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文檔簡介

工程1糖類1任務1.4 膳食纖維

21.4.1 膳食纖維概述膳食纖維〔dietaryfibre，DF〕是指在人體小腸不被消化吸收、在人體大腸能局部或全部發(fā)酵的、可食用的非淀粉類多糖與木質素。膳食纖維被譽為人體所需的第七營養(yǎng)素。341.4.2 纖維素是由1000~14000個β-D-吡喃葡萄糖通過β-1,4-糖苷鍵連接而成的直鏈多糖。562〕纖維素性質①纖維素不溶于水和一般有機溶劑〔乙醇、乙醚〕，但吸水膨脹，具有良好的持水性。7②纖維素在纖維素酶〔或酸〕的作用下水解，可以產生纖維二糖，最后生成β-葡萄糖。牛：“吃進去的是草，擠出來的是奶〞。8③人和大多數(shù)哺乳動物體內缺乏纖維素酶，不能消化纖維素。④纖維素能刺激腸道蠕動，促進排便，減少膽固醇的吸收和腸道疾病。9便秘也稱大便秘結，是消化不良的病癥之一。便秘是指剩余體內之食物難以被直腸排出體外。正常人的大便次數(shù)：可以是一日兩次至兩日一次。便秘：三日以上才一次大便，或大便太硬。人體健康可總結為“五快〞。五快與身體健康的關系。101.4.3 半纖維素是一類來源于植物的雜聚多糖半纖維素均不溶于水，但具有親水性，具有較好的持水性；能溶于堿液。111.4.4 果膠1〕果膠結構果膠是α-D-吡喃半乳糖醛酸基通過α-1,4-糖苷鍵連接而成的聚合物122〕果膠分類植物體內的果膠一般有3種狀態(tài)。①原果膠〔protopectin〕原果膠不溶于水。在未成熟的果蔬組織中13多汁果實的果肉在成熟過程中變軟是由于果膠酶活性增大而將果肉組織細胞間不溶性果膠物質分解、果肉細胞失去相互聯(lián)系所致。運輸?shù)南憬抖际瞧叱墒斓?，帶綠色，根據(jù)銷售情況進行催熟。②果膠〔pectin〕也稱可溶性果膠。隨著果實成熟度的增加〔果實中的果膠酶活性增大〕，原果膠水解成果膠〔可溶于水〕，果蔬組織由硬變軟而有彈性。14③果膠酸〔pecticacid〕當果實過熟時，果膠去酯化，生成果膠酸〔聚半乳糖醛酸〕。15卡拉膠加工果凍16GB19883—

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