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原料的初加工-畜禽類原料的初加工湘菜學院中式烹調(diào)課程團隊第三節(jié)禽類原料的初加工禽類原料的初加工-活禽宰殺山雞野鴨鵪鶉斑鳩鴿子活禽初加工的一般工藝流程一、禽類原料的初加工

（一）宰殺（二）煺毛（三）開膛取內(nèi)臟（四）內(nèi)臟整理（五）洗滌加工（一）宰殺①放血宰殺②窒息宰殺①放血宰殺適合于家禽放血宰殺，割斷喉部氣管和血管放出血液致死。注意：a.刀口的大小便于放血，不破壞整體造型就可b.血要放干凈血不放盡，肉質(zhì)會變紅，烹調(diào)后有血腥氣，另外頸部有淤血影響菜品色澤。①放血宰殺家禽放血前應準備一個盛器，放入適量的20g/L的鹽水，水量與血量為2：3，待放完血后立即攪拌并上籠略蒸，也可以下鍋煮熟雞血鴨血②窒息宰殺主要針對一些野生禽類而采取的一種方法。有些野禽在捕捉時已將其致死，還有一些野禽因血液對肉色影響不大，而且血還能增加肌肉的鮮味，所以采取窒息宰殺法。②窒息宰殺

對于活的野禽仍然可以采用放血宰殺，因為不放血的野禽比較容易變質(zhì)，時間稍長就會產(chǎn)生較重的腥味，特別是槍殺的野禽其槍口處很容易腐敗變質(zhì)，加工時除了去除子彈外還要切除槍口的腐肉。鍋燒野鴨

香炸鵪鶉

油淋鴿子

煺毛煺毛要在家禽完全死后進行，否則肌肉容易產(chǎn)生痙攣，毛不容易煺凈；如果家禽死的時間過長，毛也不容易煺凈。煺毛如果在宰殺雞之前，先給雞灌些酒，宰殺后放在開水里稍浸一會兒，然后拔毛，就比較容易煺干凈家禽一般都用濕煺法，野禽即可用濕煺法也可用干煺法。（二）煺毛1、濕煺2、干煺①濕煺用熱水浸燙后去毛注意——a.水溫

b.煺毛的方向

c.要去除嘴部的角膜和爪部的老皮

濕煺法的水溫選擇情況

②干煺動物死后趁體溫還熱時，直接從體表逆向逐層拔去羽毛。注意每次摘毛不宜過多，以數(shù)根為度，否則容易使皮破

（三）開膛取內(nèi)臟1、腹開（開胸）2、肋開（開肋）3、背開（開背）1、腹開（開胸）從禽頸部與背骨間切開，取出氣管與食道，然后在肛門與腹部之間切5～6cm的刀口，將內(nèi)臟取出，再清洗干凈。口水雞鹵鴨2、肋開（開肋）先按腹開的方法取出嗉囊、氣管、食管，在翅膀下約開4～5cm的刀口，取出內(nèi)臟，用清水洗凈北京烤鴨竹林雞3、背開（開背）切開背部，取出內(nèi)臟洗凈即可。注意——背開時入刀不要太深，以防割破內(nèi)臟。扒雞清蒸鴨不同菜肴開膛部位的選擇

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