板前料理管理制度

板前料理管理制度一、制度背景本制度為餐廳為加強(qiáng)對(duì)廚房環(huán)節(jié)的管理和控制食品的品質(zhì)，確保顧客就餐的安全衛(wèi)生和餐品質(zhì)量的一份制度。二、適用范圍本制度適用于餐廳所有板前料理部門的管理和操作人員。三、制度內(nèi)容3.1廚房衛(wèi)生（1）餐廳員工必須遵守衛(wèi)生管理制度，從個(gè)人衛(wèi)生和廚房衛(wèi)生兩個(gè)方面入手，確保餐廳環(huán)境清潔衛(wèi)生，消除潛在衛(wèi)生隱患。（2）要定期開展簡短而專項(xiàng)的員工衛(wèi)生組織，及時(shí)發(fā)現(xiàn)并檢查員工衛(wèi)生狀況，確保每個(gè)員工都做好個(gè)人衛(wèi)生。（3）餐廳要定期對(duì)廚房進(jìn)行殺菌消毒，保持整個(gè)廚房環(huán)境的衛(wèi)生狀況。3.2原材料采購（1）餐廳的原材料應(yīng)在正規(guī)環(huán)境下采購，確保其質(zhì)量從源頭上保證。（2）對(duì)于大宗原料，要通過多個(gè)渠道采購，確保品種和其新鮮度。（3）餐廳會(huì)對(duì)采購渠道進(jìn)行定期考核，并不斷優(yōu)化，確保食物供應(yīng)鏈的完整性。3.3廚房配料（1）餐廳廚房需要經(jīng)過負(fù)責(zé)人的確認(rèn)后，才能配料，且嚴(yán)格按照食譜要求進(jìn)行配料。（2）所有食品材料必須選擇正規(guī)的生產(chǎn)廠家，嚴(yán)格把控原材料的品質(zhì)。（3）餐廳廚房必須具備合理的儲(chǔ)存硬件設(shè)施和標(biāo)準(zhǔn)的儲(chǔ)存運(yùn)營流程。3.4廚房操作（1）餐廳廚房嚴(yán)格按照食譜和標(biāo)準(zhǔn)操作流程進(jìn)行操作，保證食物的質(zhì)量和安全。（2）對(duì)于在操作中產(chǎn)生的廢品余料，應(yīng)及時(shí)記錄和妥善處理。（3）餐廳廚房確保每道菜肴能夠及時(shí)制作，而且完成后，必須及時(shí)運(yùn)往并放置至餐桌上供應(yīng)。3.5考核制度（1）餐廳廚房工作人員將定期參加培訓(xùn)考核，包括衛(wèi)生管理、操作流程等方面，確保他們能夠熟練操作。（2）針對(duì)餐廳出現(xiàn)的問題，餐廳配合開發(fā)相應(yīng)的考核計(jì)劃，并進(jìn)行不斷的改進(jìn)完善。（3）餐廳開展“食品安全月”等相關(guān)安全宣傳活動(dòng)，增強(qiáng)員工食品安全意識(shí)。四、制度執(zhí)行和監(jiān)控（1）相關(guān)機(jī)構(gòu)或部門應(yīng)根據(jù)本制度的要求，制定實(shí)施細(xì)則與工作計(jì)劃。（2）定期進(jìn)行監(jiān)督檢查，如果發(fā)現(xiàn)問題，應(yīng)采取相應(yīng)的改進(jìn)措施，及時(shí)修正問題。（3）對(duì)于不公司制度的人員，應(yīng)進(jìn)行培訓(xùn)，以加強(qiáng)他們的知識(shí)和操作水平，提高自身素質(zhì)和工作效率。五、制度追溯與更新本制度的制定、實(shí)施、監(jiān)控及改進(jìn)應(yīng)遵循嚴(yán)格的追溯與更新程序，追溯制度學(xué)習(xí)和工作操作情況，及時(shí)更新制度并通知相關(guān)人員。六、制度執(zhí)行效果評(píng)估對(duì)本制度執(zhí)行效果進(jìn)行定期評(píng)估，并及時(shí)客觀地反饋檢查結(jié)果，對(duì)檢查過程中發(fā)現(xiàn)的問題，給予及時(shí)處理和改正，達(dá)到優(yōu)化板前料理部門的管理及提高食品質(zhì)量的目的。七、制度追究和激勵(lì)機(jī)制對(duì)于故意或者嚴(yán)