快餐廳安全保全管理考評表

編碼：KA03,,,快餐廳安全保全管理考評表,,,編制：,,,

版別：2015年（第一版）,,,,,,審核：,,,

成文日期：2016/03/31,,,,,,簽發(fā)：,,,

區(qū)域：,,,餐廳：,,,餐廳代碼：,,,

,,,,,,,,,,

項目,考評內(nèi)容,,,,分值,考評得分,,,

,,,,,,第1次,第2次,第3次,第4次

食品安全,1,員工持健康證上崗,,,1,,,,

,2,上崗前、去洗手間或從事其它工作后必須洗手消毒,,,3,,,,

,3,上崗員工嚴禁吸煙、喝酒,,,2,,,,

,4,上崗員工禁止戴除手表以外的任何飾物,,,3,,,,

,5,上崗員工穿工裝,,,2,,,,

,6,有主要原輔料供貨方的有效資質(zhì)證明,,,2,,,,

,7,有主要原輔料產(chǎn)品合格證、檢疫證等檢測報告,,,2,,,,

,8,"無關(guān)人員未經(jīng)允許不準進入加工區(qū)，進入加工區(qū)必須佩帶一次性帽子

(帽子佩帶方式正確）",,,3,,,,

,9,生熟菜墩、刀具分開使用(刀具與菜墩上都有生熟標識）,,,2,,,,

,10,生熟食品；成品、半成品；葷素食品等隔離存放,,,3,,,,

,11,餐具消毒符合規(guī)定,,,5,,,,

,12,用具消毒符合規(guī)定,,,5,,,,

,13,玻璃杯潔凈透亮(重點杯口、杯底）,,,5,,,,

,14,食品冷藏、冷凍、保鮮溫度符合規(guī)定（查看溫度計顯示是否正常）,,,5,,,,

,15,食品加溫方法及標準符合規(guī)定（重點在溫度與時間）,,,5,,,,

,16,物品堆放符合6211原則,,,2,,,,

,17,食品在保質(zhì)期內(nèi)、無變質(zhì)(如：糖漿無法識別生產(chǎn)日期的視為過期產(chǎn)品),,,5,,,,

,18,變質(zhì)產(chǎn)品嚴禁銷售,,,3,,,,

,19,有完整的產(chǎn)品報損記錄（記錄完整）,,,2,,,,

,20,化學藥品與食品、原輔料隔離存放，專管專用,,,3,,,,

,21,餐廳無蟑螂、無老鼠,,,5,,,,

,22,餐廳無蒼蠅,,,5,,,,

,23,有食品安全制度（各崗位衛(wèi)生制度）,,,2,,,,

,24,食品安全突發(fā)事件處理預(yù)案（詢問員工是否知曉）,,,1,,,,

考評總分值,,,,,76,,,,

考評總項數(shù),,,,,24,,,,

考評合格分值,,,,,,,,,

考評合格項數(shù),,,,,,,,,

考評分值合格率（考評合格分值÷考評總分值）×100﹪,,,,,,,,,

考評項合格率（考評合格項數(shù)÷考評總項數(shù)）×100﹪,,,,,,,,,

人身安全,1,遵守交通規(guī)則，無違章行為（詢問員工一些交通常識）,,,1,,,,

,2,有壓面機、拌面機、切面機安全操作規(guī)程,,,1,,,,

,3,壓面工無違章操作行為，壓面機裝有安全擋板（查看兩天以上監(jiān)控）,,,3,,,,

,4,餐廳無安全隱患（燒傷、觸電、燙傷、扎傷、劃傷等）、傷情及危險操作方法（詢問員工是否知曉）,,,2,,,,

,5,餐廳地面無油污、不濕滑,,,2,,,,

,6,"餐廳備有醫(yī)藥急救箱（創(chuàng)口貼、燙傷膏等）,知道如何使用（詢問員工）",,,2,,,,

,7,抽查員工是否掌握處理一般工傷的應(yīng)急方法（詢問員工）,,,2,,,,

,8,登高作業(yè)有安全保護措施,,,2,,,,

,9,存取大額現(xiàn)金時，兩人以上同行,,,1,,,,

,10,熟記應(yīng)急電話號碼（119、110、120）,,,1,,,,

,11,外送車輛無安全隱患（剎車、尾燈、反光條、鎖具完好）※,,,2,,,,

考評總分值,,,,,19,,,,

考評總項數(shù),,,,,11,,,,

考評合格分值,,,,,,,,,

考評合格項數(shù),,,,,,,,,

考評分值合格率（考評合格分值÷考評總分值）×100﹪,,,,,,,,,

考評項合格率（考評合格項數(shù)÷考評總項數(shù)）×100﹪,,,,,,,,,

財產(chǎn)安全,1,辦公室、庫房鎖具齊全完整及時上鎖,,,2,,,,

,2,餐廳吧臺有驗鈔機,,,2,,,,

,3,餐廳有監(jiān)控設(shè)備并正常運行,,,2,,,,

,4,保險柜內(nèi)現(xiàn)金不超規(guī)定限額,,,3,,,,

,5,宿舍門窗、更衣柜鎖具完好,,,2,,,,

,6,餐廳門、窗完好，鑰匙專人保管,,,2,,,,

,7,三輪車、自行車、電動車，停放期間上鎖（配有質(zhì)量好的鎖具）※,,,1,,,,

考評總分值,,,,,14,,,,

考評總項數(shù),,,,,7,,,,

考評合格分值,,,,,,,,,

考評合格項數(shù),,,,,,,,,

考評分值合格率（考評合格分值÷考評總分值）×100﹪,,,,,,,,,

考評項合格率（考評合格項數(shù)÷考評總項數(shù)）×100﹪,,,,,,,,,

信息技術(shù)安全,1,電腦數(shù)據(jù)、財務(wù)按密級管理,,,2,,,,

,2,財務(wù)資料無亂丟亂放現(xiàn)象（班結(jié)表、營業(yè)數(shù)據(jù)表、憑證等）,,,3,,,,

,3,營業(yè)數(shù)據(jù)嚴格保密,,,3,,,,

,4,電腦點餐系統(tǒng)無越權(quán)使用,,,2,,,,

,5,技術(shù)資料（作業(yè)指導(dǎo)書）專人管理，借閱有登記,,,2,,,,

,6,電腦外修前將營業(yè)數(shù)據(jù)備份后刪除，營業(yè)數(shù)據(jù)每月備份后刪除。,,,3,,,,

考評總分值,,,,,15,,,,

考評總項數(shù),,,,,6,,,,

考評合格分值,,,,,,,,,

考評合格項數(shù),,,,,,,,,

考評分值合格率（考評合格分值÷考評總分值）×100﹪,,,,,,,,,

考評項合格率（考評合格項數(shù)÷考評總項數(shù)）×100﹪,,,,,,,,,

消防安全,1,有消防應(yīng)急預(yù)案并定期演練（消防演練包括、電器、燃氣、液體火災(zāi)等）,,,3,,,,

,2,抽問員工消防應(yīng)急預(yù)案的內(nèi)容及發(fā)生火災(zāi)時其承擔的任務(wù),,,2,,,,

,3,員工經(jīng)過安全培訓(xùn)后上崗（檢查培訓(xùn)資料、考試試卷等）,,,3,,,,

,4,員工熟知消防器材擺放位置、逃生通道和應(yīng)急出口（詢問員工）,,,2,,,,

,5,員工掌握餐廳消防器材使用方法（詢問員工）,,,2,,,,

,6,消防器材質(zhì)量合格，數(shù)量符合要求,,,3,,,,

,7,消防通道暢通，無堆放物品,,,2,,,,

考評總分值,,,,,17,,,,

考評總項數(shù),,,,,7,,,,

考評合格分值,,,,,,,,,

考評合格項數(shù),,,,,,,,,

考評分值合格率（考評合格分值÷考評總分值）×100﹪,,,,,,,,,

考評項合格率（考評合格項數(shù)÷考評總項數(shù)）×100﹪,,,,,,,,,

用電安全,1,電、氣線路無安全隱患（如電線應(yīng)穿管，氣管位置合理不易碰觸等）,,,3,,,,

,2,開關(guān)、插座、線路無發(fā)熱現(xiàn)象，漏電保護器正常工作,,,2,,,,

,3,不用濕手插、拔電源插座及開關(guān)；插座附近無易燃、易潮等物品,,,2,,,,

,4,壓面機、拌面機、冰柜、凍庫等有接地線,,,2,,,,

,5,餐廳無私拉亂接電線、無繞越現(xiàn)象（電源）,,,3,,,,

,6,宿舍無私拉亂接電線、無繞越現(xiàn)象、插座是固定在安全的地方（電源）,,,3,,,,

,7,嚴禁帶電清潔設(shè)施設(shè)備,,,2,,,,

,8,嚴格按照電器設(shè)備的維養(yǎng)要求進行清洗，維護方法正確（如空調(diào)、吧臺電器、后場電器等，每錯一個扣2分）,,,6,,,,

,9,嚴禁帶電安裝、維護電器設(shè)備,,,2,,,,

,10,"電熨斗、電暖氣等電器無人看守時不準使用,（嚴禁使用電熱毯、電熱棒）",,,3,,,,

,11,嚴禁使用劣質(zhì)電器產(chǎn)品（無CCC認證等）,,,2,,,,

,12,電器設(shè)備損壞或電路故障須由專業(yè)電工維修,,,1,,,,

,13,員工掌握發(fā)生觸電事故時，正確的搶救方法(如關(guān)閉電源等)(詢問員工),,,2,,,,

考評總分值,,,,,33,,,,

考評總項數(shù),,,,,13,,,,

考評合格分值,,,,,,,,,

考評合格項數(shù),,,,,,,,,

考評分值合格率（考評合格分值÷考評總分值）×100﹪,,,,,,,,,

考評項合格率（考評合格項數(shù)÷考評總項數(shù)）×100﹪,,,,,,,,,

后場全電考評內(nèi)容,1,煮面機正確使用和維護，開關(guān)無發(fā)熱現(xiàn)象,,,3,,,,

,2,煮面機線路整齊，離地。,,,5,,,,

,3,煮面機內(nèi)部線路、風扇灰塵少(打開前蓋查看）,,,5,,,,

,4,電炒鍋正確使用和維護，開關(guān)無發(fā)熱現(xiàn)象,,,3,,,,

,5,電炒鍋線路整齊，離地。,,,5,,,,

,6,電炒鍋內(nèi)部線路、風扇灰塵少,,,3,,,,

,7,電炒鍋與鍋的接觸面，無油垢，炒鍋不變形,,,5,,,,

,8,商用電磁爐正確使用和維護，開關(guān)無發(fā)熱現(xiàn)象,,,3,,,,

,9,商用電磁爐線路整齊，離地。,,,5,,,,

,10,商用電磁爐內(nèi)部線路、風扇灰塵少,,,1,,,,

,11,商用電磁爐的接觸面，無油垢，鍋不變形,,,3,,,,

,12,電加熱鍋正確使用和維護，開關(guān)無發(fā)熱現(xiàn)象,,,3,,,,

,13,電加熱鍋線路整齊，離地。,,,5,,,,

,14,電加熱鍋內(nèi)膽水位正確，觀察口干凈無油垢（冷鍋是能看見水位線，使用中不缺水，也不多水）※,,,5,,,,

,15,電加熱鍋減壓閥工作正常（使用中，用手拉能噴氣則為正常）※,,,5,,,,

,16,煙罩油煙凈化器水量足夠,,,5,,,,

,17,煙罩油煙凈化器上下水通暢,,,3,,,,

,18,煙罩油煙凈化器每周定時除油垢,,,5,,,,

考評總分值,,,,,72,,,,

考評總項數(shù),,,,,18,,,,

實際考評總分值,,,,,,,,,

實際考評總項數(shù),,,,,,,,,

考評合格分值,,,,,,,,,

考評合格項數(shù),,,,,,,,,

考評分值合格率（考評合格分值÷實際考評分值）×100﹪,,,,,,,,,

考評項合格率（考評合格項數(shù)÷實際考評項數(shù)）×100﹪,,,,,,,,,

"液化氣考評內(nèi)容

液化氣考評內(nèi)容",1,液化氣間符合消防規(guī)定,,,3,,,,

,2,煤氣間安裝防爆燈,,,2,,,,

,3,液化氣間嚴禁用火，防火門朝外開，嚴禁正對火源，門上有防火標志,,,1,,,,

,4,汽化器（液化氣加熱器）必須由具有資質(zhì)的專業(yè)公司設(shè)計、安裝，連接管必須用燃氣專用管及配件，安裝正確且運轉(zhuǎn)正常并出具合格手續(xù)※,,,2,,,,

,5,汽化器排殘液必須由經(jīng)培訓(xùn)合格的人員進行操作，殘液必須排到殘液排污瓶，由供氣商進行回收※,,,2,,,,

,6,液化氣間必須采用下排風，防爆排風扇安裝的位置離地面小于20cm，通過排風管或排風口直接排出戶外,,,2,,,,

,7,液化氣間必須安裝合格漏氣報警器，并與排風裝置及電動截止閥連動,,,2,,,,

,8,液化氣間內(nèi)液化氣鋼瓶與管道必須用燃氣專用軟管連接，長度不能超過1米，及時更換,,,2,,,,

,9,液化氣間內(nèi)無雜物，進出通暢,,,2,,,,

,10,液化氣間管道總截止閥，安裝在便于操作的地方,,,1,,,,

,11,防火門鎖具完好,,,2,,,,

,12,液化氣間內(nèi)液化氣鋼瓶數(shù)量不超過兩天用量，空瓶數(shù)量不超過兩個（指中、小瓶空瓶，大空瓶數(shù)量不超過1個）,,,3,,,,

,13,液化氣使用中，嚴禁燙瓶,,,2,,,,

,14,液化氣鋼瓶質(zhì)量符合消防規(guī)定：如：液化氣鋼瓶帶瓶閥保護帽及保護圈，液化氣鋼瓶無腐蝕、無傾斜，瓶閥完好、關(guān)閉不漏氣,,,1,,,,

,15,液化氣鋼瓶充氣量不超過規(guī)定值：如：大瓶50kg、中瓶15kg、小瓶10kg，燃氣供貨商有資質(zhì)證明，餐廳復(fù)印存檔,,,2,,,,

,16,減壓閥質(zhì)量合格，能正常使用,,,1,,,,

,17,液化氣、管道煤氣設(shè)施必須由具有資質(zhì)的專業(yè)公司安裝、維修、改造并出具合格手續(xù)；餐廳留存施工協(xié)議,,,1,,,,

,18,廚房必須安裝合格漏氣報警器，使用液化氣的安裝在離地面小于20cm的位置；使用管道煤氣的，安裝在離吊頂較近的位置，并能正常工作,,,2,,,,

,19,管道表面無銹蝕，管體無懸空，使用硬支架固定,,,2,,,,

,20,管道連接處無松動，無漏氣,,,3,,,,

,21,軟連接必須用燃氣專用軟管和專用卡箍，連接處不漏氣,,,1,,,,

,22,燃氣管道與灶具采用鋼連接的方法，灶具必須固定,,,2,,,,

,23,管道與灶具的軟連接管長度不超過30cm，軟管質(zhì)量符合要求及時更換（軟管使用時間不超過3個月，有更換記錄表）（采用鋼連接時無此項）※,,,2,,,,

,24,壓力表質(zhì)量合格，能正常使用,,,1,,,,

,25,采用燃氣專用閥門，質(zhì)量合格，開閉靈活、不漏氣,,,2,,,,

,26,廚房管道總截止閥，安裝在便于操作的地方,,,1,,,,

,27,燃氣灶具要與氣源相匹配，灶具合格、質(zhì)量好,,,1,,,,

,28,灶前閥門位置應(yīng)與灶具正對，目的是使用者不易混淆,,,1,,,,

,29,"液化氣間、廚房必須配備足夠消防器材，如：滅火器、防火毯、手電等

（手電能正常使用，高度足夠）",,,2,,,,

,30,發(fā)現(xiàn)漏氣現(xiàn)象（如：有氣味或嗤嗤的聲音），必須馬上關(guān)閉明火和氣源，查明原因進行維修，嚴禁帶隱患工作（詢問員工）,,,2,,,,

,31,燃氣灶具點火狀態(tài)下不得離人,,,2,,,,

,32,燃氣灶風門調(diào)節(jié)正常，燃氣充分燃燒，無紅（黃）火焰,,,2,,,,

,33,嚴禁未經(jīng)培訓(xùn)或培訓(xùn)不合格者使用燃氣設(shè)施和灶具,,,2,,,,

,34,燃氣軟連接管無老化、龜裂、松動現(xiàn)象,,,3,,,,

,35,液化氣間墻上貼有《安全操作制度》，并嚴格按制度操作,,,1,,,,

,36,燃氣使用者點火、熄火開關(guān)程序正確（詢問員工）,,,2,,,,

,37,燃氣使用者掌握燃氣漏氣檢測及處理方法（詢問員工）,,,3,,,,

,38,燃氣使用者掌握漏氣起火時的滅火方法（詢問員工）,,,3,,,,

,39,有連續(xù)、完整的燃氣安全檢查記錄（每班不少于一次）,,,2,,,,

考評總分值,,,,,73,,,,

考評總項數(shù),,,,,39,,,,

實際考評總分值,,,,,,,,,

實際考評總項數(shù),,,,,,,,,

考評合格分值,,,,,,,,,

考評合格項數(shù),,,,,,,,,

考評分值合格率（考評合格分值÷實際考評分值）×100﹪,,,,,,,,,

考評項合格率（考評合格項數(shù)÷實際考評項數(shù)）×100﹪,,,,,,,,,

"管道氣考評內(nèi)容

管道氣

",1,必須安裝合格漏氣報警器，安裝在離吊頂較近的位置，并能正常工作,,,3,,,,

,2,管道氣設(shè)施必須由具有資質(zhì)的專業(yè)公司安裝、維修、改造并出具合格手續(xù)；餐廳留存施工協(xié)議,,,1,,,,

,3,管道表面無銹蝕，管體無懸空，使用硬支架固定,,,3,,,,

,4,管道連接處無松動，無漏氣,,,3,,,,

,5,軟連接必須用燃氣專用軟管和專用卡箍，連接處不漏氣,,,3,,,,

,6,燃氣管道與灶具采用鋼連接的方法，灶具必須固定,,,5,,,,

,7,管道與灶具的軟連接管長度不超過30cm，軟管質(zhì)量符合要求及時更換（軟管使用時間不超過3個月，有更換記錄表）（采用鋼連接時無此項）※,,,5,,,,

,8,壓力表質(zhì)量合格，能正常使用,,,2,,,,

,9,采用燃氣專用閥門，質(zhì)量合格，開閉靈活、不漏氣,,,2,,,,

,10,廚房管道總截止閥，安裝在便于操作的地方,,,2,,,,

,11,燃氣灶具要與氣源相匹配，灶具合格、質(zhì)量好,,,3,,,,

,12,灶前閥門位置應(yīng)與灶具正對，目的是使用者不易混淆,,,3,,,,

,13,廚房必須配備足夠消防器材，如：滅火器、防火毯、手電等（手電能正常使用，高度足夠）,,,3,,,,

,14,發(fā)現(xiàn)漏氣現(xiàn)象（如：有氣味或嗤嗤的聲音），必須馬上關(guān)閉明火和氣源，查明原因進行維修，嚴禁帶隱患工作（詢問員工）,,,5,,,,

,15,燃氣灶具點火狀態(tài)下不得離人,,,5,,,,

,16,燃氣灶風門調(diào)節(jié)正常，燃氣充分燃燒，無紅（黃）火焰,,,3,,,,

,17,嚴禁未經(jīng)培訓(xùn)或培訓(xùn)不合格者使用燃氣設(shè)施和灶具,,,3,,,,

,18,燃氣軟連接管無老化、龜裂、松動現(xiàn)象,,,5,,,,

,19,液化氣間墻上貼有《安全操作制度》，并嚴格按制度操作,,,2,,,,

,20,燃氣使用者點火、熄火開關(guān)程序正確（詢問員工）,,,3,,,,

,21,燃氣使用者掌握燃氣漏氣檢測及處理方法（詢問員工）,,,3,,,,

,22,燃氣使用者掌握漏氣起火時的滅火方法（詢問員工）,,,3,,,,

,23,有連續(xù)、完整的燃氣安全檢查記錄（每班不少于一次）,,,3,,,,

考評總分值,,,,,73,,,,

考評總項數(shù),,,,,23,,,,

實際考評總分值,,,,,,,,