清明酒生產(chǎn)工藝規(guī)范

1DBXX/XXXXX—XXXX大塘清明酒生產(chǎn)工藝規(guī)范本文件規(guī)定了大塘清明酒的術(shù)語和定義及生產(chǎn)過程中的生產(chǎn)環(huán)境、原料要求、生產(chǎn)工藝、產(chǎn)品檢驗(yàn)、質(zhì)量管理、包裝、標(biāo)簽標(biāo)志、貯存和運(yùn)輸、記錄和文件管理。本文件適用于在南昌市新建區(qū)大塘清明酒的生產(chǎn)。2規(guī)范性引用文件下列文件對于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T191包裝儲運(yùn)圖示標(biāo)志GB/T1354大米GB2758食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)發(fā)酵酒及其配制酒GB2763食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大殘留限量QB/T4254陶瓷酒瓶GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T6543運(yùn)輸包裝用單瓦楞紙箱和雙瓦楞紙箱GB7718食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則GB12696食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)發(fā)酵酒及其配制酒生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范GB14881食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB/T23542黃酒企業(yè)良好生產(chǎn)規(guī)范GB/T23778酒類及其他食品包裝用軟木塞GB/T24694玻璃容器白酒瓶質(zhì)量要求GB31639食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品加工用酵母GB50694酒廠設(shè)計(jì)防火規(guī)范QB/T4577甜酒曲3術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本規(guī)程。3.1大塘清明酒Datangqingmingliquors在南昌市新建區(qū)范圍內(nèi)，以精選的糯米、水為原料，以甜酒曲為發(fā)酵劑，經(jīng)發(fā)酵等工藝，釀制紅酒糟，以甜酒曲或白酒曲分別為發(fā)酵劑，分別釀制甜酒釀和白酒。紅酒糟應(yīng)于每年的3至4月期間釀造，尤以清明時(shí)節(jié)釀造最佳，甜酒釀和白酒可全年釀造。將陳釀兩年以上的紅酒糟與甜酒釀、白酒，勾調(diào)而成，2DBXX/XXXXX—XXXX再在儲存罐中陳釀，陳釀兩年以上，經(jīng)過濾提汁，灌裝等工藝制成純糧釀造的大塘清明酒，大塘清明酒屬甜黃酒。3.2生產(chǎn)工藝規(guī)范Technicalspecificationforproduction為在傳統(tǒng)工藝釀制大塘清明酒全過程范圍內(nèi)獲得最佳秩序，對實(shí)際或潛在的問題制定共同的和重復(fù)使用的技術(shù)規(guī)則，稱為生產(chǎn)工藝規(guī)范。4生產(chǎn)環(huán)境4.1廠房與車間廠房面積和空間應(yīng)與生產(chǎn)能力相適應(yīng)，便于設(shè)備安裝、清潔消毒、物料存儲及人員操作。應(yīng)符合GB14881中第4章的相關(guān)規(guī)定，并符合GB/T23542的規(guī)定。內(nèi)外環(huán)境應(yīng)滿足食品生產(chǎn)許可對生產(chǎn)廠房的要求。大塘清明酒小作坊生產(chǎn)者應(yīng)符合《江西省食品小作坊小餐飲小食雜店小攤販管理?xiàng)l例》。廠房的設(shè)計(jì)和建設(shè)應(yīng)符合GB50694等文件的規(guī)定。4.2設(shè)施與設(shè)備依據(jù)產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝、生產(chǎn)能力、包裝形式的不同，合理配置生產(chǎn)設(shè)備，宜采用自動(dòng)化連續(xù)生產(chǎn)設(shè)備。應(yīng)具備但不限于前處理設(shè)備、滅菌設(shè)備、發(fā)酵設(shè)備、蒸餾設(shè)備、儲存設(shè)備、灌裝設(shè)備、陳釀設(shè)備、精濾設(shè)備，還應(yīng)符合GB14881中第5章和GB/T23542的規(guī)定。凡與釀酒原料輔料接觸的設(shè)備和工具等，應(yīng)確保無毒和安全性，并應(yīng)滿足相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)要求。所有接觸或可能接觸酒品的設(shè)備、管道、器具或容器等，宜用無鉛、無毒、無異味、耐腐蝕、易清洗的材料制作。用于生產(chǎn)的相關(guān)設(shè)備，其適用范圍和精度應(yīng)符合生產(chǎn)工藝要求，應(yīng)定期進(jìn)行核查和檢定校準(zhǔn)。生產(chǎn)設(shè)備應(yīng)該定期維修、保養(yǎng)和驗(yàn)證。4.3衛(wèi)生要求建立健全衛(wèi)生管理制度，加強(qiáng)產(chǎn)品生產(chǎn)人員的健康和衛(wèi)生管理，做好鼠害控制和廢物處置工作，還應(yīng)符合GB14881、GB/T23542和GB12696的規(guī)定。4.4安全生產(chǎn)應(yīng)配備并規(guī)范安裝足夠的消防設(shè)備、設(shè)施，并符合GB50694和GB/T23544的規(guī)定。5原料要求5.1糯米糯米原料應(yīng)符合GB/T1354、GB2763和GB14881中7.2的相關(guān)規(guī)定。3DBXX/XXXXX—XXXX5.2水應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。5.3甜酒曲應(yīng)符合QB/T4577的規(guī)定。5.4白酒曲應(yīng)符合GB31639的規(guī)定。6生產(chǎn)工藝6.1釀制紅酒糟6.1.1工藝流程精選糯米→浸米→洗米→蒸煮→冷卻→加甜酒曲→攪拌均勻→入罐→糖化→發(fā)酵→封閉儲存。6.1.2工藝要求6.1.2.1精選糯米：精選早糯稻谷，用剝殼機(jī)把糯谷殼去掉。但應(yīng)注意一定不能礱去米皮，否則米糟會化掉。6.1.2.2浸米：浸米時(shí)間要充足，在浸泡過程中要勤檢查，可用手指捻搓，如米粒能捻搓成漿粉，則說明米己浸透，一般用清水浸泡1-2天。6.1.2.3蒸煮：蒸煮時(shí)，首先將空甑放在鍋上蒸熱，然后輕放一層米，蒸至上汽，再加一層米，如此至滿甑。糙米不易蒸熟，要火大，時(shí)間稍長，待有少量米粒蒸得開裂時(shí)，即已蒸好。6.1.2.4冷卻：用涼白開浸透蒸煮好的糯米，使糯米溫度達(dá)到35℃左右。6.1.2.5加甜酒曲：加入足量的甜酒曲。6.1.2.6入罐：將糯米和甜酒曲攪拌均勻，裝入發(fā)酵罐，待裝到半罐即可（要留一半位置以便以后加入甜酒釀和白酒），封口。6.1.2.7發(fā)酵：保溫發(fā)酵，適時(shí)檢查，如罐底有少量酒液，味甜，香濃，則說明糟已做成功。6.1.2.8封閉儲存：糟做好后，將發(fā)酵罐密封儲存2年以上。6.2釀制甜酒釀6.2.1工藝流程精選糯米→洗米→浸米→蒸煮→淋飯→加甜酒曲→攪拌均勻→入罐→糖化→發(fā)酵→成品。6.2.2工藝要求4DBXX/XXXXX—XXXX6.2.2.1洗米：精選糯米，糯米加工后有較多的粉末、灰塵等，做酒前一定要反復(fù)淘洗干凈，直至水清為止。6.2.2.2浸米：浸米時(shí)間要充足，在浸泡過程中要勤檢查，可用手指捻搓，如米粒能捻搓成漿粉，則說明米己浸透，一般用清水浸泡1-2天。6.2.2.3蒸煮：蒸煮時(shí)，首先將空甑放在鍋上蒸熱，然后輕放一層米，蒸至上汽，再加一層米，如此至滿甑。不易蒸熟，要火大，時(shí)間稍長，待有少量米粒蒸得開裂時(shí)，即已蒸好。6.2.2.4淋飯：倒水速度要大于甑下方水流出的，使飯迅速冷卻、水能順暢流下。當(dāng)摸到甑底流出的水己變冷時(shí)，即停止淋冷水，再用甑下盛水盆內(nèi)的溫水回淋。標(biāo)準(zhǔn)是夏天飯溫控制在25-28℃,冬天保持35℃即可。飯溫應(yīng)上下、里外均勻一致。6.2.2.5加甜酒曲：加入適量甜酒曲。6.2.2.6入罐：將糯米和甜酒曲攪拌均勻，裝入發(fā)酵罐，將米飯壓緊壓實(shí)，中間打井挖空。6.2.2.7發(fā)酵：28℃左右發(fā)酵2到3天。6.3釀制白酒6.3.1工藝流程精選糯米→洗米→浸米→蒸煮→淋飯→加白酒曲→攪拌均勻→入罐→前發(fā)酵→后發(fā)酵→蒸餾→制得白酒。6.3.2工藝要求6.3.2.1洗米：精選糯米，糯米加工后有較多的粉末、灰塵等，做酒前一定要反復(fù)淘洗干凈，直至水清為止。6.3.2.2浸米：浸米時(shí)間要充足，在浸泡過程中要勤檢查，可用手指捻搓，如米粒能捻搓成漿粉，則說明米己浸透，一般用清水浸泡1-2天。6.3.2.3蒸煮：蒸煮時(shí)，首先將空甑放在鍋上蒸熱，然后輕放一層米，蒸至上汽，再加一層米，如此至滿甑。糙米不易蒸熟，要火大，時(shí)間稍長，待有少量米粒蒸得開裂時(shí)，即已蒸好。6.3.2.4淋飯：倒水速度要大于甑下方水流出的，使飯迅速冷卻、水能順暢流下。當(dāng)摸到甑底流出的水己變冷時(shí)，即停止淋冷水，再用甑下盛水盆內(nèi)的溫水回淋。標(biāo)準(zhǔn)是夏天飯溫控制在25-28℃,冬天保持35℃即可。飯溫應(yīng)上下、里外均勻一致。6.3.2.5加白酒曲：加入適量白酒曲。6.3.2.6入罐：將糯米和白酒曲攪拌均勻，裝入罐中發(fā)酵。6.3.2.7前發(fā)酵：前發(fā)酵一天時(shí)間后，加入清水到發(fā)酵罐中，攪拌均勻。6.3.2.8后發(fā)酵：發(fā)酵15天左右時(shí)間。6.3.2.9蒸餾：做到掐頭去尾，去掉頭級雜質(zhì)和尾級雜質(zhì)，收取中段鎦出酒液。6.4釀制清明酒將存放二年以上的紅酒糟，與甜酒釀和白酒調(diào)配成清明酒，可根據(jù)市場需求，靈活調(diào)制不同度數(shù)的清明酒。配制好后密封壇口，有條件的可入窖保存，陳釀適當(dāng)時(shí)間，經(jīng)過濾提汁，灌裝等工藝制成純糧釀造的大塘清明酒。5DBXX/XXXXX—XXXX7產(chǎn)品檢驗(yàn)宜設(shè)有與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的檢驗(yàn)室，并配備經(jīng)專業(yè)培訓(xùn)，考核合格的檢驗(yàn)人員。具備檢驗(yàn)工作所需的儀器和設(shè)備，制定產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)制度以及檢驗(yàn)設(shè)備管理制度，應(yīng)按照規(guī)定進(jìn)行檢驗(yàn)，并做好記錄。還應(yīng)符合GB/T23542的規(guī)定。小作坊生產(chǎn)者應(yīng)建立適合的檢驗(yàn)制度。8質(zhì)量管理做好從原料進(jìn)廠到產(chǎn)品出廠的所有記錄，并存檔，建立電子檔案庫。建立成品酒出廠檢驗(yàn)制度，對出廠的產(chǎn)品進(jìn)行逐批檢驗(yàn)，并記錄，確保產(chǎn)品可追溯。建立產(chǎn)品召回制度，應(yīng)符合GB14881中第11章和GB/T23542的規(guī)定。9包裝、標(biāo)簽標(biāo)志9.1包裝產(chǎn)品內(nèi)包裝容器應(yīng)符合食品衛(wèi)生要求，封裝嚴(yán)密、無滲漏。玻璃容器應(yīng)符合GB/T24694的規(guī)定，陶瓷瓶應(yīng)符合QB/T4254的規(guī)定，瓶蓋、瓶墊和采用其他材質(zhì)的包裝材料應(yīng)符合相關(guān)食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)的要求。外包裝采用瓦楞紙箱，應(yīng)符合GB/T6543的規(guī)定。箱內(nèi)要有防震、防碰撞的間隔材料。9.2標(biāo)簽標(biāo)志產(chǎn)品標(biāo)簽應(yīng)符合GB7718的規(guī)定，包裝儲運(yùn)圖示標(biāo)志應(yīng)符合GB/T191的規(guī)定。10貯存和運(yùn)輸產(chǎn)品應(yīng)貯存在清潔、陰涼、干燥、通風(fēng)的庫房中，倉庫內(nèi)應(yīng)有防塵