附件2廣西地方標(biāo)準(zhǔn)《紅蘭酒傳統(tǒng)釀造工藝規(guī)范》（征求意見稿）編制說明

———廣西地方標(biāo)準(zhǔn)《紅蘭酒傳統(tǒng)釀造工藝規(guī)范》（征求意見稿）編制說明一、任務(wù)來源、起草單位根據(jù)《廣西壯族自治區(qū)市場監(jiān)督管理局關(guān)于下達(dá)2023年廣西地方標(biāo)準(zhǔn)制修訂項目計劃的通知》（桂市監(jiān)函〔2023〕2257號）文件精神，由廣西壯族自治區(qū)標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)研究院、河池市市場監(jiān)督管理局、貴港市市場監(jiān)管認(rèn)證審評中心、廣西德勝紅蘭酒業(yè)有限責(zé)任公司等單位共同承擔(dān)的廣西地方標(biāo)準(zhǔn)《紅蘭酒傳統(tǒng)釀造工藝規(guī)范》（立項編號2023-1207）2023年8月獲得立項。背景、意義黨中央、國務(wù)院歷來十分重視非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的傳承、保護(hù)和發(fā)展。2021年8月12日，中共中央辦公廳、國務(wù)院辦公廳印發(fā)《關(guān)于進(jìn)一步加強(qiáng)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)工作的意見》，指出非物質(zhì)文化遺產(chǎn)是中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化的重要組成部分，是中華文明綿延傳承的生動見證，是連結(jié)民族情感、維系國家統(tǒng)一的重要基礎(chǔ)；保護(hù)好、傳承好、利用好非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，對于延續(xù)歷史文脈、堅定文化自信、推動文明交流互鑒、建設(shè)社會主義文化強(qiáng)國具有重要意義。2022年4月8日，自治區(qū)黨委辦公廳、自治區(qū)人民政府辦公廳印發(fā)《關(guān)于進(jìn)一步加強(qiáng)廣西非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)工作的實施意見》，明確了“保護(hù)為主、搶救第一、合理利用、傳承發(fā)展”的工作方針，深入實施非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承發(fā)展工程，完善非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)傳承體系，提升非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)傳承水平，不斷滿足人民日益增長的美好生活需要。許多非物質(zhì)文化遺產(chǎn)食品因其獨特的制作技藝和營養(yǎng)風(fēng)味，受到越來越多消費者的青睞，成為當(dāng)?shù)靥厣称凡l(fā)展為地方特色產(chǎn)業(yè)。2021年4月，習(xí)近平總書記視察廣西時指出，發(fā)展特色產(chǎn)業(yè)是地方做實做強(qiáng)做優(yōu)實體經(jīng)濟(jì)的一大實招，要結(jié)合自身條件和優(yōu)勢，推動高質(zhì)量發(fā)展。要把住質(zhì)量安全關(guān)，推進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)化、品牌化。要幫助民營企業(yè)解決實際困難，鼓勵、支持、引導(dǎo)民營企業(yè)發(fā)展壯大。紅蘭酒，源自劉三姐故鄉(xiāng)廣西宜州市德勝鎮(zhèn)，當(dāng)?shù)貕炎迦嗣衩磕耆氯⑺脑掳擞眉t藍(lán)草制作紅色吉祥飯供奉祖先、饋贈親友，后經(jīng)歷代酒師使用該紅色飯進(jìn)行釀酒，并整理出一套嚴(yán)格的紅蘭酒生產(chǎn)工藝，該酒以酒體天然紅色、晶瑩馥郁、香甜醇和而得名。據(jù)宋代大書法家、文學(xué)家和史學(xué)家黃庭堅詩詞《宜州乙酉家乘》和《宜州縣志》記載，紅蘭酒歷史可追溯至宋朝，距今已有千年之久，制作工藝獨特，全國獨一無二。北宋黃忱將軍平蠻得勝歸來，曾用此酒犒賞三軍；黃庭堅先生愛不釋手；南宋張自明先生建“龍溪書院”用此酒祀黃庭堅先生；明代徐霞客先生對它情有獨鐘、流連忘返；清代兩粵才子、嶺南宗師鄭獻(xiàn)甫（又名鄭小谷）一生不嗜酒，但卻對德勝酒情有獨鐘，并曾作詩道：“人言德勝酒，色奪洞庭綠?！睅捉?jīng)傳承，明清以來，德勝一帶出現(xiàn)50多家紅蘭酒作坊。民國年間，紅蘭酒曾遠(yuǎn)銷京、津、港、穗及南洋群島一帶。其中以“黎義興”和“鄧隆昌”最為出名。紅蘭酒作為廣西壯族最具代表性的佳釀，有著深厚的文化底蘊(yùn)，在本地已作為一種特產(chǎn)，深受消費者喜愛。為了恢復(fù)民間的傳統(tǒng)產(chǎn)品，國家于1958年撥款,建起了德勝紅蘭酒廠。紅蘭酒在1961年和1964年被評為廣西名酒,并定為自治區(qū)的地方名酒和特產(chǎn)優(yōu)質(zhì)酒，1985年德勝紅蘭酒獲廣西優(yōu)質(zhì)食品獎。1993年11月紅蘭酒被宜州市認(rèn)定為“宜州市市酒”。2014年，德勝紅蘭酒傳統(tǒng)釀造技藝被列入廣西第五批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。紅蘭酒釀酒工藝特殊，選用優(yōu)質(zhì)糯米為主料，以壯族人民稱之為仙草的紅藍(lán)草為原料釀造。紅藍(lán)草又名紅蘭草、紅絲線、觀音草等，拉丁名Peristrophebivalvis(Linn.)Merr，為爵床科、觀音草屬多年生草本植物，是廣西非常有民族特色的天然植物資源。但自2003年國家首次頒布藥食同源食品名錄以來，紅藍(lán)草一直未能納入國家藥食同源名錄，也無相關(guān)的國家、行業(yè)和地方標(biāo)準(zhǔn)可依，紅蘭酒曾一度無法合法、產(chǎn)業(yè)化和規(guī)模化生產(chǎn)，大多是民間和小作坊釀造生產(chǎn)，紅蘭酒生產(chǎn)企業(yè)面臨著重大風(fēng)險。為傳承保護(hù)非物質(zhì)遺產(chǎn)文化，對紅藍(lán)草植物性資源進(jìn)行可持續(xù)性開發(fā)利用、保護(hù)生物多樣性，當(dāng)?shù)仄髽I(yè)通過投入科研經(jīng)費，開展紅藍(lán)草的安全性毒理學(xué)評價，并在衛(wèi)生部門進(jìn)行了備案登記，紅蘭酒才得以延續(xù)生產(chǎn)。2023年2月1自治區(qū)衛(wèi)生健康委發(fā)布廣西食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)DBS45/075-2022《紅藍(lán)草》，該標(biāo)準(zhǔn)自2023年5月1日實施，這為紅蘭酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展壯大帶來了新的重要的契機(jī)。紅蘭酒承載著濃重的民族情感，是壯族最具特色的代表酒，生產(chǎn)企業(yè)主要集中在河池地區(qū)，以小作坊和民間生產(chǎn)居多。為了更好的挖掘、保護(hù)和傳承非物質(zhì)文化遺產(chǎn)食品紅蘭酒，推動紅蘭酒規(guī)范化生產(chǎn)和發(fā)展，提升質(zhì)量安全水平，促進(jìn)該非物質(zhì)文化遺產(chǎn)食品做大規(guī)模、做優(yōu)產(chǎn)品、做強(qiáng)產(chǎn)業(yè)，急需制定《紅蘭傳統(tǒng)酒釀造工藝》廣西地方標(biāo)準(zhǔn)。通過本標(biāo)準(zhǔn)的制定與實施，一是有利于提升紅蘭酒的產(chǎn)品質(zhì)量水平，推動紅蘭酒產(chǎn)業(yè)提質(zhì)升級，促進(jìn)這一廣西極具民族特色的產(chǎn)品產(chǎn)業(yè)向標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化、品牌化、規(guī)?；l(fā)展。二是通過傳統(tǒng)釀造工藝的標(biāo)準(zhǔn)化，弘揚非遺食品文化，傳承傳統(tǒng)食品技藝，助推非遺文化食品發(fā)展與創(chuàng)新，標(biāo)準(zhǔn)的制定可以顯著增強(qiáng)各族群眾對非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的參與感、獲得感、認(rèn)同感，增加民族團(tuán)結(jié)和共同繁榮發(fā)展，也為我區(qū)甚至國內(nèi)其他非物質(zhì)遺產(chǎn)文化食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展提供高價值的參考借鑒。三是進(jìn)一步鞏固非物質(zhì)文化遺產(chǎn)在鄉(xiāng)村可持續(xù)發(fā)展的文化驅(qū)動成果，推動產(chǎn)業(yè)振興、鄉(xiāng)村振興方面的示范效應(yīng)。標(biāo)準(zhǔn)編制過程前期研究工作解放前，經(jīng)歷代酒師總結(jié)、整理、傳承形成了一套嚴(yán)格寶貴的紅蘭酒傳統(tǒng)工藝，即“紅蘭收割講季節(jié)，搓炒溫度、水量、力度要均恒，曲、飯比例要合理，制成甜酒稱重量，米酒酒度、比例要扣牢?！?959年12月當(dāng)?shù)卣M建國營宜州市德勝紅蘭酒廠，德勝紅蘭酒傳統(tǒng)釀造技藝得以傳承。2007年11月27日組建成立宜州市德勝紅蘭酒業(yè)有限責(zé)任公司，公司專注于生產(chǎn)紅蘭酒，獲得了《紅蘭酒的釀造方法》發(fā)明專利。2014年，德勝紅蘭酒傳統(tǒng)釀造技藝列入廣西第五批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。紅蘭酒傳統(tǒng)釀造工藝的前期研究工作為本標(biāo)準(zhǔn)的制訂提供了大量、翔實的實驗數(shù)據(jù)和生產(chǎn)經(jīng)驗。（二）成立標(biāo)準(zhǔn)編制工作組自治區(qū)市場監(jiān)管局下發(fā)標(biāo)準(zhǔn)制修訂計劃征集通知后，2023年2月-6月，廣西壯族自治區(qū)標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)研究院聯(lián)合河池市市場監(jiān)督管理局、貴港市市場監(jiān)管認(rèn)證審評中心、廣西德勝紅蘭酒業(yè)有限責(zé)任公司成立了標(biāo)準(zhǔn)編制工作組，明確任務(wù)職責(zé)，開展本標(biāo)準(zhǔn)研制工作，形成了標(biāo)準(zhǔn)草案。自治區(qū)市場監(jiān)管局標(biāo)準(zhǔn)制定任務(wù)下達(dá)后，2023年8月，標(biāo)準(zhǔn)編制工作組明確了編寫方案和工作計劃，確定了工作技術(shù)路線，落實了具體分工。（三）調(diào)研、形成征求意見稿2023年8-9月，標(biāo)準(zhǔn)編制工作組收集、查閱了大量的國內(nèi)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)、學(xué)術(shù)論文、專利及傳統(tǒng)紅蘭酒制作技藝、企業(yè)生產(chǎn)資料等材料。2023年9月，標(biāo)準(zhǔn)編制工作組到有代表性紅蘭酒生產(chǎn)企業(yè)、小作坊等單位進(jìn)行實地考察、調(diào)研，并和廣西非物質(zhì)文化遺產(chǎn)德勝紅蘭酒傳統(tǒng)釀造技藝第四代、第五代傳承人進(jìn)行紅蘭酒古法釀造技藝座談，了解和掌握傳統(tǒng)紅蘭酒釀造生產(chǎn)企業(yè)分布、釀造工藝和產(chǎn)品質(zhì)量等基本情況。2023年10月標(biāo)準(zhǔn)編制工作組對傳統(tǒng)紅蘭酒釀造工藝及關(guān)鍵參數(shù)進(jìn)行了分析，特別對紅藍(lán)草原料采收季節(jié)、搓炒溫度、水量、力度和曲飯用量、糖化、陳釀溫度和時間等影響紅蘭酒品質(zhì)的參數(shù)進(jìn)行了研究，參考了相關(guān)文獻(xiàn)并結(jié)合實際生產(chǎn)工藝及調(diào)研過程中收集到的有關(guān)工藝規(guī)范要求，經(jīng)編寫小組多次反復(fù)討論、研究分析，最終完成了《紅蘭酒傳統(tǒng)釀造工藝規(guī)范》地方標(biāo)準(zhǔn)初稿的編寫。2023年11月廣西壯族自治區(qū)標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)研究院聯(lián)合河池市市場監(jiān)督管理局、貴港市市場監(jiān)管認(rèn)證審評中心、廣西德勝紅蘭酒業(yè)有限責(zé)任公司及相關(guān)行業(yè)專家、紅蘭酒非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳統(tǒng)制作技藝傳承人一起對標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行了深入研討，經(jīng)過修改，形成了標(biāo)準(zhǔn)征求意見稿。標(biāo)準(zhǔn)的編制原則（一）規(guī)范性原則標(biāo)準(zhǔn)的編寫格式按GB/T1.1－2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》給出的規(guī)定進(jìn)行編寫。（二）一致性原則分析了國內(nèi)相關(guān)政策和酒類相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)體系的現(xiàn)狀和特點，對已發(fā)布實施的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)、進(jìn)行整理、歸納和分類，標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容與現(xiàn)行的國家和自治區(qū)相關(guān)法律法規(guī)、政策、標(biāo)準(zhǔn)等保持一致。（三）可操作性原則標(biāo)準(zhǔn)的編制是在充分收集相關(guān)資料和文獻(xiàn)，調(diào)研紅蘭酒釀造工藝基礎(chǔ)上，參考了國內(nèi)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)等資料，在研制過程中召集相關(guān)專家、紅蘭酒制作技藝傳承人進(jìn)行了充分討論并嚴(yán)格把關(guān)，標(biāo)準(zhǔn)緊貼實際，文本內(nèi)容準(zhǔn)確與嚴(yán)謹(jǐn)，使標(biāo)準(zhǔn)具有良好的實用性和可推廣性。（四）傳承性與創(chuàng)新性原則在標(biāo)準(zhǔn)編制過程中與紅蘭酒非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳統(tǒng)制作技藝傳承人、民間制作人進(jìn)行充分的探討，以標(biāo)準(zhǔn)化語言文字準(zhǔn)確還原紅蘭酒的傳統(tǒng)釀造技藝，科學(xué)、規(guī)范紅蘭酒傳統(tǒng)釀造工藝，保留傳統(tǒng)文化精髓，充分考慮工業(yè)化和規(guī)?；膶嶋H，與時俱進(jìn)，以標(biāo)準(zhǔn)化賦能非遺食品的創(chuàng)新發(fā)展。五、標(biāo)準(zhǔn)的主要內(nèi)容及確定依據(jù)（一）標(biāo)準(zhǔn)主要內(nèi)容主要技術(shù)內(nèi)容的依據(jù)和來源本文件的術(shù)語與定義依據(jù)DBS45/075《廣西食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)紅藍(lán)草》界定的術(shù)語和定義，并主要參考GB/T17204-2021《飲料酒術(shù)語和分類》中術(shù)語和定義3.1.1、3.1.4的內(nèi)容和GB2758-2012《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)發(fā)酵酒及其配制酒》中術(shù)語和定義，根據(jù)紅蘭酒獨特工藝，嚴(yán)格推敲界定了紅蘭汁、紅蘭甜酒釀、紅蘭酒的術(shù)語和定義。2.生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)符合GB14881《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》、GB12696《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)發(fā)酵酒及其配制酒生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范》的，應(yīng)符合《配制酒生產(chǎn)許可證審查細(xì)則》等相關(guān)規(guī)定。但按傳統(tǒng)方法，制成后的紅蘭酒宜置于天然巖洞中，在冬暖夏涼的環(huán)境中醇化，窖存三年以上，酒體呈天然紅色，晶瑩馥郁、香甜醇和。故標(biāo)準(zhǔn)中對酒窖的溫度提出了最佳要求。應(yīng)符合GB/T1354《大米》、GB2715《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)糧食》的規(guī)定。（2）紅藍(lán)草DBS45/075《廣西食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)紅藍(lán)草》的相關(guān)要求以農(nóng)歷三月三到四月八為佳，這時候釀造出的紅蘭酒顏色更鮮氣味醇厚，也有部分生產(chǎn)單位在多雨季節(jié)的重陽節(jié)前后采摘。加工用水加工用水應(yīng)符合GB5749《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定，根據(jù)生產(chǎn)實踐經(jīng)驗，深井水或礦泉水的PH值、微量元素等非常適宜釀酒，因此對加工用水提出了要求。(4)酒曲符合QB/T4577《甜酒曲》，考慮到部分企業(yè)自行制備酒曲，故對酒曲也進(jìn)行了技術(shù)要求。（5）米香型白酒應(yīng)符合GB2757、GB/T10781.3的規(guī)定。紅藍(lán)草→清洗→提汁糯米→清洗→浸泡→蒸煮→淋飯→拌曲→糖化→泡酒→陳釀→澄清→勾兌→滅菌→包裝→成品6.工藝技術(shù)要求（1）紅蘭汁制備清洗：應(yīng)去除紅藍(lán)草中雜草、根、泥土等雜質(zhì)，洗凈后制備紅蘭汁。提汁：有搓抄煮汁、不搓抄煮汁、熱浸提等方式。為了防止浸提出來的紅蘭汁顏色變黑，不宜用鐵制器具提汁，根據(jù)生產(chǎn)經(jīng)驗，紅藍(lán)草用量為糯米量的20～25%，紅藍(lán)草與提取用水比例1:1.5～1:2。①搓抄煮汁：煮汁前應(yīng)把紅藍(lán)草放在鍋中進(jìn)行炒制，力度均衡，炒鍋溫度太高，會把紅藍(lán)草炒糊，溶出澀味，溫度太低，紅蘭汁提取不完全，溫度控制在80℃合適，且應(yīng)邊炒邊加水，炒至葉軟出汁為止。在炒過的紅藍(lán)草中加入水，加熱煮沸半小時以上，可以得到較高濃度的紅蘭汁。②不搓抄煮汁：將紅藍(lán)草放入鍋中，加水煮沸約30min。③熱浸提：采用以上兩種方法浸提較耗時，難以滿足工業(yè)化生產(chǎn)的需求?？梢栽诖笮筒讳P鋼鍋中以熱浸提方式提取紅蘭汁，提取溫度80℃～85℃,提取時間20min～30min。（2）浸泡將糯米清洗干凈，瀝干水，用提取的熱紅蘭汁浸泡。浸泡時間太短，糯米不能充分吸收紅蘭汁，紅蘭甜酒釀顏色不夠鮮紅，浸泡時間太長，糯米米粒不夠完整、容易變質(zhì)并影響酒的質(zhì)量。根據(jù)生產(chǎn)經(jīng)驗，宜浸泡時間2～3小時，紅蘭汁的量以高出糯米20cm為宜。蒸煮浸泡過紅蘭汁的糯米，蒸煮25min～35min，此時糯米熟透、飽滿、色澤均勻，具有紅藍(lán)草香味。淋飯蒸煮的紅色糯米，加適量水進(jìn)行淋飯，充分搗碎飯團(tuán)，飯粒松散、溫度均勻有利于下一步的拌曲。（5）拌曲蒸煮后的飯粒溫度降至35℃左右時，加入酒曲進(jìn)行拌曲，加曲和米飯的比例約為0.5%，可根據(jù)酒曲質(zhì)量、季節(jié)變化等因素進(jìn)行控制。（6）糖化糖化是釀造紅蘭酒非常關(guān)鍵的步驟，決定著紅蘭酒的品質(zhì)，主要受蒸飯、淋飯的含水量，以及酒曲質(zhì)量、溫度、時間等因素影響，根據(jù)生產(chǎn)實踐經(jīng)驗，糖化溫度35℃～40℃，時間為2～3天。以下為生產(chǎn)企業(yè)不同釀造批次糖化完成后紅蘭甜酒釀的總糖含量。表1不同批次紅蘭甜酒釀總糖含量批次糯米（kg）糖化（g/L）12503802250390325042042504205300420630043073004208300430930042010300430113004201230042013300430143004201530042016300430173004201830042019300440203004502130045022300450233004502430043025300430當(dāng)酒曲、溫度、時間都處于理想狀態(tài)下，飯粒含水量影響酒釀的含糖量，蒸飯、淋飯時飯粒的含水量高，紅蘭甜酒釀的總糖含量就低，一般經(jīng)驗豐富的師傅操作才能做到總糖含量達(dá)400g/L。綜合考慮民間、小作坊生產(chǎn)情況，提出糖化完成后紅蘭甜酒釀總糖含量為300?g/L～450?g/L。（7）泡酒、陳釀經(jīng)調(diào)研，生產(chǎn)企業(yè)和小作坊都是按1：1的比例向糖化后的紅蘭甜酒釀中添加50度以上的高度米香型白酒，使紅蘭酒達(dá)到比較適宜市場需求的酒度，并放置陶缸中貯存陳釀。一般民間和小作坊在貯存一年以后即銷售，貯存時間越長，紅蘭酒的品質(zhì)更佳，一般宜三年以上。紅蘭酒放在天然洞穴貯存味道更加醇厚，貯存陳釀溫度20℃最佳。（8）澄清陳釀后的醪液可用壓榨機(jī)、離心機(jī)等設(shè)備過濾。一些小作坊沒有設(shè)備的用濾布過濾，將酒中的沉淀物過濾。陳釀三年以下的原酒呈紫紅色，三年以上的原酒呈琥珀色。（9）勾兌經(jīng)澄清后的原酒可按需求進(jìn)行勾兌，一般用不同典型特征、不同酒精度、不同酒齡的原酒以一定比例組合調(diào)制。有些小作坊不勾兌就直接銷售給顧客。（10）滅菌根據(jù)《其他酒生產(chǎn)許可證審查細(xì)則》酒精度≤20%vol的配制度酒，應(yīng)在封裝前增加殺菌工序。故在灌裝前，酒精度小于20%vol應(yīng)采取有效的滅菌措