2024中式烹調(diào)師（初級）作業(yè)模擬考試題庫全套

（2022）中式烹調(diào)師（初級）作業(yè)1、【單選題】用()的碳酸鈉溶液將肚尖或肫仁浸漬()，可使其體積膨脹松嫩，且色澤轉(zhuǎn)淡。（D）A、0.4％；1.5小時B、0.4％；1小時C、0.2％；1.5小時D、0.2％；1小時2、【單選題】冷藏鮮蛋時的溫度最低不可低于()，否則鮮蛋會被凍壞。（B）A、0℃B、－2℃C、－4℃D、－6℃3、【單選題】下面四項中()不是原料初步熟處理泡油的工藝標準。（A）A、有芡而勻滑B、肉料不起焦邊，不超熟，不霉身C、蝦丸、魚青丸等不出現(xiàn)硬殼D、形狀飽滿不干癟，有光澤4、【單選題】通常作為參考蛋白質(zhì)使用的食物蛋白質(zhì)是()。（A）A、雞蛋蛋白質(zhì)B、禽肉蛋白質(zhì)C、畜肉蛋白質(zhì)D、谷類蛋白質(zhì)5、【單選題】筵席具有()的特點，菜點是按一定的規(guī)律組成，是一個相互配合的有機整體。（A）A、規(guī)格化B、形式雅典C、規(guī)模較大D、氣氛隆重6、【單選題】烹調(diào)師應(yīng)該具有高度的工作責(zé)任心，它體現(xiàn)在()。（B）A、忠于職守，愛崗敬業(yè)B、講究質(zhì)量，注重信譽C、尊師愛徒，團結(jié)協(xié)作D、積極進取，開拓創(chuàng)新7、【單選題】必須符合食品衛(wèi)生要求，盡可能保存原料的營養(yǎng)成分，原料形狀應(yīng)完整、美觀，保證菜肴的色、香、味不受影響是鮮活原料()的原則。（C）A、精細加工B、定型加工C、初步加工D、最后加工8、【單選題】佝僂病主要是由于膳食中長期缺乏()而引起的。（B）A、維生素AB、維生素DC、維生素ED、核黃素9、【單選題】可用()清除蔬菜葉片上的蟲卵。（C）A、汆水B、熏蒸C、2％食鹽水洗滌D、0.5％鹽酸溶液洗滌10、【單選題】鮑魚屬于()動物。（A）A、腹足類B、瓣鰓類C、頭足類D、棘皮類11、【單選題】跟刀剁是指刀和()一起揚起剁下。（B）A、菜墩B、原料C、手臂D、餐具12、【單選題】水產(chǎn)品的營養(yǎng)價值較高，比禽類更易消化，含較多的完全蛋白質(zhì)，蛋白質(zhì)的利用率可達到()。（C）A、70%～80%B、80%～85%C、85%～95%D、90%～95%13、【單選題】在肝臟中貯存量最多礦物質(zhì)是()。（A）A、鐵B、鈣C、碘D、氟14、【單選題】湯爆雙脆在焯水燙制時應(yīng)使原料達到()程度。（B）A、半熟的B、斷生的C、軟爛的D、六成熟的15、【單選題】鍘切一般適用小形顆粒狀和()原料。（C）A、滑嫩B、脆性C、帶薄殼D、絲狀16、【單選題】宰殺牛蛙時可以先用刀背擊昏，再用竹簽沿()部位捅一下，可使其迅速死亡。（D）A、頭部B、心臟C、頸喉D、脊髓17、【單選題】食物中毒顧名思義就是吃了某些食物所引起的中毒，下列食物中()不屬于引起食物中毒的食物。（D）A、有霉菌的食物B、被化學(xué)毒物污染的食物C、致病微生物污染的食物D、不新鮮的食物18、【單選題】《呂氏春秋．本味篇》是歷史上有記載的第一篇烹飪理論專著，早在()年前，我國的烹飪文化已領(lǐng)先世界。（C）A、1000B、1500C、2000D、300019、【單選題】不能被人體消化吸收的是()。（D）A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、葡萄糖D、膳食纖維20、【單選題】干油酥經(jīng)()才能成團。（A）A、搓擦B、摔噠C、揉搓D、攪拌21、【單選題】堿水因腐蝕性強，漲發(fā)時要控制()和濃度。（C）A、水溫B、用量C、時間D、比例22、【單選題】湯汆是將湯()，直接將原料汆入湯中成菜。（B）A、燒熱后B、燒沸后C、清好后D、加入少許油燒開后23、【單選題】粵菜注重原料的上漿和腌制，動物原料上漿或腌制時一般要加入()。（A）A、蘇打粉B、色素C、淘米水D、醬料24、【單選題】堿嫩化肉類原料，損失最大的為各類礦物質(zhì)和()。（C）A、維生素DB、維生素CC、B族維生素D、維生素A25、【單選題】不易使原料均勻受熱的傳熱介質(zhì)是()。（D）A、水B、水蒸氣C、食用油D、鹽粒26、【單選題】燉是將原料先用大火燒開，再用小火長時間加熱，使原料達到()的一種加工方法。（B）A、成熟B、軟爛C、干香D、軟糯27、【單選題】涼拌菜高檔的還有生魚片、龍蝦片等，從涼拌所用的原料質(zhì)地來看，一個明顯的特點是()，這也是形成生拌菜清淡、爽口、鮮香特色的重要因素。（B）A、新鮮生脆B、脂肪含量低C、新鮮D、含蛋白質(zhì)豐富28、【單選題】餐廳銷售記錄的統(tǒng)計工作往往由銷售人員，即()或收銀員擔(dān)任。（B）A、廚師B、餐廳服務(wù)員C、餐廳經(jīng)理D、餐飲部經(jīng)理29、【單選題】象形花色配菜可以分為：動物類象形配菜、()象形配菜和幾何形象形配菜。（C）A、花卉類B、樹木類C、植物類D、實物類30、【單選題】發(fā)好的廣肚、花膠最忌()。（D）A、冷藏B、冰水C、熱水D、蝦蟹水31、【單選題】以下海參中，漲發(fā)凈料率為300%的是()。（D）A、婆參B、港石參C、欖參D、梅花參32、【單選題】干制原料通過油的炸發(fā)，汽化的水分主要是()，又稱結(jié)構(gòu)水。（C）A、液態(tài)水B、滲透水C、結(jié)合水D、蒸餾水33、【單選題】易引起沙門菌食物中毒的食物是()。（D）A、米飯B、蔬菜C、豆類D、魚類34、【單選題】酵母發(fā)酵可以增加發(fā)酵食品中的()。（A）A、維生素B族B、維生素CC、維生素DD、維生素E35、【單選題】()是決定面坯保持氣體能力的重要因素。（D）A、淀粉的種類B、面筋的質(zhì)量C、面筋的數(shù)量D、面筋的數(shù)量和質(zhì)量36、【單選題】生吃水生食物要洗凈，主要是為預(yù)防()污染。（C）A、囊蟲B、肝吸蟲C、姜片蟲D、蛔蟲37、【單選題】西湖醋魚要將魚身劈成兩半，帶脊骨的一半稱為()。（C）A、單片B、軟片C、雄片D、雌片38、【單選題】在烹調(diào)時，加入較重的()，使調(diào)料的氣味濃郁而突出，將部分腥異味掩蓋?？梢跃彌_和減輕肉類的各種異味，但這些方法主要適用異味較輕或經(jīng)過除味加工的原料。（A）A、香辣調(diào)料B、蔥姜蒜C、料酒和醋D、適量的糖39、【單選題】水煮牛肉的烹飪方法是()。（B）A、煮B、汆C、油爆D、燒40、【單選題】制作滑炒雞線時，應(yīng)將雞肉加工成()。（B）A、細絲B、茸泥C、細條D、粗線41、【單選題】刀工主要是對完整原料進行分解切割，使之成為()所需要的基本形體。（C）A、菜肴B、單獨C、組配菜肴D、烹飪42、【單選題】()是中餐廚師最常用的爐具，具有火焰大、溫度高的特點。（D）A、蒸汽爐具B、煤氣油炸爐C、湯爐D、煤氣炒爐43、【單選題】下面四項中()不是料頭的作用。（B）A、增加菜肴的香氣滋味，增加鍋氣B、消除或掩蓋原料變質(zhì)異味C、便于識別菜肴的烹調(diào)方法和味料搭配，提高工作效率D、豐富菜肴色彩，使菜肴更加美觀44、【單選題】芙蓉魚片應(yīng)()加入發(fā)蛋。（B）A、魚肉上勁前B、魚肉上勁后C、魚肉靜置后D、魚肉靜置前45、【單選題】()的煮制，多用中火和大火。（B）A、魚湯B、白湯C、濃湯D、雞湯46、【單選題】烹的作用之一是()。（A）A、殺菌消毒B、增進美味C、確定口味D、降低成本47、【單選題】五香醬牛肉的肉料，夏季腌制()左右，冬季腌制()左右。（D）A、5天，10天B、4天，8天C、3天，6天D、1天，3天48、【單選題】以下做法中，()不能起到預(yù)防細菌性食物中毒的作用。（B）A、生原料與熟食品要分開放置B、不吃死了的蟹和鱔魚C、生熟用途的器具要分開D、新鮮原料要及時加工，及時清洗49、【單選題】鮮菇削凈洗凈后要炟。()不是炟鮮菇的目的。（D）A、去除鮮菇的有害物質(zhì)B、使鮮菇滋味清沌C、保持鮮菇脆嫩的品質(zhì)D、保存鮮菇的鮮味50、【單選題】不屬于鮮活原料初步加工原則的是()。（B）A、必須符合食品衛(wèi)生要求B、盡可能保存原料原有的滋味C、原料形狀應(yīng)完整美觀D、節(jié)約用料51、【單選題】一般燉品料的組合是()。（C）A、姜件、蔥條B、火腿大方粒、瘦肉塊、姜塊、蔥條、圓肉C、姜件、蔥條、火腿大方粒、枚肉大方粒D、姜件、蔥條、枚肉粒52、【單選題】爽口牛丸在加熱時水溫應(yīng)保持()范圍。（C）A、60度左右B、70度左右C、微沸狀態(tài)D、沸騰狀態(tài)53、【單選題】()不是植物油比動物油營養(yǎng)價值高的原因。（A）A、飽和脂肪酸含量高B、不飽和脂肪酸含量高C、熔點低D、維生素含量多54、【單選題】蝦蓉面坯制作的點心成品有土腥味的原因是：調(diào)味時使用了()。（A）A、料酒B、胡椒粉C、鹽D、糖55、【單選題】“炸”是()。（A）A、炸烹調(diào)技法的簡稱B、炸烹調(diào)法的簡稱C、炸技藝的簡稱D、所有用油加熱的工藝的總稱56、【單選題】食用天然色素的缺點是()。（C）A、不安全B、對人體有害C、染著性差D、色調(diào)艷麗57、【單選題】不屬于凈料類型的是()。（A）A、毛料B、生料C、半成品D、成品58、【單選題】黃曲霉毒素檢出率較高的食物是()。（D）A、小麥B、大麥C、大米D、花生59、【單選題】江蘇陽澄湖大閘蟹的盛產(chǎn)期是()。（C）A、清明節(jié)前后B、端午節(jié)前后C、中秋節(jié)前后D、春節(jié)前后60、【單選題】蹄筋主要利用的是有蹄動物的()。（C）A、肌肉組織B、軟骨組織C、肌腱D、脆骨組織61、【判斷題】紫菜是常用的食用菌類蔬菜。（×）62、【判斷題】()職業(yè)道德獨立于企業(yè)文化之外，具有自律、導(dǎo)向、整合、激勵等到功能。（×）63、【判斷題】()什錦排盤的裝盤是由6種左右冷菜原料構(gòu)成，是多種冷菜原料組配的特例。（×）64、【判斷題】輕微的苦味能使菜肴形成甘甜的風(fēng)味。（×）65、【判斷題】()調(diào)制蛋泡糊，蛋清與粉料的比例為2﹕1，粉料為低筋粉或無筋粉。（√）66、【判斷題】()鱗毛花刀斜剞的深度比直剞要深、刀距比直剞的要大，刀紋交叉為60°角。（×）67、【判斷題】蒸發(fā)和煲發(fā)均是利用連續(xù)高溫使原料充分漲發(fā)回軟，因此，蒸發(fā)和煲發(fā)適用同樣的干貨原料。（×）68、【判斷題】()價格折扣定價策略適用于任何一家餐飲企業(yè)。（√）69、【判斷題】()引起原料實際用量大于標準用量的原因是廚師憑經(jīng)驗操作，導(dǎo)致投料不準。（×）70、【判斷題】營養(yǎng)素被人體攝入后在體內(nèi)消化吸收需要消耗能量。（√）71、【判斷題】爐灶間烹調(diào)時使用的精鹽、味精、白糖等調(diào)味品，為防潮調(diào)味罐應(yīng)及時加蓋。（√）72、【判斷題】適當(dāng)加入少量糖調(diào)味，使菜肴產(chǎn)生鮮甜滋味是粵菜清鮮的起源。（√）73、【判斷題】烹飪創(chuàng)新是在個人經(jīng)驗指導(dǎo)下的行為。個人的經(jīng)歷越豐富，人的創(chuàng)新能力就越大。（×）74、【判斷題】()雞蛋蛋白屬于完全蛋白。（√）75、【判斷題】()損耗率是指加工前的毛料質(zhì)量和加工中的損耗質(zhì)量的百分比。（×）76、【判斷題】()若加工中的損耗質(zhì)量為5千克，加工前的毛料重量為8千克，則損耗率為60％。（×）77、【判斷題】中華人民共和國食品衛(wèi)生法規(guī)定，食品添加劑必須符合國家衛(wèi)生標準。（√）78、【判斷題】()烹飪原料的食用價值主要與原料的價格高低、營養(yǎng)價值大小和適口程度有關(guān)。（×）79、【判斷題】()削是用特殊刀具將面坯制成面條或面片的工藝方法。（√）80、【判斷題】廚房安全涉及到廚房生產(chǎn)、創(chuàng)造效益以及保證員工利益等多方面的意義。（√）81、【判斷題】()職業(yè)道德有范圍上的有限性、內(nèi)容上的穩(wěn)定性和連續(xù)性、形式上的多樣性等三個方面的特征。（√）82、【判斷題】配菜時應(yīng)把不同性質(zhì)的原料分別放置，尤其是主料和輔料不能混放在一起。（√）83、【判斷題】要注意水產(chǎn)品成形的齊整與美觀，主要靠下刀部位準確，刀工大小恰當(dāng)?shù)确矫姹ＷC。（√）84、【判斷題】紅蟹或稱紅花蟹屬于海蟹，以正月至清明多且質(zhì)佳。（√）85、【判斷題】()紅燒魚中途加醋，能減少魚類原料中蛋白質(zhì)的損失，特別是有去脂增香的作用。（×）86、【判斷題】在對水產(chǎn)品進行初步加工前，必須清楚地知道水產(chǎn)品有哪些初步加工的方法，水產(chǎn)品將用作什么用途。（√）87、【判斷題】()所有菌類的傘冠部、子柱部都是蔬菜。（×）88、【判斷題】在選料方面，吉列炸與酥炸有不同，吉列炸通常選用不帶骨的肉料。（√）89、【判斷題】為了使牛奶炒制使容易均勻成熟，蛋清必須充分攪散（打散）。（×）90、【判斷題】《飲膳正要》全書分為三大部分，其一是飲食經(jīng)驗和理論知識，其二是宮廷保健食譜，其三是烹飪原料知識。（√）91、【判斷題】()粳米是大米中脹性最高的。（×）92、【判斷題】按采收的季節(jié)來分，5～7月采收的姜為子姜，9～10月采收的為老姜，其口味.用途有別。（√）93、【判斷題】()肉類原料的致嫩方法有碳酸氫鈉致嫩、明礬致嫩和植物蛋白酶致嫩三類。（×）94、【判斷題】()按烹飪原料的烹飪運用，一般將烹飪原料分為主配料、調(diào)味料和礦物性原料三大類。（×）95、【判斷題】()職工具有良好