2024年中式烹調(diào)師初級(jí)模擬考試題庫(kù)全套

中式烹調(diào)師（初級(jí)）1、【判斷題】蛋白稀漿炸的成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是色澤金黃，口感甘香酥脆，表面布幼脆絲和均勻的小珍珠泡。（√）2、【判斷題】烹飪的基本工藝流程中，精加工工序涉及的崗位是砧板。（×）3、【判斷題】剛宰殺后的畜肉呈弱酸性。（×）4、【判斷題】()味精在70～90℃時(shí)溶解度最好，鮮味最足。（√）5、【判斷題】()風(fēng)味性拍粉是拍粉工藝主要的內(nèi)容，拍粉后經(jīng)炸制或油煎直接成菜，形成拍粉菜品獨(dú)特的酥脆風(fēng)味。（×）6、【判斷題】()原料解凍目的是使原料溫度上升到必要的范圍，最完善的恢復(fù)其原有的性質(zhì)。（√）7、【判斷題】烹飪創(chuàng)新是在個(gè)人經(jīng)驗(yàn)指導(dǎo)下的行為。個(gè)人的經(jīng)歷越豐富，人的創(chuàng)新能力就越大。（×）8、【判斷題】()單糖可以被人體直接吸收利用。（√）9、【判斷題】歷史上長(zhǎng)期而頻繁的經(jīng)濟(jì)和文化交往促進(jìn)了粵菜的發(fā)展。（√）10、【判斷題】中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法規(guī)定，食品添加劑必須符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。（√）11、【判斷題】()食品的物理性污染主要包括昆蟲污染和食品的放射性污染兩類。（×）12、【判斷題】()凈料成本在計(jì)算時(shí)要視具體情況確定單位質(zhì)量的單位。（√）13、【判斷題】在堿水漲發(fā)魷魚、墨魚時(shí)，己漲發(fā)好的必須先取出放入清水中，沒有發(fā)好的繼續(xù)漲發(fā)。（√）14、【判斷題】()爐灶間烹調(diào)用濕淀粉為保證質(zhì)量應(yīng)每日換一次水。（×）15、【判斷題】制作鹵制品，不宜讓原料長(zhǎng)時(shí)間浸漬在鹵水內(nèi)。（√）16、【判斷題】泡油也叫走油、滑油、淋油、過油、拉油等。（×）17、【判斷題】()動(dòng)物肝臟可以預(yù)防“夜盲癥”。（√）18、【判斷題】()鐮刀菌及其毒素主要污染小麥。（√）19、【判斷題】魚肚發(fā)后色澤較黃，可用白醋稍浸后，揸透漂清水便可增白。（√）20、【判斷題】()大豆的原產(chǎn)地是巴西。（×）21、【判斷題】鮭魚又稱三文魚，種類較多，常見的有紅鱒鮭魚、銀鱗鮭魚、大麻哈魚等。（√）22、【判斷題】()哈士蟆油是用哈士蟆的脂肪加工成的干制品。（×）23、【判斷題】按中毒病因劃分，食物中毒分為細(xì)菌性食物中毒、有毒動(dòng)植物食物中毒、化學(xué)性食物中毒和霉菌毒素(真菌)食物中毒等四大類。（√）24、【判斷題】彎刀法下還分出兩種刀法。（√）25、【單選題】熬制糖漿應(yīng)選用()。（D）A、煸鍋B、鋁鍋C、鐵鍋D、不銹鋼鍋26、【單選題】熱制冷食菜肴的制作方法主要有()、醬、熱熗和白煮等。（B）A、拌B、鹵C、腌D、醉27、【單選題】烹飪加熱對(duì)有效利用食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值起到重要的()。（A）A、輔助作用B、決定作用C、相輔相成的作用D、紐帶作用28、【單選題】鍘切一般適用小形顆粒狀和()原料。（C）A、滑嫩B、脆性C、帶薄殼D、絲狀29、【單選題】燜與煮的主要區(qū)別是()。（A）A、燜一般要勾芡，煮一般不勾芡B、燜適用于肉料，煮適用于蔬果料C、燜的原料形狀小，煮的原料形狀大D、燜的菜肴只有主料，煮的菜肴既有主料又有副料30、【單選題】鉗花的方法是：一手托面，另一手拿鉗花工具，在面坯()位置，根據(jù)需要鉗出造型。（A）A、適當(dāng)B、上方C、低部D、中間31、【單選題】烤乳豬在抹糖漿前要進(jìn)行()處理。（B）A、晾干B、燙皮C、刷油D、烘干32、【單選題】滅蠅誘餌中“百敵蟲”的濃度一般為()。（A）A、0.001B、0.005C、0.01D、0.133、【單選題】火腿初加工將整只火腿放在清水中浸泡6小時(shí)，取出用熱的()溶液將火腿外表刷洗干凈。（C）A、開水B、酸C、食用堿水D、洗滌靈34、【單選題】按烹飪?cè)系?)分類，可將烹飪?cè)戏譃閯?dòng)物性原料、植物性原料、礦物性原料和人工合成原料四大類。（D）A、加工與否B、商品種類C、烹飪運(yùn)用D、來(lái)源屬性35、【單選題】烹飪?cè)鲜秤脙r(jià)值的高低主要取決于安全性、()、可口性三個(gè)方面。（C）A、價(jià)格性B、季節(jié)性C、營(yíng)養(yǎng)性D、地區(qū)性36、【單選題】餐廳原始銷售記錄的統(tǒng)計(jì)，一般以()為單位分別進(jìn)行。（D）A、每個(gè)餐位的銷售記錄B、每位服務(wù)員銷售情況C、每位客人消費(fèi)情況D、每一餐或不同餐廳37、【單選題】紅茶入菜一般只用茶汁，綠茶入菜一般()。（C）A、只用茶汁B、只用茶葉C、茶汁、茶葉都可用D、只用茶泥38、【單選題】()并非是選用燃?xì)鉅t具的優(yōu)點(diǎn)。（D）A、氣體燃燒產(chǎn)生的有害物質(zhì)少B、氣體燃燒產(chǎn)生的廢料少C、氣體燃燒的熱值高D、安全性高39、【單選題】水粉糊主要是用淀粉和水調(diào)配而成，()。（C）A、淀粉45％，水55％B、淀粉50％，水50％C、淀粉55％，水45％D、淀粉60％，水40％40、【單選題】豬夾心肉具有結(jié)締組織多、肉質(zhì)緊、吸水量大的特點(diǎn)，故適用于()等。（D）A、制餡、滑炒B、涮制、爆炒C、滑炒、滑熘D、制餡、制茸41、【單選題】從進(jìn)食的效果看甜菜應(yīng)該是在()上桌。A、宴席開始時(shí)B、宴席過程中C、宴席最后階段D、宴席結(jié)束后（C）A、42、【單選題】粵菜對(duì)料頭有嚴(yán)格的定義，料頭定義說，料頭是根據(jù)菜式的分類、()形成固定的配用組合。（C）A、原料的特點(diǎn)和色澤B、原料的規(guī)格和配色的需要C、原料的性味和配色的需要D、原料的屬性和規(guī)格43、【單選題】川菜中甜、咸、酸、辣、香、鮮平行并重的味型是()。（C）A、陳皮味B、胡辣味C、怪味D、酸辣味44、【單選題】清燉雞孚在雞肉上面要鑲豬肉茸，一般應(yīng)在()鑲制。（C）A、雞肉改刀成塊后B、雞肉去骨后C、雞肉去骨并在肉面剞刀后D、雞肉煎制定型后45、【單選題】爽口牛丸在加熱時(shí)水溫應(yīng)保持()范圍。（C）A、60度左右B、70度左右C、微沸狀態(tài)D、沸騰狀態(tài)46、【單選題】牡丹花刀是在魚體兩側(cè)斜剞()刀紋，深至椎骨，魚肉翻開呈花瓣形。（C）A、一字B、菱形C、弧形D、直線47、【單選題】根據(jù)飲食行業(yè)的經(jīng)營(yíng)性質(zhì)，飲食業(yè)成本應(yīng)由()、銷售和服務(wù)三類成本構(gòu)成。（A）A、生產(chǎn)B、營(yíng)業(yè)C、財(cái)務(wù)D、管理48、【單選題】加工動(dòng)物性茸泥時(shí)選擇蛋白質(zhì)高的原料，其目的是()。（B）A、有利于入味B、增加吸水性C、提高營(yíng)養(yǎng)D、便于成熟49、【單選題】制訂標(biāo)準(zhǔn)成本的基本程序是確定