食堂培訓食品安全培訓烹調加工課件

食堂培訓食品安全培訓烹調加工PPT課件匯報人：2023-12-25目錄contents食品安全概述原料采購與儲存烹調加工過程中的食品安全控制餐具清洗消毒與保潔從業(yè)人員衛(wèi)生與健康管理食品留樣與記錄管理食品安全概述01指食品無毒、無害，符合應當有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。食品安全定義關系到人民群眾的身體健康和生命安全，關系到經濟健康發(fā)展和社會穩(wěn)定，關系到政府和國家的形象。食品安全重要性食品安全的定義與重要性03其他相關法律法規(guī)如《食品生產許可管理辦法》、《食品經營許可管理辦法》等，對食品生產經營活動進行細化和補充規(guī)定。01《中華人民共和國食品安全法》規(guī)定食品安全標準和監(jiān)管要求，明確食品生產經營者和監(jiān)管部門的責任和義務。02《中華人民共和國農產品質量安全法》對農產品質量安全管理進行規(guī)范，保障農產品質量安全。食品安全法律法規(guī)案例一：某食堂因使用過期食材導致食物中毒事件，多人出現(xiàn)嘔吐、腹瀉等癥狀。案例三：某食品加工廠生產的產品中添加非法添加劑，對人體健康造成嚴重危害。案例二：某餐廳因烹飪過程中衛(wèi)生不達標，導致顧客感染細菌性疾病。以上案例表明，食品安全事故給人們的身體健康和生命安全帶來嚴重威脅，因此加強食品安全培訓和監(jiān)管至關重要。食品安全事故案例分析原料采購與儲存02選擇有良好信譽和合規(guī)證明的供應商，確保原料來源可靠。供應商選擇采購文件驗收標準保留完整的采購記錄，包括供應商信息、原料規(guī)格、數(shù)量、價格等。制定明確的原料驗收標準，包括外觀、氣味、質地、營養(yǎng)成分等方面。030201原料采購要求及驗收標準提供適宜的儲存設施，如冷藏庫、冷凍庫、干貨倉庫等，確保原料在適宜的溫濕度條件下儲存。儲存設施按照原料的性質和儲存要求進行分類儲存，避免交叉污染。分類儲存遵循先進先出的原則，確保原料在保質期內使用。先進先出原料儲存條件與方法在原料包裝上明確標識生產日期和保質期，以便及時使用和管理。保質期標識定期對庫存原料進行檢查，及時發(fā)現(xiàn)和處理過期或變質原料。定期檢查建立詳細的庫存記錄，包括原料名稱、數(shù)量、生產日期、保質期等信息，以便及時跟蹤和管理。庫存記錄原料保質期管理烹調加工過程中的食品安全控制03

烹調加工前的準備工作檢查食材確認食材新鮮度，檢查是否有腐敗、變質或受污染的情況。清洗食材徹底清洗食材，去除泥土、雜質和農藥殘留。加工設備準備確保烹調設備清潔衛(wèi)生，檢查設備是否正常運行。控制加工溫度確保烹調過程中溫度適宜，避免食品受細菌污染。保持個人衛(wèi)生廚師應穿戴整潔的工作服，勤洗手，保持個人衛(wèi)生。遵守加工時間掌握食材的加工時間，確保食品煮熟煮透，防止食物中毒。烹調加工過程中的衛(wèi)生要求及時清洗烹調設備，去除食物殘渣和油污。設備清潔定期對烹調設備進行消毒處理，殺滅細菌和病毒。消毒處理合理處理食品垃圾，避免交叉污染和環(huán)境污染。垃圾處理烹調加工后的清潔與消毒餐具清洗消毒與保潔04采用手工或機械清洗，確保餐具表面無食物殘渣和油污。使用符合衛(wèi)生標準的洗滌劑，控制清洗水溫，避免使用刺激性強的化學清洗劑。餐具清洗方法及注意事項注意事項清洗方法消毒方法采用物理消毒（如高溫蒸汽、紅外線等）或化學消毒（如含氯消毒劑、臭氧等）。效果評價確保消毒后餐具表面細菌總數(shù)和大腸菌群等指標符合衛(wèi)生標準，定期進行消毒效果檢測。餐具消毒方法及效果評價保潔設施設置專用保潔柜，保持干燥、通風、清潔。保潔要求餐具應豎立放置，保持干燥，避免污染。定期對保潔柜進行清洗和消毒。餐具保潔措施從業(yè)人員衛(wèi)生與健康管理05規(guī)范著裝從業(yè)人員在工作期間應穿戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得穿工作服進入廁所或其他污染場所。手部衛(wèi)生從業(yè)人員在操作前和接觸不潔物品后，必須洗手消毒，保持雙手清潔。保持個人衛(wèi)生從業(yè)人員需保持身體清潔，勤洗澡、勤理發(fā)、勤換衣，不得留長指甲、涂指甲油或佩戴飾物。從業(yè)人員個人衛(wèi)生要求健康檢查食堂應組織從業(yè)人員每年進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。晨檢制度每天開工前，應對從業(yè)人員進行晨檢，觀察其是否有發(fā)熱、咳嗽、腹瀉等癥狀，如有異常應及時處理。病假管理從業(yè)人員在患病期間應暫停食品相關工作，待痊愈后方可復工。從業(yè)人員健康管理制度定期組織從業(yè)人員學習食品安全法律法規(guī)和食品安全知識，提高其食品安全意識。食品安全知識培訓對從業(yè)人員進行烹調加工操作技能培訓，確保其掌握正確的食品加工方法。操作技能培訓開展食品安全事故應急處理培訓，提高從業(yè)人員應對突發(fā)事件的能力。應急處理培訓從業(yè)人員培訓與教育食品留樣與記錄管理06為確保食品安全，食堂應建立食品留樣制度，規(guī)定留樣食品的種類、數(shù)量、保存期限等要求。食品留樣制度在食品加工過程中或加工完成后，按照制度要求取一定量的食品進行留樣，并做好標識，記錄留樣日期、餐次、食品名稱等信息。實施方法食品留樣制度及實施方法食品留樣記錄保存期限保存期限根據食品安全法規(guī)要求，食品留樣記錄應至少保存48小時以上。對于易變質的食品，應適當縮短留樣時間。記錄內容留樣記錄應包括食品名稱、留樣日期、餐次、留樣人簽字等信息，以便于追溯和查詢。在留樣過程中發(fā)現(xiàn)食品存在異味、異色、變質等異常情