2023預(yù)制菜水產(chǎn)品原料安全衛(wèi)生要求

預(yù)制菜水產(chǎn)品原料安全衛(wèi)生要求目 次前言 II范圍 1規(guī)范性引用文件 1術(shù)語和定義 1基本要求 2主原料要求 2調(diào)制輔材料要求 2安全衛(wèi)生要求 2感官要求 2理化指標(biāo) 3微生物指標(biāo) 3寄生蟲指標(biāo) 4試驗方法 4感官檢驗 4寄生蟲指標(biāo)檢驗 4生產(chǎn)加工 4貯存 4運(yùn)輸 5I預(yù)制菜水產(chǎn)品原料安全衛(wèi)生要求范圍本文件適用于預(yù)制菜水產(chǎn)品原料。規(guī)范性引用文件（包括所有的修改單適用于本文件。GB2716食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)植物油GB2720食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)味精GB2733食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)鮮、凍動物性水產(chǎn)品GB2760食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB4789.24789.34789.45009.12食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中鉛的測定GB5009.15食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中鎘的測定GB5009.17食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中總汞及有機(jī)汞的測定GB5009.123食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中鉻的測定GB5009.228食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中揮發(fā)性鹽基氮的測定GB/T5461食用鹽GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB14881食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB19643食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)藻類及其制品GB/T19857水產(chǎn)品中孔雀石綠和結(jié)晶紫殘留量的測定GB/T20366動物源產(chǎn)品中喹諾酮類殘留量的測定液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜法GB/T2131214/質(zhì)譜法GB29697食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)動物性食品中地西泮和安眠酮多殘留的測定氣相色譜-質(zhì)譜法GB31656.13食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)水產(chǎn)品中硝基呋喃類代謝物多殘留的測定液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜法SB/T10416調(diào)味料酒SC/T3018水產(chǎn)品中氯霉素殘留量的測定氣相色譜法SN/T1748進(jìn)出口食品中寄生蟲的檢驗方法術(shù)語和定義1下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1生制水產(chǎn)品以鮮活的、冷藏、冷凍的動物性水產(chǎn)品或藻類及其制品為原料，經(jīng)調(diào)制或不調(diào)制的，未加熱的，可以直接食用或不直接食用制品。3.2熟制水產(chǎn)品基本要求主原料要求所有原料均應(yīng)來自符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求的水域。海水水產(chǎn)品、淡水水產(chǎn)品暫養(yǎng)和運(yùn)輸?shù)乃|(zhì)應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定要求。GB2733GB19643GB2733的要求。應(yīng)使用新鮮無腐敗水產(chǎn)品作為原料進(jìn)行加工。必要時對貝類應(yīng)進(jìn)行凈化。對自身帶有生物毒素的水產(chǎn)制品原料應(yīng)進(jìn)行毒素檢測，并按相關(guān)規(guī)定進(jìn)行驗收和處理，確保原料的安全性。生食水產(chǎn)制品的原料應(yīng)檢驗致病菌、寄生蟲及其蟲卵。調(diào)制輔材料要求調(diào)制輔材料應(yīng)符合相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定，要求以下：GB5749GB/T5461SB/T10416GB2720GB2760GB2716其他調(diào)配調(diào)制輔料應(yīng)符合相應(yīng)的食品安全標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。安全衛(wèi)生要求感官要求感官指標(biāo)應(yīng)符合表1的規(guī)定。2表1感官指標(biāo)序號類別指標(biāo)要求1生制水產(chǎn)品新鮮，質(zhì)地結(jié)實有彈性，色澤具有該產(chǎn)品所應(yīng)有的色澤、味道，無異味，無腐敗。2熟制水產(chǎn)品加工后應(yīng)有的香味，不得有焦苦味、酸敗味、哈喇味及其他異味。理化指標(biāo)理化指標(biāo)應(yīng)符合表2的規(guī)定。表2理化指標(biāo)序號項目指標(biāo)檢驗方法備注1甲基汞，mg/kg≤1.0GB5009.17食肉魚（鯊魚、旗魚、金槍魚等）2≤0.5其他動物性水產(chǎn)品3總汞，mg/kg≤0.3GB5009.174無機(jī)砷，mg/kg≤0.1GB5009.11魚類5≤0.5貝類及蝦蟹類（以鮮重計）≤0.5其他動物性水產(chǎn)品6≤2.57鉛，mg/kg≤0.5GB5009.12魚類8鎘，mg/kg≤0.1GB5009.15魚類9鉻，mg/kg≤2.0GB5009.123魚貝類10六六六，mg/kg≤0.1GB/T5009.1911滴滴涕，mg/kg≤0.5GB/T5009.1912氯霉素，μg/kg不得檢出SC/T301813硝基呋喃類，mg/kg不得檢出GB31656.1314孔雀石綠，μg/L不得檢出GB/T1985715磺胺類，mg/kg≤0.1農(nóng)業(yè)部1077號公告或農(nóng)業(yè)部958號公告16揮發(fā)性鹽基氮，mg/100g≤30GB5009.228海水魚、蝦，其他海水動物17≤25GB5009.228海蟹18≤20淡水魚、蝦19≤15海水貝類20≤10牡蠣21組胺，mg/100g≤40GB/T5009.45高組胺魚類22≤20其他海水魚類23喹乙醇，ppm不得檢出農(nóng)業(yè)部1077號公告24達(dá)氟沙星，μg/kg≤100農(nóng)業(yè)部1025號公告-14-200825二氟沙星，μg/kg≤300GB/T203663續(xù)表2理化指標(biāo)序號項目指標(biāo)檢驗方法備注26恩諾沙星，μg/kg≤100農(nóng)業(yè)部1077號公告-7-200827沙拉沙星，μg/kg≤30GB/T2131228地西泮，mg不得檢出GB29697微生物指標(biāo)微生物指標(biāo)應(yīng)符合表3的規(guī)定。表3微生物指標(biāo)序號項目指標(biāo)檢驗方法1菌落總數(shù)，cfu/g≤1×104GB4789.22大腸菌群，mpn/100g≤30GB4789.33沙門氏菌不得檢出GB4789.4寄生蟲指標(biāo)生食類生制水產(chǎn)品不得檢出致病寄生蟲。試驗方法感官檢驗按表4檢驗方法進(jìn)行。表4感官檢驗方法序號類別檢驗方法1生制水產(chǎn)品取保證感官的樣品量（冷凍品經(jīng)解凍后），將樣品放于清潔白瓷盤內(nèi)進(jìn)行感官檢驗。2熟制水產(chǎn)品寄生蟲指標(biāo)檢驗按SN/T