酒店經(jīng)營與餐飲管理課件

第一章餐飲概述學習目標

明確餐廳、餐飲服務的基本概念，把握餐飲部的一般經(jīng)營特點。初步了解餐廳的種類和餐飲服務的基本項目，明確餐飲部的地位與任務。熟悉餐飲部的組織機構與部際關系。第一節(jié)餐飲服務的概念和特點一、餐廳及餐飲服務的概念

1.餐廳的概念

餐廳是通過出售服務、菜肴來滿足客人飲食需求的場所。餐廳必須具備下列三項條件：具有一定的接待能力的餐飲空間和設施；能夠為客人提供菜肴、飲料和服務；以盈利為目的。2.餐飲服務

餐飲服務是餐飲部門工作人員為就餐賓客提供食品、飲料等一系列行為的總稱。餐飲服務構成內容如下：（1）輔助性設備設施；（2）使餐飲服務易于實現(xiàn)的產(chǎn)品；（3）明顯的服務；（4）隱含的服務。

二、餐飲部的經(jīng)營特點

1.餐飲生產(chǎn)的特點（1）餐飲生產(chǎn)屬個別訂制生產(chǎn)，產(chǎn)品規(guī)格多、批量小。（2）餐飲生產(chǎn)過程時間短。（3）餐飲生產(chǎn)量難以預測。（4）餐飲原料、產(chǎn)品容易變質。（5）餐飲生產(chǎn)過程的管理難度較大。

2.餐飲銷售的特點餐飲銷售量受餐飲經(jīng)營空間大小的限制。餐飲銷售量受餐飲就餐時間的限制。餐飲經(jīng)營毛利率高、資金周轉較快。固定成本占有一定比重，變動費用的比例也較大。3.餐飲服務的特點無形性一次性同步性差異性第二節(jié)餐廳的種類與服務項目一、餐廳的種類

點菜餐廳團隊餐廳咖啡廳酒吧特色餐廳自助餐廳宴會廳餐廳包廂咖啡廳

二、餐廳服務項目

1.普通服務項目（1）中餐早餐、正餐服務（零點、套餐）；（2）中式宴會服務；（3）西餐早餐、正餐服務（零點、套餐）；（4）西式宴會、冷餐會、雞尾酒會服務；（5）自助餐、自主正餐服務；（6）會議服務；（7）酒吧服務。2.特殊（特色）服務項目（1）客房就餐；（2）外賣服務；（3）主題慶?；顒?/p>

第三節(jié)餐飲部的地位與任務一、餐飲部在飯店中的地位餐飲部生產(chǎn)滿足人們基本生活需要的產(chǎn)品；餐飲收入是飯店收入的重要組成部分；餐飲部的管理、服務水平直接影響飯店聲譽；餐飲部經(jīng)營活動是飯店營銷的重要組成部分；餐飲部是飯店用工最多的部門。二、餐飲部的任務賓客提供以菜肴等為主要代表的有形產(chǎn)品。向賓客提供滿足需要的、恰到好處的服務。增收節(jié)支，開源節(jié)流，搞好餐飲經(jīng)營管理。第四節(jié)餐飲部的組織機構一、不同規(guī)模飯店的餐飲部組織機構

小型飯店餐飲部組織機構圖餐飲部經(jīng)理主廚清洗主管餐廳主管領班領班領班

員工廚師服務員餐飲部經(jīng)理經(jīng)理助理宴會經(jīng)理酒吧經(jīng)理餐廳經(jīng)理廚師長管事部主管房內用餐主管宴會領班各點領班餐廳領班領班酒吧領班領班預訂員調酒師服務員各點員工送餐員訂餐員服務員各點廚師服務員中型飯店餐飲部組織機構圖

各點廚師各點廚師員工服務員預訂員推銷員服務員引座員服務員調酒員訂餐員送餐員洗碗工勤雜工領班各點廚師長各點廚師長領班領班領班領班領班餐飲總監(jiān)餐飲副總監(jiān)行政總廚采購主管宴會部經(jīng)理餐廳經(jīng)理酒吧經(jīng)理房內用餐主管管事部主管中廚主廚西廚主廚副經(jīng)理副經(jīng)理副經(jīng)理副主管副主管副主管大型飯店餐飲部組織機構圖

二、按功能劃分的餐飲部組織機構

1.采保部：在餐飲部領導之下，負責餐飲部生產(chǎn)原料的采購與保管工作。

2.廚務部：負責餐飲產(chǎn)品中的菜肴、點心等的烹飪加工。

3.各營業(yè)點：包括各類餐廳、宴會廳、酒吧、房內用餐服務部等，是餐飲部直接對客服務部門。

4.管事部：管事部是餐飲運轉的后勤保障部門，擔任著為前后臺運轉提供物資用品、清潔餐具、廚具，并負責后臺環(huán)境衛(wèi)生的重任。[實訓指導]1.通過酒店參觀、收集酒店內部組織機構方面的資料，掌握酒店的組織機構名稱與類型，熟悉酒店的一般崗位設置與崗位職責等。2.展示餐廳各種餐具、用品實物，初步了解其用途和服務方法。3.利用酒店宣傳的錄像、圖片資料，反復觀看，熟悉酒店餐飲部的工作環(huán)境。

第二章餐飲服務基本技能學習目標

掌握托盤的基本操作技能。掌握餐巾折花基本手法與技巧。掌握斟酒的方法。掌握中、西擺臺的基本方法。第一節(jié)托盤

一、托盤的種類

1.

按照材質分類（1）金屬托盤（2）塑膠托盤塑膠防滑托盤金屬托盤2.按照形狀分類

（1）圓形托盤（2）長方形托盤

3.按照大小分類

（1）大型托盤:用于托運菜點、酒水和盤碟等較重物品。大圓形托盤一般用于斟酒、展示飲品、送菜、分菜、送咖啡冷飲。（2）小型托盤。小型圓形托盤主要用于遞送單杯飲料、帳單、信件、收款。

二、托盤的操作方法

1.輕托輕托（胸前托）是托送較輕的物品和用于對客服務如上菜、斟酒時的操作，所托重量一般在2.5公斤以下。（1）理盤（2）裝盤（3）托盤（4）行走（5）卸盤

2.重托重托（肩上托）用于托運較重的菜點、酒和盤碟，所托重量一般在2.5公斤以上。目前餐廳中一般都用小型手推車來運送大量物品。

[實訓指導]在托盤練習時，應循序漸進，先易后難。1．靜止托盤練習。練習時可利用空的飲料瓶裝上水來進行，主要檢查操作姿勢是否正確，同時要鍛煉臂部基本承托力量，反復練習直到托盤平穩(wěn)為止。2．行進托盤練習。初期可用空的飲料瓶來進行練習，幾種常見步伐都要掌握。基本掌握后可以用裝上水的湯碗代替飲料瓶練習。3．服務時的托盤練習。可以在以后擺臺、斟酒或其他具體操作時練習，主要感覺托盤內物品變化時重心的改變。

第二節(jié)餐巾折花一、餐巾的種類及特點1.按質地分（1）全棉和棉麻混紡的正餐餐巾（2）化纖餐巾（3）紙質餐巾2.按顏色分（1）白色餐巾（2）彩色餐巾3.按餐巾的規(guī)格、邊緣形狀分（1）規(guī)格：45～50厘米見方（2）邊緣：分為平直形和波浪曲線形兩種。二、餐巾花造型的分類和應用1.餐巾折花的分類（1）按折疊方法與擺設工具分：杯花、盤花、環(huán)花。（2）按餐巾折花造型分：植物類、動物類、實物造型。2.餐巾折花花型的選擇（1）根據(jù)酒席宴會的性質選擇花形；（2）根據(jù)宴會的規(guī)模選擇花形；（3）根據(jù)花色冷盤及菜肴特色選擇花形；（4）根據(jù)季節(jié)選擇花形；（5）根據(jù)接待對象選擇花形；（6）根據(jù)主賓席位選擇花形。

3.餐巾折花的擺放（1）主花放于主位；（2）觀賞面朝向客人；（3）相似花形錯開擺放；（4）注意放入杯中的深度；（5）擺放距離要均勻。

三、餐巾折花的基本技法

1.疊

2.推

3.卷

4.穿

5.翻

6.拉

7.捏

9.攥餐巾折花圖例——睡蓮餐巾折花圖例——襯衫餐巾折花圖例——蝴蝶餐巾折花圖例——含苞[實訓指導]（1）餐巾折花訓練不應追求花型的多樣化，而應主要從基本動作的規(guī)范性入手掌握其要領；（2）在切實掌握基本手法的基礎上，了解造型的常見規(guī)律，掌握不同花型之間的區(qū)別和聯(lián)系。（3）在實訓的一開始就一定要注意口布的正反面問題。第三節(jié)擺臺一、中餐擺臺

1.臺形布局

（1）布局原則①中心第一；②先右后左；③高近低遠。

中心桌（2）餐桌與餐椅（3）主桌或主賓席區(qū)（4）工作臺（5）主席臺或表演臺（6）會議臺形與宴會臺形（7）桌次安排桌次安排示意圖●○○○○○三角型●○○○○○○凸字型○●○○○○○○○方型○●○○○○○○○○○○梯型○○○●○○○圈型○○●○○菱型○○○○●○○○○方型○○○●○○○H型2.座次安排

3.擺臺（1）鋪臺布

①平推式；②抖鋪式；③撒網(wǎng)式。（2）放轉臺（3）零點中餐的餐具擺放①擺骨碟②擺筷架、筷子③擺湯碗、勺④擺酒具、茶具⑤疊口布花、餐巾折花⑥擺牙簽盅、調味壺、煙缸、花插⑦擺椅子（4）中餐宴會的餐具擺放①擺骨碟②擺口湯碗、湯勺③擺酒具④擺筷架和筷子⑤擺公用碟（公用筷架）、公用勺、公用筷⑥擺牙簽⑦擺煙缸、香巾托⑧疊放口布花⑨擺花瓶、桌號牌⑩擺椅子中餐宴會擺臺二、西餐擺臺早餐擺臺正餐擺臺

a.裝飾碟

b.正餐刀

c.正餐叉

d.魚刀

e.魚叉

f.湯匙

g.開胃品刀

h.開胃品叉i.甜品叉j.甜品匙k.面包盤l.黃油刀m.黃油盤n.水杯o.紅葡萄酒杯p.白葡萄酒杯西餐宴會擺臺[實訓指導]（1）先從鋪臺布開始練習。（2）骨碟定位是整個擺臺的難點。（3）從每位客人面前餐具擺設入手。（4）每件餐具的相對位置一定要準確，不斷提高速度。第四節(jié)斟酒一、斟酒服務程序1.準備（1）擦拭杯具（2）查看酒水（3）裝盛（4）溫度處理（5）示瓶酒與杯的“門當戶對”1.冰水（water）：矮腳玻璃杯。2.白蘭地(Brandy):白蘭地專用窄口酒杯。3.白葡萄酒（Whitewine):用較小的一種寬體窄口高腳玻璃杯盛裝以便保留香氣。4.極品干紅葡萄酒（BurgundyRedsandPiontNoirs）：盛裝此酒的杯子比裝白葡萄酒的酒杯高一些。5.香檳酒（Champagne）：用窄長的香檳酒玻璃杯盛裝。6.紅葡萄酒（Redwine）：比裝白葡萄酒的酒杯大一些。2.開瓶3.斟酒

（1）徒手斟酒桌斟捧斟（適用于酒吧）（2）托盤斟酒

二、斟酒順序與份量控制1.斟酒的順序（1）中餐斟酒順序一般是從主賓位置開始、按照順時針方向依次進行斟酒服務，有時也從年長者或女士開始斟倒。（2）西餐斟酒順序

西餐宴會斟酒的順序為：女主賓、女賓、女主人、男主賓、男賓、男主人。2.斟酒量控制（1）白酒斟八成。（2）紅葡萄酒斟五成，白葡萄酒斟七成。（3）斟香檳酒時，先向杯中斟倒l/3的酒液；待泡沫退去后，再續(xù)斟至杯的2/3處為宜。（4）啤酒等含泡沫氣泡的酒，斟倒時分兩次進行，以泡沫不溢為準。第五節(jié)

上菜、分菜和撤換餐具一、上菜1.上菜順序涼菜，后熱菜；先咸味菜，后甜味菜；先佐酒菜，后下飯菜；先葷菜，后素菜；先優(yōu)質菜或風味菜，后一般菜；先干菜，后湯菜；先濃味菜，后清淡菜；先菜肴，后點心、水果。2.上菜時機和服務位置涼菜剩下1/3左右，即可上第一道熱菜。前一道菜快吃完時，將下一道菜送上。上菜一般選擇在陪同和翻譯之間或副主人右側進行。3.中餐上菜中的習慣與要領（1）造型美觀，富有觀賞性和藝術性。

（2）上菜的位置要居中。（3）上菜時要注意核對臺號、菜名，避免上錯菜。（4）菜肴看面朝向主賓。（5）各種菜肴要對稱擺放，要講究造型藝術。（6）注意觀察臺面情況，保持餐桌清潔美觀。（7）上菜時要報菜名。二、分菜

1.叉勺分菜法

2.轉臺分菜法

3.旁桌分菜法

4.各客分菜法三、撤換餐具

1.基本要求

2.撤換餐具的時機與手法

3.撤換餐具注意事項

[實訓指導]1．實訓前必須對各種菜肴的烹制方法、菜肴的特點有很好的了解。2．可以先用空的餐具演練，也可用其他物品代替菜肴進行仿真操作，待熟練后即可到酒店進行頂崗實習。3．實訓時應利用情境性的錄像資料，反復觀看，掌握其操作要領。第三章中餐服務學習目標

了解中餐廳的特點和中餐服務方式。掌握餐前服務工作程序和服務技能。掌握就餐服務要領和服務技巧。掌握餐后服務服務方法和要領。把握宴會服務各環(huán)節(jié)的服務要領與注意事項。第一節(jié)中餐服務概述

一、中餐廳

1.經(jīng)營特點

（1）中餐廳的營業(yè)時間長，客流量大而且不穩(wěn)定。（2）菜單設計體現(xiàn)著餐廳經(jīng)營水準和風格。（3）服務員須具備較全面的知識與技能和靈活處理問題的能力。（4）客人消費過程中需要各部門配合默契。2.中餐廳的環(huán)境氣氛（1）中餐廳的布局方向感：要有明確方向、方位要求；秩序感：整齊劃一，大小歸類，成行成列疏密有度：檔次越高，每餐位占地面積越寬敞。（2）家具與臺面設計暖色調使人感到溫暖而熱烈（3）餐廳的氣氛設計冷色調使空間顯得大，并產(chǎn)生涼爽之感樸實與典雅（4）中餐廳服務人員的服裝二、中餐服務方式1.零點服務2.宴會服務3.團體包餐服務團隊用餐的特點：①用餐標準統(tǒng)一，消費水平一般低于宴會和零點。②菜式品種統(tǒng)一，但要注意每天不重復。③用餐時間統(tǒng)一，人數(shù)集中，準備工作要充分。④服務方式統(tǒng)一，經(jīng)常會出現(xiàn)特殊情況。第二節(jié)餐前服務

一、餐前衛(wèi)生

1.餐飲環(huán)境衛(wèi)生（1）地面衛(wèi)生（2）墻壁衛(wèi)生（3）窗簾衛(wèi)生（4）金屬裝飾鏡面、玻璃燈具等裝飾品衛(wèi)生（5）家具衛(wèi)生（6）備餐間衛(wèi)生（7）餐廳公共區(qū)域衛(wèi)生

餐具器皿餐桌餐臺調味用品裝飾用品

2.餐飲用具、用品衛(wèi)生3.餐飲服務人員的個人衛(wèi)生

健康知識與衛(wèi)生意識個人衛(wèi)生習慣行為舉止與衛(wèi)生服務二、餐前準備1.準備工作臺2.準備用具、物品（1）準備調味品（2）準備洗手盅（3）準備小毛巾（4）準備菜單、酒單（5）準備開胃小食（6）準備服務用具、用品

三、餐前檢查1.臺面及桌椅安排檢查2.衛(wèi)生檢查3.工作臺的檢查4.設施.設備狀況的檢查5.賓客預訂落實.檢查6.餐前服務人員儀容、儀表的檢查

四、召集員工餐前例會

（1）員工餐前例會在開餐前30分鐘召開，由當班領班主持。（2）當班經(jīng)理到場后，根據(jù)班次表點名。（3）領班檢查全體員工的儀容、儀表。（4）領班根據(jù)預訂記錄通報當日客情；對服務員進行具體分工。（5）當班經(jīng)理總結昨日營業(yè)情況。（6）餐前例會結束，前后場工作人員進入工作崗位。

一、迎賓、引領入座服務程序（1）迎賓員備好菜單，在指定的位置恭候賓客。（2）賓客進入餐廳，要面帶微笑主動問候，了解是否有預訂。（3）值臺服務員上前微笑問候，表示歡迎，拉椅讓座。第三節(jié)就餐服務

二、入座、就餐準備服務程序（1）遞菜單、上毛巾（2）問飲料（3）松餐巾、去筷套（4）服務飲料（5）服務調味（6）準備好筆和點菜單，準備幫助賓客點菜三、點菜服務

1.熟悉菜單（1）了解菜式單位（2）了解賓客口味及飲食需求

2.點菜步驟（1）接受點菜（2）提供建議（3）記錄內容（4）復述確認（5）禮貌致謝

3.填寫點菜單（或訂單）一般點菜單一式三聯(lián)或四聯(lián)：一聯(lián)交收銀員，二、三聯(lián)由收銀員蓋章交傳菜部，四聯(lián)服務員自留或放在賓客桌上以備核查。四、劃單

1.傳菜部必備的用具物品（1）臺號夾（2）臺號夾隔架（3）白板（4）各種服務用品

2.劃單程序（1）點菜后，第一聯(lián)點菜單交收銀臺，第二、三聯(lián)送傳菜部。（2）傳菜部將第二聯(lián)遞交切配；將第三聯(lián)貼于白板以備劃單。（3）根據(jù)出菜順序，將已出的菜在點菜單上準確劃掉。（4）傳菜員迅速將菜傳交餐廳服務員，由餐廳服務員服務上桌。五、上菜與巡臺服務1.上菜（1）掌握上菜節(jié)奏（2）與傳菜員密切配合（3）上菜時雙手將菜奉上餐桌并報菜名（4）嚴格按照上菜順序上菜（5）隨時撤走空盤（6）每盤菜跟配勺以方便賓客取菜，保持衛(wèi)生（7）菜上齊后，告知賓客，征求賓客有無其他要求2.巡臺（1）煙缸里有煙蒂或雜物應馬上撤換。（2）隨時添加酒水、推銷飲料。（3）撤去空盤、空飲料瓶，及時整理臺面。（4）替賓客點香煙。（5）賓客餐間離座，上前幫助拉椅、撤餐巾。（6）賓客?？旰?，主動詢問是否需要水果、甜品，是否需要打包。3.甜品、水果服務一、結帳與送客服務程序1.結帳服務（程序略）2.送客服務（程序略）第四節(jié)餐后服務二、餐后整理

（1）送洗餐具（2）整理桌面用品（3）更換干凈布巾（4）清理營業(yè)用具（5）清點送洗布巾（6）清潔工作臺（7）垃圾分類處理（8）清理餐廳環(huán)境衛(wèi)生一、宴會前準備工作1.掌握情況2.明確分工3.熟悉菜單，了解賓客4.按照主題創(chuàng)造意境5.宴會廳的現(xiàn)場布置6.備好餐具和水果、酒煙茶7.擺臺定位8.擺放冷盤9.全面檢查第五節(jié)中餐宴會服務二、宴會服務程序1.迎賓工作2.就餐服務3.結帳收尾第四章西餐服務學習目標

了解不同西餐菜式服務形式熟悉餐具、用具的使用方法掌握西式早餐、正餐服務的程序與要領。了解西餐宴會臺型和席位形式掌握西餐宴會服務程序掌握自助餐的餐臺布置方法掌握自助餐基本服務程序和要領。第一節(jié)西餐概述

一、西餐菜式

1.法國菜

2.英國菜

3.美國菜

4.俄國菜

5.意大利菜豐盛的法國大餐1.常用西餐餐具二、西餐餐具與服務用具水果叉

西餐餐具有刀、叉、匙、盤、杯等。刀分為食用刀、魚卵刀、肉刀、奶油刀和水果刀。叉分為食用叉、魚叉和龍蝦叉。匙有湯匙、茶匙。杯分為茶杯、咖啡杯、酒杯。茶杯、咖啡杯配小碟。2.常用西餐服務用具服務叉服務匙面包刀三、西餐服務方式1.法式服務2.俄式服務3.美式服務4.英式服務5.大陸式服務6.自助餐服務第二節(jié)西式早餐服務一、西餐早餐的內容

1.英式早餐(Englishbreakfast)

咖啡、茶或可可；果汁、蕃茄汁或蔬菜汁；各式面包；黃油、果醬、蜂蜜；冷或熱的谷物食品，雞蛋及魚類；肉類如香腸、熏肉等。

2.歐陸式早餐(Continentalbreakfast)

內容簡單，無蛋無肉。包括：咖啡、茶或可可；果汁、蕃茄汁或蔬菜汁；面包、牛角面包或小圓面包(其中一種)；黃油、果醬(限量)。英式早餐二、西式早餐搭配1.蛋類菜肴：煮蛋、煎蛋、炒蛋、奄列蛋、水波蛋等2.谷類食物（1）熱的谷類食物：燕麥片、牛奶麥片，加熱奶加糖（2）干的谷類食物：玉米片、爆麥、麥糠片等，加冷牛奶和糖3.水果三、西餐早餐服務程序1.擺臺A.NapkinB.LuncheonPlateC.CerealBowlD.BreadandButterPlateE.CupandSaucerwithteaspoonF.WaterglassG.JuiceglassH.ForkI.KnifeJ.Teaspoon2.服務程序做好開餐前的準備工作迎接賓客引領賓客入座餐巾與菜單服務餐間服務餐后服務第三節(jié)西式正餐服務一、客前服務1.服務儀態(tài)2.客前分切服務3.客前烹制服務二、上菜及撤盤1.西餐上菜順序（1）頭盆（Appetizers)

（2）湯(Soup)

（3）色拉（Salads）（4）主菜(MainCourse)

（5）奶酪(Cheese)、甜點（6）咖啡或茶。2.特殊菜肴的餐具搭配（1）面包。上面包碟和黃油刀，置于餐位左側。（2）玉米片。玉米片等谷物用湯盒或大碗盛放，跟鮮奶、糖，提供湯勺。（3）咖啡或茶。上咖啡時用咖啡杯、墊碟、咖啡勺，跟淡奶、糖。上茶時用茶杯、墊碟、茶勺，配淡奶、糖或檸檬片。（4）意大利面條(Spaghetti)。左側放餐匙，右側放餐叉。（5）法式田螺(Escargots)。左側放蝸牛夾，右側放小餐匙和蝸牛叉。（6）龍蝦(Langouste)。左側龍蝦叉，叉外龍蝦鉗。右側魚刀，刀外龍蝦簽。（7）牡蠣(Oyster)。右側放牡蠣叉。

3.牛羊肉火候（1）一成熟（Rare）（2）三成熟（MediumRare）（3）五成熟（Medium）（4）七成熟（MediumWell）（5）全熟（WellDone）4.西餐調味汁（1）色拉醬（2）配羊肉的調味汁：薄荷者喱、薄荷汁等（3）海鮮菜肴常配調味品：檸檬汁、韃靼沙司、奶油沙司等。（4）其他調味品：鹽、胡椒、辣椒汁、芥末、番茄沙司、橄欖油、奶酪粉等。5.上菜及撤盤的方法一般從客人右側服務，按順時針圍桌行走；從客人左側服務(如俄式分菜和美式上菜)則要逆時針。三、西餐正餐服務程序

1.備餐工作2.迎接賓客3.接受點菜4.推銷佐餐酒5.就餐服務6.結帳收款（1）上菜（2）撤盤（3）更換煙缸（4）添酒（5）隨機服務（6）上甜點前撤走面包、黃油（7）撤甜點盤后推銷餐后酒及雪茄煙

一、擺臺及餐前準備工作1.布置宴會場所2.擺設餐臺3.準備工作臺4.開席準備二、迎接賓客及休息室服務1.迎接客人2.餐前雞尾酒服務第四節(jié)西式宴會服務三、席面服務1.面包服務2.上菜服務和酒水服務3.甜品服務4.咖啡或茶服務5.推銷餐后酒或雪茄6.席間服務四、宴會結束工作1.結帳服務2.熱情送客3.收尾工作

一、自助餐臺1.餐臺布置的原則2.常見臺型3.臺面布置4.餐桌擺臺第五節(jié)自助餐服務（1）I型臺（2）L型臺（3）O型臺（4）其他臺型(如扇形、半圓形等)（1）醒目而富有吸引力（2）方便于客人取菜（3）臺布遮住桌腿二、自助餐廳服務程序1.餐前準備工作2.餐中服務工作3.餐后收尾工作

第五章酒吧與咖啡廳服務學習目標了解中外名酒的分類、品牌名稱和特點。掌握紅葡萄酒和白葡萄酒的知識和服務技術。了解雞尾酒知識，初步掌握其調制和服務方法。掌握咖啡調制、咖啡服務的一般程序和要領。第一節(jié)酒水知識

一、酒的定義和分類

1.酒與酒度

酒是一種用水果、谷物、花瓣、淀粉或其他有足夠糖分或淀粉的植物經(jīng)過發(fā)酵、蒸餾、陳釀等方法生產(chǎn)出含乙醇的飲料。凡是含有O.5%-75.5%食用酒精的可飲用的液體都可以稱為酒。

標準酒度是指在20℃的條件下每100ml酒液中含有純酒精的毫升數(shù)，通常用百分比或用縮寫GL表示。如42度白蘭地標注為“42Ale%byVOI．”，或“42GL”。

2.酒的種類（1）按照酒精度分類低度酒：酒精濃度＜20度。中度酒：酒精濃度在20—40度之間。高度酒：酒精濃度＞40度。（2）按照酒的顏色分類

白酒：無色透明的酒品。色酒：帶有顏色的酒品。（3）按照生產(chǎn)酒的工藝分類釀造酒蒸餾酒配制酒（又稱浸制酒）（4）按照制酒原料分類果酒糧食酒（5）按照人們的用餐分類餐前酒佐餐酒餐后酒二、發(fā)酵酒1.葡萄酒(Wine)（1）紅葡萄酒(RedWine)（2）白葡萄酒(WhiteWin)（3）玫瑰紅葡萄酒(RoseWine)（4）葡萄汽酒(SparklingWine)和香檳酒(Champagne)玫瑰紅葡萄酒香檳酒2.啤酒(Beer)（1）根據(jù)色澤可分為淡色啤酒(俗稱黃啤酒)、濃色啤酒和黑色啤酒。（2）根據(jù)麥汁濃度分可分為低濃度啤酒、中濃度啤酒和高濃度啤酒。（3）根據(jù)是否殺菌可分為鮮啤酒和熟啤酒。（3）按傳統(tǒng)風味分類，種類主要有麥酒、黑啤酒、跑特啤酒、淡啤酒、蕎麥啤酒、麥芽烈啤酒、甜啤酒和扎啤等。黑啤瓶裝與桶裝生啤干啤3.黃酒按原料、釀造方法以及風味特點又可細分糯米黃酒、紅曲黃酒、黍米黃酒。

4.日本米酒(Ossasake)

（1）味酣(Mirin)

（2）屠蘇(Toso)

（3）清酒(Seishu)

三、常見蒸餾酒

1.白蘭地(Brandy)

白蘭地是以水果為原料（葡萄為主）先發(fā)酵成酒，再蒸餾提純的產(chǎn)物。

（1）科涅克(Cognac)

世界名牌產(chǎn)品有：Hennessy（軒尼詩）、RemvMartin（人頭馬）、Martell（馬爹利）、Courvoisies（拿破侖）、Bisyuit（百事吉）、Camus（金花）等。人頭馬VSOPXO軒尼詩：X.O&V.S.O.P

（2）阿爾馬涅克(Armagnac)

世界名牌產(chǎn)品有：Castagnon（卡斯塔濃）、Chabot（夏博）、Setup（桑卜）等。（3）其他白蘭地較為知名的產(chǎn)品：法國Aigle（鷹）、德國AsbachUralt（阿斯巴赫?烏拉爾特）、西班牙Torres（托萊斟）、日本Suntory（三得利）等。E=Especial特級F=Fine精美V=Very非常O=Old老陳P=Pale淺色清澈S=Superior優(yōu)越的、高級的X=Extra格外的、特高檔的白蘭地常見字母含義★3年陳貯★★

4年陳貯★★★

5年陳貯V.O.10-12年陳V.S.O.12-20年陳V.S.0.P.20-30年陳Napoleon40年以上(Napoleon，拿破侖)X.O50年以上X.70年以上白蘭地常見字母含義

2.威士忌(Whisky)

3.金酒（Gin）

4.伏特加(Vodka)5.朗姆酒(Rum)

6.龍舌蘭酒③①②四、中國白酒1.白酒的香型醬香型：以茅臺酒為代表，故也稱為茅香。濃香型：以瀘州老窖特曲和五糧液為代表，又稱瀘香或窖香。清香型：以汾酒為典型代表，所以也叫汾香。米香型：以桂林三花酒和廣東長樂燒為代表，帶有藥香。復香型：如長沙的白沙液既有茅香又有瀘香。2.中國白酒著名品牌小知識：關于中國八大名酒第一屆（1952年）共評出四大名酒：茅臺酒、汾酒、瀘州大曲酒、西鳳酒。第二屆（1963年）共評出八大名酒：五糧液、古井貢酒、瀘州老窖特曲、全興大曲酒、茅臺酒、西鳳酒、汾酒、董酒。

第三屆（1979年）共評出八種名酒：茅臺酒、汾酒、五糧液、劍南春、古井貢酒、洋河大曲、董酒、瀘州老窖特曲。第四屆（1984年）共評出十三種名酒：茅臺酒、汾酒、五糧液、洋河大曲、劍南春、古井貢酒、董酒、西鳳酒、瀘州老窖特曲、全興大曲酒、雙溝大曲、特制黃鶴樓酒、郎酒。第五屆（1989年）共評出十七種名酒：茅臺酒、汾酒、五糧液、洋河大曲、劍南春、古井貢酒、董酒、西鳳酒、瀘州老窖特曲、全興大曲酒、雙溝大曲、特制黃鶴樓酒、郎酒、武陵酒、寶豐酒、宋河糧液、沱牌曲酒。

屢受好評的為如下八大名酒：茅臺酒、汾酒、五糧液、瀘州老窖特曲、劍南春、郎酒、古井貢酒、洋河大曲、雙溝大曲。五、常見配制酒1.開胃酒（1）味美思（Vermouth）（2）比特酒（Bitter）（3）茴香酒（Anises）2.甜食酒常見的有雪梨酒、波特酒、瑪?shù)吕?、瑪薩拉等。3.餐后甜酒餐后甜酒又稱利口酒。由英語Liqueurs音譯而來，是調彩虹酒不可缺少的材料。六、雞尾酒1.雞尾酒的成分（1）基酒（2）輔料（3）裝飾料雞尾酒六大基酒：金酒（Gin）伏特加（Vodka）蘭姆酒（Rum）龍舌蘭（Tequila）威士忌（Whisky）白蘭地（Brandy）六大基酒之一：白蘭地五大汽水：

蘇打汽水（SodaWater）

通寧汽水（TonicWater）

姜汁汽水（GingerWater）

七喜汽水（7-UP）

可樂（Cola）重要配料：

紅石榴汁（Grenadine）

檸檬汁（Lenmon）

萊姆汁（Lime）

鮮奶油（Gream）

椰奶（PinaColada）

鮮奶（Milk）

蜂蜜（Honey）

藍柑汁（BlueCuracaoSyrup）

薄荷蜜（PeppermintSyrup）

可爾必思（Calpis）葡萄糖漿（GrapeSyrup）重要果汁：

柳橙汁、鳳梨汁、番茄汁、葡萄柚汁、葡萄制、芭樂汁、蘋果汁、小紅莓果汁、運動飲料、楊桃制、椰子汁2.雞尾酒的調制方法（1）搖勻法(Shake)（2）攪勻法(Stir)（3）漂浮法(Build)材料：氈酒、櫻桃白蘭地、鮮雞蛋清、石榴糖漿、摜奶油

器皿：雞尾酒杯

裝飾：一顆紅櫻桃

制作方法：

將上述材料放入調酒壺內加冰搖冷使蛋白成細泡沫濾入雞尾酒杯內即可。

紅粉佳人(PINKLADY)材料：龍舌蘭---30ml藍色柑香酒---15ml砂糖---1茶匙細碎冰---3/4杯鹽--適量

做法：1.用鹽將杯子做成雪糖杯型。2.將冰塊和材料倒入果汁機內，搖勻倒入杯中即可。冰凍藍色瑪格麗特FROZENBLUEMARGARITA

材料：菠蘿汁（1.5盎司）、椰奶汁（1.5盎司）鮮奶（2盎司）、石榴糖水（0.7盎司）

器皿：雞尾酒杯

制作方法：杯中放入冰，然后將上述材料依次加入并攪拌均勻圣誕快樂(happychristmas)材料：紅糖油（適量）、藍糖油（適量）、咖啡甜酒（適量）、白蘭地（適量）

器皿：雞尾酒杯

制作方法：將上述材料依次加入酒杯中即可。彩虹酒（poussecaff）

一、酒吧的定義酒吧是專門為客人提供酒水和飲用服務的場所，是為飯店創(chuàng)造高利潤的服務部門。作為酒吧必須具備以下三個條件：第一，必須具備種類齊全、數(shù)量充足的酒水，并按要求陳列擺放。第二，必須有不同用途的載杯。第三，必須配備供應酒品必需的設備和調酒工具。第二節(jié)酒吧服務

二、酒吧的種類1.主酒吧2.酒廊3.服務酒吧4.宴會酒吧大堂酒吧主酒吧三、酒吧服務程序

迎接客人引座遞酒水單點酒水酒水服務更換煙灰缸為客人斟酒水推銷第二杯酒水結賬送客清理臺面一、咖啡廳的布置1.咖啡廳的主題和色調2.咖啡廳的采光與燈飾3.咖啡廳的家具4.咖啡廳的裝飾5.咖啡廳的盆景與區(qū)域分隔6.咖啡廳員工的服裝第三節(jié)咖啡廳服務咖啡廳：歐陸式與美式咖啡廳：家具與裝飾二、咖啡基本知識1.咖啡豆的選購2.咖啡豆的保存3.咖啡豆的研磨

三、咖啡的調制

1.濾泡式咖啡的調制器具：尖嘴或長嘴壺、濾器、濾紙或濾布、濾壺、爐具、降溫用毛巾、咖啡匙。2.摩卡壺咖啡的調制器具：摩卡壺、濾紙或濾布、爐具、咖啡匙。3.虹吸壺咖啡的調制

虹吸式咖啡壺主要原理是利用加熱下方燒瓶內之水，產(chǎn)生蒸汽壓力，將沸水經(jīng)由玻璃管壓入上層煮咖啡，再降溫后使下層呈類似真空狀態(tài)來吸取上層已煮好的咖啡，以中間之濾紙過濾渣滓。4.濾壓壺咖啡的調制第六章菜單設計與實施學習目標了解菜單的作用、種類和基本內容。明確菜單設計的原則與要求。掌握菜單設計、制作的方法和程序。能夠設計零點、套餐、宴會等不同菜單。第一節(jié)菜單的作用與分類“菜單”原是廚師用于備忘而記錄的菜肴清單。現(xiàn)代餐廳的菜單是餐廳作為經(jīng)營者向用餐者展示其各類餐飲產(chǎn)品的書面形式的總稱，是餐廳的消費指南。

一、菜單的作用

1.菜單標志著餐廳菜肴的特色和水準

2.菜單既是藝術品又是宣傳品

3.菜單是溝通消費者與接待者之間的橋梁

4.菜單是菜肴研究的資料

5.菜單是餐飲企業(yè)一切業(yè)務活動的總綱二、菜單的種類1.零點菜單2.套菜菜單3.混合式菜單4.自助餐菜單5.客房送餐菜單6.特種菜單第二節(jié)菜單的籌劃與制作一、菜單籌劃的不同階段1．開業(yè)構思階段2.經(jīng)營階段3.衰退階段4.轉換階段

二、菜單設計的原則與程序1.菜單設計的基本原則（1）體現(xiàn)經(jīng)營風味，樹立餐廳形象（2）花色品種適當，刺激消費需求（3）創(chuàng)造競爭優(yōu)勢，保證利潤目標（4）符合企業(yè)實際，與經(jīng)營條件協(xié)調

2.菜單的設計與制作程序（1）準備所需的參考資料（2）運用標準菜譜（3）初步構思、設計（4）菜單的裝幀設計

三、菜單的基本內容

1.菜品的品名和價格（1）菜品名真實；（2）外文名字正確；（3）菜品的質量真實；（4）菜單上列出的產(chǎn)品應保證供應；（5）菜品價格真實。2.菜品介紹（1）主要配料及一些獨特的澆汁和調料。（2）菜品的烹調和服務方法。（3）菜品的份額。

3.告示性信息（1）餐廳的名字。（2）餐廳的特色風味。（3）餐廳地址、電話和商標記號。（4）餐廳經(jīng)營的時間。（5）餐廳加收的費用。4.機構性信息

有的菜單上還介紹餐廳的質量、歷史背景和餐廳特點。

四、菜單的編排結構

1.菜品編排的總原則按就餐順序編排是菜單內容安排的總原則。西餐菜單的編排順序：開胃品、湯、色拉、主菜、三明治、甜點、飲品；中餐的編排順序：冷盆、熱炒、湯、主食、飲料。2.菜單表現(xiàn)形式黃色為重點區(qū)域3.

重點促銷菜肴的“位置安排”

五、菜單的外觀設計

1.菜單的制作材料（1）紙張的選擇（2）菜單用紙和有關設計技術

2.菜單的形狀、式樣（1）菜單紙的折疊（2）菜單的形狀3.菜單尺寸大小

單頁菜單30cm×40cm對折式的雙頁菜單25cm×35cm三折式的菜單20cm×35cm4.文字與字體（1）文字（2）字體

5.

菜單的顏色和照片（1）菜單的顏色（2）菜單上的彩色照片6.菜單封面（1）封面的圖案（2）封面的色彩（3）封面的內容（4）封面的材料菜單設計樣本一、套餐菜單的種類商務套餐會議套餐旅游套餐生日套餐情侶套餐第三節(jié)套餐菜單的設計與實施二、中式宴會菜單的一般程式

茶水手碟開胃酒、開胃菜頭湯酒水、涼菜2.高潮階段頭菜烤炸類菜湯菜靈活安排葷菜—素菜甜菜座湯（尾湯）1.開宴階段３.結尾階段茶水主食時令水果三、宴席菜單的配菜原則1.味型搭配合理2.原材料搭配合理3.菜式策劃要新穎

第七章食品原料的采購與貯存管理學習目標熟悉餐飲原料采購和庫存管理的基本理論。明確采購數(shù)量和質量、價格等方面的要求。了解餐飲庫存管理工作的特點與內容。掌握物品貯存與管理的方法。第一節(jié)食品原料采購管理

所謂食品原料采購是指根據(jù)餐飲生產(chǎn)和經(jīng)營的需求，以合理的價格購取符合飯店或餐廳質量標準的食品原料。

食品原料采購管理是指餐廳為達到最佳經(jīng)營效果和管理食品成本，對本餐廳所需的食品原料的質量標準、價格標準和采購數(shù)量標準進行的有效管理。一、食品采購員與采購管理部門

1.食品采購員應具備的素質（略）2.食品采購管理部門（1）由飯店餐飲部或餐廳管理（2）由飯店餐飲部和財務部雙重管理（3）由飯店采購部管理（4）集中采購管理（連鎖飯店和餐飲公司）

二、食品原料的質量與規(guī)格管理

所謂食品原料的質量是指食品的新鮮度、成熟度、純度、質地、顏色等標準。

食品原料的規(guī)格是指原料的種類、等級、大小、重量、份額和包裝等規(guī)定。餐飲經(jīng)營管理人員必須根據(jù)本企業(yè)的經(jīng)營目標制定出相應的餐飲產(chǎn)品的質量標準，特別是要為每種食品原料項目制定采購規(guī)格。采購規(guī)格應包含下列內容：

食品原料名稱(通用名稱或常用名稱)；法律、法規(guī)確定的等級或當?shù)赝ㄓ玫牡燃墸粓髢r單位或容器的單位；基本容器的名稱和大小；每單位容器所裝的數(shù)量；重量范圍；最大或最小的切除量；加工類型和包裝；成熟程度；防止誤解所需要的其他信息。[例]肉類采購標準原料名稱規(guī)格與標準牛肉帶骨切塊25cm；符合商業(yè)部牛肉一級標準；每塊重5kg～6kg；油層1cm～2cm厚；中度大理石脂肪條紋；冷凍運輸交貨；無不良氣味，無變質跡象；訂貨后第三天交貨。原料名稱規(guī)格與標準葡萄柚

用途：用作餐后水果產(chǎn)地：海南島直徑：9cm～10cm顏色：淡藍形狀：圓形數(shù)量要求：每只12～14片果肉，36箱，每箱6只，其他要求：皮薄、質細、少斑點、酸甜適中、無苦味[例]水果采購標準食品原料類劃；儲藏室設備；運輸成本；采購折扣；存貨流轉率指標；飯店區(qū)位；供貨商的發(fā)貨約束定貨的方便程度及定貨成本；就餐人數(shù)預測；產(chǎn)品供應期；每客菜肴的分量；切配和烹調過程中的損失；生產(chǎn)程序和廚師的技能。三、采購數(shù)量控制

1.確定采購數(shù)量應考慮的因素2.易變質食品原料采購數(shù)量的確定公式：

應采購數(shù)量＝需使用量－現(xiàn)有數(shù)量3.不易變質食品原料采購數(shù)量的確定（1）最低貯存量計算方法：原料最低貯存量＝日需要量×發(fā)貨天數(shù)+保險貯存量（2）采購數(shù)量計算方法：

原料采購量＝標準貯存量－最低貯存量＋日需要量×發(fā)貨天數(shù)（3）標準貯存量

計算方法：

食品原料標準貯存量=日需要量×采購間隔天數(shù)+保險貯存量（4）保險貯存量（5）食品原料的日需要量四、采購價格管理1.價格比較的原則（1）相對最低原則（2）質量適度原則（3）供貨商信譽原則2.價格比較的程序（1）設立最高限價（2）估計供方最低限價（3）確定支付價格3.獲取理想價格的手段和途徑（1）充分利用企業(yè)形象資本（2）集中批量訂貨（3）選擇恰當?shù)牟少彆r機（4）建立長期的購銷合同（5）減少中間商環(huán)節(jié)（6）選擇恰當?shù)闹Ц斗绞降诙?jié)食品原料的驗收與倉儲管理

一、食品原料的驗收

1.驗收員的配備（1）責任心強（2）誠實可靠，不徇私舞弊（3）有豐富的食品原料知識（4）熟悉財會制度驗收準備依據(jù)訂貨單或訂購記錄檢查進貨根據(jù)發(fā)票來檢查進貨受理貨品送庫儲存填寫驗收日報表或其他表格2.

驗收內容與步驟3.驗收控制

管理人員、總會計師、財務部領導、行政總廚、倉儲部主管等應不定期對驗收工作進行檢查和監(jiān)督。二、原料的倉庫管理1.倉庫設計的要點應根據(jù)餐館的類型、地點、規(guī)模、采購方法等因素決定。應保持一定程度的溫度和濕度通風良好2.原料的儲存干貨庫貯存冷藏庫貯存冷凍庫貯存飲料酒水的貯存三、原料的發(fā)放

1.定時領料

2.使用領料單

3.直接發(fā)料××酒店永續(xù)盤存卡品名：櫻桃（罐頭）單位：罐規(guī)格：500g最高庫存量：300最低庫存量：80日期購貨憑證號進貨量發(fā)貨量現(xiàn)存量……

（承前）28/10No:3128－2

2015029/10

1813230/10

1911331/10

23901/11

22682/11

25218302

第八章廚房生產(chǎn)與管理學習目標明確廚房與其他各部門間的關系了解餐飲生產(chǎn)場所布局和環(huán)境要求明確餐飲產(chǎn)品質量控制過程掌握餐飲產(chǎn)品質量控制方法掌握廚房食品衛(wèi)生管理要求學會預防和處理餐飲生產(chǎn)安全事故第一節(jié)廚房組織形式一、廚房的種類

1.按餐別分類（1）中菜廚房（2）西菜廚房（3）特色廚房西餐開放式廚房2.按廚房的規(guī)模分類

大型廚房、中型廚房和小型廚房。3.按廚房的功能分類

點菜廚房、團隊會議廚房、宴會廳廚房、多功能餐廳廚房、快餐廚房、扒房、咖啡廳廚房、房內用餐廚房等。二、廚房的組織機構和職責1.現(xiàn)代大型廚房組織機構

總廚師長總廚助理

助手助手蔬菜加工廚師肉類加工廚師助手助手水產(chǎn)加工廚師干貨加工廚師廚師長廚房B（廚師長）廚房A（廚師長）廚房C（廚師長）二爐二爐二爐助手助手助手2.中型廚房組織機構總

廚

師

長中餐廚師長點心組領班冷菜組領班爐灶組領班切配組領班初加工組領班點心師廚師助手或實習生西餐廚師長廚師包餅師包餅房領班凍房領班熱菜組領班初加工組領班助手或實習生3.小型廚房組織機構廚師長（非脫產(chǎn)）廚師廚師廚師廚師廚師采購組西菜組點心組爐灶組配菜組小型廚房的組織機構示意圖廚師長（非脫產(chǎn)）爐灶廚師配菜廚師點心廚師冷菜廚師采購員

特小型廚房組織機構示意圖三、廚房與其他部門的關系1.與采購部門的關系2.與餐廳部門的關系3.與宴會部的關系第二節(jié)廚房設計與布局一、影響廚房布局的因素（1）廚房的建筑格局和大?。?）廚房的生產(chǎn)功能（3）廚房所需的生產(chǎn)設備（4）公用事業(yè)設施的狀況（5）法規(guī)和政府有關執(zhí)行部門的要求（6）投資費用,即廚房布局的投資二、廚房布局的實施目標（1）選擇最佳的位置，實現(xiàn)最大限度的投資回收（2）滿足長遠的生產(chǎn)要求（3）保障生產(chǎn)流程的順暢合理（4）簡化生產(chǎn)過程，提高工作效率（5）為廚房生產(chǎn)人員創(chuàng)造衛(wèi)生、安全、舒適的作業(yè)場所（6）集中生產(chǎn)制作，節(jié)省廚房場地和勞動力（7）便于對員工實行督導管理（8）保證生產(chǎn)不受特殊情況的影響進貨驗收加工切配裝盤出菜顧客冷藏保管常溫保管殺菌（生冷）烹調（加熱）收臺清洗餐具入柜垃圾處理

廚房基本動線流程圖

三、廚房的整體布局和環(huán)境要求廚房內部環(huán)境總體要求：明亮、通風、干燥、防潮、安全和衛(wèi)生。

1.廚房的位置方便工作聯(lián)系和貨物運送；方便生產(chǎn)原料和設備的互相調劑；方便垃圾的集中清運；方便管理者集中控制和監(jiān)督；能節(jié)省布局開支。

2.廚房的面積

營業(yè)場所面積（平方米）廚房凈面積所占比例1500以下33%1501～200028%+75平方米以上2001～250023%+175平方米以上2501以上21%+225平方米以上

營業(yè)面積與廚房使用面積對照表3.餐飲生產(chǎn)場所的區(qū)域安排廚房生產(chǎn)區(qū)域布局示意圖收餐點心間辦公室清洗出菜干、冷、凍庫小周轉庫原料接收、貯存及加工區(qū)域冷菜間備餐區(qū)域切配、爐灶烹調區(qū)域原料入口餐具柜驗貨小冷庫第一區(qū)域第二區(qū)域第三區(qū)域4.廚房與餐廳平面設計的接口——備餐間（1）待用餐具的存放、已用餐具待洗處（2）成品菜出廚房的登記、檢查（3）隔絕廚房油煙和工作噪音5.裝潢材料等的要求（1）廚房的地面（2）廚房的墻壁和天花板6.廚房內部環(huán)境要求（1）溫度16~18℃（2）濕度相對濕度在40~60%之間（3）通風良好（4）二氧化碳含量要求在0.1%以下（5）減少灰塵和細菌

一、廚房生產(chǎn)流程1.了解消費者的需要（1）按需生產(chǎn)（2）以產(chǎn)促銷（3）現(xiàn)產(chǎn)現(xiàn)銷2.確定生產(chǎn)目標研究適銷對路的新品種，擴大銷售3.做好生產(chǎn)準備（1）原材料領?。?）原材料加工4.產(chǎn)品制作把關（1）切配（2）烹飪5.掌握銷售情況第三節(jié)廚房生產(chǎn)流程控制二、廚房生產(chǎn)流程控制1.制定控制標準（1）標準菜譜

標準菜譜是以菜譜的形式，列出用料配方，規(guī)定制作程序，明確裝盤形式和盛器規(guī)格，指明菜肴的質量標準，制定該份菜肴的可用餐人數(shù)、成本、毛利率和售價。標準菜譜樣本用于：宴會

總成本：菜名：鹿尾燉鴨

規(guī)格：10寸湯盅（10人用）

售價：用料名稱數(shù)量第一次測算成本第二次測算成本制作程序備注單價成本單價成本鮮鹿尾姜片料酒900克20克25克（略）光鴨杜仲…1250克32克…料酒精鹽25克35克

（2）標量菜單標量菜單是一種簡單易行的控制工具，就是在菜單的菜名下面，分別列出每個菜肴的用料配方，用它來作為廚房備料、配份和烹調的依據(jù)。（3）生產(chǎn)規(guī)格生產(chǎn)規(guī)格是指備料、配份和烹調三個流程的制作標準。它包括了加工規(guī)格、配份規(guī)格、烹調規(guī)格。2.控制過程（1）加工過程的控制（2）配份過程的控制（3）烹調過程的控制3.控制方法（1）程序控制法（2）責任控制法（3）重點控制法一、食品衛(wèi)生的控制1.食品原料的衛(wèi)生控制（1）食品原料采供過程衛(wèi)生控制（2）食品原料使用前的衛(wèi)生控制2.食品生產(chǎn)過程的操作衛(wèi)生控制（1）初加工過程的操作衛(wèi)生控制（2）配制過程的操作衛(wèi)生控制（3）烹調過程的操作衛(wèi)生控制（4）冷盤生產(chǎn)的操作衛(wèi)生控制第四節(jié)廚房的衛(wèi)生管理二、廚房環(huán)境衛(wèi)生的控制根據(jù)廚房的規(guī)模和設備情況，實行衛(wèi)生包干責任制制定衛(wèi)生標準，保證清潔工作的質量對員工加強衛(wèi)生教育，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生工作習慣三、廚房生產(chǎn)人員的個人衛(wèi)生控制在崗人員也要定期進行體檢個人儀表要保持高度整潔保持手部的清潔最為重要良好的個人行為習慣一、食物中毒的預防1.造成食物中毒的原因（1）食物受細菌感染，細菌產(chǎn)生的毒素致病（2）食物受細菌污染，食物中的細菌致病（3）有毒化學物質污染食物（4）食物本身就含有毒素第五節(jié)廚房的安全管理2.食物中毒的特點（1）以微生物造成的最多（2）大部分發(fā)生在飲食業(yè)，主要是衛(wèi)生條件差（3）大多發(fā)生在夏秋季節(jié)（4）主要為魚類、肉類家禽、蛋類和乳品等高蛋白食物3.食物中毒的預防措施（1）嚴格選擇原料，并在低溫下運輸、貯存（2）保持加工場所的衛(wèi)生，防止鼠、蠅、蚊等進入（3）水果、蔬菜洗滌干凈，消除殘留農(nóng)藥（4）不得使用有毒物質的食品器具、容器、包裝材料（5）生產(chǎn)人員應作定期的健康檢查和保持個人衛(wèi)生（6）食品添加劑的使用，應嚴格執(zhí)行國家規(guī)定（7）廚房使用化學殺蟲劑要謹慎安全二、生產(chǎn)事故的預防1.火災2.割傷3.跌傷、碰撞4.燙傷、灼傷5.扭傷6.電擊傷一、廚房設備的選購（1）設備的性能和質量（2）安全與衛(wèi)生（3）外表和式樣第六節(jié)廚房的設備工具管理二、廚房的主要工具和設備1.中餐廚房的主要工具和設備（1）主要烹調用具（2）爐灶（3）常用機械設備2.西餐廚房的主要工具和設備（1）常用烹調工具（2）常用小型烹調設備（3）大型設備和機械三、廚房設備的管理1.建立崗位責任制2.嚴格遵守設備操作規(guī)程以保證安全3.開展節(jié)能教育，落實節(jié)能措施第九章餐飲部人力資源管理學習目標掌握定員定額、勞動班次安排的方法。掌握員工培訓與考核的要求與方法。明確員工激勵的手段第一節(jié)定員定額

一、確定人員編制的依據(jù)1.餐飲企業(yè)規(guī)模和管理體制2.餐廳檔次高低和接待能力大小3.市場供求關系和座位利用率高低4.餐飲技術設備狀況和員工技術熟練程度5.餐飲經(jīng)營的季節(jié)和隨機波動程度6.餐飲工作班次安排和出勤率高低

二、定員編制方法

1.崗職人數(shù)編制法根據(jù)組織機構設計，在分析企業(yè)規(guī)模、管理層次、各級管理工作的工作量大小的基礎上來確定崗位設置，然后根據(jù)工作需要按崗定人，確定崗職人數(shù)。

2.上崗人數(shù)定員法上崗人數(shù)是指在餐飲業(yè)務經(jīng)營活動正常開展的情況下，一個崗位一天所需要的上崗人數(shù)。在所核定的部門每日上崗人數(shù)確定后，就可以根據(jù)公休時間、輪休時間和出勤率等因素確定某一崗位定員人數(shù)了。3.設備定額編制法設備定額又稱看管定額，是指在正常生產(chǎn)或經(jīng)營活動中，平均一臺設備需要幾個人來使用操作或平均一個員工能夠看管或操作幾臺設備。

4.接待人次定員法接待人次定員法是根據(jù)餐廳崗位設置和接待人次，在核定人均接待人次的基礎上來確定人員編制。

三、員工配備程序

1.每日營業(yè)量分析國際大廈餐廳晚餐客人人數(shù)統(tǒng)計

日期星期一星期二星期三星期四星期五星期六星期日5.3-5.91141431281591982351895.10-5.16901281381671802501995.17-5.231121571501481782392005.24-6.11051141081501902001956.2-6.8145120130110149199162

中位數(shù)112128130150180235195單位：人次2.各時段營業(yè)量分析經(jīng)營鐘點客人數(shù)早餐07：00-08：009008：00-09：0080午餐11：00-12：004012：00-13：008013：00-14：0070晚餐18：00-19：006519：00-20：0012520：00-21：0080

某餐廳就餐時段客人預測表3.確定勞動定額勞動定額是指各工種的職工在一定服務時間內應提供的服務或應生產(chǎn)的產(chǎn)品的數(shù)量。如某飯店餐廳服務員的點菜勞動定額為：

餐廳：早餐30-40客人/每餐午晚餐25-30客人/每餐咖啡廳：15-20客人/每餐如某飯店廚師和洗碗工的勞動定額為：廚師洗碗工早餐50-60客人/每餐100-120客人/每餐午、晚餐30-40客人/每餐80-90客人/每餐××餐廳職工配備數(shù)(晚餐)

星期勞動定額一二三四五六日預測人數(shù)112128130150180235195餐廳服務員需要數(shù)（20-30客人/員工）4556676洗碗工需要數(shù)（80-90客人/員工）2222233廚師需要數(shù)（30-40客人/員工）3334454早點班5：00～9：30早班6：00～14：30中班10：00～18：30日班14：00～22：30正常班8：00～17：30十八班10：00～20：30半日班四小時兩頭班6：00～9：30，17：00～20：30四、班次安排常見的幾種餐廳服務班次安排：

咖啡廳服務員班次安排表（日表）

時段員工10|1111|1212|1313|1414|1515|1616|1717|1818|1919|2020|2121|2222|2323|24員工A員工B員工C員工D員工E員工F第二節(jié)餐飲企業(yè)員工的培訓

一、員工培訓的基本內容

(1)思想品德及職業(yè)道德

(2)餐飲業(yè)的基本概念

(3)餐飲專業(yè)知識

(4)餐飲服務禮儀的基本技能

(5)普通話、外語的運用能力

(6)員工守則、崗位職責、操作規(guī)范及職業(yè)習慣

(7)處理顧客投訴，解答問題

(8)餐廳電器設備、服務器具的使用方法和維修保養(yǎng)知識

(9)心理學等科學文化知識

(10)民俗、社交和人際關系等社會生活常識二、員工培訓課程的設置1.餐飲服務課程2.食品知識課程3.餐飲管理課程三、員工崗位培訓與考核