DB3708T 46.5-2023 食品安全主體責任落實指南 第5部分：大中型食品銷售企業(yè)

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DB3708濟 寧 市 地 方 標 準DB3708/T46.5—202352023-12-28發(fā)布 2024-01-28實施濟寧市市場監(jiān)督管理局 發(fā)布DB3708/T46.5DB3708/T46.5—2023PAGE\*ROMANPAGE\*ROMANIII前 言本文件按照GB/T1.1—2020《標準化工作導則 第1部分：標準化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。本文件是DB3708/T46《食品安全主體責任落實指南》的第5部分。DB3708/T46已經(jīng)發(fā)布了以下部分：——第1部分：術(shù)語及分類；——第2部分：食品生產(chǎn)企業(yè)；——第3部分：保健食品生產(chǎn)企業(yè)；——第4部分：食品小作坊；——第5部分：大中型食品銷售企業(yè)；——第6部分：小微型食品銷售企業(yè)；——第7部分：連鎖食品超市；——第8部分：大中型食品批發(fā)企業(yè)；——第9部分：食用農(nóng)產(chǎn)品集中交易市場；——第10部分：中型以上餐飲服務(wù)企業(yè)；——第11部分：小微型餐飲服務(wù)企業(yè)；——第12部分：連鎖餐飲企業(yè)總部；——第13部分：有統(tǒng)一管理的餐飲聚集區(qū)；——第14部分：學校（含托幼機構(gòu)）食堂；——第15部分：集體用餐配送單位和中央廚房。請注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機構(gòu)不承擔識別專利的責任。本文件由濟寧市市場監(jiān)督管理局提出、歸口并組織實施。引 言（或個體工商戶DB3708/T46旨在分類指導、規(guī)范全市食品生產(chǎn)經(jīng)營者落實主體責任，推動其充分結(jié)合自身實際，——第1部分：術(shù)語及分類。目的在于規(guī)范食品安全主體責任落實的術(shù)語定義及分類?！?食品安全事故處置等方面的主體責任落實流程，為企業(yè)的決策和運營以及有效應(yīng)對各類突發(fā)事件提供支持。全面提升企業(yè)落實食品安全主體責任能力，提高食品安全管理、風險應(yīng)對的效率和效果，增強企業(yè)決策和行動的合理性，有效配置資源?！?——第4部分：食品小作坊。目的在于規(guī)范食品小作坊對于人員配備、制度建設(shè)、風險防控、食品安全事故處置等方面的主體責任落實流程，全面提升食品小作坊生產(chǎn)行為和自律水平，進一步增強食品小作坊落實食品安全主體責任能力?！?——6——第7部分：連鎖食品超市。目的在于規(guī)范連鎖食品超市在人員配備、制度建設(shè)、風險管控、事故處置和檔案管理等方面的主體責任落實流程?！?——第9部分：食用農(nóng)產(chǎn)品集中交易市場。目的在于規(guī)范食用農(nóng)產(chǎn)品集中交易市場在人員配備、制度建設(shè)、風險管控、事故處置和檔案管理等方面的主體責任落實流程?！?0——11——12——第13部分：有統(tǒng)一管理的餐飲聚集區(qū)。目的在于規(guī)范有統(tǒng)一管理的餐飲聚集區(qū)在人員配備、制度建設(shè)、風險管控、事故處置和檔案管理等方面的主體責任落實流程。——第14部分：學校（含托幼機構(gòu)）食堂。目的在于規(guī)范學校（含托幼機構(gòu)）食堂在人員配備、制度建設(shè)、風險管控、事故處置和檔案管理等方面的主體責任落實流程?！?5DB3708/T46.5DB3708/T46.5—2023PAGEPAGE10食品安全主體責任落實指南第5部分：大中型食品銷售企業(yè)范圍本文件適用于濟寧市行政區(qū)域內(nèi)大中型食品銷售企業(yè)。規(guī)范性引用文件（包括所有的修改單適用于本文件。GB31621 食品安全國家標準食品經(jīng)營過程衛(wèi)生規(guī)范DB3708/T46.1 食品安全主體責任落實指南第1部分：術(shù)語及分類術(shù)語和定義DB3708/T46.1界定的術(shù)語和定義用于本文件。人員企業(yè)主要負責人企業(yè)主要負責人宜具備以下管理能力：了解相關(guān)食品安全法律法規(guī)、食品安全標準；熟悉本企業(yè)食品安全管理制度、食品安全相關(guān)管理要求、食品安全總體情況。企業(yè)主要負責人職責如下：任命食品安全管理人員，為其開展食品安全管理工作提供支持和保障；在作出涉及食品安全的重大決策前，充分聽取食品安全總監(jiān)和食品安全員的意見和建議；食品安全總監(jiān)大中型食品銷售企業(yè)宜配備食品安全總監(jiān)，食品安全總監(jiān)宜具備以下管理能力：掌握相應(yīng)的食品安全法律法規(guī)、食品安全標準；具備識別和防控相應(yīng)食品安全風險的專業(yè)知識；熟悉本企業(yè)食品安全相關(guān)設(shè)施設(shè)備、工藝流程、操作規(guī)程等經(jīng)營過程控制要求；參加企業(yè)組織的食品安全管理人員培訓并通過考核；其他應(yīng)當具備的食品安全管理能力。食品安全總監(jiān)職責如下：組織建立食品安全追溯體系，推動建立和實施危害分析和關(guān)鍵控制點體系；1接受和配合監(jiān)督管理部門開展食品安全監(jiān)督檢查等工作，如實提供有關(guān)情況；記錄包保干部督導發(fā)現(xiàn)的問題，及時組織整改；其他食品安全管理責任。食品安全員1食品安全員宜具備以下管理能力：掌握相應(yīng)的食品安全法律法規(guī)、食品安全標準；具備識別和防控相應(yīng)食品安全風險的專業(yè)知識；熟悉本企業(yè)食品安全相關(guān)設(shè)施設(shè)備、工藝流程、操作規(guī)程等經(jīng)營過程控制要求；參加企業(yè)組織的食品安全管理人員培訓并通過考核；其他應(yīng)當具備的食品安全管理能力。食品安全員職責如下：按照崗位職責協(xié)助企業(yè)主要負責人做好食品安全管理工作；督促落實食品生產(chǎn)經(jīng)營過程控制要求；對不符合食品安全標準的食品或者有證據(jù)證明可能危害人體健康的食品以及發(fā)現(xiàn)的食品安全風險隱患，及時采取有效措施整改并報告；記錄和管理從業(yè)人員健康狀況、衛(wèi)生狀況；配合有關(guān)部門調(diào)查處理食品安全事故；接受和配合監(jiān)督管理部門開展食品安全監(jiān)督檢查等工作，如實提供有關(guān)情況；記錄包保干部督導發(fā)現(xiàn)的問題，配合組織整改；其他食品安全管理責任。人員培訓GB31621食品安全總監(jiān)、食品安全員上崗前，參加培訓并通過考核，相關(guān)資料存檔備查。履職期間，按規(guī)定參加培訓考核。企業(yè)主要負責人承擔食品安全管理工作的，也要參加相關(guān)培訓并通過考核。將風險管控和隱患排查治理雙重預(yù)防機制，食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、文件及食品安全標準培訓計劃；培訓方案；培訓內(nèi)容；培訓簽到表；；培訓影像資料。制度建設(shè)宜結(jié)合企業(yè)實際，建立健全食品安全管理制度，包括但不限于以下：食品安全自查制度；從業(yè)人員健康管理制度；培訓考核制度；供貨商管理制度；進貨查驗記錄制度；；食品安全“日管控、周排查、月調(diào)度”制度；不合格食品處置制度；食品召回制度；；投訴處理制度。有聯(lián)營食品銷售柜臺的，制定聯(lián)營商、柜臺管理制度；自行開展食品（食用農(nóng)產(chǎn)品）檢測或快檢的制定相應(yīng)管理制度。風險管控風險管控清單企業(yè)經(jīng)營過程的風險控制宜符合GB31621食品安全自查情況；許可或備案相關(guān)條件維持情況；場所及布局變化情況；是否存在采購、貯存、售賣禁止經(jīng)營的食品的情況；食品安全各項制度有效落實情況，以及是否存在需要修訂的情況；食品標簽、說明書是否符合相關(guān)法律法規(guī)標準規(guī)定；溫度全程控制要求落實情況；采購過程控制要求落實情況；銷售過程控制要求落實情況；貯存過程控制要求落實情況；運輸過程控制要求落實情況。日管控在食品安全自查基礎(chǔ)上建立食品安全日管控制度。食品安全員每日根據(jù)風險管控清單進行檢查，形成《每日食品安全檢查記錄》（B）并簽字存檔備查，同時檢查前一日發(fā)現(xiàn)的食品安全風險隱患整改情況。食品安全員檢查發(fā)現(xiàn)食品安全風險隱患的，宜采取防范措施，具體做法如下，同時將日管控情況及時上報食品安全總監(jiān)或企業(yè)主要負責人：能立即整改的，相關(guān)人員立即整改并上報；不能立即整改的，確定整改措施，落實責任，督促執(zhí)行，食品安全總監(jiān)對整改結(jié)果進行審核；未發(fā)現(xiàn)問題的，予以記錄，實行零風險報告，存檔備查。周排查根據(jù)食品安全風險防控清單和日管控實施情況，建立食品安全周排查制度。1C），簽字存檔。食品安全總監(jiān)根據(jù)《每周食品安全排查治理報告》，分析研判食品安全管理情況，提出風險防控措施，及時上報主要負責人。月調(diào)度建立食品安全月調(diào)度制度。1D），由主要負責人和參會人員簽字存檔。月調(diào)度會議宜進行食品安全問題回顧，包括但不限于以下內(nèi)容：包保干部督導發(fā)現(xiàn)問題的糾正情況；不安全食品處置情況；日管控和周排查發(fā)現(xiàn)問題整改情況；食品安全輿情、消費者投訴處置情況。月調(diào)度會議宜進行食品安全風險問題匯總分析，包括但不限于以下內(nèi)容：風險隱患發(fā)生的原因；控制措施的有效性；防止風險再次發(fā)生的措施。月調(diào)度會議宜部署下一階段食品安全風險管理工作，可包括以下內(nèi)容：更新企業(yè)文件資料庫，如相關(guān)法律、法規(guī)、食品安全標準、政府部門規(guī)章、規(guī)范性文件等；修改完善企業(yè)經(jīng)營過程規(guī)范、企業(yè)標準、企業(yè)管理制度；開展食品安全管理人員、從業(yè)人員培訓；下階段日管控、周排查工作安排；暫未解決問題的下步解決方向。月調(diào)度會議可結(jié)合企業(yè)例行會議一并召開，會議紀要體現(xiàn)食品安全風險管控情況，并有企業(yè)主食品安全事故處置定期組織開展應(yīng)急演練，按照預(yù)先設(shè)定事故場景，組織企業(yè)各相關(guān)部門，按照《食品安全事故處置方案》對設(shè)定事故進行模擬處置。發(fā)生食品安全事故的，食品安全總監(jiān)按照要求立即向?qū)俚叵嚓P(guān)部門報告。評價與改進、溝通評價1改進企業(yè)宜主動根據(jù)以下情況變化開展風險分析，改進更新風險信息，具體包括如下：發(fā)生事故后對事故、事件或其他信息的新認識，對相關(guān)危險源的再評價；風險程度變化；法律法規(guī)及標準規(guī)程變化或更新；政府規(guī)范性文件提出新要求；經(jīng)營單位組織機構(gòu)及安全管理機制發(fā)生變化；經(jīng)營單位自身提出更高要求；應(yīng)進行評審的其它情形。溝通檔案要求完整保存食品安全隱患排查與風險管控過程中的文件與數(shù)據(jù)，并分類建檔管理，包括但不限于：食品安全管理制度；動態(tài)食品安全風險管控清單；食品安全管理人員任命文件；食品安全培訓記錄；附 錄 A（資料性）大中型食品銷售企業(yè)食品安全風險及防控措施清單大中型食品銷售企業(yè)食品安全風險及防控措施清單見表A.1。表A.1 大中型食品銷售企業(yè)食品安全風險及防控措施清單檢查項目序號檢查內(nèi)容備注1.許可及備案1.1食品經(jīng)營許可證合法有效，載明的有關(guān)內(nèi)容與實際經(jīng)營相符。僅銷售預(yù)包裝食品的食品銷售者依法進行備案。實際經(jīng)營事項與僅銷售預(yù)包裝食品備案信息采集表中相關(guān)內(nèi)容相符。在經(jīng)營場所顯著位置公示食品經(jīng)營許可證正本，或以電子形式公示。1.2（包括自有和租賃個工作日內(nèi)申請變更經(jīng)營許可。1.3售活動。2.食品安全自查2安全事故潛在風險時，立即停止經(jīng)營活動，并向所在地相關(guān)部門報告。3.食品安全追溯體系3確保食品可追溯。4布局4.1與有毒、有害場所以及其他污染源保持規(guī)定的距離。具有與銷售的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的貯存、銷售等場所。保持場所環(huán)境整潔衛(wèi)生。4.2避免食品接觸有毒物、不潔物。4.3食品分類分架、離墻離地放置。未將食品擠壓存放。4.4食品貯存設(shè)置專門區(qū)域。食品有固定的存放位置和標識。食品貯存區(qū)域未設(shè)在易受到污染的區(qū)域。5.設(shè)施設(shè)備5.1具有與銷售的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的設(shè)施設(shè)備，配備相應(yīng)的消毒、更衣、盥洗、采光、設(shè)施設(shè)備。5.2食品處理區(qū)內(nèi)的粗加工操作場所應(yīng)當根據(jù)加工品種和規(guī)模設(shè)置食品原料清洗水池，保障動物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品三類食品原料能分開清洗。5.3用水應(yīng)當符合國家規(guī)定的生活飲用水衛(wèi)生標準。使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)當對人體安全、無害。6.禁止銷售的食品6未發(fā)現(xiàn)法律法規(guī)禁止銷售的食品：（1）腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異23無（特殊醫(yī)學用途配方食品中的特定全營養(yǎng)配方食品5（）（7）用非食品原料生產(chǎn)的食品或者添加食品添加劑以外的化學物質(zhì)和其他可能危害人體（）（）01營養(yǎng)成分不符合食品安（2）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)（3）未按規(guī)定進行檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經(jīng)檢驗或者檢驗不合格的肉類制品4（5）（6）不符合法律法規(guī)或者食品安全標準的食品、食品添加劑。全標準的食鹽。7.人員管理7.1聽取一次食品安全總監(jiān)管理工作情況匯報。7.2核。7.3具有從業(yè)人員健康管理制度。從事接觸直接入口食品工作的人員應(yīng)當每年進行健康體檢，未從事接觸直接入口食品的工作。7.4未發(fā)現(xiàn)法律法規(guī)規(guī)定的禁止從業(yè)行為：品經(jīng)營管理工作，擔任食品經(jīng)營企業(yè)食品安全管理人員。8.標簽、說明書8.1事項。規(guī)以及食品安全標準規(guī)定的其他事項。說明書標示原產(chǎn)國國名或地區(qū)區(qū)名（如香港、澳門、臺灣，以及在中國依法登記注冊的標簽、說明書清楚、明顯，生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等事項顯著標注，容易辨識。轉(zhuǎn)基因食品按規(guī)定顯著標示。8.2銷售的散裝食品，在容器、外包裝上標明食品的名稱、成分或配料表、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)日期與生產(chǎn)者在出廠時標注的生產(chǎn)日期一致。8.3未發(fā)現(xiàn)法律法規(guī)規(guī)定的禁止行為：①標簽、說明書有虛假內(nèi)容，涉及疾病預(yù)防、治療功能；②食品和食品添加劑與其標簽、說明書的內(nèi)容不符；③對保健食品之外的其他食品，聲稱具有保健功能；關(guān)規(guī)定。9.溫度全程控制9.1（）食品溫度測量的位點、頻次、方式和負責人員，并如實記錄所測量溫度（2）存的方式、期限（3）4確的內(nèi)容。9.2配備與冷藏冷凍食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的冷藏冷凍設(shè)施設(shè)備，設(shè)有有效的溫度控制裝置，設(shè)有可正確顯示內(nèi)部溫度的溫度監(jiān)測設(shè)備。定期清潔、校準、維護，確保持續(xù)有效運行。冷藏冷凍庫外部具備便于監(jiān)測和控制溫度的設(shè)備儀器。9.3溫度。9.40℃-4度，做好溫度記錄。貯存凍肉、冷凍食用副產(chǎn)品以及需冷凍貯存的肉制品的設(shè)施和設(shè)備能保持-18℃及其以下的溫度，并做好溫度記錄。9.530min。10.購銷過程控制10.1（食品添加劑（或備案信息采集表的，保存期限不得少于二年。10.2（食品添加劑存期限不得少于二年。10.3銷售的無包裝直接入口食品，使用無毒、清潔的包裝材料、容器、售貨工具和設(shè)備，配備有效的防蟲、防蠅、防鼠設(shè)施。10.4包裝或分裝食品的包裝材料和容器無毒、無害、無異味，并符合國家相關(guān)法律法規(guī)及標準的要求。包裝或分裝的食品,未更改原有的生產(chǎn)日期，未延長保質(zhì)期。10.5食品與非食品、生食與熟食的盛放容器未混用。普通食品未與特殊食品、藥品混放銷售。向未成年人銷售酒的標志，未向未成年人銷售酒。10.6經(jīng)營場所食品廣告或宣傳的內(nèi)容真實合法。未發(fā)現(xiàn)含有虛假內(nèi)容，未發(fā)現(xiàn)涉及疾病預(yù)防、治療功能。未發(fā)現(xiàn)利用包括會議、講座、健康咨詢在內(nèi)的任何方式對食品進行虛假宣傳；未發(fā)現(xiàn)編造、散布虛假食品安全信息。11.貯存過程控制11.1貯存食品的容器、工具和設(shè)備安全、無害，保持清潔，防止食品污染，并符合保證食品安全所需的溫度、濕度等特殊要求。11.2在散裝食品貯存位置標明食品的名稱、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。11.3貯存、運輸。11.4印件（或僅銷售預(yù)包裝食品備案信息采集表212.運輸過程控制12.1運輸和裝卸食品的容器、工具和設(shè)備安全、無害、保持清潔，防止食品污染。12.2委托運輸食品的，選擇具有合法資質(zhì)的運輸服務(wù)提供者，查驗其食品安全保障能力，監(jiān)督其按照保證食品安全的要求運輸食品。13.食品召回13.1形的，由食品經(jīng)營者召回。13.2全的情況下可以繼續(xù)銷售；銷售時向消費者明示補救措施。13.3提前報告時間、地點。14.委托生產(chǎn)14委托取得生產(chǎn)許可的生產(chǎn)者生產(chǎn)，審查其生產(chǎn)資質(zhì)，留存相關(guān)證明文件。對委托生產(chǎn)者生產(chǎn)行為進行監(jiān)督，對委托生產(chǎn)的食品、食品添加劑的安全負責。15.食品安全事故處置15除事故隱患。17.食用農(nóng)產(chǎn)品17.1具有食用農(nóng)產(chǎn)品進貨查驗記錄制度。如實記錄所采購的食用農(nóng)產(chǎn)品的名稱、數(shù)量、進貨日少于六個月。17.2經(jīng)營的肉類按規(guī)定具有檢疫合格證明和肉品品質(zhì)檢驗合格證明。17.3銷售按照規(guī)定應(yīng)當包裝或附加標簽的食用農(nóng)產(chǎn)品1（水產(chǎn)品除外，應(yīng)當按要求包裝后銷售。符合規(guī)定包裝的食用農(nóng)產(chǎn)品拆包后直接向消費者食品添加劑的，應(yīng)當標明產(chǎn)品質(zhì)量等級或者添加劑名稱。17.4未包裝食用農(nóng)產(chǎn)品，在攤位（柜臺）明顯位置如實公布食用農(nóng)產(chǎn)品名稱、產(chǎn)地、生產(chǎn)者或者銷售者名稱或者姓名等信息。18.特殊食品18.1售記錄能滿足查驗和追溯要求。注冊或者備案憑證應(yīng)與實際商品相符，且在有效期內(nèi)。18.2售包裝上，不得加貼。18.3藥物，不能代替藥物治療疾病”等消費提示信息。18.4（或?qū)^(qū)（專區(qū)或?qū)^(qū)方食品銷售專柜（或?qū)^(qū)（或?qū)^(qū)白字（黑體。18.5醫(yī)療機構(gòu)和藥品零售企業(yè)之外的經(jīng)營者未銷售特定全營養(yǎng)配方食品。18.6對距離保質(zhì)期不足一個月的嬰幼兒配方乳粉采取醒目提示或者提前下架等措施。18.70-12并與批準內(nèi)容相一致。18.8交易。附 錄 B（資料性）每日食品安全檢查記錄每日食品安全檢查記錄如表B.1所示。表B.1 每日食品安全檢查記錄檢查人員（簽字：日期：年月日檢查結(jié)果：□零報告□有異常接收報告人（簽字）：主要風險因素建議排查頻次重點排查內(nèi)容存在問題描述處理結(jié)果防范措施從業(yè)人員培訓考核不到位每周大型企業(yè)應(yīng)至少抽查2名從業(yè)人員是否掌握本崗位食品安全知識。環(huán)境衛(wèi)生差每日食品銷售場所環(huán)境整潔衛(wèi)生，食品（含食品添加劑、食用農(nóng)產(chǎn)品，下同）是否有被污染的風險。經(jīng)營過程人員管理不到位每日接觸直接入口或不需清洗即可加工的散裝食品時，是否戴口罩、手套和帽子，頭發(fā)不外露貯存過程控制不到位每日貯存食品的庫房、設(shè)備、容器、工具是否清潔、安全、無害，設(shè)備運轉(zhuǎn)是否正常，溫度是否符合食品安全要求。未按規(guī)定要求銷售食品每日是否按照食品標簽標示要求貯存、銷售食品。存在虛假宣傳每周經(jīng)營場所食品廣告或宣傳的內(nèi)容真實合法，是否有虛假內(nèi)容，是否涉及疾病預(yù)防、治療功能。預(yù)包裝食品進貨查驗不到位每周（新購進必查）2否規(guī)范完整。食用農(nóng)產(chǎn)品進貨把關(guān)不嚴每日抽查食用農(nóng)產(chǎn)品是否具有可溯源憑證和合格證