中外飲食文化教案1

中外飲食文化教案1第一篇：中外飲食文化教案1中西餐飲禮儀中的異同教學(xué)目標：1.了解中外基本餐桌禮儀，及形成淵源2.了解中外餐桌文化的基本區(qū)別教學(xué)過程：第一課時一、導(dǎo)入：不同的民族和國家存在著各具特色的飲食文化，它的豐富性和多樣性也正是不同民族創(chuàng)造性的體現(xiàn)。中國與英美等西方國家對于飲食觀念、飲食的側(cè)重點、飲食習慣、餐桌禮儀、飲食制作、飲食結(jié)構(gòu)等方面都存在著不同。揭示這些差異以及內(nèi)在的原因，有助于從理論和實踐兩個方面深化跨文化交際研究二、中國飲食文化中西飲食文化差異的表現(xiàn)文化不同方面，表現(xiàn)出來的是人們長期生活習慣所積累的文化差異一個民族的飲食的習慣長期的積累，形成了一種亞文化。例如中國，與歐美等國就有著明顯的飲食文化差異。1.飲食結(jié)構(gòu)的不同我們知道，中西方飲食結(jié)構(gòu)存在明顯差異。中國人的飲食以谷物為主，肉少糧多，輔以菜蔬，即飯是主食，菜是為了下飯；而西方的飲食則是以肉、奶為主，谷物為輔的。這種不同的飲食結(jié)構(gòu)與其歷史文化背景密切相關(guān)。在中國古代甚至于是近現(xiàn)代歷史時期，農(nóng)業(yè)一直是先進生產(chǎn)力的代表，歷朝歷代政府都會頒布各種各樣的舉措去鼓勵農(nóng)業(yè)發(fā)展，因而農(nóng)業(yè)所占比例較大，其他行業(yè)發(fā)展受到抑制。相應(yīng)的，農(nóng)作物就成為了主要的食物來源。人們的生活以五谷雜糧為主要的營養(yǎng)提供，果類食物也起到輔助的作用，肉類食物只能算是罕有的點綴了。2．飲食制作的不同2.烹制準則的不同中西烹飪中處處顯示的“隨意”與“規(guī)范”也體現(xiàn)了其飲食文化的不同。西方人強調(diào)科學(xué)與營養(yǎng)，因此其烹制過程體現(xiàn)了科學(xué)性和規(guī)范性。在烹制過程中，西方人會完全依照菜譜，為了達到準確無誤，他們甚至會動用天平、液體量杯、刻度鍋等。因此西方人制作菜肴往往比較機械，缺乏新意，毫無特色可言。相反，中國烹飪卻崇尚隨意性。中國烹飪中，不僅講究各大菜系要有各自的風味與特色，也還講求各大菜系之間交叉融合。同一道菜，由于地區(qū)、季節(jié)、對象、作用、等級的不同，在操作上可作不同的處理，從而其色、香、味變化多端。如果離開了隨意性，變化多端的中國菜肴，就會失去其獨特魅力。3.烹制方式的不同在中國，烹飪是一種藝術(shù)，它有極強的趣味性，甚至還帶有一定的游戲性。中國烹飪方法奇多：溜、燜、燒、氽、蒸、炸、酥、燴、扒、燉、爆、炒、砂鍋、拔絲等無所不有。做出的菜肴更是讓人眼花繚亂。而且中國烹飪還極重刀工、火候，菜的形狀可以切得五花八門：塊、片、絲、條、丁、冷雕等；不同的刀工或不同的蔬菜烹制的火候也是不同的，這就使得菜肴的滋味以及其中所含的營養(yǎng)成分都存在差異。西方的烹飪方法不像中國那樣復(fù)雜多變。他們只追求食物的營養(yǎng)，只求吃飽吃好，而不重視飲食帶來的樂趣。他們的菜肴以煎、炒、蒸、冷拼為主，蔬菜通常切成大塊兒或大片兒的，然后入鍋，直到全熟能夠食用為止。4．用餐方式這是中西飲食文化中最明顯的差異表現(xiàn)，也是中方文化中的社會心理、價值觀、民族習俗方面的差異在飲食上的表現(xiàn)。通常中國人請客吃飯采取的是一種“共享”的方式，大家共享一席，共享桌上的菜肴，往往一道菜剛上桌，在主人的殷勤招呼下，眾人通力合作，共同“消滅”盤中之物，最后結(jié)賬也是爭相付錢。一切行為都強調(diào)突出的是一個“合”字。而受個人主義思想的影響，西方人請客吃飯的習慣是每人一份，且主客雙方各自點自己的飯菜，不必考慮他人的口味和喜好，用餐時也只吃自己的盤中餐，付錢也往往采取AA制，各人自付各人賬。5.餐桌禮儀中國有著五千多年的歷史，形成了燦爛豐富、博大精深的飲食文化。中國人注重“天人合一”。中國飲食以食表意，以物傳情。中國的飲食文化令人拍案叫絕，賞心悅目。這種悅目，是指中國飲食活動形成與內(nèi)容的完美統(tǒng)一，是指給人們所帶來的審美愉悅和精神享受。作為漢族傳統(tǒng)的古代宴飲禮儀，自有一套程序：1、主人折柬相邀，臨時迎客于門外。2、賓客到時，互致問候，引入客廳小坐，敬以茶點。3、客齊后導(dǎo)客入席，以左為上，視為首席，相對首座為二座，首座之下為三座，二座之下為四座。4、客人坐定，由主人敬酒讓菜，客人以禮相謝。5、席間斟酒上菜也有一定的講究：應(yīng)先敬長者和主賓，最后才是主人。6、宴飲結(jié)束，引導(dǎo)客人入客廳小坐，上茶，直到辭別。這種傳統(tǒng)宴飲禮儀在我國大部分地區(qū)保留完整，如山東、香港及臺灣，許多影視作品。三、中西方飲食文化研究的意義研究中西飲食文化差異的文化人類學(xué)意義中西飲食文化差異是跨文化交際現(xiàn)象眾多表現(xiàn)形式之一，通過對其分析研究，可以培養(yǎng)人們積極地接受西方的飲食文化，在進行跨文化交際的時候，要注意西方的禮儀規(guī)范，從而在求同存異的基礎(chǔ)上更好地把握本民族的文化特征。其次，可以培養(yǎng)人們在跨文化交際時的適應(yīng)能力。因為人們在跨文化交際之初，往往會感受到文化沖突的力量。通過對飲食差異的分析研究，可以有效地避免交際雙方由于文化差異而產(chǎn)生的不理解或誤解。第二篇：中外飲食文化中西飲食文化差異的原因分析及其研究意義文化人類學(xué)的最一般的目標，是努力理解所有人類文化以及這些文化的創(chuàng)造進程的相似點及區(qū)別，為了實現(xiàn)這個目，就必須進行比較?？缥幕容^研究是文化人類學(xué)研究的一種基本方法。人類的文化基質(zhì)是共有的，中西文化的差異性是歷史的而不是自然生就的。一個國家、一個地區(qū)的飲食文化往往是一個國家、一個地區(qū)文化的濃縮。中國與英美等西方國家對于飲食的觀點和態(tài)度、飲食的內(nèi)容及特點等方面都存在著顯著的差異，揭示這些差異以及內(nèi)在的原因，有助于跨越文化鴻溝，有助于世界性的文化融合。一中西飲食文化差異的表現(xiàn)文化是人們在長期的社會生活中凝聚起來的生活方式的總稱。當一個民族形成了固定的飲食習慣、飲食技巧和飲食觀念后，便構(gòu)成了一種亞文化。中國與英美等西方國家對于飲食的觀點和態(tài)度、飲食的內(nèi)容及特點等方面都存在著顯著的差異。主要有：其一，飲食觀念、味道和營養(yǎng)。西方是一種理性飲食觀念，不論食物的色、香、味、形如何，力求口味清淡和膳食的均衡，營養(yǎng)一定要得到保證。西方人在攝取食物時基本上從營養(yǎng)學(xué)的角度來理解飲食的，飲食只是一種手段，而享受在飲食中并不占重要位置，故而不會過分地追求口味。然而，中國人卻是一種感性飲食觀念。中國人很重視“吃”，“民以食為天”。人們把吃的功能發(fā)揮到極致，不僅維持生存，還用它維持健康，即“藥補不如食補”；同時人們對美味展開了孜孜不倦的追求。而美味的產(chǎn)生，在于詞和，要使食物的本味，加熱以后的熟味，加上配料和輔料的味，以及調(diào)料的詞和之味，交織融合協(xié)詞在一起，使之互相補充，互助滲透。其二，烹飪用料的選擇。西方人認為菜肴是充饑的，所以吃大塊肉、整塊雞等。中國的菜肴是“吃味”的，所以烹調(diào)時，在用料上顯出極大的隨意性：許多西方人視為棄物的東西，可能在中國人看來都是極好的原料。西餐原料主要是動物類和海洋魚類，輔以植物類；中餐原料主要是植物類和淡水魚類，輔以動物類。其三，用餐方式。這是中西飲食文化中最明顯的差異表現(xiàn)，也是中方文化中的社會心理、價值觀、民族習俗方面的差異在飲食上的表現(xiàn)。通常中國人請客吃飯采取的是一種“共享”的方式，大家共享一席，共享桌上的菜肴，往往一道菜剛上桌，在主人的殷勤招呼下，眾人通力合作，共同“消滅”盤中之物，最后結(jié)賬也是爭相付錢。一切行為都強調(diào)突出的是一個“合”字。而受個人主義思想的影響，西方人請客吃飯的習慣是每人一份，且主客雙方各自點自己的飯菜，不必考慮他人的口味和喜好，用餐時也只吃自己的盤中餐，付錢也往往采取從制，各人自付各人賬。其四，用餐禮儀。這方面中西兩者更顯不同。在中國古代，在用餐過程中，就有一套繁文縟節(jié)?！抖Y記·曲記》載：“共食不飽，共飯不擇手，毋放飯，毋固獲，毋揚飯，卒食，客自前跪，撤飯齊以授相者，主人辭于客，然后客坐?！币馑际牵捍蠹夜餐燥垥r，不可以只顧自己吃飯。如果和別人一起吃飯，必須檢查手的清潔。不要把多余的飯放回鍋里，不要專占著食物，也不要簸揚著熱飯。吃完飯后，客人應(yīng)該起身向前收拾桌上的盤碟，交給主人，主人跟著起身，請客人不要勞動，然后客人再坐下。這些禮儀有的在現(xiàn)代也是必要的禮貌。在西方宴席上，主人一般只給客人夾一次菜，其余由客人自主食用，若客人不要，也不便硬讓人家再吃，也不要按中國人的習慣頻頻給客人勸酒、夾菜。吃東西時，也不要發(fā)出響聲，但客人要注意贊賞主人準備的飯菜。若與人談話，只能與鄰座的交談，不要與距離遠的交談。二、中西飲食文化差異的內(nèi)在原因1．中西方飲食文化的淵源。中西方在社會發(fā)展、傳統(tǒng)文化思想、生活習俗等方面的差異，造就了中西飲食文化的差異。(1)中國傳統(tǒng)文化。早期中國文化受地理環(huán)境的制約很大。中國位于亞洲大陸的東南部，西北面是茫茫的沙漠、草原和戈壁，東南則是茫茫的大海。中國文化的溫床——黃河流域，土地比較肥沃，但是氣候條件比較惡劣。中外飲食文化論文黃河流域在其發(fā)展過程中逐漸干旱，逐漸變得不利于農(nóng)業(yè)生產(chǎn)。盡管先秦諸子百家，相互詰難，殫精竭力，卻殊途同歸，目的都是要建立一個沒有爭斗的理想世界。中國文化還具有另外的兩大特征：一是追求適用，杜絕一切不實用的東西。(2)西方文化。廣義的西方文化是指產(chǎn)生于西半球與東方文化相對應(yīng)的文化體系。狹義的西方文化即僅指歐洲文化。在論及西方文化之成因、起源時，本文取狹義之西方文化。西方文化的童年時代——希臘文明，是世界最古老的文明之一。她的源頭在地中海東北部的愛琴海。獨特的氣候和地理環(huán)境，形成了希臘獨特的生產(chǎn)方式和特有的文明。從起源意義上說，由于這種文明的發(fā)源地是古希臘的地中海，所提供的天然生活資料不是那么充裕，人們必須努力探索自然的奧秘，盡可能多地從自然界中獲取財富，進而探索自然界的奧秘，開發(fā)和利用自然資源服務(wù)人類就成了歐洲精神的主流。這種對自然界的探索欲、征服欲促進了自然科學(xué)的誕生。在征服自然、培養(yǎng)科學(xué)意識的過程中，西方人特別重視發(fā)展理性思維，理性成了西方文化的典型特征。理性就是在探索自然的過程中，進行冷靜的思考、分析和嚴密的邏輯推理，行事力求符合自然界的客觀規(guī)律。西方文化的另一個主要特征：就是以個人為社會本位，以自我為中心，注重人格的尊嚴。眾人之間利益界限劃分明顯，各人有各人的生活空間，互不干涉。西方文化還是一種“罪感文化”，基督教教義認為人生來是有罪的，這與以人為中心的世俗的世界觀看起來相矛盾，事實上又并行不悖，相互補充。前者鼓勵人的創(chuàng)造性，大膽地向自然索?。缓笳咂鹬?guī)范行為的作用，以上帝的懲罰來制約人的恣意妄為。2．東西文化差異影響飲食差異。飲食觀念是人們在食物的制作和食用過程中所形成的觀念，深受自然科學(xué)、人文科學(xué)尤其是哲學(xué)的影響。不同的哲學(xué)思想及由此形成的文化精神和思維方式將產(chǎn)生不同的飲食觀念。首先，從哲學(xué)思想看，中國哲學(xué)思想的一個重要核心是講究“氣”與“有無相生”，西方哲學(xué)思想則講究實體與虛空的分離與對立。其次，從文化精神和思維方式來看，基于哲學(xué)思想的不同，中西的文化精神和思維模式也大不相同：中國講究天人合一，強調(diào)整體功能；西方講究天人分離，強調(diào)形式結(jié)構(gòu)。而它們決定了各自飲食觀念的不同。第三，在認識事物的思維方式上，由于宇宙模式的不同，中國強調(diào)整體功能，西方強調(diào)形式結(jié)構(gòu)。中國的整體功能是包含了未知部分的整體功能。它的整體性質(zhì)的顯現(xiàn)是靠整體之氣灌注于各部分之中的結(jié)果。各部分的實體結(jié)構(gòu)是相對次要的，而整體灌注在這一實體結(jié)構(gòu)中的“氣”才是最重要的。西方人對形式結(jié)構(gòu)的強調(diào)也直接源于其宇宙模式。西方人眼中的世界是一個實體的世界，對實體世界的具體化、精確化就是形式。在西方人看來，個性和個體的是人與社會發(fā)展的根本動力之一，是形成美的重要因素，崇尚個性突出，由此產(chǎn)生的宴請禮儀、飲酒方式、席間氣氛也大不相同。在中國，群體文化，也就是集體主義，是主導(dǎo)價值觀。而在英、美等西方國家，特別是美國，更加強調(diào)個人主義，重視個體的價值與尊嚴，強調(diào)個體的特征與差異，提倡新穎，鼓勵獨特風格。東西方兩種不同的文化，反映出人們生產(chǎn)生活空間和方式的差異，其中飲食是具有代表性的一個方面，中西方飲食文化便沿著各自的道路發(fā)展起來。在中國，飲食已上升到了一種幾乎超越其他一切物質(zhì)形態(tài)和精神形態(tài)的舉足輕重的東西，這也反映在人們?nèi)粘Ｉ钪械母鱾€方面。其中最為常見的是中國人之間相互詢問的那句“你吃過了嗎?”。小孩剛出生，要吃；到了滿月，要吃；過一周歲，要吃；等到了結(jié)婚，也要吃；人到了花甲、古稀之年，更要觥籌交錯慶祝一番；最后去地了，仍要吃，叫做“自喜事”。客人來了要吃，稱之“接風洗塵”；客人出門要吃，謂之“餞行”；喬遷要吃；晉職要吃——通過吃可以交流信息，表達歡迎或惜別的心情，甚至感情上的**也往往借助于酒菜來平息。吃的形式后面蘊涵著一種豐富的心理和文化的意義以及人們對事物的認識和理解，從而獲得了更為深刻的社會意義；吃不僅僅停留在原有的交際功能上，已轉(zhuǎn)化成對社會心理的一種調(diào)節(jié)。而在英、美等西方國家，飲食僅僅作為一種生存的必要手段和交際方式。林語堂先生曾說：“西方人的飲食觀念不同于中國，英美人僅以‘吃’為對一個生物的機器注入燃料，保證其正常的運行，只要他們吃了以后能保持身體健康、結(jié)實，足以抵御病菌、疾病的攻擊，其他皆在不足道中?！本徒浑H手段而言，美國《禮儀事典》一書中講到這類宴請的目的時作了如下的總結(jié)：“向提供服務(wù)者表示感謝；對剛剛達成的一筆交易表示慶祝；為了贏得客戶或新客戶的信任；請人幫忙；引見他人；建議或討論某些想法?！睆闹胁浑y看出，“吃”雖然重要，但是從文化的意義上看，在西方國家只是停留在簡單的交流、交際的層面上，并沒有像在中國那樣被賦予更多、更為重要的“使命”。通過對其分析研究，可以培養(yǎng)人們積極地接受西方的飲食文化，在進行跨文化交際的時候，要注意西方的禮儀規(guī)范，從而在求同存異的基礎(chǔ)上更好地把握本民族的文化特征。其次，可以培養(yǎng)人們在跨文化交際時的適應(yīng)能力。因為人們在跨文化交際之初，往往會感受到文化沖突的力量。通過對飲食差異的分析研究，可以有效地避免交際雙方由于文化差異而產(chǎn)生的不理解或誤解。第三篇：飲食文化教案1緒論第一節(jié)飲食文化的概念與研究內(nèi)容一、“飲食”的定義飲食，做名詞時指各種飲品和食物；做動詞時則指喝什么、吃什么，以及怎么喝、怎么吃。飲食包括三個部分：一是飲食原料的加工生產(chǎn)；二是制成的產(chǎn)品；三是對飲食品的消費，即吃與喝。二、“文化”的定義關(guān)于文化的定義，100多年來各國學(xué)者從符號學(xué)、規(guī)范性等多種角度提出了260余種不盡相同的看法，可謂眾說紛紜，見仁見智，莫衷一是。從字源上來看，英文與法文的“文化”一詞均為culture，原從拉丁文的cultura而來。拉丁文cultura有耕種、居住、練習、注意、敬神幾種含義，可見它的含義比較廣泛。英文中的“農(nóng)業(yè)”一詞agriculture，“蠶絲業(yè)”一詞silkculture，“體育”一詞physicalculture，都由culture構(gòu)成，顯然都有“文化”的含義在內(nèi)。對“文化”的理解，中外比較一致的傾向是寬泛論觀點，即“大文化”觀點。誠然，在眾多的定義中，寬窄程度是不盡相同的，但它具有廣泛和側(cè)重精神方面兩個主要特點。將“文化”的各種解釋歸納起來，則可分為狹義和廣義兩種。狹義的文化，是指社會意識形態(tài)（如思想、道德、風尚、宗教、文學(xué)藝術(shù)、科學(xué)技術(shù)、學(xué)術(shù)等）以及與之相適應(yīng)的組織和制度。廣義的文化，是指人類社會歷史實踐過程中所創(chuàng)造的物質(zhì)財富和精神財富的總稱。三、“飲食文化”的定義（一）飲食的潛意識中國“吃”的觀念與西方完全不同。西方人對“吃”的理解非常簡單，肚子餓了就吃飯，有什么吃什么；而中國人對吃則非常講究。1、中國的政治、經(jīng)濟、軍事、社交等一切事情，都跟“吃”有關(guān)系。2、“吃”對中國人的文化心理結(jié)構(gòu)有著深刻的影響，“吃”（或文言文中的“食”）被賦予各種感情色彩。人們把很多原來跟吃沒有什么關(guān)系的事情，都跟吃聯(lián)系在了一起。例如：被冷落叫“吃閉門羹”，被人趨捧最棒叫“吃香”，一往無阻、非常走紅叫“吃得開”；干工作不怕困難叫“吃苦”，受到損失叫“吃虧”，得到好處叫“吃到甜頭”，衣食有余叫“吃著不盡”；承受祖宗余蔭叫“食德”，把不講信用叫“食言而肥”等。這說明了“吃”在生活中的地位和深層意識的影響，也反映了中國飲食心態(tài)與文化心態(tài)在其深層結(jié)構(gòu)上是和諧一致的。在傳統(tǒng)文化中，一句很重要的話叫“民以食為天”。所以要認識中華民族五千年的傳統(tǒng)文化，就必須介紹飲食文化。（二）“飲食文化”的定義“飲食文化”是一個涉及自然科學(xué)、社會科學(xué)及哲學(xué)的普泛的概念，自20世紀80年代以來，研究者和知識界普遍認同的理解，“飲食文化”學(xué)術(shù)概念的涵義是指在食物原料開發(fā)利用、食品制作和飲食消費過程中的技術(shù)、科學(xué)、藝術(shù)，以及以飲食為基礎(chǔ)的習俗、傳統(tǒng)、思想和哲學(xué)，即由人們食生產(chǎn)和食生活的方式、過程、功能等結(jié)構(gòu)組合而成的全部食事的總和。人類的食事活動包括這樣一些內(nèi)容：食生產(chǎn)：食物原料開發(fā)（發(fā)掘、研制、培育）、生產(chǎn)（種植、養(yǎng)殖），食品加工制作（家庭飲食、酒店飯館餐飲、工廠生產(chǎn)），食料與食品保鮮、安全貯藏，飲食器具制作，社會食生產(chǎn)管理與組織。食生活：食料、食品獲?。ㄈ缳徺I食料、食品），食料、食品流通，食品制作（如家庭飲食烹調(diào)），食物消費（進食），飲食社會活動與食事禮儀，社會食生活管理與組織。食事象：人類食事或與之相關(guān)的各種行為、現(xiàn)象。食思想：人們的食認識、知識、觀念、理論。食慣制：習慣、風俗、傳統(tǒng)等。食生產(chǎn)、食生活和食事象是人類食事活動的三個基本的物質(zhì)性基點，正是這三個基本的物質(zhì)基點決定了某一具體人群或民族飲食文化的堅實架構(gòu)；而食思想、食慣制是人類食事活動精神領(lǐng)域的習俗、傳統(tǒng)、心理、思想等范疇，組成它的血肉。顯然，這是一種比較寬泛的理解。它可以簡略成如下表述：什么人，在什么條件下吃，吃什么，怎么吃，吃了以后怎樣等事象、精神、規(guī)律的集合。四、飲食文化的研究內(nèi)容飲食文化說起來似乎是無形的，實際是有形的，而且是有價的。（一）飲食文化是一個廣泛的概念，有研究者籠統(tǒng)地認為：人們吃什么，怎么做，怎么吃，吃的目的，吃的效果，吃的觀念，吃的情趣，吃的禮儀，都屬于飲食文化范疇。它貫穿于餐飲企業(yè)經(jīng)營和食事活動的全過程，體現(xiàn)在各個方面、各個環(huán)節(jié)之中。菜文化，這是飲食文化的基礎(chǔ)。人們享受飲食文化，要通過食物這個載體去實現(xiàn)。小吃文化，這是最具民族特色和區(qū)域特色，最有食文化韻味的一種民族文化。人們通過小吃可以領(lǐng)略民間飲食的古樸淳厚的文化底蘊。筵席宴會文化，這是一種社交文化，是飲食文化的綜合體現(xiàn)。它的文化品位最高，文化含量最大，最能反映企業(yè)的文化檔次。餐廳文化，這是一種環(huán)境文化。餐廳的裝飾、布置、風格、情調(diào)，都會給客人留下深刻印象，而且是第一印象。服務(wù)文化，這是一種形象文化——人的形象文化。服務(wù)員是代表企業(yè)為客人服務(wù)的“大使”，她們的裝束打扮、服務(wù)動作、神態(tài)氣質(zhì)，都反映企業(yè)的形象。營銷文化，這是一種企業(yè)文化。它體現(xiàn)企業(yè)的經(jīng)營理念、宗旨、特點以及營銷策略、方式等，是企業(yè)包裝和推銷自己、贏得市場的重要手段。（二）也有的認為：飲食文化學(xué)孕育出烹調(diào)學(xué)、食品制造學(xué)、食療學(xué)、飲食民俗學(xué)、飲食用具學(xué)等科學(xué)。（三）中國社會科學(xué)院文學(xué)研究所研究員王學(xué)泰認為：飲食文化主要指飲食與人、人群的關(guān)系及其所產(chǎn)生的社會意義。（四）飲食文化是關(guān)于人類（或一個民族）在什么條件下吃、吃什么、怎么吃、吃了以后怎樣等等的學(xué)問。因而它便由食物原料（生產(chǎn)、開發(fā)、選擇、分類等）、加工技術(shù)和制作工藝、保藏、保鮮、飲食商業(yè)和服務(wù)、加工工具和飲食器具，以及有關(guān)習俗、制度、心理、思想等，構(gòu)成了特定的學(xué)科領(lǐng)域。對上述領(lǐng)域的具體研究，便分別形成了諸如原料學(xué)、烹飪工藝學(xué)及食療保健、飲食思想、飲食考古、飲食商業(yè)、餐飲樓館建設(shè)與服務(wù)設(shè)施、飲食心理、公共關(guān)系、飲食風格、飲食典籍和生物化學(xué)、營養(yǎng)學(xué)、儲藏保鮮等科技文化、思想理論研究的具體分支。以上諸項，又均可從史的角度作分別和總體的研究，從而構(gòu)成了飲食文化作為一門獨立學(xué)科的體系。其中研究的重點為食事的形態(tài)、方式、過程、規(guī)律與社會、歷史功能。本課程本著再現(xiàn)歷史、分析事實、闡釋科學(xué)、揭示規(guī)律、總結(jié)經(jīng)驗、繼承精華的原則，從飲食文化的理論基礎(chǔ)、飲食文化的區(qū)位性和層次性、飲食民俗、茶文化和酒文化、飲食思想、食禮、傳統(tǒng)食品、食具文化、飲食方式及其對生態(tài)、健康的影響等方面作概要和系統(tǒng)的介紹。第二節(jié)飲食文化研究的基本狀況一、歷史上滯后的飲食文化研究中國的民族文化，自秦始皇厲行專“學(xué)法令”文化專制政策始，便開始走上了封建專制的“政治文化”的道路，漢武帝“獨尊儒術(shù)”以后，則使這種“政治文化”確定了儒學(xué)的基本內(nèi)容。說它是封建專制的“政治文化”，是因為它的核心是治封建之國，治封建之家，修封建之人身，即納入封建之道的政治色彩極濃的文化。在這種封建的專制政治和封建的政治文化的氛圍之中，幾乎一切士與準士的知識群都埋頭于傳統(tǒng)和正統(tǒng)的政治文化之學(xué)習研究中，“皓首窮經(jīng)”，學(xué)以干祿。除這種直接或間接服務(wù)于封建治術(shù)的政治文化之外的一切文化科學(xué)門類，大多都被視為“虛應(yīng)”（《紅樓夢》中賈政語）和“末技”。至于烹調(diào)技藝的地位，在統(tǒng)治者的眼中，更是屬于微不足道的下下之品了。廚作，那是賤民所從事的下作之業(yè)。所以，事廚者一向被稱為“廚役”、“廚子”等等。不僅如此，即便是屬于上等社會的成員，如果他把個人飲食之事視為第一等大事而置于封建道德之上，甚至是過于追求飲食，那他就成了所謂的“飲食之人”，“飲食之人，則人賤之矣。為其養(yǎng)小以失大也??養(yǎng)其小者為小人，養(yǎng)其大者為大人”。這“大人”亦即“君子”，“君子食無求飽，居無求安。敏于事而慎于言，就有道而正焉”。這種凝滯僵硬的文化形態(tài)，如同樊籠桎梏一般地約束著民族文化的發(fā)展。晉朝是個很奢華的時代，望族名門之后何曾既是著名學(xué)者，又是個權(quán)重望高于一時的大人物，但只因他“廚膳滋味，過于王者”，而在生前死后多遭非議。儒家視自己的“道”高于一切，主張畢生循道、衛(wèi)道，為道可“殺身”，為道可“舍生”。飲食，活命養(yǎng)生，固是民天大事，但在歷代封建統(tǒng)治者和道家看來，只有它統(tǒng)一和服從于封建之道時才有存在的價值和意義：“子貢問政，子曰：‘足食、足兵、民信之矣?！迂曉唬骸夭坏靡讯ビ谒谷?，何先？’曰：‘去兵?！迂曉唬骸夭坏靡讯ニ苟?，何先？’曰：‘去食。自古皆有死，民無信不立?！痹谶@種傳統(tǒng)思想之下，很難想象有多少人能把飲食生活當做一種學(xué)問去認真研究。更何況，儒者的“仁愛”之心，是不能見到畜禽等有生命之物為人所宰殺的，“君子遠庖廚，凡有血氣之類，弗身賤也”，君子是根本不能身踐廚作之地的。正因為如此，就造就了中國歷史上的一種反?，F(xiàn)象，即一方面有不斷發(fā)展的“吃”的文化，另一方面卻是相對落后的研究和關(guān)于飲食文化研究很少的記錄文字留世。明中葉以前，關(guān)于飲食生活與烹調(diào)技藝的文字記載，一般說來不僅數(shù)量很少，而且大多流于文人墨客浮泛粗陋的游戲之筆，難以按實求驥。誠如清人博明《西齋偶得》所云：“由今溯古，推飲食、音樂二者越數(shù)百年則全不可知。《周禮》、《齊民要術(shù)》、唐人食譜，全不知何味，《東京夢華錄》所記汴城、杭城食料，大半不知其名。”兩漢以下至唐之前，盡管有數(shù)部以“食經(jīng)”名世的著述見錄于史籍，卻又多佚而不傳，后人難窺其詳。倒是一些農(nóng)書和草本書保留了些相關(guān)資料，卻又因非專述飲食與烹調(diào)，故不可視為飲食文化之專著。明中葉以后，由于文化的再次下移運動，飲食文化的研究開始深化和系統(tǒng)化，表現(xiàn)為專著增多，且富于實踐性，涌現(xiàn)了較多的美食家和飲食理論家，出現(xiàn)了前所未有的歷史性進步。盡管如此，他們?nèi)詻]有完全跳出傳統(tǒng)的研究模式，這些學(xué)人的研究基本上是一種實錄性的文字，缺少分析和綜合，還仍然停留在較浮淺的層面，仍屬于一種文學(xué)之士的余暇筆墨，遠沒有成為一門學(xué)科，沒有形成一定的研究領(lǐng)域和研究風氣。因此，總的說來，在數(shù)千年漫長的歷史上，中國飲食文化的研究是遲滯落后的，遠遠不適應(yīng)飲食文化發(fā)展的歷史要求，兩者極不協(xié)調(diào)。二、近代國內(nèi)飲食文化研究狀況中國人開始對傳統(tǒng)文化進行深刻反思，應(yīng)當說是在資產(chǎn)階級民主思想發(fā)生以后，尤其是近代西風東漸和民族先驅(qū)“睜眼看世界”以后。正是這種中西文化交流，確切些說應(yīng)當是19世紀末到20世紀以來，西方文化對中國傳統(tǒng)文化的振刷，不僅給了我們新的方法，也給了我們新的力量、新的生機。很顯然，中國飲食文化的研究，一方面要跳出傳統(tǒng)的文學(xué)之士余暇筆墨的模式，另一方面更要用近代科學(xué)來武裝研究者的頭腦。而這兩者在封閉的傳統(tǒng)文化空間中是難以辦到的，西方文化則給了我們新的方法、新的力量。中華民族飲食文化的科學(xué)研究，如同歷史文化其他專項研究的開展一樣，基本上是20世紀以來的事情?？茖W(xué)認識民族飲食文化，并明確指出其為“文化”，當首推偉大的中國革命先行者孫中山先生。這位哲人在他的《建國方略》、《三民主義》等文獻中，曾對祖國飲食文化作了頗富啟示性的精辟論述。他指出：“是烹調(diào)之術(shù)本于文明而生，非孕乎文明之種族，則辨味不精；辨味不精，則烹調(diào)之術(shù)不妙。中國烹調(diào)之妙，亦只表明進化之深也?！睂O先生認為，作為飲食文化重要組成部分的烹調(diào)技藝的發(fā)展與整個飲食文化水平的提高，同整個民族的經(jīng)濟、文化的發(fā)展緊密相連，是社會進化的結(jié)果，是文明程度的重要標志。他從中西文化比較的角度，論述了中國飲食文化的特點和優(yōu)點。孫先生之后，諸如蔡元培、林語堂、梁實秋、周作人、郭沫若等文化名人，也都不乏此類論點。他們一致認為，“烹任是屬于文化范疇，飲食是一種文明，可以說是‘飲食文化’??烹任既是一門科學(xué)，又是一門藝術(shù)??要看一個時代、一個民族的生活文明，從飲食去觀察，多少總可以看出一些的”?！奥殬I(yè)無分高下，廚師為人解決吃的問題，烹飪?yōu)樗囆g(shù)為科學(xué)??烹飪而稱之為藝術(shù)，當然不僅是指一般在案前操動刀俎或在灶前掌勺的技巧而言。藝術(shù)家皆有個性，皆有其獨到之處??不是任何人按照其制法便可如法炮制的，必定在選材上有考究，刀法上有考究，然后火力的強弱，時間的久暫，作料的配搭，咸淡的酌量，都能融會貫通，得心應(yīng)手。??從前一個飯館只有三兩樣拿手菜，確實做到無懈可擊的地步，而且不虞人仿制，因為如果可以仿制得來，那就不成其為藝術(shù)。師傅可以把手藝傳給徒弟，但是可傳授的是知識，是技術(shù)，最高的—點奧妙是靠自己心領(lǐng)神會的?！薄翱偫ㄆ饋砼胝{(diào)這一門應(yīng)屬于文化范疇，我們這個國家歷史文化傳統(tǒng)悠久，烹調(diào)是勞動人民和專家們辛勤地總結(jié)了多方面經(jīng)驗積累起來的一門藝術(shù)”。但以上這些還只是一般性的議論，或是緣事興說，或為借題而論，尚不屬學(xué)科和專業(yè)的研究。其中，特別值得指出的是林語堂先生。林語堂（1895~1976），我國現(xiàn)代著名的文學(xué)家之一，在中西文化比較研究和溝通中西文化方面，可以說是獨樹一幟和卓有貢獻的。1936他年赴美任教前和長期居留美國期間撰寫了許多旨在向歐美介紹中國文化的文章，如《中國養(yǎng)生術(shù)》、《我們怎樣吃》等。應(yīng)當說，林先生對中國飲食文化的釋說頗有獨到的見地，也是極富啟示意義的。但是他所著的關(guān)于飲食方面的文章，基本上仍屬于漫筆散文之類，也還算不得嚴格意義的飲食文化學(xué)術(shù)著作。這一期間，與飲食文化密切相關(guān)的專業(yè)史研究，提供了許多可以借鑒的資料和成果。20世紀30年代末至40年代初，金受申先生在《立言畫刊》的“北京通”專欄上發(fā)表了大量關(guān)于北京飲食風情的短文，均屬北京飲食文化掌故之作。后又由北京市政協(xié)文史資科研究委員會、東城區(qū)政協(xié)文史資料征集委員會編輯，于1989年由北京出版社出版。但進入40年代末直至70年代中葉以前，中國大陸上的飲食文化研究文著則寥若晨星。中國飲食文化作為一門邊緣性的學(xué)科，它的興衰演變隨著社會政治、軍事、經(jīng)濟的狀況及政府的政策而變化，時興時衰。但總的來說，可以分為：1911~1949年的興起階段；1949~1979年緩慢發(fā)展階段；特別是進入20世紀80年代，大陸的中國飲食文化研究開始進入繁榮階段。20世紀80年代大陸的中國飲食文化研究，主要體現(xiàn)在對有關(guān)中國飲食文化的文獻典籍進行注釋、重印，編輯出版一些具有一定學(xué)術(shù)價值的中國飲食文化著作，如孟詵著的《食療本草》的手抄本存于敦煌藏經(jīng)洞中，被斯坦因盜往英國，后又輾轉(zhuǎn)日本，我國衛(wèi)生部從日本影印回國出版。20世紀90年代以來，無論是研究的角度還是研究的深度，都遠遠超過80年代。人們的飲食消費觀念已逐漸趨于成熟，以前的生猛海鮮橫行大江南北，狂吃濫飲、比財斗富的場面已鮮見于茶樓酒館。當人們從比財富、吃面子的狂躁虛榮中逐漸冷靜下來，理性消費逐漸占了上風，返樸歸真、追求精神層面的享受成了迫切的要求，注重人與自然的和諧相處，內(nèi)在文化品味的凸現(xiàn)，要求有一批既對飲食文化有深入研究、又深諳飲食之道的專家。所以這個時期的中國飲食文化研究，具體體現(xiàn)在有關(guān)中國飲食文化研究的著作紛紛涌現(xiàn)，在研究力度和研究深度上都有了進一步的拓展。三、海外的中國飲食文化研究熱潮中國飲食文化近現(xiàn)代研究的興起，并非在中國大陸，也并非是由華人為中堅力量率先做起來的。嚴格地說，中國食文化研究在近現(xiàn)代的興起，是由日本學(xué)者率先開始并以該國學(xué)者為主力隊伍的。這就是“世界矚目，先著一鞭”的第三個階段。自20世紀40年代以來至今的半個多世紀里，有大批日本學(xué)者從事中國食文化研究并提供了堪稱豐碩的成果，面且這種勢頭還更趨興旺。而在1940~1970年這30余年里，則幾乎完全是日本學(xué)者壟斷著中國飲食文化研究的領(lǐng)地，其中以筱田統(tǒng)和田中靜一先生等老一輩學(xué)者的成就最高、影響最大，也為中國學(xué)界和食文化學(xué)者所熟知與敬仰。日本學(xué)者之外，對中國飲食文化研究做出了先導(dǎo)性貢獻的，當以李盛雨等為代表的韓國學(xué)者的工作。而由于中日兩國的“一衣帶水”和中國與朝鮮半島的緊密毗連，中日、中國與朝鮮半島長久交往的歷史事實，其學(xué)者食文化研究的許多著述，都有相當部分的中國食文化內(nèi)容或相當?shù)膮⒖家饬x，其中日本學(xué)者的成果尤為突出。在日本學(xué)者之后研究中國食文化的，是海外華人學(xué)者和個別歐美漢學(xué)家。他們的研究連同日本學(xué)者的研究共同構(gòu)成了中國食文化研究發(fā)展過程中的第三個階段。綜觀數(shù)十年間海外學(xué)者的中國食文化研究，可以說是思想活躍，范圍廣泛，學(xué)者如林，成果豐碩。相對中國大陸的研究隊伍和研究現(xiàn)狀而言，這些特點顯得格外鮮明。所謂學(xué)者如林，是指研究者大都是文史專家、哲學(xué)家、文化學(xué)者等，有些甚至是著作等身、卓有建樹的大學(xué)問家。這些研究者在開拓食文化領(lǐng)域之前大都已經(jīng)是博學(xué)多識、建樹頗豐的學(xué)者，即由成名之學(xué)而后治食史或食文化。他們堅實深厚的功力、科學(xué)圓熟的方法，求實的精神和嚴肅的態(tài)度都是足堪稱道的。由基本的資料入手，廣征博引、推勘論列，實事求是地揭示事物本質(zhì)特征和內(nèi)在規(guī)律是這些研究者的共同方法論。四、方興未艾的中國飲食文化研究20世紀70年代末以來，中國飲食文化的研究，進入了以中國人自己的研究為重心的深化階段。對飲食的研究是以烹飪?yōu)橹行倪M行的，許多意見都是在“烹飪王國”的旗幟和意識下發(fā)表的。從20世紀70年代末至80年代的10余年間，菜譜類書和烹飪技術(shù)普及讀物的大量出版是研究的基本特色和主要成果。自80年代初起，陸續(xù)出版了一些烹飪專業(yè)大中專教材和飲食文化方面的書籍，以飲食史、飲食風俗、飲食藝術(shù)等飲食文化內(nèi)容為主要研究對象的圖書有數(shù)百種之多。90年代的飲食文化研究出現(xiàn)了一個空前高潮。目前，從事飲食文化研究的隊伍時分龐大。五、中國飲食文化研究的趨勢隨著科技的迅速進步和經(jīng)濟的高度發(fā)展，人們的飲食觀念也在隨之轉(zhuǎn)變，進而對自己的飲食生活提出新的更高的時代要求。飲食文化呈現(xiàn)出前所未有的豐富、活躍、更新、發(fā)展的趨勢。人們不僅希望吃到美味可口、營養(yǎng)豐富、快捷方便、風味多樣、科學(xué)安全、功能有效的食品，而且對食生活開始更新觀念的審視。這必將大力推動中國飲食文化研究領(lǐng)域的不斷拓寬犁深，中國飲食文化民族史、人類學(xué)、民俗學(xué)、文化學(xué)、社會學(xué)、心理學(xué)等諸多領(lǐng)域以及區(qū)域史、專門史的研究將會受到越來越多的關(guān)注。既不會囿于某一或某些領(lǐng)域的事象層面，也不會僅僅局限于單純的“弘揚”，一定會在人類飲食文明和民族飲食文化的歷史存在與發(fā)展結(jié)構(gòu)中透視和探究民族食生產(chǎn)、食生活、飲食文化的更豐富表象與更深刻內(nèi)涵；不僅注視食事的昨天，更會注重今天和明天。作為飲食文化重要內(nèi)容的烹任研究，必將走出厚古和國粹觀念的影響，在傳統(tǒng)與習俗為人們一如既往重視的同時，必然會通過對傳統(tǒng)工藝規(guī)范化、標準化、科學(xué)化的深入探討和研究整理，逐步實現(xiàn)傳統(tǒng)食物加工的社會化、工業(yè)化、現(xiàn)代化。傳統(tǒng)烹任的革命性變革是不可避免的，這一變革正在進行中。烹任研究不僅要看過去，更要把注意力放在民眾現(xiàn)實生活、放在民族大眾日常三餐的內(nèi)容及其變化上。作為中國飲食文化重要組成部分的茶文化、酒文化以及食品和進食文化等，都將更深入地開展研究。史料鉤沉（如從正史、方志、筆記、詩詞、小說等史文典籍中搜檢出飲食文化史料）、文獻整理、飲食考古、文字訓(xùn)詁、食品科技史、民族飲食風習、中外飲食文化交流與比較等領(lǐng)域都將成為研究的重點。2007年紹興中國醬文化博物館的建成開放，代表著學(xué)術(shù)研究與現(xiàn)實民生緊密銜接、食品生產(chǎn)與食品文化密切結(jié)合的中國飲食文化研究的新趨勢。它標志著從原始農(nóng)業(yè)一路走下來的飲食文化歷史悠久的中華民族，正在從食生產(chǎn)、食消費的大國發(fā)展成為人類歷史上飲食文化與文明同樣高度發(fā)展與發(fā)達的偉大民族，中國人在不斷建設(shè)自己美好飲食生活的同時，會使人類飲食文化變得更光明、更美好。第三節(jié)綠色生活一、“綠色生活”的定義綠色生活是將環(huán)境保護與人們的日常衣食住行的生活融入一體的新文明、新風尚的生活。綠色生活是一種現(xiàn)代生活方式，同時也是一種生活態(tài)度，要求人們通過自己的努力，過一種安全、健康、無公害、無污染的生活；是人類通過自身的所有實際行動，來實踐對生態(tài)環(huán)境的保護，最終目的使人們的生活方式與天然節(jié)奏和自然循環(huán)相一致。因此，綠色生活是新世紀的時尚，它體現(xiàn)著一個人的文明與素養(yǎng)。綠色生活作為一種現(xiàn)代生活方式，包括了日常生活的方方面面，可以概括為以下五個方面：1、節(jié)約資源、減少污染：隨著人們生活節(jié)奏的加快，經(jīng)濟迅速發(fā)展，對資源的需求量猛增，（建國初期，某國領(lǐng)導(dǎo)人來中國視察，感慨地說：中國的道路真寬敞，一點都不堵車，其實中國的道路一點都不寬，只是當時中國的機動車太少，因此對資源的消耗很少；2010年12月24日北京對購車進行了限制，小客車2011年限購24萬輛，欲購車者除了符合規(guī)定條件外，采用搖號方式進行，2011年1月26日首次搖出17600輛，中簽率10.6比1，2月26日中簽率降為16.6比1。再如大家熟知的一次性筷子，我國是出口日本的大國，日本每年約消耗257億雙一次性筷子，日本僅生產(chǎn)3%，97%依靠進口，其中的99%從中國進口；日本的森林覆蓋率為64%，而我國不足17%，且1999年日本將進口一次性筷子的關(guān)稅從5.2%下調(diào)到4.7%；若一棵樹可生產(chǎn)1萬雙，則每年需要250萬棵樹，相當于幾萬畝的森林。）同時由于過度開發(fā)和技術(shù)的相對落后造成資源日漸貧乏，環(huán)境問題也顯現(xiàn)出來，倡導(dǎo)綠色生活，要求人們充分而無污染或少污染地利用資源；2、綠色消費、環(huán)保選購：綠色生活還倡導(dǎo)人們選購環(huán)保節(jié)能產(chǎn)品，比如節(jié)能日光燈，選購小排量汽車和混合動力汽車；3、重復(fù)使用、多次利用：充分利用資源，其中很重要的一部分，比如一紙多用，雙面打印，一水多用等；4、分類回收、循環(huán)再生：對于廢舊電池類的回收不僅能避免對環(huán)境的污染而且還能回收貴重金屬等；5、保護自然、萬物共存：環(huán)境問題日益明顯，其中最主要的原因就是人類的生產(chǎn)生活所排放的廢棄物超出了自然凈化所能承受的能力，破壞了大自然中的平衡。二、飲食文化與綠色生活中國人傳統(tǒng)的飲食追求，是“美味享受、飲食養(yǎng)生”。把飲食的味覺感受擺在首要的位置，中國的傳統(tǒng)飲食觀，不存在營養(yǎng)的概念，只講飲食養(yǎng)生，把飲食作為一種藝術(shù)，以浪漫主義的態(tài)度追求飲食的精神享受。中國飲食文化突出養(yǎng)助益充的理論，形成了“五谷為養(yǎng)、五果為助、五畜為益、五菜為充”的食物結(jié)構(gòu)，可以看出這種食物結(jié)構(gòu)是素食為主，重視藥膳和進補。我們現(xiàn)在的飲食結(jié)構(gòu)是什么樣的呢？很顯然，肉類等的比例大大增加了，這種飲食結(jié)構(gòu)是科學(xué)、合理的嗎？是有利于保護環(huán)境的嗎？換言之，這種飲食是綠色的嗎？因為綠色飲食是綠色生活的重要組成部分，那么，怎樣才能做到綠色飲食呢？同學(xué)們也許會說盡量選擇有機食品和綠色食品。沒錯，這樣可以通過市場的調(diào)節(jié)作用，逐漸將那些在生產(chǎn)中對環(huán)境產(chǎn)生破壞的食品淘汰。還有就是要養(yǎng)成綠色的飲食習慣，即盡量減少畜禽肉類的比例。我們吃肉，吃這些動物性的膳食，首先我們的身體出問題了，地球的健康也與肉食有關(guān)，讓地球的能源消耗得非?？欤斐烧麄€地球、人文、經(jīng)濟非常大的負擔。土地退化引起土壤流失、貧瘠、污染、缺水、鹽堿化、生物鏈破壞等，影響全球1/3人口吃飯問題。“減少畜禽肉魚”的比例在減少“富貴病”的同時也非常有利于地球和環(huán)境。這是因為生產(chǎn)這些需要消耗大量的能源。首先，對于肉類，2007年7月，英國一科學(xué)家艾倫·卡佛特，用數(shù)學(xué)運算的模式算出人類使用能源的21%是花在飼養(yǎng)家畜上面，他進一步提出這21%的能源還沒有包括生產(chǎn)飼料、機械屠宰、包裝、運輸與冷藏等間接排放CO2的過程，而CO2排放過多會造成溫室效應(yīng)，使氣候變暖。同時在生產(chǎn)這些產(chǎn)品的過程中還存在著另類的糧食糟蹋，如經(jīng)過科學(xué)家的計算，飼養(yǎng)一頭乳牛要損失78%的蛋白質(zhì)；乳牛產(chǎn)生的牛奶蛋白質(zhì)含量很高，怎么會有損失呢？事實上如果把飼喂乳牛的這些谷類里面的蛋白質(zhì)總和加起來再扣掉它所生產(chǎn)出來的牛乳的蛋白質(zhì)，發(fā)現(xiàn)還有78%的蛋白質(zhì)是損失的，這個損失的比例太大了，我們用這么好的植物性蛋白來換動物蛋白質(zhì)，而且還要損失78%，這還是損失最少的；養(yǎng)一頭肉雞要損失83%的蛋白質(zhì)，養(yǎng)一頭肉豬損失88%的蛋白質(zhì)，養(yǎng)一頭肉牛居然損失94%的蛋白質(zhì)。我們必須宏觀考慮以上結(jié)論：（1）集約養(yǎng)殖牲畜是養(yǎng)活人類最昂貴的方式；（2）生產(chǎn)動物性蛋白效率極低，大概要用16~20倍的植物蛋白來交換，而動物性蛋白居然還不如植物性蛋白；（3）生產(chǎn)肉所需要的水是小麥的100倍，是馬鈴薯的200倍。美國也有科學(xué)家呼吁：美國人均肉量減半可減少30%農(nóng)業(yè)用地和24%的水污染，這個緊張的生活立即就得到舒緩，地球這一嚴重的負擔也可以得到某種程度的舒緩。吃肉是這個樣子，吃魚會不會好些呢？吃魚問題更大，超過半數(shù)市售魚殘留過量持久性有機污染物（POPs），POPs是指人類合成、能持久存在環(huán)境中通過食物鏈累積，并對人類健康有嚴重危害的化學(xué)物質(zhì)。科學(xué)家發(fā)現(xiàn)POPs會儲存在動物的脂肪組織里面，很容易被脂肪組織吸收，且排不出去，因而通過食物鏈的累積會放大到原值的上萬倍以上。POPs對人體的傷害有多大？致畸、致癌、致突變，對肝、腎等內(nèi)臟、神經(jīng)、內(nèi)分泌以及生殖系統(tǒng)有急、慢性毒性，又叫環(huán)境荷爾蒙。它會干擾生態(tài)平衡，會使很多的動物性別錯亂，也干擾到整個生殖系統(tǒng)的正常表現(xiàn)。戴奧辛（二噁英）是舉世最毒的物質(zhì)之一，億分之一克就能毒死一成人，清華大學(xué)的一些研究表明：有些深海魚油、魚肝油中二噁英含量超標嚴重，最高超過允許值的24倍，會導(dǎo)致肝腫大、疲倦、惡心、高血鈣等；另外一種叫六氯苯（六六六），短期高濃度接觸六氯苯會引發(fā)呼吸衰竭，新生嬰兒夭折等。POPs可通過母體傳給嬰兒，越冷地區(qū)越容易累積POPs，像北極圈、南極圈，這些地區(qū)的魚中POPs含量相應(yīng)增高，愛斯基摩人母乳含POPs較其他地區(qū)多，胚胎和嬰兒時期最脆弱，發(fā)育中的大腦、神經(jīng)和免疫系統(tǒng)受到這些污染物侵害最大，孕婦應(yīng)避免吃這些魚類。還有一些飽吸化學(xué)毒物的水生物，如一粒生蠔每小時可過濾37.85公升水，水被過濾掉了，而水中有害的化合物還留在生蠔里面，一個月生蠔體內(nèi)所儲存水中有毒的化學(xué)物品會超過七萬倍的濃縮量。同時捕魚對生態(tài)還會產(chǎn)生極大影響。據(jù)科學(xué)家評估，北大西洋過度捕撈的情況非常嚴重，將導(dǎo)致海洋生態(tài)在未來幾年崩潰。若過度捕撈的情況持續(xù)下去，拖網(wǎng)漁船在不久的將來撈起來的只剩下水母和浮游生物。拖網(wǎng)捕魚每次約能撈起15噸魚貨。漁船后面拖著一張大網(wǎng)，網(wǎng)的邊緣用堅硬的特殊的結(jié)構(gòu)架構(gòu)起來，拖的結(jié)果整個海床會被一次性破壞掉，寧靜的海床聚集著多種深海珊瑚、海綿、魚類，也是小魚蝦孕育地，可是被拖網(wǎng)一掃，千萬年結(jié)晶立即毀于一旦，帶來非常嚴重的生態(tài)破壞，全球52%的海洋漁業(yè)資源已由這種捕魚方式消耗殆盡，海床被破壞，魚產(chǎn)卵的家被破壞，無法進行繁殖。山埃捕魚摧毀珊瑚生態(tài)。山埃是一種化學(xué)藥品，可令珊瑚魚頭昏腦脹輕易被活捉，有的吃活珊瑚魚，有的觀賞。用山埃捉一條活魚便摧毀1平方米珊瑚，珊瑚礁形成需花上千、上萬年，破壞后復(fù)原無期。據(jù)統(tǒng)計，香港是全球進口珊瑚魚最多的地方，每年消耗量約兩萬五千噸，也有的通過此口岸分配到很多地方，60年代至今已消耗100萬公斤的山埃，35mg山埃就能毒死一名70公斤成年人，100萬公斤足夠奪去286億人的性命。炸藥捕魚如同殺雞取卵。把炸藥埋在海床上，在水底引爆炸藥漁民便可撈起死魚，但爆炸威力強烈，往往將海底變成廢墟。延繩釣捕魚誤捕嚴重。一條船后面拉著一條長100公里的尼龍繩，繩上掛著數(shù)以千計、萬計的魚鉤，開過去的地方就在釣海底的魚貨。預(yù)估全球每天有500萬個魚鉤在海底里面捕魚?？墒遣兜降闹皇囚~嗎？延繩釣的誤捕嚴重，海鳥會誤食魚鉤而死亡，魚鉤常?；钌陌押ｘB跟海龜鉤死，或者是纏死，因為它長100公里，海鳥捕食魚類時，魚正好被魚鉤鉤住，這樣海鳥在不知情的情況之下跳下來，吃到魚的同時也被魚鉤鉤住。每年估計誤捕4萬海龜、30萬鳥類，其中包括10萬只瀕臨絕種的信天翁。圍網(wǎng)捕魚誤捕更為嚴重。圍網(wǎng)就是兩條船拉起一條網(wǎng)，這個網(wǎng)的長度可以是1公里，深度300米。兩條船向兩邊繞開來，中間就形成一個圓圈，把魚貨困在里面。圍網(wǎng)捕魚誤捕非常嚴重，據(jù)美國海洋氣象研究所評估，自1959年起逾600萬頭海豚被圍網(wǎng)誤捕。因為有些魚（如鮪魚）常常會跟海豚一起出現(xiàn)，而這些是非常有經(jīng)濟價值的魚貨，捕魚的人雖然沒有看到要捕的魚，但是看到了海豚，就把網(wǎng)圍起來，把所有的魚都捕上來，這些海豚往往被捕到船上的時候已經(jīng)奄奄一息，再被誤捕的人推倒海里面去，這樣一上一下往往造成這些海豚的死亡，海洋生態(tài)哪禁得起這樣的蹂躪？全球誤捕的狀況非常嚴重，約25%的魚是誤捕的，每年約680萬到2700萬噸，被誤捕后再被丟到海里去。魚翅的捕獲非常殘忍。把捕到的鯊魚的魚翅切掉之后，正在大量流血的整個魚體，就被推倒海里面去，讓它自生自滅。人的口腹之欲很小，蔬食菜羹盡可充腹，但是卻造成這么多無辜的生物非常殘忍地死亡。過度和非法捕撈造成海洋生態(tài)多樣性日趨脆弱，海洋生物多樣性以驚人速度下降，有90%大型海洋魚類已經(jīng)消失。養(yǎng)殖漁業(yè)中提供給人類將近1/3的海產(chǎn)，吃養(yǎng)殖的魚問題依然極大。表現(xiàn)在以下幾個方面：養(yǎng)魚業(yè)消耗全球87%的魚油和53%的魚糧；養(yǎng)殖過程中會排放大量污水；養(yǎng)殖時會喂食抗生素、抗菌劑、生長激素等，對人體的影響也較大；建立養(yǎng)魚場也摧毀海洋生態(tài)，一個漁場平均壽命約為5~6年，廢棄后海洋的生態(tài)、沿海的生態(tài)也會跟著受到很大的沖擊?？股貫E用與殘留問題嚴重，魚類霍亂弧菌抗藥性可傳遞給人類霍亂弧菌，從而引起感染性疾病，為治療帶來困難，在家禽家畜中亦然；硝基呋喃是動物用的抗菌劑，廣泛添加于水產(chǎn)和畜禽飼料，而其為致癌物，近年來超標嚴重?；瘜W(xué)藥品通過食物鏈長期在體內(nèi)富集，造成肝腎功能的障礙，抑制骨髓造血功能，引起再生障礙性貧血，造成神經(jīng)系統(tǒng)損害，引起多重功能障礙。因此，如何規(guī)范我們的日常飲食，做到綠色生活，值得每一個人深思。第四篇：中外飲食文化的差異中外飲食文化的差異——《看舌尖上的中國》有感朱有為學(xué)號1210520126一、飲食觀念的差異飲食本是人類最基本的活動，但若將問題提到為什么吃、怎么吃的層次，它就體現(xiàn)為一種意識或觀念了。在飲食觀念上，中西方有著明顯的差異。西方是一種理性的、講求科學(xué)的飲食觀念。他們強調(diào)飲食的營養(yǎng)價值，注重食物所含蛋白質(zhì)、脂肪、熱量和維生素的多少，而不追求食物的色、香、味、形的完美。即便是口味千篇一律，甚至味同嚼蠟，他們也會遵從理智的告誡，將它吃下去，因為有營養(yǎng)。西方人吃的是營養(yǎng)。他們很少或幾乎不把飲食與精神享受聯(lián)系起來。在飲食上反映出一種強烈的實用與功利的目的性。中國人的飲食強調(diào)感性和藝術(shù)性，追求飲食的口味感覺，而不注意食物的營養(yǎng)成份，多從“色、香、味、形、器”等方面來評價飲食的好壞優(yōu)劣，追求的是一種難以言傳的意境。簡單地說，中國人吃的是口味。“味”，是中國飲食的魅力所在。中國人飲食的目的，除了果腹充饑，同時還滿足對美味的渴望，帶來身心的愉悅。二、食物種類首先中衛(wèi)飲食文化的差異表現(xiàn)在于食物種類或者說是食材上，比如中國人是以米飯、面條、面餅為主食，而西方人則不同，它們則以面包為主食，幾乎不吃米飯。如果從三餐角度來分析的話，早上中國人喜歡喝粥、吃面條、吃大餅油條、喝豆?jié){、吃榨菜、蘿卜干，而西方人則吃三明治、面包、牛奶，佐以花生醬，奶酪等等。午餐的話，他們喜歡吃漢堡包，配以可樂，咖啡等飲料，而中國人的午餐則是米飯，面條，炒菜加上一個湯，晚飯的話中國人的晚餐和午餐區(qū)別不大，而西方人則會享用牛排，土豆泥（羹），一整只烤雞等等。三、烹飪方法中國烹飪方法奇多：溜、燜、燒、汆、蒸、炸、酥、燴、扒、燉、爆、炒、砂鍋、拔絲等無所不有，做出的菜肴更是讓人眼花繚亂。中餐工藝的變化較為復(fù)雜，很多菜點都費工費時，點綴過多，進盤的很多不能食用，不但造成原料的浪費，而且效果未必好。中國廚行有句話：“廚師三分藝，用料七分功”強調(diào)廚師個人對原料的選擇、分檔使用的重要性，也就是原料的標準對菜肴的出品起著決定性的作用。西方人飲食強調(diào)科學(xué)與營養(yǎng)，烹調(diào)的全過程都嚴格按照科學(xué)規(guī)范行事，菜肴制作規(guī)范化，因而廚師的工作就成為一種極其單調(diào)的機械性工作。再者，西方人進食的目的首在攝取營養(yǎng)，只要營養(yǎng)夠標準，其他盡可寬容，因而今日土豆牛排，明日牛排土豆，廚師在食客一無苛求極其寬容的態(tài)度下，每日重復(fù)著機械性的工作，當然無趣味可言。西方的烹飪方法不像中國那樣復(fù)雜多變，西餐的裝盤立體感強，可食性強，所有進盤的食品絕大多數(shù)都能食用，點綴品就是主菜的配菜。西餐的原料多選擇新鮮、無污染、天然、操作工藝自然的，盡量發(fā)揮其本味，干貨原料用的不是太多，牛奶在西餐中是不可缺少的原料。供應(yīng)商已根據(jù)原料的特點，使其進一步標準化、規(guī)范化，廚師不再是單純根據(jù)自己的經(jīng)驗來判斷和確定使用哪種原料。四、食用習慣飲食方式也即怎么吃的問題，在這一點上，中西方存在明顯的差異。在中國無論是家庭用餐還是正式宴席，都是聚餐圍坐，共享一席。人們相互敬酒、勸菜，要借此體現(xiàn)出人們之間的相互尊敬、禮讓的美德以及和睦、團圓的氣氛。特別是在各種年節(jié)里，更是借飲食而合歡。這種會食方式，是中國飲食文化的一個重要傳統(tǒng)，它是以氏族宗法觀念為基礎(chǔ)的。會食方式首先在家庭及家族中普遍存在，繼而推廣到家族之外。中國人常通過這種用餐方式來教化和表達各種“禮”，來反映長幼、尊卑、親疏、貴賤等關(guān)系以及交流感情。由于這種圍坐共飲的方式迎合了傳統(tǒng)家族觀念，客觀上起到了維護家庭穩(wěn)定和促進家庭成員團結(jié)和睦的作用，所以長久地流傳下來。合家老小，歡聚一堂宴飲也確是一種天倫之樂。但同時這種用餐方式也有它的弊端，主要是不講科學(xué)、不衛(wèi)生，浪費也很大?，F(xiàn)在，人們已逐漸認識到這種弊端，開始改革，如我國的國宴已實行了分餐制，但在全社會尚有待于普及。在“舌尖上的中國”這部飲食紀錄片中，這種親情、團圓，家的感覺或許比那些美食更加明顯西式飲宴上，食品和酒盡管非常重要，但實際上那是作為陪襯。宴會的核心在于交誼，通過與鄰座客人之間的交談，達到交誼的目的。如果將宴會的交誼性與舞蹈相類比，那么可以說，中式宴席好比是集體舞，而西式宴會好比是男女的交誼舞。由此可見，中式宴會和西式宴會交誼的目的都很明顯，只不過中式宴會更多地體現(xiàn)在全席的交誼，而西式宴會多體現(xiàn)于相鄰賓客之間的交誼。與中國飲食方式的差異更為明顯的是西方流行的自助餐。此法是：將所有食物一一陳列出來，大家各取所需，不必固定在位子上吃，走動自由，這種方式便于個人之間的情感交流，不必將所有的話擺在桌面上，也表現(xiàn)了西方人對個性、對自我的尊重。在一些電影中經(jīng)常可以看見。但各吃各的，互不相擾，缺少了一些中國人聊歡共樂的情調(diào)。五、使用器具的差異中國人的餐具主要是筷子、輔之以匙，以及各種形狀的杯、盤、碗、碟。中國烹飪講究餐具的造型、大小、色彩與菜品的協(xié)調(diào)，講究“美器”，把飲食當作藝術(shù)活動來對待，不僅要一飽口福，還要從中得到一種美的藝術(shù)享受。西方人多用金屬刀叉，主要有不銹鋼餐具，以及各種杯、盤、盅、碟，也是各司其職，不能混用。但西餐在裝盤配器上不象中國人這樣強調(diào)藝術(shù)美，其餐具的種類、菜肴的造型，都較為單調(diào)。簡言之，西方人重在食物的內(nèi)容，而中國人則強調(diào)菜肴的形式和從中獲得的感受在上海的西餐館這種感受尤為明顯。其實中西方飲食文化的差異遠遠不止于此，還有飲食禮儀，飲食內(nèi)容等等。其實正是存在了不同，所以我們的食物才會如此多彩美味。第五篇：中外飲食文化不同之處研究中外飲食文化不同之處研究簡介：中外飲食文化論文中西飲食文化差異的原因分析及其研究意義摘要：中西方在飲食文化上存在著明顯的差異。文章分析了形成中西飲食文化差異的內(nèi)在原因，其意義在于既能有助于深刻理解中西文化中的不同之處，跨越文化交際障礙，又能培養(yǎng)人們在跨文化交際時的適應(yīng)能力，有效地避免交際雙方由于文化差異而產(chǎn)生的誤解。文化人類學(xué)的最一般的目標，是努力理解所有人類文化以及這些文化的創(chuàng)造進程的相似點及區(qū)別，為了實現(xiàn)這個目，就必須進行比較?？缥幕容^研究是文化人類學(xué)研究的一種基本方法。人類的文化基質(zhì)是共有的，中西文化的差異性是歷史的而不是自然生就的。一個國家、一個地區(qū)的飲食文化往往是一個國家、一個地區(qū)文化的濃縮。中國與英美等西方國家對于飲食的觀點和態(tài)度、飲食的內(nèi)容及特點等方面都存在著顯著的差異，揭示這些差異以及內(nèi)在的原因，有助于跨越文化鴻溝，有助于世界性的文化融合。一、中西飲食文化差異的表現(xiàn)文化是人們在長期的社會生活中凝聚起來的生活方式的總稱。當一個民族形成了固定的飲食習慣、飲食技巧和飲食觀念后，便構(gòu)成了一種亞文化。中國與英美等西方國家對于飲食的觀點和態(tài)度、飲食的內(nèi)容及特點等方面都存在著顯著的差異。主要有：其一，飲食觀念、味道和營養(yǎng)。西方是一種理性飲食觀念，不論食物的色、香、味、形如何，力求口味清淡和膳食的均衡，營養(yǎng)一定要得到保證。西方人在攝取食物時基本上從營養(yǎng)學(xué)的角度來理解飲食的，飲食只是一種手段，而享受在飲食中并不占重要位置，故而不會過分地追求口味。然而，中國人卻是一種感性飲食觀念。中國人很重視“吃”，“民以食為天”人們把吃的功能發(fā)揮到極致，不僅維持生存，還用它維持健康，即“藥補不如食補”；同時人們對美味展開了孜孜不倦的追求。而美味的產(chǎn)生，在于詞和，要使食物的本味，加熱以后的熟味，加上配料和輔料的味，以及調(diào)料的詞和之味，交織融合協(xié)詞在一起，使之互相補充，互助滲透。其二，烹飪用料的選擇。西方人認為菜肴是充饑的，所以吃大塊肉、整塊雞等。中國的菜肴是“吃味”的，所以烹調(diào)時，在用料上顯出極大的隨意性：許多西方人視為棄物的東西，可能在中國人看來都是極好的原料。西餐原料主要是動物類和海洋魚類，輔以植物類；中餐原料主要是植物類和淡水魚類，輔以動物類。其三，用餐方式。這是中西飲食文化中最明顯的差異表現(xiàn)，也是中方文化中的社會心理、價值觀、民族習俗方面的差異在飲食上的表現(xiàn)。通常中國人請客吃飯采取的是一種“共享”的方式，大家共享一席，共享桌上的菜肴，往往一道菜剛上桌，在主人的殷勤招呼下，眾人通力合作，共同“消滅”盤中之物，最后結(jié)賬也是爭相付錢。一切行為都強調(diào)突出的是一個“合”字。而受個人主義思想的影響，西方人請客吃飯的習慣是每人一份，且主客雙方各自點自己的飯菜，不必考慮他人的口味和喜好，用餐時也只吃自己的盤中餐，付錢也往往采取從制，各人自付各人賬。其四，用餐禮儀。這方面中西兩者更顯不同。在中國古代，在用餐過程中，就有一套繁文縟節(jié)?！抖Y記?曲記》載：“共食不飽，共飯不擇手，毋放飯，毋固獲，毋揚飯。卒食，客自前跪，撤飯齊以授相者，主人辭于客，然后客坐?！币馑际牵捍蠹夜餐燥垥r，不可以只顧自己吃飯。如果和別人一起吃飯，必須檢查手的清潔。不要把多余的飯放回鍋里，不要專占著食物，也不要簸揚著熱飯。吃完飯后，客人應(yīng)該起身向前收拾桌上的盤碟，交給主人，主人跟著起身，請客人不要勞動，然后客人再坐下。這些禮儀有的在現(xiàn)代也是必要的禮貌。在西方宴席上，主人一般只給客人夾一次菜，其余由客人自主食用，若客人不要，也不便硬讓人家再吃，也不要按中國人的習慣頻頻給客人勸酒、夾菜。吃東西時，也不要發(fā)出響聲，但客人要注意贊賞主人準備的飯菜。若與人談話，只能與鄰座的交談，不要與距離遠的交談。二、中西飲食文化差異的內(nèi)在原因1．中西方飲食文化的淵源。中西方在社會發(fā)展、傳統(tǒng)文化思想、生活習俗等方面的差異，造就了中西飲食文化的差異。(1)中國傳統(tǒng)文化。早期中國文化受地理環(huán)境的制約很大。中國位于亞洲大陸的東南部，西北面是茫茫的沙漠、草原和戈壁，東南則是茫茫的大海。中國文化的溫床—黃河流域，土地比較肥沃，但是氣候條件比較惡劣。中外飲食文化論文黃河流域在其發(fā)展過程中逐漸干旱，逐漸變得不利于農(nóng)業(yè)生產(chǎn)。盡管先秦諸子百家，相互詰難，殫精竭力，卻殊途同歸，目的都是要建立一個沒有爭斗的理想世界。中國文化還具有另外的兩大特征：一是追求適用，杜絕一切不實用的東西。歷史上，所有的實用的技術(shù)十分發(fā)達，如農(nóng)業(yè)科技和醫(yī)學(xué)十分發(fā)達，而有關(guān)的非實用的一些東西則無法發(fā)展；二是中國文化表現(xiàn)出特有的仁愛特征?？鬃铀枷氲暮诵氖恰叭收邜廴恕?，對中國傳統(tǒng)文化影響深遠。(2)西方文化。廣義的西方文化是指產(chǎn)生于西半球與東方文化相對應(yīng)的文化體系。狹義的西方文化即僅指歐洲文化。在論及西方文化之成因、起源時，本文取狹義之西方文化。西方文化的童年時代—希臘文明，是世界最古老的文明之一