營(yíng)養(yǎng)教育的一部分。一、保證營(yíng)養(yǎng)充足和平衡營(yíng)養(yǎng)配餐首先要保證營(yíng)養(yǎng)充足和平衡，提供符合營(yíng)養(yǎng)要求的平衡膳食。具體要求：食物中的營(yíng)養(yǎng)素齊全，數(shù)量合適，比例合理，滿足用餐者的營(yíng)養(yǎng)素供應(yīng)目標(biāo)。二、食物多樣化和比例適當(dāng)多樣化的食物應(yīng)當(dāng)包括以下幾大類(lèi)：第一類(lèi)為谷類(lèi)、雜豆及薯類(lèi)第二類(lèi)為動(dòng)物性食物第三類(lèi)為大豆和堅(jiān)果類(lèi)第四類(lèi)為蔬菜、水果和菌藻類(lèi)。除了食物種類(lèi)多樣，合適的比例和數(shù)量也是重要環(huán)節(jié)。三、定時(shí)定量進(jìn)餐，合理分配三餐一般情況下，早餐提供的能量應(yīng)占全天總能量的25%～30%，午餐應(yīng)占30%～40%，晚餐應(yīng)占30%～35%。1．早餐早餐應(yīng)盡量包括以下幾類(lèi)食物：（1）淀粉類(lèi)食物：早上人體能量的主要來(lái)源，而且對(duì)胃有保護(hù)作用。（2）肉蛋豆類(lèi)食物：含有優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，能延緩胃排空速度，有較強(qiáng)的飽腹感。（3）新鮮蔬菜和水果：提供膳食纖維、維生素、礦物質(zhì)和抗氧化物等。（4）乳類(lèi)與乳制品：提供豐富的鈣和一定量的蛋白質(zhì)。（5）堅(jiān)果類(lèi)：富含礦物質(zhì)、維生素E、單不飽和脂肪酸和天然抗氧化成分，以及豐富的B族維生素。2．午餐和晚餐午餐要吃好，晚餐要適量。午餐提供的能量應(yīng)占全天所需總能量的30%～40%，應(yīng)該食物豐富，數(shù)量充足，主食和菜肴都要吃夠，食材品種盡可能多一點(diǎn)。晚餐能量不能過(guò)量，不可暴飲暴食，以脂肪少、易消化的食物為宜。應(yīng)盡量彌補(bǔ)早上和中午沒(méi)有吃到或沒(méi)有吃夠的食物，如蔬菜、雜糧、豆類(lèi)和薯類(lèi)等。3．零食零食作為一日三餐之外的營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充，可以合理選用，但來(lái)自零食的能量應(yīng)計(jì)入全天總能量攝入之中。比較好的零食有酸奶、水果、堅(jiān)果、水果干。四、烹調(diào)合理，營(yíng)養(yǎng)損失少，保證安全和衛(wèi)生1．主食的健康烹調(diào)原則（1）盡量不選擇煎炸方法（2）避免在主食烹調(diào)時(shí)加堿（3）主食原料要多樣化（4）適量選擇高纖維、慢消化的主食（5）主食烹調(diào)盡量少加油和鹽（6）盡量減少加糖主食的攝入。2．菜肴的健康烹調(diào)原則（1）烹調(diào)時(shí)減少油脂（2）加熱溫度最好不超過(guò)120℃（3）動(dòng)物性食物的加熱時(shí)間和溫度應(yīng)充足（4）魚(yú)類(lèi)及其他水產(chǎn)避免使用過(guò)多的油脂（5）烹調(diào)中盡量少放鹽（6）盡量不用食品添加劑3．吃鹽過(guò)量的危害（1）升高血壓（2）增加胃癌風(fēng)險(xiǎn)（3）增加腎臟負(fù)擔(dān)使腎臟受損（4）促進(jìn)水腫（5）增加尿鈣排出，加劇缺鈣情況（6）加劇女性經(jīng)期不適4．減鹽建議（1）對(duì)每天食鹽采取總量控制（2）拌涼拌菜時(shí)不提前用鹽腌制（3）如果菜肴需要用醬油和醬類(lèi)，應(yīng)按比例減少食鹽用量（4）在烹制菜肴時(shí)放酸味調(diào)料，減少食鹽使用量（5）用低鈉鹽代替普通食鹽（6）減少醬菜、腌制食品以及其他過(guò)咸食品的攝入量（7）不吃有咸味的主食，少喝咸味湯五、考慮食物的可獲得性和烹調(diào)的方便性所謂可獲得性，一方面是指食物能否在市場(chǎng)上方便地買(mǎi)到；另一方面是指價(jià)格能否為食譜使用者所接受。制作食譜還要考慮烹調(diào)的方便性。特別是在家庭當(dāng)中，不是由專(zhuān)業(yè)人員來(lái)烹飪，一些家庭缺乏技能和精力，或者沒(méi)有足夠的烹調(diào)設(shè)施，或者因老弱病殘等因素，無(wú)法制作復(fù)雜的菜式和花色主食，此時(shí)應(yīng)當(dāng)考慮用最簡(jiǎn)單的烹調(diào)方法來(lái)滿足營(yíng)養(yǎng)需求。

六、食物具有良好的可接受性，能引起食欲，促進(jìn)消化“好吃”是吃好的基礎(chǔ)，也是營(yíng)養(yǎng)配餐和編制食譜的原則，其重要性并不低于營(yíng)養(yǎng)供給。因?yàn)榫筒驼邔?duì)食物的直接感覺(jué)首先是適口性，然后才會(huì)引起食欲。只有食用足夠的量并消化吸收，才能最終達(dá)到預(yù)期的營(yíng)養(yǎng)效果。第二節(jié)?營(yíng)養(yǎng)配餐的方法和步驟營(yíng)養(yǎng)配餐要達(dá)到營(yíng)養(yǎng)素齊全、數(shù)量適宜、比例合理等多個(gè)目標(biāo)，需要按照多個(gè)步驟來(lái)實(shí)現(xiàn)。先確定用餐者的營(yíng)養(yǎng)素供應(yīng)目標(biāo)，然后確定各大類(lèi)食物的數(shù)量，用食物來(lái)達(dá)到具體的營(yíng)養(yǎng)目標(biāo)；最后再對(duì)各種食物構(gòu)成的食譜進(jìn)行評(píng)價(jià)和調(diào)整，直至達(dá)到合理和可接受的狀態(tài)。一、確定用餐者的營(yíng)養(yǎng)供應(yīng)目標(biāo)1．個(gè)體營(yíng)養(yǎng)供應(yīng)目標(biāo)的確定確定每人每日膳食能量供應(yīng)目標(biāo)的方法有兩種，一是直接查表法，二是計(jì)算法。查表法就是按照食譜使用者的性別、年齡、體力活動(dòng)強(qiáng)度等，直接查詢《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量》（2023版）中能量需要量（EER）即可，原則上健康個(gè)體都可直接查表。一、確定用餐者的營(yíng)養(yǎng)供應(yīng)目標(biāo)計(jì)算法即根據(jù)食譜對(duì)象的理想體重和每千克體重所需能量來(lái)計(jì)算每日所需的總能量，見(jiàn)下表。單位：kcal/kg體重·d勞動(dòng)強(qiáng)度舉例消瘦正常超重肥胖臥床20～2515～202015低強(qiáng)度身體活動(dòng)職員、教師、售貨員35302520中等強(qiáng)度身體活動(dòng)學(xué)生、卡車(chē)司機(jī)、外科醫(yī)生、電工40353025高強(qiáng)度身體活動(dòng)農(nóng)民、建筑工、搬運(yùn)工、舞蹈演員45～50403530一、確定用餐者的營(yíng)養(yǎng)供應(yīng)目標(biāo)2．群體營(yíng)養(yǎng)供應(yīng)目標(biāo)的確定首先要評(píng)價(jià)群體的均勻程度。如某連隊(duì)?wèi)?zhàn)士，均屬于健康成年男性，身體活動(dòng)都在一個(gè)水平上，營(yíng)養(yǎng)需求也是一致的，就屬于均勻性群體。非均勻性群體是指年齡、勞動(dòng)強(qiáng)度和營(yíng)養(yǎng)需求都不一致的群體，此時(shí)最好能夠?qū)θ巳哼M(jìn)行細(xì)分，劃分為不同的亞群，分別確定營(yíng)養(yǎng)目標(biāo)，特別是能量和蛋白質(zhì)目標(biāo)。其他微量營(yíng)養(yǎng)素目標(biāo)，采用“就高不就低”的策略，只要在可耐受最高攝入量（UL）水平以下，按照需求量最高的亞群來(lái)設(shè)計(jì)，即可避免營(yíng)養(yǎng)素供應(yīng)不足的危險(xiǎn)。二、確定各餐中的能量分配正常作息者：早餐能量占全日總能量的25%～30%，午餐能量占35%～40%，晚餐能量占30%～35%。一些特殊人群不能限于三餐，需要額外加餐，如孕婦、乳母、幼兒、胃腸疾病患者等，可以考慮在上午、下午或晚上加餐。但一日總能量不能改變，只是把三餐的能量轉(zhuǎn)移一部分到加餐中，加餐的能量可以考慮為正餐的1/3左右。三、確定三大營(yíng)養(yǎng)素之間的比例關(guān)系三大營(yíng)養(yǎng)素的供能比例是一個(gè)關(guān)系到膳食結(jié)構(gòu)的主要指標(biāo)。在理想狀態(tài)下，成年人的營(yíng)養(yǎng)配餐中碳水化合物應(yīng)占總能量的50%～65%，脂肪占20%～30%，蛋白質(zhì)占10%～20%。對(duì)于某些特殊人群，這個(gè)比例可能有所差異。如對(duì)于幼兒來(lái)說(shuō)，脂肪所占能量來(lái)源比例應(yīng)提高，而對(duì)于老年人、健美運(yùn)動(dòng)員和減肥者，蛋白質(zhì)的供能比例應(yīng)適當(dāng)提高。四、確定各類(lèi)食物的比例和數(shù)量在確定各大類(lèi)食物比例的時(shí)候，可以參考《平衡膳食寶塔（2022）》。在確定各類(lèi)食物比例之后，再將其細(xì)化為具體的食物品種。按照食物多樣的原則，每日食物原料的品種至少要達(dá)到15種以上，以20～30種最為理想。從顏色上最好紅、綠、黃、白、黑齊全；主食不能只有精白米和精白面粉，應(yīng)含有粗糧、薯類(lèi)或淀粉豆類(lèi)；蔬菜應(yīng)有不同顏色的品種，種類(lèi)在6種以上；水果按季節(jié)挑選不同種類(lèi)，應(yīng)盡量豐富；各種動(dòng)物性食物也應(yīng)經(jīng)常調(diào)換，不應(yīng)只有一種肉類(lèi)，最好能用豆制品替代一部分動(dòng)物性食物。第三節(jié)?營(yíng)養(yǎng)配餐中使用的主要工具在營(yíng)養(yǎng)配餐的實(shí)際操作中，需要一系列的理論和數(shù)據(jù)的支持，需要配餐專(zhuān)業(yè)人員認(rèn)真理解并能熟練應(yīng)用。一、中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量》（2023版）共有七個(gè)指標(biāo)：1.平均需要量2.推薦攝入量3.適宜攝入量4.可耐受最高攝入量5.宏量營(yíng)養(yǎng)素可接受范圍6.降低膳食相關(guān)非傳染性疾病風(fēng)險(xiǎn)的建議攝入量7.其他膳食成分成年人特定建議值一、中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）1．平均需要量（EAR）EAR是指某一特定性別、年齡及生理狀況群體中的個(gè)體對(duì)某種營(yíng)養(yǎng)素需要量的平均值。按照EAR水平攝入營(yíng)養(yǎng)素，根據(jù)某些指標(biāo)判斷可以滿足這一群體中50%個(gè)體需要量的攝入水平，但不能滿足另外50%個(gè)體對(duì)該營(yíng)養(yǎng)素的需要。EAR是制定推薦攝入量的基礎(chǔ)。一、中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）2．推薦攝入量（RNI）RNI是指可以滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中絕大多數(shù)個(gè)體（97%～98%）需要量的某種營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入水平。營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量長(zhǎng)期保持在RNI水平，可以滿足機(jī)體對(duì)該營(yíng)養(yǎng)素的需要，維持組織中有適當(dāng)?shù)膬?chǔ)備和機(jī)體健康。RNI的主要用途是作為個(gè)體每日攝入該營(yíng)養(yǎng)素的目標(biāo)值。一、中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）3．適宜攝入量（AI）在某種營(yíng)養(yǎng)素的個(gè)體需要量研究資料不足而不能計(jì)算出EAR，從而無(wú)法推算RNI時(shí)，可通過(guò)設(shè)定AI來(lái)提出這種營(yíng)養(yǎng)素的攝入量目標(biāo)。AI是通過(guò)觀察或?qū)嶒?yàn)獲得的健康群體的某種營(yíng)養(yǎng)素的攝入量。一、中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）4．可耐受最高攝入量（UL）UL是營(yíng)養(yǎng)素或食物成分的每日攝入量的安全上限，是一個(gè)健康人群中幾乎所有個(gè)體都不會(huì)產(chǎn)生毒副作用的最高攝入水平。對(duì)一般群體來(lái)說(shuō)，攝入量達(dá)到UL水平對(duì)幾乎所有個(gè)體均不致?lián)p害健康，但并不表示達(dá)到此攝入水平對(duì)健康是有益的。一、中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）5．宏量營(yíng)養(yǎng)素可接受范圍（AMDR）AMDR指脂肪、蛋白質(zhì)和碳水化合物理想的攝入范圍，該范圍可以提供人體對(duì)這些必需營(yíng)養(yǎng)素的需要，并且有利于降低慢性病的發(fā)生危險(xiǎn)，常用占能量攝入量的百分比表示。AMDR顯著的特點(diǎn)之一是具有上限和下限。如果一個(gè)個(gè)體的攝入量高于或低于推薦的范圍，可能導(dǎo)致罹患慢性病的風(fēng)險(xiǎn)增加，或?qū)е卤匦锠I(yíng)養(yǎng)素缺乏的可能性增加。一、中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）6．降低膳食相關(guān)非傳染性疾病風(fēng)險(xiǎn)的建議攝入量（PI-NCD）膳食營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入過(guò)高或過(guò)低導(dǎo)致的慢性病一般涉及肥胖、糖尿病、高血壓、血脂異常、腦卒中、心肌梗死以及某些癌癥。PI-NCD是以非傳染性慢性?。∟CD）的一級(jí)預(yù)防為目標(biāo)提出的必需營(yíng)養(yǎng)素的每日攝入量。當(dāng)NCD易感人群某些營(yíng)養(yǎng)素的攝入量接近或達(dá)到PI時(shí)，可以降低他們發(fā)生NCD的風(fēng)險(xiǎn)。一、中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）7．特定建議值（SPL）特定建議值（SPL）是以降低成年人膳食相關(guān)非傳染性疾病風(fēng)險(xiǎn)為目標(biāo)，提出的其他膳食成分的每日攝入量。當(dāng)該成分的攝入量達(dá)到SPL，可能有利于降低疾病的發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)或死亡率。二、中國(guó)居民膳食指南和中國(guó)居民平衡膳食寶塔1．中國(guó)居民膳食指南（2022）膳食指南是根據(jù)營(yíng)養(yǎng)學(xué)原則，結(jié)合國(guó)情，教育人民群眾采用平衡膳食，以達(dá)到合理營(yíng)養(yǎng)、促進(jìn)健康的指導(dǎo)性意見(jiàn)。膳食指南的作用就是引導(dǎo)居民合理消費(fèi)食物，合理營(yíng)養(yǎng)，平衡膳食，保護(hù)健康。膳食指南的內(nèi)容就是食譜設(shè)計(jì)的原則，營(yíng)養(yǎng)食譜的制定應(yīng)根據(jù)膳食指南考慮食物種類(lèi)、數(shù)量的合理搭配。1.中國(guó)居民膳食指南（2022）準(zhǔn)則一食物多樣，合理搭配。準(zhǔn)則二吃動(dòng)平衡，健康體重。準(zhǔn)則三多吃蔬果、奶類(lèi)、全谷、大豆。準(zhǔn)則四適量吃魚(yú)、禽、蛋、瘦肉。準(zhǔn)則五少鹽少油，控糖限酒。準(zhǔn)則六規(guī)律進(jìn)餐，足量飲水。準(zhǔn)則七會(huì)烹會(huì)選，會(huì)看標(biāo)簽。準(zhǔn)則八公筷分餐，杜絕浪費(fèi)。2.中國(guó)居民配合膳食寶塔（2022）中國(guó)居民平衡膳食寶塔是根據(jù)《中國(guó)居民膳食指南（2022）》的準(zhǔn)則和核心推薦，把平衡膳食原則轉(zhuǎn)化為各類(lèi)食物的重量和所占比例的圖形化表示。使用平衡膳食寶塔時(shí)應(yīng)注意的問(wèn)題（1）平衡膳食寶塔中所建議的各類(lèi)食物的攝入量均指可食部生重。（2）平衡膳食寶塔建議的食物攝入量范圍適合于健康成年人但不包括老年人、病人、減肥者等。（3）平衡膳食寶塔所推薦的各類(lèi)食物攝入量?jī)H是一個(gè)合理的比例目標(biāo)，或一段時(shí)期當(dāng)中的平均值，并不需要每天都嚴(yán)格按照這個(gè)數(shù)量來(lái)安排膳食。（4）掌握同類(lèi)互換原則，即可用平衡膳食寶塔調(diào)配出豐富多彩的膳食。（5）平衡膳食食譜的設(shè)計(jì)應(yīng)當(dāng)充分利用我國(guó)各地的食物資源，與本地的飲食習(xí)慣和物產(chǎn)情況相適應(yīng)。三、食物成分表-是描述食物成分及其含量數(shù)據(jù)的表格-主要內(nèi)容：食物、食物分類(lèi)（21大類(lèi)）、食物編碼、食物成分-應(yīng)用：食譜設(shè)計(jì)、營(yíng)養(yǎng)計(jì)算【例】午餐需碳水化合物200g，應(yīng)由多少粳米提供？答：查表得100g粳米含碳水化合物76.8g，那么200g碳水化合物需粳米為

200÷76.8％＝260g四、食物交換份法食物交換份法是將日常食物按營(yíng)養(yǎng)素的分布情況分類(lèi)，同類(lèi)食物在一定重量?jī)?nèi)所含的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物和能量接近，每份食物可進(jìn)行等值交換。食物交換份法將食物分為四大組、八大類(lèi)，分別為谷薯組、蔬果組、肉蛋組、油脂組（見(jiàn)教材P25-28），只要每日飲食中包括這四大組食物，即可構(gòu)成平衡膳食。每個(gè)食物交換份可產(chǎn)生90kcal能量。五、加工食品的營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽是當(dāng)前國(guó)際上普遍采用的向消費(fèi)者提供規(guī)范的食品營(yíng)養(yǎng)信息的有效途徑，也是消費(fèi)者直觀了解食品營(yíng)養(yǎng)成分、特征的有效方式。消費(fèi)者在購(gòu)買(mǎi)食品時(shí)，可以通過(guò)閱讀營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽，了解食品的營(yíng)養(yǎng)特性，根據(jù)自身健康需求，合理選擇食品，從而提高營(yíng)養(yǎng)健康意識(shí)，調(diào)整膳食結(jié)構(gòu)和健康水平。1．食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽的強(qiáng)制標(biāo)示內(nèi)容強(qiáng)制標(biāo)識(shí)“4+1”：“4”是指核心營(yíng)養(yǎng)素—蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物和鈉；“1”是指能量。4個(gè)核心營(yíng)養(yǎng)素與人體健康密切相關(guān)，攝入缺乏可引起營(yíng)養(yǎng)不良，影響兒童和青少年生長(zhǎng)發(fā)育和健康；攝入過(guò)量則可導(dǎo)致肥胖和慢性病發(fā)生。2．營(yíng)養(yǎng)成分的表達(dá)方式預(yù)包裝食品中能量和營(yíng)養(yǎng)成分的含量應(yīng)以每100g和（或）每100mL和（或）每份食品可食部中的具體數(shù)值來(lái)標(biāo)示。3．營(yíng)養(yǎng)成分表營(yíng)養(yǎng)成分表是標(biāo)示食品中能量和營(yíng)養(yǎng)成分的名稱、含量及其占營(yíng)養(yǎng)素參考值（NRV）百分比的規(guī)范性表格。4．各營(yíng)養(yǎng)成分的營(yíng)養(yǎng)素參考值在營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽上，以營(yíng)養(yǎng)素含量占營(yíng)養(yǎng)素參考值（NRV）的百分比標(biāo)示，指定其修約間隔為1。計(jì)算公式為：（X/NRV）×100%=Y%式中：X=食品中某營(yíng)養(yǎng)素的含量NRV=該營(yíng)養(yǎng)素的營(yíng)養(yǎng)素參考值Y%=計(jì)算結(jié)果5．“零”數(shù)值的表達(dá)當(dāng)某食品營(yíng)養(yǎng)成分含量低微，或其攝入量對(duì)人體健康的影響微不足道時(shí)，允許標(biāo)示“0”的數(shù)值。6．營(yíng)養(yǎng)聲稱和營(yíng)養(yǎng)成分功能聲稱（1）營(yíng)養(yǎng)聲稱營(yíng)養(yǎng)聲稱是食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽上對(duì)食物營(yíng)養(yǎng)特性的描述和聲明，包括含量聲稱和比較聲稱。（2）營(yíng)養(yǎng)成分功能聲稱營(yíng)養(yǎng)成分功能聲稱指某營(yíng)養(yǎng)成分可以維持人體正常生長(zhǎng)、發(fā)育和正常生理功能等作用的聲稱。第四節(jié)?膳食中營(yíng)養(yǎng)素的基本計(jì)算方法

在營(yíng)養(yǎng)配餐中，常常需要進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)素的計(jì)算和分析，需要配餐專(zhuān)業(yè)人員能熟練掌握和應(yīng)用。一、有關(guān)營(yíng)養(yǎng)素能量值的計(jì)算食物中的能量來(lái)自三大營(yíng)養(yǎng)素，分別是碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)，因此，含有這三種營(yíng)養(yǎng)素的食品均含有能量。1g脂肪/脂肪酸所含能量為9kcal

1g淀粉/糖所含能量為4kcal

1g蛋白質(zhì)/氨基酸所含能量為4kcal

計(jì)算食物所含的能量，可以利用以下公式計(jì)算：能量（kcal）=碳水化合物克數(shù)×4+蛋白質(zhì)克數(shù)×4+脂肪克數(shù)×9二、有關(guān)食物營(yíng)養(yǎng)素的計(jì)算在計(jì)算營(yíng)養(yǎng)素含量的時(shí)候要考慮可食部比例。食物中某種營(yíng)養(yǎng)素的含量可以用下面這個(gè)公式進(jìn)行計(jì)算。某種營(yíng)養(yǎng)素含量=食物量（g）×可食部比例×食物中營(yíng)養(yǎng)素含量（mg）/100（g）三、能量的營(yíng)養(yǎng)素來(lái)源分布計(jì)算計(jì)算能量的營(yíng)養(yǎng)素來(lái)源分布，然后將該比例與推薦比例相對(duì)照可以了解膳食結(jié)構(gòu)的合理性。計(jì)算公式：蛋白質(zhì)供能比=［（蛋白質(zhì)攝入量×4）÷總能量］×100%碳水化合物供能比=［（碳水化合物攝入量×4）÷總能量］×100%脂肪供能比=［（脂肪攝入量×9）÷總能量］×100%四、有關(guān)三餐能量分布的計(jì)算按照平衡膳食寶塔的要求，一日當(dāng)中，早、中、晚餐的能量理想比例為30%：40%：30%，可以根據(jù)這個(gè)比例來(lái)推算出每一餐的理想能量攝入數(shù)值。如果某人平時(shí)有吃零食、喝飲料等習(xí)慣，則正餐的能量攝入量應(yīng)當(dāng)按照90%～95%來(lái)計(jì)算，留出5%～10%的能量作為零食、飲料和水果當(dāng)中的能量。五、計(jì)算法設(shè)計(jì)食譜的流程1.確定用餐對(duì)象全日能量的需要量。2.確定三大營(yíng)養(yǎng)素全日應(yīng)提供的能量。3.計(jì)算三大營(yíng)養(yǎng)素的每日需要量。4.計(jì)算三大營(yíng)養(yǎng)素的每餐需要量。5.主食品種和數(shù)量的確定：由于糧谷類(lèi)是碳水化合物的主要來(lái)源，因此主食的品種、數(shù)量主要根據(jù)各類(lèi)主食原料中碳水化合物的含量確定。五、計(jì)算法設(shè)計(jì)食譜的流程6.副食品種及數(shù)量的確定。（1）計(jì)算主食中含有的蛋白質(zhì)的量。（2)用一餐中應(yīng)攝入的蛋白質(zhì)的量減去主食和其他食物中蛋白質(zhì)的量，即為副食應(yīng)提供的蛋白質(zhì)的量。(3)設(shè)定副食中蛋白質(zhì)的2/3由動(dòng)物性食物提供，1/3由豆制品提供，據(jù)此可求出各自的蛋白質(zhì)含量。(4)計(jì)算動(dòng)物性食物及豆制品的供給量。7.確定蔬菜的品種和數(shù)量。8.確定油脂的量。第五節(jié)?食譜的評(píng)價(jià)與調(diào)整設(shè)計(jì)出營(yíng)養(yǎng)食譜后，還應(yīng)該對(duì)食譜進(jìn)行評(píng)價(jià)，確定編制的食譜是否科學(xué)合理。如有不妥之處，應(yīng)調(diào)整食物的種類(lèi)和數(shù)量，直至達(dá)到要求。食譜的評(píng)價(jià)包括定性評(píng)價(jià)和定量評(píng)價(jià)兩個(gè)部分。一、定性評(píng)價(jià)要點(diǎn)1.食譜中所含的食物類(lèi)別是否齊全？食物種類(lèi)是否多樣化？2.主食中是否納入了粗糧、薯類(lèi)或淀粉豆類(lèi)？3.是否用豆制品、水產(chǎn)品替代了部分肉類(lèi)？4.是否有乳制品？如果沒(méi)有，是否有足夠的豆制品和綠葉蔬菜來(lái)供應(yīng)鈣？5.蔬菜中是否有200g以上深色蔬菜，蔬菜顏色是否多樣？一、定性評(píng)價(jià)要點(diǎn)6.動(dòng)物性食品是否考慮到了選擇低脂食材？7.烹調(diào)方法是否合理？油脂是否過(guò)多？8.是否攝入了過(guò)多甜食和甜飲料？9.食物的成本和可接受性是否符合要求？10.是否考慮到了食用者的禁忌食物和口味要求？二、定量評(píng)價(jià)指標(biāo)1.一日中的能量供應(yīng)是否合理？2.三餐的能量分配是否合理？早餐是否保證了能量和蛋白質(zhì)的供應(yīng)？3.三大營(yíng)養(yǎng)素的供能比例是否合理？4.優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占總蛋白質(zhì)的比例是否適當(dāng)？5.主要營(yíng)養(yǎng)素的攝入量是否達(dá)到營(yíng)養(yǎng)目標(biāo)的90%以上？是否超過(guò)可耐受最高攝入量？三、評(píng)價(jià)食譜的步驟1．計(jì)算食譜中各種營(yíng)養(yǎng)素的攝入量（1）按類(lèi)別將食物歸類(lèi)排序，并列出每種食物的數(shù)量。（2）從食物成分表中查出每100g食物的能量以及所含營(yíng)養(yǎng)素的量食物中某營(yíng)養(yǎng)素的含量=食物量（g）×可食部比例×100g食物中能量或營(yíng)養(yǎng)素含量/100（3）合計(jì)所有食物的能量及營(yíng)養(yǎng)素含量。（4）將計(jì)算結(jié)果與《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量》（2023版）中同年齡、同性別人群的水平比較，進(jìn)行評(píng)價(jià)。三、評(píng)價(jià)食譜的步驟2．計(jì)算能量、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的食物來(lái)源分布（1）分別計(jì)算三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素供能占總能量的比例。（2）計(jì)算優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的量以及所占蛋白質(zhì)總量的比例。（3）將計(jì)算結(jié)果與《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量》（2023版）推薦的膳食能量來(lái)源比例，以及優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的攝入占總蛋白質(zhì)的30%～40%等標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行比較、評(píng)價(jià)。三、評(píng)價(jià)食譜的步驟3．計(jì)算三餐提供能量占全天總能量比例（1）計(jì)算每餐提供能量占全天總能量的比例。（2）將計(jì)算結(jié)果與膳食指南的要求（早餐占30%，午餐占40%，晚餐占30%）進(jìn)行比較并評(píng)價(jià)。三、評(píng)價(jià)食譜的步驟4．膳食模式分析將各類(lèi)食物攝入量與平衡膳食寶塔建議的膳食參考攝入量比較，并進(jìn)行評(píng)價(jià)。

THANKYOU

謝謝觀看營(yíng)養(yǎng)配餐與設(shè)計(jì)NutritionalMealsandDesign

第二章各類(lèi)健康人群的營(yíng)養(yǎng)與配餐設(shè)計(jì)本章學(xué)習(xí)目標(biāo)知識(shí)目標(biāo)了解不同生命周期人群的生理特點(diǎn)和營(yíng)養(yǎng)需求。熟悉不同生命周期人群的膳食指南和平衡膳食寶塔的內(nèi)容。熟練掌握不同生命周期人群的營(yíng)養(yǎng)配餐原則和食譜編制方法能力目標(biāo)具有設(shè)計(jì)各類(lèi)健康人群營(yíng)養(yǎng)食譜的能力。能進(jìn)行各類(lèi)健康人群的膳食咨詢和指導(dǎo)。具有制作營(yíng)養(yǎng)餐的能力。本章學(xué)習(xí)目標(biāo)素質(zhì)目標(biāo)通過(guò)講解國(guó)家重點(diǎn)關(guān)注人群的營(yíng)養(yǎng)健康需求，培養(yǎng)學(xué)生的愛(ài)國(guó)意識(shí)，增強(qiáng)使命感和社會(huì)責(zé)任感。強(qiáng)化個(gè)人健康責(zé)任，倡導(dǎo)學(xué)生形成自主自律的健康生活方式。培養(yǎng)學(xué)生的團(tuán)隊(duì)合作意識(shí)和溝通能力目錄CONTENT備孕婦女營(yíng)養(yǎng)與膳食乳母的營(yíng)養(yǎng)與膳食配餐0103孕婦的營(yíng)養(yǎng)與膳食配餐嬰幼兒的營(yíng)養(yǎng)與膳食配餐0204學(xué)齡前兒童的營(yíng)養(yǎng)與膳食配餐0506學(xué)齡兒童的營(yíng)養(yǎng)與膳食配餐08老年人的營(yíng)養(yǎng)與膳食配餐0709青少年的營(yíng)養(yǎng)與膳食配餐素食人群的營(yíng)養(yǎng)與膳食配餐第一節(jié)

備孕婦女營(yíng)養(yǎng)與膳食備孕是指育齡夫婦有計(jì)劃地懷孕并對(duì)優(yōu)孕進(jìn)行必要的前期準(zhǔn)備，是優(yōu)孕與優(yōu)生優(yōu)育的重要前提。備孕婦女的營(yíng)養(yǎng)狀況直接關(guān)系著孕育和哺育新生命的質(zhì)量，并對(duì)婦女及其下一代的健康產(chǎn)生長(zhǎng)期影響。健康的身體狀況、合理膳食、均衡營(yíng)養(yǎng)是孕育新生命必需的物質(zhì)基礎(chǔ)。一、備孕準(zhǔn)備1．開(kāi)始規(guī)律的生活2．調(diào)整體重至正常范圍3．進(jìn)行全身健康體檢，積極治療相關(guān)炎癥疾病，避免帶病懷孕4．孕前3個(gè)月開(kāi)始補(bǔ)充葉酸和碘5．遠(yuǎn)離不健康食品6．提高三餐的飲食質(zhì)量二、

備孕婦女膳食指南第二節(jié)

孕婦的營(yíng)養(yǎng)與膳食配餐生命早期1000天是指從女性懷孕的胎兒期（280天）到寶寶出生之后的2歲（720天），這1000天被世界衛(wèi)生組織定義為一個(gè)人生長(zhǎng)發(fā)育的“機(jī)遇窗口期”。這是決定人一生健康的關(guān)鍵時(shí)期，主要體現(xiàn)在生命早期1000天的良好營(yíng)養(yǎng)是胚胎和嬰幼兒體格生長(zhǎng)和腦發(fā)育的基礎(chǔ)，不僅影響終生體能和神經(jīng)心理潛能的發(fā)揮，而且可降低成年后患肥胖、高血壓、冠心病和糖尿病等慢性疾病的風(fēng)險(xiǎn)，以及糾正營(yíng)養(yǎng)不良的代際傳遞。妊娠期作為1000天機(jī)遇窗口期的起始階段，其營(yíng)養(yǎng)狀況的優(yōu)劣對(duì)胎兒生長(zhǎng)發(fā)育直至成年后的健康將產(chǎn)生至關(guān)重要的影響。一、妊娠期的生理特點(diǎn)1．內(nèi)分泌系統(tǒng)的改變2．消化系統(tǒng)功能的改變3．血容量及血液成分的改變4．腎功能的改變5．體重的變化妊娠期婦女體重增長(zhǎng)范圍和妊娠中晚期周增重推薦值妊娠前BMI（kg/m2）總增重范圍/kg妊娠早期增重范圍/kg妊娠中晚期每周體重增長(zhǎng)值及范圍/kg低體重（BMI<18.5）11.0～16.00～2.00.46（0.37～0.56）正常體重（18.5≤BMI<24.0）8.0～14.00～2.00.37（0.26～0.48）超重（24.0≤BMI<28.0）7.0～11.00～2.00.30（0.22～0.37）肥胖（BMI>28.0）5.0～9.00～2.00.22（0.15～0.30）二、妊娠期的營(yíng)養(yǎng)需要1．能量妊娠早期不增加，妊娠中、晚期在非孕婦女能量需要量基礎(chǔ)上每日分別增加250kcal、400kcal。2．蛋白質(zhì)妊娠早期不增加，妊娠中期和妊娠晚期分別增加15g/d和30g/d。3．脂類(lèi)供能比20%～30%，其中要求亞油酸提供的能量達(dá)到總能量的4%，α-亞麻酸提供的能量達(dá)到總能量的0.6%，EPA+DHA達(dá)到250mg/d。二、妊娠期的營(yíng)養(yǎng)需要4．礦物質(zhì)（1）鈣RNI800mg/d，同非孕婦女（2）鐵RNI在非孕婦女18mg/d基礎(chǔ)上，妊娠中期和晚期分別增加7mg/d和11mg/d，UL為42mg/d（3）鋅RNI在非孕婦女8.5mg/d基礎(chǔ)上整個(gè)妊娠期均增加2mg/d（4）碘RNI在非孕婦女120μg/d基礎(chǔ)上均增加110μg/d二、妊娠期的營(yíng)養(yǎng)需要5．維生素（1）維生素ARNI在非孕婦女660μgRAE/d基礎(chǔ)上均增加70μgRAE/d，UL為3000μgRAE/d（2）維生素DRNI與非孕婦女相同，為10μg/d，UL為50μg/d（3）B族維生素維生素B1、B2的RNI在妊娠早期不增加，妊娠中期和晚期在非孕婦女1.2mg/d基礎(chǔ)上分別增加0.2mg/d、0.1mg/d和0.3mg/d、0.2mg/d。維生素B6的RNI在非孕婦女1.4mg/d基礎(chǔ)上各期均增加0.8mg/d；備孕婦女應(yīng)從備孕前3個(gè)月開(kāi)始每天補(bǔ)充400μgDFE葉酸，并持續(xù)整個(gè)妊娠期。三、妊娠期的合理膳食三、妊娠期的合理膳食備孕和妊娠期婦女膳食指南（在一般人群膳食指南基礎(chǔ)上增加了6條核心推薦：）①調(diào)整孕前體重至正常范圍，保證妊娠期體重適宜增長(zhǎng)。②常吃含鐵豐富的食物，選用碘鹽，合理補(bǔ)充葉酸和維生素D。③孕吐嚴(yán)重者，可少量多餐，保證攝入含必需量碳水化合物的食物。④妊娠中晚期適量增加奶、魚(yú)、禽、蛋、瘦肉的攝入。⑤經(jīng)常戶外活動(dòng)，禁煙酒，保證健康生活方式。⑥愉快孕育新生命，積極準(zhǔn)備母乳喂養(yǎng)。1．妊娠早期的合理膳食原則（1）食物宜清淡可口、易消化（2）少食多餐，保證正常的進(jìn)食量（3）補(bǔ)充葉酸2．妊娠中、晚期的合理膳食原則（1）食用新鮮、易消化的食物（2）增加奶、魚(yú)、蛋、瘦肉等的攝入（3）注意富含鐵、碘的食物的攝入四、妊娠期食譜制作要點(diǎn)

1．妊娠早期妊娠早期，大部分婦女會(huì)出現(xiàn)輕重不同的妊娠反應(yīng)，影響對(duì)營(yíng)養(yǎng)的攝取。應(yīng)鼓勵(lì)孕婦在嘔吐不嚴(yán)重時(shí)堅(jiān)持進(jìn)食，以加強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)。選擇營(yíng)養(yǎng)豐富容易消化的食物，特別是淀粉類(lèi)主食、水果、綠葉蔬菜、酸奶等。每天要有130g以上的碳水化合物，為了使孕婦改善食欲，飯菜應(yīng)新鮮、清淡、爽口，少用煎炸、爆炒、燒烤等濃味食物，少放油鹽和刺激性調(diào)味品。四、妊娠期食譜制作要點(diǎn)2．妊娠中期早孕反應(yīng)已過(guò)，孕婦食欲增加，胎兒生長(zhǎng)的速度加快，孕婦應(yīng)進(jìn)食更多的營(yíng)養(yǎng)豐富的食物。蛋白質(zhì)供應(yīng)量應(yīng)增加，優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)達(dá)到膳食總蛋白質(zhì)的50%以上。除每日固定的三餐外，上午或下午加一餐也是非常必要的。從這一時(shí)期起，孕婦容易發(fā)生便秘，為此，孕婦還要多吃富含膳食纖維和果膠的蔬菜水果。同時(shí)，要注意預(yù)防體重過(guò)度增加，脂肪所提供的能量不宜超過(guò)30%。四、妊娠期食譜制作要點(diǎn)3．妊娠后期妊娠后期，胎兒生長(zhǎng)更快。隨著胎兒的增長(zhǎng)，孕婦胃腸道容量日益減少，所以孕婦應(yīng)一日多餐。如果孕婦出現(xiàn)下肢浮腫或妊娠高血壓現(xiàn)象，就餐時(shí)食物應(yīng)清淡，必要時(shí)應(yīng)限鹽。因?yàn)檫^(guò)多的食鹽會(huì)增加水分在體內(nèi)的潴留，引起水腫，增加心臟和腎臟的負(fù)擔(dān)。如果出現(xiàn)妊娠高血糖現(xiàn)象，應(yīng)禁用甜食，少用精白米面，以粗糧、豆類(lèi)、薯類(lèi)作為主食，以控制血糖水平的穩(wěn)定，同時(shí)減少食物中的油脂和鹽分。四、妊娠期食譜制作要點(diǎn)4.孕婦食譜設(shè)計(jì)的要求（1）供應(yīng)充足的維生素，特別是B族維生素和維生素C。保證足夠的葉酸攝入，綠葉蔬菜中的葉酸對(duì)妊娠期有重要意義。豆類(lèi)、粗糧和薯類(lèi)作為主食，可供應(yīng)較多的B族維生素。（2）供應(yīng)充足的鈣和鐵。它們是胎兒發(fā)育的重要保障，也是孕婦最容易缺乏的營(yíng)養(yǎng)素。奶制品和豆制品是鈣的最佳來(lái)源，肉類(lèi)與內(nèi)臟是鐵的最佳來(lái)源，應(yīng)保證每天攝入。（3）供應(yīng)豐富的膳食纖維食品，特別是蔬菜、水果和薯類(lèi)。它們可防止懷孕中后期發(fā)生便秘，并提高身體的抵抗力，預(yù)防高血壓。四、妊娠期食譜制作要點(diǎn)（4）用水產(chǎn)品和蛋類(lèi)替代部分肉類(lèi)，其中的ω-3脂肪酸和磷脂對(duì)胎兒智力發(fā)育有好處，妊娠晚期每周最好食用2～3次深海魚(yú)類(lèi)，平均每天攝入量達(dá)到至少75g。（5）飲食應(yīng)清淡，過(guò)多鹽分可加劇妊娠后期的浮腫，并增大腎臟負(fù)擔(dān)。（6）妊娠期全程應(yīng)避免咖啡、濃茶、酒精、可樂(lè)等飲料。（7）提高食物的安全性和營(yíng)養(yǎng)素密度，多用有機(jī)、綠色認(rèn)證產(chǎn)品和新鮮天然食物，少用或不用高度加工食品。（8）如食物供應(yīng)不夠充分或如食欲不佳，可酌情補(bǔ)充復(fù)合營(yíng)養(yǎng)素和鈣補(bǔ)充劑。五、妊娠后期如何控制好血糖由于食量的增加和身體活動(dòng)的減少，妊娠后期餐后血糖的控制難度較大，孕婦患妊娠糖尿病的情況十分常見(jiàn)。目前在我國(guó)，妊娠糖尿病已經(jīng)成為威脅母子健康的重要問(wèn)題。如果在妊娠期發(fā)生妊娠糖尿病，對(duì)胎兒的健康是一個(gè)極大的隱患。如果母親超重，又有血糖異常問(wèn)題，那么發(fā)生早產(chǎn)、巨大兒、非染色體性遺傳缺陷等問(wèn)題的風(fēng)險(xiǎn)會(huì)成倍增加。從母親的角度來(lái)說(shuō)，即使生育之后血糖指標(biāo)恢復(fù)正常，未來(lái)患糖尿病的風(fēng)險(xiǎn)也會(huì)幾倍到幾十倍地高于正常人。所以孕婦在妊娠后期控制好血糖非常重要。1．運(yùn)動(dòng)方面的建議（1）飯后半小時(shí)最好不坐下，可以散散步，做些輕松的家務(wù)或運(yùn)動(dòng)，這樣可以及時(shí)消耗血糖，幫助控制餐后血糖高峰。（2）每周有3～5次有效鍛煉，每次總計(jì)45min，可分3次完成，每次持續(xù)15min，然后休息5～10min，再繼續(xù)下一個(gè)15min。運(yùn)動(dòng)強(qiáng)度按照孕婦的身體承受能力來(lái)定，達(dá)到最大心率的60%最好，如果做不到，達(dá)到40%～50%也可以。2．飲食調(diào)整措施（1）不吃營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低的、高度加工的食品（2）選擇低血糖指數(shù)的食材（3）吃主食前先吃一碗煮蔬菜，再吃蛋白質(zhì)類(lèi)食物和主食（4）降低烹調(diào)油脂的用量（5）水果量不宜過(guò)多，特別是甜水果（6）不要吃糊糊類(lèi)食物，水果不要榨汁，要吃完整的水果第三節(jié)?乳母的營(yíng)養(yǎng)與膳食配餐哺乳期是母體用乳汁哺育新生兒，使其獲得最佳生長(zhǎng)發(fā)育并奠定一生健康基礎(chǔ)的特殊生理階段。世界衛(wèi)生組織建議嬰兒在6個(gè)月內(nèi)應(yīng)純母乳喂養(yǎng)，并在添加輔食的基礎(chǔ)上持續(xù)母乳喂養(yǎng)到2歲甚至更長(zhǎng)時(shí)間。母乳可以作為生命最初4～6個(gè)月嬰兒期的唯一營(yíng)養(yǎng)來(lái)源，所以關(guān)注乳母營(yíng)養(yǎng)其實(shí)也是優(yōu)生優(yōu)育的一個(gè)關(guān)鍵環(huán)節(jié)。乳母既要分泌乳汁、哺育嬰兒，還需要逐步補(bǔ)償妊娠、分娩時(shí)的營(yíng)養(yǎng)損耗并促進(jìn)各器官功能的恢復(fù)。因此，乳母所需能量和多種營(yíng)養(yǎng)素比妊娠期還要多。乳母的營(yíng)養(yǎng)均衡有利于保證乳汁分泌的數(shù)量和質(zhì)量，也有利于母體自身的健康。一、乳母營(yíng)養(yǎng)狀況對(duì)乳汁分泌的影響1．乳母營(yíng)養(yǎng)與泌乳量乳母營(yíng)養(yǎng)狀況會(huì)影響乳汁的分泌量和泌乳期的長(zhǎng)短，泌乳量少是乳母營(yíng)養(yǎng)不良的一個(gè)表現(xiàn)。正常泌乳量為700～800mL/d。通常將嬰兒體重增長(zhǎng)率作為奶量是否充足的指標(biāo)。一、乳母營(yíng)養(yǎng)狀況對(duì)乳汁分泌的影響2．乳母營(yíng)養(yǎng)與乳汁營(yíng)養(yǎng)成分母乳分為三期：產(chǎn)后第1周分泌的乳汁為初乳，呈淡黃色，質(zhì)地黏稠，富含免疫蛋白，乳糖和脂肪含量較少；產(chǎn)后第2周分泌的乳汁稱為過(guò)渡乳，乳糖和脂肪含量逐漸增多；第2周以后的乳汁稱為成熟乳，呈乳白色，富含蛋白質(zhì)、乳糖和脂肪等多種營(yíng)養(yǎng)素。乳母飲食蛋白質(zhì)質(zhì)量差、攝入量又嚴(yán)重不足時(shí)，會(huì)影響乳汁蛋白質(zhì)的含量和組成。母乳中脂肪酸的組成與含量，維生素A、水溶性維生素和部分礦物質(zhì)的含量也直接受到乳母飲食影響。二、乳母的營(yíng)養(yǎng)需要1．能量

每100mL乳汁含能量67～77kcal，乳母每日膳食能量需要量（EER）較非孕婦女增加400kcal。2．蛋白質(zhì)分泌750mL的乳汁大約需要消耗膳食蛋白質(zhì)13g，議乳母蛋白質(zhì)RNI為在非孕婦女基礎(chǔ)上每天增加25g，多攝入富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的蛋類(lèi)、奶類(lèi)、肉類(lèi)、動(dòng)物肝臟等。3．脂類(lèi)乳母每日脂肪的攝入量應(yīng)占總能量的20%～30%。二、乳母的營(yíng)養(yǎng)需要4．礦物質(zhì)（1）鈣乳母鈣RNI與同齡非孕女性一致。（2）鐵乳母鐵的RNI在非孕期18mg/d基礎(chǔ)上增加6mg/d。（3）鋅和碘乳母鋅的RNI在非孕期8.5mg/d基礎(chǔ)上增加4.5mg/d，碘的推薦攝入量在非孕期120μg/d基礎(chǔ)上增加120μg/d。二、乳母的營(yíng)養(yǎng)需要5．維生素（1）脂溶性維生素乳母維生素A的RNI為在非孕期660μgRAE/d基礎(chǔ)上增加600μgRAE/d；維生素D的RNI與非孕期一致，為10μg/d；維生素E的AI在非孕期14mgα-TE/d的基礎(chǔ)上增加3mgα-TE/d。（2）水溶性維生素維生素B1能夠改善乳母的食欲和促進(jìn)乳汁分泌，預(yù)防嬰兒維生素B1缺乏癥。我國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦乳母維生素B1、維生素B2、煙酸和維生素C的攝入量分別為1.5mg/d、1.7mg/d、16mgNE/d和150mg/d。二、乳母的營(yíng)養(yǎng)需要6．水乳母水分?jǐn)z入不足會(huì)直接影響乳汁分泌量。乳母平均每日泌乳量為750mL，每日應(yīng)從074營(yíng)養(yǎng)配餐與設(shè)計(jì)食物及飲水中比非孕期多攝入約1L水，可以通過(guò)多攝入水和流質(zhì)食物進(jìn)行補(bǔ)充。三、哺乳期的合理膳食三、哺乳期的合理膳食哺乳期婦女膳食指南在一般人群膳食指南基礎(chǔ)上增加了5條核心推薦：①產(chǎn)褥期食物多樣不過(guò)量，堅(jiān)持整個(gè)哺乳期營(yíng)養(yǎng)均衡。②適量增加富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)及維生素A的動(dòng)物性食物和海產(chǎn)品，選用碘鹽，合理補(bǔ)充維生素D。③家庭支持，愉悅心情，充足睡眠，堅(jiān)持母乳喂養(yǎng)。④增加身體活動(dòng)，促進(jìn)產(chǎn)后恢復(fù)健康體重。⑤多喝湯和水，限制濃茶和咖啡，忌煙酒。三、哺乳期的合理膳食1．產(chǎn)褥期的膳食要求產(chǎn)褥期指從胎兒、胎盤(pán)娩出至產(chǎn)婦全身器官除乳腺外恢復(fù)或接近正常未孕狀態(tài)的一段時(shí)間，一般為6周。母體在分娩過(guò)程中失血較多，需要補(bǔ)充造血的重要物質(zhì)，如蛋白質(zhì)和鐵等。正常分娩后1h就可讓產(chǎn)婦進(jìn)食適量易消化的流質(zhì)或半流質(zhì)食物，如稀飯、牛奶、蒸蛋羹、肉湯面、餛飩等，次日起可進(jìn)食普通食物。食物應(yīng)該是富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的平衡膳食，同時(shí)多喝湯和攝入含水分多的食物以及含膳食纖維多的食物，如新鮮蔬菜和水果。餐次每日4～5次，適量補(bǔ)充維生素和礦物質(zhì)。三、哺乳期的合理膳食2．哺乳期的合理膳食原則（1）食物品種多樣、搭配合理（2）供給充足的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和維生素A（3）多食含鈣豐富的食品（4）增加新鮮蔬菜、水果的攝入（5）注意烹調(diào)方法（6）不吸煙、不飲酒，不喝濃茶和咖啡，減少腌制和刺激性強(qiáng)的食物四、哺乳期食譜制作要點(diǎn)1．食物總量較大，種類(lèi)豐富2．供應(yīng)充足的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)3．保證供應(yīng)含鈣和碘豐富的食物4．適量攝入粗糧、薯類(lèi)和豆類(lèi)5．?dāng)z入足夠的新鮮蔬菜和水果6．每天保證1000mL的湯汁，以充足補(bǔ)充液體7．烹調(diào)方式應(yīng)清淡少油第四節(jié)嬰幼兒的營(yíng)養(yǎng)與膳食配餐嬰幼兒（0～3歲）代謝旺盛，生長(zhǎng)發(fā)育迅速，是人體生長(zhǎng)發(fā)育的重要時(shí)期。出生～12個(gè)月為嬰兒期，是嬰兒完成從子宮內(nèi)生活到子宮外生活的過(guò)渡期；1～3歲為幼兒期，是完成從以母乳為營(yíng)養(yǎng)到以其他食物為營(yíng)養(yǎng)的過(guò)渡期，也是養(yǎng)成良好飲食習(xí)慣的關(guān)鍵時(shí)期。嬰幼兒期良好的營(yíng)養(yǎng)，是一生體格和智力發(fā)育的基礎(chǔ)，也對(duì)成年后的健康狀況產(chǎn)生至關(guān)重要的影響。由于嬰幼兒期生長(zhǎng)極為迅速，對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的需求極高，而各器官的發(fā)育尚未成熟，對(duì)食物的消化吸收能力有限，因此，如何科學(xué)喂養(yǎng)確保嬰幼兒的生長(zhǎng)發(fā)育就顯得極為重要。一、嬰幼兒生長(zhǎng)發(fā)育特點(diǎn)1.體格發(fā)育（1）嬰兒期嬰兒期是一生中生長(zhǎng)發(fā)育最快的時(shí)期。疾病或喂養(yǎng)不當(dāng)、營(yíng)養(yǎng)不良會(huì)使嬰兒生長(zhǎng)緩慢或停滯。體重、身長(zhǎng)、頭圍、胸圍是反映嬰兒喂養(yǎng)和營(yíng)養(yǎng)狀況的直觀指標(biāo)。嬰幼兒生長(zhǎng)發(fā)育首先表現(xiàn)為體重的增加。身長(zhǎng)（身高）是反映骨骼系統(tǒng)生長(zhǎng)的指標(biāo)。頭圍反映腦及顱骨的發(fā)育狀態(tài)。胸圍是胸廓及胸背肌肉發(fā)育程度的指標(biāo)。新生兒出生體重平均為3.3kg（2.5～4.0kg），平均身長(zhǎng)為50cm。出生時(shí)胸圍比頭圍小，但增長(zhǎng)速度快，1歲時(shí)胸圍和頭圍基本相等（稱為頭胸圍交叉），之后開(kāi)始超過(guò)頭圍一、嬰幼兒生長(zhǎng)發(fā)育特點(diǎn)1.體格發(fā)育（2）幼兒期幼兒生長(zhǎng)發(fā)育雖不及嬰兒迅速，但也非常旺盛。出生后第二年體重增加2.5～3.0kg，至2歲時(shí)體重約12kg，為出生時(shí)的4倍。2歲以后體重增長(zhǎng)速度減慢，至青春前期年增長(zhǎng)值約2kg。2歲時(shí)身長(zhǎng)為85cm左右，2歲以后身長(zhǎng)增長(zhǎng)平穩(wěn)，每年長(zhǎng)5～7cm。一、嬰幼兒生長(zhǎng)發(fā)育特點(diǎn)2．腦和神經(jīng)系統(tǒng)的發(fā)育嬰兒出生時(shí)腦重量約370g。前6個(gè)月，腦細(xì)胞數(shù)目持續(xù)增加，至6月齡時(shí)增加至出生時(shí)的2倍，為600～700g；后6個(gè)月腦部發(fā)育以腦細(xì)胞體積增大及神經(jīng)樹(shù)突增多為主，神經(jīng)髓鞘形成并繼續(xù)發(fā)育；至1歲時(shí)腦重達(dá)800～900g；3歲時(shí)腦重已接近成人腦重。幼兒期大腦皮質(zhì)的功能進(jìn)一步完善，語(yǔ)言表達(dá)能力也逐漸豐富，模仿性增強(qiáng)，智能發(fā)育快，要求增多，能獨(dú)立行走、活動(dòng)，見(jiàn)識(shí)范圍迅速擴(kuò)大，但仍缺乏自我識(shí)別能力。一、嬰幼兒生長(zhǎng)發(fā)育特點(diǎn)3．消化系統(tǒng)發(fā)育嬰幼兒消化系統(tǒng)處于發(fā)育階段，功能未健全，對(duì)食物的消化、吸收和利用有限，不恰當(dāng)?shù)奈桂B(yǎng)易導(dǎo)致消化功能紊亂和營(yíng)養(yǎng)不良。（1）口腔嬰兒口腔黏膜柔嫩，舌短而寬，有助于吮吸。新生兒唾液腺分化不全，唾液分泌量少，唾液中淀粉酶含量低，不利于消化淀粉。乳牙在6～8個(gè)月左右開(kāi)始萌出，嬰幼兒期牙齒都處于生長(zhǎng)期，咀嚼功能尚未完善，嬰幼兒咀嚼食物能力不足一、嬰幼兒生長(zhǎng)發(fā)育特點(diǎn)3．消化系統(tǒng)發(fā)育（2）食管和胃嬰兒食管較成人細(xì)且短，胃呈水平位，且胃容量小。胃賁門(mén)括約肌發(fā)育不完善，而幽門(mén)部肌肉發(fā)育良好，因此在吸飽奶后受震動(dòng)，或吞咽較多空氣后易發(fā)生溢奶或嘔吐。嬰兒胃液中有胃酸、胃蛋白酶、胃凝乳酶和脂肪酶，有利于乳汁凝固消化，但分泌量較少，消化能力受限。一、嬰幼兒生長(zhǎng)發(fā)育特點(diǎn)3．消化系統(tǒng)發(fā)育（3）腸道

腸壁肌層薄弱，彈力較小，腸蠕動(dòng)較成人差，食物在腸腔內(nèi)停留時(shí)間較長(zhǎng)，一方面利于食物消化吸收；另一方面如果大腸蠕動(dòng)功能不能協(xié)調(diào)，可發(fā)生大便滯留或功能性腸梗阻。嬰兒出生時(shí)已有乳糖酶和蔗糖酶，有利于乳糖和蔗糖的吸收。腸壁刷狀緣能產(chǎn)生腸激酶和肽酶，有助于蛋白質(zhì)的消化和吸收。腸黏膜的血管及淋巴豐富，通透性強(qiáng)，有利于營(yíng)養(yǎng)素的吸收。一、嬰幼兒生長(zhǎng)發(fā)育特點(diǎn)3．消化系統(tǒng)發(fā)育（4）胰腺和肝臟嬰兒胰腺發(fā)育尚不成熟，所分泌消化酶活力低。5～6個(gè)月以下嬰兒只分泌少量胰淀粉酶，因此3～4個(gè)月以前嬰兒不宜添加淀粉類(lèi)輔食。胰脂肪酶出生時(shí)量少，第1周時(shí)增加5倍，1～9個(gè)月增加20倍，故嬰兒脂肪消化能力較弱。但胰蛋白酶和胰凝乳酶出生時(shí)已很充足。嬰兒肝臟相對(duì)較大，血管豐富，但肝細(xì)胞分化不全，肝功能較差，膽汁分泌較少，影響脂肪的消化吸收。二、嬰幼兒的營(yíng)養(yǎng)需要嬰幼兒能量需要除基礎(chǔ)代謝、體力活動(dòng)和食物熱效應(yīng)的消耗外，還包括快速生長(zhǎng)發(fā)育所需的能量?jī)?chǔ)存。維持能量和營(yíng)養(yǎng)素的正平衡是嬰幼兒健康成長(zhǎng)的基本保證。1．能量按千克體重計(jì)算，嬰兒期所需能量要比成人高出3～4倍。嬰幼兒每日能量攝入量為：0～6月齡為90kcal/（kg·d），7～12月齡為75kcal/（kg·d），1～2歲男孩、女孩分別為900kcal/d和800kcal/d，2～3歲男孩、女孩分別為1100kcal/d和1000kcal/d。一日能量消耗包括：基礎(chǔ)代謝、食物熱效應(yīng)、身體活動(dòng)消耗、生長(zhǎng)發(fā)育需要、排泄消耗二、嬰幼兒的營(yíng)養(yǎng)需要2．蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)是嬰幼兒生長(zhǎng)發(fā)育必需的原材料，對(duì)必需氨基酸的平均需要量按單位體重計(jì)算高于成年人。膳食蛋白質(zhì)供應(yīng)不足時(shí)，嬰幼兒可表現(xiàn)出生長(zhǎng)發(fā)育遲緩或停滯、肝功能障礙、免疫功能降低、腹瀉、水腫、貧血、消瘦等癥狀。中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)建議嬰幼兒蛋白質(zhì)攝入量：0～6月齡（AI）為9g/d，7～12月齡（RNI）為20g/d，1～2歲（RNI）為25g/d，3歲為30g/d。二、嬰幼兒的營(yíng)養(yǎng)需要2．蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)是嬰幼兒生長(zhǎng)發(fā)育必需的原材料，對(duì)必需氨基酸的平均需要量按單位體重計(jì)算高于成年人。膳食蛋白質(zhì)供應(yīng)不足時(shí)，嬰幼兒可表現(xiàn)出生長(zhǎng)發(fā)育遲緩或停滯、肝功能障礙、免疫功能降低、腹瀉、水腫、貧血、消瘦等癥狀。中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)建議嬰幼兒蛋白質(zhì)攝入量：0～6月齡（AI）為9g/d，7～12月齡（RNI）為20g/d，1～2歲（RNI）為25g/d，3歲為30g/d。二、嬰幼兒的營(yíng)養(yǎng)需要3．脂類(lèi)脂肪是嬰幼兒的能量和必需脂肪酸的重要來(lái)源，也是重要的機(jī)體成分和能量?jī)?chǔ)存形式，嬰兒對(duì)脂肪的需要量按單位體重高于成年人。必需脂肪酸對(duì)嬰幼兒神經(jīng)髓鞘的形成和大腦及視網(wǎng)膜光感受器的發(fā)育和成熟具有非常重要的作用。中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦6月齡以內(nèi)嬰兒脂肪AI為總能量的48%，7～12月齡嬰兒脂肪AI為總能量的40%，1～3歲幼兒膳食脂肪AI由總能量的40%逐漸降至35%。二、嬰幼兒的營(yíng)養(yǎng)需要4．碳水化合物6月齡以內(nèi)的嬰兒主要碳水化合物來(lái)源就是奶類(lèi)中的乳糖。6月齡后可開(kāi)始添加淀粉類(lèi)輔食。中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦碳水化合物平均需要量（EAR）：0～6月齡為60g，7～12月齡為80g，1～3歲為120g。二、嬰幼兒的營(yíng)養(yǎng)需要5．礦物質(zhì)（1）鈣在骨骼和牙齒發(fā)育關(guān)鍵時(shí)期，鈣缺乏所導(dǎo)致的損害難以逆轉(zhuǎn)。純母乳喂養(yǎng)的0～6月的嬰兒不易缺鈣?！吨袊?guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量》（2023版）推薦嬰兒鈣的AI6月齡內(nèi)為200mg/d，7～12月齡350mg/d；1～3歲幼兒鈣的RNI為500mg/d。6月齡內(nèi)嬰兒鈣的UL為1000mg/d，7月齡到3歲UL為1500mg/d。二、嬰幼兒的營(yíng)養(yǎng)需要5．礦物質(zhì)（2）鐵

嬰兒鐵用于補(bǔ)充機(jī)體正常代謝損失及提供生長(zhǎng)發(fā)育過(guò)程需要。母乳中鐵含量低，不能滿足嬰幼兒對(duì)鐵的需求，嬰兒6月齡后應(yīng)開(kāi)始添加含鐵輔食或通過(guò)補(bǔ)充劑攝入，強(qiáng)化鐵的配方奶、動(dòng)物性食物如肉末、肝泥等是鐵的良好來(lái)源。我國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦0～6月齡鐵的AI為0.3mg/d，7～12月齡為10mg/d，1～3歲幼兒為10mg/d。二、嬰幼兒的營(yíng)養(yǎng)需要5．礦物質(zhì)（3）鋅嬰幼兒缺鋅會(huì)導(dǎo)致食欲不振、味覺(jué)異常、生長(zhǎng)發(fā)育遲緩、性發(fā)育不良、大腦和智力發(fā)育受損等。嬰兒在4～5個(gè)月后體內(nèi)鋅儲(chǔ)備用完，需要膳食攝入。鋅的良好食物來(lái)源包括嬰兒配方食品、肝泥、蛋黃等。我國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦0～6月齡鋅的AI為1.5mg/d，7～12月齡為3.2mg/d，1～3歲幼兒為4.0mg/d。二、嬰幼兒的營(yíng)養(yǎng)需要5．礦物質(zhì)（4）碘

碘主要參與甲狀腺素的合成，甲狀腺素在促進(jìn)體格發(fā)育、大腦發(fā)育和調(diào)節(jié)代謝過(guò)程中發(fā)揮重要作用。嬰兒期碘缺乏可引起以智力低下、體格發(fā)育遲緩為主要特征的克汀病。嬰兒出生后前6個(gè)月碘的AI為85μg/d，7～12月齡AI為115μg/d，1～3歲幼兒RNI為90μg/d。二、嬰幼兒的營(yíng)養(yǎng)需要6．維生素（1）維生素A維生素A與機(jī)體生長(zhǎng)、骨骼發(fā)育、生殖和視覺(jué)功能及抗感染有關(guān)。嬰幼兒維生素A攝入不足會(huì)影響體重的增長(zhǎng)，并可出現(xiàn)上皮組織角化、眼干燥癥和夜盲癥等缺乏體征。0～6月齡嬰兒維生素A的AI為300μgRAE/d，7～12月齡AI為350μgRAE/d，1～3歲幼兒RNI為340μgRAE/d。常用的維生素A補(bǔ)充劑為濃縮魚(yú)肝油，補(bǔ)充時(shí)要適量，過(guò)量會(huì)導(dǎo)致維生素A、維生素D中毒。二、嬰幼兒的營(yíng)養(yǎng)需要6．維生素（2）維生素D維生素D調(diào)節(jié)血鈣平衡，與骨骼和牙齒的形成發(fā)育有關(guān)，對(duì)于嬰幼兒的生長(zhǎng)發(fā)育十分重要。嬰幼兒佝僂病發(fā)生的主要原因是維生素D的缺乏。人乳及牛奶中維生素D含量均較低，因此應(yīng)該給嬰幼兒適量補(bǔ)充維生素D，并經(jīng)常曬太陽(yáng)。補(bǔ)充維生素D制劑時(shí)應(yīng)注意劑量，以免過(guò)量中毒。我國(guó)嬰幼兒維生素D推薦攝入量為10μg/d。二、嬰幼兒的營(yíng)養(yǎng)需要6．維生素（3）維生素E嬰兒體內(nèi)維生素E水平低下，細(xì)胞膜上多不飽和脂肪酸易遭氧化破壞，細(xì)胞容易破裂，發(fā)生溶血性貧血癥。嬰兒維生素E的需要量可由母乳獲得。牛乳中維生素E含量遠(yuǎn)低于人乳，因此牛乳喂養(yǎng)的嬰幼兒需注意補(bǔ)充維生素E。我國(guó)0～6月齡嬰兒維生素E的AI為3mgα-TE/d，7～12月齡AI為4mgα-TE/d，1～3歲幼兒RNI為6mgα-TE/d。二、嬰幼兒的營(yíng)養(yǎng)需要6．維生素（3）維生素E嬰兒體內(nèi)維生素E水平低下，細(xì)胞膜上多不飽和脂肪酸易遭氧化破壞，細(xì)胞容易破裂，發(fā)生溶血性貧血癥。嬰兒維生素E的需要量可由母乳獲得。牛乳中維生素E含量遠(yuǎn)低于人乳，因此牛乳喂養(yǎng)的嬰幼兒需注意補(bǔ)充維生素E。我國(guó)0～6月齡嬰兒維生素E的AI為3mgα-TE/d，7～12月齡AI為4mgα-TE/d，1～3歲幼兒RNI為6mgα-TE/d。二、嬰幼兒的營(yíng)養(yǎng)需要6．維生素（4）維生素K

維生素K是形成凝血酶原等凝血相關(guān)蛋白質(zhì)的必要營(yíng)養(yǎng)素，缺乏易引起出血性疾病。嬰兒出生時(shí)幾乎無(wú)維生素K儲(chǔ)備，腸道內(nèi)以雙歧桿菌占優(yōu)勢(shì)的正常菌群尚未建立，無(wú)法有效合成維生素K，人乳中維生素K的含量也很低，因而新生兒尤其是純母乳喂養(yǎng)的嬰兒更易出現(xiàn)維生素K缺乏導(dǎo)致的出血性疾病。目前WHO等均建議所有新生兒出生后補(bǔ)充維生素K，以預(yù)防維生素K缺乏。出生1個(gè)月以后，一般不容易出現(xiàn)維生素K缺乏。0～6月齡嬰兒維生素K的AI為2.0μg/d，7～12月齡AI為10μg/d，1～3歲幼兒AI為30μg/d。二、嬰幼兒的營(yíng)養(yǎng)需要6．維生素（5）維生素C

維生素C有抗氧化、提高機(jī)體免疫力、促進(jìn)鐵吸收等作用。母乳喂養(yǎng)嬰兒不易缺乏維生素C，而人工喂養(yǎng)的嬰兒應(yīng)及時(shí)補(bǔ)充維生素C。隨著年齡增大可添加富含維生素C的新鮮蔬菜和水果，如菜汁、果汁等。0～1歲嬰兒維生素C的AI為40mg/d，1～3歲幼兒RNI為40mg。二、嬰幼兒的營(yíng)養(yǎng)需要6．維生素（6）維生素B1

乳汁中維生素B1的含量與母乳膳食關(guān)系密切，當(dāng)乳母膳食中維生素B1含量充足時(shí)，母乳完全能夠滿足嬰兒維生素B1的需要；當(dāng)乳母長(zhǎng)期食用精白米面，其他維生素B1膳食來(lái)源又不足時(shí)，可導(dǎo)致嬰兒維生素B1缺乏而引起嬰兒腳氣病。0～6月齡嬰兒維生素B1的AI為0.1mg/d，7～12月齡AI為0.3mg/d，1～3歲幼兒RNI為0.6mg/d。二、嬰幼兒的營(yíng)養(yǎng)需要6．維生素（7）維生素B2

乳汁中維生素B2含量豐富且比較穩(wěn)定，可滿足嬰兒需要。嬰幼兒維生素B2缺乏主要表現(xiàn)在口、舌、皮膚等部位。0～6月齡嬰兒維生素B2的AI為0.4mg/d，7～12月齡AI為0.6mg/d，1～3歲幼兒RNI男性為0.7mg/d，女性為0.6mg/d。（8）葉酸

嬰幼兒葉酸缺乏會(huì)發(fā)生巨幼紅細(xì)胞性貧血，給嬰幼兒補(bǔ)充新鮮綠葉蔬菜和動(dòng)物肝臟可預(yù)防。0～6月齡嬰兒葉酸的AI為65μgDFE/d，7～12月齡AI為100μgDFE/d，1～3歲幼兒RNI為160μgDFE/d。二、嬰幼兒的營(yíng)養(yǎng)需要6．維生素（9）維生素B12

維生素B12缺乏與誘發(fā)巨幼紅細(xì)胞性貧血、同型半胱氨酸血癥、神經(jīng)損害有關(guān)。只要乳母血清中維生素B12濃度正常，嬰兒就可以通過(guò)母乳獲得充足的維生素B12。維生素B12主要來(lái)源于動(dòng)物性食物，素食乳母乳汁含量低于混合膳食者。因此，素食母親應(yīng)注意給嬰兒補(bǔ)充維生素B12以預(yù)防缺乏。0～6月齡嬰兒維生素B12的AI為0.3μg/d，7～12月齡AI為0.6μg/d，1～3歲幼兒RNI為1.0μg/d。三、嬰幼兒喂養(yǎng)（一）嬰兒喂養(yǎng)方式1．母乳喂養(yǎng)母乳是嬰兒最理想的食物，純母乳能夠滿足嬰兒6月齡以內(nèi)所需要的全部液體、能量和營(yíng)養(yǎng)素。母乳中適宜水平的營(yíng)養(yǎng)既能提供給嬰兒充足的能量，又能避免過(guò)度喂養(yǎng)，使嬰兒獲得最佳的、健康的生長(zhǎng)速率，為一生健康奠定基礎(chǔ)。對(duì)6月齡以內(nèi)的嬰兒應(yīng)堅(jiān)持純母乳喂養(yǎng)。（一）嬰兒喂養(yǎng)方式1.母乳喂養(yǎng)的優(yōu)點(diǎn)（1）母乳營(yíng)養(yǎng)成分最適合嬰兒需要，且消化吸收利用率高（2）母乳富含多種免疫物質(zhì)，有助于增強(qiáng)嬰兒抗感染能力（3）母乳喂養(yǎng)經(jīng)濟(jì)方便又不易引起過(guò)敏（4）增進(jìn)母嬰交流，促進(jìn)情感和智力發(fā)育（5）降低母嬰疾病發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)（一）嬰兒喂養(yǎng)方式2．人工喂養(yǎng)因疾病或其他原因不能進(jìn)行母乳喂養(yǎng)時(shí)，可采用牛乳或其他代乳品喂養(yǎng)嬰兒。完全人工喂養(yǎng)嬰兒最好選擇嬰兒配方奶粉。不宜直接用普通液態(tài)奶、成人奶粉、蛋白粉、豆奶粉等喂養(yǎng)6月齡內(nèi)嬰兒。嬰兒配方奶粉通常以牛奶為基礎(chǔ)原料按照嬰幼兒營(yíng)養(yǎng)需要和母乳組成的模式和特點(diǎn)調(diào)制而成。（一）嬰兒喂養(yǎng)方式3．混合喂養(yǎng)母乳不足或母親不能按時(shí)哺乳時(shí)，可用嬰兒配方奶粉或其他乳品、代乳品補(bǔ)充進(jìn)行混合喂養(yǎng)。對(duì)于6個(gè)月以下，特別是0～4個(gè)月的嬰兒要采用補(bǔ)授法，即先喂母乳，不足時(shí)再添加配方奶或其他乳品。每天應(yīng)哺乳3次以上。補(bǔ)授法有利于刺激乳汁的分泌，防止母乳分泌量的進(jìn)一步減少?；旌衔桂B(yǎng)時(shí)代乳品補(bǔ)充用量應(yīng)以嬰兒吃飽為宜，具體用量應(yīng)根據(jù)嬰兒體重、母乳缺少的程度而定。（二）嬰兒輔食的添加1．輔食添加的適宜時(shí)間因嬰兒個(gè)體差異，開(kāi)始添加輔食并沒(méi)有一個(gè)嚴(yán)格時(shí)間規(guī)定。一般有下列情形時(shí)可以添加輔食：①嬰兒體重增長(zhǎng)已達(dá)到出生時(shí)的2倍；②嬰兒在吃完約250mL奶后不到4h又餓了；③嬰兒可以坐起來(lái)了；④嬰兒在24h內(nèi)能吃完1000mL或以上的奶；⑤嬰兒月齡達(dá)6個(gè)月。（二）嬰兒輔食的添加2．輔食添加的原則①每次只添加一種新的食物，由少到多，由稀到稠，由細(xì)到粗，循序漸進(jìn)，逐漸增加食物種類(lèi)，從一種到多種；在嬰幼兒適應(yīng)一種食物后再增加新的品種，使嬰兒有一個(gè)適應(yīng)的過(guò)程。②應(yīng)在嬰兒健康、消化功能正常時(shí)添加輔助食品。③保持原味，不加鹽、糖以及刺激性調(diào)味品。1歲以后逐漸嘗試淡口味的家庭膳食?？紤]到嬰兒對(duì)食物的適應(yīng)能力和愛(ài)好存在個(gè)體差異，輔食開(kāi)始添加的時(shí)間以及品種和數(shù)量增加的快慢應(yīng)根據(jù)具體情況靈活掌握。（二）嬰兒輔食的添加3．?huà)雰狠o食添加的順序一般來(lái)說(shuō)，先單一食物后混合食物，先液體后泥糊狀，再固體；先強(qiáng)化鐵的嬰兒米粉、蛋黃、果泥、菜泥，后魚(yú)泥、肉泥等。第一口輔食可以選擇如肉泥、蛋黃、強(qiáng)化鐵的嬰兒米粉等，嬰幼兒輔食量一般以其所需能量來(lái)衡量。理想的輔食應(yīng)達(dá)到每100mL或100g提供能量在80kcal以上。四、嬰幼兒喂養(yǎng)指南1．6月齡內(nèi)嬰兒母乳喂養(yǎng)指南（1）母乳是嬰兒最理想的食物，堅(jiān)持6月齡內(nèi)純母乳喂養(yǎng)。（2）生后1小時(shí)內(nèi)開(kāi)奶，重視盡早吮吸。（3）回應(yīng)式喂養(yǎng)，建立良好的生活規(guī)律。（4）適當(dāng)補(bǔ)充維生素D，母乳喂養(yǎng)無(wú)需補(bǔ)鈣。（5）任何動(dòng)搖母乳喂養(yǎng)的想法和舉動(dòng)，都必須咨詢醫(yī)生或其他專(zhuān)業(yè)人員，并由他們幫助做出決定。（6）定期檢測(cè)嬰兒體格指標(biāo)，保持健康生長(zhǎng)。四、嬰幼兒喂養(yǎng)指南四、嬰幼兒喂養(yǎng)指南2．7～24月齡嬰幼兒喂養(yǎng)指南（1）繼續(xù)母乳喂養(yǎng)，滿6月齡起添加輔食，從富含鐵的泥糊狀食物開(kāi)始。（2）及時(shí)引入多樣化食物，重視動(dòng)物性食物的添加。（3）盡量少加糖鹽，油脂適當(dāng)，保持食物原味。（4）提倡回應(yīng)式喂養(yǎng)，鼓勵(lì)但不強(qiáng)迫進(jìn)食。（5）注意飲食衛(wèi)生和進(jìn)食安全。（6）定期檢測(cè)體格指標(biāo)，追求健康生長(zhǎng)。四、嬰幼兒喂養(yǎng)指南五、幼兒膳食原則幼兒膳食從嬰兒期的以奶類(lèi)為主過(guò)渡到以谷類(lèi)為主，奶、蛋、魚(yú)、畜、禽及蔬菜和水果為輔的混合膳食，但其烹調(diào)方法與成人有差別，幼兒膳食原則包括以下三點(diǎn)：1．平衡膳食逐漸添加谷類(lèi)食品以及畜、禽、蛋、魚(yú)、奶類(lèi)和豆類(lèi)及其制品，每日供給牛奶或相應(yīng)的奶制品不應(yīng)少于350mL。幼兒的每周食譜中應(yīng)至少安排一次動(dòng)物肝、動(dòng)物血及一次海產(chǎn)品，以補(bǔ)充維生素A、鐵、鋅和碘。五、幼兒膳食原則2．合理烹調(diào)幼兒的食物應(yīng)單獨(dú)制作，質(zhì)地應(yīng)細(xì)、軟、碎、爛，主食以軟飯、面條、米粉、饅頭、面包、餛飩等交替使用。蔬菜應(yīng)切碎煮爛，瘦肉宜制成肉糜或肉末，易為幼兒咀嚼，吞咽和消化。堅(jiān)果及種子類(lèi)食物，如花生、黃豆等應(yīng)磨碎制成泥糊狀，以免嗆入氣管。幼兒食物烹調(diào)宜采用蒸、煮等，不宜添加味精等調(diào)味品，以原汁原味最好。食物烹調(diào)時(shí)還應(yīng)具有較好的色、香、味、形，以刺激幼兒胃酸的分泌，促進(jìn)食欲。五、幼兒膳食原則3．膳食安排每日4～5餐，除三餐外，可增加1～2次點(diǎn)心，進(jìn)餐應(yīng)有規(guī)律。早餐宜提供一日能量和營(yíng)養(yǎng)素的25%，午餐為35%，每日5%～10%的能量和營(yíng)養(yǎng)素可以零食或點(diǎn)心的方式提供，晚飯后除水果或牛奶外應(yīng)逐漸養(yǎng)成不再進(jìn)食的良好習(xí)慣，尤其睡前忌食甜食，以保證良好的睡眠，預(yù)防齲齒。第五節(jié)?學(xué)齡前兒童的營(yíng)養(yǎng)與膳食配餐學(xué)齡前兒童指2～5歲的兒童。與嬰幼兒期相比，此時(shí)期生長(zhǎng)發(fā)育速度減緩，但仍處于較高水平，各器官持續(xù)發(fā)育并逐漸成熟，對(duì)營(yíng)養(yǎng)的需要較高。經(jīng)過(guò)7～24月齡期間膳食模式的過(guò)渡和轉(zhuǎn)變，學(xué)齡前兒童攝入的食物種類(lèi)和膳食結(jié)構(gòu)已開(kāi)始接近成人，是飲食行為和生活方式形成的關(guān)鍵時(shí)期。這一時(shí)期兒童活動(dòng)能力和范圍增加，生活自理能力不斷提高，而且好奇心、模仿能力強(qiáng)，具有很強(qiáng)的可塑性。所以，該階段培育良好的飲食習(xí)慣，將為其一生建立健康膳食模式奠定堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。一、學(xué)齡前兒童的生理特點(diǎn)1．身高體重穩(wěn)步增長(zhǎng)平均每年體重增長(zhǎng)約2kg，身高增長(zhǎng)5～7cm。2．神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育逐漸完善求知欲強(qiáng)，好奇心強(qiáng)，主動(dòng)性增強(qiáng)，但自我控制能力仍不完全。3．咀嚼和消化功能仍有限4．心理發(fā)育特征注意力分散，無(wú)法專(zhuān)心進(jìn)餐；在食物選擇上有自我做主的傾向，模仿能力極強(qiáng)。要特別注意培養(yǎng)兒童良好的飲食習(xí)慣。二、學(xué)齡前兒童的營(yíng)養(yǎng)需要1．能量和宏量營(yíng)養(yǎng)素（1）能量

學(xué)齡前兒童每日能量需要范圍為1100～1400kcal/d。（2）蛋白質(zhì)學(xué)齡前兒童需要足量?jī)?yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)維持機(jī)體蛋白質(zhì)的合成和更新，滿足細(xì)胞和組織的增長(zhǎng)，建議學(xué)齡前兒童蛋白質(zhì)的RNI為25～30g/d，蛋白質(zhì)供能比為12%～15%，其中動(dòng)物性蛋白質(zhì)占一半。二、學(xué)齡前兒童的營(yíng)養(yǎng)需要1．能量和宏量營(yíng)養(yǎng)素（3）脂肪兒童生長(zhǎng)發(fā)育所需的能量、免疫功能的維持、腦的發(fā)育和神經(jīng)髓鞘的形成都需要脂肪，尤其是必需脂肪酸。學(xué)齡前兒童每日每千克體重需總脂肪約4～6g，供能比為30%～35%。（4）碳水化合物豐富的碳水化合物是學(xué)齡前兒童能量的主要來(lái)源。每日每千克體重約需碳水化合物15g，供能比為50%～65%，要以淀粉類(lèi)食物為主，避免糖和甜食的過(guò)多攝入。二、學(xué)齡前兒童的營(yíng)養(yǎng)需要2．礦物質(zhì)（1）鈣

每日奶的攝入量應(yīng)不低于300mL/d，也不宜超過(guò)600mL/d。（2）鐵攝入充足的鐵不僅有助于兒童抵抗感染，降低貧血風(fēng)險(xiǎn)，而且能幫助其提高注意力和學(xué)習(xí)能力。鐵缺乏引起的缺鐵性貧血是兒童期最常見(jiàn)的疾病。動(dòng)物肝臟、動(dòng)物血、瘦肉是鐵的良好來(lái)源。膳食中豐富的維生素C可促進(jìn)鐵的吸收。二、學(xué)齡前兒童的營(yíng)養(yǎng)需要2．礦物質(zhì)（3）鋅鋅缺乏兒童常表現(xiàn)為味覺(jué)下降、厭食甚至異食癖、嗜睡、面色蒼白、抵抗力差而易患各種感染性疾病等，嚴(yán)重者生長(zhǎng)遲緩。貝殼類(lèi)海產(chǎn)品、紅色肉類(lèi)及其內(nèi)臟均為鋅的良好來(lái)源。（4）碘發(fā)育期兒童的身高、體重、肌肉、骨骼的增長(zhǎng)和性發(fā)育都離不開(kāi)甲狀腺素的參與，此時(shí)期碘缺乏可致兒童生長(zhǎng)發(fā)育受影響，也會(huì)影響到兒童的學(xué)習(xí)能力和神經(jīng)運(yùn)動(dòng)能力。使用碘強(qiáng)化食鹽烹調(diào)食物是碘的重要來(lái)源。建議學(xué)齡前兒童每周至少食用一次海產(chǎn)品。二、學(xué)齡前兒童的營(yíng)養(yǎng)需要3．維生素（1）維生素A維生素A缺乏會(huì)影響學(xué)齡前兒童生長(zhǎng)發(fā)育，還會(huì)增加麻疹、感染性腹瀉、失明等的發(fā)病率和死亡風(fēng)險(xiǎn)。維生素A對(duì)學(xué)齡期兒童骨骼生長(zhǎng)、提高免疫力以及正常的視覺(jué)功能具有重要作用?？煽紤]每周攝入1次含維生素A豐富的動(dòng)物肝臟，每天攝入一定量蛋黃、牛奶，或在醫(yī)生指導(dǎo)下補(bǔ)充魚(yú)肝油。（2）維生素D學(xué)齡前兒童鈣缺乏仍比較常見(jiàn)，所以需要充足的維生素D以促進(jìn)鈣的吸收。兒童經(jīng)常戶外運(yùn)動(dòng)是獲得充足有效的維生素D的最好來(lái)源。二、學(xué)齡前兒童的營(yíng)養(yǎng)需要3．維生素（3）B族維生素

維生素B1、維生素B2和煙酸在保證兒童體內(nèi)的能量代謝以促進(jìn)其生長(zhǎng)發(fā)育方面有重要的作用。亞臨床缺乏維生素B1影響兒童食欲、消化功能。維生素B2缺乏引起口角炎、舌炎、唇炎以及濕疹，缺鐵性貧血的兒童常伴有維生素B2缺乏。全谷物、堅(jiān)果、豆類(lèi)、奶類(lèi)、瘦肉、動(dòng)物內(nèi)臟等是良好的食物來(lái)源。（4）維生素C維生素C缺乏可導(dǎo)致免疫力降低以及慢性病的患病風(fēng)險(xiǎn)增加。維生素C主要來(lái)源于新鮮的蔬菜如深綠色蔬菜，柿子椒、油菜、西藍(lán)花等，以及鮮棗類(lèi)、柑橘類(lèi)水果等。三、學(xué)齡前兒童膳食指南《中國(guó)居民膳食指南（2022）》中關(guān)于學(xué)齡前兒童的膳食指南在一般人群平衡膳食準(zhǔn)則八條基礎(chǔ)上，增加以下5條核心推薦。1．食物多樣，規(guī)律就餐，自主進(jìn)食，培養(yǎng)健康飲食行為2．每日飲奶，足量飲水，合理選擇零食3．合理烹調(diào)，少調(diào)料少油炸4．參與食物選擇與制作，增進(jìn)對(duì)食物的認(rèn)知與喜愛(ài)5．經(jīng)常戶外活動(dòng)，定期體格測(cè)量，保障健康成長(zhǎng)三、學(xué)齡前兒童膳食指南四、學(xué)齡前兒童的膳食及餐次安排1．膳食安排學(xué)齡前兒童的膳食應(yīng)由多樣化食物構(gòu)成，建議平均每天食物種類(lèi)數(shù)達(dá)到12種以上，每周達(dá)到25種以上，烹調(diào)油和調(diào)味品不計(jì)算在內(nèi)。2．餐次安排學(xué)齡前兒童應(yīng)每天安排早、中、晚三次正餐和兩次加餐，即三餐兩點(diǎn)。加餐分別安排在上、下午各一次。若晚餐較早時(shí)，可在睡前2h安排一次加餐。加餐分量宜少，以奶類(lèi)、水果為主，配以少量松軟面點(diǎn)，盡量不選擇油炸食品、膨化食品、甜點(diǎn)及含糖飲料。一日三餐的能量分配為：早餐30%，午餐35%，晚餐25%，加餐點(diǎn)心10%左右。第六節(jié)?學(xué)齡兒童的營(yíng)養(yǎng)與膳食配餐學(xué)齡兒童是指6～12歲的兒童，此階段他們體格仍維持穩(wěn)步增長(zhǎng)，除生殖系統(tǒng)以外，其他器官、系統(tǒng)，包括大腦形態(tài)發(fā)育已逐漸接近成人水平，而且獨(dú)立活動(dòng)能力逐步增強(qiáng)，已能接受成人的大部分飲食。一、學(xué)齡兒童的生理特點(diǎn)處于學(xué)齡期的兒童生長(zhǎng)迅速、代謝旺盛，每年體重增加2～3kg，身高每年可增高4～7cm，身高在該階段的后期增長(zhǎng)較快。各系統(tǒng)器官的發(fā)育快慢不同，神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育較早，生殖系統(tǒng)發(fā)育較晚，肌肉組織開(kāi)始加速發(fā)育。由于生活方式的改變，現(xiàn)在城市兒童身體活動(dòng)普遍減少，超重和肥胖率有所上升。二、學(xué)齡兒童的營(yíng)養(yǎng)需要1．能量學(xué)齡期兒童處于生長(zhǎng)發(fā)育階段，基礎(chǔ)代謝率高，體力、腦力活動(dòng)量大，所需要的能量（按每千克體重計(jì)）接近或超過(guò)成人。

學(xué)齡兒童膳食能量推薦攝入量年齡身體活動(dòng)水平（輕）（kcal/d）身體活動(dòng)水平（中）（kcal/d）身體活動(dòng)水平（重）（kcal/d）男女男女男女6歲1400125016001450180016507歲1500135017001550190017508歲1650145018501700210019009歲17501550200018002250200010歲18001650205019002300215011歲205018002350205026002300二、學(xué)齡兒童的營(yíng)養(yǎng)需要2.蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)提供的能量應(yīng)占膳食總能量的12%~14%。充足的蛋白質(zhì)供應(yīng)可以保證學(xué)齡期兒童正常的生長(zhǎng)發(fā)育、促進(jìn)智力發(fā)育、提高學(xué)習(xí)效率。

學(xué)齡兒童膳食蛋白質(zhì)推薦攝入量年齡男（g/d）女（g/d）6歲35357歲40408歲40409歲454510歲505011歲6055二、學(xué)齡兒童的營(yíng)養(yǎng)需要3.脂肪學(xué)齡兒童膳食中脂肪適宜攝入量為總能量的25%~30%，在脂肪種類(lèi)的選擇上要注意選擇含必需脂肪酸高的植物油。4.碳水化合物學(xué)齡兒童碳水化合物的適宜攝入量為總能量的50%~65%為宜，碳水化合物的種類(lèi)包括谷類(lèi)、雜糧類(lèi)、雜豆類(lèi)、薯類(lèi)等。保證適量碳水化合物攝入，不僅可以避免脂肪的過(guò)度攝入，同時(shí)谷類(lèi)和薯類(lèi)以及水果蔬菜的攝入會(huì)增加膳食纖維及具有健康作用的低聚糖，對(duì)預(yù)防肥胖及心血管疾病都有重要意義。

二、學(xué)齡兒童的營(yíng)養(yǎng)需要5.礦物質(zhì)和維生素學(xué)齡期兒童骨骼生長(zhǎng)發(fā)育快，礦物質(zhì)的需要量明顯增加，必須保證供應(yīng)充足，要注意易缺乏的鈣、鐵、鋅、碘的供給。由于學(xué)齡期兒童能量攝入較高、體內(nèi)三大營(yíng)養(yǎng)素代謝反應(yīng)十分活躍，因此有關(guān)能量代謝、蛋白質(zhì)代謝和維持正常視力、智力的維生素必須保證充足供應(yīng)，尤其要重視維生素A和維生素B2的供給。

三、學(xué)齡兒童的合理膳食1．學(xué)齡兒童膳食指南（1）主動(dòng)參與食物選擇和制作，提高營(yíng)養(yǎng)素養(yǎng)。（2）吃好早餐，合理選擇零食，培養(yǎng)健康飲食行為。（3）天天喝奶，足量飲水，不喝含糖飲料，禁止飲酒。（4）多戶外活動(dòng)，少視屏?xí)r間，每天60min以上的中高強(qiáng)度身體活動(dòng)。（5）定期監(jiān)測(cè)體格發(fā)育，保持體重適宜增長(zhǎng)。

三、學(xué)齡兒童的合理膳食2．學(xué)齡兒童的合理膳食（1）合理安排飲食

學(xué)齡兒童應(yīng)該食物多樣化，膳食搭配平衡，每天至少飲奶300mL，并保證適量的肉、蛋、魚(yú)等動(dòng)物性食物，以提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、豐富的卵磷脂、維生素A、維生素B2、鈣、鐵、鋅等；谷類(lèi)和豆類(lèi)食物可以提供充足的能量和較多B族維生素。（2）保證吃好早餐

早餐能量及營(yíng)養(yǎng)素供應(yīng)量要占全日量的1/3。早餐能量和營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入不足時(shí)，大腦興奮性降低，導(dǎo)致學(xué)習(xí)行為的改變，如心慌、乏力、注意力不集中，數(shù)學(xué)運(yùn)算、邏輯推理能力及運(yùn)動(dòng)耐力等下降，影響學(xué)習(xí)表現(xiàn)，同時(shí)會(huì)帶來(lái)健康危害。（3）培養(yǎng)良好的生活及衛(wèi)生習(xí)慣

定時(shí)定量進(jìn)食，少吃零食，不挑食、不偏食、不暴飲暴食。三、學(xué)齡兒童的合理膳食三、學(xué)齡兒童的合理膳食第七節(jié)?青少年的營(yíng)養(yǎng)與膳食配餐青少年期是指12～18歲，包括青春發(fā)育期及少年期，相當(dāng)于初中和高中階段。此階段身體各系統(tǒng)逐漸發(fā)育成熟，是人一生中最有活力的時(shí)期，也是體格發(fā)育和智力發(fā)育的關(guān)鍵時(shí)期。一、青少年的生理特點(diǎn)1．身高和體重的第二次突增期青春發(fā)育期被稱為生長(zhǎng)發(fā)育的第二高峰期，身高、體重突發(fā)性增長(zhǎng)是其重要特征。通常女生的突增期開(kāi)始于10～12歲，男生略晚，開(kāi)始于12～15歲，一般持續(xù)2～3年。體重每年增加2～5kg，個(gè)別可達(dá)8～10kg，所增加的體重占其成人時(shí)體重的一半；身高每年可增高2～8cm，個(gè)別可達(dá)10～12cm，所增加的身高可占其成人時(shí)身高的15%～20%。一、青少年的生理特點(diǎn)2．體成分發(fā)生變化青春期以前男生和女生的脂肪和肌肉占體重的比例是相似的，分別為15%和19%；進(jìn)入青春期后，女性脂肪增加到22%，男性仍為15%，而此時(shí)男生增加的瘦體重（即去脂體重）約為女生的2倍。一、青少年的生理特點(diǎn)3．生長(zhǎng)發(fā)育相關(guān)激素分泌增加青春期各種與生長(zhǎng)發(fā)育有關(guān)的激素的分泌量顯著增加。生長(zhǎng)激素是促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育最重要的激素，可促進(jìn)蛋白質(zhì)的合成，對(duì)骨骼、肌肉和內(nèi)臟器官的生長(zhǎng)發(fā)揮直接作用。睪酮促進(jìn)蛋白質(zhì)的合成及骨骼、肌肉的發(fā)育，它既促進(jìn)骨骼增長(zhǎng)、增粗，又在青春后期促進(jìn)鈣在骨中沉積而使骨骺愈合。雌激素對(duì)骨骼發(fā)育的影響也十分明顯，在青春早期，雌激素與生長(zhǎng)激素密切配合，刺激成骨細(xì)胞活動(dòng)，促進(jìn)鈣、磷的骨內(nèi)沉積，使身高生長(zhǎng)速度加快。青春期甲狀腺激素與生長(zhǎng)激素協(xié)同作用，可促進(jìn)成骨細(xì)胞生長(zhǎng)，增加骨礦物質(zhì)吸收，對(duì)骨骼的發(fā)育和成熟發(fā)揮重要作用。一、青少年的生理特點(diǎn)4．性發(fā)育成熟青春期在促卵泡生成激素、促黃體激素、雌激素及雄激素的作用下，生殖系統(tǒng)發(fā)育驟然加快并迅速成熟，出現(xiàn)第二性征，逐漸具備繁殖后代的能力。5．身體功能增強(qiáng)，心理發(fā)育成熟表現(xiàn)為各內(nèi)臟器官體積增大、重量增加，功能日趨完善。尤其是大腦的功能進(jìn)入高峰。青少年的抽象思維能力加強(qiáng)，思維活躍，記憶力增強(qiáng)，心肺功能增強(qiáng)、運(yùn)動(dòng)能力、耐力明顯提高。心理發(fā)育成熟，追求獨(dú)立愿望強(qiáng)烈，心理改變可導(dǎo)致飲食行為改變，如盲目節(jié)食等。二、青少年的營(yíng)養(yǎng)需要1．能量和宏量營(yíng)養(yǎng)素青少年期是生長(zhǎng)發(fā)育的高峰期，生長(zhǎng)發(fā)育消耗能量為總能量供給的25%～30%，青少年期攝入蛋白質(zhì)的目的主要用于合成自身蛋白質(zhì)，以滿足快速生長(zhǎng)發(fā)育需要。膳食脂肪的攝入量占總能量的20%～30%，碳水化合物的攝入量占總能量的50%～65%。脂肪含量不宜過(guò)高，攝入的含碳水化合物的食物應(yīng)有粗雜糧及薯類(lèi)。二、青少年的營(yíng)養(yǎng)需要1．能量和宏量營(yíng)養(yǎng)素青少年期是生長(zhǎng)發(fā)育的高峰期，生長(zhǎng)發(fā)育消耗能量為總能量供給的25%～30%，青少年期攝入蛋白質(zhì)的目的主要用于合成自身蛋白質(zhì)，以滿足快速生長(zhǎng)發(fā)育需要。膳食脂肪的攝入量占總能量的20%～30%，碳水化合物的攝入量占總能量的50%～65%。脂肪含量不宜過(guò)高，攝入的含碳水化合物的食物應(yīng)有粗雜糧及