家家都要用加碘食鹽嗎08修改課件

第五章家家都要用加碘食鹽嗎?上海師范大學生命與環(huán)境科學學竺際舜問題的提出

據(jù)2007年10月召開的“第一屆中意甲狀腺外科論壇”公布的信息：我國甲狀腺癌發(fā)病率是10年前的3倍，特別是沿海地區(qū)。

據(jù)報道，天津近10年甲狀腺癌從0.8/10萬增加到2.5/10萬，增加了3倍，女性是男性的3倍，達10.39/10萬；上海市2003年甲狀腺癌的發(fā)病率為5.87/10萬，而目前是6.89/10萬。一般認為女性因多吃含碘高的海鮮誘發(fā)了甲狀腺疾病高發(fā)。

一些海鮮的含碘量（

g/100g）

海鮮中含碘大多在10微克/100克以下，若每天吃500克海鮮也只攝入了50微克左右碘，而碘鹽的含碘量大大高于海鮮。1000克碘鹽中含35毫克碘，折算成每克鹽中是35微克，若每天吃10克碘鹽（大多數(shù)居民超過10克），從碘鹽中攝入的碘超過350微克。目前，世界上被公認的觀點是：“甲狀腺癌與缺碘無關，而與高碘有關”。那么為什么要人為地在鹽中加碘呢？第一節(jié)碘的存在1.碘的簡史3.人體中的碘2.自然界中的碘第二節(jié)生理功能甲狀腺為何要富集碘？1甲狀腺素的生理作用2第三節(jié)碘與疾病1碘缺乏病2碘鹽3飲食保健4上海市的碘水平5碘過量有害6補碘能提高兒童智力嗎？7建議人體中的碘碘是生物體內最重要的元素之一。主要集中在甲狀腺中，其余分布于血液、肌肉、骨骼、皮膚、肝、腎、肺等器官中。

注：全血：mg/L，其余：

g/g甲狀腺為何要富集碘？

人體內碘含量甚微，共約25-36mg，甲狀腺與碘的親力很大，把80%的碘富集起來用以合成甲狀腺素。碘的生理功能是通過它來實現(xiàn)的。甲狀腺素的生理作用人體中的碘主要是通過甲狀腺素參與全身一系列的生理活動，維持人體的正常生命活動的需要，是人體必需的微量元素。1）參與物質和能量代謝，促進糖和脂肪生物氧化，增加蛋白質、RNA、酶的合成，涉及100多種酶的活力。2）提高神經(jīng)系統(tǒng)，尤其是交感神經(jīng)系統(tǒng)的興奮。3）促進身體和智力發(fā)育，對骨骼、神經(jīng)系統(tǒng)和生殖系統(tǒng)有顯著影響。碘缺乏病1）甲狀腺腫

甲狀腺素分泌少，將促使甲狀腺細胞增生和肥大，形成甲狀腺腫?？蓧浩葰夤?、食管和周圍神經(jīng)，導致呼吸困難、吞咽障礙或聲音嘶啞。2）克汀病

嚴重缺少甲狀腺素的疾病。該病是以智力殘疾為主要特征，并伴有“精神綜合征”或甲狀腺機能低下的一種疾病，主要表現(xiàn)是語言、聽力、智力的大腦皮層發(fā)育不良，出現(xiàn)以聾啞、身材矮小、智力低下、肢體麻痹和癱瘓、痙攣或步態(tài)共濟失調、斜視、癡呆、性發(fā)育障礙等為特征的“呆小癥”及頭大、面方、眼裂水平狀、眼距寬、鼻梁塌陷、唇厚、舌外伸狀、表情呆滯等癥狀，如不能早期診斷和治療將導致患兒終生智力殘疾。嚴重缺少甲狀腺素，兒童生長發(fā)育停滯，腦發(fā)育受損，智力低下，表現(xiàn)為：呆傻、矮小、聾、啞、癱。碘缺乏病

在人生的不同階段，若不能攝入足夠的碘，其產(chǎn)生的后果是：

孕婦缺碘可致胎兒流產(chǎn)、死產(chǎn)、先天畸形、甲狀腺功能減退。在胎兒13周后及新生兒階段，若攝入碘太少，會使胎兒或嬰兒的甲狀腺素合成不足，造成大腦發(fā)育不可逆的損害，其嚴重后果就是患克汀病。

兒童、青少年期缺乏碘會對生長發(fā)育產(chǎn)生嚴重的影響，因為發(fā)育期兒童的身高、體重、肌肉、骨骼的增長和性發(fā)育均需甲狀腺素的參與，缺碘的表現(xiàn)為甲狀腺機能降低、甲狀腺腫、腦和智力發(fā)育障礙，并可有斜視、聾啞及運動功能障礙、體格矮小、性發(fā)育落后。如果以智商

IQ表示，碘缺乏會使兒童智商降低10-15個百分點。

成人期缺碘出現(xiàn)的癥狀主要是甲狀腺腫（常為多發(fā)的“地方性甲狀腺腫”）、甲狀腺功能減低、智力障礙等。碘缺乏病

由于飲水、土壤、植物含碘量少，碘攝入量少，碘缺乏病是世界性的流行性地方病，患者占世界總人口的7%以上。碘缺乏病常呈地方性，特別是山區(qū)。我國曾是碘缺乏病流行最嚴重的國家之一，我國的東北、西南、西北、山區(qū)、丘陵等地碘缺乏病較嚴重，涉及30各省，1762個縣，生活在缺碘地區(qū)的人口達7億多。碘缺乏對我國的人口素質產(chǎn)生過嚴重的影響。我國政府曾于1990年向國際專門機構承諾，在2000年實現(xiàn)消除碘缺乏病，并采取國際通用的做法，在食鹽中加碘。采用食鹽加碘的方法容易控制碘的攝入量且碘鹽的價格相對便宜。碘鹽碘鹽：1993年起，全國普遍實施食用鹽加碘(碘酸鉀或碘化鉀)，并達到了預期效果。鹽含碘量≥20毫克/千克。監(jiān)測資料表明：居民的碘營養(yǎng)水平大副提高，兒童的甲狀腺腫大率由24.43%下降到10%左右，并杜絕了地方性克汀病新患者的出現(xiàn)。碘鹽須知：碘鹽加入的碘酸鉀（KIO3）性質較穩(wěn)定。但是，烹調中，在高溫和鐵離子的作用下，蔬菜中一些酸性還原物質易于碘酸鉀發(fā)生反應，致使碘損失。因此：1）燒菜時不要用碘鹽爆鍋，盡量在起鍋施加鹽；2）用棕色遮光瓶或有蓋陶瓷罐儲存；3）最好存放于陰涼、干燥處，離開灶臺，避免高溫。碘鹽

思考題：為什么兩種不同廠家生產(chǎn)的加碘食鹽不能混合使用？答為消除碘缺乏病，國家衛(wèi)生部規(guī)定食鹽必須加碘，其中碘以碘酸鉀或碘化鉀的形式存在。烹調時，把兩種不同廠家生產(chǎn)的加碘食鹽混合，當加入食醋時，可能會產(chǎn)生了紫色碘蒸氣而造成碘的丟失。

IO3－+I－+6CH3COOH=3I2+6CH3COO－+3H2O

怎樣用簡易的方法來鑒別這兩種加碘食鹽？

答：兩種加碘食鹽可以在潮濕的空氣中曝露而加以鑒別。KI在潮濕空氣里，在陽光作用下，會被空氣氧化而產(chǎn)生紫黑色固體（或紫色蒸氣），而KIO3不被空氣氧化。飲食保健

育齡婦女、孕婦或哺乳婦女，0~2歲嬰幼兒、學齡前和學齡兒童，最容易遭受缺碘危害。多食富碘食品（如海魚、海帶、海藻等）及碘化食品（如碘化水、碘化食鹽、碘化淀粉和碘化雞蛋等）。上海市的碘水平

在未食用碘鹽以前，上海市衛(wèi)生防疫站曾對上海市的“碘水平”作過相關調查和測定。

各種食品中碘水平：上海的河水中平均含碘27.6微克/升，（水中碘少于14微克/升時易發(fā)生地方性甲狀腺腫）；對上海市場供應的十大類83件食品作了檢測，碘含量均屬于世界公認的“非甲狀腺腫流行地區(qū)”的食品水平，結合膳食調查結果折算，6歲以下兒童人均每天從食品中攝入碘87.8微克，小學生是104.7微克，中學生為128.6微克，成人是141.3微克，60歲以上的老人是150.3微克，孕婦是259.5微克，均能滿足相關的碘營養(yǎng)要求，上述數(shù)據(jù)充分證明了上海市民碘攝入量很正常。上海市的碘水平

甲狀腺腫：觸診檢查308名兒童均未發(fā)現(xiàn)有腫大者，符合“碘缺乏病低流行地區(qū)甲狀腺腫大于5%的臨界標準”。

尿碘水平：兒童尿碘平均值為102.5微克/升，屬正常水平。

智商IQ：平均值達108.72。根據(jù)英國和芬蘭科學家做的一項統(tǒng)計，在世界范圍內，智商最高的人群是中國、新加坡、韓國和日本的國民，平均智商達105，其次聰明的人群分布在歐洲、北美、澳大利亞和新西蘭，平均智商為100。所以上海地區(qū)人群在食用碘鹽前的智商已屬于很高水平。

上世紀80年代，我國對全國地區(qū)性缺碘情況進行調查，按世界衛(wèi)生組織制定的標準——人群平均尿中含碘量50微克/升以上、甲狀腺腫大發(fā)病率不超過5%來衡量，上海是全國唯一不缺碘的地區(qū)。從歷史上看，自上海1844年開埠以來從來沒有發(fā)生過一例與缺碘有關的本地病人，因此，上海市是不缺碘的地區(qū)。碘過量有害

缺碘對人有害，過多同樣有損健康。正常人，每天攝入的碘量不足50微克時，就可能患碘缺乏病。攝入碘的合適量為成人100-150

g/天，兒童50-75

g/天；安全量為小于900

g/天。超過太多的話，其后果同樣是嚴重的。上世紀90年代后期，我國不少地區(qū)曾因服用“碘營養(yǎng)品”使學生出現(xiàn)惡心、嘔吐、發(fā)熱、腹痛、頭痛、胸痛等急性中毒癥狀。為此，衛(wèi)生部專門發(fā)文規(guī)定，除了碘鹽外，不準生產(chǎn)、供應其他加碘食品。碘過量會引起高碘甲狀腺腫

我國有一些地區(qū)因當?shù)氐乃褪称分泻饬刻叨霈F(xiàn)“流行性地方性高碘甲狀腺腫”。我國河北省黃驊市及其周圍地區(qū)，山東省黃河三角洲地帶，以及江蘇、安徽、河南、江西、新疆、內蒙古的個別地區(qū)，散在分布著一些水源性高碘村，飲水含碘量多達200

g/L以上，，尿碘水平高達800

g/L。例如河北黃驊縣張巨河大隊的2889名居民在喝淺井水時，甲狀腺腫是2.83%（水碘含量為34.5

g/L），1978年改喝深井水，水碘達306.5

g/L，甲狀腺腫上升到9.87%；在河北省的一項調查結果顯示甲亢（甲狀腺機能亢進）發(fā)病率是隨水碘含量增加而增高：水碘為42.18

g/L，甲亢發(fā)病率9/10萬；水碘104.60

g/L，甲亢發(fā)病率為22/10萬；水碘431.67

g/L，甲亢發(fā)病率為33/10萬。這些結果均提示攝入高碘與碘性甲亢關系密切。因甲狀腺內部存在某些缺陷，如多結節(jié)性地方性甲狀腺腫，碘攝入過多過快而誘發(fā)甲亢癥狀出現(xiàn)；或原本就有甲亢，因缺碘而癥狀不明顯，補碘后顯現(xiàn)。停飲高碘水或停用高碘食物，高碘甲狀腺腫就會消失。碘過量會引起高碘甲狀腺腫

不適當?shù)厥秤玫恹}也會有副作用。曾有報道，杭州自食用碘鹽后，甲狀腺機能亢進病人的門診病人比例由原來的0.9%增加到1.47%；常州自食用碘鹽后，甲狀腺炎住院率增加52.0%；福州、吉林、丹東等地甲亢病人分別較以前增加0.3-3.0倍。自上海市實施全面食用碘鹽以來，雖然內分泌方面目前還沒能提供確切的數(shù)據(jù)，從另一份調查并經(jīng)統(tǒng)計學上分析，現(xiàn)在上海市的甲亢病人發(fā)病率比食用碘鹽前顯著增加。目前，我國甲狀腺癌發(fā)病率是10年前的3倍，特別是沿海地區(qū)。“巧合”的是這10年正好是在全國范圍內全面推廣碘鹽時期，其中是否有關聯(lián)呢？補碘能提高兒童智力嗎？

大量調查研究還證實，高碘區(qū)兒童智力水平低于碘水平正常區(qū)，除智力水平外，對兒童心理功能測定也證明高碘組學生在反應速度、動作技能、動作的穩(wěn)定性、準確性等方面的表現(xiàn)都低于對照組。例如河北的一份研究表明，高碘不僅會引起甲狀腺腫，而且會對腦、腎、胚胎發(fā)育以及子代的代謝造成不良影響。補碘能提高兒童智力嗎？

孕婦缺碘，出生的孩子可能腦功能受損或患有克汀病，影響兒童的智力。研究發(fā)現(xiàn)，在懷孕前或者在懷孕頭3個月通過補碘可改善這種情況。懷孕后期，因胎兒大腦神經(jīng)細胞的增殖已完成，補碘的效果就不明顯了。蛋白質、脂類、熱量、碘、鐵、鋅及維生素B1、維生素B6等任何一種營養(yǎng)素缺乏都可以影響智力發(fā)育。因此，不能籠統(tǒng)的說，補碘可改善兒童智力。建議

碘缺乏病