廚房驗貨管理制度

廚房驗貨管理制度1、訂貨人員須據(jù)統(tǒng)一安排,由高級員工或者廚房治理組人員統(tǒng)一訂貨；

2、訂貨人員須對所訂貨物的庫存量有明確的了解,正確的預(yù)估其次天所訂貨物的使用量,做到保質(zhì)保鮮；

3、訂貨人員須在訂貨單上簽字,如沒有預(yù)訂貨物造成營運受阻,則追究訂貨人的工作失誤,如預(yù)訂貨物而供給方?jīng)]有準(zhǔn)時送達(dá)或沒有準(zhǔn)時通知,則可向供給方索取經(jīng)濟(jì)賠償。

4、驗貨人員由廚房統(tǒng)一安排,必需兩人驗收,其中一名須是廚房治理組成員,驗收人員必需同時在場確認(rèn)貨物的數(shù)量,質(zhì)量，驗收完后在送貨單上簽字確認(rèn)

5、驗貨人員必需對貨物的數(shù)量,質(zhì)量負(fù)責(zé),遇到短斤少兩,品質(zhì)供給方送貨,廚房驗收欠缺的貨物肯定拒絕收貨,經(jīng)理進(jìn)展不定期抽查,如查明所收貨物存在短斤少兩和嚴(yán)峻的品質(zhì)問題,不管是否和供給商存在串通行為,都視作串通行為。則驗貨人員不僅要賠償所訂貨物的金額，還要按員工守則相關(guān)懲罰條例進(jìn)展懲罰；

6、驗收完貨物后,準(zhǔn)時將送貨單送交收銀臺,上面必需有供給方簽名。

7、如發(fā)生退貨,全部的退貨肯定須經(jīng)理和廚房主管簽名確認(rèn);

8、假如貨單中有空白欄,必需在最終一欄的下一欄填上”(以下空白)”并簽名;

9、收貨簽名需在固定位置,簽名必需清楚。

10、庫管須對貨物的單價,金額進(jìn)展確認(rèn),假如送貨單上的貨物單價和報價單上的單價有出入,應(yīng)準(zhǔn)時向經(jīng)理匯報;

11、假如由于供給方私自改動報價單上的報價,而收銀員未發(fā)覺或者未查出供給方算錯金額,則收銀員全額賠償公司造成的損失,并按員工手冊上的相關(guān)條例懲罰。-

12、出納須對月結(jié)的總金額負(fù)責(zé),假如計算失誤,造成公司損失,則全額賠償公司的損失,并按員工手冊相關(guān)條例懲罰,付款時經(jīng)雙方確認(rèn)按相關(guān)財務(wù)制度執(zhí)行。

13、主管須對每月的報價負(fù)責(zé),準(zhǔn)時了解貨物的市場行情,在保質(zhì)的前提下,降低價格,掌握本錢支出。

廚房驗貨治理制度篇2

第一條為保障人民群眾身體安康和生命安全，加強食品進(jìn)貨質(zhì)量監(jiān)視治理，愛護(hù)消費者的合法權(quán)益，依據(jù)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》、《中華人民共和國產(chǎn)品質(zhì)量法》、《中華人民共和國消費者權(quán)益愛護(hù)法》等法律法規(guī)規(guī)定，制定本制度。

其次條但凡本單位購進(jìn)食品都必需遵守本制度。

第三條購進(jìn)的任何食品一律應(yīng)當(dāng)進(jìn)展實地查驗。

第四條在購進(jìn)食品時，應(yīng)查驗證明供貨方主體資格合法的有效證件，并按批次向供貨方索取證明食品質(zhì)量符合標(biāo)準(zhǔn)或規(guī)定，以及證明食品來源的票證，并保存原件或者復(fù)印件。

第五條經(jīng)營包裝食品的，要對食品包裝標(biāo)識進(jìn)展查驗核對，主要查驗內(nèi)容包括：

①查驗食品包裝是否有中文標(biāo)明的商品名稱、生產(chǎn)廠家廠名、廠址;是否在包裝上顯著位置清楚標(biāo)明食品名稱、配料清單、配料定量、凈含量和瀝干物(固形物)含量。特別膳食用食品是否在顯著位置予以清楚標(biāo)示能量養(yǎng)分素、食用方法和相宜人群的。

②是否標(biāo)明生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、貯藏說明、產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)、質(zhì)量等級。

③對使用不當(dāng)，簡單造成損害及可能危及人身、財產(chǎn)安全的食品是否標(biāo)警示標(biāo)記或中文警示語。

④經(jīng)感官鑒別是否存在已經(jīng)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者有其他感官性狀特別，可能對人體安康有害的。

⑤食品是否符合產(chǎn)品說明書的質(zhì)量狀況。

⑥是否存在應(yīng)當(dāng)檢驗、檢***而未檢驗、檢***，或者偽造檢驗、檢***結(jié)果，或者檢驗、檢***不合格的;

⑦進(jìn)口食品是否用中文標(biāo)明的原產(chǎn)國國名或者地區(qū)名以及在中國依法登記注冊的代理商、進(jìn)口商或者經(jīng)銷商名稱和地址的。

⑧輻照食品、轉(zhuǎn)基因食品是否在顯著位置予以清楚標(biāo)示的。

第六條法律法規(guī)規(guī)定必需檢驗或者檢***的，必需查驗其有效檢驗檢***證，未經(jīng)檢驗檢***的，不得上市銷售。法律、法規(guī)沒有明確規(guī)定的，應(yīng)經(jīng)有關(guān)產(chǎn)品質(zhì)量檢測機構(gòu)或市場設(shè)立的檢測點檢測合格才能上市銷售。

第七條應(yīng)加強檢查食品的外觀質(zhì)量，對包裝不嚴(yán)實或不符合衛(wèi)生要求的，應(yīng)準(zhǔn)時予以處理，對過期、腐爛變質(zhì)的食品，不得進(jìn)入庫，并馬上停頓銷售，并進(jìn)展無害化處理。

第八條審查食品是否與其廣告宣傳相全都，是否存在有虛假和誤導(dǎo)宣傳的內(nèi)容。

第九條在進(jìn)貨時，對查驗不合格和無合法來源的食品，應(yīng)拒絕進(jìn)貨。發(fā)覺有假冒偽劣食品時，應(yīng)準(zhǔn)時報告當(dāng)?shù)毓ど绦?**治理部門。

廚房驗貨治理制度篇3

一、為保障人民群眾身體安康和生命安全，加強對食品經(jīng)營食品質(zhì)量監(jiān)視治理，愛護(hù)消費者的合法權(quán)益，依據(jù)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》、《中華人民共和國產(chǎn)品質(zhì)量法》、《中華人民共和國消費者權(quán)益愛護(hù)法》等法律法規(guī)規(guī)定，制定本制度。

二、食品經(jīng)營者必需遵守本制度。

三、列入進(jìn)貨查驗的食品，是指消費者常常食用的食品，包括肉、禽、畜，糧食及其制品，蔬菜、水果，奶制品，豆制品，飲料和酒類等食品。

四、經(jīng)營者購進(jìn)食品時，應(yīng)查驗證明供貨方主體資格合法的有效證件，并按批次向供貨方索取證明食品質(zhì)量符合標(biāo)準(zhǔn)或規(guī)定以及證明食品來源的票證，并保存原件或者復(fù)印件。

需要查驗和索取的詳細(xì)票證，由《食品索證索票制度》作出規(guī)定。

五、經(jīng)營包裝食品的，要對食品包裝標(biāo)識進(jìn)展查驗核對，內(nèi)容包括：

(一)中文標(biāo)明的商品名稱，生產(chǎn)廠名和廠址;

(二)商標(biāo)、性能、用途、生產(chǎn)批號、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號、定量包裝。

(三)依據(jù)商品的特點和使用要求。需要標(biāo)明的規(guī)格、等級、所含主要成分和含量;

(四)限期使用商品的生產(chǎn)日期、安全使用期(保質(zhì)期、保存期)和失效日期;

(五)對使用不當(dāng)、簡單造成商品損壞可能危及人身、財產(chǎn)安全的食品的警示標(biāo)志或中文警示語。

六、食品經(jīng)營者經(jīng)營的農(nóng)產(chǎn)品及其他散裝食品，法律法規(guī)規(guī)定必需檢驗或者檢***的，經(jīng)營者必需查驗其有效檢驗檢***證明，未經(jīng)檢驗檢***的，不得上市銷售。法律法規(guī)沒有明確規(guī)定的，應(yīng)經(jīng)有關(guān)產(chǎn)品質(zhì)量檢測機構(gòu)檢測合格才能上市銷售。

七、經(jīng)營者應(yīng)常常檢查食品的外觀質(zhì)量，對包裝不嚴(yán)實或不符合衛(wèi)生要求的，應(yīng)準(zhǔn)時予以處理，對過期、腐爛變質(zhì)的食品，應(yīng)馬上停頓銷售，并進(jìn)展無害化處理。

八、經(jīng)營者根據(jù)食品廣告指引購進(jìn)食品時，要留意查驗是否有虛假和誤導(dǎo)宣傳的內(nèi)容。

九、市場開辦者應(yīng)配備相應(yīng)的檢測設(shè)施，對在市場內(nèi)銷售的食品進(jìn)展自檢，經(jīng)檢測合格才能上市銷售，并登記檢測結(jié)果存檔備查。

十、市場開辦者要指導(dǎo)經(jīng)營者做好食品進(jìn)貨查驗工作，檢查催促經(jīng)營者進(jìn)貨查驗工作的落實，對經(jīng)營者索取的重要食品的相關(guān)票證，應(yīng)統(tǒng)一保管，集中備案，隨時承受工商部門的檢查。

十一、經(jīng)營者在進(jìn)貨時，對查驗不合格和無合法來源的食品，應(yīng)拒絕進(jìn)貨。發(fā)覺有假冒偽劣食品時，應(yīng)準(zhǔn)時報告當(dāng)?shù)毓ど绦?**治理機關(guān)。

廚房驗貨治理制度篇4

1、食品選購原則上都做到定點配貨中心送貨到園。

2、特別狀況下，由選購人員外出選購時，必需做到根據(jù)有關(guān)規(guī)定索證、驗證，嚴(yán)格查驗食品質(zhì)量和定型包裝食品標(biāo)簽及衛(wèi)生許可證或檢驗合格證。

3、每天有專人負(fù)責(zé)驗收食品，并仔細(xì)做好記錄。

4、驗收時，一看貨源是否新奇，有無異味；二看有無正規(guī)生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期限（物品是否在保質(zhì)期內(nèi)）。杜絕變質(zhì)、超過保質(zhì)期，無檢驗合格證明及衛(wèi)生許可證廠商供給的食品進(jìn)入食堂。

5、食品閱歷收合格后，再過磅、收貨。

6、食品貯存應(yīng)當(dāng)分類分架、隔墻離地（至少15厘米）存放。儲存食品場所制止其它雜物存在，輔料缸必需加蓋。

7、儲存的食品應(yīng)標(biāo)明進(jìn)貨日期，出庫食品應(yīng)遵循“先進(jìn)先出”的原則。冰箱內(nèi)的溫度應(yīng)符合食品儲存衛(wèi)生要求。

8、用于原料、半成品、成品加工的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必需標(biāo)志明顯，做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。

9、蔬菜切配前應(yīng)先沖洗，浸泡非常鐘以上，再經(jīng)充分沖洗。禽蛋類在使用前應(yīng)當(dāng)對外殼進(jìn)展清洗，必要時進(jìn)展消毒處理。肉類、水產(chǎn)品類與蔬菜類食品原料的清洗必需分別在專用清洗池內(nèi)進(jìn)展。

10、燒煮或配料前應(yīng)嚴(yán)格檢查待燒煮食品原料的衛(wèi)生質(zhì)量；食品必需燒熟熟透，其中心溫度不低于75℃。加工后的熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品分開存放，防止穿插污染。

廚房驗貨治理制度篇5

第一條為了加強本經(jīng)營單位食品質(zhì)量安全監(jiān)視治理，確保本經(jīng)營單位根據(jù)法定條件、要求從事食品經(jīng)營活動，銷售符合法定要求的食品，愛護(hù)消費者的合法權(quán)益，制定本制度。

其次條凡進(jìn)入本經(jīng)營單位的食品都應(yīng)當(dāng)實行進(jìn)貨檢查驗收，審驗供貨方的經(jīng)營資格，驗明食品合格證明和食品標(biāo)識，索取相關(guān)票證。應(yīng)當(dāng)檢驗檢***的，還應(yīng)當(dāng)向供貨方根據(jù)產(chǎn)品生產(chǎn)批次索要符合法定條件的檢驗機構(gòu)出具的檢驗報告或者由供貨方簽字或者蓋章的檢驗報告復(fù)印件。

第三條經(jīng)營包裝食品的，本經(jīng)營單位的經(jīng)營者要對食品包裝標(biāo)識進(jìn)展查驗核對，內(nèi)容包括：

(一)中文標(biāo)明的商品名稱、生產(chǎn)廠名和廠址;

(二)產(chǎn)品質(zhì)量檢驗合格證明;

(三)商標(biāo)、性能、用途、生產(chǎn)批號、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號、定量包裝商品的凈含量及其標(biāo)準(zhǔn)方式;

(四)依據(jù)商品的特點和使用要求，需要標(biāo)明的規(guī)格、等級、所含主要成分和含量;

(五)限期使用商品的生產(chǎn)日期、安全使用期(保質(zhì)期、保鮮期、保存期)和失效日期;

(六)對使用不當(dāng)、簡單造成商品損壞可能危及人身、財產(chǎn)安全的商品的警示標(biāo)志或中文警示語。

第四條法律、法規(guī)規(guī)定必需檢驗或者檢***的農(nóng)產(chǎn)品及其他食品，經(jīng)營者必需查驗其有效檢驗檢***證明，未經(jīng)檢驗檢***的，不得上市銷售。法律、法規(guī)沒有明確規(guī)定的，應(yīng)經(jīng)有關(guān)產(chǎn)品質(zhì)量檢測機構(gòu)或市場設(shè)立的檢測點檢測合格才能上市銷售。

第五條本經(jīng)營單位的經(jīng)營者應(yīng)常常檢查食品的外觀質(zhì)量，對包裝不嚴(yán)實或不符合衛(wèi)生要求的，應(yīng)準(zhǔn)時予以處理，對過期、腐爛變質(zhì)的食品，應(yīng)馬上停頓銷售，并進(jìn)展無害化處理。

第六條本經(jīng)營單位的經(jīng)營者根據(jù)食品廣告指引購進(jìn)食品時，要留意查驗是否有虛假和誤導(dǎo)宣傳的內(nèi)容。

第七條規(guī)模較大的商場或市場，要配備相應(yīng)的檢測設(shè)施，對在場內(nèi)銷售的食品進(jìn)展檢測，經(jīng)檢測不合格的制止上市銷售，并登記檢測結(jié)果存檔備查。

第八條本經(jīng)營單位治理人員要指導(dǎo)場內(nèi)經(jīng)營者做好食品進(jìn)貨查驗工作，檢查催促經(jīng)營者落實進(jìn)貨查驗工作，對重要食品的相關(guān)票證，應(yīng)統(tǒng)一保管，集中備案，承受行******部門的檢查。

第九條本經(jīng)營單位的經(jīng)營者在進(jìn)貨時，對查驗不合格和無合法來源的食品，應(yīng)拒絕進(jìn)貨。發(fā)覺有假冒偽劣食品時，應(yīng)準(zhǔn)時報告食品藥品監(jiān)視治理部門。

廚房驗貨治理制度篇6

1、食品生產(chǎn)、加工、貯存、運輸、銷售的場所及四周環(huán)境必需潔凈、衛(wèi)生,并有良好的防蠅、防老鼠及防塵和其他防污染措施。

2、食品從業(yè)人員必需持安康證上崗。凡患有疾病者一律需休息痊愈后才可上班

3、食品從業(yè)人員應(yīng)講個生衛(wèi)生,保持個生清潔做到四勤,工作前后及便后必需洗手消毒

4、預(yù)防細(xì)菌性食物中毒,食物原料必需新奇質(zhì)量必需過關(guān);食品貯存及加工生熟食品使用的廚用工具必需嚴(yán)格分開,防止食品穿插污染;

5、餐具杯具等器皿洗刷后必需進(jìn)展消毒措施。消毒必需嚴(yán)格執(zhí)行一洗,二刷,三沖,四消毒,五保潔的制度;使用消毒液時必需嚴(yán)格根據(jù)1:200的比例稀釋及至少浸泡5-10分鐘的原則;消毒清洗后必需進(jìn)展高溫消毒(溫度不低于90攝氏度)時間不少于15分鐘。

6、預(yù)防毒性動植物食物中毒。即制止食用河豚魚;嚴(yán)禁使用豬甲狀腺、毒蘑菇、發(fā)芽馬鈴薯等有毒的原料

7、預(yù)防化學(xué)及農(nóng)藥中毒。果瓜蔬菜加工食用前必需反復(fù)用水洗凈,可去皮原料盡量去皮;嚴(yán)禁將亞酸硝酸鹽當(dāng)作食鹽使用。

廚房驗貨治理制度篇7

一、衛(wèi)生治理制度

1.本單位法定代表人或負(fù)責(zé)人是食品衛(wèi)生安全的第一責(zé)任人，對食品衛(wèi)生安全負(fù)全面責(zé)任。

2.主管廚房負(fù)責(zé)人及廚師長，對食品衛(wèi)生負(fù)全面治理責(zé)任。并擔(dān)當(dāng)衛(wèi)生治理職能。

(1)組織從業(yè)人員進(jìn)展衛(wèi)生法律法規(guī)和衛(wèi)生學(xué)問培訓(xùn)。

(2)制訂食品衛(wèi)生治理制度及崗位責(zé)任制度，并對執(zhí)行狀況進(jìn)展催促檢查。

(3)檢查食品生產(chǎn)經(jīng)營過程的衛(wèi)生狀況并記錄，對檢查中發(fā)覺的不符合衛(wèi)生要求的行為準(zhǔn)時制止并提出處理意見。

(4)對食品衛(wèi)生檢驗工作進(jìn)展治理。

(5)組織從業(yè)人員進(jìn)展安康檢查，催促患有有礙食品衛(wèi)生疾病和病癥的人員調(diào)離相關(guān)崗位。

(6)承受和協(xié)作衛(wèi)生監(jiān)視機構(gòu)對本單位的食品衛(wèi)生進(jìn)展監(jiān)視檢查，并照實供應(yīng)有關(guān)狀況。

二、從業(yè)人員安康檢查制度

1.食品從業(yè)人員應(yīng)按《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，每年進(jìn)展一次安康檢查，如遇特別狀況還應(yīng)承受臨時檢查。

2.新參與工作或臨時參與工作的人員應(yīng)經(jīng)安康檢查，取得安康合格證明前方可參與工作。

3.凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。

4.從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生的應(yīng)馬上脫離工作崗位，待查明緣由、排解有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后憑有效的醫(yī)院證明方可重新上崗。

三、從業(yè)人員衛(wèi)生學(xué)問培訓(xùn)制度

1.應(yīng)按《食品衛(wèi)生法》有關(guān)規(guī)定，每年承受食品衛(wèi)生法律法規(guī)及相關(guān)衛(wèi)生學(xué)問的培訓(xùn)學(xué)習(xí)，經(jīng)考核合格前方可上崗。

2.新進(jìn)從業(yè)人員以及臨時工應(yīng)做到培訓(xùn)后上崗，培訓(xùn)狀況應(yīng)記錄在案。

3.應(yīng)定期組織從業(yè)人員學(xué)習(xí)食品衛(wèi)生法律法規(guī)及相關(guān)衛(wèi)生學(xué)問，使從業(yè)人員了解熟識有關(guān)應(yīng)知應(yīng)會內(nèi)容，每次學(xué)習(xí)要有學(xué)習(xí)記錄。

4.應(yīng)建立從業(yè)人員學(xué)習(xí)培訓(xùn)、考核檔案。

5.對不參與培訓(xùn)學(xué)習(xí)或考核不合格者要從嚴(yán)考核直至辭退。

四、衛(wèi)生檢查制度

1.按各工作崗位的職責(zé)和衛(wèi)生要求，開展衛(wèi)生檢查工作。

2.由負(fù)責(zé)人會同有關(guān)人員對食品生產(chǎn)加工、經(jīng)營等各個環(huán)節(jié)進(jìn)展衛(wèi)生檢查工作。

3.每次檢查均應(yīng)將發(fā)覺問題與當(dāng)事人確認(rèn)，并做好衛(wèi)生檢查記錄。

4.應(yīng)針對檢查中發(fā)覺的問題，提出改良及處理意見，對不符合衛(wèi)生要求的行為應(yīng)準(zhǔn)時制止。

5.健全衛(wèi)生治理獎懲制度，每次檢查結(jié)果均應(yīng)納入單位工作考核。

6.應(yīng)建立衛(wèi)生治理檔案備查。

五、個人衛(wèi)生制度

1.應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生，操作時必需穿戴干凈的工作衣帽，接觸直接入口食品時還應(yīng)戴口罩。

2.不得用手直接抓取各類熟食品。

3.不得穿戴工作衣帽進(jìn)入廁所及與食品加工無關(guān)的場所。

4.不得在食品處理區(qū)吸煙和隨地吐痰。

5.非工作人員不得隨便進(jìn)出食品處理區(qū)。

6.操作人員都應(yīng)做到勤洗手、勤洗澡、勤換衣服、勤理發(fā)、勤剪指甲。接觸直接入口食品的操作人員在有以下情形時應(yīng)洗手；

(1)開頭工作前或上廁所后；

(2)處理食物前或處理生食物后；

(3)處理用過的設(shè)備或食用具后；

(4)處理動物或廢物后；

(5)咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后；

(6)觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)或身體其他部位后；

(7)從事任何可能會污染雙手活動后。

7.不得在操作過程中佩帶飾物及與生產(chǎn)無關(guān)的個人物品。

六、原料選購索證制度

l.選購原料必需符合國家有關(guān)的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，并依法向供貨方索取當(dāng)年有效的衛(wèi)生許可證.營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件等備查。

2.選購食品要仔細(xì)嚴(yán)格地進(jìn)展質(zhì)量檢查；不得選購無食品標(biāo)識、標(biāo)識不清及無檢驗(檢***)合格證的食品。

3.所購食品執(zhí)行入庫交接驗收登記制度，登記后由選購員和管庫員雙方簽字確認(rèn)。

七、庫房治理制度

1.庫房要有專人治理，嚴(yán)格執(zhí)行食品出入庫檢查驗收制度。

2.食品的儲存要分類、分架存放，并做到標(biāo)記鮮亮，碼放整齊，隔墻離地，定期檢查。發(fā)覺超期和變質(zhì)食品要準(zhǔn)時處理。

.食品與非食品不得混放，消毒藥品及有劇烈刺激氣味的物品不得與食品同庫存放。

4.庫房必需有機械通風(fēng)設(shè)施，常常通風(fēng)換氣，保持庫房枯燥。發(fā)覺食品變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲要準(zhǔn)時處理。

5.做好庫房防鼠、防蟲、防蠅及防蟑工作，通向室內(nèi)的門要加防鼠板。

6.設(shè)置退貨位，對擬退食品應(yīng)準(zhǔn)時處理。

7.要保持庫房衛(wèi)生良好，內(nèi)外干凈。

八、粗加工治理制度

l.粗加工必需在粗加工間內(nèi)進(jìn)展，工具、容器要專用。

2.加工前要先仔細(xì)檢查待加工的食品及其食品原料，發(fā)覺有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀特別的，不得加工和使用。

3.各種食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動物性食品、植物性食品應(yīng)分池清洗，水產(chǎn)品應(yīng)在專用水池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)將外殼洗凈，必要時應(yīng)進(jìn)展消毒處理。

4.清洗后的食品應(yīng)保持清潔，放在清潔的容器內(nèi)，并放置于專用貨架（臺面），不得直接置于地面，以防食品污染。

5.切配好的食品應(yīng)根據(jù)加工操作流程，在規(guī)定時間內(nèi)使用。

6.易腐食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應(yīng)準(zhǔn)時使用或冷藏。

7.加工場所垃圾要準(zhǔn)時清理，不得隨便亂扔或積累，要設(shè)專用箱（桶）并加蓋。

8.要保持加工場所衛(wèi)生干凈。

九、烹調(diào)加工治理制度

1.烹調(diào)前應(yīng)仔細(xì)檢查待加工食品，發(fā)覺有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀特別的，不得進(jìn)展烹調(diào)加工。

2.不得將回收后的食品(包括輔料)經(jīng)烹調(diào)加工后再次供給。

3.食品必需充分加熱，燒熟煮透，防止里生外熟，加工時食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。

4.烹調(diào)后的食品要保潔存放，不得與半成品、原料混放。

5.剩飯菜應(yīng)冷卻后冷藏存放，外購熟食品應(yīng)回鍋充分加熱后供給。

6.烹調(diào)出菜流程合理，無穿插污染，生熟食品應(yīng)分臺或分層放置，生熟容器有明顯標(biāo)記，不得混用混放，用后洗凈消毒，定位保潔存放。

7.盛裝調(diào)料的容器要保持清潔衛(wèi)生，調(diào)料內(nèi)無異物、無油垢，并定期消毒。

8.烹調(diào)過程中應(yīng)保持操作臺面清潔。

9.不用炒菜勺嘗味，不用抹布擦拭碗碟。

十、面食制作治理制度

l.加工前應(yīng)仔細(xì)檢查各種食品原輔料，發(fā)覺有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀特別的，不得進(jìn)展加工。

2.在操作間盛放食品的容器不得直接落地。

3.調(diào)味品貯存的容器要符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，容器要加蓋，防止鼠、害蟲污染食品。

4.制作過程中使用的食品添加劑必需嚴(yán)格執(zhí)行食品添加劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

5.食品應(yīng)蒸熟煮透，在加工時食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。

6.加工帶餡食品時，未用完的餡料應(yīng)冷藏存放，并在規(guī)定存放期內(nèi)使用。

7.各種設(shè)備用具用后應(yīng)保持清潔，加蓋清潔的防塵布罩。

8.應(yīng)保持操作間衛(wèi)生清潔。

十一、涼萊制作治理制度

1.涼菜制作必需做到“五?！保杭磳Ｈ?、專室、專工具、專冷藏、專消毒。并在涼菜制作間入口處設(shè)預(yù)進(jìn)間，供工作人員二次更衣、洗手消毒使用。

2.涼菜制作間內(nèi)必需安裝空調(diào)設(shè)施，保證室溫低于25℃。

3.涼菜制作間加工前必需進(jìn)展紫外線消毒，每次消毒時間不少于30分鐘。

4.涼菜制作前要將刀、砧板、臺面、手進(jìn)展消毒并有消素養(yǎng)記錄。

5.加工前應(yīng)仔細(xì)檢查待配制的成品涼菜，發(fā)覺有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀特別的，不得進(jìn)展加工；供加工用的蔬菜、水果等食原料，必需洗凈消毒，未經(jīng)清洗處理的，不得帶入涼菜制作間。

6.涼菜制作要有規(guī)劃，當(dāng)日加工當(dāng)日使用。

7.工作完畢后要做好工具、容器的清洗消毒及制作間內(nèi)的清潔衛(wèi)生工作。

8.非專業(yè)間操作人員不得擅自進(jìn)入，不得在專間內(nèi)從事與涼菜加工無關(guān)的活動。

十二、餐飲具清洗消毒制度

l.餐飲具使用前必需洗凈消毒，符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，并定位存放，保持清潔，未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。

2.洗刷餐飲具必需有專用水池，不得與其他水池混用，要有明顯標(biāo)記。

3.洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌劑、消毒劑必需符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。

4.已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放，消毒后的餐飲具必需貯存在專用的保潔柜內(nèi)備用，不得與其他物品混放在一起，保潔柜要定期清洗、消毒、保持其枯燥、干凈，不得存放其他物品。

5.制止使用破損餐飲具及重復(fù)使用一次性餐具。

6.應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施，使其處于良好狀態(tài)，采納化學(xué)消毒的應(yīng)定時測量消毒液濃度。

廚房驗貨治理制度篇8

(一)人員治理

1.酒店餐廳效勞員和廚師須持有效食品衛(wèi)生安康證方能上崗,餐廳效勞人員的安康證復(fù)印件由酒店財務(wù)保管;

2.酒店餐飲工作人員須定期承受食品衛(wèi)生學(xué)問培訓(xùn);

3.廚師和餐廳效勞員工作前必需用肥皂或洗手液洗手,洗手時間須超過1分鐘,須清洗手指到手腕以上部位;

4.廚師和餐廳工作人員不能留長指甲,戴手鏈戒指等手上飾物;

5.廚師進(jìn)入廚房須著廚衣,戴廚帽,額前頭發(fā)應(yīng)當(dāng)全部罩在廚帽里,廚衣應(yīng)每天一換;

6.廚師和餐廳效勞員,如手指流血化膿,須帶塑料手套方可接觸食品;

7.廚房內(nèi)不行抽煙,不行放置任何與工作無關(guān)的物品;

8.有冷菜間的必需要有二次更衣。食品操作時必需帶口罩。

(二)原料選購渠道和驗收和儲存

1.向正規(guī)超市或正規(guī)供給商選購,依據(jù)當(dāng)?shù)厥称沸l(wèi)生監(jiān)視部門要求,向供給商索要相關(guān)食品檢***合格證;

2.廚師負(fù)責(zé)驗收食品原料質(zhì)量,變質(zhì)食品拒絕進(jìn)貨;

3.糧食、干貨、調(diào)料須放入容器加蓋存放;

4.冷凍冰箱內(nèi)原材料須用食品保險膜掩蓋或裝入食品盒內(nèi),加貼標(biāo)簽,注明品名和進(jìn)貨日期;

5.冷藏冰箱應(yīng)當(dāng)生熟分開、葷素分層、食品覆膜加蓋;

6.冰箱內(nèi)剩菜原則不過48小時,須貼入庫標(biāo)簽,取出后須充分加熱前方可再次食用;

(三)原料加工

1.蔬菜切配前,須在水池內(nèi)浸泡20分鐘;

2.雞蛋須清洗潔凈,放入潔凈的容器內(nèi)存房;

3.生鮮食品切配后必需對刀具和案板進(jìn)展消毒;

4.酒店應(yīng)特地配備熟食和水果切配的刀具和砧板,每次使用后都要消毒;

(四)餐具洗滌和設(shè)備清潔消毒、存儲

1.全部餐廳和員工餐使用的餐具都須經(jīng)過消毒放可使用;

2.餐具清洗消毒的程序是:刮清理剩余食品垃圾、洗用洗滌劑清洗油污、沖用流淌水將餐具上的洗滌劑沖潔凈、消物理消毒30分鐘(紅外線消毒柜)、潔----保潔

3.餐具消毒后應(yīng)保持枯燥,入柜;

4.廚房操作臺每日化學(xué)消毒一次,使用84消毒液擦洗;

5.廚房內(nèi)抹布每日清洗消毒一次,并晾掛;

6.廚房砧板每日消毒一次,消毒完畢豎放或掛起;

7.廚房冰箱每月化霜清潔一次;

8.廚房內(nèi)櫥柜每周清理清潔一次;

(五)餐廳廚房消防治理

設(shè)備定期檢查維護(hù)

1.煤氣灶具和管道廚師每日檢查一次,工程每周檢查一次,設(shè)立檢查記錄本;

2.排油煙機每月清洗油污一次,并記錄;

(六)收市檢查

1.設(shè)立收市檢查記錄本,廚師工作完畢關(guān)閉煤氣閥門和總閥,關(guān)門窗,關(guān)燈光,并做記錄;

2.夜市完畢值班經(jīng)理必需檢查收市狀況;

3.消防工具的配置和培訓(xùn)

1)餐廳廚房放置干粉滅火器、石棉毯、黃沙桶;

2)餐廳和廚房工作人員須了解上述物品的存放地點和使用方法。

廚房驗貨治理制度篇9

一、食堂個人衛(wèi)生

1）全部廚務(wù)工作人員必需經(jīng)本地醫(yī)院或防***部門檢查身體合格并獲發(fā)安康證，方能持證上崗。

2）衣著潔凈干凈，不留長發(fā)、長指甲，不留胡須，勤洗頭洗澡換衣，不得戴歪帽，斜穿衣或不扣鈕扣；工作時間穿好工衣，戴好工帽、供餐時必需戴好口罩、手套。

3）制作食品前要用洗手液洗手，不得用手直接拿放熟食。

4）不得在廚房、餐廳工作間內(nèi)吸煙，隨地吐痰，在洗碗（菜）池內(nèi)洗滌衣物鞋襪及其它物品。

5）發(fā)覺自己染病須準(zhǔn)時報告，暫停工作。

二、食堂食品衛(wèi)生

1）蔬菜當(dāng)天購進(jìn)當(dāng)天食用，發(fā)覺變質(zhì)馬上丟棄處理；加工時先去掉老、黃葉再進(jìn)展浸泡切洗。

2）蒸煮米飯前大米要屢次清洗直至白凈，無砂粒才能進(jìn)蒸柜，瓜果要去皮、洗凈。

3）肉食、魚類等要保持鮮活。

4）菜要炒熟煮透，油炸食品不能炸糊。

5）熟食必需使用專一熟食工具，不得用手拿放，生、熟食品必需分開存放。

6）剩食品必需實行保鮮紙遮蓋進(jìn)入雪藏柜冷藏。

7）過餐蔬菜和變質(zhì)變味食品不得再售賣。

8）鮮菜、肉類、干貨成品和半成品必需分類存放，不得混放或放置地上。

9）包裝食品必需標(biāo)識清晰，符合檢驗合格規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)。

三、食堂餐具衛(wèi)生

1）打菜勺、飯勺、湯勺必需用盤托放，不能直接放在臺面。

2）用過的食具要經(jīng)過初洗、清潔劑清洗、清水清洗、消毒四道工序處理。食具內(nèi)外要潔凈枯燥，無油跡、無洗潔劑。

3）用餐前食具要集中整齊擺放，保持清潔，用干凈白布蓋好，防止蠅叮，食具未經(jīng)消毒不得回圈使用。

四、廚房衛(wèi)生

1）砧板、刀、鍋、鏟、桶、盆等用具在使用前后要清洗潔凈，按規(guī)定消毒處理；菜刀及砧板要生熟分開，熟食刀要每天用沸水消毒，砧板每班次必需用沸水消毒。

2）切配完成準(zhǔn)時清洗工作臺面、地面及清理垃圾。

3）洗菜池、洗碗池、貨架、油煙罩、蒸柜、爐^等每天須保證清洗潔凈。

4）油鹽、醬油等配料和未用完的米、菜下班前要蓋好。

5）特殊留意去除衛(wèi)生死角，防止老鼠、蒼蠅、蟑螂等污染食物。

6）定期清洗冰箱雪柜，每周兩次對冰箱雪柜大清潔，每天兩次小清理，保證清潔衛(wèi)生。

五、餐廳衛(wèi)生

1）地面須保持無垃圾雜物，無積水，潔凈清爽。

2）桌面臺凳于餐前、餐中、餐后均要準(zhǔn)時清潔，保持潔凈無塵。

3）墻壁、門窗、風(fēng)扇、燈管等定期清潔。

4）每周兩次大掃除，用清潔劑清洗臺面、地面，盡量做到餐廳內(nèi)無蠅、