現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)之蛋白質(zhì)

現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)之蛋白質(zhì)2蛋白質(zhì)是細(xì)胞內(nèi)一種神奇的生命物質(zhì)。它的功能無處不在，沒有蛋白質(zhì)，就沒有生命。蛋白質(zhì)揭示了生命過程中無數(shù)的秘密，很多營養(yǎng)學(xué)的問題都與它有關(guān)。有些蛋白質(zhì)是功能性蛋白質(zhì)，有一些則是結(jié)構(gòu)性蛋白質(zhì)。功能性蛋白質(zhì)包括體內(nèi)的酶、抗體、運輸載體、激素、細(xì)胞“泵”和氧載體等。結(jié)構(gòu)性蛋白質(zhì)包括肌腱和韌帶、骨和牙齒的骨髓、頭發(fā)和指甲等等。所有的蛋白質(zhì)分子之間有很多共性。

3第一節(jié)蛋白質(zhì)的分類

生物體內(nèi)的蛋白質(zhì)種類及其繁多，分布極其廣泛，所負(fù)擔(dān)的任務(wù)也是多種多樣。為了解蛋白質(zhì)的全貌，在此介紹幾種常見的分類方法。可以根據(jù)蛋白質(zhì)的分子形狀組成功能營養(yǎng)價值進(jìn)行分類。4根據(jù)分子形狀分類球狀蛋白質(zhì)纖維狀蛋白質(zhì)結(jié)合蛋白質(zhì)根據(jù)組成分類簡單蛋白質(zhì)活性蛋白質(zhì)根據(jù)功能分類非活性蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)的分類方法完全蛋白質(zhì)根據(jù)營養(yǎng)價值分類不完全蛋白質(zhì)半完全蛋白質(zhì)5根據(jù)分子形狀分類球狀蛋白質(zhì)纖維狀蛋白質(zhì)球狀的血紅蛋白分子對稱性好，外形接近球狀或橢球狀，溶解度一般都較好，能結(jié)晶。大部分蛋白質(zhì)都是球蛋白，如起催化功能的蛋白質(zhì)－酶。紅細(xì)胞對稱性差，分子類似于細(xì)棒或纖維。又可分為可溶性纖維狀蛋白質(zhì)，如肌球蛋白、血纖維蛋白原等和不溶性纖維狀蛋白，如膠原、彈性蛋白、角蛋白以及絲心蛋白等。肌原纖維，其中含有纖維狀的蛋白6結(jié)合蛋白質(zhì)根據(jù)組成分類簡單蛋白質(zhì)完全由氨基酸組成，不含其它成分的蛋白質(zhì)，如：胰島素、脲酶、核糖核酸酶等。除了蛋白質(zhì)部分以外，還有其它非蛋白成分，稱之為輔基或配基。如血紅蛋白（含血紅素和鐵），糖蛋白（含半乳糖、甘露糖等）、脂蛋白（含磷脂、固醇和中性脂等）、核蛋白（含核酸）。鐵血紅素胰島素7活性蛋白質(zhì)根據(jù)功能分類非活性蛋白質(zhì)包括生命運動過程中一切有活性的蛋白質(zhì)以及它們的前體物質(zhì)。絕大多數(shù)蛋白質(zhì)屬于這種類型?；钚缘鞍子忻傅鞍?、轉(zhuǎn)運蛋白、運動蛋白、保護(hù)和防御蛋白、受體蛋白等。非活性蛋白有膠原、角蛋白、彈性蛋白、絲心蛋白等。主要是指擔(dān)負(fù)生物體保護(hù)或支持作用的蛋白質(zhì)，一般為不具有生物活性的物質(zhì)。8（4條α-螺旋）原纖維

微纖維（11條原纖維）巨纖維紡錘體型皮質(zhì)細(xì)胞角質(zhì)膜皮質(zhì)髓質(zhì)頭發(fā)頭發(fā)結(jié)構(gòu)9燙發(fā)實際上是一個生物化學(xué)過程10完全蛋白質(zhì)所含有的必需氨基酸種類齊全、數(shù)量充足、比例恰當(dāng)。人體對該蛋白質(zhì)利用率高，促進(jìn)兒童生長發(fā)育，維持成年人的身體健康。這類蛋白質(zhì)稱為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，其中包括奶、蛋、魚、肉中的蛋白質(zhì)和大豆中的大豆蛋白質(zhì)。完全蛋白質(zhì)根據(jù)營養(yǎng)價值分類不完全蛋白質(zhì)半完全蛋白質(zhì)11半完全蛋白質(zhì)雖然所含的必需氨基酸種類齊全，但其數(shù)量與人體所需的數(shù)量有一定的差距?？删S持生命，但不能促進(jìn)生長發(fā)育。半完全蛋白質(zhì)中數(shù)量相對不足的必須氨基酸酸稱為限制性氨基酸，例如，小麥中的麥膠蛋白就屬于半完全蛋白質(zhì)，其中限制氨基酸為賴氨酸。12不完全蛋白質(zhì)雖然也提供某些氨基酸，但所含有的必需氨基酸種類不全，只靠這種蛋白質(zhì)既不能促進(jìn)生長發(fā)育，也不能維持生命。例如玉米中的膠蛋白和肉皮中的膠原蛋白質(zhì)就是這類蛋白質(zhì)。13第二節(jié)蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)和功能1氨基酸蛋白質(zhì)具備一定結(jié)構(gòu)才能實現(xiàn)多種生命功能。蛋白質(zhì)、糖類和脂肪都含有碳、氫、氧原子，但蛋白質(zhì)的不同之處關(guān)鍵在于蛋白質(zhì)中還含有氮原子，這就是蛋白質(zhì)的基本組成單元——氨基酸名稱的來由。蛋白質(zhì)中主要含有20種不同的氨基酸。側(cè)鏈氨基羧基骨架氨基酸結(jié)構(gòu)14必需氨基酸人體自身不能合成而需要由食物中攝取的氨基酸。對于成人來說有以下8種。纈異亮苯蛋色蘇賴攜一兩本淡色書來對于嬰兒來說還要加上精氨酸和組氨酸。條件必需氨基酸在某些特殊情況下，某種非必需氨基酸也可能變成必須氨基酸。例如人體通常由必需氨基酸苯丙氨酸來合成酪氨酸，但是如果飲食中沒有足夠的苯丙氨酸，或者人體因為某種原因無法實現(xiàn)這種轉(zhuǎn)化，這時酪氨酸就變成了條件必須氨基酸。15氨基酸的回收利用人體不僅合成氨基酸，而且也分解體內(nèi)的蛋白質(zhì)并將其中的氨基酸重新利用，為合成新的蛋白提供原料。循環(huán)使用氨基酸不僅節(jié)約了蛋白質(zhì)，而且減輕了排泄氮的負(fù)擔(dān)。當(dāng)人體從食物中攝入的蛋白和能量不足時，就會分解組織蛋白，首先是接近正常壽命的不那么重要的蛋白，為機(jī)體細(xì)胞提供氨基酸和能量。162氨基酸如何構(gòu)成蛋白質(zhì)一級結(jié)構(gòu)二級結(jié)構(gòu)三級結(jié)構(gòu)四級結(jié)構(gòu)蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)水平173蛋白質(zhì)的變性蛋白質(zhì)可以在熱、化學(xué)試劑、重金屬的作用下發(fā)生變性，生理活性也隨之喪失。但是在蛋白質(zhì)消化的過程中，變性卻是對于人體有益的。例如雞蛋在加熱過程中，某些蛋白質(zhì)會變性：結(jié)合B族維生素生物素的蛋白會變性而釋放出生物素；結(jié)合鐵的蛋白會變性而釋放出鐵；一種妨礙蛋白質(zhì)消化的蛋白會變性。誤食重金屬鹽時，常見的急救方法就是喝牛奶，這樣牛奶中的蛋白會與重金屬結(jié)合從而保護(hù)人體的蛋白。184體內(nèi)蛋白質(zhì)的功能（1）支持機(jī)體生長和更新新生組織蛋白質(zhì)的合成需要氨基酸的連續(xù)供應(yīng)。這些組織可位于胚胎中正在發(fā)育的小孩中，燒傷、出血或術(shù)后需要補(bǔ)充新鮮血液中，傷口愈合的疤組織中或是新生的頭發(fā)和指甲中。更不為人注意的是我們每個人每時每刻體內(nèi)新陳代謝過程中的蛋白質(zhì)的作用。紅血細(xì)胞的壽命只有三到四個月，到一定時間就會被骨髓產(chǎn)生新的細(xì)胞所代替。消化道壁的細(xì)胞只能存活三天，它們在不停地脫落和更新。皮膚細(xì)胞會死亡脫落，而新的細(xì)胞又從下面生成。在活細(xì)胞中，自身的蛋白質(zhì)也在不斷地被合成和分解。19（2）合成酶、激素和其它物質(zhì)酶胰島素甲狀腺素2021（3）合成抗體22（4）保持體液和電解質(zhì)平衡蛋白質(zhì)具有親水性，細(xì)胞通過保持這些親水性蛋白和一些礦物質(zhì)可以維持其所需的體液，細(xì)胞還能通過分泌蛋白質(zhì)來保持細(xì)胞間恒定的液體體積，這樣就保持了細(xì)胞內(nèi)外的體液平衡。細(xì)胞膜上的轉(zhuǎn)運蛋白還可以通過轉(zhuǎn)運的方式維持體液組成的平衡。鈉鉀23（5）維持酸堿平衡蛋白質(zhì)可以作為緩沖物質(zhì)而維持血液的正常pH值。24（6）提供能量25第三節(jié)蛋白質(zhì)的消化和吸收蛋白質(zhì)的消化時從胃部開始的，消化產(chǎn)物在小腸中吸收，然后通過血液循環(huán)進(jìn)入細(xì)胞合成所需的蛋白或分解產(chǎn)能。261胃當(dāng)食物進(jìn)入胃以后，蛋白質(zhì)在胃酸的作用下變性，然后被酶分解為肽和少量氨基酸。2小腸胰腺和小腸分泌的酶將肽鏈分解為三肽、二肽和氨基酸。3小腸內(nèi)壁位于小腸內(nèi)表面和吸收細(xì)胞內(nèi)的酶將肽分解為氨基酸并轉(zhuǎn)移至血液中。4血液血液將氨基酸運送到身體各處。27蛋白質(zhì)在胃中的消化蛋白質(zhì)在到達(dá)胃部的強(qiáng)酸之前，除了在口中的咀嚼和唾液的潤濕，不會發(fā)生任何變化。胃酸能夠?qū)⒌鞍踪|(zhì)互相纏繞的鏈解開，然后胃中的蛋白酶才能夠進(jìn)攻肽鍵。你可能會懷疑胃蛋白酶本身作為一種蛋白質(zhì)，為什么不會被胃酸變性。其實胃蛋白酶與其他酶不同，它在酸性條件下活性最高。它的任務(wù)是將其它的蛋白質(zhì)分解成碎片。胃的內(nèi)襯部分也是由蛋白質(zhì)組成，內(nèi)襯細(xì)胞可以分泌一層粘液保護(hù)胃部，防止酸和酶的進(jìn)攻。胃酸的酸性很強(qiáng)（pH1.5），純醋的pH值才大約是3。28蛋白質(zhì)在小腸中的消化當(dāng)大多數(shù)蛋白質(zhì)由胃進(jìn)入小腸時，他們都已經(jīng)被分解為碎片，其中有些是單個的氨基酸；有些是兩個或三個氨基酸組成的片段（二肽或三肽）、大多數(shù)是鏈更長一些的多肽，也有少數(shù)是整個的蛋白質(zhì)。在小腸內(nèi)，胃酸被胰腺分泌的堿性液中和，pH上升到7（中性），這時下一組酶（胰蛋白酶、胰凝乳蛋白酶、彈性蛋白酶、腸激酶、氨基肽酶、二肽酶等）能夠完成整個的分解工作。胰腺分泌的蛋白酶最終將幾乎所有的蛋白質(zhì)片段都分解為單個的氨基酸或很小的肽段。29蛋白質(zhì)消化產(chǎn)物以何種形式被身體吸收大部分以氨基酸的形式被吸收少量以二肽、三肽的形式被吸收極少量以更大一些的分子形式被吸收這些較大的顆粒可能像激素一樣可以調(diào)節(jié)機(jī)體的功能，并為機(jī)體提供有關(guān)環(huán)境的信息，這些大的分子還可能是引起食物過敏的原因。30第四節(jié)食物中的蛋白質(zhì)1食物中蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的評價（1）蛋白質(zhì)含量：衡量食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的基本指標(biāo)。質(zhì)量再好但數(shù)量不足也不能滿足人體需要。肉類、蛋、奶、大豆、堅果中蛋白質(zhì)含量較高，谷物居中，蔬菜、水果蛋白含量很低。粗蛋白含量=含氮量×6.25不同種類蛋白質(zhì)的換算系數(shù)不同，因而對不同的食物宣采用相應(yīng)的蛋白質(zhì)換算系數(shù)，例如花生的換算系數(shù)為5.46，而奶的換算系數(shù)為6.38，具體食物的應(yīng)查閱相關(guān)文獻(xiàn)和資料。31（2）蛋白質(zhì)消化率：

食物在腸道中被消化的程度。米、面中蛋白質(zhì)消化率在80%左右。食物類型、品種、烹調(diào)方法都會影響蛋白消化率。植物性食物中的蛋白質(zhì)由于被纖維性細(xì)胞壁包裹著不易與胃腸液中的消化酶接觸，難以消化吸收；整粒大豆中蛋白的消化率為60%，而豆腐則在90%以上；加熱適當(dāng)?shù)氖澄锢谙?2（3）蛋白質(zhì)生物價：指的是蛋白質(zhì)被吸收后在體內(nèi)被利用情況。食物蛋白質(zhì)的生物價與該蛋白質(zhì)的氨基酸模式密切相關(guān)。氨基酸模式指的是蛋白質(zhì)中各種氨基酸的含量，以及彼此間的比例。食物蛋白質(zhì)中的氨基酸模式與人體需要的模式越接近則其生物價越高。一般來說，動物性食物中的蛋白質(zhì)的生物價都顯著高于植物性食物蛋白質(zhì)的生物價。332蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用如果攝入的必需氨基酸與人體需要不成比例，身體貯存的必需氨基酸都會減少，最后會使機(jī)體器官受到損害。如果經(jīng)常食用完全蛋白，如肉、魚、禽、奶酪、雞蛋、牛奶和豆制品，那么必需氨基酸則不成問題。這些食物包含足夠的所有必需氨基酸。同樣，也可以選擇多種植物性不完全蛋白食物，一種食物中所缺少的氨基酸可以在另一種食物中得到補(bǔ)充，這被稱為互補(bǔ)。并不需要同時攝入這兩種蛋白質(zhì)，只要保證日常飲食中包含兩者而且能夠以多種來源提供足夠的能量和蛋白質(zhì)即可。34一般來說，豆科植物含有較為豐富的異亮氨酸（Ile）和賴氨酸（Lys），但缺少蛋氨酸（Met）和色氨酸（Trp）。而谷物在這方面與豆科植物恰好相反，因此它們的互補(bǔ)效果很好。豆科植物谷物合在一起35363人體究竟需要多少蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)參考標(biāo)準(zhǔn)是基于對人們氮平衡的研究，即對于排泄的氮與從食物中攝入的氮進(jìn)行比較。健康的成年人攝入的氮應(yīng)該等于排出的氮，因此研究人員通過在一定條件下測定人體每日通過糞便、汗和皮膚排出的氮來計算補(bǔ)充這些損失所需攝入的蛋白質(zhì)的量。在正常條件下，健康的成年人處于氮平衡或零平衡，即體內(nèi)蛋白質(zhì)總量處于恒定狀態(tài)。當(dāng)攝入的氮超出排出的氮時，合成速度超出了分解速度，稱之為氮的正平衡，體內(nèi)蛋白質(zhì)在增加。當(dāng)攝入的氮少于排出的氮時，則稱之為氮的負(fù)平衡，體內(nèi)蛋白質(zhì)在減少。

37正氮平衡生長中的兒童、健身者和孕婦其體內(nèi)攝入的氮超出排出的氮。

氮平衡健康的大學(xué)生和剛退休的人處于氮平衡。

負(fù)氮平衡一個宇航員和一個急癥病人失去的氮多于攝入的氮。

38據(jù)營養(yǎng)學(xué)家推薦成年人為0.8克/千克體重試著計算一下你每天的蛋白質(zhì)需求量：你的體重（千克數(shù)）×0.8＝日需蛋白質(zhì)量

一般人需要量在50克以上，蛋白質(zhì)提供的熱量占總熱量的10～15％左右為宜。每天食用總共120克到250克燒熟的干豌豆、瘦牛肉或其他瘦肉、去皮的家禽、魚和貝類、偶爾食用些雞蛋和動物內(nèi)臟。每天食用低脂或脫脂牛奶、酸奶或奶酪。食物要多樣化以提供少量的其他來源的蛋白質(zhì)。

394肉類食物加工方式與營養(yǎng)肉類的營養(yǎng)素隨著加工方法的不同其損失程度不同。紅燒、清燉時維生素?fù)p失最多，但可使水溶性維生素和礦物質(zhì)溶于湯內(nèi)；蒸和煮對糖類和蛋白質(zhì)起部分水解作用，對脂肪影響不大，也可以使水溶性維生素和礦物質(zhì)溶于水中。因此在食用紅燒、清燉以及蒸、煮的肉類及魚類食物時，應(yīng)連汁帶湯都吃掉。炒肉營養(yǎng)素?fù)p失最小。炸食品可嚴(yán)重?fù)p壞維生素，但若在所炸食品的表面掛糊，避免食物直接與油接觸，可起到保護(hù)作用，減少營養(yǎng)素的損失。40第五節(jié)蛋白質(zhì)與健康1蛋白質(zhì)缺乏蛋白質(zhì)缺乏與能量缺乏是孿生兄弟。合稱蛋白質(zhì)能量營養(yǎng)不良（PEM）是當(dāng)今世界最普遍的一種營養(yǎng)不良的形式。營養(yǎng)不良大多發(fā)生在兒童期，但也會對很多成年造成威脅。食物不足會導(dǎo)致兒童生長不良和成年人身體消瘦、體重下降。PEM有兩種不同的形式:一種是患者全身骨瘦如柴（稱為消瘦）；另一種是發(fā)生有腹部腫脹和皮疹（稱為夸西奧科?。?。41人們曾一度認(rèn)為消瘦的原因是能量缺乏而夸西奧科病則是由于蛋白質(zhì)缺乏造成的。實際上，消瘦是由于食物攝入量長期不足，以及隨之而來的能量、維生素、礦物和蛋白質(zhì)均不足而造成的?？湮鲓W科病的原因則是嚴(yán)重的急性營養(yǎng)不良造成的蛋白質(zhì)過少而無法支持身體功能。42消瘦貧困地區(qū)的兒童依靠稀薄的谷類食品維持生命，這些食品缺乏能量，蛋白質(zhì)質(zhì)量很低，只能勉強(qiáng)維持生命而無法滿足身體生長的需要。肌肉（包括心?。┤绻麤]有充分的營養(yǎng)就會萎縮。大腦發(fā)育和學(xué)習(xí)能力也會受到阻礙，新陳代謝變得十分緩慢，體溫甚至?xí)陀谡Ｖ?。機(jī)體在盡其所能地對付危機(jī)，那些對于維持心臟、肺、大腦功能沒有用的蛋白質(zhì)都受到了削減。生長停滯，甚至四歲的兒童看起來還不如正常情況下兩歲的兒童大。皮膚也失去了彈性和水分，容易破裂，傷口無法愈合，消化酶缺乏，消化道里襯退化，吸收能力消退，他們甚至連攝入的那一點食物也無法吸收。

43因消瘦而骨瘦如柴的兒童當(dāng)眾多的發(fā)達(dá)國家在為其日益嚴(yán)重的肥胖問題而發(fā)愁的時候，大多數(shù)發(fā)展中國家卻正在為“消除饑餓”而奮斗。44夸西奧科病夸西奧科病是加納語，意思是當(dāng)?shù)诙€孩子降生時，使第一個孩子生病的惡魔。在夸西奧科病流行的地區(qū)，當(dāng)?shù)诙€孩子降生時，第一個孩子就會被斷奶，而代之以稀粥喂養(yǎng)，其中僅含有少量蛋白，無法滿足嬰兒的營養(yǎng)需要。因脂肪肝和水腫造成的腹部腫脹。452過量攝入蛋白質(zhì)有何危害

當(dāng)世界上的很多人在為填飽肚子而苦苦掙扎時，發(fā)達(dá)國家的人們則還要必須有意識地對蛋白質(zhì)的攝入量進(jìn)行控制以避免過量。蛋白質(zhì)攝入過多對人體有害無利。首先正如以前提及的，高蛋白食物常常也是高脂肪食物，容易導(dǎo)致肥胖從而對健康帶來各種相應(yīng)的危害。其次，動物蛋白質(zhì)食物中含有大量的飽和脂肪，而飽和脂肪酸是導(dǎo)致粥樣動脈硬化和心臟病的重要原因。46除此之外，動物蛋白本身也可能使得血液膽固醇升高，從而導(dǎo)致粥樣動脈硬化和心臟病。不過與此相反，豆類蛋白似乎能夠降低血液膽固醇。過量食用高蛋白食物會對腎臟造成過多負(fù)擔(dān)，因為腎臟必須排泄蛋白質(zhì)降解的產(chǎn)物。食用蛋白過多會加劇腎病患者以及糖尿病患者的病情。所以這些病人要減少蛋白質(zhì)攝入。47過多食用蛋白質(zhì)會引起身體過多排泄鈣，加快成人骨質(zhì)流失，引起骨質(zhì)疏松。動物蛋白引起的鈣流失比植物蛋白高。因為動物蛋白富含含硫的氨基酸，這樣的氨基酸為酸性，有將鈣排泄出體外的能力，即能導(dǎo)致鈣隨尿液排出。另外，某些人群中髖骨骨折率較高也與飲食中含有大量動物蛋白而沒有植物蛋白有關(guān)。某些研究表明，富含動物蛋白的飲食與某些類型癌癥的發(fā)生有關(guān)，如結(jié)腸癌、乳腺癌、胰腺癌以及前列腺癌。483多攝入豆類蛋白的好處某些豆類食物提供的蛋白質(zhì)的質(zhì)量簡直可以與肉類媲美。豆類食物還是纖維素、維生素B、鐵、鈣和其它礦物質(zhì)極好的來源。不過豆科植物和肉類一樣，本身也不是含有所有的營養(yǎng)素，它們?nèi)鄙倬S生素A、維生素C或維生素B12。如果與谷類和蔬菜同時食用，則可以極大地平衡其中的氨基酸組成。49大量使用豆制品取代肉類存在一個問題，即這樣會使鐵的吸收受到抑制（大豆中的蛋白可以與鐵結(jié)合形成不能被吸收的物質(zhì)），改善的方法可以是食用豆制品的同時搭配少量的肉類或富含維生素C的食品。素食者有時候會使用由蛋白肉（大豆蛋白）制成的方便食品。另一種營養(yǎng)豐富的豆制品是豆腐，由于在豆腐的制作過程中加入了鈣鹽，所以它的含鈣量較高。蛋白肉50為什么豆科植物蛋白含量很高？因為豆科植物的根部有根瘤，其中的根瘤菌可以固定空氣中的氮，供給豆科植物合成蛋白質(zhì)并儲藏于豆類種子當(dāng)中。514蛋白質(zhì)與氨基酸保健品將蛋白質(zhì)保健品當(dāng)作食物的話則絕對是危險的。多年前提倡的“液體蛋白質(zhì)”減肥食譜，就曾經(jīng)造成很多使用者的死亡，甚至同樣原理的蛋白質(zhì)節(jié)食餐譜即使在醫(yī)生的監(jiān)控下也造成過心律異常。另外經(jīng)過加工的蛋白質(zhì)保健品比高蛋白食物難以被消化，而且也貴得多。52沒有必要服用氨基酸保健品。人體最適宜處理整個蛋白質(zhì)分子，將其分解成二肽或三肽這種便于消化的片段，然后再逐次分解同時吸收進(jìn)入血液。某種氨基酸的過量可能會獨占一個位點從而使得另一種相似的氨基酸暫時無法被吸收，因此當(dāng)某種或某幾種氨基酸過量時，其他一些人體所需的氨基酸就無法被吸收而浪費掉。結(jié)果造成這種營養(yǎng)的缺乏。535?；撬崤；撬帷?-氨基乙磺酸(H2N-CH2-CH2-SO3H),Taurine〕又名牛黃酸、牛膽酸、牛膽堿、牛膽素,是動物體內(nèi)的一種含硫氨基酸，但不是蛋白質(zhì)組成成分。過去被認(rèn)為是機(jī)體內(nèi)含硫氨基酸無功能的代謝產(chǎn)物，直到1975年研究發(fā)現(xiàn)牛磺酸的缺乏會造成貓視網(wǎng)膜老化而失明，人們這才逐漸認(rèn)識到?；撬岬闹匾獱I養(yǎng)學(xué)作用。近年來研究證明?；撬峋哂袕V泛的生物學(xué)功能。54?；撬岬墓δ?）對糖尿病的治療作用研究發(fā)現(xiàn)?；撬峥赡芫哂幸葝u素樣作用。在高血糖狀態(tài)下它可以增加骨骼肌、心肌等靶器官對葡萄糖的攝取，促進(jìn)細(xì)胞內(nèi)糖代謝和糖原合成，對全身葡萄糖自穩(wěn)態(tài)有較大影響。研究表明，牛磺酸的降血糖作用不依賴于增加胰島素的釋放。?；撬釋?xì)胞糖代謝的調(diào)節(jié)作用是通過與胰島素受體的相互作用實現(xiàn)的。?；撬峥赏ㄟ^改善機(jī)體的脂類代謝平衡、抑制脂質(zhì)過氧化等機(jī)制對大鼠糖尿病腎病發(fā)揮防治作用。55牛磺酸對胰腺β細(xì)胞具有保護(hù)作用。牛磺酸對糖尿病患者在患病后可能出現(xiàn)的一系列的臨床并發(fā)癥，包括眼部疾病、腎病、神經(jīng)病變和心肌病變等有治療作用。牛磺酸作為一種抗氧化劑和滲透調(diào)節(jié)劑，可通過多種途徑起到防治細(xì)胞和血管機(jī)能障礙的作用。562）對記憶的強(qiáng)化作用在牛磺酸與腦發(fā)育關(guān)系的動物實驗研究中發(fā)現(xiàn)，牛磺酸可促進(jìn)大白鼠的學(xué)習(xí)與記憶能力。補(bǔ)充適量?；撬岵粌H可以提高學(xué)習(xí)記憶速度，而且還可以提高學(xué)習(xí)記憶的準(zhǔn)確性，并且對神經(jīng)系統(tǒng)的抗衰老也有一定作用。研究表明，動物缺乏?；撬釙r，中樞神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育受阻、智力低下，?；撬嵊性鰪?qiáng)學(xué)習(xí)、記憶能力。它對人腦神經(jīng)細(xì)胞的樹突分化和細(xì)胞增殖具有明顯的促進(jìn)作用，且表現(xiàn)為劑量效應(yīng)關(guān)系，?；撬崛狈θ四X神經(jīng)細(xì)胞的正常發(fā)育產(chǎn)生不利影響。57另有研究證明?；撬?、鋅及卵磷脂聯(lián)合作用具有改善兒童記憶能力的作用，且3種成分協(xié)同作用安全，無毒害作用。牛磺酸對于由鋁所導(dǎo)致的學(xué)習(xí)記憶障礙也有改善作用，其作用機(jī)制可能是：適量補(bǔ)充?；撬岷?，可使腦組織脂褐質(zhì)含量下降，SOD活性增高，有效清除了過量的自由基，使腦組織免受損害。從而能夠預(yù)防學(xué)習(xí)記憶障礙的產(chǎn)生，有效提高障礙動物的學(xué)習(xí)記憶能力。583）對腦部發(fā)育的強(qiáng)化作用?；撬嵩谀X內(nèi)的含量豐富、分布廣泛，能明顯促進(jìn)神經(jīng)系統(tǒng)的生長發(fā)育和細(xì)胞增殖、分化，且呈劑量依賴性，在腦神經(jīng)細(xì)胞發(fā)育過程中起重要作用。對于由鉛所導(dǎo)致的對生長、腦部發(fā)育及造血活動產(chǎn)生不良影響的毒性，經(jīng)過?；撬岬闹委?，可明顯減輕。另有研究表明，早產(chǎn)兒腦中的?；撬岷棵黠@低于足月兒，如果補(bǔ)充不足，將會使幼兒生長發(fā)育緩慢、智力發(fā)育遲緩。牛磺酸與幼兒、胎兒的中樞神經(jīng)及視網(wǎng)膜等的發(fā)育有密切的關(guān)系，長期單純的牛奶喂養(yǎng)，易造成?；撬岬娜狈Α?94）對心血管病的防治?；撬崾切呐K中最豐富的游離氨基酸，約占游離氨基酸總量的50%以上。作為一種廣譜的細(xì)胞保護(hù)劑具有以下功能:維持細(xì)胞內(nèi)外滲透壓平衡；直接的膜穩(wěn)定作用；鈣離子調(diào)節(jié)作用；抗脂質(zhì)過氧化損傷，清除氧自由基；調(diào)節(jié)平衡內(nèi)皮舒張因子,內(nèi)皮素等血管活性物質(zhì)合成釋放的紊亂狀態(tài)。細(xì)胞保護(hù)效應(yīng)是?；撬嵩诳剐募∪毖?、抗心律失常、再灌注損傷、心肌保護(hù)等方面的作用基礎(chǔ)。60?；撬嵩谘h(huán)系統(tǒng)中可抑制血小板的凝集，降低血脂，保持人體正常血壓和防止動脈硬化。?；撬釋π募〖?xì)胞有保護(hù)作用，研究發(fā)現(xiàn)?；撬峥梢詼p弱由地塞米松引起的肌肉萎縮。?；撬釋档脱褐心懝檀己恳灿刑厥獐熜?，可治療心力衰竭。還有研究表明?；撬釋π呐K收縮壓、心室重量指數(shù)、心臟膠原含量、血管緊張素Ⅱ、心肌膽固醇等的含量有明顯的抑制作用，并能抑制原癌基因的表達(dá)。615）對肝損傷的治療作用肝臟是合成牛磺酸的主要場所,也是?；撬嶙饔玫闹匾衅鞴?。牛磺酸具有對肝臟損傷的保護(hù)作用。牛磺酸治療非酒精性脂肪肝有比較好的療效。牛磺酸能提高酒精性肝損傷模型大鼠的肝組織中GSH含量，減輕其肝組織脂肪變性程度。626）對視覺的影響?；撬釋σ暰W(wǎng)膜的發(fā)育、正常結(jié)構(gòu)與功能的維持有重要作用，存在于神經(jīng)元和神經(jīng)膠質(zhì)細(xì)胞中，是光感受器發(fā)育的重要營養(yǎng)因子。視網(wǎng)膜中缺乏?；撬釙r會造成光感受器結(jié)構(gòu)的破壞，導(dǎo)致嚴(yán)重的視覺障礙。?；撬峋哂姓{(diào)節(jié)晶狀體滲透壓和抗氧化等重要作用，在白內(nèi)障發(fā)生發(fā)展過程中，晶狀體中山梨酸含量增加，晶狀體滲透壓增加，而作為調(diào)節(jié)滲透壓重要物質(zhì)的牛磺酸濃度則明顯降低，抗氧化作用減弱，晶狀體中的蛋白質(zhì)發(fā)生過度氧化，從而引起或加重白內(nèi)障的發(fā)生。63補(bǔ)充牛磺酸可抑制白內(nèi)障的發(fā)生發(fā)展。當(dāng)貓視網(wǎng)膜中牛磺酸濃度只有正常濃度的一半時，感光細(xì)胞就會發(fā)生病變，如果進(jìn)一步降低?；撬釢舛?，則貓可能發(fā)生永久性的視覺障礙。人類視覺障礙病“色素性視網(wǎng)膜炎”與貓缺乏牛磺酸的癥狀極其相似。?；撬嶂饕峭ㄟ^改變視網(wǎng)膜中感光細(xì)胞的鈉、鉀和鈣離子的平衡與濃度影響視覺效果和功能的。647）對生殖的影響已有很多研究證明正常的生殖功能需要用?；撬醽砭S持。有資料證實，貓飼料中?；撬岷康陀?.101%時，其生殖功能不良，死胎、流產(chǎn)和先天缺陷率增高，幼仔存活率下降。含0.105%以上時，才能維持正常的生殖功能。貓繁殖中存在的許多問題與?；撬崛狈τ嘘P(guān),牛磺酸是母貓正常妊娠、分娩、仔貓成活和正常發(fā)育所必需的物質(zhì),缺乏則表現(xiàn)為繁殖能力低、流產(chǎn)、死產(chǎn)等癥狀,且幼仔的生長速度顯著降低、發(fā)育異常，?；撬釋τ谀承┥呈潜匾幕蚴潜匦璧摹６鼘π坌陨车囊饬x，尤其是對精子保護(hù)的意義更是十分重大。目前看來，適量添加?；撬釋ι呈怯幸娴?。65第六節(jié)素食與肉食在發(fā)達(dá)國家，遵從合理飲食的素食主義者相比于肉食主義者來說，前者患慢性病的風(fēng)險要小一些。這同時提出了一個問題，不含有肉的膳食是否能提供足夠的營養(yǎng)素？661素食者飲食的益處可以減少慢性病患病率，主要包括：較少肥胖不易患某些癌癥較少心臟疾病較少高血壓可能有助于防止糖尿病、骨質(zhì)疏松、結(jié)腸憩室病、膽結(jié)石和風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎這些有益的作用可能來自于他們的飲食，素食主義者食用了大量的水果、蔬菜、豆類和整粒谷物。以大豆為原料制作的素食，例如右圖中的煎豆腐，可以改善心臟健康。67素食主義者分類素食者：飲食以植物來源為主，不含某些種類或所有動物性食物。部分素食者：飲食中包括海產(chǎn)品、家禽、蛋、乳制品、蔬菜、谷物、豆類、水果和堅果，不含或嚴(yán)格限制某些肉類。絕對素食者：只食用植物性食物，如蔬菜、谷物、豆類、水果、種子和堅果，也稱之為嚴(yán)格素食者。果食者：其飲食中只包括生的或干的水果、種子和堅果。蛋類素食者：其飲食中包括蛋、蔬菜、谷物、豆類、水果和堅果，不含肉、海產(chǎn)品和奶制品。乳蛋素食者：其飲食中包括乳制品、蛋類、蔬菜、谷物、豆類、水果和堅果，不含肉和海產(chǎn)品。長壽飲食：一種絕對素食者飲食，逐漸減少食物，最終少到只有糙米和少量的水或茶。嚴(yán)重時將導(dǎo)致營養(yǎng)不良，甚至死亡。682肉食者飲食的益處生長：肉類、蛋、牛奶和其他動物性食品非常有利身體生長，缺少它們兒童的生長就會滯后。動物和奶制品作為高蛋白食物比植物更具優(yōu)越性，肉類、雞蛋和奶制品能夠提供更全面更易消化的蛋白質(zhì)。食用牛奶和肉類的兒童通常比食用谷物的兒童長得更高大，并且抗病能力也較強(qiáng)。他們不易患由于缺乏維生素D引起的佝僂病，這種疾病經(jīng)常發(fā)生在寒冷地帶很難見到陽光的絕對素食者身上。69關(guān)鍵時期維持生命：肉食者通常能夠依靠其飲食度過對營養(yǎng)有特殊需求的關(guān)鍵時期，而素食者則不然。例如，絕對素食的女性如果無法滿足營養(yǎng)需求，懷孕時可能會過于瘦弱。不能儲備足夠的Fe、Zn和維生素B12，懷孕期間也不能達(dá)到足夠的體重來維持胎兒的正常生長和發(fā)育。

703如何獲取全面營養(yǎng)不喝牛奶的素食者如何獲得足夠的Ca？可以通過飲用加鈣的豆奶或加鈣的橙汁來獲得Ca，或者食用大量的富含鈣的綠色蔬菜，如椰菜和甘藍(lán)也可以提供可觀的Ca來源。71素食主義者如何獲得足夠的Fe、Zn和某些維生素？一般來說，肉類是食物中Fe和Zn的主要來源，而且只有動物性食品才能保證提供足夠的VitD和VitB12。與肉類相比，素食中的Fe和Zn的來源，如豆類、深色綠葉蔬菜、加鐵加鋅的谷物以及全麥面包和谷物所能提供這些礦物質(zhì)的量要少得多，而且不易吸收。要獲得足量的Fe和Zn，應(yīng)當(dāng)重視飲食中全麥和豆類的重要性。如果素食者過度依賴精米、精面和糖果則很可能難以獲得足量的礦物質(zhì)。絕對素食者如果沒有補(bǔ)充來源或是沒有充分的陽光照射是無法滿足其VitD的需要的。72肉食主義者會缺乏某些營養(yǎng)素嗎？肉食主義者可能缺乏VitA，VitC，葉酸和膳食纖維。絕對肉食主義者如果不食用動物肝臟就無法獲得足夠的VitA和葉酸，而肉類中幾乎不含VitC和膳食纖維。所以肉食主義者需要合理調(diào)配膳食才能保證攝入充足的營養(yǎng)素。734多食用蛋白質(zhì)能使肌肉更發(fā)達(dá)嗎是否多食用蛋白質(zhì)就能使肌肉發(fā)達(dá)？答案是否定的，可以肯定地說，促使肌肉發(fā)達(dá)應(yīng)該是鍛煉，而不是攝入過多的蛋白質(zhì)。體育鍛煉能產(chǎn)生細(xì)胞信號激發(fā)DNA產(chǎn)生肌肉纖維（肌肉纖維由蛋白質(zhì)構(gòu)成）。而過量的氨基酸或其他的營養(yǎng)素并不能產(chǎn)生這種信號。74理論上說，運動員如果僅僅選擇高糖類的飲食則有可能造成蛋白質(zhì)營養(yǎng)不良。不過這種情況很容易避免，只要平衡飲食，加入牛奶，雞蛋，大豆和魚等食物，并且保證總的食物能夠滿足體育鍛煉所增加的能量需要即可。絕大多數(shù)人都不需要專門食用某種特殊的食物或補(bǔ)品來獲得足夠的蛋白質(zhì)。75如果運動員以最大的生理極限鍛煉其肌肉組織，在這樣的情況下，將推薦的蛋白質(zhì)攝入量增加一倍才可能有用處。其實這個運動員可能也沒有必要專門補(bǔ)充蛋白質(zhì)。只要采用合適的飲食能夠滿足其較高的能量需要，也就可以充分滿足其增加的蛋白質(zhì)需要，而不需要服用任何保健品。76總之，強(qiáng)壯肌肉的途徑就是艱苦的體力訓(xùn)練加上營養(yǎng)食物提供足夠的蛋白質(zhì)以供肌肉生長。食物同時也提供能量、纖維、水和其它必需營養(yǎng)素以及其他經(jīng)常運動所需要的成分——這些都是保健品所不能做到的。對于絕大多數(shù)的鍛煉者，如果飲食正常，再額外加入過量的蛋白質(zhì)或氨基酸則只會為身體增加脂肪而不是肌肉。77爭論：我們應(yīng)該吃生肉嗎某些生食主義（rawfoodism）者對于吃生肉的觀點：肉中的消化酶類可以幫助消化食物（真的嗎？）肉中的微生物有助于通過消化系統(tǒng)而增強(qiáng)我們的免疫力（有證據(jù)嗎？）生肉比熟肉更有營養(yǎng)（更容易消化吸收嗎？）食物在加熱過程中會產(chǎn)生有毒物質(zhì)（需要注意）生的牛奶中含有免疫球蛋白，有助于提高免疫能力（免疫球蛋白能被我們吸收嗎？）總之，生肉有益于健康（有科學(xué)的證據(jù)嗎？）78熟肉的好處加熱使肉變性而更容易消化，提高了消化吸收的效率用火加熱食物促進(jìn)了人類的進(jìn)化我們的消化系統(tǒng)適應(yīng)了吃熟肉，而人類的進(jìn)化（包括消化系統(tǒng)的進(jìn)化）也許是一個不可逆的過程加熱可以殺滅肉中的致病微生物食物與生活方式，這兩者應(yīng)該保持一致，對于那些宣揚(yáng)吃生肉的人，他們是否應(yīng)該回歸原始人的生活方式呢？795-羥色胺1）5-羥色胺的合成由色氨酸經(jīng)色氨酸羥化酶轉(zhuǎn)化為5-羥色氨酸，再經(jīng)5-羥色氨酸脫羧酶合成于中樞神經(jīng)(CNS)元及動物（包含人類）消化道的腸嗜鉻細(xì)胞內(nèi)。由于5-羥色胺不能透過血腦屏障，所以中樞神經(jīng)系統(tǒng)中的5-羥色胺是腦內(nèi)合成的，與外周的5-羥色胺來源不同。2）5-羥色胺的作用5-羥色胺的影響涉及多個生理系統(tǒng)，特別與覺醒水平，睡眠-覺醒周期，心境食物和性行為有密切相關(guān)。有動物實驗表明，當(dāng)提高血清素在動物體內(nèi)含量時，動物的互相攻擊行為明顯減少。805-羥色胺缺乏癥很多健康問題與大腦5-羥色胺水平低有關(guān)。造成5-羥色胺減少的原因有很多，包括壓力、缺乏睡眠、營養(yǎng)不良和缺乏鍛煉等。在降低到需要數(shù)量以下時，人們就會出現(xiàn)注意力集中困難等問題，會間接影響個人計劃和組織能力。這