烹飪江蘇對口單招文化綜合理論試卷

目錄TOC\o"1-1"\h\u17333江蘇省2016年普通髙校對口單招文化統(tǒng)考烹飪專業(yè)綜合理論試卷 頁絕密★啟用前江蘇省2016年普通髙校對口單招文化統(tǒng)考烹飪專業(yè)綜合理論試卷注意事項考生在答題前請認真閱讀本注意事項及各題答題要求1.本試卷共6頁，包含選擇題（第1題?第60題，其中第41題?第60題為判斷題,共60題）、非選擇題（第61題?第107題，共47題）。本卷滿分為300分，考試時間為150分鐘?？荚嚱Y(jié)束后，請將本試卷和答題卡一并交回。2.答題前，請務必將自己的姓名、考試證號用0.5毫米黑色墨水的簽字筆填寫在試卷及答題卡的規(guī)定位置。3.請認真核對監(jiān)考員在答題卡上所粘貼的條形碼上的姓名、考試證號與您本人是否相符。4.作答選擇題（第1題?第60題），必須用2B鉛筆將答題卡上對應選項的方框涂滿、涂黑；如需改動，請用橡皮擦干凈后，再選涂其他答案。作答非選擇題，必須用0.5毫米黑色墨水的簽字筆在答題卡上的指定位置作答，在其他位置作答一律無效。一、單項選擇題（本大題共40小題，每小題2分，共80分。在下列每小題中，選出一個正確答案，將答題卡上對應選項的方框涂滿、涂黑）1.束縛水的冰點是（）A.-8°C B.-18°C .-25°C -40°C2.有“植物肉”美稱的是（）A.大豆制品 B.面粉制品 .米粉制品 雜糧制品3.被營養(yǎng)學家視為貧血患者的最佳食材是（）A.菠菜 B.甕菜 .蘆筍 萵苣4.豬肉中可代替里脊肉使用的是（）A.頸肉 B.方肉 .坐臀 后臀尖5.比目魚中品質(zhì)最好的是（）A.左口 B.花鲆 .斑解 花鰨6.被稱為“動物人參”的是（）A.黃鱔 B.鴿子 .哈士蟆油 駝峰7.四川名菜“推紗望月”的主料是（）A.猴頭菇 B.竹蓀 .雞樅 銀耳8.按果實結(jié)構(gòu)分，荔枝屬于（）A.仁果類 B.核果類 .漿果類 堅果類9.小茴香產(chǎn)量最高的省份是（）A.山西 B.甘肅 .遼寧 四川10.淀粉中品質(zhì)最好的是（）A.玉米淀粉 B.菱角淀粉 C.小麥淀粉 D.綠豆淀粉11.屬于京式面點的是（）A.三杖餅咸水角 B.咸水角鐘水餃 C.三杖餅蓮花酥 D.鐘水餃蓮花酥12.制作“奶油曲奇”時，用于降低面粉筋力的填充料是（）A.小米粉 B.番薯粉 C.馬蹄粉 D.玉米粉13.面筋蛋白質(zhì)是指（）A.麥膠蛋白和麥清蛋白 B.麥膠蛋白和麥谷蛋白C.麥清蛋白和麥球蛋白 D.麥谷蛋白和麥球蛋白14.屬于混酥面團制品的是（）A.廣式月餅 B.炸肉酥 C.開口笑 D.雞仔餅15.制作松質(zhì)糕粉團熬糖油時，水和糖的比例是（）A.1:3 B.1:2 C.2:1 D.3:116.屬于熟菜餡的是（）A.白菜餡 B.韭菜焰 C.蘿卜絲餡 D.什錦素菜焰17.制作明酥制品適用的下劑方法是（）A.摘劑 B.切劑 C.拉劑 D.挖劑18.成熟后呈褐黃色的面點是（）A.生煎包 B.炸油條 C.盒子酥 D.烤蛋糕19.面點席中的甜點所占比例約為（）A.30% B.40% C.50% D.60%20.面點成品為自然形態(tài)的是（）A.豌豆黃 B.波斯油糕 C.千層寶塔酥 D.蟹黃菊花燒賣21.在中國烹飪發(fā)展進程中，鐵器取代銅器是在（）A.萌芽時期 B.形成時期 C.發(fā)展時期 D.成熟時期22.屬于山東風味菜肴的是（）A.鹽鋦雞水煮牛肉 B.樟茶鴨子鏡箱豆腐 C.脆皮雞九轉(zhuǎn)大腸 D.奶湯蒲菜詩禮銀杏23.適宜冷水漂洗的原料是（）A.肝 B.肺 C.肚 D.舌24.適宜用沸水鍋焯料的是（）A.山藥鴨肫 B.菠菜羊肉 C.芹菜雞翅 D.土豆大腸25.在整個或部分出骨的動物性原料（如雞：鴨等）的空隙處嵌入其它原料的配菜方法是（）A.包 B．串 C．穿 D．疊26.淀粉的糊化屬于（）A．分散作用 B．水解作用 C．凝固作用 D．氧化作用27.葷白湯濃稠是因為原料中含有（）A.乳化劑 B．脂肪 C．無機鹽 D．膠原蛋白28．制作”辣子肉丁”宜用（）A．水粉漿 B．全蛋漿 C．蛋清漿 D．蘇打漿29.制作“軟炸魚條”宜用（）A．蛋清糊 B．發(fā)粉糊 C．水粉糊 D．全蛋糊30.“干炸丸子”的裝盤宜用（）A.盛入法 B．扣入法 C．拉入法 D．撥入法31.亞油酸含量最高的油脂是（）A．棉籽油 B．豆油 C．玉米油 D．芝麻油32.蛋白質(zhì)生理價值較高的植物性食品是（）A.玉米豆腐 B．大豆核桃 C．小麥紅薯 D．大米白菜33.長期缺乏易引起人體心肌壞死的微量元素是（）A．銅’ B．鉻 C．硒 D．氟34.具有抑制胃酸分泌作用的是（）A.糖類食物 B．蔬菜類食物 C．脂肪類食物 D．蛋白質(zhì)類食物35.屬于有機磷農(nóng)藥的是（）A．樂果 B．殺蟲脒 C．多菌靈 D．托布津36.破壞肉毒桿菌毒素的溫度與時間是（）A.80℃15min B．80℃30min C.100℃1min D.100℃5min37.含有皂甙毒素的食物是（）A.木薯 B．菜豆 C．土豆 D．桃仁38.酸牛乳與鮮牛乳相比，營養(yǎng)成分減少的是（）A.蛋白質(zhì) B．脂肪 C．乳糖 D．鈣39.香菇有助于預防高血壓病是因其含有（）A.核酸類物質(zhì) B．糖苷類物質(zhì) C．硫胺素酶 D．麥角固醇40.2015年4月24日修訂通過的《中華人民共和國食品安全法》施行時間是（）A.2015年6月1日 B．2015年10月1日C．2015年11月1日 D．2016年1月1日二、判斷題（本大題共20小題，每小題1分,共20分。下列每小題表述正確的,在答題卡上將對應題號的A涂黑，表述錯誤的將B涂黑）41.河蝦籽比海蝦籽鮮味濃、質(zhì)量好。（）42.素菜中的“三菇”是指香菇、蘑菇和草菇。（）43.蘇式面點包括寧、滬、蘇州、淮揚、杭寧等風味流派，各自又有不同的特色。（）44.制作蓮蓉焰對蓮子去皮和去芯時,要用冷水久泡，否則會燒煮不酥。（）45.《隨園食單》與《齊民要術(shù)》被稱作是中國食經(jīng)的扛鼎之作。（）46.禽類的內(nèi)臟除氣管、食管和膽囊不能食用外，其它均可入饌食用。（）47.“薺菜黃魚卷”是以烹任原料加菜肴顏色、形狀命名。（）48.質(zhì)感要求軟爛的菜肴宜用小火、長時間加熱。（）49.從味覺生理的角度看，單一味有咸味、甜味、酸味、苦味和鮮味等幾種。（）50.高級葷清湯的工藝流程是主料→清理洗滌→焯水洗凈→加水燒沸→適時撇沫→中火煨煮→提取頭湯→加入臊子→提清→成品。（）,51.脆皮糊可用面粉、油脂、精鹽、老酵面、淀粉、食用堿和水調(diào)制而成。（）52.熱制涼吃菜的烹調(diào)方法有凍、鹵、白煮、炸收等。（）53.糖類能幫助脂肪氧化和節(jié)省蛋白質(zhì)。（）54.維生素B6與氨基酸代謝有關，因而需要量應隨蛋白質(zhì)攝入量的增高而增加。（）55.幼兒餐食一般宜煎、炸、烤等方法，經(jīng)常變換花樣，以提高其食欲。（）56.為防止花生霉變，其安全水分應控制在8%以下。（）57.香精一般都應在投料最后階段使用，溫度不宜過高以防止揮發(fā)。（）58.魚類組胺中毒與個人的體質(zhì)過敏無關。（）59.“軟罐頭”放在沸水中煮燙5min后即可開啟包裝食用。（）60.夾心巧克力的保質(zhì)期為6個月。（）三、填空題（本大題共26小題52空，每空1分，共52分）61.烹任原料的固有品質(zhì)是由原料的▲和▲所決定的，它對菜點制作有著直接的影響。62.大麥的最大用途是制造▲和▲。63.肉松營養(yǎng)豐富，易于消化吸收，其著名品種有▲肉松和▲肉松。64.地衣類原料是低等植物的一類，其植物體是▲和▲的共生體。65.鮮食菠蘿會發(fā)生過敏反應，原因是菠蘿中含有“▲”，預防的方法是用▲浸泡一會，將其毒性破壞后再食用。66.宋代在面點制作上已采用▲和▲等工藝。67.飴糖具有良好的▲性，它可以保持面點制品的▲性。68.從餃、包、粽、糕到形態(tài)逼真的各種花色品種面點的形成，都取決于熟練的▲和善于變化的▲。69.從面點制作的生產(chǎn)技術(shù)和食用藝術(shù)角度上講，成熟是決定▲，反映▲和特色的操作工序之一。70.宴席面點美化工藝包栝▲和▲兩個方面。71.調(diào)制主要有調(diào)味、▲、▲等基本方法。72.手勺在烹飪操作中有拌法、推法、攪法、▲、▲等。.73.熱菜配菜的一般原則主要有量的配合、色的配合、香和味的配合、形的配合、▲的配合、▲的配合。74.熱源的▲、傳熱介質(zhì)的溫度和▲是構(gòu)成火候的三要素。75.勾芡的方法有翻拌法、▲和▲三種。76.烹調(diào)方法對菜肴起著▲的作用，是中式烹調(diào)技藝的▲。77.熱菜裝盤的表面裝飾有覆蓋點綴、▲、▲等幾種方法。78.酒會席是借鑒西餐▲的形式發(fā)展演變而來的，其菜肴多以▲為主。;79.礦物質(zhì)元素鉀參與蛋白質(zhì)、▲和▲的代謝。80.膽鹽可使脂肪▲變成極細小的脂肪微粒；同時增加▲的活性,從而加速對脂肪的解。、81.每100克糖氧化時可產(chǎn)生▲毫升的水；每100克脂肪氧化時可產(chǎn)生▲毫升的水。82.黃曲霉毒素是▲和▲的代謝產(chǎn)物。83.食物中毒是人們食用了各種“▲”后，在短時間內(nèi)爆發(fā)的▲性的以急性癥狀為主的疾病的總稱。84.冷飲食品的主要衛(wèi)生問題是▲的污染和有害▲的污染。85.我國規(guī)定蒸餾酒及配制酒中雜醇油含量每100毫升酒中不得超過▲克，大米為原料者不得超過▲克。,86.在飲食企業(yè)崗位責任制中，要圍繞著食品衛(wèi)生的主題，規(guī)定具體的▲和▲，要求有專職人員檢查監(jiān)督。四、名詞解釋（本大題共12小題，每小題4分，共48分）87.烹飪原料88.蝦醬89.手工成形法90.面點“找火”91.整料去骨92.配菜93.廣義味覺94.燜95.營養(yǎng)96．微生物97．骨痛病98．腦黃金五、問答題【本大題共8小題，每小題10分，共80分）。99.簡述蟹的食用注意事項。100.簡述溫度對發(fā)酵面團調(diào)制的影響。101.簡述制作皮凍的方法。102.簡述刀工的基本要求。103．簡述干貨原料漲發(fā)的要求。104．簡述烹調(diào)方法“煮”的制品特點及操作要領。105．簡述維生素E的生理功能。106．簡述食品貯存?zhèn)}庫衛(wèi)生管理的要求。六、綜合題（20分）107．中國是具有五千年歷史的文明古國，飲食文化是其文明史的瑰寶。大多數(shù)美食都是由不同食材組合而成，中國人對烹飪原料的開發(fā)和使用極為廣泛，早在先秦時期，就出現(xiàn)了“五谷”、“五菜”、“五畜”、“五果”，蔬菜作為重要的烹飪原料，在飲食中有著舉足輕重的作用。根據(jù)你所學的知識回答以下問題：（1）蔬菜被污染的因素有哪些？（4分）（2）簡述蔬菜在烹調(diào)中的營養(yǎng)保護措施。（6分）（3）簡述蔬菜類原料的烹飪應用（舉例說明）。（10分）

絕密★啟用前江蘇省2017年普通高校對口單招文化統(tǒng)考烹飪專業(yè)綜合理論試卷注意事項考生在答題前請認真閱讀本注意事項及各題答題要求1．本試卷共6頁，包含選擇題（第1題～第60題，其中第41題～第60題為判斷題，共60題）、非選擇題（第61題～第107題，共47題）。本卷滿分為300分，考試時間為150分鐘。考試結(jié)束后，請將本試卷和答題卡一并交回。2．答題前，請務必將自己的姓名、考試證號用0.5毫米黑色墨水的簽字筆填寫在試卷及答題卡的規(guī)定位置。3．請認真核對監(jiān)考員在答題卡上所粘貼的條形碼上的姓名、考試證號與您本人是否相符。4．作答選擇題（第1題～第60題），必須用2B鉛筆將答題卡上對應選項的方框涂滿、涂黑；如需改動，請用橡皮擦干凈后，再選涂其他答案。作答非選擇題，必須用0.5毫米黑色墨水的簽字筆在答題卡上的指定位置作答，在其他位置作答一律無效。一、單項選擇題（本大題共40小題，每小題2分，共80分。在下列每小題中，選出一個正確答案，將答題卡上對應選項的方框涂滿、涂黑）1．鑒別烹飪原料質(zhì)量時運用范圍最廣的手段是（）A．嗅覺檢驗 B．視覺檢驗 C．聽覺檢驗 D．觸覺檢驗2．高梁米中品質(zhì)最好的是（）A．紅高梁米 B．黃高粱米 C．白高粱米 D．黑高粱米3．有“菜中之王”美譽的是（）A．大白菜 B．卷心菜 C．油菜 D．薺菜4．制作孔府菜“燒安南子”的主料是（）A．鴨心 B．雞心 C．鴨肫 D．雞肫5．鮑魚肉足豐厚，最為肥美的季節(jié)是（）A．3～4月 B．5～6月 C．7～8月 D．9～10月6．有“黃色鉆石”之稱的是（）A．馬哈魚子 B．鱘魚子 C．鰉魚子 D．鯡魚子7．常作為紡織、采礦等人員勞動保護食品的是（）A．木耳 B．銀耳 C．草菇 D．蘑菇8．安徽“碭山梨”屬于（）A．白梨類 B．沙梨類 C．秋子梨類 D．西洋梨類9．蔥的辛辣味來源于（）A．椒脂 B．辣椒堿 C．姜油酮 D．蒜素10．色澤灰暗、質(zhì)地粗糙，黏性差、雜質(zhì)多、脹性強的淀粉是（）A．玉米淀粉 B．小麥淀粉 C．豌豆淀粉 D．甘薯淀粉11．民間食用點心已較為普遍的朝代是（）A．漢代 B．北魏 C．唐代 D．宋代12．1份熱明膠冷卻到10℃左右時，能凝結(jié)水的量為其（）A．6～7倍 B．8～9倍 C．10～12倍 D．13～15倍13．制作“蓮蓉鈴蓉角”所用的粉料是（）A．黃豆粉 B．番薯粉 C．玉米粉 D．土豆粉14．制成的面點口味潤美，色澤透明，并具有香、脆、酥、嫩等特點的面團是（）A．純蛋面團 B．油蛋面團 C．水蛋面團 D．水油蛋面團15．制作“麻蓉餡”時，黑芝麻與糖粉的比例是（）A．1：2 B．1：1 C．3：2 D．2：116．利用長棍平展推壓搟制的面皮是（）A．水餃皮 B．餛飩皮 C．燒賣皮 D．油酥坯皮17．制作“高樁饅頭”所運用的成形方法是（）A．搓 B．包 C．捏 D．按18．屬于變型性成熟的面點制品是（）A．秋葉包 B．開口笑 C．鴛鴦餃 D．雪梨果19．油煎面點制品時，油溫一般應控制在（）A．120℃左右 B．130℃左右 C．140℃左右 D．150℃左右20．高檔宴席中面點組合為（）A．二甜四咸 B．二甜六咸 C．四甜二咸 D．四甜四咸21．古籍《隨息居飲食譜》著于中國烹飪發(fā)展進程中的（）A．形成時期 B．發(fā)展時期 C．成熟時期 D．繁榮時期22．屬于四川風味名菜的一組是（）A．白云豬手梁溪脆鱔 B．蠔油牛肉宮保雞丁C．油爆雙脆鍋燒肘子 D．家常海參燈影牛肉23．適宜切批無骨動物性、植物性原料的刀具是（）A．圓頭刀 B．尖頭刀 C．牛角刀 D．燒鴨刀24．體形較小的蝦出肉加工宜用（）A．剝法 B．剔法 C．挑法 D．擠法25．經(jīng)過火發(fā)的1千克大烏參煮燜后，可漲發(fā)成濕料（）A．2～3千克 B．4～5千克 C．6～7千克 D．8～10千克26．以烹調(diào)方法與主料命名的一組菜肴是（）A．干燒巖鯉蝴蝶海參 B．干炸里脊清蒸鲌魚C．羊肉涮鍋脆皮鮮奶 D．生烤魚片咖喱牛肉27．烹制質(zhì)老形大的原料需用的火候是（）A．旺火短時間加熱 B．旺火長時間加熱C．小火長時間加熱 D．小火短時間加熱28．“蓮蓬豆腐”裝盤的裝飾方法是（）A．中心覆蓋法 B．中心扣入法 C．中心擺入法 D．中心堆疊鑲嵌法29．熘芡主要用于熘、燴類菜肴，其淀粉與水的調(diào)制比例一般為（）A．1：5 B．1：7 C．1：10 D．1：2030．燒、燴類菜肴的調(diào)味方法是（）A．分散調(diào)味法 B．腌漬調(diào)味法 C．熱滲調(diào)味法 D．裹澆調(diào)味法31．蛋白質(zhì)消化率表述正確的是（）A．豆腐＞熟大豆＞豆?jié){ B．豆?jié){＞熟大豆＞豆腐C．豆?jié){＞豆腐＞熟大豆 D．豆腐＞豆?jié){＞熟大豆32．含維生素C最豐富的蔬菜是（）A．苦瓜 B．韭菜 C．冬瓜 D．菠菜33．正常人每日攝入的食物水占總攝入水量的比例是（）A．20% B．24% C．40% D．48%34．屬于原核細胞型微生物的是（）A．細菌 B．病毒 C．真菌 D．朊粒35．預防黃變米毒素產(chǎn)生的首要措施是將大米的水分控制在（）A．12%以下 B．13%以下 C．14%以下 D．15%以下36．木薯中含氫化物最多的部位是（）A．表皮 B．內(nèi)皮 C．薯肉 D．薯心37．蛋白質(zhì)含量高達15%的谷類是（）A．小麥 B．蕎麥 C．稻米 D．燕麥38．牛乳中乳糖的甜度僅為蔗糖的（）A．1/4 B．1/5 C．1/6 D．1/739．鮮蛋蛋清中具有殺菌作用的是（）A．抗生素 B．溶菌酶 C．卵磷脂 D．黏蛋白40．我國食品企業(yè)違反《食品安全法》受到最重的行政處罰是（）A．給予警告 B．沒收違法所得并處罰款C．吊銷許可證 D．責令停產(chǎn)停業(yè)二、判斷題（本大題共20小題，每小題1分，共20分。下列每小題表述正確的，在答題卡上將對應題號的A涂黑，表述錯誤的將B涂黑）41．烹飪原料最常用的解凍方法是低溫流水解凍法。42．花生油以色澤金黃明亮、透明清澈、氣味芳香、無水、無雜質(zhì)、不渾濁者為佳。43．京式面點中咸餡多用肉餡或菜肉餡，常在肉館中摻入皮凍，成熟后鮮美多汁。44．面點出水煮時“點水”不但能加快制品成熟，而且能使糊化后的制品突然遇冷，形成光亮有筋的表面。45．中國素菜由清素的寺觀素菜、宮廷素菜和花素的民間素菜、市肆素菜構(gòu)成。46．家禽的肚、腸等內(nèi)臟的洗滌加工多用里外翻洗法和鹽醋搓洗法。47．刀刃鋒利是指刀刃與被切原料間的接觸面積很小，而且刀具的刀刃很薄。48．“鍋貼鱔魚”的生坯制作方法是釀。49．中火的特征是火苗較旺，火力小，火焰低而搖晃，呈紅白色，光度較亮，熱輻射較強。50．老年人對苦味最敏感，兒童則對甜味最敏感。51．“清炒蝦仁”宜用倒入法裝盤。52．便餐席主要用于一般的聚餐，具有不拘形式、內(nèi)容靈活多樣的特點。53．亞麻酸是高生物活性物質(zhì)前列腺素、血栓素和前列環(huán)素的前體。54．淀粉和某些動物原料中含有的谷胱甘肽，受熱后放出硫氫基，具有保護維生素的作用。55．為減輕糖尿病患者胰臟負擔，降低血糖的含量，飲食中可適當增加蛋白質(zhì)的攝入量。56．熏蒸劑毒性小，殘留期短，對人體造成的危害小。57．高溫處理后的食品，需結(jié)合其它保藏方法，才能達到長期保藏的目的。58．“有毒食物”是指人經(jīng)口吃入可食狀態(tài)和正常數(shù)量而發(fā)病的食品。59．水禽蛋不宜作為糕點的原料。60．飲食企業(yè)的環(huán)境衛(wèi)生不包括廚房餐廳的合理布局。三、填空題（本大題共26小題52空，每空1分，共52分）61．谷物制品可分為________、面粉制品、米粉制品和________。62．綠豆芽因其色白、亮，故又名銀芽，將其指去頭尾后稱________或________。63．加吉魚有“________”的美稱，其品質(zhì)最好的產(chǎn)地是________。64．雞樅又稱為________，以________省產(chǎn)量最大，質(zhì)量最好。65．黃酒品質(zhì)以色澤________或________、清澈透明、香味濃郁、味道醇厚者為佳。66．許多面點，小吃與民間傳說有關，如清明節(jié)的________，端午節(jié)的________。67．面筋是影響面團________和________的重要物質(zhì)。68．熟甜餡具有口味________，質(zhì)地________，是一種廣泛使用的餡心。69．拍皮又稱________，一般用于制作沒有韌性的或胚料較軟、皮子要求________的特色品種的皮。70．面點成熟是相當復雜、較難掌握的工序，行業(yè)中有“________、________”的說法。71．鮮活烹飪原料在進行初步加工時，必須根據(jù)其________和所要烹調(diào)菜肴的________，選取正確的加工方法，以確保菜肴成品質(zhì)量不受影響。72．根莖類蔬菜初步加工步驟：去除原料表面雜質(zhì)→清洗→________、________→洗滌→浸泡→瀝水。73．《禮記·禮運》篇說：“古者未有火化，食草本之食，鳥獸之肉，________，________?！?4．炒菜鍋的外形特征為：________，鍋壁薄且淺，________。75．堿發(fā)適用于________、________的海產(chǎn)動物性原料。76．中火沸水緩汽蒸主要適用于________、________的烹飪原料以及經(jīng)加工制成的半成品。77．掛糊可保持菜肴主、配料的形態(tài)完整，并使之________、________。78．宴席菜肴配置比例不是一成不變的，可根據(jù)本企業(yè)經(jīng)營特色、各地區(qū)的________、________、宴席的規(guī)格檔次及賓客的需求，靈活調(diào)配各類菜肴所占宴席成本的比例，保持整席菜點的搭配均衡。79．人體貯存糖的主要形式是________，它在維持________平衡方面起著十分重要的作用。80．食物中所含的三大營養(yǎng)素在消化過程中不能被完全吸收，正常人對糖的吸收率為98%，對脂肪的吸收率為________%，對蛋白質(zhì)的吸收率為________%。81．人體的消化系統(tǒng)是由________和________兩部分組成。82．毒覃的毒性主要分為原漿毒、________、胃腸毒和________四種。83．用鍍鋅容器盛裝酸性食品易引起鋅中毒，其中毒量范圍為________克，致死量范圍為________克。84．工業(yè)廢物對水質(zhì)的污染是通過________的作用，________于魚體內(nèi)，導致魚類的污染。85．大豆是難得的一類高________高鎂低鈉食品，適合于________病人食用。86．《食品安全法》的法律效力可分為________效力、________效力和對人的效力。四、名詞解釋（本大題共12小題，每小題4分，共48分）87．葉菜類蔬菜88．筆架魚肚89．呆面90．點盤91．過油走紅92．加熱后調(diào)味93．提清94．涮95．麥芽糖96．蛋白質(zhì)的互補作用97．滅菌98．茶多酚五、問答路（本大題共8小題，每小題10分，共80分）99．簡述果品類原料的品質(zhì)鑒別。100．簡述暗酥甜品的質(zhì)量要求及操作要領。101．根據(jù)面點要求，如何確定餡心的口味？102．簡述翻勺的作用。

103．簡述雞蛋在上漿中的作用。104．簡述烹調(diào)方法“蜜汁”的制品特點和操作要領。105．簡述酸敗油脂的衛(wèi)生問題及預防措施。106．簡述鈣的生理功能。

六、綜合題（20分）107．我國飼養(yǎng)家畜歷史悠久，據(jù)考古發(fā)現(xiàn)，早在新石器時代，豬、牛、羊等已屬家畜。我國所供的商品肉中，豬肉占首要地位，約占肉食總量的80%，牛肉藥占7%，羊肉約占4%。家畜肉味道鮮美，富含優(yōu)質(zhì)動物蛋白等人體所必須的各種營養(yǎng)物質(zhì)，對機體發(fā)育、細胞組織再生與修復有著重要意義，同時又因其營養(yǎng)豐富易被污染而影響人體健康。根據(jù)你所學的知識回答以下問題：（1）簡述食品的基本衛(wèi)生要求。（4分）（2）簡述家畜肉的衛(wèi)生問題。（6分）（3）簡述豬肉的烹飪應用。（10分）

絕密★啟用前江蘇省2018年普通高校對口單招文化統(tǒng)考烹飪專業(yè)綜合理論試卷注意事項考生在答題前請認真閱讀本注意事項及各題答題要求1.本試卷共6頁，包含選擇題（第1題～第60題，其中第41題～第60題為判斷題，共60題）、非選擇題（第61題～第107題，共47題）。本卷滿分為300分，考試時間為150分鐘，考試結(jié)束后，請將本試卷和答題卡一并交回。2.答題前，請務必將自己的姓名、考試證號用0.5毫米黑色墨水的簽字筆填寫在試卷及答題卡的規(guī)定位置。3.請認真核對監(jiān)考員在答題卡上所粘貼的條形碼上的姓名、考試證號與您本人是否相符。4.作答選擇題（第1題～第60題），必須用2B鉛筆將答題卡上對應選項的方框涂滿、涂黑；如需改動，請用橡皮擦干凈后，再選涂其他答案。作答非選擇題，必須用0.5毫米黑色墨水的簽字筆在答題卡上的指定位置作答，在其他位置作答一律無效。一、單項選擇題（本大題共40小題，每小題2分，共80分。在下列每小題中，選出一個正確答案，將答題卡上對應選項的方框涂滿、涂黑）1.冷卻保藏畜、禽、魚、乳、蛋等動物性原料的適宜溫度是（）A.-4～-1℃ B.0～4℃ C.5～8℃ D.9～12℃2.屬于面粉制品的是（）A.烤麩 B.米線 C.粉皮 D.腐竹3.以肉質(zhì)根供食用的蔬菜是（）A.蘿卜 B.土豆 C.蓮藕 D.生姜4.屬于肉用型雞的是（）A.來航雞 B.浦東雞 C.壽光雞 D.狼山雞5.魚死后，隨著新鮮度的不斷降低，在魚體內(nèi)產(chǎn)生的腥味物質(zhì)是（）A.氨 B.組胺 C.三甲胺 D.氧化三甲胺6.牛蛙是常用的食用蛙類，屬于（）A.爬行動物 B.兩相動物 C.棘皮動物 D.軟體動物7.用日月貝的閉殼肌加工的干貨制品稱為（）A.淡菜 B.帶子 C.江珧柱 D.海蚌柱8.品質(zhì)最好的商品香菇是（）A.菇丁 B.薄茹 C.厚茹 D.花菇9.以假種皮供食用的鮮果是（）A.桔子 B.桃子 C.葡萄 D.荔枝10.屬于香味調(diào)味品的是（）A.草果 B.陳皮 C.茶葉 D.豆豉11.屬于廣式面點的品種是（）A.薈豆卷豌豆黃 B.卷腸粉奶黃包 C.沙河粉銀絲卷 D.薩其馬老婆餅12.制作“開花包子”宜選用（）A.面包粉 B.自發(fā)粉 C.低筋粉 D.高筋粉13.制作“年糕”時宜選用的糖是（）A.冰糖 B.紅糖 C.白砂糖 D.綿白糖14.用溫水面團制作的品種是（）A.春卷 B.抻面 C.刀削面 D.三杖餅15.蛋糕面團調(diào)制時，雞蛋、白砂糖、面粉的比例一般是（）A.1：1：2 B.1：2：2 C.2：1：1 D.2：2：116.制作五仁餡時，摻入糕粉后放置的時間一般為（）A.15min B.20min C.25min D.30min17.采用捏邊類包餡法制作的品種是（）A.水餃 B.湯團 C.光頭包 D.盒子酥18.運用“打褶搟”技法制作的皮子是（）A.蒸餃皮 B.餛飩皮 C.燒賣皮 D.春卷皮19.烘面包時，烤箱預熱的溫度為（）A.150～180℃ B.200～230℃ C.250～280℃ D.300～330℃20.宴席面點組配時，適宜秋季選用的是（）A.翡翠燒賣 B.三鮮湯包 C.生磨馬蹄糕 D.京都煎鍋貼21.保持“一物呈一味、一菜呈一味、濃而不膩、淡而不薄”格調(diào)的風味菜是（）A.魯菜 B.川菜 C.粵菜 D.蘇菜22.采用熟殺方法制作的鱔魚菜肴是（）A.梁溪脆鱔 B.炒蝴蝶片 C.燒馬鞍橋 D.銀絲長魚23.粗絲的粗細規(guī)格一般為（）A.1mm B.2mm C.3mm D.4mm24.1kg玉蘭片可漲發(fā)成濕料（）A.1～2kg B.3～4kg C.5～6kg D.7～8kg25.適用中火沸水緩汽蒸的原料或半成品是（）A.干貝黃蛋糕 B.整魚蝦肉卷 C.肘子白蛋糕 D.魚糕芙蓉底26.菜肴“元蔥板魚”、“面包蝦仁”的命名方法是（）A.烹調(diào)方法+主料 B.突出配料+主料 C.形、色+主料 D.烹調(diào)方法+原料特征27.利用酯化作用原理進行烹飪操作的是（）A.制作“燉骨頭湯”時不過早地放入食鹽 B.制作“滑炒蝦仁”時對蝦仁進行上漿C.制作“梅菜扣肉”時加入白糖 D.制作“紅燒鯽魚”時烹入料酒、食醋28.荔枝味型的特點是（）A.咸鮮，麻香 B.麻辣，咸鮮 C.咸鮮，酸甜 D.甜酸，咸鮮29.調(diào)制發(fā)粉糊時，面粉、冷水、發(fā)酵粉的用料比例一般為（）A.350：450：10 B.350：450：15 C.350：500：20 D.350：500：2530.屬于熱制涼食的菜肴是（）A.肉牛肉白斬雞 B.香酥雞拌黃瓜 C.燉酥腰凍雞絲 D.炸里脊熏魚排31.18μg的β-胡蘿卜素可在人體內(nèi)轉(zhuǎn)化成視黃醇當量（）A.3μg B.6μg C.9μg D.18μg32.鐵吸收率最高的食物是（）A.大豆 B.魚類 C.雞蛋 D.肝臟33.含有金屬元素的維生素是（）A.維生素B2 B.維生素B3 C.維生索B4 D.維生素B1234.食物在小腸內(nèi)平均停留時間為（）A.1h B.3h C.5h D.7h35.殘留在食物中的農(nóng)藥，有弱致癌作用的是（）A.敵敵畏 B.敵百蟲 C.殺蟲脒 D.托布津36.發(fā)芽馬鈴薯中的有毒物質(zhì)是（）A.皂素 B.豆素 C.龍葵素 D.秋水仙堿37.最適宜霉菌生長的溫度是（）A.10～18℃ B.20～28℃ C.30～38℃ D.40～48℃38.“米豬肉”中含有的寄生蟲是（）A.旋毛蟲 B.囊尾蚴 C.肺吸蟲 D.肝吸蟲39.酒中的甲醛對人體產(chǎn)生的危害較大，其致死量為（）A.8g B.10g C.12g D.14g40.飲食業(yè)對食（用）具應實行（）A.四不制度 B.四定制度 C.四隔離制度 D.四過關制度二、判斷題（本大題共20小題，每小題1分，共20分。下列每小題表述正確的，在答題卡上相對應題號的A涂黑，表述錯誤的將B涂黑）41.氣調(diào)保藏法多用于水果、蔬菜、糧食類原料的保藏。42.大黃魚與小黃魚的區(qū)別之一在于大黃魚鱗片較大，小黃魚鱗片較小。43.調(diào)制豬肉餡時，使用調(diào)料南北方各異，南方地區(qū)可適當少放一些糖，北方地區(qū)可適當增加一些糖。44.水油煎擺放面點生坯時，應從四周向中心排列，否則易造成一鍋成品色澤不均勻的現(xiàn)象。45.螃蟹一般采用熟出肉的方法剔出蟹肉、蟹黃。46.鴨肫應采用冷水鍋焯料的方法去除血污，減輕腥膻異味。47.菜肴“冬筍肉絲”體現(xiàn)了“主料過于油膩，應配用清淡的配料適當調(diào)和”這一配菜原則。48.上漿的質(zhì)量與精鹽的用量有關。49.分散調(diào)味法、熱滲調(diào)味法、裹澆調(diào)味法均屬于加熱中的調(diào)味。50.制作素鮮湯的常用原料有黃豆芽、冬筍、香菇、竹蓀、木耳等。51.炒制類菜肴主料滑油時必須讓其完全成熟或接近成熟。52.隨著宴席的種類、規(guī)格的不斷發(fā)展，宴席菜點正向少而精且突出民族及地方風味待色的方向發(fā)展。53.維生素C對細菌毒素具有解毒作用。54.食鹽加碘預防甲狀腺腫大最為有效，其比例以10萬份食鹽加1份碘化鉀為宜。55.老年人對蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、維生素及熱量的需要量都比中、青年少。56.酸漬黃瓜的酷酸濃度應控制在1.2～1.6%。57.糖精在人體內(nèi)不起代謝作用而直接排出體外，因而可用于嬰兒食品中。58.每人每天攝入80～120g牛乳，就可滿足人體對必需氨基酸的需要。59.餅干的保質(zhì)期為馬口鐵桶裝3個月，塑料袋裝2個月，散裝1個月。60.廚房合理布局中4個出入口即食品原料出入口、垃圾污物出入口、工作人員出入口和進餐人員出入口。三、填空題（本大題共26小題52空，每空1分，共52分）61.烹飪原料按營養(yǎng)成分的含量多少可分為_________食品、_________食品和保全素食品。62.大米的品質(zhì)可以從米的粒形、_________、_________及新鮮度四個方面進行鑒別。63.烏賊又稱_________、烏魚，我國沿海均有出產(chǎn)，以_________產(chǎn)量為多。64.典型的食用菌子實體結(jié)構(gòu)是由_________、_________和其他附屬物組成。65.核桃與腰果、_________、_________并稱為世界著名的“四大干果”。66.唐代“餅師”制作的面點已達到“_________、_________”的水平。67.用燙酵面制作的成品吃口_________、_________，較適宜制作煎、烤的品種。68.甜餡按其制作特點可分為_________和_________兩大類。69.制皮是按面點_________和_________的要求將坯劑制薄的一道工序。70.宴席面點可著重通過面點圖案造型和運用輔助手段來提高面點的造型美、_________美、_________美。71.中國烹飪發(fā)展時期，加工工藝開始變得精細，出現(xiàn)了_________技術(shù)和_________技術(shù)。72.用0.3%的高錳酸鉀溶液洗滌直接食用的葉菜類蔬菜，旨在_________，確保原料的_________要求。73.海參、蹄筋等干貨原料漲發(fā)時，如長時間在沸水中煮，會出現(xiàn)外爛里硬的現(xiàn)象，實際操作時應采用_________、_________的方法，可使原料內(nèi)外一起發(fā)透。74.在配菜的過程中，掌握好_________和各種烹飪原料的_________，是確保菜肴質(zhì)量的重要先決條件。75.蔥椒油的蔥味及花椒的香麻味濃郁，適用于_________的調(diào)味，一般用于_________油或明油。76.制作葷湯時應在_________后加入蔥、姜、料酒等調(diào)料，目的是_________。77.制作拔絲菜肴熬糖時欠火或過火均不易出絲，故操作時應防止_________和_________現(xiàn)象。78.采購員要做好宴席的采購工作，應根據(jù)廚師長開列的采購單，按_________、按_________、按時購進所需烹飪原料。79.不同人群對蛋白質(zhì)的需要量有差異，成人必須能夠維持機體_________，幼兒必須保持_________。80.糖是以單糖的形式被吸收。常見單糖中，一般葡萄糖和_________吸收較快，_________吸收較慢。81.維生素D2原是指_________，維生素D3原是指_________。82.生物性污染可分為_________污染、寄生蟲及蟲卵污染、_________污染三種。83.蛋類中蛋清主要是蛋清蛋白，蛋黃主要是_________蛋白，蛋黃中無機鹽含量比較豐富的是鐵和_________。84.常見污染谷類的霉菌有_________、_________、鐮孢霉等。85.沙門氏菌在手指上可以存活_________min以上，在_________℃水中經(jīng)5min可被殺滅。86.加工制作醬制肉時，操作人員應嚴格清洗雙手，并用_________%新潔爾滅溶液或_________%酒精消毒。四、名詞解釋（本大題共l2小題，每小題4分，共48分）87.蔬菜88.哈士蟆油89.魚露90.通心槌91.水烙92.拍刀砍93.熱傳導94.氽95.化學性消化96.食品腐敗變質(zhì)97.醬油“生白”98.煮沸消毒法五、問答題（本大題共8小題，每小題10分，共80分）99.簡述我國火腿的著名品種、產(chǎn)地及烹飪運用特點。100.簡述澄粉面團調(diào)制的操作要領。101.簡述咸餡原料形態(tài)加工處理時的要求及目的。102.簡述刀工的基本姿勢。

103.簡述“翻拌法”勾芡的適用范圍和操作方法。104.簡述熱菜裝盤時“倒入法”的適用對象和操作要領。105.簡述多環(huán)芳烴類物質(zhì)污染食品的途徑、對人體的健康危害及預防措施。106.簡述維生素A的生理功能。

六、綜合題（20分）107.中國烹飪經(jīng)歷了數(shù)千年的發(fā)展歷程，形成了獨具特色的體系，成為中國乃至世界的寶貴文化遺產(chǎn)，油脂作為烹飪過程中的重要佐助原料，其運用在我國有著悠久的歷史，烹飪技法因油脂而變得精彩，因其特殊的組成成分及理化性質(zhì)對菜點的色澤、香氣，口味、形狀、質(zhì)感、營養(yǎng)的變化起著重要作用。請根據(jù)你所學的知識回答以下問題：（l）油脂作為傳熱介質(zhì)有何特點？（4分）（2）如何檢驗油脂的品質(zhì)？（6分）（3）評定食用脂肪營養(yǎng)價值的指標有哪些？（3分）（4）高溫加熱油脂對人體有哪些毒性作用？（7分）

絕密★啟用前江蘇省2019年普通高校對口單招文化統(tǒng)考烹飪專業(yè)綜合理論試卷注意事項考生在答題前請認真閱讀本注意事項及各題答題要求1．本試卷共6頁，包含選擇題（第1題～第60題，共60題，其中第4題～第60題為判斷題）、非選擇題（第61題～第107題，共47題）。本卷滿分為300分，考試時間為150分鐘?？荚嚱Y(jié)束后，請將本試卷和答題卡一并交回。2．答題前，請務必將自己的姓名，考試證號用0.5毫米黑色墨水的簽字筆填寫在試卷及答題卡的規(guī)定位置。3．請認真核對監(jiān)考員在答題卡上所粘貼的條形碼上的姓名、考試證號與您本人是否相符。4．作答選擇題（第1題～第60題），必須用2B鉛筆將答題卡上對應選項的方框涂滿、涂黑；如需改動，請用橡皮擦干凈后，再選涂其他答案。作答非選擇題，必須用0.5毫米黑色墨水的簽字筆在答題卡上的指定位置作答。在其他位置作答一律無效。一、單項選擇題（本大題共40小題，每小題2分，共80分。在下列每小題中，選出一個正確答案，將答題卡上對應選項的方框涂滿、涂黑）1．果蔬類原料在呼吸過程中分解的有機物是（）A．糖類 B．脂肪 C．蛋白質(zhì) D．維生素2．我國出產(chǎn)大豆品質(zhì)最優(yōu)的區(qū)域是（）A．東北地區(qū) B．西南地區(qū) C．華東地區(qū) D．西北地區(qū)3．又稱為“菰”的蔬菜是（）A．莼菜 B．蓮藕 C．茭白 D．荸薺4．屬于茄果類蔬菜的是（）A．冬瓜 B．辣椒 C．菜豆 D．西葫蘆5．烹調(diào)前需剝?nèi)テさ聂~是（）A．鯽魚 B．鲅魚 C．牙鲆 D．馬面鲀6．可制成蠔豉的軟體動物是（）A．貽貝 B．牡蠣 C．扇貝 D．文蛤7．菜肴“炒木樨肉”中不可缺少的原料是（）A．銀耳 B．香菇 C．木耳 D．金針菇8．屬于蘇式蜜餞品種的是（）A．杏脯 B．橘餅 C．蜜棗 D．蜜青梅9．均為鮮味調(diào)味品的一組是（）A．醬油、魚露 B．蝦油、蝦醬 C．蝦油、魚露 D．蝦醬、腐乳10．屬于天然色素的是（）A．橘黃 B．檸檬黃 C．姜黃素 D．莧菜紅11．記載“羞道之實，糗餌粉餈”的書籍是（）A．《楚辭·招魂》 B．《周禮·天官》 C．《東京夢華錄》 D．《能改齋漫錄》12．蛋白受熱時開始失去流動性的溫度為（）A．50℃ B．57℃ C．62℃ D．70℃13．“粢飯糕”所運用的成熟方法是（）A．煮炒 B．煮煎 C．蒸煎 D．蒸炸14．制作“生煎包子”所使用的面團是（）A．嫩酵面 B．碰酵面 C．戧酵面 D．燙酵面15．廣式干油酥中面粉與油脂的比例是（）A．1：4 B．1：2 C．2：1 D．4：116．用生餡制作的品種是（）A．叉燒包 B．豆沙包 C．水晶包 D．三丁包17．制皮時，要求制成的皮表面光滑且不損壞劑條內(nèi)部結(jié)構(gòu)的下劑方法是（）A．摘劑 B．挖劑 C．拉劑 D．切劑18．運用水油煎法成熟的面點成品具有的特點是（）A．脆、香、酥 B．脆、香、軟 C．脆、松、軟 D．松、香、酥19．勾狀攪拌頭的攪拌機主要用于（）A．攪拌面團 B．攪拌蛋液 C．攪拌奶油 D．攪拌餡心20．屬于廣東地方特色的面點是（）A．小籠包 B．蘿卜糕 C．豌豆黃 D．酥麻花21．在中國烹飪“發(fā)展時期”出現(xiàn)的與食譜有關的書籍是（）A．《黃帝內(nèi)經(jīng)》 B．《食療本草》 C．《隨園食單》 D．《本草綱目》22．洗滌葉面附著有蟲卵的蔬菜適宜的方法是（）A．冷水洗滌 B．熱水燙洗C．2%的鹽水洗滌 D．0.3%高錳酸鉀溶液洗滌23．適宜漲發(fā)粉皮、發(fā)菜的方法是（）A．泡發(fā) B．煮發(fā) C．燜發(fā) D．蒸發(fā)24．使用走油方法進行初步熱處理的菜肴是（）A．西湖醋魚 B．醋熘鱖魚 C．糟熘魚片 D．三絲魚卷25．“軟配軟”體現(xiàn)的配菜原則是（）A．質(zhì)的配合 B．量的配合 C．色的配合 D．形的配合26．行業(yè)中將烹飪原料的疏密度俗稱為（）A．軟硬度 B．純凈度 C．新鮮度 D．老嫩度27．菜肴“水煮牛肉”的味型是（）A．咸辣味型 B．麻辣味型 C．魚香味型 D．家常味型28．用水粉漿上漿制成的菜肴特點是（）A．鮮嫩滑潤 B．質(zhì)感滑嫩 C．滑嫩，微帶黃色 D．柔滑軟嫩，色澤潔白29．掛霜類菜肴熬糖時的適宜火力是（）A．微火 B．小火 C．中火 D．旺火30．菜肴“紅燒鯽魚”適用的裝盤方法是（）A．溜入法 B．撥入法 C．扣入法 D．拖入法31．含糊精較多的是（）A．小米 B．蠶豆 C．糯米 D．紅薯32．谷類蛋白質(zhì)的第一限制性氨基酸是（）A．蛋氨酸 B．亮氨酸 C．賴氨酸 D．蘇氨酸33．影響磷吸收的維生素是（）A．維生素A B．維生素B12 C．維生素C D．維生素D34．缺乏后導致少年期性不發(fā)育，味覺減退、創(chuàng)口愈合遲緩的微量元素是（）A．銅 B．硒 C．鋅 D．氟35．能使大多數(shù)病毒穩(wěn)定存活的pH為（）A．2～3 B．4～5 C．6～8 D．9～1136．食用黃曲霉毒素污染的食物易誘發(fā)（）A．胃癌 B．肝癌 C．肺癌 D．口腔癌37．制作食品包裝最理想的材料是（）A．聚丙烯 B．聚乙烯 C．聚氧乙烯 D．聚苯乙烯38．我國規(guī)定蒸餾酒中鉛的含量不得超過（）A．1mg/L B．2mg/L C．3mg/L D．4mg/L39．生食紅菱、荸薺易患（）A．蛔蟲病 B．絳蟲病 C．肝吸蟲病 D．姜片蟲病40．飲食衛(wèi)生“五四”制要求飲食企業(yè)對環(huán)境衛(wèi)生應采?。ǎ〢．“四勤”辦法 B．“四定”辦法 C．“四隔離”辦法 D．“四過關”辦法二、判斷題（本大題共20小題，每小題1分，共20分。下列每小題表述正確的，在答題卡上將對應題號的A涂黑，表述錯誤的將B涂黑）41．西芹是芹菜的一個變種，原產(chǎn)于南美洲的安第斯山脈。42．鳙魚與鰱魚的區(qū)別之一在于鳙魚頭較大約占體長的1/3，鰱魚頭較小約占體長的1/4。43．蛋撻、布丁、花生酥是用盒模制作成形的面點品種。44．面點席應結(jié)合面點的造型、色彩選用盛器，以達到面點與器皿的和諧。45．中國素菜起源于先秦時期，是以糧豆蔬果為主體的膳食。46．制作“風尾蝦”時，去頭、殼、蝦線，留3～4節(jié)尾殼，以便于造型。47．出肉加工是指將整只動物性原料中的骨骼剔出后仍保持原有完整形態(tài)的一種方法。48．走紅適用對燒、燜等烹調(diào)方法制作的菜肴進行初步熱處理。49．調(diào)味時要考慮季節(jié)因素，如秋季菜肴口味一般以清淡為宜。50．制作葷白湯的原料應含有一定的脂肪和促使脂肪乳化穩(wěn)定的乳化劑，以及使湯汁濃稠的膠原蛋白。51．利芡主要適用于炒、熘、燴類菜肴。52．制作甜咸口味的燱類菜肴，調(diào)料與湯汁要一起加入，以便主料入味。53．成年人每天可分泌1.5~2.5L胃液。54．幼兒膳食中，動物性蛋白質(zhì)應為蛋白質(zhì)總量的50～60%，年齡越大，需要量越大。55．B族維生素能增強腎上腺皮質(zhì)功能，可以用來治療風濕性疾病。56．引起食品腐敗變質(zhì)的原因包括食品本身、環(huán)境因素及微生物污染三個方面。57．小麥經(jīng)加工成面粉再制作成面包后，農(nóng)藥殘留可減少80～90%。58．大豆中鈣的含量為雞肉的32倍、瘦豬肉的21倍。59．凍藏食品在保管和使用時應堅持“急速凍結(jié)，緩慢融化”的原則。60．庫存食品應“先進后出”，加強周轉(zhuǎn)，盡量縮短貯存期。三、填空題（本大題共26小題52空，每空1分，共52分）61．釉米含________較多，故其脹性大，出飯率高，但________小，口感干而粗糙。62．生菜又稱葉用萵苣，可分為________、________和皺葉生菜三種類型。63．鲞是魚類、軟體動物類等水產(chǎn)品的腌干或淡干制品的統(tǒng)稱，其中螟脯鲞以________干制而成，鰻鲞用________干制而成。64．核果的果實由________發(fā)育而成，其外果皮較薄，中果皮肥厚為食用部分，內(nèi)果皮硬化而形成木質(zhì)硬殼，內(nèi)包________。65．菜籽油一般呈________色，如果________含量過高，會具有令人不愉快的氣味和苦辣味道。66．制作湯圓應選用質(zhì)地細膩的________糯米粉，制作蜂巢荔芋頭角應選用質(zhì)地________的荔浦芋頭。67．構(gòu)成麩皮的主要成分是________和________。68．素餡是用各種新鮮的蔬菜、豆制品及干菜等原料制作而成的餡，可分為________和________。69．在面點成形過程中，剪是利用剪刀在制品的表面剪出獨特形態(tài)的一種方法，它常配合________、________等成形方法，使制品更加形象化。70．帶水煮主要用于________品種的成熟，也有用于________品種的成熟。71．江蘇風味菜注重突出原料主體本味的________，調(diào)味過程中注重其“________”。72．前翻勺也稱正翻勺，是指將原料由炒勺的前端向勺柄方向翻動，其方法分________和________兩種。73．與油發(fā)蹄筋相比，水發(fā)蹄筋色白，口感糯、________，彈性足，但________略低，存放時間較短。74．根據(jù)原料的________和蒸制后應具備的________，汽蒸分為旺火沸水猛汽蒸和中火沸水緩汽蒸兩種方法。75．配菜是否合理，主要是________和________的組配是否恰當。76．葷清湯提清時所用的臊子分為________和________兩種。77．炒制類菜肴制作時，主料上漿要做到________，芡汁的劑量以成菜________為宜。78．熱菜裝飾應考慮到菜肴的形狀，________、________、菜名及盛器，使裝飾的菜肴重點突出、和諧統(tǒng)一。79．腦磷脂主要存在于腦、________和________中。80．食物中蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的高低，主要取決于其所含________的種類、數(shù)量及其________是否與人體內(nèi)的蛋白質(zhì)相近似。81．烹調(diào)中，引起食品營養(yǎng)物質(zhì)流失的物理因素包括蒸發(fā)、________和________等。82．食用鮮黃花菜引起中毒的原因是由于黃花菜中含有________，其致死量范圍為________mg。83．非細菌性食物中毒搶救時，毒物排除可分為________、洗胃、灌腸及________四個過程。84．海參是一種高蛋白、________、________食品。85．油脂在空氣中的自動氧化是一種包括引發(fā)、________和________三個階段的連鎖反應。86．《食品安全法》適用于我國領城內(nèi)從事食品生產(chǎn)經(jīng)營的一切________和________。四、名詞解釋（本大題共12小題，每小題4分，共48分）87．氣調(diào)保藏法88．紅魚子89．菌藻類原料90．專用粉91．餡心92．片刀93．爆94．火候95．水平衡96．罐頭食品97．突變98．乳糖不耐癥五、問答題（本大照共8小題，每小題10分，共80分）99．簡述家畜肉中肌肉組織的種類及特點。100．簡述雞蛋糕膨松的基本原理。101．簡述面點包餡法成品的種類及其操作要領。102．簡述料形“塊”的適用原料及加工要求。

103．簡述影響味覺的因素。104．簡述宴席菜肴配置中“大菜”的特點。105．簡述肉毒桿菌毒素中毒的癥狀及預防措施。106．簡述蛋的合理利用。

六、綜合題（20分）107．《中國居民膳食指南（2016）》指出：食物多樣，谷類為主是平衡膳食模式的重要特征。谷類作為碳水化合物（糖類）的重要來源在我國居民膳食中占有重要地位。以碳水化合物為主要成分的原料在烹飪中應用廣泛，屬于碳水化合物的食糖和淀粉的妙用，對菜點風味的形成起著重要的作用。請根據(jù)你所學的知識回答以下問題：（1）簡述淀粉在掛糊中的作用。（4分）（2）簡述食糖的品質(zhì)鑒別。（6分）（3）簡述淀粉在人體內(nèi)的消化過程。（4分）（4）簡述糖類的生理功能。（6分）

機密★啟用前江蘇省2020年普通高校對口單招文化統(tǒng)考烹飪專業(yè)綜合理論試卷注意事項考生在答題前請認真閱讀本注意事項及各題答題要求1．本試卷共6頁，包含選擇題（第1題～第60題，共60題，其中第41題～第60題為判斷題）、非選擇題（第61題～第107題，共47題）。本卷滿分為300分，考試時間為150分鐘?？荚嚱Y(jié)束后，請將本試卷和答題卡一并交回。2．答題前，請務必將自己的姓名、考試證號用0.5毫米黑色墨水的簽字筆填寫在試卷及答題卡的規(guī)定位置。3．請認真核對監(jiān)考員在答題卡上所粘貼的條形碼上的姓名、考試證號與您本人是否相符。4．作答選擇題（第1題～第60題），必須用2B鉛筆將答題卡上對應選項的方框涂滿、涂黑；如需改動，請用橡皮擦干凈后，再選涂其他答案。作答非選擇題，必須用0.5毫米黑色墨水的簽字筆在答題卡上的指定位置作答，在其他位置作答一律無效。一、單項選擇題（本大題共40小題，每小題2分，共80分。在下列每小題中，選出一個正確答案，將答題卡上對應選項的方框涂滿、涂黑）1．最適宜用冷凍法保藏的原料是（）A．鮮蛋 B．葉菜 C．畜肉 D．水果2．嫩豆英可作蔬菜食用的是（）A．綠豆 B．豌豆 C．赤豆 D．蠶豆3．均以地下莖供食用的是（）A．土豆、蘿卜 B．山藥、茭白 C．蘆筍、荸薺 D．生姜、鮮藕4．口蘑是常用的食用菌之一，主要產(chǎn)于（）A．遼寧 B．四川 C．黑龍江 D．內(nèi)蒙古5．加工甜煉乳時，在鮮奶中加入16%以上的蔗糖，并將其濃縮至原體積的（）A．20%左右 B．30%左右 C．40%左右 D．50%左右6．新鮮蛋應具備的特點是（）A．濃稠蛋白多 B．氣室（空頭）大 C．蛋黃膜彈性小 D．蛋殼表面潔凈光滑7．鱗片中含較多脂肪，初加工時不需去鱗的鮮魚是（）A．鯧魚 B．■魚 C．鱸魚 D．鮮魚8．以內(nèi)果皮供食用的鮮果是（）A．龍眼 B．蘋果 C．香蕉 D．蜜橘9．呈味成分均為蔗糖的是（）A．綿白糖、怡糖 B．紅綿糖、蜂蜜 C．白砂糖、冰糖 D．赤砂糖、甜葉菊苷10．不屬于優(yōu)質(zhì)固態(tài)豬油特點的是（）A．有光澤 B．色澤淡黃 C．呈軟膏狀 D．具有特殊香氣11．下列面點原料中，屬于微生物原料的是（）A．蔬菜 B．明礬 C．面種 D．香料12．濕面筋含水量范圍為（）A．35～45% B．50～60% C．65～75% D．80～90%13．制作“絲糕”常用的粉料是（）A．綠豆粉 B．小米粉 C．番薯粉 D．馬蹄粉14．成品具有軟糯適宜，滋味甘美、清爽可口，并帶有濃厚清香味和鄉(xiāng)土味特點的面團是（）A．豆類面團 B．果類面團 C．雜糧粉面團 D．根莖類面團15．適宜制作“半素餡”的原料是（）A．豬肉 B．雞肉 C．雞蛋 D．牛肉16．“芋泥餡”中白糖與芋頭的比例一般為（）A．1：2 B．1：3 C．1：4 D．1：517．適宜用“拍皮法”制皮的是（）A．純蛋面團 B．米粉面團 C．澄粉面團 D．水油面團18．適用于較粗的劑條，操作時速度快，動作利落，每下一個劑子都不將其余面團帶出來的下劑方法是（）A．挖劑 B．拉劑 C．摘劑 D．切劑19．油煎面點制品時，適宜的火力是（）A．微火 B．小火 C．中火 D．大火20．“冬蓉水晶餅”適宜食用的季節(jié)是（）A．春季 B．夏季 C．秋季 D．冬季21．從中國烹飪形成時期開始廣泛應用的烹調(diào)技法是（）A．火炙法 B．石燔法 C．水煮法 D．油煎法22．菜肴“焦熘丸子”的主料形狀應是（）A．末 B．粒 C．米 D．絲23．香菇用70℃水浸泡后形成的5'-鳥苷酸鮮度高于普通味精的（）A．60倍 B．80倍 C．160倍 D．180倍24．適宜冷水鍋焯制的是（）A．竹筍、豬肺 B．芹菜、豬肚 C．慈菇、雞翅 D．油菜、羊肉25．以原料加顏色或形狀進行命名的菜肴是（）A．榮把鴨子、糟熘三白 B．松鼠桂魚、金銀大蝦C．脆皮鮮奶、薺菜黃魚卷 D．鴛鴦鮑魚、清炸菊花魚26．烹飪原料入鍋浸炸時周圍出現(xiàn)少量氣泡的油溫為（）A．一二成熱 B．三四成熱 C．五六成熱 D．七八成熱27．屬于菜肴物理味覺的是（）A．色澤、黏稠度 B．質(zhì)感、潤滑度 C．溫度、整體造型 D．咸味、個體形狀28．名菜“西湖醋魚”的烹調(diào)方法是（）A．滑煽 B．滑炒 C．軟炒 D．軟熘29．以向心式或離心式構(gòu)圖的菜肴最適合的裝飾方法是（）A．中心覆蓋法 B．中心扣入法 C．中心擺入法 D．中心堆疊法30．宴會席的特點是（）A．不拘一格、氣氛活潑 B．便于交談、選取自由C．形式典雅、席位固定 D．內(nèi)容豐富、食飲自便31．甜度最高的糖是（）A．甘露糖 B．麥芽糖 C．山梨糖 D．半乳糖32．維生素E含量最高的油是（）A．菜油 B．豆油 C．芝麻油 D．花生油33．屬于非細胞型微生物的是（）A．朊粒 B．細菌 C．螺旋體 D．支原體34．導致小麥、玉米產(chǎn)生赤霉病的微生物是（）A．鐮刀菌 B．青霉菌 C．黃曲霉 D．島青霉35．桃子洗滌后，其殘留的百菌清農(nóng)藥被去除的比例為（）A．80% B．88% C．92% D．97%36．國家規(guī)定，糧食中槐子含量應控制在（）A．0.04%以下 B．0.08%以下 C．0.1%以下 D．0.2%以下37．幼蟲進入腦，脊髓可引起腦炎的人畜共患寄生蟲病是（）A．絳蟲病 B．囊蟲病 C．姜片蟲病 D．旋毛蟲病38．維生素C含量最高的新鮮水果是（）A．酸棗 B．檸檬 C．山楂 D．西瓜39．飲食企業(yè)成品存放應實行（）A．“四定”制度 B．“四勤”制度 C．“四隔離”制度 D．“四過關”制度40．采用氯亞明溶液對冷飲食具、茶具進行消毒，所需溶液濃度為（）A．0.2% B．0.3% C．0.4% D．0.5%二、判斷題（本大題共20小題，每小題1分，共20分。下列每小題表述正確的，在答題卡上將對應題號的A涂黑，表述錯誤的將B涂黑）41．谷物類原料一般只作主食而不可制作菜肴。42．人工合成色素具有色彩鮮艷、著色力強等特點，故烹飪中可任意使用。43．明膠不溶于冷水，但能緩慢地吸水膨脹而軟化。44．生菜肉餡制品成熟后鮮嫩爽口，鹵汁豐富；熟菜肉餡制品風味突出，油潤馨香。45．拉翻勺操作時。“拉、托、送”三個動作要連貫、敏捷、協(xié)調(diào)、利落。46．原料滑油操作時，將鍋擦凈后立即注入油脂加熱。47．配菜實際上是使菜肴具有一定質(zhì)量形態(tài)的設計過程。48．運用干熱氣體加熱可使菜肴達到保濕、保質(zhì)、保味、保形的目的。49．糊辣味型的特點是成品麻辣、咸鮮、微甜。50．烹調(diào)方法中“烹”法制成的菜肴不勾芡，微有湯汁。51．熱菜裝盤時應根據(jù)菜肴的形狀和特點、茨汁的濃度、湯汁的多少來選擇合適的方法。52．高檔宴席中，大菜、面點約占宴席成本的55%。53．體內(nèi)水分損失20%時，就會引起狂躁，昏迷甚至導致死亡。54．高血壓患者膳食中要多用動物脂肪少用植物油類。55．保管不善的肉類罐頭、涼糕、豆瓣醬易引起肉毒桿菌毒素中毒。56．鋅易溶于酸性溶液。即使是酸性較弱的有機酸對鋅都有相當大的溶解力。57．大豆的碳水化合物含量較少，多為不能被人體消化吸收的多糖。58．酸牛奶成品應存放于-10℃冷庫中。59．苯甲酸又名花揪酸，呈白色針狀結(jié)晶，為酸型防腐劑。60．飯菜應由專人從烹調(diào)間送入備餐間，服務員從備餐間窗口接出后送給顧客。三、填空題（本大題共26小題52空，每空1分，共52分）61．大米的品種中，黏性最強的是________，米粒硬度最高的是________。62．菠菜中呈綠色的色素是________；茄子皮呈紫色的色素是________。63．火雞原產(chǎn)于________，目前已在我國廣泛運用；出殼后飼養(yǎng)25天左右的肉鴿又稱________，其肉質(zhì)尤為細嫩。64．糖制果品中，以鮮果直接用糖液浸煮后經(jīng)晾曬、烘烤而成的干制品稱為________，以果胚為原料經(jīng)糖液浸煮后制成的半干制品稱為________。65．食醋是常用的酸味調(diào)料，其呈酸味的主要成分是________；當菜肴湯汁溶液的pH為________時，味精的呈鮮效果最好。66．因面點制品在選料、________、________上各具特色，故形成了京式、蘇式、廣式、川式等地方風味流派。67．面團要呈膨松狀態(tài)必須具備兩個條件：一是面團內(nèi)部要有能________氣體的物質(zhì)或有氣體存在，二是面團要有一定的________氣體的能力。68．“八寶飯”的成形方法是________；“三色糕”的上餡方法是________。69．用出水煮成熟法制成的面點具有吃口________，且能保持原料的________風味等特點。70．幾何形態(tài)是面點造型的基本形態(tài)，可分為________幾何形態(tài)和________幾何形態(tài)。71．四川風味菜味型十分豐富，素有________之譽；廣東風味菜調(diào)味以突出________為主，注重隨季節(jié)變化而變化。72．用中火沸水緩汽蒸對烹飪原料進行初步熱處理時，者發(fā)現(xiàn)蒸汽過足，則可采用________或________的方法來降低籠內(nèi)的氣壓。73．菜肴主、配料在顏色上的組配方式可分為________色搭配和________色搭配兩種。74．在烹調(diào)加熱過程中，最易發(fā)生氧化反應的兩類營養(yǎng)物質(zhì)是________和________。75．調(diào)味過程的三個階段之間的關系是相互________、相互影響、互為________，其主要目的是保證菜肴達到理想的滋味。76．清湯的質(zhì)量取決于制湯原料的質(zhì)地、用料比例、________的掌握、________的品種及清制方法。77．熱菜裝盤選擇盛器應考慮其大小和形狀、________和________，使菜肴與盛器相得益彰、和諧完美。78．制定宴席菜單必須根據(jù)宴席的________與________，對每道菜點及整個宴席的成本進行認真細致的核算，做到經(jīng)濟實惠。79．類脂包括糖脂、________、________和脂蛋白。80．人體中87.6%以上的磷存在于________和________中。81．鐵是構(gòu)成________的主要成分，其主要功能是參加________的轉(zhuǎn)運、交換和組織呼吸過程。82．食品中亞硝酸鹽和________同時存在時，在酸性和________℃保溫條件下可合成亞硝胺。83．食糜進入小腸后，胰脂肪酶能將脂肪微粒分解為________和________。84．制造食品包裝紙的原料最好選用________；罐頭盒內(nèi)壁涂料的主要成分是________。85．雞蛋中含有豐富的維生素B2，具有預防________的發(fā)生和________的作用。86．為防止食品在運輸過程的污染，運輸食品要有專用車輛，使用________容器裝載運輸，對于直接入口的食品應采用________的方法，不直接用手盤點食品。四、名詞解釋（本大題共12小題，每小題4分，共48分）87．尖片88．灌腸制品89．蠔油90．捏制成形法91．干烙92．鮮活原料初加工93．刀工94．掛糊95．平衡膳食96．熱能系數(shù)97．滲透壓98．配制酒五、問答題（本大題共8小題，每小題10分，共80分）99．簡述發(fā)芽和抽薹現(xiàn)象對植物性原料質(zhì)量變化的影響。100．簡述面點設備和工具的使用及保養(yǎng)要求。101．簡述酥皮面團的起酥原理。

102．簡述水發(fā)海參的操作方法與注意事項。103．簡述上漿各環(huán)節(jié)的操作方法及作用。104．簡述烹調(diào)方法“清燉”的操作要領。105．簡述四季豆中毒的癥狀、機理及預防措施。106．簡述蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的評定方法。

六、綜合題（20分）107．水產(chǎn)品類原料品種繁多，成菜滋味鮮美，營養(yǎng)豐富，易于人體消化吸收，深受食客喜愛。但受其自身特點及生長環(huán)境等因素的影響，易發(fā)生品質(zhì)變化，故需充分保證水產(chǎn)品類原料的質(zhì)量，把好安全這一關，充分體現(xiàn)“民以食為天，食以安為先”。根據(jù)你所學的知識回答以下問題：（1）簡述蝦的品質(zhì)檢驗。（6分）（2）簡述蝦的出肉加工。（4分）（3）簡述影響水產(chǎn)品類原料衛(wèi)生的因素。（10分）

絕密★啟用前江蘇省2021年普通高校對口單招文化統(tǒng)考烹飪專業(yè)綜合理論試卷本試卷分為第Ⅰ卷（客觀題）和第Ⅱ卷（主觀題）兩某些。第Ⅰ卷l頁至4頁，第Ⅱ卷5頁至12頁。兩卷滿分300分?？荚嚂r間150分鐘。第Ⅰ卷（共100分）注意事項：1．答第Ⅰ卷前，考生務必按規(guī)定規(guī)定填寫答題卡上姓名、考試證號。2．必要用2B鉛筆將答題卡上相應選項方框涂滿、涂黑；如需改動，請用橡皮擦干凈后，再選涂其她答案。答案不涂寫在答題卡上無效。一、單項選取題（本大題共40小題，每小題2分，共80分。在下列每小題中，選出一種對的答案，將答題卡上相應選項方框涂滿、涂黑）1．被稱為三大糧食作物是A．大麥、高梁、燕麥B．小麥、稻米、玉米C．稻米、燕麥、粟D．小麥、薯類、大豆2．蘆筍收獲季節(jié)是A．春季B．夏季C．秋季D．冬季3．制作培根所用原料為豬A．前夾心B．方肉C．大排D．后腿肉4．鰳魚按體形歸類為A．梭形B．扁形C．圓筒形D．側(cè)扁形5．國內(nèi)竹蓀產(chǎn)量最多地區(qū)是A．四川、云南B．江西、福建C．廣東、廣西D．新疆、西藏6．制作“素鱔絲”重要原料是A．香菇B．平菇C．金針菇D．蘑菇7．有“寒瓜”之稱瓜果是A．冬瓜B．南瓜C．西瓜D．北瓜8．調(diào)味品中苦味調(diào)味品是A．大茴香B．桂皮C．花椒D．陳皮9．使用莧菜紅著色劑不能超過A.0.05g/kgB.0.06g/kgC.0.07g/kgD.0.08g/kg10.鑒別原料品質(zhì)優(yōu)劣最重要、最基本原則是A.固有品質(zhì)B．純度和成熟度C．新鮮度D．清潔衛(wèi)生11.面點“生煎饅頭”屬于A.京式面點B．蘇式面點C．廣式面點D．川式面點12.筋力小面團揉面時可采用A.揉制法B．疊制法C．擦制法D．摔制法13.面粉與水比例按1∶0.4～1∶0.45調(diào)制而成面團適當制作A.水餃面B．刀削面C．抻拉面D．春卷面14．屬于黏質(zhì)糕粉團是A.年糕、松糕B．蜜糕、方糕C．壽桃、馬蹄糕D．拉糕、豆面卷15.制作“蜂巢荔芋角”面團屬于A.雜糧粉面團B．根莖類面團C．豆類面團D．果類面團16.高檔宴席中，面點餡心成本占面點總成本A.45%B．50%C．55%D．60%以上17.對于較粗劑條，由于條粗，劑量較大，所如下劑宜采用A.掐劑B．鏟劑C．拉劑D．剁劑18.宴席面點以每只一兩口能吃完為宜，普通個重為A.20～30gB.35～40gC.45～50gD.55～60g19.由于油煎面點用油量較少，普通鍋內(nèi)油量不能超過面點生坯厚度A.1/3B．1/2C．2/3D.3/420.“糖酥餅”、“花生酥”成形是屬于模具成形法中A.印模B．套模C．盒模D．內(nèi)模21．地方代表菜“脆皮雞”屬于A.山東風味B．四川風味C．廣東風味D．江蘇風味22.小而嫩家禽浸燙適當水溫為A.50℃左右B．65～80℃C．85～90℃D.100℃23.適合鍘刀切原料是A.海帶B．醬牛肉C．荸薺D．燒雞24.整雞去骨時，刀口部位在雞A.頸部B．背部C．胸部D．腹部25.lkg干銀杏漲發(fā)成濕料后，普通重量約為A.lkgB．2kgC．3kgD．4kg26.過油走紅操作油溫普通控制在A.90～1200CB.140～170℃C.180～2100CD.220～240℃27.用“象形和寓意”命名菜肴是A.麻婆豆腐B．熘三白C．松鼠魚D．鳳尾桃花蝦28.制湯時，不適當過早放鹽，是根據(jù)烹制過程中蛋白質(zhì)A.凝固作用B．水解作用C．分散作用D．氧化作用29.在烹調(diào)技藝中，重要研究味覺是A.心理味覺B．物理味覺C．化學味覺D．廣義味覺30.葷白湯中奶白色形成，重要是由于脂肪A.凝絮作用B．乳化作用C．吸附作用D．酯化作用31.維生素B1重要供應食物是A.水產(chǎn)類原料B．水果類原料C．谷類原料D．蔬菜類原料32.食物人胃后