第一章 食品添加劑概述 食品添加劑課件

食品添加劑

(FoodAdditives)授課教師：徐化能Email:食品樓D706

本課程目的和要求：深刻了解食品添加劑在食品工業(yè)中所起的作用和重要性，掌握各種添加劑的定義、分類和法規(guī)編號，熟悉食品添加劑的平安使用及管理法規(guī)與標準，了解食品添加劑的毒理學評價方法和程序、掌握根本的使用限量要求?？倢W時：16參考書目：?食品添加劑?，孫平，中國輕工業(yè)出版社，2021?食品添加劑?，郝利平，中國農(nóng)業(yè)大學出版社，2001中國國際食品添加劑和配料展覽會

1、概述2、食品添加劑的定義與分類及質量指標3、食品添加劑的利弊4、食品添加劑的平安使用

第一章食品添加劑概述一、概述一些食品海報：“松軟得可以彈起來〞“柔滑得如絲綢一樣〞“無與倫比地松脆〞食品的美妙口感歸功于食品添加劑。酸甜的糖果、酥脆的餅干、柔軟的蛋糕也有一些食品聲稱：“本品不含防腐劑〞“本品不含人工色素〞“本品不含香精〞其實，不含防腐劑，未必不含抗氧化劑；不含色素，不等于不含防腐劑；不含香精，也不等于不含增稠劑等其他添加劑。人民生活水平↑食品消費結構食品消費層次市場新型、方便的食品研究開發(fā)推出現(xiàn)代食品市場變化食品日益豐富食品添加劑迅猛開展食品平安問題突出與食品有關的危險分為五類：微生物污染：危害最大；營養(yǎng)問題〔包括缺乏和過剩〕；環(huán)境污染；食品中天然毒物的誤食；食品添加劑；食品平安問題食品腐敗食品污染致病菌急性食源性疾病過去現(xiàn)在食品添加劑蘇丹紅一號事件慢性食源性疾病平安問題?。?！媒體對食品平安事件曝光程度生產(chǎn)廠商推波助瀾地進行誤導式宣傳食品添加劑的開展與應用將何去何從？中國在使用食品添加劑方面，是否存在著平安隱患？1.1食品添加劑在食品工業(yè)中的重要性l食品工業(yè)成為我國第一大工業(yè)總產(chǎn)值：1996年4741億元1999年7900億元2000年8000億元預計2021年3萬億元l食品添加劑在食品工業(yè)大開展中起了決定性作用l沒有食品添加劑就沒有現(xiàn)代食品工業(yè)l是現(xiàn)代食品工業(yè)的催化劑和根底l是“現(xiàn)代食品工業(yè)的靈魂〞l已滲透到食品加工的各個領域實例---面包〔圖〕防腐劑乳化劑抗氧化劑增稠劑漂白劑著色劑甜味劑膨松劑酶制劑香精香料使超市面包成為可能餃子專用粉加了姜黃、紅曲的圓子生抽王醬油可口可樂成分1.2食品添加劑的平安問題使用食品添加劑進行偽造或摻假例如：在質量低劣或腐敗食品中添加著色劑；使用SO2處理變質米粉,生產(chǎn)粉絲；濫用非食品加工用化學添加物例如：使大米、餅干增亮用礦物油；用甲醛浸泡海產(chǎn)品使之增韌、增亮，延長保存期；改善米粉、腐竹口感使用“吊白塊〞〔甲醛次硫酸氫鈉〕；在食品中添加蘇丹紅〔染料〕等。計量不標準例如：雞翅、雞爪隨意添加檸檬黃。過量添加過氧化苯甲酰的饅頭食品添加劑超量使用空白添加食品添加劑超范圍使用標簽標識不符合要求1.3食品添加劑的開展早期使用的食品添加劑一般屬于天然的范疇，隨著食品工業(yè)的開展和人民生活水平的提高，加工食品不斷涌現(xiàn)，對食品添加劑種類和功能的需求越來越多。另一方面，化學工業(yè)的開展也給眾多化學合成食品添加劑的開發(fā)和生產(chǎn)產(chǎn)提供了可能性。

全世界食品添加劑25000種，其中80％為香料。直接使用的3000～4000種，常見的600～1000種。美國FDA公布的食品添加劑名單有2922種，其中受管理的1755種；美國食品用化學品法典中列有1967種；日本使用的食品添加劑約有1100種；歐共體允許使用的有1000--1500種。

我國：*1970s,幾十種*1981,213*1986,621*1989,907*1991,1044*2002,1513*2006,2047*在國際上有影響的:味精、檸檬酸、各種維生素、木糖和木糖醇、糖精和某些香料產(chǎn)品。

世界食品添加劑市場總銷售額預計為l60億美元。預計今后5年銷售額的年總增長率約為2.5％～4％。美國、歐洲、日本是添加劑最大的市場食品添加劑工業(yè)開展趨勢二、食品添加劑的定義與分類及質量指標Part1:食品添加劑的定義1、中國定義(食品衛(wèi)生法規(guī)定)食品：各種供人食用或飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品食品添加劑：為改善食品品質和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而參加食品中的化學合成或者天然物質營養(yǎng)強化劑：為增強營養(yǎng)成分而參加食品中的天然的或者人工合成的屬于天然營養(yǎng)素范圍的食品添加劑營養(yǎng)強化劑也屬于食品添加劑的范疇2、日本定義食品添加劑系指在食品制造過程，即食品加工中，為了保存的目的參加食品，使之混合、浸潤及其它目的所使用的物質3、美國定義食品添加劑是由于生產(chǎn)、加工、貯存或包裝而存在于食品中的物質或物質的混合物，而不是根本的食品成分

各國食品添加劑定義的主要區(qū)別：

*營養(yǎng)強化劑是否屬于食品添加劑的范疇：日本、美國、中國屬于，世界組織不屬于；*間接進入食品的物質是否屬于食品添加劑的范疇：美國、世界組織屬于，中國不屬于?！案鲊亩x不同〞“傳統(tǒng)廚房里沒有的東西〞Part2:食品添加劑的分類按來源分類天然食品添加劑化學合成食品添加劑利用動植物或微生物的代謝產(chǎn)物等為原料，經(jīng)提取所獲得的天然物質。采用化學手段，使元素或化合物通過氧化、還原、縮合、聚合、成鹽等合成反應而得到的物質。一般化學合成品

人工合成天然等同物

1、按來源分類美國?食品、藥品與化裝品?——將食品添加劑分為32類日本?食品衛(wèi)生法規(guī)?——將食品添加劑分為30類我國?食品添加劑分類和代碼?(GB12493-1990)——按其主要功能作用的不同分為21類；?食品添加劑使用衛(wèi)生標準?(GB2760-1996)——按其主要功能作用的不同分為23類。2、按功能分類12：增味劑(6)1：酸度調節(jié)劑(18)13：面粉處理劑(6)2：抗結劑(5)14:被膜劑(9)3：消泡劑(6)15：水分保持劑(13)4：抗氧化劑(15)16：營養(yǎng)強化劑(97)5：漂白劑(7)17：防腐劑(28)7：膠姆糖根底劑(2)18：穩(wěn)定和凝固劑(8)6：膨松劑(7)19：甜味劑(17)8：著色劑(66)20：增稠劑(31)9：護色劑(4)21：其它(15)10：乳化劑(30)22：香精香料(996)11：酶制劑(6)23：食品加工助劑(101)注意：括號中數(shù)字為GB2760-96及1997年增補品種?食品添加劑使用衛(wèi)生標準?(GB2760-96):A類是已制定人體每日允許攝入量〔ADI〕和暫定ADI者。ADI〔acceptabledailyintake〕：每人每天允許攝入量，以mg·kg-1計算；B類是曾進行過平安性評價，但未建立ADI值，或者未進行過平安性評價者。C類是認為在食品中使用不平安或應該嚴格限制作為某些食品的特殊用途者。每類又細分為〔1〕、〔2〕亞類3、按平安性評價分類Part3:食品添加劑的質量指標食品添加劑的質量指標質量指標是各種食品添加劑能否使用和能否保證消費者健康的關鍵，而編制各種食品添加劑的質量指標那么是成立各種法定組織的主要目的。質量指標內容外觀含量純度微生物指標毒物指標鉛、砷、重金屬及鉻、銅、鎘、貢、鋅等用害金屬指標各種指標的測定方法枯燥失重、灼燒殘渣、不溶物、殘存溶劑等指標。三、食品添加劑的利弊Part1:食品添加劑的有益作用食品添加劑的有益作用1.有利于食品的保藏，防止食品腐敗變質；2.改善食品的感官性狀；3.保持和提高食品的營養(yǎng)價值；4.增加食品的品種和方便性；5.有利食品加工操作，適應生產(chǎn)的機械化和自動化；6.滿足其他特殊需要；7.有利于原料的綜合利用和開發(fā)新的食品資源。1.有利于食品的保藏，防止腐敗變質〔toprotectfoodsfromspoilage〕防腐劑可防止由微生物引起的食品變質，延長食品的保存期；苯甲酸鈉sodiumbenzoate山梨酸鉀potassiumsorbate抗氧化劑可阻止或延緩食品氧化變質，提高食品的穩(wěn)定性和耐藏性。BHABHTPGTBHQ抗壞血酸(ascorbicacid)植酸(phyticacid)

茶多酚(teapolyphenols)

增稠劑(CMC)賦予稠度、防止分層和沉淀

著色劑(β-胡蘿卜素)賦予誘人的色澤甜味劑(甜蜜素)賦予甜味香精香料(橘子油)賦予良好風味2.改善食品的感官性狀(toimprovetheorganolepticappearanceoffoods)

適當使用著色劑、發(fā)色劑、漂白劑、香精香料、乳化劑和增稠劑，可明顯提高食品的感官質量。3.保持或提高食品的營養(yǎng)價值(tomaintainorimprovenutritionalvalueoffoods)食品加工、貯藏等都有可能降低食品的營養(yǎng)價值，可以通過添加劑〔營養(yǎng)強化劑〕進行補充。4.增加食品的品種和方便性(toextendthevarietiesandconvenienceoffoods)增稠劑制成果凍產(chǎn)品喜之郎草莓味果凍：卡拉膠、香料、甜蜜素、山梨酸、檸檬酸、蔗糖、檸檬黃、胭脂紅徐福記清涼果凍：卡拉膠、香料、白砂糖、山梨酸鉀、檸檬酸、檸檬酸鉀、

-胡蘿卜素、檸檬黃乳化劑使超市面包成為可能增味劑使速食面味包品種多樣化5.有利于食品加工操作(tofacilitatefoodprocessing)n面包加工中膨松劑是必不可少的。n在制糖工業(yè)中添加乳化劑，可縮短糖膏煮煉時間，消除糖缸中的泡沫，減低糖膏粘度，提高熱交換系數(shù)，進而提高糖果的產(chǎn)量與質量。n在生產(chǎn)豆腐的工藝中，使用葡萄酸-δ-內酯作凝固劑有利于生產(chǎn)的機械化和自動化。面包、餅干NaHCO3NH4HCO3復合膨松劑酵母豆腐石膏(CaSO4)鹽鹵(MgCl2)葡萄酸-δ-內酯6.滿足不同人群的特殊營養(yǎng)需要(toprovidedifferenttypesofpeoplewithdifferentspecialnutrition)

糖尿病人不能吃蔗糖，可以適量使用食品甜味劑，如：阿斯巴甜和甜菊糖等。DHA〔二十二碳六烯酸〕是組成腦細胞的重要營養(yǎng)物質，對兒童智力發(fā)育有重要作用，可在兒童食品如奶粉中添加。老年補鈣食品、膳食纖維餅干、女性食品、特殊功能飲料。7.有利于原料的綜合利用和開發(fā)新的食品資源(tomakefullutilizationoffoodmaterialsandexploitnewfoodresources)Part2:食品添加劑的危害問題食品添加劑的危害問題1.食品添加劑本身的危害；2.摻雜做假的事件屢屢發(fā)生?！疤K丹紅一號〞色素2.摻雜做假的事件屢屢發(fā)生“蘇丹紅一號〞色素：是一種人造化學制劑，全球多數(shù)國家都禁止將其用于食品生產(chǎn)。這種色素常用于工業(yè)方面，比方溶解劑、機油、蠟和鞋油等產(chǎn)品的染色?？茖W家通過實驗發(fā)現(xiàn)，“蘇丹紅一號〞會導致鼠類患癌，它在人類肝細胞研究中也顯現(xiàn)出可能致癌的特性?！疤K丹紅一號〞降解反響反映出的社會問題：“做的人、賣的人、吃的人〞這一鏈條，隨著社會的開展、產(chǎn)業(yè)的變大，漸漸斷開。分工化、專業(yè)化的推進，使人們難以看清做的人、賣的人、吃的人的臉。Part3:食品添加劑的利弊權衡食品添加劑的利弊權衡我國食品添加劑屬于新興產(chǎn)業(yè)，相關知識普及不夠，有相當一局部人對食品添加劑不甚了解。當前某些食品添加劑存在失控濫用現(xiàn)象，人們往往會“談添色變〞，錯誤地認為含有添加劑的食品就會危害身體健康。實際上，從健康的角度講，一些食品添加劑可以替代食品中的有害物質，適量的添加劑有助于食品的防腐和保鮮。

如有些添加劑具有一定防病抗病作用，如木糖醇甜味劑會抑制血糖升高;甘草甜味劑有護肝作用，胡蘿卜素、番茄紅素等被證明有一定的防癌、抗癌作用，在食鹽中加碘可防甲狀腺腫大等。如亞硝酸鹽:

利:

-使肉類制品呈現(xiàn)鮮艷亮紅色;-增進風味;-防腐作用，尤其是對肉毒梭狀芽孢桿菌有明顯的不可替代的抑制作用;-抗氧化作用;

弊:-本身有較大的毒性，可氧化血紅蛋白中的Fe2+成Fe3+而使其轉變成高鐵血紅蛋白,使其失去攜氧和釋氧功能;如何與食品添加劑和平共處？〔1〕對食品添加劑，應留神平氣和地接受，肯定它們對食品的平安、美味和方便所做的奉獻；〔2〕盡量防止攝入過多的食品添加劑，仍然是明智的做法，特別是對于解毒功能尚未完全發(fā)育成熟的兒童；〔3〕防止過度追求口感、顏色、味道的誤區(qū)，接受食品的天然特性，重視食品的自然品質，從而明智地選擇食品；〔4〕通過反思食品添加劑的問題，樹立正確的食品選擇和評價觀念，不再過度依賴加工食品和快餐食品，感謝父母家人烹調制作一日三餐的愛心，傳承健康的民族飲食傳統(tǒng)。四、食品添加劑的平安使用即使食品檢測部門的能力再強，食品添加劑的標準再完善，也要面對數(shù)千種含有50種以上配料的食品，也就難以保證每次都能百分之百地檢驗出食品的來源和平安性。50種配料就有50種出錯的可能復雜的食品平安鏈食品添加劑平安使用食品平安標準管理法規(guī)質量平安檢驗Part1:食品添加劑平安使用原那么使用前要進行平安性毒理學評價；具有毒性的盡可能不用或少用；不能破壞食品質量、風味和營養(yǎng)價值；不能用于掩蓋缺陷或制售假劣產(chǎn)品；應符合相應的質量指標，用后不產(chǎn)生毒害物，可以進行分析測定；價格低廉，使用方便、平安、易于儲存、運輸和處理。食品添加劑的選用原那么嬰兒代乳食品中不得使用色素、香精和糖精類。溴酸鉀

莧菜紅(C20H11O30N2S3Na3)過氧化苯甲酰

甲醛次硫酸氫鈉(俗稱吊白塊)所使用的食品添加劑的商品質量符合法定規(guī)定。使用食品添加劑時嚴格遵守法定的使用范圍、最大允許使用量、殘留量。目前絕大多數(shù)食品添加劑在正常使用條件下是平安的。*任何物質的毒性都有一個劑量-效應關系，食品添加劑的應用水平一般在0.01~0.1%。*一方面已將危害人類健康的添加劑品種禁止使用，另一方面進行更嚴格的毒理學檢驗。*食品添加劑的平安問題相對于其他與食品有關的平安問題相對較少。Part2:食品添加劑毒理學評價要保證食品添加劑使用平安，必須對其進行平安性評價。即在了解某種物質的毒性及危害性的根底上，全面權衡其利弊和實際應用的可能性，從確保該物質的最大效益、對生態(tài)環(huán)境和人類健康最小危害性的角度，對該物質能否生產(chǎn)和使用作出判斷或尋求人類的平安接觸條件食品毒理學平安性評價的定義(toxicologicalsafetyevaluation)從毒理學角度對食品進行平安性評價實驗動物或人群某種物質毒性及潛在的危害能否投放市場人類平安接觸條件觀察評價決定食品添加劑的毒理學評價毒理學試驗的4個階段：急性毒性試驗—測定LD50遺傳毒性試驗、傳統(tǒng)致畸試驗、短期喂養(yǎng)試驗亞慢性毒性試驗—90天喂養(yǎng)試驗、繁殖試驗、代謝試驗慢性毒性試驗〔包括致癌試驗〕—確定MNL毒理學評價實驗的目的

確定最大無作用劑量〔MNL〕計算半數(shù)致死量〔LD50〕制定每日允許攝入量〔ADI〕一般公認為平安者〔GRAS〕MNL也稱最大耐受量、最大平安量或最大無效量，是指動物長期攝入該受試物而無任何中毒表現(xiàn)的每日最大攝入量，單位為“mg/kg〞，是食品添加劑長期〔終生〕攝入對本代健康無害，并對下代生長無影響的重要指標。最大無作用劑量〔MNL〕MNL小于或等于人的可能攝入量的100倍者表示毒性較強，應放棄該受試物用于食品；大于或等于100倍而小于300倍者，應進行慢性毒性試驗；大于或等于300倍者那么不必進行慢性毒性試驗，可進行平安性評價。90d喂養(yǎng)試驗、繁殖試驗、傳統(tǒng)致畸試驗根據(jù)MNL進行評價的原那么MNL小于或等于人的可能攝入量的50倍者表示毒性較強，應放棄該受試物用于食品；大于或等于50倍而小于100倍者，經(jīng)平安評價后決定該受試物可否用于食品。大于100倍者，那么可考慮允許使用于食品。慢性試驗致癌試驗根據(jù)MNL進行評價的原那么如LD50劑量小于人的可能攝入量的10倍，那么放棄該受試物用于食品，不再繼續(xù)其他毒理學試驗；大于10倍者，可進入下一階段毒理學試驗。

LD50也即動物的半數(shù)致死量，是指能使一群試驗動物中毒死亡一半的投藥劑量，以mg/kg表示。半數(shù)致死量〔LD50〕半數(shù)致死量〔LD50〕判斷食品添加劑平安性的第二種常用指標如食鹽的LD50為5250mg/kg，味精的LD50為19900mg/kg。

毒性強度LD50（大鼠，經(jīng)口，mg/kg）對人的推斷致死量極大＜1約50mg大1~55~10g中50~50020~30g小500~5000200~300g極小5000~15000500g基本無害＞15000＞500g一般而論，對動物毒性很低的物質，對人的毒性往往也低。作為食品添加劑來說，其LD50大多屬實際無毒或無毒級〔僅個別品種如亞硝酸鈉屬中等毒，其LD50為220mg/kg體重〕。每日允許攝入量每日允許攝入量的簡稱，據(jù)JECFA對ADI的定義：依據(jù)人體體重，終生攝入一種食品添加劑而無顯著健康危害的每日允許攝入的估計值，單位為每天每千克體重允許攝入的毫克數(shù)，用mg/kg·d表示，簡寫mg/kg。評價食品添加劑平安性的首要和最終依據(jù)〔AcceptableDailyIntakes——ADI〕獲取ADI的數(shù)據(jù)動物實驗MNLADI1/100~1/500MNL對小動物〔大鼠、小鼠等〕近乎一生的長期毒性試驗中所求得的最大無作用量。平安率人和動物之間的感受不同病人和幼弱者等耐力低下者某些食品添加劑之間在毒性方面有相加甚至相乘作用糖精鈉ADI值對小鼠的MNL值500mg/kg平安率1/100ADI值0~5mg/kg每人每天ADI值70kg350mg問題？？？在面包、餅干等食品中參加糖精鈉150mg/kg是否平安？一般成人每天對面包、餅干的最高攝入量約為0.5kg，那么每人每天的最大攝食量相當于75mg。為ADI值的21.4%每人每天ADI值350mg一般公認為平安者〔GRAS〕在某一天然食品中存在者其在人體內極易代謝〔一般常量范圍〕者其化學結構與某一平安的物質非常近似者在廣闊范圍內證實已有長期平安食用歷史者〔在某些國家已平安使用30年以上者〕按FDA規(guī)定，凡屬于GRAS者，均應符合下述一種或數(shù)種范疇：Part3:食品添加劑的管理*FAO(FoodandAgricultureOrganizationoftheUnitedNations)：聯(lián)合國食品與農(nóng)業(yè)組織，即聯(lián)合國糧農(nóng)組織。*WHO(WorldHealthOrganization)：(聯(lián)合國)世界衛(wèi)生組織。*JECFA〔JointFAO/WHOExpertCommitteeonFoodAdditives，食品添加劑專家委員會〕：成立于1956年，由世界權威專家組織以個人身份參加，以純科學的立場對世界各國所用的食品添加劑進行評議。1、聯(lián)合國FAO/WHO對食品添加劑的管理：JECFA、CCFA、CAC*CCFA(CodexCommitteeonFoodAdditives，聯(lián)合國食品添加劑法典委員會)：屬于CAC的一個分支，對JECFA所通過的各種食品添加劑的標準、試驗方法、平安性評價等進行審議和認可。*CAC(CodexAlimentariusCommittee,食品法典委員會):成立于1962年，對CCFA審議和認可的食品添加劑進行復審并公布，以期在國際貿(mào)易中，制定統(tǒng)一的規(guī)格和標準。由于聯(lián)合國是一種松散型組織，因此其決議只能向各國推薦使用，作為參照或參考。聯(lián)合國向世界各國提供的法規(guī)或標準主要包括：準許用于食品的食品添加劑名單及其毒理學評價〔ADI值〕——1996各種準用的食品添加劑的質量指標等規(guī)定——1993各種食品添加劑質量指標的通用測定方法——1991各種食品添加劑在食品中的允許使用范圍和建議用量——1987FDA(FoodandDrugAdministration，美國食品與藥物管理局):公布的食品添加劑名單有2922種，受管理的有1755種；至1993年，共編制公布標準924種。USDA(UnitedStatesDepartmentofAgriculture,美國農(nóng)業(yè)部)USEPA(U.S.EnvironmentalProtectionAgency,美國環(huán)境保護局)2、美國對食品添加劑的管理：FDA3、我國對食品添加劑的管理食品添加劑有關法規(guī)和標準*中華人民共和國食品衛(wèi)生法*食品添加劑衛(wèi)生管理方法*衛(wèi)生部食品添加劑申報與管理規(guī)定*食品添加劑生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生標準*食品營養(yǎng)強化劑衛(wèi)生管理方法*食品平安性毒理學評價程序〔GB15193.1-1994〕*食品添加劑使用衛(wèi)生標準〔GB2760-1996、2007、2021〕*食品添加劑分類和代碼〔GB12493-1990〕*食品香料分類與編碼〔GB/T14156-1993〕*食品營養(yǎng)強化劑使用衛(wèi)生標準(GB14880-1994〕我國對生產(chǎn)、使用新的食品添加劑的主要審批程序

生產(chǎn)或研制單位提出申請資料省、市、自治區(qū)一級衛(wèi)生局部初審意見衛(wèi)生部食品添加劑標準科研協(xié)作組預審衛(wèi)生部批準Part4:食品添加劑的法定編號國際編號系統(tǒng)〔InsNo.〕在EECNo.的根底上制定，絕大局部編號與E編號相同；對ENo.中未細分的同類物作了補充；

增加了一些ENo.中沒有的食品添加劑的編號；凡ENo.中不包括的香料、營養(yǎng)強化劑等，INSNo中亦不包括；每隔2年增補1次。例：ENo.INSNo.名稱

E450aINS450(Ⅰ)焦磷酸二鈉E450aINS450(Ⅱ)焦磷酸二鉀E450aINS450(Ⅲ)焦磷酸鈉例：西歐-豬肉香腸商標

Ingredients:Pork,water,starch,salt…..AntioxidantE301,E304,E307sugarpreservativeE223……colourE128歐共體食品添加劑