廚房技術(shù)類管理制度

廚房技術(shù)類管理制度一、前言為了提高餐品的質(zhì)量和安全，保障消費者的健康，本文旨在制定一份廚房技術(shù)類管理制度，規(guī)范廚房操作行為。二、食品安全1.選材所選擇食材應(yīng)遵循“新鮮、上等、真實、無公害”的原則，嚴格按照食品安全法規(guī)進行購買。定期檢查食材庫存，對過期食材和有異味的食材進行淘汰處理。不允許使用有毒、有害、腐敗、霉變等食材。2.儲存進貨前應(yīng)按照規(guī)定的方法處理并進行必要的檢查。食材應(yīng)按區(qū)分不同種類、生熟分開存放，避免交叉污染。儲存溫度應(yīng)符合規(guī)定要求，不得超過規(guī)定散裝食材應(yīng)存放的備用庫存要求。3.準備稱量、切割、洗滌和烹飪食材時，應(yīng)使用干凈的器具和消毒液，避免不同食材混在一起造成交叉感染。加工食品時，應(yīng)提前檢查所有食材是否安全，加工過程中要求做好生產(chǎn)數(shù)量的估算，避免浪費。加工后的食品應(yīng)按照規(guī)定儲存，防止變質(zhì)。4.廚房清潔廚房應(yīng)每日進行全面清潔，清潔用具應(yīng)配備特殊的清潔液。爐灶、烤箱、油煙機及其他廚房設(shè)備要每日進行清理，并定期檢查設(shè)備的使用狀態(tài)。所有食品容器、餐具、器具均應(yīng)快速清洗消毒。5.過期食品處理任何過期、有異味的食品禁止使用。發(fā)現(xiàn)過期食品時，應(yīng)當(dāng)送至生活垃圾當(dāng)中，不可以將其作為其他用途。三、操作管理1.菜單制度每家餐廳應(yīng)依據(jù)自身實際情況，合理制定菜品，規(guī)范烹飪操作。在制定菜品時，應(yīng)充分考慮價格、健康標(biāo)準、食材供應(yīng)情況、當(dāng)?shù)仫嬍澄幕纫蛩?。餐廳在規(guī)定時間內(nèi)向員工提供產(chǎn)銷量方案，以便員工在量與價之中進行取舍。2.廚房工作流程廚房工作流程應(yīng)按照菜品流程和生產(chǎn)流程安排。做好交接工作，防止上下班之間造成混亂和交接不完全問題。加強廚房設(shè)備的檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時報告或整改。3.工作分工根據(jù)員工工作經(jīng)驗和能力進行分工，避免工作交叉，保證菜品口感和質(zhì)量。廚房管理者應(yīng)在工作分配后對員工進行工作流程的說明并適時檢查任職員工的工作質(zhì)量。應(yīng)加強員工的安全教育，防止工傷事故的發(fā)生。4.采購管理采取統(tǒng)一的供貨渠道，并對供貨商的信譽度、質(zhì)量標(biāo)志、技術(shù)力量等方面進行核實。嚴格遵循規(guī)定的采購人員采購程序，拒絕按規(guī)定采購的一切不合格品，把“三光”(無商標(biāo)、無日期、無質(zhì)量標(biāo)準)產(chǎn)品從食材中完全擠除。嚴格遵循質(zhì)量條例，保證食品安全。四、結(jié)論本文的制定旨在規(guī)范廚房操作行為，保障消費者的健康，提高餐