綠茶加工與品質(zhì)特征綠茶的品質(zhì)特征綠茶加工與品質(zhì)特征綠茶的品質(zhì)特征

茶樹栽培與茶葉加工技術咸寧職業(yè)技術學院饒漾萍綠茶的品質(zhì)特征主講人：饒漾萍咸寧職業(yè)技術學院饒漾萍（一）扁平形綠茶的品質(zhì)特征（二）卷曲形綠茶的品質(zhì)特征（三）針形綠茶的品質(zhì)特征綠茶是中國產(chǎn)量和花色品種最多的一類茶葉，全國產(chǎn)茶?。▍^(qū)）都有綠茶生產(chǎn)，中國綠茶種類之多居世界之冠，出口量也是世界第一，占世界茶葉市場綠茶貿(mào)易量的70%以上。（一）綠茶香氣的形成外形扁平是扁炒青類綠茶的典型特征。中國出產(chǎn)扁平形綠茶的地域甚廣，浙江、安徽、江西、湖北等地生產(chǎn)較多，其中以浙江產(chǎn)量最高，而龍井茶堪稱扁平形綠茶的典型代表。（一）扁平形綠茶的品質(zhì)特征從內(nèi)質(zhì)來看，由于有炒制的工序處理，與其他外形風格的綠茶相比，扁平形名優(yōu)茶的湯色以黃綠居多，亮度好。香氣視品種和工藝處理程度而定，能呈現(xiàn)出相應的香氣毫香清香花香嫩香栗香滋味與茶樹品種、原料嫩度和加工工藝等相關。優(yōu)質(zhì)的扁平形綠茶具有嫩鮮、鮮醇、鮮爽、醇厚等特征以白化、黃化品種加工的產(chǎn)品滋味鮮醇度最高葉底則呈現(xiàn)嫩勻、完整、顯芽、明亮的特點以白化、黃化品種新梢加工成的綠茶葉底顏色更為鮮亮。代表性的名茶有：西湖龍井千島玉葉老竹大方（一）卷曲形綠茶的品質(zhì)特征卷曲形綠茶也是名優(yōu)綠茶中的一大特色類型。從江南到西南，從華南到江北，四個茶區(qū)都出產(chǎn)卷曲形名優(yōu)綠茶，其中的典型代表當屬碧螺春。大葉種-茶葉中小葉種-茶葉芳樟醇化合物含量較高香葉醇含量較高（一）卷曲形綠茶的品質(zhì)特征茶葉中所含香氣物質(zhì)的種類和多少，主要受茶樹的品種、產(chǎn)地、施肥量、加工工藝等影響，其中以茶樹品種和加工工藝的影響最為突出。此類名茶外形因揉捻做形的特定制法而卷曲，形態(tài)大小則隨品種和揉捻力度的不同而有差別，從纖細、細秀、細緊、緊結到緊實，視茶而定。在內(nèi)質(zhì)表現(xiàn)上，卷曲形綠茶的湯色相對而言較多地呈現(xiàn)綠黃色。漂浮在茶湯中的茸毫可能干擾光線的穿透和反射，影響茶湯的亮度和清澈感，稱為“毫渾”,審評時應注意此特征結合品種、地域、季節(jié)和工藝，卷曲形綠茶的香氣具有不同的特征，毫香、清香、花香、嫩香、栗香等風格均有，總之以清新為佳、熟悶為次滋味多具有醇爽的特征，以甘鮮為上，葉底則強調(diào)嫩勻、完整、明亮。如果通過重揉追求外形細緊，則葉底的完整度會受到明顯的影響。葉底代表性的名茶有：碧螺春都勻毛尖蒙頂甘露（三）針形綠茶的品質(zhì)特征針形名優(yōu)綠茶具有外形緊直似針的特色，其關鍵的工序是做形。江蘇、湖北、湖南等地均有生產(chǎn)針形綠茶通常原料要求較嫩，常有顯毫的特征依靠外力揉緊，茶條挺直，外形或扁或圓，顏色以深綠、蒼綠、墨綠居多外形的缺陷大多因為追求細直做形中施力不當導致茶條斷碎或出現(xiàn)彎條顏色易偏深暗針形名優(yōu)綠茶的內(nèi)質(zhì)表現(xiàn)也有其獨特性。湯色以黃綠、綠黃居多，品質(zhì)優(yōu)異者可達到嫩綠水平香氣有清香、毫香、花香、嫩香、栗香、木香等，以生青或熟悶為次滋味常以清鮮、醇厚為優(yōu)，大、中葉種針形茶也有濃爽的表現(xiàn)，茶葉呈味物質(zhì)轉化不足會導致生青，長時加熱、重揉產(chǎn)生的悶熟也是容易出現(xiàn)的滋味缺