備餐間衛(wèi)生管理制度

備餐間衛(wèi)生管理制度1、備餐間內(nèi)應(yīng)當(dāng)由專人加工制作，非操作人員不得擅自入專間。2、備餐間每餐(或每次)使用前應(yīng)對進(jìn)行空氣和操作臺(tái)的消毒。使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無人工作時(shí)開啟30分鐘以上，并做好記錄。3、備餐間溫度應(yīng)保持在25攝氏度以下。4、備餐間內(nèi)應(yīng)使用專用的設(shè)備、工具、容器，用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并保持清潔。5、售菜前應(yīng)認(rèn)真檢查待供應(yīng)食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性異常的，不得供應(yīng)。6、操作時(shí)應(yīng)避免食品受到污染。7、烹飪后至食用前需要較長時(shí)間（超過2小時(shí)）存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放。食品從業(yè)人員衛(wèi)生管理制度1、從業(yè)人員應(yīng)按《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》的規(guī)定，每年至少進(jìn)行一次健康檢查，必要時(shí)接受臨時(shí)檢查。新參加或臨時(shí)參加工作的人員，應(yīng)經(jīng)健康檢查，取得健康合格證明后方可參加工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食衛(wèi)生疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。2、從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生病癥的，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明原因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。3、應(yīng)建立從業(yè)人員健康檔案。4、應(yīng)對從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生知識培訓(xùn)，合格后方能上崗，培訓(xùn)情況應(yīng)記錄。5、從業(yè)人員應(yīng)保持良好個(gè)人衛(wèi)生，操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽（專間操作人員需戴口罩），頭發(fā)不得外露，不得留長指甲，涂指甲油，佩帶飾物。6、操作時(shí)手部應(yīng)保持清潔，操作前應(yīng)洗凈手部。接觸直接入口食品時(shí)，手部還應(yīng)進(jìn)行消毒。7、專間操作人員進(jìn)入專間時(shí)應(yīng)二次更衣并戴口罩，操作前應(yīng)清洗消毒雙手，操作中應(yīng)適時(shí)地消毒雙手。穿戴專間工作衣帽者不得從事與專間內(nèi)操作無關(guān)的工作。8、個(gè)人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)。9、食品處理區(qū)內(nèi)不得有抽煙、飲食及其它可能污染食品的行為。10、進(jìn)入食品處理區(qū)的非加工操作人員，應(yīng)符合現(xiàn)場操作人員衛(wèi)生要求。11、工作服應(yīng)有清洗保潔制度，定期進(jìn)行更換，保持清潔。接觸直接入口食品人員的工作服應(yīng)每天更換。12、每名從業(yè)人員應(yīng)有兩套或以上工作服。原輔材料采購索證驗(yàn)收制度一、原輔材料采購：1、采購的原料必須符合國家有關(guān)的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)或規(guī)定：肉禽類原料必須采用來自非疫區(qū)健康良好的畜肉；必須有動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明。水產(chǎn)類原料必須采用新鮮的或冷凍的，組織有彈性、骨肉緊密連接的水產(chǎn)品，不得使用變質(zhì)及被有害物質(zhì)污染的水產(chǎn)類原料。蔬菜必須新鮮，無腐敗變質(zhì)。蛋類應(yīng)符合GB2748的規(guī)定。大豆制品：外觀氣味正常，表面無粘液，其產(chǎn)品質(zhì)量應(yīng)符合GB2711及GB2712的規(guī)定。2、不得采購《食品安全法》規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品。二、索證制度：采購時(shí)應(yīng)索取并留存供貨方加蓋公章或簽字的購貨憑證，并做好采購記錄；向食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場等批量采購食品的，還應(yīng)索取供貨方加蓋公章或簽字許可證、營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件和檢驗(yàn)（檢疫）合格證明原件等。三、驗(yàn)收制度：原輔材料入庫前進(jìn)行驗(yàn)收并做相關(guān)記錄，具體內(nèi)容為：定型包裝食品外包裝是否密封，標(biāo)識是否規(guī)范、棄權(quán)，有否超過保質(zhì)期等，散裝食品類感官性狀是否符合國家有關(guān)的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)或規(guī)定等。四、原輔材料運(yùn)輸：原輔材料運(yùn)輸工具保持清潔、防塵、防蠅，生熟食品分