DB3404T 286-2023《集中用餐單位食堂風(fēng)味小吃留樣技術(shù)要求》

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3401安 徽 省 合 肥 市 地 方 標(biāo) 準(zhǔn)DB3401/T286—2023集中用餐單位食堂風(fēng)味小吃留樣技術(shù)要求Technicalrequirementsforsampleretentionofflavorsnacksinthecanteensofcentralizeddiningunits20232023121520231215合肥市市場(chǎng)監(jiān)督管理局發(fā)布DB3401/T286—2023前 言本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則 第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。請(qǐng)注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識(shí)別專利的責(zé)任。本文件由合肥市市場(chǎng)監(jiān)督管理局提出并歸口。IIDB3401/T286DB3401/T286—2023DB3401/T286DB3401/T286—2023集中用餐單位食堂風(fēng)味小吃留樣技術(shù)要求范圍本文件規(guī)定了集中用餐單位食堂風(fēng)味小吃成品留樣工作的術(shù)語(yǔ)和定義、要求。本文件適用于集中用餐單位食堂風(fēng)味小吃成品留樣操作。規(guī)范性引用文件（包括所有的修改單適用于本文件。GB4806.5食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)玻璃制品GB4806.7食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸用塑料材料及制品GB14934食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)消毒餐(飲)具GB18454液體食品無(wú)菌包裝用復(fù)合袋GB29601GB31654食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范GB32094塑料保鮮盒術(shù)語(yǔ)和定義下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。3.1集中用餐單位食堂centralizeddiningunits設(shè)于機(jī)關(guān)、事業(yè)單位、社會(huì)團(tuán)體、民辦非企業(yè)單位、企業(yè)等，提供集中就餐的餐飲服務(wù)提供者。3.2風(fēng)味小吃flavorsnacks具有特定風(fēng)格或地域特色的一類食品的總稱。包括但不限于水餃、麻辣燙、漢堡等。3.3成品finishproduct已制成的可直接食用或飲用的食品。技術(shù)要求1設(shè)備0-8℃范圍，4℃為宜，具有明顯的溫度顯示功能并定期校準(zhǔn)。應(yīng)配備足夠的留樣容器，留樣容器應(yīng)專用、密閉、大小適宜。其中玻璃容器應(yīng)符合GB4806.5GB32094和GB4806.7GB2960118454GB14934人員留樣人員應(yīng)經(jīng)留樣培訓(xùn)和考核合格后上崗。GB31654過(guò)程通用要求時(shí)間轉(zhuǎn)移至冷藏設(shè)施中存放，盡量縮短降溫時(shí)間。留樣應(yīng)在專用冷藏設(shè)備中冷藏存放48小時(shí)以上。數(shù)量留樣量應(yīng)能滿足檢驗(yàn)檢測(cè)需要，且不少于125g。帶有湯汁食品的留樣，固形物應(yīng)大于100g。標(biāo)識(shí)與記錄（A存放留樣樣品宜按餐次分區(qū)存放于冷藏設(shè)施中。留樣冷藏設(shè)施宜放置于準(zhǔn)清潔操作區(qū)。4.3.2 常見(jiàn)風(fēng)味小吃分類留樣方法常見(jiàn)風(fēng)味小吃分類留樣方法見(jiàn)附錄B2附 錄 A（資料性）成品留樣記錄要求見(jiàn)表A.1。表A.1成品留樣記錄表序號(hào)留樣食品名稱留樣時(shí)間（月日時(shí)分）留樣量(g)留樣保存至（月日時(shí)分）留樣人員備注33附 錄 B（規(guī)范性）合肥市常見(jiàn)風(fēng)味小吃留樣要求表合肥市常見(jiàn)風(fēng)味小吃留樣要求表見(jiàn)表B.1。表B.1合肥市常見(jiàn)風(fēng)味小吃留樣要求表序號(hào)類別單品留樣方法1單品類套餐飯每種菜品分別留樣，米飯留取一份2炸雞/漢堡每種單品留取一份3早點(diǎn)/面點(diǎn)/湯/粥每種單品留取一份4糕點(diǎn)每種單品留取一份5自選菜每種單品留取一份6水餃/餛飩每種餡料均需留取一份7料理包留取當(dāng)餐售賣加熱后的完整包裝的產(chǎn)品8澆頭加主料類面條/牛肉湯/螺螄粉/米線每個(gè)品種澆頭加主料留取一份9炒飯/炒面/煲仔飯每個(gè)品種配料加主料留取一份10每種少量混合類熱鹵同批次、同工藝加工的食品，每種取少量留取一份11麻辣燙/麻辣香鍋/炸串每種產(chǎn)品取少量，統(tǒng)一制作，留取一份12雜糧煎餅/掉渣餅主料留取一份，其他所有品類配菜可共同留取一份13其他類其他（可參照以上相似產(chǎn)品類型實(shí)施）。備注：1.以上食品留樣為當(dāng)餐制售食品；2.留樣量應(yīng)能滿足檢驗(yàn)檢測(cè)需要，且不少于125g。帶有湯汁食品的留樣，固形物應(yīng)大于100g。44參考