蛋與蛋制品實(shí)驗(yàn)-2013年

蛋與蛋制品實(shí)驗(yàn)西南大學(xué)榮昌校區(qū)動(dòng)科系周玲鄭優(yōu)實(shí)驗(yàn)一蛋品質(zhì)鑒定實(shí)驗(yàn)?zāi)康恼莆盏暗男迈r度和質(zhì)量檢驗(yàn)方法及過(guò)程

實(shí)驗(yàn)內(nèi)容一、儀器及用具照蛋器、蛋質(zhì)測(cè)定儀、氣室測(cè)定器、精密游標(biāo)卡尺、蛋盤(pán)、打蛋臺(tái)、蛋液杯、玻璃板。二、實(shí)驗(yàn)方法及步驟1．蛋的外觀鑒定：用肉眼觀察蛋的形狀、大小、清潔度和蛋殼表面狀態(tài)及其完整性。

新鮮蛋：蛋殼完整、清潔，蛋型正常，無(wú)凸凹不平現(xiàn)象。蛋殼顏色正常，殼面覆有霜狀粉層(外蛋殼膜)。

陳蛋或變質(zhì)蛋：殼面污臟，有暗色斑點(diǎn)，外蛋殼膜脫落變?yōu)楣饣?，而且呈暗灰色或青白色?/p>

2、蛋的形狀及指數(shù)測(cè)定：各種禽蛋均有一定的形狀，一般說(shuō)來(lái)，最理想的蛋形為標(biāo)準(zhǔn)的橢圓形，蛋形的指數(shù)為1.30~1.35之間，小于1.30者為球形，大于1.35者為長(zhǎng)形，蛋形指數(shù)就是長(zhǎng)徑與短徑之比。用游標(biāo)卡尺測(cè)量出蛋的縱徑與橫徑用公式計(jì)算出蛋形指數(shù)。縱徑（毫米）

蛋形指數(shù)=——————×100%

橫徑（毫米）3、燈光照蛋檢驗(yàn)利用蛋有透光性的特點(diǎn)來(lái)照檢蛋內(nèi)容物的特征,從而評(píng)定蛋的質(zhì)量。方法：用照蛋器觀察蛋內(nèi)容物的顏色、透光性能、氣室大小、蛋黃位置等，有無(wú)黑斑或黑塊以及蛋殼是否完整。不同品質(zhì)蛋的光照特征：新鮮蛋：蛋內(nèi)呈均勻的淺紅色。不能或微能看到蛋黃暗,氣室很小而不移動(dòng)，蛋內(nèi)無(wú)任何異點(diǎn)或異塊。熱傷蛋：蛋白稀薄，蛋黃有火紅感，在胚盤(pán)附近更明顯。氣室大?？奎S蛋：蛋白透光程度較差，呈淡暗紅色。轉(zhuǎn)動(dòng)時(shí)可見(jiàn)到一個(gè)暗紅色影子始終上浮靠近蛋殼。氣室較大。散黃蛋：氣室大小不一，如果屬細(xì)菌散黃氣室則大。散黃原因?qū)贆C(jī)械振動(dòng)，氣室則小。散黃蛋光照時(shí)內(nèi)容物呈云霧狀，透光性較差。

貼殼蛋：蛋黃貼在蛋殼上，是靠黃蛋進(jìn)一步發(fā)展的結(jié)果，蛋白稀薄,透光較差。蛋內(nèi)呈暗紅色，轉(zhuǎn)動(dòng)時(shí)有一不動(dòng)的暗影貼在蛋殼上。但有時(shí)稍轉(zhuǎn)動(dòng)蛋后暗影(蛋黃)則與蛋殼離開(kāi)而上浮，此為輕度貼殼蛋。否則為重度貼殼蛋。霉蛋：某部位有不透光的黑點(diǎn)或黑斑，蛋白稀濃情況不一，氣室大小不一。蛋黃有的完整，有的破裂。老黑蛋：這類蛋的殼面呈大理石花紋狀。除氣室透光外，全部不透光。孵化蛋：蛋內(nèi)呈暗紅色，有黑色移動(dòng)影子，影子大小決定于孵化天數(shù)。有血絲呈網(wǎng)狀。4、氣室大小的測(cè)定蛋在存放過(guò)程中，由于蛋內(nèi)水分的蒸發(fā)，氣室隨之而增大。故測(cè)定氣室的大小是判斷蛋新鮮度的方法之一。方法：表示蛋氣室大小的方法有二種，即氣室的高度和氣室的底部直徑大小。氣室的高度用測(cè)定規(guī)尺測(cè)量。將蛋的大頭向上置于規(guī)尺半圓形切口內(nèi)，讀出氣室兩端各落在規(guī)尺刻度線上的刻度數(shù)，然后按下式計(jì)算：式中：H——?dú)馐腋叨?mm)H1--氣室左邊的高度(mm)H2--氣室右邊的高度(mm)另一種方法是用游標(biāo)卡尺量氣室底部的直徑。

結(jié)果評(píng)定：

最新鮮蛋：氣室高度在3mm以下新鮮蛋：氣室高度在5mm以內(nèi)

普通蛋：氣室高度在10mm以內(nèi)可食蛋：氣室高度在10mm以上5、內(nèi)容物的感官鑒定蛋內(nèi)容物的感官鑒定是加工蛋制品時(shí)必需的而且是很重要的。方法：將蛋用適當(dāng)?shù)牧α坑诖虻暗渡锨谩?，注意不要把蛋黃膜碰破。切口應(yīng)在蛋的中間，使打開(kāi)后的蛋殼約為兩等分。倒出蛋液于水平面位置的打蛋臺(tái)玻璃板上進(jìn)行觀察。不同品質(zhì)蛋液的特征：

新鮮蛋：蛋白濃厚且包圍在蛋黃的周圍，稀蛋白極少。蛋黃高高凸起，系帶堅(jiān)固而有彈性。胚胎發(fā)育蛋：蛋白稀，胚盤(pán)比原來(lái)的增大。蛋黃膜松弛，蛋黃扁平。系帶細(xì)而無(wú)彈性?？奎S蛋：蛋白較稀，系帶很細(xì)，蛋黃扁平，無(wú)異味。貼殼蛋：蛋白稀，系帶很細(xì)，輕度貼殼時(shí)，打開(kāi)蛋后蛋黃扁平，但很快蛋黃膜自行破裂而散黃。重度貼殼時(shí)，蛋黃則破裂而成散蛋黃。無(wú)異味。散黃蛋：蛋白和蛋黃混合，濃蛋白極少或沒(méi)有。輕度散黃者無(wú)異味。霉蛋：除了蛋內(nèi)有黑點(diǎn)或黑斑外，蛋內(nèi)容物有的無(wú)變化，具備新鮮蛋的特征。有的則稀蛋白多，蛋黃扁平，無(wú)異味。老黑蛋：打開(kāi)后有臭味。異物蛋：打開(kāi)后具備新鮮蛋的特征，但有異物如血塊、肉塊、蟲(chóng)子之類的東西者。異味蛋：打開(kāi)后具備新鮮蛋的特征，但有蒜味、蔥味、酒味以及其他植物味。孵化蛋：打開(kāi)后看到有發(fā)育不全的胚兒及血絲。6、蛋黃指數(shù)的測(cè)定蛋黃指數(shù)是表示蛋黃體積增大的程度。蛋愈陳，蛋黃指數(shù)愈小。新鮮蛋，蛋黃指數(shù)為0.4～0.44。蛋黃指數(shù)達(dá)0.25時(shí)，打開(kāi)即成散蛋黃。蛋黃指數(shù)=蛋黃高度／蛋黃寬度方法：將蛋打開(kāi)倒于打蛋臺(tái)的玻璃板上，用高度游標(biāo)卡尺和普通游標(biāo)卡尺分別量蛋黃高度和寬度。以卡尺剛接觸蛋黃膜為松緊適度。結(jié)果評(píng)定新鮮蛋：蛋黃指數(shù)為0.4以上。普通蛋：蛋黃指數(shù)為0.35～0.4。合格蛋：蛋黃指數(shù)為0.3~0.35。7、蛋白哈夫單位的測(cè)定哈夫單位是根據(jù)蛋重和濃厚蛋白的高度,按一定的公式計(jì)算出的指標(biāo)，新鮮蛋的哈夫單位在80以上,隨著存放時(shí)間的延長(zhǎng),由于蛋白質(zhì)的水解，會(huì)使?jié)夂竦鞍鬃兿?，蛋白高度下降，哈夫單位變小。試?yàn)表明AA級(jí)蛋在37℃下保存3天后即變?yōu)镃級(jí)。方法：稱蛋重(精確到0.1g)，然后用適當(dāng)力量在蛋的中間部打開(kāi)，將內(nèi)容物倒在已調(diào)節(jié)在水平位置的玻璃板上，選距蛋黃1cm處，濃蛋白最寬部分的高度作為測(cè)定點(diǎn)。用高度游標(biāo)卡尺慢慢落下，當(dāng)標(biāo)尺下端與濃蛋白表面接觸時(shí)，立即停止移動(dòng)調(diào)測(cè)尺，讀出卡尺標(biāo)示之刻度數(shù)。根據(jù)蛋白高度與蛋重，按下列公式計(jì)算蛋白的哈夫單位

(Haughunit)。注：Hu——哈夫單位

H——蛋白高度(mm)W——蛋的重量(g)100、1.7、7.6——換算系數(shù)結(jié)果評(píng)定

優(yōu)質(zhì)蛋：哈夫單位為72以上。中等蛋：哈夫單位為60～70。次質(zhì)蛋：哈夫單位為31～60。表1美國(guó)農(nóng)業(yè)部根據(jù)哈夫單位劃分的禽蛋等級(jí)哈夫單位

狀態(tài)與用途72以上AA級(jí)食用蛋：蛋白微擴(kuò)散，蛋黃呈園形濃厚蛋白高而圍繞蛋黃，水樣蛋白較少。71一55A級(jí)食用蛋：蛋白適當(dāng)擴(kuò)散，蛋黃呈圓形，濃厚蛋白較高，水樣蛋白少。54一31B級(jí)加工蛋：蛋白有較大面積，蛋黃稀平，濃厚蛋白低，水樣蛋白多。30以上C級(jí)僅部分供加工用：蛋白擴(kuò)散極廣，蛋黃扁平，濃厚蛋白幾乎沒(méi)有，僅見(jiàn)水樣蛋白。實(shí)驗(yàn)二皮蛋加工工藝

皮蛋又叫松花蛋、彩蛋或變蛋等，有的還叫牛皮蛋，比較流行的叫法是皮蛋或松花蛋。

一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康?/p>

1、了解松花皮蛋的歷史和原理。

2、掌握松花皮蛋的加工技術(shù)及工藝特點(diǎn)。

二、加工原理鮮蛋加工而成松花蛋起主要作用的是氫氧化鈉。可以說(shuō)，松花蛋即是鮮蛋在一定濃度的氫氧化鈉溶液中，在一定的溫度、濕度條件下，經(jīng)適當(dāng)?shù)某墒鞎r(shí)間，氫氧化鈉使蛋內(nèi)容物發(fā)生一系列復(fù)雜變化的結(jié)果而制成的成品。傳統(tǒng)的加工方法采用了生石灰和純堿，二者作用則產(chǎn)生氫氧化鈉。因此，松花蛋加工成熟的過(guò)程，即是NaOH向蛋內(nèi)滲透的過(guò)程，也是蛋內(nèi)容物在NaOH作用下發(fā)生變化的過(guò)程。三、實(shí)驗(yàn)步驟和方法

1、原料蛋的選擇松花蛋加工用原料蛋必需經(jīng)感官檢查，燈光透照選出的新鮮的，蛋殼完整的，大小均勻，殼色一致的鴨蛋或雞蛋?；蔚暗炔荒茏骷庸に苫ǖ暗脑系啊?、配料的選擇

（1）食鹽：優(yōu)質(zhì)食鹽含NaCl在80%～90%以上，一般以井鹽、海鹽為好。在加工中以加入3～4%的食鹽為宜。鹽可以增加咸味使蛋收縮離殼，防止變質(zhì)，但過(guò)多會(huì)妨礙蛋的凝固，苦澀咸口，使蛋變硬，過(guò)低調(diào)味效果差。（2）茶葉：茶葉中主要的有咖啡堿、茶葉堿、可可堿等，而以咖啡堿為多，可促使蛋白質(zhì)凝固。而茶汁中的芳香油可使皮蛋的風(fēng)味改觀。加工松花蛋常用紅茶，因?yàn)榧庸ぜt茶的過(guò)程中能使茶多酚氧化生成古銅色，為皮蛋的顏色增輝。

3、傳統(tǒng)的氫氧化鈉浸泡法形成皮蛋的主要因素是氫氧化鈉，因此可用燒堿替代純堿和石灰。燒堿的水溶液沒(méi)有鈣的沉淀，料液滲入蛋內(nèi)較快，短時(shí)間形成的皮蛋堿味很濃，故必須經(jīng)過(guò)適當(dāng)時(shí)間的成熟才能食用。

配料：每50枚鴨蛋：（1）氫氧化鈉120～130克鹽140克紅茶沫100克氧化鋅8克五香粉30克開(kāi)水5000～6000毫升。（2）97%冷開(kāi)水，加3%氫氧化鈉，另加適量約2～8%的鹽（稍咸為度）每制1000毫升溶液可泡20～25枚鮮鴨蛋，可在成熟后涂泥包糠做成工藝蛋。裝缸、灌料泡制：將檢驗(yàn)合格的蛋裝入缸內(nèi)，用冷卻的料液在不停攪拌下徐徐倒入缸內(nèi)，使蛋全部浸泡在料液中。成熟：灌料后保持室溫在16-28℃，最適溫度為20-25℃。在此期間要進(jìn)行3~4次檢查。出缸前，取數(shù)枚變蛋，用手顛拋，變蛋回到手心時(shí)有震動(dòng)感。用燈光透視蛋內(nèi)呈灰黑色。剝殼檢查蛋白凝固光滑，不粘殼，呈黑綠色，蛋黃中央呈溏心即可出缸。4、用皮蛋粉制作皮蛋法⑴將205g袋裝的皮蛋粉倒入燒杯中，加濃茶水約180g，再加食用鹽30g，調(diào)成粉糊，濃度以能浮起半個(gè)蛋為度，停十分鐘再攪拌均勻，即可使用（使用時(shí)請(qǐng)帶好手套，或厚塑料袋以免傷手）⑵挑選新鮮鴨蛋，不能含濕，放進(jìn)粉糊中，滾涂一薄層，再放進(jìn)缸壇內(nèi)，口用雙層薄膜捆扎密封。存放室內(nèi)，未成熟前不可碰動(dòng)。⑶成熟期：室溫在28℃以上，約兩周成熟，16℃以上約三周成熟，10℃以上四周成熟。必須采取保溫措施，按成熟期，要提前三天檢查，一旦成熟，及時(shí)出壇，涼放；否則繼續(xù)密封，防止老化。實(shí)驗(yàn)三鹽蛋的加工工藝

咸蛋是將帶殼的鮮蛋用鹽類腌制而成，又叫味蛋、腌蛋。加工制作簡(jiǎn)便，成熟期短，具有鮮、細(xì)、嫩、松、沙、油的特點(diǎn)，因咸蛋的貯藏性好所以也是貯藏鮮蛋的一種主要手段和方法。按其加工所用的輔料不同分為草灰咸蛋、黃泥咸蛋、鹽水咸蛋等。一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康?/p>

了解咸蛋的加工原理，掌握咸蛋的加工技術(shù)及工藝特點(diǎn)。二、實(shí)驗(yàn)原理

利用食鹽水的滲透和擴(kuò)散作用，食鹽滲入蛋內(nèi)，使蛋內(nèi)的水分脫出，降低了蛋內(nèi)水分含量，抑制了細(xì)菌的生命活動(dòng)，同蛋內(nèi)蛋白質(zhì)結(jié)合產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)，使蛋黃產(chǎn)生出油現(xiàn)象。

三、實(shí)驗(yàn)材料

1、用具：小缸或小壇、臺(tái)稱

2、原、輔材料：鮮鴨蛋、食鹽、水、白酒、花椒鹽水浸漬法

鮮鴨蛋100枚

冷開(kāi)水8kg食鹽2kg（食鹽含量20%最適宜）花椒、白酒適量。鹽水配制：將食鹽于開(kāi)水中溶解，再放入花椒，待冷卻至室溫后再加入白酒即可用于浸泡腌制。浸泡腌制：將鮮蛋放入干凈的缸內(nèi)并壓實(shí)，慢慢灌入鹽水，將蛋完全浸沒(méi)，加蓋密封腌制20d左右即可成熟。實(shí)驗(yàn)四五香茶葉蛋加工

實(shí)驗(yàn)?zāi)康?/p>

通過(guò)實(shí)驗(yàn)掌握五香茶葉蛋的加工方法。

五香茶葉蛋又叫鹽茶香蛋或茶蛋，是利用輔助料的調(diào)味、產(chǎn)香增色和防腐的功能，在高溫下使蛋白蛋黃凝固使成品呈茶色，香味濃郁具獨(dú)特的色、香、味的方便食品。

配方:每10個(gè)蛋鹽10克茶葉10克醬油40克八角2.5克茴香2.5克清水1公斤加工工藝流程：1、將原料蛋用清水洗凈，再用清水將蛋煮制，至蛋白凝固后約5分鐘，撈出浸入冷水中冷卻，使蛋殼與蛋白分離。2、待蛋冷透后，取出擊破蛋殼，使裂紋布滿整蛋面，或用兩手輕輕搓蛋，使整個(gè)蛋殼破碎。3、按配方將各種輔料及水投入鍋中，再將擊破蛋殼的蛋放入鍋內(nèi)，使蛋全部被淹沒(méi)在料液中。4、蛋入鍋中，先用常火將料液燒開(kāi)，再改用文火悶煮約1小時(shí)即可。或在原料液中再浸泡6~8小時(shí)，其風(fēng)味更好。因此，五香茶葉蛋一般均浸泡在原料液中貯存，隨吃隨取。實(shí)驗(yàn)五蛋黃醬的加工實(shí)驗(yàn)?zāi)康模赫莆盏包S醬的加工工藝及要點(diǎn)，熟悉蛋黃醬新技術(shù)。實(shí)驗(yàn)材料：用具：打蛋機(jī)、均質(zhì)機(jī)、灌裝機(jī)、殺菌器原輔材料：雞蛋、植物油、食醋等。一、原料配方蛋黃500g，精制生菜油2500mL，食鹽55g，白胡椒面6g，白糖120g，醋精(30%)30mL，涼開(kāi)水300mL二、實(shí)驗(yàn)步驟蛋液制備：鮮雞蛋用清水洗凈，酒精棉球消毒，打蛋，分離，攪拌，殺菌（60℃，3-5分鐘），冷卻備用。輔料處理：將糖、食鹽溶于食醋中，殺菌（60℃，3-5分鐘），過(guò)濾，冷卻備用?；旌先榛撼鸵酝獾妮o料溶入蛋液中，攪拌均勻，均速攪拌下徐徐加入植物油。均質(zhì)：用膠體磨進(jìn)行均質(zhì)。包裝：用不透光的材料包裝。1、原料殺菌將香辛料與部分色拉油混合加熱進(jìn)行